move boek naar subfolder src, errata/waar te koop op site
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
79055aeb1a
commit
1438c46114
|
|
@ -5,7 +5,7 @@ languageCode = "nl-BE"
|
|||
|
||||
googleAnalytics = "UA-117973708-1"
|
||||
|
||||
ignorefiles = [ "content/boek/.*" ]
|
||||
ignorefiles = [ "content/boek/src/.*" ]
|
||||
|
||||
#####
|
||||
# theme config
|
||||
|
|
@ -31,12 +31,6 @@ home = [ "HTML", "RSS", "JSON"]
|
|||
extensionsmask = ["fencedCode"]
|
||||
fractions = false
|
||||
|
||||
[[menu.shortcuts]]
|
||||
name = "<i class='fas fa-book-open'></i> Red Zuurdesem: het boek"
|
||||
identifier = "boek"
|
||||
url = "/het-boek"
|
||||
weight = 10
|
||||
|
||||
[[menu.shortcuts]]
|
||||
name = "<i class='fab fa-facebook-square'></i> Facebook"
|
||||
identifier = "fb"
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,67 +1,23 @@
|
|||
---
|
||||
menuTitle: "Het Desem Boek"
|
||||
menuTitle: "Red Zuurdesem: het boek"
|
||||
chapter: true
|
||||
title: "Het Desem Boek"
|
||||
date: 2018-01-04
|
||||
draft: true
|
||||
pre: "<i class='fa fa-leanpub'></i> "
|
||||
title: "Red Zuurdesem: het boek"
|
||||
date: 2020-04-26
|
||||
pre: "<i class='fas fa-book-open'></i> "
|
||||
---
|
||||
|
||||
X = Opgestuurd
|
||||
- = Opgestuurd + herinnering
|
||||
/ = Response: Geweigerd
|
||||
|
||||
# Uitgeverijen
|
||||
|
||||
## Contact
|
||||
|
||||
[-] 08/2019 NL Kosmos manuscripten@kosmosuitgevers.nl
|
||||
[-] 08/2019 NL Atlas Contact manuscripten@atlascontact.nl
|
||||
[-] 08/2019 BE Lannoo - opgestuurd culinair&sport@lannoo.be
|
||||
[/] 08/2019 BE Standaard Uitgeverij - info@standaarduitgeverij.be
|
||||
[X] 01/2020 NL Karakter Uitgevers - info@karakteruitgevers.nl
|
||||
[X] 01/2020 BE Borgerhoff Lamberigts - info@borgerhoff-lamberigts.be
|
||||
|
||||
## Anderen
|
||||
|
||||
- https://www.singeluitgeverijen.nl -> neemt niets meer aan
|
||||
- http://www.unieboekspectrum.nl/pagina/faq -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, opletten formaat
|
||||
- https://www.nieuwamsterdam.nl/manuscript.html -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, binnen 3mnd
|
||||
- http://www.fontaineuitgevers.nl/wp/auteurs-in-spe/ -> culinair & wetenschap/techniek
|
||||
- https://www.amboanthos.nl/contact/ -> neemt niets meer aan
|
||||
- https://uitgeverijprometheus.nl/contact/manuscript -> per papier! (= Bert Bakker) (krijgt altijd antwoord)
|
||||
|
||||
|
||||
# Het boek
|
||||
|
||||
Deze pagina's zijn _draft_ versies van het Red Zuurdesem boek.
|
||||
|
||||
# Flaptekst
|
||||
|
||||
> Een goede flaptekst is een verkoopbrief: hij legt uit waar het over gaat, houdt de aandacht vast, vergroot de interesse, maakt de lezer hebberig en zet hem ten slotte aan tot actie: kopen. AIDA model
|
||||
|
||||
De juiste doelgroep aanspreken en verleiden om verder te lezen. 150 woorden karakteristiek van boek, 75 voor auteursbiografie = 225 totaal.
|
||||
|
||||
# Manuscript indienen
|
||||
|
||||
Met de volgende synopsis (max. 3 pagina's, Lannoo):
|
||||
|
||||
1. Mogelijke titel voor uw boek
|
||||
2. Flaptekst die op de achterzijde van uw boek zou kunnen staan
|
||||
3. Een korte synthese of inhoudstabel van uw boek
|
||||
4. Een beschrijving van de doelgroep die u voor ogen heeft
|
||||
5. Een overzicht van de sterke punten van uw boek t.o.v. andere boeken in het genre
|
||||
6. meer informatie over uzelf
|
||||
7. informatie over eventuele eerdere publicaties
|
||||
8. en zo nodig toelichting over de gewenste vormgeving en/of illustraties in het boek
|
||||
|
||||
Standaard (ook regelafstand anderhalf, op A4):
|
||||
|
||||
1. Vermeld in een begeleidende brief wie u bent, de titel van uw manuscript en het genre van uw werk.
|
||||
2. Wij ontvangen ook graag een heldere synopsis. Daarin beschrijft u in het kort de inhoud van het manuscript, de verhaallijn, de personages, de structuue en de setting van het verhaal (tijd, plaats, land, etc)
|
||||
|
||||
De Bezige Bij (voorwaarden voor indienen):
|
||||
|
||||
1. Regelafstand 1.5
|
||||
2. Voorzie het manuscript van een heldere synopsis van maximaal 2 pagina's waarin het boek kort samengevat wordt
|
||||
3. voorzie het manuscript van een begeleidende brief waaruit blijkt wie de auteur is en wat de opzet van het boek is.
|
||||
<div class="boek-row" style="padding-top: 30px;">
|
||||
<div class="boek-col-left">
|
||||
<h1>Red Zuurdesem<br/> Het Boek</h1>
|
||||
<h3>10 jaar kennis gebundeld in 370 pagina's</h3>
|
||||
|
||||
<a href="/het-boek">
|
||||
<button>Ontdek het boek <i class="far fa-arrow-alt-circle-right"></i></button>
|
||||
</a>
|
||||
</div>
|
||||
<div class="boek-col-right">
|
||||
<a href="/het-boek">
|
||||
<img src="/het-boek/assets/img/efebdc275ac3846de132613bafc09033.png" />
|
||||
</a>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,16 @@
|
|||
---
|
||||
title: "Errata"
|
||||
date: 2020-04-26
|
||||
---
|
||||
|
||||
Raadpleeg het voorblad om te controleren over welke druk je beschikt.
|
||||
|
||||
### Tweede druk: mei 2020
|
||||
|
||||
- Talloze spel- en typfouten werden verbeterd.
|
||||
- De kwaliteit van sommige zwart-witfoto's werd verhoogd.
|
||||
- Een leeswijzer werd toegevoegd aan het voorblad.
|
||||
|
||||
### Eerste druk: april 2020
|
||||
|
||||
- Eerste editie.
|
||||
Binary file not shown.
File diff suppressed because it is too large
Load Diff
|
|
@ -87,37 +87,37 @@ Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons aan tot voorzichtigheid
|
|||
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel.
|
||||
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is...
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt: ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is...
|
||||
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?'
|
||||
|
||||
'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.'
|
||||
|
||||
Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen.
|
||||
Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 worden de graanvelden rond Herkenrode beplant met twee meter hoge rogge die genoeg stro produceert om iets extra te kunnen verdienen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen.
|
||||
Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vormgeeft als De Foodarcheoloog. Ik belde met Jeroen in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen.
|
||||
|
||||
'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke specifieke variëteit van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies werd gekruist vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Er zijn bijvoorbeeld wel oude graankorrels met wat kiemkracht ontdekt tussen de kieren van de plankenvloeren van graanzolders, opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waartegen wordt gespoten.'
|
||||
'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke specifieke variëteit van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies werd gekruist vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Er zijn bijvoorbeeld wel oude graankorrels met wat kiemkracht ontdekt tussen de kieren van de plankenvloeren van graanzolders, opgekweekt om mee te experimenteren. Dat type is resistent bevonden tegen een aantal ziektes waartegen wordt gespoten.'
|
||||
|
||||
'Dus daar kan weer verder mee worden gekruist om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de biologische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'
|
||||
'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken uit het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de biologische boer als de grootschalige industrie voor openstaan.'
|
||||
|
||||
Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden.
|
||||
|
||||
'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.'
|
||||
'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker werd gebruikt. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist en de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het gisten van graan door bakkers gebruikt als rijsmiddel. De gekookte granen die de brouwer anders weggooide, werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te hergebruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.'
|
||||
|
||||
De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst mag worden gebruikt voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over.
|
||||
|
||||
Hetzelfde gold voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
|
||||
Hetzelfde gold voor de peperkoekproductie die nauwlettend werd opgevolgd door de gildes in de steden. Peperkoek was toen een luxeproduct dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
|
||||
|
||||
[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strikt. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
|
||||
|
||||
'Een mooi voorbeeld van een _terroir_ graan is masteluin' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de Middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.'
|
||||
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?'
|
||||
'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe?'
|
||||
|
||||
'Niet in de strikte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -127,11 +127,11 @@ Hetzelfde gold voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in
|
|||
|
||||
[^europemap]: Een Europese kaart van de productie van graangewassen is raadpleegbaar op de website van het United States Department of Agriculture: https://ipad.fas.usda.gov/rssiws/al/europe_cropprod.aspx. De kleurcodes geven aan dat de Benelux perfect in het midden van beide gebieden ligt.
|
||||
|
||||
Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed in de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxe product. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door de moderne globalisatie langzaam maar zeker vervaagt.
|
||||
Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed op de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxeproduct. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door moderne globalisering langzaam maar zeker vervaagt.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te maken heeft, maar daarmee kom ik nog niet tot een volle meelzak. Hoe zit dat nu precies met oxidatie en opslag, met het al dan niet malen op een steen, en met het mengen van verschillende soorten bloem?
|
||||
Pieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te maken heeft, maar daarmee kom ik nog niet tot een volle bloemzak. Hoe zit dat nu precies met oxidatie en opslag, met het al dan niet malen op een steen en met het mengen van verschillende soorten bloem?
|
||||
|
||||
Die antwoorden vond ik in een piepklein Belgisch dorpje genaamd Poeke, een deelgemeente van Aalter.
|
||||
|
||||
|
|
@ -143,13 +143,13 @@ Die antwoorden vond ik in een piepklein Belgisch dorpje genaamd Poeke, een deelg
|
|||
Juli 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine gebarsten betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet uitgerekend nu nog iemand bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op de rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren).
|
||||
In het midden van niets ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine gebarsten betonnen wegen, onderweg biddend dat niemand anders uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan de glooiende omgeving van het Meetjesland, moet je op de rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang zou duren).
|
||||
|
||||
We ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een warme maandagmiddag. In 2014 kocht beroepsmolenaar Mike deze molen om er terug een professionele bakkersmolen van te maken, onder de bedrijfsnaam Flour Power.
|
||||
|
||||
Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonderd ton per jaar.
|
||||
|
||||
'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We hebben twee maalstenen tot onze beschikking, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat ruimtetekort. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te integreren.'
|
||||
'Ik zou tot vierhonderd kunnen gaan. We beschikken over twee maalstenen, maar eentje ligt momenteel uit. Hoe meer we malen, hoe meer we tijdelijk moeten opslaan, en we kampen momenteel met wat tekort aan ruimte. De bedoeling is om op termijn verschillende silo's in de molen te integreren.'
|
||||
|
||||
'Hoe zit dat precies met opslag en bloem? Voegen jullie iets toe om de bloem langer te kunnen bewaren?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
|
|
@ -159,9 +159,9 @@ Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonder
|
|||
|
||||
'Dat is hier ook zo' bevestigt Mike. 'We hebben een buil[^zeefm] aangekocht. Die zeeft honderdvijftig kilo per uur.'
|
||||
|
||||
'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie waar ik over sprak verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
'Dat klinkt indrukwekkend! Die installatie waarover ik sprak verstopt soms als ze tot `T65` zeven, hebben jullie daar ook last van?' Mike schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar de meel door gedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.'
|
||||
'Onze machine is een centrifugaalzeef. Daarin draaien cilindervormige zeven met verschillende maasgroottes rond waar het meel doorgedrukt wordt. Daardoor voorkom je verstoppingen. Ik zal jullie dadelijk een rondleiding geven, dan kunnen jullie alles eens in werking zien.'
|
||||
|
||||
'Hebben jullie eerst zin in iets fris?' vraagt Soetkin. 'Nu het zonnetje schijnt kunnen we buiten onder de paraplu verder praten.' Daar zeggen we geen nee tegen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -171,13 +171,13 @@ Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken.
|
|||
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen, en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds graag met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.'
|
||||
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd.
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels over de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd.
|
||||
|
||||
'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.'
|
||||
|
||||
'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien.
|
||||
'En is alles volledig biologisch?' vraagt Kristien.
|
||||
|
||||
'Drie vierde van het graan heeft een bio label.'
|
||||
'Drie vierde van het graan heeft een biolabel.'
|
||||
|
||||
'Waarom niet alles volledig biologisch doen? Maakt dat het niet eenvoudiger?'
|
||||
|
||||
|
|
@ -193,51 +193,51 @@ In de achttiende eeuw waren Parijse bakkers ervan overtuigd dat de molenaars als
|
|||
|
||||
Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker dichter bij elkaar brengen.
|
||||
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken.
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden is uit te drukken. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken.
|
||||
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.'
|
||||
'Dat is wat anders dan die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig wordt vervangen. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.'
|
||||
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen.
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is van kinds af al gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen.
|
||||
|
||||
'De buil staat hierachter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan en meel lift zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling.
|
||||
'De buil staat hierachter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meellift zorgt tussen het malen en builen door voor de nodige afkoeling.
|
||||
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.'
|
||||
|
||||
'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de Vondelmolen[^vondel] en ben daar allergisch aan geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
|
||||
'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de Vondelmolen[^vondel] en ben daar allergisch voor geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
|
||||
|
||||
[^vondel]: Een stenen windmolen naast de Vondelbeek in Lebbeke, die uitgroeide tot een moderne peperkoekfabriek. Het voornaamste ingrediënt is roggebloem.
|
||||
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. Mike wijst naar twee grote ronde constructies. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen[^cmolen] doen dit trouwens ook.'
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op zolder. Mike wijst naar twee grote ronde constructies. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken bloem te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen[^cmolen] doen dit trouwens ook.'
|
||||
|
||||
[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, dicht bij Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.
|
||||
|
||||
'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst, of dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.'
|
||||
'Scherpen moet maar één keer per jaar. En maar goed ook, dat ding weegt enorm veel, en er is hier geen plaats om met een kraan te werken. Dat moet allemaal op spierkracht getild worden. Deze steen hier is kwarts, dat is ideaal om tarwe op te malen. Dat is harder dan een blauwe maalsteen die uit basalt bestaat. Basalt is goed voor gerst of voor dierenvoer. Kwarts is harder en slijt minder snel.'
|
||||
|
||||
'Al goed dat het niet vaak moet dan!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 'Is dat één stuk?'
|
||||
'Al goed dat het niet vaak moet gebeuren!' Mijn bovenarmen doen plots pijn als ik kijk naar de grote ijzeren klemmen die tegen de muur hangen. 'Is dat één stuk?'
|
||||
|
||||
'Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te breken, en de lagen naar buiten malen van grof naar fijn. In principe zou ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken.'
|
||||
'Gegoten, maar intern niet. De binnenste laag wordt gebruikt om te breken, en de buitenste lagen malen van grof naar fijn. In principe zou ik op voorhand kunnen breken, dan kan de steen meer malen in minder tijd. Dat is nog iets om uit te zoeken.'
|
||||
|
||||
'Is er naar jouw mening een groot verschil in malen met een steen of met een wals? Speelt warmteopwekking bijvoorbeeld een rol?' Ik probeer mijn best te doen om mijn hoofd niet te stoten tegen de tientallen balken die elke verdieping rijk is. Mike haalt zijn schouders op.
|
||||
|
||||
'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel zogezegd ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen dan bij walsen.'
|
||||
'Je kan ook slecht malen op een steen hoor. Je hoort vaak mensen zeggen dat enkel ambachtelijk malen op steen goed en gezond is, maar dat is flauwekul. De maaltechniek is maar één onderdeel van het hele maalproces. Te veel nutriënten verwijderen bij het zeven, te snel malen, vreemde dingen toevoegen na het zeven, onjuist vochtgehalte bij opslag, noem maar op - dat zijn dingen die bij eender welke maalderij kunnen misgaan. Hitte is trouwens een groter probleem bij het malen op steen dan bij walsen.'
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkoren meel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipide-afbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig.
|
||||
Om op grote schaal te kunnen produceren moeten uiteraard compromissen worden gesloten. Houdbaarheid van volkorenmeel is korter in vergelijking met witte bloem vanwege de aanwezigheid van lipiden (vetten) en lipide-afbrekende enzymen [@doblado2012key]. Meel wordt daarom door middel van verschillende technieken gestabiliseerd[^stab]. Omdat hun producten snel genoeg worden verkocht zijn ze daar bij Flour Power niet mee bezig.
|
||||
|
||||
De slogan '_Gemalen op steen_' is tegenwoordig een heuse commerciële zaak geworden. Sommige molens malen het graan met behulp van maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar geplaatst zijn om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de meelzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon alles op walsen malen en de steen als sierraad tegen de gevel plaatsen - ook zonder morele twijfels...
|
||||
De slogan '_Gemalen op steen_' hanteren heeft tegenwoordig heel wat commerciële voordelen. Sommige molens malen het graan met behulp van maalstenen, waarvan de platen ver genoeg uit elkaar zijn geplaatst om geen overtollige hitte te genereren. De grof geplette tarwe wordt vervolgens gereduceerd tot fijngemalen meel op een walsmolen. Op deze manier kan de gewenste slogan op de bloemzak worden afgedrukt zonder morele twijfels. Dan laten we nog molens buiten beschouwing die gewoon alles op walsen malen en de steen als versiering tegen de gevel plaatsen - ook zonder morele twijfels...
|
||||
|
||||
Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. Tegenwoordig weet iedereen wel dat volle granen voedzamer zijn voor je lichaam. De productie van dit volkoren meel is bij moderne walsenmolens erg opmerkelijk. De zemelen, de kiem en het endosperm (kiemwit) worden gescheiden en apart gemalen. Daarna voegt men alles terug samen en _tadaa_: volkoren meel! Op die manier is er geen aparte productielijn nodig.
|
||||
Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. Tegenwoordig weet iedereen wel dat volle granen voedzamer zijn voor je lichaam. De productie van dit volkorenmeel is bij moderne walsenmolens erg opmerkelijk. De zemelen, de kiem en het endosperm (kiemwit) worden gescheiden en apart gemalen. Daarna voegt men alles terug samen en _tadaa_: volkorenmeel! Op deze manier is er geen aparte productielijn nodig.
|
||||
|
||||
[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden.
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk tastbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden.
|
||||
|
||||
Op de terugweg in de wagen is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin te verhuizen tot in Poeke en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
Op de terugweg is het in de wagen een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door met hun gezin te verhuizen naar Poeke en lange dagen te maken gaven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
||||
|
|
@ -245,48 +245,48 @@ Op de terugweg in de wagen is het een tijdje heel stil. De passie en openheid va
|
|||
April 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de Middeleeuwen zo intiem dat bakkers en brouwers ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was één van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:
|
||||
De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de Middeleeuwen zo intiem dat bakkers en brouwers werden ingedeeld in dezelfde gilde, of zelfs vaak dezelfde persoon was. Repelsteeltje was één van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:
|
||||
|
||||
> _Heute back ich, morgen brau ich,\newline
|
||||
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;\newline
|
||||
ach, wie gut, dass niemand weiß,\newline
|
||||
dass ich Rumpelstilzchen heiß!_
|
||||
|
||||
Die klaarblijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwsgierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker kende ik ondertussen al vrij goed. Die brouwer daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet.
|
||||
Die klaarblijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwsgierigheid naar de wereld van het bier. Die wereld van de bakker kende ik ondertussen al vrij goed. Die van de brouwer daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet.
|
||||
|
||||
Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals ook zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden.
|
||||
Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals ook zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levendige herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in werden geteeld, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden.
|
||||
|
||||
Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle studenten ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Hasselaar bier brouwde van onder andere Hasselts graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.
|
||||
Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle studenten ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik ontdekte dat een mede-Hasselaar onder meer bier van onder Hasselts graan brouwt, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.
|
||||
|
||||
[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal.
|
||||
Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Albertkanaal.
|
||||
'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen.
|
||||
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol.
|
||||
'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch aan te bieden in een brouwerij.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol.
|
||||
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet.
|
||||
'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was het ijs gebroken.
|
||||
|
||||
'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikelen over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikels over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.
|
||||
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken.
|
||||
We praatten wat, Gert over bier brouwen en ik over brood bakken.
|
||||
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte.
|
||||
'Ik heb thuis een aantal keer Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte.
|
||||
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uitgaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Bovenfermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen `15` en `24°C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Onderfermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10°C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past].
|
||||
|
||||
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen.
|
||||
[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg-brouwerij in Kopenhagen.
|
||||
|
||||
Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode.
|
||||
Geuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatselijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatiemethode.
|
||||
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de negentiende eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.
|
||||
Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de negentiende eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zover.
|
||||
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
|
@ -297,15 +297,15 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de veertiende eeuw via
|
|||
|
||||
Ik knik. '_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?'
|
||||
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten, het andere de voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'
|
||||
'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten, het andere de voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.'
|
||||
|
||||
'Banaan?' Ik trok een bedenkelijk gezicht.
|
||||
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben dat soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd '_Ethylbutyraat_' is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.
|
||||
'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben dat soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd '_Ethylbutyraat_' is verantwoordelijk voor de banaanachtige geur.
|
||||
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag.
|
||||
'Maar je kweekt geen gisten zelf, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag.
|
||||
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier kan worden gedronken. Neem nu de mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug wordt gedroogd, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier kan worden gedronken. Neem nu mout. Hoeveel water wordt gebruikt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug wordt gedroogd, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.
|
||||
|
||||
[^kva]: Het brouwen van kvass is beschreven in hoofdstuk \ref{kvass}.
|
||||
[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.
|
||||
|
|
@ -313,19 +313,19 @@ Ik knik. '_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welk
|
|||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij.
|
||||
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen.
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertificeerde mini-brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we voor bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We passeerden de metershoge rijen gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen.
|
||||
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.
|
||||
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik.
|
||||
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. '
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats die drie dagen tot meer dan een week kan duren.'
|
||||
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed.
|
||||
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'
|
||||
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte.
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist inzit?' Gert knikte.
|
||||
|
||||
'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -334,7 +334,7 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
|
|||
|
||||
'Draf?'
|
||||
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.
|
||||
'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten zoals mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat wordt verwerkt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen en besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.
|
||||
|
||||
'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder.
|
||||
|
||||
|
|
@ -348,15 +348,15 @@ Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brou
|
|||
|
||||
[^draf]: Ook bekend als _bierbostel_.
|
||||
|
||||
Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert werd gebruikt om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:
|
||||
Ik wist ook dat Gert het graan van Pieter gebruikt om bier te brouwen: Arvum, Belgisch blond bier met een natuurlijk karakter. Op het label van de flesjes staat:
|
||||
|
||||
> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._
|
||||
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.
|
||||
Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer kocht.
|
||||
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad.
|
||||
'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het biolabel prijkt ook op alle flessen. Ik bekijk wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad.
|
||||
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.'
|
||||
'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_-label, onze bieren zijn ook veganistisch.'
|
||||
|
||||
'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik.
|
||||
|
||||
|
|
@ -364,15 +364,15 @@ Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed
|
|||
|
||||
Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal.
|
||||
|
||||
Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.
|
||||
|
||||
'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.
|
||||
|
||||
'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit.
|
||||
'Door te drinken.' We barsten allebei in lachen uit.
|
||||
|
||||
'Stomme vraag, zeker?'
|
||||
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.
|
||||
'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet? Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-witfoto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.
|
||||
|
||||
'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -382,27 +382,27 @@ Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebro
|
|||
|
||||
'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'
|
||||
|
||||
'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).
|
||||
'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefde gouden bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).
|
||||
|
||||
Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.
|
||||
Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, aankoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit fulltime deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.
|
||||
|
||||
'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik test manager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege...
|
||||
'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik testmanager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege...
|
||||
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het eenvoudigste als eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.
|
||||
De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd rondspoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf en niet-gepasteuriseerd hergist bier? Er was werk aan de winkel. Ik besloot om eerst met het eenvoudigste te beginnen: Brouwland verkennen.
|
||||
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten van de winkel een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren.
|
||||
Je moet moeite doen om in de koelkasten van de winkel een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ wat de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_-soort te lokaliseren.
|
||||
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist?
|
||||
Elk pakketje gist dat ik vastnam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep-uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist?
|
||||
|
||||
_Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen andere stammen gekweekt via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.
|
||||
|
||||
[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus.
|
||||
[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Oef.
|
||||
|
||||
Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde en vloeibare gist:
|
||||
|
||||
* Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België.
|
||||
* Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk?
|
||||
* Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
* Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? De ironie.
|
||||
* Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.
|
||||
|
||||
\begin{figure}[h]
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -426,51 +426,51 @@ _Flocculation: High_ \newline
|
|||
_Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \newline
|
||||
_Storage Recommendations: Store in the fridge._
|
||||
|
||||
Recensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood is gebakken. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
Recensies van digitale hobbygemeenschappen zoals [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel eraan of de banaan-esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken om te bakken. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_-stam nu precies wordt gebruikt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood is gebakken. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik kocht Gert zijn Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 g` bloem en `100 g` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
Ik kocht Gert zijn Jessenhofke speciaalbier en gebruikte het in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 g` bloem en `100 g` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook een voordeeg op basis van zuurdesem.
|
||||
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.
|
||||
De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit van beide rijsmiddelen door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn duidelijk niet gekweekt om op relatief korte tijd te fermenteren.
|
||||
|
||||
Een tweede experiment waarin het water volledig werd vervangen door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg.
|
||||
Een tweede experiment waarbij het water volledig werd vervangen door een zwaar bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg.
|
||||
|
||||
Niet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van `1/1`, of grijp je naar bakkersgist.
|
||||
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier.
|
||||
Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De evenwicht tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om te handhaven. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier.
|
||||
|
||||
Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich.
|
||||
Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zichzelf.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* Een bio label gaat niet alleen gepaard met een administratieve rompslomp, maar kost de boer en de molenaar veel extra moeite in vergelijking met conventioneel telen en malen.
|
||||
* Spelt is evenzeer een onderwerp van manuele selectie als moderne tarwesoorten.
|
||||
* Een biolabel gaat niet alleen gepaard met een administratieve rompslomp, maar kost de boer en de molenaar veel extra moeite in vergelijking met conventioneel telen en malen.
|
||||
* Spelt is evenzeer als een onderwerp van manuele selectie als moderne tarwevariëteiten.
|
||||
* De Benelux ligt tussen tarwe- en roggelanden in, waardoor een mengeling van beiden het perfecte historische brood vormt.
|
||||
* Er zijn tegenwoordig bewuste molenaars die boer en bakker dichter bij elkaar brengen.
|
||||
* Malen op een steen of op een wals is niet zo relevant als de rest van het maalproces.
|
||||
* Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon.
|
||||
* Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden.
|
||||
* Er zijn honderden verschillende door de mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk _Saccharomyces cerevisiae_.
|
||||
* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve gist die kan worden gebruikt om brood te helpen rijzen.
|
||||
* Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks genoeg gist om brood te doen rijzen.
|
||||
* Er zijn honderden verschillende door de mens ontworpen giststammen die zijn afgeleid van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk _Saccharomyces cerevisiae_.
|
||||
* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve gist dat kan worden gebruikt om brood te helpen rijzen.
|
||||
* Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks voldoende gist om brood te doen rijzen.
|
||||
* Bier is in het algemeen op te delen in twee grote categorieën: onderfermentatieve en bovenfermentatieve. In de praktijk kunnen beide technieken gecombineerd worden.
|
||||
* Vroeger werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. De opkomst van koeltechnieken deed de balans kantelen naar onderfermentatieve pils.
|
||||
* Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcoholpercentage en aroma.
|
||||
* Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, en niet voor rijskracht, die makkelijk kan worden overweldigd door zuurdesem.
|
||||
* Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, en niet voor rijskracht, dat makkelijk kan worden overweldigd door zuurdesem.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Bier brood met draf
|
||||
### Bierbrood met draf
|
||||
|
||||
|
||||
Gert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om mee te bakken. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken.
|
||||
Gert was zo vriendelijk om me een beetje draf te geven om mee te bakken. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken.
|
||||
|
||||
Deze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten worden gebruikt, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk.
|
||||
|
||||
Een andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan.
|
||||
Een andere factor om rekening mee te houden is de juiste vochtigheid. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan.
|
||||
|
||||
Om in het thema van brouwen te blijven is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting dat niet té veel alcohol bevat. Door de totale rijstijd te verkorten en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -483,7 +483,7 @@ Om in het thema van brouwen te blijven is een deel van het water vervangen door
|
|||
| `350 g` | `35%` | Water |
|
||||
| `20 g` | `2%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor bier brood met draf.
|
||||
Table: Formule voor bierbrood met draf.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
|
|
@ -500,11 +500,11 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bulkrijs II.
|
||||
- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bulkrijs III.
|
||||
- _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.
|
||||
- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240°C`.
|
||||
- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. Narijs op `24°C`.
|
||||
- _Dag 2, 12u20_: 55min. Bakken op `240°C`.
|
||||
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} gemaakt wordt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter?
|
||||
De grove granen zorgen voor een iets vastere structuur en een extra voedzaam brood. Door pas halverwege de bulkrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. Deze techniek staat in schril contrast met de manier waarop het granenbrood uit hoofdstuk \ref{granenbrood} wordt gemaakt. Alles hangt af van je intentie. Wil je een stevig brood bakken met een evenredige kruim, of wil je voor een luchtiger brood gaan met een open karakter?
|
||||
|
||||
Stort het deeg na het eerste bulkrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten.
|
||||
Stort het deeg na de eerste bulkrijs uit op een werkoppervlak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht eruit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het uiteindelijk anderhalf uur te laten rusten.
|
||||
|
||||
Laat het brood zeker lang genoeg bakken. Het vocht moet de tijd krijgen om te verdampen, en het kruim moet voldoende stabiliseren. Wat 'lang genoeg bakken' precies betekent hangt af van je installatie thuis.
|
||||
|
|
@ -76,7 +76,7 @@ Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analog
|
|||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee had gehouden: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde naar mijn zin te koud aan maar er was weinig anders te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen.
|
||||
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik paste mijn formule aan naar een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik experimenteerde vooraf in eigen keuken om een idee te krijgen van het waterabsorptieniveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik paste mijn formule aan naar een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik experimenteerde vooraf in eigen keuken om een idee te krijgen van het waterabsorptieniveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Het deeg had een hydratatie van ongeveer `63%`, wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
|
||||
Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik vooraf voldoende voordeeg had gemaakt, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en eventueel de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -194,7 +194,7 @@ Helaas beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Een gebrek aan tijd is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me hier voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennis maken met het proces - en niet meer dan dat.
|
||||
Een gebrek aan tijd is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te kunnen doen in drie of vier uur, maar voor brood bakken moet je nu eenmaal je tijd nemen. Zeker voor iets als zuurdesem. Tijd betekent immers smaak. Concepten en handelingen kan je wel uitleggen in die uren. Iets lekkers mee naar huis nemen wordt wat moeilijker. Ik probeer dat altijd zo goed mogelijk te kaderen en stel mijn eigen tijdslimieten op als ik de plaats van de workshop zelf kan kiezen. In een museum met vaste openingsuren heb je je maar te schikken. Soms vraagt men mij om in twee uur een cursus brood of pizza bakken te geven. Laat me hier voor eens en voor altijd duidelijk zijn: zoiets gaat niet. Onmogelijk. Zet het uit uw hoofd. Vergeet het. Laat het vallen. Vervang het door soep koken of koekjes bakken. Tenzij je mensen wilt laten kennismaken met het proces - en niet meer dan dat.
|
||||
|
||||
‘Maar het zou toch leuk zijn om de cursisten iets zelfgebakken mee naar huis te kunnen geven...’ Inderdaad, dat zou heel leuk zijn. Heel leuk zelfs. Maar dat past niet in het opgelegde tijdsschema. Je kan er wel rond werken, zoals Jeannine doet, door bijvoorbeeld véél gist te gebruiken in je deeg. Het zal niet lekker zijn. Het kan wel mee naar huis, om gedoemd te worden tot kippenvoer of compost materiaal. Dan zou ik eerder opteren om op voorhand gebakken brood mee te geven, ook al kost dit extra moeite voor de leerkracht. Vergeet die optie als er tien of meer cursisten aanwezig zijn en men verwacht dat iedereen een volwaardig brood van `900 g` mee naar huis kan nemen. Op dat moment is het wél handig om een bakkerij te hebben. In mijn keuken ben ik dan enkele dagen zoet, ook al beschik ik over een grotere steenoven.
|
||||
|
||||
|
|
@ -57,7 +57,7 @@ Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele
|
|||
|
||||
Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat rond de 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen [@gobbetti2012handbook].
|
||||
[^milj]: Een theelepel zuurdesem bevat ongeveer 50 miljoen gisten en 5 miljard melkzuurbacteriën. Een theelepel moderne gedroogde gist bevat 60 miljard gistcellen, die onder de juiste condities om de honderd minuten verdubbelen [@gobbetti2012handbook].
|
||||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood.
|
||||
|
||||
|
|
@ -84,7 +84,7 @@ Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur herkent i
|
|||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad[^figactivitysrc]. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
|
||||
Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) bij ongeveer `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, ongeveer `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
|
|
@ -422,7 +422,7 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_ en _Candida humilis_.
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Ongeveer `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_ en _Candida humilis_.
|
||||
|
||||
Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_ en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid.
|
||||
|
||||
|
|
@ -283,7 +283,7 @@ Wat een geluk dat het vitamines bevat! Het product zou exact 182 dagen houdbaar
|
|||
[^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij.
|
||||
[^mirafiche]: [http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf](http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf)
|
||||
|
||||
Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet had gevolgd. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen.
|
||||
Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet had gevolgd. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennismaken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen.
|
||||
|
||||
Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Gedurende die drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij het intensief gebruik van de snelkneder.
|
||||
|
||||
|
|
@ -37,7 +37,7 @@ Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en k
|
|||
|
||||
Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je te voelen in plaats van te meten.
|
||||
|
||||
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen.
|
||||
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesembakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen.
|
||||
|
||||
In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden geplant door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
|
||||
|
||||
|
Before Width: | Height: | Size: 107 KiB After Width: | Height: | Size: 107 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 81 KiB After Width: | Height: | Size: 81 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 81 KiB After Width: | Height: | Size: 81 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 54 KiB After Width: | Height: | Size: 54 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 93 KiB After Width: | Height: | Size: 93 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 84 KiB After Width: | Height: | Size: 84 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 216 KiB After Width: | Height: | Size: 216 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 149 KiB After Width: | Height: | Size: 149 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 380 KiB After Width: | Height: | Size: 380 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 310 KiB After Width: | Height: | Size: 310 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 238 KiB After Width: | Height: | Size: 238 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 399 KiB After Width: | Height: | Size: 399 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 117 KiB After Width: | Height: | Size: 117 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 402 KiB After Width: | Height: | Size: 402 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 247 KiB After Width: | Height: | Size: 247 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 208 KiB After Width: | Height: | Size: 208 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 354 KiB After Width: | Height: | Size: 354 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 101 KiB After Width: | Height: | Size: 101 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 281 KiB After Width: | Height: | Size: 281 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 138 KiB After Width: | Height: | Size: 138 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 53 KiB After Width: | Height: | Size: 53 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 148 KiB After Width: | Height: | Size: 148 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 59 KiB After Width: | Height: | Size: 59 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 54 KiB After Width: | Height: | Size: 54 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 48 KiB After Width: | Height: | Size: 48 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 44 KiB After Width: | Height: | Size: 44 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 99 KiB After Width: | Height: | Size: 99 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 114 KiB After Width: | Height: | Size: 114 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 55 KiB After Width: | Height: | Size: 55 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 417 KiB After Width: | Height: | Size: 417 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 151 KiB After Width: | Height: | Size: 151 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 56 KiB After Width: | Height: | Size: 56 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 145 KiB After Width: | Height: | Size: 145 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 79 KiB After Width: | Height: | Size: 79 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 434 KiB After Width: | Height: | Size: 434 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 119 KiB After Width: | Height: | Size: 119 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 24 KiB After Width: | Height: | Size: 24 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 168 KiB After Width: | Height: | Size: 168 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 320 KiB After Width: | Height: | Size: 320 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 54 KiB After Width: | Height: | Size: 54 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 73 KiB After Width: | Height: | Size: 73 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 12 MiB After Width: | Height: | Size: 12 MiB |
|
|
@ -27,7 +27,7 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om h
|
|||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook.
|
||||
|
||||
In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
In de champagnewereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
|
|
@ -128,7 +128,7 @@ Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verand
|
|||
|
||||
We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
|
||||
|
||||
Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65°C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.
|
||||
Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Op ongeveer `65°C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.
|
||||
|
||||
Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij.
|
||||
|
||||
|
|
@ -166,7 +166,7 @@ Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spann
|
|||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'.
|
||||
Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Op ongeveer `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'.
|
||||
|
||||
Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces.
|
||||
|
||||
|
|
@ -1,12 +1,16 @@
|
|||
|
||||
## 04/2020
|
||||
|
||||
### Schrijffouten (tot p122)
|
||||
### Schrijffouten (tot p156)
|
||||
|
||||
- 'Dat zou geschikt moeten zijn om te brouwen.' -> 'Dat geschikt zou moeten zijn' volgens https://www.taaltelefoon.be/werkwoordvolgorde-werkwoordsvolgorde-werkwoorden-volgorde ? Begin zin? Te complex, dat zou het moeten doen?
|
||||
|
||||
- kwaliteit foto deel III: hogere resolutie!
|
||||
- p100 +tijd? te bekijken
|
||||
- p143 op zich = op zichzelf?
|
||||
- p147: je installatie thuis
|
||||
|
||||
- commerciële hyphen trema verdwijnt
|
||||
|
||||
### Referenties
|
||||
|
||||
|
|
@ -123,4 +127,64 @@ LOW PRIO
|
|||
|
||||
Mogelijke quotes:
|
||||
|
||||
through that accidental souring of the dough which, it is supposed, taught the leavening process, and through the various fermentations thereafter, till I came to "good, sweet, wholesome bread," the staff of life - Thoreau, http://www.literaturepage.com/read/walden-46.html
|
||||
through that accidental souring of the dough which, it is supposed, taught the leavening process, and through the various fermentations thereafter, till I came to "good, sweet, wholesome bread," the staff of life - Thoreau, http://www.literaturepage.com/read/walden-46.html
|
||||
|
||||
# Uitgeverijen
|
||||
|
||||
X = Opgestuurd
|
||||
- = Opgestuurd + herinnering
|
||||
/ = Response: Geweigerd
|
||||
|
||||
## Contact
|
||||
|
||||
[-] 08/2019 NL Kosmos manuscripten@kosmosuitgevers.nl
|
||||
[-] 08/2019 NL Atlas Contact manuscripten@atlascontact.nl
|
||||
[-] 08/2019 BE Lannoo - opgestuurd culinair&sport@lannoo.be
|
||||
[/] 08/2019 BE Standaard Uitgeverij - info@standaarduitgeverij.be
|
||||
[X] 01/2020 NL Karakter Uitgevers - info@karakteruitgevers.nl
|
||||
[X] 01/2020 BE Borgerhoff Lamberigts - info@borgerhoff-lamberigts.be
|
||||
|
||||
## Anderen
|
||||
|
||||
- https://www.singeluitgeverijen.nl -> neemt niets meer aan
|
||||
- http://www.unieboekspectrum.nl/pagina/faq -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, opletten formaat
|
||||
- https://www.nieuwamsterdam.nl/manuscript.html -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, binnen 3mnd
|
||||
- http://www.fontaineuitgevers.nl/wp/auteurs-in-spe/ -> culinair & wetenschap/techniek
|
||||
- https://www.amboanthos.nl/contact/ -> neemt niets meer aan
|
||||
- https://uitgeverijprometheus.nl/contact/manuscript -> per papier! (= Bert Bakker) (krijgt altijd antwoord)
|
||||
|
||||
|
||||
# Het boek
|
||||
|
||||
Deze pagina's zijn _draft_ versies van het Red Zuurdesem boek.
|
||||
|
||||
# Flaptekst
|
||||
|
||||
> Een goede flaptekst is een verkoopbrief: hij legt uit waar het over gaat, houdt de aandacht vast, vergroot de interesse, maakt de lezer hebberig en zet hem ten slotte aan tot actie: kopen. AIDA model
|
||||
|
||||
De juiste doelgroep aanspreken en verleiden om verder te lezen. 150 woorden karakteristiek van boek, 75 voor auteursbiografie = 225 totaal.
|
||||
|
||||
# Manuscript indienen
|
||||
|
||||
Met de volgende synopsis (max. 3 pagina's, Lannoo):
|
||||
|
||||
1. Mogelijke titel voor uw boek
|
||||
2. Flaptekst die op de achterzijde van uw boek zou kunnen staan
|
||||
3. Een korte synthese of inhoudstabel van uw boek
|
||||
4. Een beschrijving van de doelgroep die u voor ogen heeft
|
||||
5. Een overzicht van de sterke punten van uw boek t.o.v. andere boeken in het genre
|
||||
6. meer informatie over uzelf
|
||||
7. informatie over eventuele eerdere publicaties
|
||||
8. en zo nodig toelichting over de gewenste vormgeving en/of illustraties in het boek
|
||||
|
||||
Standaard (ook regelafstand anderhalf, op A4):
|
||||
|
||||
1. Vermeld in een begeleidende brief wie u bent, de titel van uw manuscript en het genre van uw werk.
|
||||
2. Wij ontvangen ook graag een heldere synopsis. Daarin beschrijft u in het kort de inhoud van het manuscript, de verhaallijn, de personages, de structuue en de setting van het verhaal (tijd, plaats, land, etc)
|
||||
|
||||
De Bezige Bij (voorwaarden voor indienen):
|
||||
|
||||
1. Regelafstand 1.5
|
||||
2. Voorzie het manuscript van een heldere synopsis van maximaal 2 pagina's waarin het boek kort samengevat wordt
|
||||
3. voorzie het manuscript van een begeleidende brief waaruit blijkt wie de auteur is en wat de opzet van het boek is.
|
||||
|
||||
|
|
@ -11,47 +11,47 @@
|
|||
Januari 2015
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kan ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee.
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kan ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreide workshops waren stap twee.
|
||||
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een leegte, een leegte dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internetsurfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten van een workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
|
||||
Het resultaat was ‘_Desem Doos_’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraftlab’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's.
|
||||
Het resultaat was ‘_Desem Doos_’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraftlab’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgewerkt waar men mee aan de slag kon, ondersteund met extra materiaal en video's.
|
||||
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wilde de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos was een integraal deel van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\mbox{} \par
|
||||
\noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/desemdoos.jpg}
|
||||
\caption{Een pamflet van De Desem Doos.}
|
||||
\caption{Een flyer van Desem Doos.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan kostte heel wat maanden werk. Om mijn product op de markt te kunnen brengen, moest ik op zoek naar antwoorden op enkele belangrijke vragen. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijn poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij worden gemengd, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten.
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan kostte heel wat maanden werk. Om mijn product op de markt te kunnen brengen, moest ik op zoek naar antwoorden op enkele belangrijke vragen. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water verdampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijn poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij worden gemengd, mogelijks met nog een extra dag opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten.
|
||||
|
||||
Ik moest er dus voor zorgen dat het pakketje op tijd werd afgeleverd. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen.
|
||||
|
||||
Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
|
||||
En bracht het iets op?
|
||||
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat en de sociale bijdrage zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV-certificaat en de sociale bijdrage zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.
|
||||
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort.
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er om de twee maanden ongeveer 15 dozen verkocht, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we daarbij eenmalige kosten op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort.
|
||||
|
||||
Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: _de leerstof_. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen.
|
||||
|
||||
Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te willen betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief.
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen dat ik heb leren kennismaken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief.
|
||||
|
||||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel hebben gedaan, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan?
|
||||
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit bericht op Facebook plaatsten geven me de kracht om kennis te blijven delen:
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te maken. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit bericht op Facebook plaatsten geven me de kracht om kennis te blijven delen:
|
||||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
|
|
@ -67,17 +67,17 @@ Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Supere
|
|||
Februari 2016
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje krijgt voorgeschoteld dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
|
||||
Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje krijgt voorgeschoteld dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met voldoende boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
|
||||
|
||||
‘Ook gebeten door het zuurdesemvirus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.
|
||||
‘Ook gebeten door het zuurdesemvirus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennismaken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.
|
||||
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij op een vrijdagnamiddag in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood.
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij op een vrijdagnamiddag in de bistro waar we hebben afgesproken om wat te praten over brood.
|
||||
|
||||
‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen, net zoals in Tilburg.
|
||||
|
||||
‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots.
|
||||
|
||||
‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut.
|
||||
‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen zoals kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut.
|
||||
|
||||
‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door.
|
||||
|
||||
|
|
@ -93,35 +93,35 @@ Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel staan. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.
|
||||
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking. Dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte ter beschikking. Dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
|
||||
‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens, en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat.
|
||||
‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepingen staat.
|
||||
|
||||
‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’
|
||||
|
||||
‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me het lunchmenu van de bistro zien.
|
||||
|
||||
‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesempizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan), zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine].
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatieworkshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesembakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan), zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine].
|
||||
|
||||
Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.
|
||||
Hun desemstarter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en vochtigheid is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuurgeur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.
|
||||
|
||||
‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken.
|
||||
‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat me eraan ruiken.
|
||||
|
||||
‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Ze waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.
|
||||
‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Dimitry en Johan waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.
|
||||
|
||||
[^bag]: [https://www.instagram.com/bagerietbrod/](https://www.instagram.com/bagerietbrod/)
|
||||
[^diestad]: Lees hier meer over in het artikel '_Why is Stockholm obsessed with sourdough_': [https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough](https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough)
|
||||
|
||||
‘Er zijn nog heel wat dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt.
|
||||
‘Er zijn nog heel wat dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamutbroden vormt en in mandjes legt.
|
||||
|
||||
‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis).
|
||||
‘De koelkast van het restaurant staat op één tot twee graden, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis).
|
||||
|
||||
‘Onze kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt.
|
||||
‘Onze kneedmachine kan maar een deeg van `4 kg` aan, dus we moeten dingen in twee drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt.
|
||||
|
||||
‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden.
|
||||
|
||||
|
|
@ -129,7 +129,7 @@ Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
|
|||
|
||||
‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik.
|
||||
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is.
|
||||
‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon-winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is.
|
||||
|
||||
‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
|
|
@ -139,7 +139,7 @@ Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Onderstaande grafiek visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`.
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Onderstaande grafiek visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage ongeveer `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`.
|
||||
|
||||
Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
|
|
@ -177,7 +177,7 @@ April 2019
|
|||
|
||||
In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels in Tongeren zijn eigen bakkerij opende, genaamd '_Brijosh_'. Dat was voor mij reden genoeg om er Johan opnieuw te bezoeken. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder te veel verlies van werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepingen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.
|
||||
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk.
|
||||
|
||||
|
|
@ -489,7 +489,7 @@ Elke koelkast is netjes versierd met een plaatje dat de origine, het soort bloem
|
|||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven.
|
||||
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennismaken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
|
||||
|
|
@ -0,0 +1,19 @@
|
|||
---
|
||||
title: "Waar is het te koop?"
|
||||
date: 2020-04-26
|
||||
---
|
||||
|
||||
Het boek is verkrijgbaar via de volgende kanalen:
|
||||
|
||||
### Webshops
|
||||
|
||||
- [bol.com (België/Nederland)](https://www.bol.com/nl/p/red-zuurdesem/9300000000815597/)
|
||||
- [Standaard Boekhandel (België)](https://www.standaardboekhandel.be/p/red-zuurdesem-9789464052725)
|
||||
- [Boekenhandel Boek & Koek (Nederland)](https://www.boekenkoek.net/boeken/gezin-gezondheid/9789464052725-red-zuurdesem/)
|
||||
- [Boekenbestellen.nl (Nederland)](https://www.boekenbestellen.nl/boek/red-zuurdesem/9789464052725)
|
||||
|
||||
### In de boekenhandel
|
||||
|
||||
Het boek is ook opgenomen in het [Centraal Boekhuis](https://www.cb.nl), de grootste logistieke dienstverlener op het gebied van boeken in het Nederlandse taalgebied. Dit betekent dat het boek altijd kan worden besteld bij boekenhandels die zijn aangesloten met het CB - en dat is in principe elke boekenhandelaar.
|
||||
|
||||
Geef bij het bestellen titel en auteur op (`Red Zuurdesem`, `Wouter Groeneveld`), of bestel simpelweg op basis van ISBN nummer (`9789464052725`).
|
||||
|
|
@ -25,7 +25,7 @@ Gelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén va
|
|||
|
||||
Ik werd uitgenodigd om eens een kijkje te nemen in de keuken (en uiteraard te proeven), op welke manier ze koken en bakken op top niveau kunnen combineren. De chef-kok van <a href="http://www.bistrobis.be/" target="_blank">Bistro Bis</a>, Johan Haiverlain, is stiekem een fervente bakker die super open en enthousiast is zodra je het woord “brood” laat vallen. Momenteel zijn ze hun basis brood aan het _fine tunen_, waar een kamut en rogge brood onder valt. Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro samen. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben.
|
||||
|
||||
Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar “brot”, een zuurdesem bakkerij in de buurt. (Lees meer: _<a href="http://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough" target="_blank">why is Stockholm obsessed with sourdough</a>_) Eenmaal de smaak te pakken – letterlijk dan – zijn Johan en Dimitry begonnen met experimenteren in Tongeren, met hulp van de bekende boeken van Chad Robertson. Hun desem starter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden – tussen de 30 en 35°C, waardoor je die typische zoete melkzuur geur krijgt, in plaats van de azijnzurige vastere rogge desem. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.
|
||||
Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar “brot”, een zuurdesembakkerij in de buurt. (Lees meer: _<a href="http://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough" target="_blank">why is Stockholm obsessed with sourdough</a>_) Eenmaal de smaak te pakken – letterlijk dan – zijn Johan en Dimitry begonnen met experimenteren in Tongeren, met hulp van de bekende boeken van Chad Robertson. Hun desem starter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden – tussen de 30 en 35°C, waardoor je die typische zoete melkzuur geur krijgt, in plaats van de azijnzurige vastere rogge desem. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.
|
||||
|
||||
<img class="aligncenter size-large wp-image-988" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.45.50-1024x768.jpg" alt="2016-02-12 15.45.50" width="660" height="495" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.45.50-1024x768.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.45.50-300x225.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.45.50-768x576.jpg 768w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.45.50.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,60 +1,3 @@
|
|||
<style>
|
||||
|
||||
.boek-row button {
|
||||
border: 1px solid black;
|
||||
padding: 0.7em;
|
||||
border-radius: 5px;
|
||||
text-align: center;
|
||||
margin-top: 20px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-row a {
|
||||
line-height: 1.4 !important;
|
||||
color: black;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-row button:hover {
|
||||
background: black;
|
||||
color: white;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-col-left {
|
||||
float: left;
|
||||
width: 45%;
|
||||
vertical-align: center;
|
||||
text-align: center;
|
||||
padding-top: 30px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-col-right {
|
||||
float: right;
|
||||
width: 45%;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-col-right img {
|
||||
-webkit-box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);
|
||||
-moz-box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);
|
||||
box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);
|
||||
}
|
||||
|
||||
#chapter, #body .padding {
|
||||
padding-top: 0;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#body, #chapter p {
|
||||
text-align: justify;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.wp-caption-text {
|
||||
font-size: smaller;
|
||||
color: grey;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.aligncenter {
|
||||
margin-left: auto;
|
||||
margin-right: auto;
|
||||
}
|
||||
</style>
|
||||
<meta name="description" content="{{ if .Description }}{{ .Description }}{{ else }}{{if .IsPage}}{{ .Summary }}{{ end }}{{ end }}">
|
||||
|
||||
<!-- opengraph meta -->
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,72 @@
|
|||
{{ if .Params.chapter }}
|
||||
</div> <!-- end chapter-->
|
||||
{{ end }}
|
||||
</div>
|
||||
{{ partial "custom-comments.html" . }}
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
<div id="navigation">
|
||||
<!-- Next prev page -->
|
||||
{{ $currentNode := . }}
|
||||
|
||||
{{ template "menu-nextprev" dict "menu" .Site.Home "currentnode" $currentNode }}
|
||||
|
||||
{{ define "menu-nextprev" }}
|
||||
{{$currentNode := .currentnode }}
|
||||
{{ if ne .menu.Params.hidden true}}
|
||||
{{if hasPrefix $currentNode.RelPermalink .menu.RelPermalink }}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "NextPageOK" "OK" }}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "prevPage" ($currentNode.Scratch.Get "prevPageTmp") }}
|
||||
{{else}}
|
||||
{{if eq ($currentNode.Scratch.Get "NextPageOK") "OK"}}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "NextPageOK" nil }}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "nextPage" .menu }}
|
||||
{{end}}
|
||||
{{end}}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "prevPageTmp" .menu }}
|
||||
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "pages" .menu.Pages }}
|
||||
{{ if .menu.IsHome}}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "pages" .menu.Sections }}
|
||||
{{ else if .menu.Sections}}
|
||||
{{ $currentNode.Scratch.Set "pages" (.menu.Pages | union .menu.Sections) }}
|
||||
{{end}}
|
||||
{{ $pages := ($currentNode.Scratch.Get "pages") }}
|
||||
|
||||
{{ range $pages.ByWeight }}
|
||||
{{ template "menu-nextprev" dict "menu" . "currentnode" $currentNode }}
|
||||
{{end}}
|
||||
{{ end }}
|
||||
{{ end }}
|
||||
|
||||
|
||||
{{$showPrevNext := (and (not .Params.disableNextPrev) (not .Site.Params.disableNextPrev))}}
|
||||
{{if $showPrevNext}}
|
||||
{{with ($.Scratch.Get "prevPage")}}
|
||||
<a class="nav nav-prev" href="{{.RelPermalink}}" title="{{.Title}}"> <i class="fa fa-chevron-left"></i></a>
|
||||
{{end}}
|
||||
{{with ($.Scratch.Get "nextPage")}}
|
||||
<a class="nav nav-next" href="{{.RelPermalink}}" title="{{.Title}}" style="margin-right: 0px;"><i class="fa fa-chevron-right"></i></a>
|
||||
{{end}}
|
||||
{{end}}
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
</section>
|
||||
|
||||
<div style="left: -1000px; overflow: scroll; position: absolute; top: -1000px; border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;">
|
||||
<div style="border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;"></div>
|
||||
</div>
|
||||
<script src="{{"js/clipboard.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/perfect-scrollbar.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/perfect-scrollbar.jquery.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/jquery.sticky.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/featherlight.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/highlight.pack.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script>hljs.initHighlightingOnLoad();</script>
|
||||
<script src="{{"js/modernizr.custom-3.6.0.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/learn.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
<script src="{{"js/hugo-learn.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
|
||||
{{ partial "custom-footer.html" . }}
|
||||
</body>
|
||||
</html>
|
||||
|
|
@ -21,6 +21,7 @@
|
|||
{{with .Site.Params.themeVariant}}
|
||||
<link href="{{(printf "css/theme-%s.css" .) | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
|
||||
{{end}}
|
||||
<link href="{{"css/redzuurdesem.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
|
||||
|
||||
<script src="{{"js/jquery-3.3.1.min.js"| relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,60 @@
|
|||
|
||||
#body-inner {
|
||||
margin-bottom: 0;
|
||||
padding-bottom: 0 !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-row button {
|
||||
border: 1px solid black;
|
||||
padding: 0.7em;
|
||||
border-radius: 5px;
|
||||
text-align: center;
|
||||
margin-top: 20px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-row a {
|
||||
line-height: 1.4 !important;
|
||||
color: black;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-row button:hover {
|
||||
background: black;
|
||||
color: white;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-col-left {
|
||||
float: left;
|
||||
width: 45%;
|
||||
vertical-align: center;
|
||||
text-align: center;
|
||||
padding-top: 30px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-col-right {
|
||||
float: right;
|
||||
width: 45%;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.boek-col-right img {
|
||||
-webkit-box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);
|
||||
-moz-box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);
|
||||
box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);
|
||||
}
|
||||
|
||||
#chapter, #body .padding {
|
||||
padding-top: 0;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#body, #chapter p {
|
||||
text-align: justify;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.wp-caption-text {
|
||||
font-size: smaller;
|
||||
color: grey;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.aligncenter {
|
||||
margin-left: auto;
|
||||
margin-right: auto;
|
||||
}
|
||||
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 135 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 71 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 429 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 214 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 62 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 155 KiB After Width: | Height: | Size: 60 KiB |
Loading…
Reference in New Issue