redzuurdesem/content/boek/src/recept.pd.md

De Methode

\label{bakken}

Bakken

\label{bakkenhf}

'Flour makes a difference, but don't obsess about it.' - Daniel Leader, Local Breads

Iets over recepten

Recepten werken niet. Zo, dat is eruit.

---

Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: 'Don't worry, it's not you. Recipes don't work.' [@cordonbleu] Als beginneling word je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten.

In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalance later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg.

Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant te worden geschoven. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van erg veel leerrijke mislukkingen.

Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.

De werkwijze (hoe), is bijna nooit een deel van het recept (wat). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde kan worden gebracht.

Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent.

Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die geniet van goedkeuring van mijn gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte.

Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.

Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit kunnen worden weggelaten: mengen en bakken. Soda kan het rijzen vervangen, genoeg gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over.

De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt de volgende tabel de meest gebruikte terminologie op:

Stap	Term EN/NL	Term FR/DE	Beschrijving
1	Preferment \newline Voordeeg	Levain-panaire \newline Vorstufe	Een stuk deeg op voorhand fermenteren.
2	Mixing \newline Mengen	Mélanger \newline Mischen	De ingrediënten samen brengen.
3	Autolyse \newline /	/ \newline /	Bloem de kans geven om water te absorberen.
4	Kneading \newline Kneden	Pétrissage \newline Kneten	Kneden om gluten te ontwikkelen.
5	Bulk ferment \newline Bulkrijs	Première pousse \newline Stockgare	Eerste rijstijd.
6	Preshaping \newline Voorvormen	Préforme \newline Vorformen	Afwegen. Een eerste ruwe vorm geven.
7	Bench rest \newline Rusten	Repos \newline Zwischengare	Gluten ontspannen voor tweede vormgeving.
8	Final shaping \newline Vormgeven	Mise en forme \newline Formen	Ruwe vorm herweken tot boule/bâtard
9	Proofing \newline Narijs	Seconde pousse \newline Stückgare	Tweede rijstijd. In rijsmand/bakvorm.
10	Baking \newline Bakken	Cuisson \newline Backen	Bakken in de oven.

Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}

De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men 'double hydration': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen.

Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een 'voorrijs', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven.

\begin{figure} \mbox{} \par \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/deeg.jpg} \caption[Gerezen brooddeeg op een linnen doek.]{Stilte! Hier slaapt - euh, rijst - brood.} \end{figure}

Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers, zoals Johan, die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het baker's percentage was voor mij toen heilig: 65% water is 65% water en niet 66%.

Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.

Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers.

Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht (in totaal 1 kg bloem) als het percentage (in totaal 100% bloem). Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer 850 g op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule.

De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust¹. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om 100 g zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn 'één eetlepel' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.

Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet worden gekneed en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven.

Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken.

Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven omdat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.

Tarwe Boerenbrood

De 'boer' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwehalmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die strikte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's Arkatena Bread met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's Miche met boekweitmeel [@biencuit].

Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een mild klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om een moderne variant van het oude masteluinbrood uit hoofdstuk \ref{boer} te bakken door beide soorten graan te combineren..

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
850 g	100%	Tarwebloem, T65
150 g	15%	Roggemeel, volkoren
700 g	70%	Water
22 g	2.2%	Grijs zeezout

Table: Formule voor tarwe boerenbrood. 15% volkoren, 70% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (10%):

100 g roggemeel, volkoren \newline 100 g water \newline 1 el zuurdesemstarter

Methode:

• Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
• Dag 1, 20u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
• Dag 2, 10u00: Autolyse.
• Dag 2, 10u30: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op 24°C.
• Dag 2, 15u00: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op 6°C.
• Dag 3, 08u00: Bakken.
• Dag 3, 08u50: Afkoelen en proberen wachten met proeven.

Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens 30 uur in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat ik 12 uur op voorhand meng. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.

Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en het een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde starter toe aan de 100 g rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.

Dag twee, zaterdag. Hier gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak wordt ontwikkeld. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van Bien Cuit het volgende over Zachary's brood:

'If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor.' [@biencuit]

Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.

De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder is het tarwedeeg redelijk verdraagzaam wat betreft de voorgeschreven rijstijden.

De 2.2% aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd.

Mijn koelkast is ingesteld op 7°C in plaats van het conventionele 2°C. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan 2.3% zout.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/succes.jpg} \caption[Een tarwe boerenbrood.]{Het Vrijheidssymbool van de zuurdesembakker: een tarwe boerenbrood, gebakken volgens deze formule en methode.} \end{figure}

Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type 65 neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in.

Meestal durf ik tot 75% hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige 65%. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van 55 tot 60% water.

Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in de plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van 15% toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten.

Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg² gaat. Bovenstaande formule kan ook dienen als alternatief voor pizza formule \ref{pizzaformule}.

Pittig Roggebrood

Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen 50 en 80%. Als je nog nooit hebt gebakken met rogge is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
400 g	40%	Tarwebloem, T65
600 g	60%	Roggemeel, volkoren
770 g	77%	Water
20 g	2%	Grijs zeezout

Table: Formule voor pittig roggebrood. 60% volkoren, 77% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (30%):

300 g roggemeel, volkoren \newline 300 g water \newline 1 el zuurdesemstarter

En voor het weken (30%):

300 g roggemeel, volkoren \newline 400 g kokend water

Methode:

• Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
• Dag 1, 20u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. Een deel van het meel weken in kokend water.
• Dag 2, 10u00: Kneden. Eerste rijs op 26°C.
• Dag 2, 13u00: Vorm geven. Tweede rijs op 26°C.
• Dag 2, 14u30: Bakken.
• Dag 2, 15u25: Afkoelen en proberen wachten met proeven.

De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5).

De onstabiliteit³ van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, die wordt bereikt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule.

Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur.

De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot een dag te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...

Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die kan worden gemaakt bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door toe te geven aan de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:

'Water maakt de bakker rijk' [@hamelman2004bread]

Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring, hé schat?).

Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van 7 kg moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de windowpane test zegt dat het deeg voldoende is ontwikkeld. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het glutennetwerk sterker te maken.

Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren tussen de eerste rijs over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.

Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/roggedeeg.jpg} \caption[Gefermenteerd roggedeeg.]{Gefermenteerd roggedeeg: plakkerig en weerbarstig.} \end{figure}

Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic].

Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term 'soaker'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat 600 g roggemeel, waarvan 300 g wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog 300 g over om te weken⁴ met 400 g kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, 70 g, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten activatie van enzymen ook om meer water op te nemen.

Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. 50% volkoren rogge met 25% toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij.

Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden, (pseudo-)granen en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen.

De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met Brotgewürz, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair⁵. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.

Iets over valsspelen

\label{valsspelen}

Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen in zijn deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van een halve dag geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.

In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem zijn gebakken. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen.

Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water).

Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een hybride deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een combinatie van een voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume).

In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
850 g	100%	Tarwebloem, T65
150 g	15%	Roggemeel, volkoren
650 g	65%	Water
16 g	1.6%	Grijs zeezout
4 g	0.4%	Gedroogde gist

Table: Formule voor hybride tarwe boerenbrood. 15% volkoren, 65% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (30%):

150 g roggemeel, volkoren \newline 150 g tarwebloem \newline 300 g water \newline 1 el zuurdesemstarter

Methode:

• Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
• Dag 1, 20u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
• Dag 2, 10u00: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
• Dag 2, 12u00: Afkoelen.

Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op 1 kg laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat 550 g. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg.

De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5).

Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Dergelijke machines willen graag een deeg met een vochtgehalte tussen 55 en 65%. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden.

De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren.

Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist⁶ met 3.

Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes (Baguettes Parisienne).

Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een poolish of biga: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet.

De methode wordt dan nog eenvoudiger:

• Dag 1, 20u00: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
• Dag 2, 10u00: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
• Dag 2, 12u00: Afkoelen.

Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals 'een snuifje' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat 1 g van die 4 g vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken.

Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: één op basis van desem en één op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten rijzen. Een poolish bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur.

---

Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan 4 g en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact 7 g. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op 500 g bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend 1.4% gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.

De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.

• Chad Robertson: 10% voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de 75%. Hoge deegtemperatuur, tussen 25 en 27°C [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
• Jeffrey Hamelman: 15 tot 20% voordeeg (bij rogge 30 tot 40%). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op 21°C. Deegtemperatuur van 24°C (bij rogge 27° C) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
• Ken Forkish: 20% voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden van meer dan 10 uur op 25°C [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
• Daniel Leader: 25 tot 40% voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op 22°C. Kortere rijstijden van anderhalf uur op 22°C [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen.

Iets over misvattingen

Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig kan worden doorprikt door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.

Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade.

Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is volkomen onschadelijk, en zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van pure melk- en azijnzuur trouwens nooit⁷.

Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei af te remmen, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling.

Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.

Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief zuur moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt waarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren en minder volkoren granen gebruiken. Franse Levain is dankzij de werkwijze minder zuur dan Amerikaanse Leaven, niet dankzij de lokale bloem.

Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zoveel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen.

\label{desemswap}

Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe.

Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert en kan jarenlang dezelfde samenstelling behouden⁸ [@de2005sourdough]. Dat betekent dat die-hards die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke Lactobacillus of twee extra weten te vangen.

De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: 'when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it.' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode.

Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.

Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoelang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd No-knead brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit.

Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?

Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen de darmen binnendringen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van 250°C.

Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass en yoghurt.

De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag⁹. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als prebiotica, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel.

---

1. Zelfs als ik 3 kg voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn. ↩︎

2. Bij focaccia is het de bedoeling om olijfolie op het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. ↩︎

3. Opgelet voor de befaamde 'starch attack' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel. ↩︎

4. Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. ↩︎

5. In Amerikaanse Joodse samenlevingen ook onder de naam Jewish Rye Bread. ↩︎

6. Dat betekent 1.2% in plaats van 0.4% ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. ↩︎

7. Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is 1, citroensap 2, melk- en azijnzuur 2.4, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen 3.5 en 5. ↩︎

8. Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. ↩︎

9. Dat heet 'micro-encapsulatie', een slimme verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. ↩︎