redzuurdesem/structuur.pd.md at 1438c46114f0968301fef917e4dcd51363539023

65 KiB

Raw Blame History

De esthetiek van brood

'The human soul needs actual beauty more than bread.' - D.H. \mbox{Lawrence}

Structuur

'Amai, deze is echt mooi!'

'Ja, en groot. Wat een joekel. Raak eens aan?'

'Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.'

'Je weet dat je het wilt... Het ziet er hard uit.'

'Oké, heel even dan.'

'Ik zal niet kijken!'

Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois).

Poilâne staat bekend om zijn miches, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde 'P'. Dat groot en hard ding dat we bewonderden was een zopas aangekochte demi miche. De broden zijn zo groot (meer dan 2 kg) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven.

Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt.

Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag brood dat er goed uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken hebben je ogen al gegeten.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/boterham.jpg} \caption[Een foto van het kruim van wit tarwebrood.]{Wie krijgt er geen honger van het kijken naar deze foto?} \end{figure}

Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer wordt aanschouwd als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?

In de praktijk heeft dat natuurlijk te maken met de ingrediënten en de vorm. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op (of in) mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die worden verkocht bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement van Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...) en de vorm. En toch is less vaak ook more, zoals de miches van Poilâne.

Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk.

Professor Raymond Calvel heeft de Tweede Wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks a l'ancienne gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over glutenstructuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de autolyse techniek.

Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: elasticiteit en uitrekbaarheid. Dit is te danken aan twee groepen van eiwitten (gluten) in tarwe: glutenine zorgt voor de elasticiteit en gliadine voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship].

Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen.

Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens over wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren. Wat wel zeker is, is dat zout inspeelt op de ionische bindingen van deze twee eiwitten, en dus een grote invloed heeft op de kracht van het deeg [@gobbetti2012handbook].

Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem omdat die vaste glutenstructuur het kneden en vormen bemoeilijkt. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:

\label{enzym}

Protease. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker mogelijk om deeg comfortabel te kunnen verwerken.
Glucose-oxidase. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
Lipase. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten¹ (lipiden).
Xylanase. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid² bedoeld.

De autolyse fase zorgt er door de activiteit van protease voor dat het deeg werkbaar blijft. Deze fase is niets meer dan een rustfase voordat gist, desem en zout worden toegevoegd aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van glutenvorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht.

Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen³ om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd het deeg krijgt, hoe meer gluten worden gevormd zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.

No-knead bread is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar gevouwen. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na 90° draaien. Het gevouwen deeg wordt daarna met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder trucjes zoals vouwen komt het brood plat uit de oven.

Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan 10% eiwit wordt aanschouwd als zachte, of zwakke tarwe. Harde tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) wintertarwe. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) lentetarwe. Harde lentetarwe heeft een eiwitgehalte van 10 tot 12%. Voor harde wintertarwe is dit 12 tot 14%. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.

Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '00' bloem! Tipo 00 is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse T65. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. 00 bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om 00 bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.

Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: 'T65 is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse 00 bloem voor pizza. Overal gaat T65 (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten.

Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de 00 notatie garandeert T65 geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het werd geoogst. Je mag al van geluk spreken als je kan achterhalen van welk land het graan komt. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel⁴, verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.

Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:

Molens van Oudenaarde 'Witte bio Tarwebloem T65'. Beschrijving: Witte bloem gemalen van Belgische bio tarwe (T65). Max. vochtgehalte: 15.5%. 11,4 g eiwitten.
Kortweg Natuur biomeel 'roggemeel'. Beschrijving: Biologisch roggemeel. Inclusief informatie over landbouwers, de molen, in pak en verwerker. 10 g eiwitten.
Decollogne 'Farine de Blé Bio Meules de Pierre T110'. Beschrijving: 100% farine de blé tendre issu de l'agriculture biologique. Inclusief informatie over de molen. 12 g eiwitten.
Seitenbacher 'Odenwälder Bauernbrot' Brotbackmischung. Beschrijving: Weizenmehl T812, Roggenmehl T1370.

Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de hardheid (tendre). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per 100 g droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per 10 g is in Frankrijk. Duitse T812 zou dus overeen moeten komen met Franse T80.

\label{rogge}

Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluteneiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met 100% roggemeel zal altijd een baksteen zijn.

Roggebloem bevat veel pentosen (4 tot 7%), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan deze pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke glutenstructuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent]⁵.

Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.

Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood.

De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood is helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen 30% aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.

Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog eens chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.

\label{vitc}

Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim te bereiken is door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, de toevoeging van vitamine C. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer...

Vitamine C, of ascorbinezuur, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie.

We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn emulgatoren. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood 2.0: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.

Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd yudane (湯種), of in het Chinees tangzhong. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Op ongeveer 65°C gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.

Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van 50 kg vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij.

In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden resulteren altijd in een lichte teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal kneden.

Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Om dat te controleren is de windowpane methode uitgevonden.

Vorm

Een populaire versie van brood gemaakt met de yudane methode is 'Hokkaido' of 'Shokupan (食パン)' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit 'busbrood', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze brioche. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als 'pain de mie'.

Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band.

Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een boule), ofwel lang (zoals een bâtard). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs.

Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of preshaping. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw te worden gevormd. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug een beetje uitgezakt. Een tweede keer aanspannen is dus zeker geen overbodige luxe.

Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een bâtard niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke baguette. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief.

Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan gedurende het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.

Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.

Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt pain des amis⁶, door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak.

Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.

Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan 30% rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen.

Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Op ongeveer 50°C gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de 'oven spring'.

Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op 80°C dat nog meer druk oplevert. Boven de 90°C begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces.

De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek.

Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de oven spring fase.

Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over dampsleutels die na de kritieke fase van het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste cruciale minuten van het bakken.

Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur.

Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam af door middel van zweet. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies.

Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie Viennoise' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. Pain viennois was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).

Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op wordt gegooid geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten, en wordt geleverd met gratis brandwonden.

Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht - dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen.

Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de gloeiend hete deksel na twintig minuten.

Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna.

Als de goden het willen verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven wordt getransformeerd in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces.

Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om merde! te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur⁷.

De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide worden gevormd. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden.

Vorm op doek

Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg diepe water der schilderijen te steken. Stilleven met eten vind ik niet alleen leuk om naar te kijken, maar geeft ook een accuraat beeld over het geserveerd brood van toen⁸. Het bekende melkmeisje van Johannes Vermeer toont, buiten de kan met melk, op de voorgrond een mand met een stevig, rond brood, gedecoreerd met iets dat kan doorgaan als zaadjes of haver. In Nederland leefde men in de zeventiende eeuw voornamelijk van brood en melk. Experten suggereren dat het meisje de voorbereidingen trof voor broodpudding omdat het zogezegd over oud brood zou gaan. Volgens mij had Vermeer op een bepaalde dag in 1657 gewoon honger.

Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook Pieter Claesz zijn Stilleven met haring (1636), wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg.

Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder wordt bevestigd door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit (1642) verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.

Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode (1630 - 1661). Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis.

Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoont ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes⁹ pas echt populair.

Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven (Het avondmaal in Emmaüs, 1601) wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...

Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in 'stilleven met brood en suikergoed'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn.

De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 'brood en eieren', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht.

De Zwitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn 'Stilleven: bier en radijs' (1898) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje als bâtard. Roodkapje (1883) houdt een grote miche vast, ingekerfd met ruitjespatroon, dat de honger in het bos moet stillen.

Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930.

\mbox{} \par \begin{figure} \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/breadoflife.jpg} \caption[Bread of Life \textcopyright : John Whalley. Met dank aan Puratos.]{John Whalley's Bread of Life, met Vitus als blikvanger, de zuurdesemcultuur die verantwoordelijk is voor dit prachtige brood en schilderij.} \end{figure}

In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.

De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond twee grote miches, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden.

Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis¹⁰. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven.

En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij 41% van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in 76% van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (62%), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden 40%).

Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar 17%. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus.

De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen 302% vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met 74%.

In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum.

Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom ons, zoals een goed brood.

Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de tiende eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan 1 kg brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was.

De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. Geef ons heden ons dagelijks brood was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood.

Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een klik van het digitaal fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek.

De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim en soms ook bakker (dus toch kont?) zijn te vinden op Instagram onder #breadporn. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden laat ik aan jullie over.

Kleur

De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite carotenoïden, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in xanthofyl (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en caroteen (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel.

Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. Rode tarwe bevat meer van deze pigmenten dan witte tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.

\label{mout}

In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel.

De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym lipoxygenase aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag mensen nog zo aanspreekt. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.

'The medium is the message' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander denkt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.

Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als 'diastatic malt'.

Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel om de prestatie van gisten te verhogen ontstond reeds aan het einde van de negentiende eeuw.

Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de 50°C beschadigt de enzymen. Dat is de 'non-diastatic malt'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boterlaagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen.

Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood.

Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen.

De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarweras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in petrischaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven.

Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:

The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market.

Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes.

\begin{figure} \centering \includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/enzymenvraag.png} \caption[Een grafiek van de enzymenmarkt.]{Een illustratie van de enzymenmarkt voor gebakken producten zoals brood, afgebeeld op jaren 2000 tot 2020.} \end{figure}

Deze gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren¹¹.

De populatie steeg sinds 2000 met factor 1.2. De vraag naar enzymen steeg met factor 6.4. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljardenindustrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.

Een enzymen experiment

Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak.

Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een 40W halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een 12V ventilator van een oude desktop PC achter de lamp.

Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van Rhizopus oligosporus in het geval van tempeh en Aspergillus oryzae in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. 'Koji Kin', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt.

Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor shio koji¹², miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('Kairyo Chohaku Kin Tane Koji') bleek toch effectief te zijn.

Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om ze daarna voorzichtig over te hevelen naar de bakplaten. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit in vier stappen:

Graan een nacht laten weken. (12u)
Graan nét niet beetgaar stomen. (30min)
Graan inoculeren met de schimmel (5min)
Graan incuberen op 32°C om de schimmel te laten groeien (40u)

Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat Aspergillus oryzae ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel is gegroeid, zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje.

Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder 27°C. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna met een vijzel tot poeder fijn te malen.

In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik 20% van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish.

Deze formule volgde ik:

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
`500 g`	`100%`	Tarwebloem, T65
`330 g`	`66%`	Water
`4 g`	`0.8%`	gedroogde gist
`10 g`	`2%`	Grijs zeezout
`12 g`	`2.4%`	toegevoegde stoffen

Table: Formule voor brood van het enzymen experiment. 66% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (20%):

100 g tarwebloem, T65 \newline 100 g water \newline 0.7 g gedroogde gist \newline

Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van 25°C die terugzakte tot 19.3°C. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou 24°C moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld.

De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de 'Desired Dough Temperature' techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:

Factor	Temp. in Fahrenheit	Temp. in Celsius
Kamer	`69.5 °F`	`20.8°C`
Bloem	`65.3 °F`	`18.5°C`
Voordeeg	`66.8 °F`	`19.3°C`
Wrijving	`20.0 °F`	/
Water	?	?

Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}

De gewenste deegtemperatuur (24°C) maal vier is 304 °F, vermindert met de temperaturen uit de tabel is 82.4 °F of ongeveer 28°C. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht¹³. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.

Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken¹⁴ steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan 22°C gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen 24.5 en 25.5°C.

Type deeg	Eerste rijstijd	Tweede rijstijd	Bakken
Controle	11u30 (2u)	13u30 (37min)	14u07
Koji	12u00 (2u21min)	14u21 (27min)	14u48
Verbeteraar	12u13 (1u50)	14u03 (32min)	14u35

Table: De waargenomen rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}

Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik 150 g van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond.

Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een boule te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg.

Zoals af te leiden is uit de tabel met de rijstijden, haastte het deeg met de commerciële verbeteraar zich beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer 8.3% sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen.

De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is even opvallend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase?

Ik besefte al tijdens het kneden dat er iets mis was: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig te worden opgenomen door het deeg. De minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde glutennetwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container.

Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had.

De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk 560 g water in plaats van 320 g omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan.

Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op 0.1 g, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact 0.7 g gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg.

Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkte wel verrassend accuraat.

Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven.

Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven.

Het expertenpanel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste gistig van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood.

Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De 4 g of 0.8 %¹⁵ gist voelt al aan als valsspelen.

De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op anders. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim.

Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met Aspergillus schimmel in zit, transformeert de anders nogal smaakloze tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur.

In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood dat ik bakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert.

Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel.

\newpage

Samenvatting

Je eet ook met je ogen. Elegant brood smaakt beter.
Geef meel de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden. Voeg daarna pas zout toe.
Gluten van tarwe zorgt voor uitrekbaarheid en elasticiteit. Rogge beschikt maar over één van beide eigenschappen.
Enzymen spelen een belangrijke rol in het vormen van brood.
Geef deeg tijd. Vorm het deeg in twee stappen.
Kneden is niet verplicht. Intensief kneden zorgt voor een evenredige, dichte kruim. Nauwelijks kneden en veel water gebruiken zorgt voor een open kruim.
Het eiwitgehalte bepaalt de opneembaarheid van water.
Er is een verschil tussen winter en lentetarwe, en tussen zachte en harde tarwe. Dit heeft niets te maken met de uitmalingsgraad.
Probeer altijd gebaseerd op de informatie op de meelzak te bepalen over welk soort meel het gaat.
De opneembaarheid van water kan verder worden verhoogd door langer te wachten, extra enzymen te gebruiken, of in twee keer water toe te voegen.
Er valt héél veel geld te verdienen met de productie en verkoop van additieven.
Rogge staat gelijk aan plakkerigheid door de aanwezigheid van pentosen.
Gebruik altijd zuurdesem in combinatie met rogge.
Er zit vaak toegevoegd vitamine C in brood, en niet vanwege je gezondheid.
De Japanse yudane methode creëert in combinatie met een beetje melk een zijdezacht kruim.
Iedere bakker heeft zijn eigen vormingstechniek. In de praktijk komt het neer op ofwel een bolletje, ofwel een langwerpig brood.
Oppervlaktespanning is nodig om brood mooi naar boven te laten rijzen in afwezigheid van een bakvorm.
Te veel glutaminezuur verandert de typische broodsmaak in negatieve zin.

Dit proces noemt men hydrolyse, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water. Hydrolyse werkt als het omgekeerde van condensatie, de vrijgave van water. ↩︎
Machinability is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst. ↩︎
Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}. ↩︎
https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel ↩︎
Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit gebruiken als additief natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder 'Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ... ↩︎
De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. https://dupainetdesidees.com/en/produits.html ↩︎
Ook hier is hydrolyse verantwoordelijk voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO~2~ in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan. ↩︎
Er is zelfs een categorie 'Still-life painting of bread' op Wikimedia die een aantal werken samenbrengt: https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread. ↩︎
Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse 'bread rolls' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent broodje een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met zachte en harde luxe, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets, en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam. ↩︎
Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum, waar het stuk wordt tentoongesteld, opereerden handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven. ↩︎
Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista. ↩︎
塩麹, Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren. ↩︎
De 20 °F komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn handen nooit kunnen voortbrengen. ↩︎
Om professioneel brood te kneden moet het kneedoppervlak volgens de Belgische wetgeving beukenhout zijn. De vorige eigenaar van onze woning was hier duidelijk niet van op de hoogte. ↩︎
Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit 6 kg bloem bij de avondles vereiste 480 g verse gist, ofwel 8%. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd... ↩︎

65 KiB Raw Blame History Unescape Escape