redzuurdesem/content/boek/src/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

Alles vergeten wat je hebt geleerd

\label{vergeten}

‘Food made with love is good. \newline Food made without is not.’ - Maurizio Negrini

Van ingenieur naar bakker

\begin{flushright} Februari 2014 \end{flushright}

‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om zijn bakkerij op orde te brengen.

‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.

‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri en ik staan in de bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alle drie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het leek ons dus niet meer dan logisch dat hij ons als beginners enkele nuttige tips kan geven.

‘Pas je veel zaken toe die je hebt geleerd van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig.

‘De opleiding? Hmpf. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en afgeloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken.

'Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding gevolgd in deze bakkerij, bij Willy' legt Peter uit.

Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren gewerkt als industrieel ingenieur en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het toen nog wettelijk verplichte diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld bietensuiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop.

‘Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer. Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden. Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en blijft hangen.’

‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar gedeeltelijk wat Peter ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring.

‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of niet verteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet kan gaan, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende vormen van stoelgang¹ en waarom voeding hierin een rol zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij te inspecteren.

Ik moet concluderen dat hij in al zijn hevigheid overschot van gelijk heeft. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed startpunt.

De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschillende mixers, twee opbolmachines en een uitroltafel om taart- en croissantdeeg in grote hoeveelheden te kunnen bewerken.

‘Ik bak 400 tot 500 broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens.

‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Tijdens het bakken roteert een rupsband de bakvormenen in de oven om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op steen wordt gebakken.

‘Stoom je hierin?’ vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven.

‘Ik stoom nooit. Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de broden niet te zeer scheuren.’ Peter laat ons enkele gebakken broden zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat liever de natuur zijn gang gaan.

‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht worden doorgewerkt. Wij zijn alvast onder de indruk.

‘En wat is dit, Peter?’ vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan.

‘Ah die gebruik ik voor het pottenbrood. Daar zit een bom aan voedingsstoffen in met onder andere volkoren rogge en zilvervliesrijst. Twee sneetjes eten en je hebt al genoeg, met dit brood kan je de Mont Ventoux oprijden!’

‘Zit hier zuurdesem in?’ Peter haalt een pot van de plank en laat het ons zien.

‘Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam, op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft aan het deeg. Het wordt met dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit staat.’ Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held.

‘Hier is mijn desem.’ Peter haalt uit een berging een grote emmer tevoorschijn waaraan hij ons laat ruiken. Ik ruik een aangename combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en azijnzuren.

‘Wat zijn die verschillende kleurschakeringen dan?’ De emmer onthulde deeg dat bonte kleuren aannam van beige, geel, lichtbruin en donkerbruin.

‘Het is geen pure zuurdesem, maar overschotjes deeg die ik bij elkaar gooi en verder laat fermenteren totdat alle gist kapot is. Hier gebruik ik dan een deel van om mijn desembrood aan de gang te brengen.’ In een groot deel van zijn broden zit verse bakkersgist. Bij het afwegen kan het al eens voorkomen dat er wat stukjes deeg over blijven, en die worden allemaal verzameld om verder te rijzen. Commerciële gist rijst snel waardoor na een tijdje verzuring optreedt en een ander smakenpalet creëert. Op deze manier reduceer je op een slimme wijze afval in de bakkerij, zoals sommige taartdegen ook bestaan uit samengeplakte lapjes overschot.

Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine.

‘De plaatsing van de machines past allemaal in mijn eigen optimaal systeem: ik werk van links naar rechts, zie je. Eerst kneden, dan opschuiven naar de verdeeltafel, dan naar de opbollers of lamineren, en zo eindigen in de oven. Alles staat afgesteld op mijn eigen ritme.’ Ik wijs naar de spiraalkneder, rechts van zijn grote broer.

‘Kneed je daar alles in?’

‘God neen,’ schudt Peter, ‘het merendeel van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/peter1.jpg} \caption[Peter legt de werking van zijn kneedmachine uit.]{Peter legt de werking van zijn Tonnaer kneedmachine uit.} \end{figure}

‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet te snel worden gekneed of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op en neer met een constante 'hum... hum... hum...' dat ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende 'njng njng njng' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière nodig is: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aanstaat, breek je onmiddellijk je hand...

Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom te halen en op het werkoppervlak te leggen om verder te verdelen.

‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om rekening mee te houden. Ik voel al een pijnlijke steek in mijn onderrug als ik nog maar naar die kneder kijk. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakcarrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd.

---

Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrière-switch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maakt het er niet bepaald vrolijker op. Op dit punt klinkt een omschakeling naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas die keuze maakte.

‘Veel werkwijzen en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me bloed, zweet, tranen en jaren keihard werken gekost om te geraken waar ik nu ben - en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken, ‘s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar daglicht en vakantie, maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.’ Hij kijkt ons alle drie een tijdje aan en we worden er stil van.

Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij, dacht ik.

‘De winkel boven moet ook bijgevuld worden en het brood wordt zowel hier als elders verkocht. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden. Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want het is zo nauwelijks vol te houden… ‘

De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat ik ernaar staarde en zei ‘voor dutjes tussendoor, wanneer het echt niet meer gaat. Kerst en Pasen zijn nog erger, voor velen is dat de leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.’

‘Ik zal een tip geven,' begint Peter. 'Als jullie van plan zijn ooit een bakkerij te openen, zoek dan een goede partner die u steunt door dik en dun. Als jij op het punt staat op te geven, motiveert die u om te blijven gaan. Als je iets vergeet te bestellen, regelt die dat voor u. Zonder mijn vrouw kon ik dit onmogelijk doen.’

Ik hoop dat mijn eigen vrouw dit nooit leest...

Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten worden verkocht zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee en andere natuurlijke producten.

‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is in veel opzichten een typisch Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.

Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers wordt verwerkt in zijn producten.

‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak 25 kg graan vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brood bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele, elektrisch aangedreven, steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show.

‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/peter2.jpg} \caption[De mobiele bloemmolen van Peter Schoofs.]{De mobiele molen verorbert moeiteloos 25 kg speltgraan.} \end{figure}

‘De wrijving van de stenen zorgt ervoor dat de granen worden geplet, maar ook dat alles wordt verhit. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren!’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op dat uit de molen valt, maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een laagje fijn stof. Het meel dat er uitkomt is redelijk fijn gemalen en nog warm.

‘Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?’ vraag ik.

‘Vers gemalen meel moet je een aantal uren laten rusten en kan je niet groen verwerken. Bij bloem is dat anders. Ik laat het meestal 12 uren staan en dan gaat het deze nacht in het deeg.’ De zak wordt dichtgeknoopt en afgekoppeld van de molen. Ik noteer in mijn hoofd dat ik ooit eens zelf graan wil malen².

‘Maar waar haal je je graan dan vandaan?’ We hadden veel zakken graan, zaden, bloem en meel opgemerkt in de opslagplaats naast de bakkerij.

‘Die wordt besteld bij een molen in Oudenaarde. Dat is een van de weinige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan leveren.’ Op dat moment was de voor mij nabijgelegen molen te Stevoort nog niet gecertificeerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan de grotere hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt.

Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de molen staat.

‘Oh, dat is een oude zeef die kan worden gebruikt om meel tot bloem te verwerken. De zemelen die worden gescheiden kan ik dan weer gebruiken in bijvoorbeeld het pottenbrood. Niets gaat hier verloren!’ De zeef ziet er klein uit. Peter verwerkt meestal het meel zonder te zeven.

We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te proeven. Daarna ging ik verschillende keren terug om andere soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder iets yoghurtachtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomden in de plaats daarvan veel azijnzuren van het overgist deeg. Het valt ook op dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een veel hogere wateropname van het deeg.

Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend.

Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zo veel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten.

Van gewone naar biologische bakkerij

\begin{flushright} Oktober 2014 \end{flushright}

Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, die toen was gevestigd in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk.

‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren.

‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’

‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Het wordt geserveerd met biologische rietsuiker. Ik had niets anders verwacht.

Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan Peter. Ik heb toen ook zo’n brood meegekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol.

'Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha³ die in de winkel in grote flessen werd verdeeld.' Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht.

‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder.

‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis.

'Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.'

Het woord trog klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen in Bokrijk heb ik de grote houten bakken leren waarderen. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers minder hun rug belasten om deeg in en uit de trog te slepen. Je kan er makkelijk 60 kg bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot⁴.

‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht.

‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren 1400 broden per week...’

‘En toch is hij nooit slechtgezind gaan werken hé!’

‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.

‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij opengehouden. Klagen heeft toch geen zin. En alles blonk altijd als een spiegel nadat de shift erop zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’ Samen bekrachtigen ze de tip van Peter Schoofs om een goede partner te zoeken.

'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.

Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een vers gebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'.

‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je?

'Ja Wouter, zo een goed stevig deeg... Als ik eraan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst werd genomen.

'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om het van alle kanten te kunnen inspecteren.

'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk.

'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Erg goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij.

Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:

'Ons brood en gebak wordt bereid met voltarwemeel van biologische teelt. Zonder chemische meststoffen, pesticiden of toevoeging van broodverbeteraars. De granen worden dagelijks met een eigen molen vers gemalen.'

De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken aan de molen die Peter ons heeft laten zien...

---

Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk.

De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn tegenwoordig immers bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een verdiende loon kan worden gesproken.

\newpage

Wat ik heb geleerd

• Er is een groot gat tussen de principes die je aangeleerd krijgt tijdens een opleiding, en de principes die je je eigen maakt in het werkveld.
• Veel 'natuurlijke' ingrediënten in ons dagelijks brood komen inderdaad uit de natuur, maar zijn alles behalve van nature aanwezig in granen.
• Bakken is nog steeds een fysiek erg zwaar beroep.
• Overschotjes aan gegist deeg kunnen worden gerecycleerd tot een zuur brood, ook al is dit geen zuurdesembrood.
• Trage kneedmachines benaderen het kneden met de hand, om het deeg zachtjes en met respect te behandelen.
• Snelle (spiraal)kneedmachines zijn beter geschikt voor vetter deeg.
• De efficiëntie van een bakkerij wordt deels bepaald door de praktische indeling.
• Een winkeltje dat gespecialiseerde natuurlijke producten verkoopt is een goede aanvulling op een biologische bakkerij.
• De vraag naar zulke natuurlijke alternatieven zit stevig in de lift.
• Een partner in crime zorgt voor de noodzakelijke motivatie tijdens de goede en minder goede momenten als eigenaar van een bakkerij.
• Een carrière-switch van iets technologisch naar iets ambachtelijks komt blijkbaar vaak voor. Is dat nu bemoedigend of ontmoedigend?

\newpage

Stevig Granenbrood

\label{granenbrood}

Deze formule ontwikkelde ik als ode aan wijlen Willy Herteleer, die zijn klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de smaak en de kracht van de granen zelf.

De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het pottenbrood dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een 'goed, stevig deeg', zoals Willy het zou hebben gewild.

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
200 g	20%	Tarwebloem, T110
600 g	60%	Tarwemeel, volkoren
200 g	20%	Roggemeel, volkoren
750 g	75%	Water
50 g	5%	Zilvervliesrijst, ongemalen
50 g	5%	Speltgranen, ongemalen
100 g	10%	Lijnzaad, ongebroken
20 g	2%	Grijs zeezout

Table: Formule voor stevig granenbrood.

Waarvan voor het voordeeg (20%):

200 g tarwemeel, volkoren \newline 200 g water \newline 1 el zuurdesemstarter

Methode:

• Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
• Dag 1, 20u00: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
• Dag 1, 20u01: Laat 200 g roggemeel met 300 g kokend water en 2 g zout afgedekt een nacht weken.
• Dag 1, 20u02: Laat 100 g lijnzaad samen met 125 g onverhit water afgedekt een nacht weken.
• Dag 1, 20u03: Meng 50 g rijst en 50 g speltgranen met 1 el zuurdesemstarter en 125 g water op kamertemperatuur.
• Dag 2, 08u00: Voeg alles samen met de resterende 200 g water. Kneden. 2u Eerste rijs op 24°C.
• Dag 2, 10u00: Vorm geven. 1.5u Tweede rijs op 24°C.
• Dag 2, 11u30: Bakken zonder stoom.
• Dag 2, 12u20: Afkoelen.

Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met conventionelere formules, maar dat extra werk is meer dan de moeite waard. Het kokende water werkt sneller in op de amylase enzymen die door het zout voldoende worden afgeremd. Het op voorhand weken van het roggemeel verhoogt de opname van de voedingsstoffen.

Lijnzaad absorbeert veel water, om op zijn beurt een slijmerige substantie af te geven. Zonder het weken neemt het zaad veel vocht weg van het deeg en is het resultaat een te droog brood.

De hele rijst- en speltkorrels worden op voorhand gefermenteerd om voldoende zacht te worden om in het deeg te verwerken. Op die manier blijft de structuur van de hele korrels bewaard zonder die onaangename hardheid. Dit is mijn manier om een grote hoeveelheid volle granen te kunnen integreren in brood.

---

1. De welgekende Bristol-stoelgangschaal. Klikken op Google Images sterk afgeraden. ↩︎

2. Dat is nog steeds genoteerd. ↩︎

3. Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee. ↩︎

4. Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in 'la passion du pain', gefilmd door Matthieu Marin in 2006. ↩︎