Synopsis

Dit document bevat een korte synopsis van het boek 'Red Zuurdesem: Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood', geschreven door Wouter Groeneveld¹.

Flaptekst - verkort

Waarom is het ene brood zo saai terwijl het andere barst van de smaak?

In deze zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood maakt Wouter zijn handen en keuken vuil en laat hij verschillende gepassioneerde experten aan het woord: van molenaars, bakkers en brouwers tot microbiologen en biochemici.

Al snel blijkt dat zuurdesem een centrale rol speelt, een eeuwenoude techniek die door het jachtige leven van de moderne mens onterecht naar de achtergrond verdrongen werd. Hoog tijd dus om zuurdesem te redden van de vergetelheid en te ontdoen van de mystiek.

Red Zuurdesem is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde ideeën uit zowel de praktische als de theoretische wereld met succes worden gecombineerd tot één geurig geheel, rijkelijk belegd met tips en formules om zelf aan de slag te gaan.

Over de auteur - verkort

Wouter Groeneveld is software ingenieur en onderzoeker die zichzelf ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Hij bakt en woont in Hasselt met zijn vrouw Kristien en kater Muesli, die zuurdesembrood verkiest boven kattenvoer.

Flaptekst

In dit culinair avontuur gaat computerwetenschapper en broodbakker Wouter Groeneveld op zoek naar de smaak en de wetenschap van brood, een mysterie dat hem sinds dat éne perfecte stukje brood uit zijn kindertijd achtervolgt. Wat zit er nu precies in brood dat het zo lekker maakt? Waarom is het ene brood zo ongeïnspireerd terwijl het andere overloopt van smaak?

Wat begint met een onschuldig ogende broodbakmachine evolueert tot een ware obsessie voor het perfecte brood. In deze zoektocht maakt Wouter zijn handen en keuken vuil en laat hij verschillende gepassioneerde experten aan het woord: van molenaars, bakkers en brouwers tot microbiologen en biochemici.

Red Zuurdesem is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde ideeën uit zowel de praktische als de theoretische wereld met succes worden gecombineerd tot één geurig geheel, rijkelijk belegd met tips en formules om zelf aan de slag te gaan.

Over de auteur

Wouter Groeneveld is software ingenieur en onderzoeker verbonden aan de KU Leuven die zichzelf ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Naast zijn nauwelijks controleerbare obsessie voor brood heeft hij een passie om kennis te delen. Hij bakt en woont in Hasselt met zijn vrouw Kristien en kater Muesli, die zuurdesembrood verkiest boven kattenvoer.

Korte synthese

Samenvatting en Inhoudstabel

Het boek is opgedeeld in drie grote delen.

In deel I, de praktijk, neem ik de lezer mee in mijn persoonlijke queeste naar goed brood, beginnende met de aanschaf van een broodbakmachine (hf1). Na mijn ontdekking van zuurdesembrood en het geven en beschrijven van de nodige demonstraties en workshops (hf2), beslis ik om mezelf om te scholen tot professionele brood- en banketbakker (hf3). Interviews met enkele bio bakkers tonen aan dat die opleiding onvoldoende blijkt om goed brood te kunnen bakken: er wordt zelfs beweerd dat je best alles vergeet wat je geleerd hebt (hf4). Ik besluit daarom om zelf praktische ervaring op te doen in gerenommeerd restaurant en bakkerij De Superette te Gent (hf5). Die positieve ervaring leerde me intiemer samen te werken met boer, molenaar, en brouwer (hf6). Als laatste ga ik op zoek naar experten uit de industrie op grote en kleine schaal die me kunnen vertellen hoe je je dagelijks brood met brood kan verdienen (hf7), gevolgd door een reflectie op tijd en ruimte (hf8). \newline Gedurende dit eerste deel wordt gestaag maar zeker praktische kennis opgebouwd over het broodbakproces. Elk hoofdstuk eindigt met een bondige samenvatting en een recept dat het thema van het hoofdstuk benadrukt.

In deel II, de theorie, wordt de praktische ervaring van het vorige deel uitgediept en bijgestaan door middel van een stevige wetenschappelijke basis. Deze basis bestaat uit drie grote stukken: de microbiologie van brood (hf9), de esthetiek van brood (hf10), en de geur van brood (hf11). In tegenstelling tot deel I laat ik in deel II voornamelijk de wetenschappelijke experten en referenties aan het woord, die met behulp van de basisprincipes van microbiologie en biochemie het concept van een zuurdesemcultuur verder ophelderen. \newline Ook hier eindigt elk hoofdstuk met een bondige samenvatting.

In het laatste deel, deel III, wordt door middel van een duidelijke methode uit de doeken gedaan hoe je thuis zelf aan de slag kan gaan met zuurdesem. Er worden twee basisformules aangeleverd voor zowel tarwe- als roggebrood (hf12), gevolgd door praktische tips om om te gaan met een teveel aan brood of desem (hf13).

Het boek wordt afgesloten met een epiloog en aanbevolen literatuur voor de nieuwsgierige lezer die wordt aangezet om thuis verder te experimenteren met het bakken van brood.

Sterktes van het boek

De volgende punten beschrijven sterktes van het boek ten opzichte van anderen in het genre:

Het is géén klassiek broodbakboek, waarin recepten en de vormgeving errond een centrale plaats krijgen. De nadruk ligt op het avontuur van het leren bakken, de wetenschap, en de gepassioneerde mensen die gedurende die weg worden ontmoet. \newline Het is een persoonlijke culinaire reportage, zoals mijn idolen Michael Booth (Sacre Cordon Bleu) en Michael Pollan (Cooked).
Alle praktische bevindingen worden onderbouwd met een stevige theoretische achtergrond. Ik ben nog nooit een bakboek tegengekomen waarin er voldoende diep wordt ingegaan op de microbiologie van gisten en melkzuurbacteriën, of de chemische reacties die in de oven plaats vinden. Zonder té diep in de materie te duiken, leg ik stap voor stap, op een wetenschappelijke maar bondige manier, het hele broodbakproces uit.
Het boek vormt de perfecte metgezel voor broodbak handleidingen, waar het recept en de methode centraal staat, maar de filosofie en de achtergrond ontbreekt.

Doelgroep

In de eerste plaats is dit boek geschreven voor iedereen die nieuwsgierig is naar de wetenschap van brood bakken, en naar fermenteren en gezonde voeding in het algemeen. Het is een ode aan bewust omgaan met voeding. Ik wil mensen met mijn 'weet wat je eet' boodschap graag prikkelen om terug meer grip te krijgen op hun eigen eetgewoontes, in plaats van die keuzes passief over te laten aan de industrie.

Daarnaast wil ik met mijn boek zuurdesem ontdoen van de mystiek. Ik merk via mijn workshops dat de interesse in thuis zelf bakken sterk aan het toenemen is. Bakken met zuurdesem blijft echter een grote drempel, omdat het iets relatief onbekend is. Onduidelijke uitleg en gebrek aan diepgang, zowel op het internet als in broodbak boeken, helpen hier niet mee. Die hulpbehoevende thuisbakkers wens ik met dit boek te begeleiden.

Als laatste wil ik met mijn sterke technische achtergrond en persoonlijk verhaal ook graag mensen enthousiasmeren door te laten zien dat iets oeroud als brood bakken met al zijn facetten ook veel voldoening kan bieden. Reflecteren op de handelingen als broodbakker, en alles wat daarbij komt kijken, is een wederkerend thema.

Gewenste vormgeving

De inclusie van eigen gemaakte foto's, die thematisch perfect bij elk hoofdstuk passen, zal een grote meerwaarde betekenen. Een foto zou één complete pagina in beslag kunnen nemen, en één keer om de 10 tot 20 pagina's, of per hoofdstuk, verschijnen. \newline Het opgestuurde manuscript bevat omwille van beperkingen in bestandsgrootte geen voorbeelden van foto's.

Voetnoten vormen samen met referenties een belangrijk onderdeel van het boek. Om de lezer niet te verwarren verwacht ik de met superscript aangeduide voetnoten op dezelfde pagina terug te vinden, en referenties op het einde van het boek, zoals momenteel vormgegeven in het manuscript.

Contactgegevens: \newline Adres: Wouter Groeneveld, X, BE-X, België. \newline Email: wouter.groeneveld@gmail.com \newline Telefoon: +32 ↩︎

8.5 KiB Raw Blame History