14 KiB
\backmatter
Epiloog
'The art of bread making can become a consuming hobby, and no matter how often and how many kinds of bread one has made, there always seems to be something new to learn.' - Julia Child
Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit mijn kindertijd.
Het heeft mij tien jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '52 Loaves' avontuur begon [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om stage te lopen in Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market in Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië.
Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd 'En nu wordt het tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de Salva oven in Gent, naar die constante gloed van de hete oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood zoals 'Modernist Bread' (470 EUR) [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook kracht. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn.
'De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet alleen beschamend, het is ook destructief,' zei Annie Dillard ooit.
'Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat verloren. Je opent een kluis en vindt as.'
Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer kan worden doorverkocht, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg worden aangemoedigd. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesembakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt.
Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer worden gered.
Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar wordt beoefend door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die werd uitgevonden rond 1950.
Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Ik ben niet de enige die zo denkt. Zelfs denkbeeldige software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie].
Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: 'dat hebben wij broodnodig', 'uw broodje is gebakken', 'proficiat met het brood in de oven', 'zoete broodjes voor iemand bakken', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen.
En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een mens.
In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken.
Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na een tijdje? Wanneer is dat dan?
Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: waarom? Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je te voelen in plaats van te meten.
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesembakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen.
In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden geplant door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek beginnende bakkers onvoldoende begeleidt. Bekijk daarom zeker ook eens de aanbevolen literatuur.
Zoals Jiro Ono, de 94-jarige levende Japanse legende, zegt: 'In dreams I have grand visions of sushi.' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.
'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'
Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in zijn laatste boek over 'Hygge', los vertaald in het Nederlands als gezelligheid [@hygge]. Toevallig komen foto’s van zuurdesembrood verschillende keren terug in het boek, samen met vermeldingen van de verleidelijke geuren in een bakkerij. Ik vat de tekst even kort voor jullie samen:
'Wil je gelukkig zijn? Bak dan brood.'
En als je me nu wilt excuseren, moet ik Meneer Bubbels voeren en we hebben geen meel meer...
Dankwoord
Hoe persoonlijk deze zoektocht ook was, het had niet kunnen gebeuren zonder de welwillende hulp van anderen.
Mijn uitdrukkelijke dank gaat uit naar alle geïnterviewden in dit boek: Peter Schoofs, Willy Herteleer, Pieter \mbox{Coopmans}, Jeroen van Vaerenbergh, Mike Ekelschot, Gert Jordens, Johan Haiverlain, Dimitry Lysens, René van der Veer, Karl De Smedt, Kristel Sniegowski. Ook de twee leraren die mij motiveerden te blijven zoeken zet ik hier graag opnieuw in de verf: Ghislain Theunens en Sarah Lemke, beiden grootmeesters in hun eigen vakgebied. Bedankt aan alle cursisten en organisatoren van broodbakworkshops voor jullie gedeelde enthousiasme over dit onderwerp.
De personen met het nodige geduld om een driehonderd pagina's tellend manuscript na te lezen en te verbeteren: \mbox{Linus} De Meyere, Luk Weyens, Ivan Thoelen, Dirk Haverhals. Mijn vaste partner in crime aangaande broodzaken, Dimitri Meus. Wanneer zijn we nog eens weg?
Mijn vader, Herman Groeneveld, om mij al dan niet bewust aan te steken, zoals zijn vader op zijn beurt de bakmicrobe doorgaaf aan hem. Ik hoop u op mijn beurt ervan te overtuigen dat alleen maar gist gebruiken saai is.
Als laatste en belangrijkste, mijn vrouw, Kristien \mbox{Thoelen}, die telkens gedwee toekijkt hoe ik het hele huis bedek met een fijn bloemlaagje, en de 'stank' van de oven met een grote glimlach verduurt.
Aanbevolen literatuur
'Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I’ve never seen a book that’s able to express it all.' - \mbox{Melissa} Weller
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek thuis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de die-hards? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek dat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
Voor amateur bakkers
- The Bread Baker’s Apprentice: mastering the art of extraordinary bread door Peter Reinhart [@breadapprentice].
- Leer brood bakken vanaf nul. Eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, en uiteindelijk met zuurdesem.
- Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, met omvangrijke recepten.
- De zuurdesemstarter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en de hoeveelheden zijn Amerikaans.
- Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers door Daniel Leader [@leaderlocalbreads].
- Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek. Aangenaam om te lezen.
- Bevat een grote variatie aan streekgebonden broden, maar ook het aanleren van de algemene principes van het brood bakken.
- De recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel berekeningsfouten (errata online beschikbaar). Dit boek gaat soms uit van enige voorkennis.
Voor professionele bakkers
-
Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes door \mbox{Jeffrey} Hamelman [@hamelman2004bread].
- Een compleet compendium met focus op zuurdesem, ook al zijn er gistbrood recepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en rogge gebaseerd deeg.
- Inclusief zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
- Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
- Te complex voor beginners, werkt met deegbasis van
10 kg.
-
Advanced Bread and Pastry door Michel Suas [@advancedbread].
- Een zeer compleet werk met focus op de professionele bakker.
- Bevat ook een diepgaand stuk over banket. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
- Duidelijke uitleg van gebruikte technieken, gegeven enige kennis van vaktermen.
Voor alternatieve bakkers
-
Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza door Ken Forkish [@forkish].
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
- Ken heeft de recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.
- Bevat pizza tips!
- Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend bent aan kleine hoeveelheden.
-
Tartine Bread door Chad Robertson [@tartine].
- Een uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel recepten. Inclusief prachtig beeldmateriaal.
- De recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel:
75%hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik te maken van zeer sterke bloem.
-
Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot door Lutz Geißler [@lutz1].
- Een zeer methodische aanpak en stijl om te leren werken met rogge. Oh, en de auteur is een ingenieur...
- Recepten zijn vrijwel altijd een combinatie van gist en desem dat typisch is voor Duitse broden.
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
- Duitstalig, en dus soms moeilijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'1. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan heb gehad zijn 'The Perfect Loaf'2, 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'3. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'4.