18 KiB
\frontmatter \pagestyle{desem}
Voorwoord
In tijden waarin elk nieuwste hebbeding, bekend persoon of online fenomeen quasi meteen wordt uitgeroepen tot de tweede komst van Christus - laten we eerlijk wezen, ondertussen niet meer dan een ordinaire marketingtruc- durf ik te stellen dat Wouter Groeneveld een van de weinigen is die aanspraak mag maken op deze blijkbaar felbegeerde titel. Wouter bekwaamde zich de afgelopen jaren dan ook uitermate in Jezus’ meest opvallende handelsmerk: het vermenigvuldigen en vervolgens delen van brood. Ik maak de uiteindelijke keuze niet maar volgens mij verdient dat een van de meer luxueuzere plekken in wat er ook na dit leven komt.
Zoals ongeveer elke bakker je zal vertellen, begint ook het verhaal van dit boek met passie. Ik ken weinig mensen (of toch niet persoonlijk, bekende personen en online fenomenen daargelaten) die met zoveel enthousiasme over brood kunnen vertellen als Wouter. Op zich is dat al bewonderenswaardig. Brood in al zijn vormen is ondertussen zo’n logisch onderdeel van ons collectief dieet geworden dat we er niet meer van opkijken, laat staan de tijd voor nemen om van te genieten. (Met uitzondering van de Turken misschien: met 200 kg per per persoon per jaar eet de gemiddelde Turk drie keer zijn eigen gewicht in brood. Je mag hopen dat het dan op zijn minst smaakvol is.)
Maar wat dan te denken van iemand die - waar de doorsnee twintiger aan de slag gaat met andere vormen van gistgebruik - vers in zijn eerste eigen woonplek aan de slag gaat met een broodbakmachine? Ik zal het u zeggen: dat is niet ‘normaal’. Dat is iemand met een missie.
De broodbakmachine werd snel vervangen door Deense kloppers, deegstekers allerhande en rijsmandjes in alle vormen en maten. Websites werden opgericht, een klein bijberoep zag het daglicht, cursussen werden gevolgd én gegeven, examens afgelegd. In tijden waarin ‘social distancing’ in de lente al wordt uitgeroepen tot ‘woord van het jaar’ bleef Wouter al die jaren zijn passie en iedereen die het horen wilde nabij met zijn blijde boodschap van het brood.
Het resultaat van al die jaren beleving is te vinden op de pagina’s hierna. Als bevoorrechte getuige die geraakt werd door zoveel enthousiasme kan ik oprecht zeggen dat het een hele rit is geweest. Vaak figuurlijk, soms letterlijk. Zuurdesembibliotheken vind je blijkbaar niet op eender welke straathoek. En hoewel een dooddoener zegt dat de reis de beloning op zich is, zal Wouter je doen inzien dat het doel dat soms nog net iets meer is. Bewondering voor een ambacht en genot van een authentieke smaak: daar kunnen we allemaal best wat meer van gebruiken.
Daarom: laat Wouter in dit boek uw compagnon worden. Een interessante metgezel, volgens de oorspronkelijke Latijnse betekenis ‘com’ (met) en ‘panis’ (brood). Zet er uw tanden in en geniet.
Met veel plezier opgedragen in Hasselt op 31 maart 2020,
Dimitri Meus
Inleiding
'Happiness is bread baking.' - KC, Sourdough.com
\begin{flushright} Februari 2019 \end{flushright}
Als iemand me vroeg wat ik later wilde worden, hoefde ik daar nooit lang over na te denken. Ik bracht erg veel tijd door in het gezelschap van Game Boys en computers. Zolang het maar 'bleep' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil.
Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten.
Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van geur en smaak.
Dat ik meer dan tien jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was geplant.
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewekt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Ter compensatie rook het hele huis een paar uur later naar vers gebakken brood: dat maakte veel goed.
Het was extra opletten geblazen wanneer de snijmachine werd aangezet om het brood in sneetjes te verdelen. Voordat het merendeel in de diepvries verdween was het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood en elkaar daarna achterna liepen.
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaf mijn zaadje regelmatig een beetje water. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven.
Toen ik ging alleen wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarktbrood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje water, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke herinnering van dat brood op vakantie.
Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom.
Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf.
Op zoek naar de geur en de smaak toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in de leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels, en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken.
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbakboeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leefwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie.
Veel kook- en bakboeken bevatten erg weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn voor of door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten.
Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, ook al maken andere bronnen je dat wijs. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Dit is het boek dat ik had gewild toen ik nog niet wist wat ik wist.
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie genaamd Wonder Bread, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd.
De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost.
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Het spreekt voor zich dat we niet elke grote speler over dezelfde kam moeten scheren, maar de algemene industriële tendens geldt nog steeds, ook in de wereld van het brood: offer tijd, en dus kwaliteit, op voor kwantiteit.
Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het gaat om boodschappen doen. De gemiddelde tegenwoordige bakker is nu eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood.
Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar deels ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
‘Graag traag’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten).
De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje hebben gerust. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die à la minute klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan hebben gewerkt? Hemel en aarde.
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs van wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met voedsel.
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane.
Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik de lange rusttijd vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel proberen te bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte tempeh) en 'stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken. Onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~.
Ik probeer altijd de traagst mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na het verorberen van de derde...
Het enige juiste alternatief is hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een ware obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen.
Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk (I), theorie (II), en methode (III). Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zoveel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: 'Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker.' En net zoals bij programmeren moet dat oefenen worden onderbouwd met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen (of omgekeerd). Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
De praktische hoofdstukken worden vergezeld met een recept dat aansluit bij het centraal thema van elk deel. Uitleg over het gebruik van deze recepten is terug te vinden in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, aan het begin van deel III.
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten kregen pas vorm in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie.
De verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij het gerezen goedje ontdekte niet de wetenschap, maar de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
'You do things one way, until you learn there’s a completely different way that’s even better. And there’s always a better way.' - Francisco Migoya, Modernist Bread
De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen 'ethos van primitivisme': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist].
Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt, of gewoon zelf op ontdekkingstocht gaan naar de waarheid.
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de waarom vraag. De belangrijkste eerste stappen in het verrichten van wetenschappelijk onderzoek is het stellen van de juiste kritische vragen (om ze daarna liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op James Beard en Saveur1 prijzen aankomt.
De nood om een ambacht op te pakken en iets tastbaar zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'2, noemt het beantwoorden van de waarom vragen het debuggen van het broodbak-algoritme. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan.
Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is dan, zoals Kristien dat zo vrolijk noemt, ontploft, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van vers gebakken brood in huis weten te halen.
Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal.
Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand wordt gehouden te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet zuurdesem inderdaad gered worden.
Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het ziet er niet naar uit dat industriële innovatie binnenkort gaat vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood.
Volg mij in mijn voetsporen om natuurlijk zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om kritisch je neus achterna te lopen.
\mainmatter
-
Gegeerde en internationaal gerenomeerde prijzen die voorvechters van de hedendaagse eetcultuur vieren en eren. Zie ook https://www.jamesbeard.org/awards ↩︎