redzuurdesem/content/boek/src/geur.pd.md

De geur en smaak van brood

'Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste, maar ook de meest intense reizen kunnen maken.' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten.

Geur

Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland.

'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'.

‘Ah,' zeg ik dan, 'ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis, en dan zijn we vertrokken.

Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast zo een bakkerij woont dan?

Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten tijdens onze eigen vakanties. Het hangt sterk af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere baguettes te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein Frans dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader.

Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.

Wie in Brussel al eens op bakkerijbezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat Boulangerie Charli tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee door de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers.

Een andere Brusselse bakkerij, Paul, ziet er ook indrukwekkend uit dankzij het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat Paul een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten voor mij niet in aanmerking komt om brood te kopen.

Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier wordt geproduceerd. Er zijn zeker ketens, zoals Paul en Le Pain Quotidien, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar.

Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zoveel mogelijk te vermijden. Om diezelfde reden koop ik nauwelijks brood in de supermarkt.

---

Dat bracht mij tot de volgende vraag: hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij? Wat zijn de criteria, die ik zowel thuis als op vakantie zou kunnen toepassen?

1. Er mag niet te veel variatie in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats. \newline Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde pâtissier naast de boulanger in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk.
2. Er moet aangeschoven worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed moet zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht. \newline Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \newline Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een Panos 'bakkerij'¹, bevindt je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten.
3. De geur - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \newline De kantoren van het Puratos Center for Bread Flavour worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel.

Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is 'le Farinoman Fou' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Kristien en ik slenteren enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.

Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, dat later diende als materiaal voor mijn blog.

Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. De meerderheid reageert, ondanks mijn enthousiasme en leergierigheid, heel defensief. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer weten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/farinoman.jpg} \caption{Achter de toonbank bij Le Farinoman Fou in Aix.} \end{figure}

Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, waarvan minstens één de aanwezigheid van (soms verrassend goed) brood.

Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens marktdagen een aantal extra producten. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.

En dan heb je nog de bakkerijen die op het internet 9,8 op 10 scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen een omweg te maken om in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.

Het ‘Four des Navettes’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Op de buiten- en binnenmuren prijkt trots ‘Fondé en 1781’. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet.

Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem dat een heuse uitdaging voor het gebit vormt. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een baguette. Daar was ik ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van Farinoman Fou uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plekken om iets van hoge kwaliteit te vinden.

Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen, keurig ingemetseld in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.

---

Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort.

We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig zintuiglijke input bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:

granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig

En de volgende termen voor de geur van de korst:

granig, geroosterd, verbrand, aromatisch

Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Hooiachtig verwijst naar een combinatie van gemaaid gras en bloemen. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst.

Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de Maillard reactie en karamelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].

De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op pain grillé. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men dankzij deze man de Maillard reactie.

De reactie is afhankelijk van hitte: onder de 140°C gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten² nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.

Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een enzymatisch bruingekleurde banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan.

\begin{figure} \mbox{} \par \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/korst.jpg} \caption[De opengebloeide korst van een tarwebrood.]{De prachtig opengebloeide korst van een tarwebrood.} \end{figure}

Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Theeblaadjes stomen stopt het oxidatieproces: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.

De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de intensiteit van de waarnemingen. We zeggen dat iets een vage, een milde, een volle of een intense geur heeft. Openhartig en aromatisch horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals azijnig, gistig of geroosterd, worden eerder gebruikt om specifieke geuren mee te identificeren.

Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat moeilijker.

Tijdens de proeverijen in de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} sprak men soms over een animale geur in de wijn. Ik trok onmiddellijk een bedenkelijk gezicht. Een verkeerde reactie, zo bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld in mijn hoofd toen ik animaal hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen.

---

Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde geldt voor ongerezen crackers.

Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken als rijsmiddel.

Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven is afgekoeld. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur³ [@paterson2006flavour].

Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen.

Smaak

Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen aan bod komen [@di2015effect]:

gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)

Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord typisch in de omschrijving helpt niet echt.

Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél sterker dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van glutamaat.

---

In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn dashi bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog moest worden betaald. Nee, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van kombu door de chef op die dag een eureka moment voor de professor.

Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: glutaminezuur⁴. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de umami smaak.

Umami wordt in het Engels vaak samen gebruikt met 'savory', wat kan worden vertaald als hartig, smakelijk, sterk, guerig, pikant en aangenaam. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'.

Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel.

Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd mononatriumglutamaat ('MSG' of MonoSodium Glutamate). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als 've-tsin (味精)', 'gourmet powder', of onder de Japanse naam 'ajinomoto (味の素)'⁵. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer 621 valt. Nummer 620 is glutamaat zelf⁶. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.

De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven.

Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer.

---

Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.

Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak.

De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'.

Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer 508. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur.

Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak - tot op een bepaalde hoogte [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed.

Gewenning treedt op bij het innemen van alle smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen.

Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, 40 tot 60% pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent.

Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers voor de Maillard reactie, en hoe donkerder de kleur van de korst.

Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl⁷ (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG.

Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. Fleur de sel is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan.

Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse Sel gris⁸ is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd.

Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen.

In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘salt’ (fijn zeezout) en ‘bread salt’ (grof grijs zeezout). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doen hier veel. Het fijnere zout wordt gebruikt voor patisserie. In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het bread salt maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen enkel op geconcentreerde plaatsen in het deeg.

De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout.

Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. Sel gris is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.

---

Een hartige bakkerij is dus te herkennen aan de gistige en azijnachtige geur, en niet aan de overdreven zoete of boterachtige geur. Dat is hopelijk niet bepaald verwonderlijk na het lezen van hoofdstuk \ref{microbio}. Als je genoeg zuurdesembrood zelf hebt gebakken, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Het aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma's worden bepaald door de drie besproken elementen: ingrediënten (suikers, soorten graan, vetten), fermentatie (gisten, melkzuurbacteriën), en het bakproces (karamelisatie, de Maillard reactie).

De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur en smaak van brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III.

Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te gaan naar een schort. Het is eindelijk tijd om de handen vuil te maken!

\newpage

Samenvatting

• Laat je niet misleiden door slogans als 'ambachtelijk en vers gebakken'.
• De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
• De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamelisatie en de Maillard reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los.
• Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
• Gefermenteerd voedsel smaakt sterker. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook dankzij de vijfde smaak umami.
• Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel.
• Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar het druk is, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
• Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
• Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn.
• Gebruik natte, ongeraffineerde grijze zout in plaats van droge, witte geraffineerde.
• Professor Ikeda houdt niet van soep zonder zeewier.

---

1. Een bakker mag zichzelf alleen maar een 'warme' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus niet beschermd. Een keten kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals Kayser en Poilâne in Parijs. ↩︎

2. Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe. ↩︎

3. Niet alleen microbiologie speelt hier een rol, maar ook de interactie tussen het broodbakproces en de ingrediënten. ↩︎

4. 'Glutamaat' en 'glutaminezuur' worden hier gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In sommige artikels wordt met 'glutamaat' de zouten van glutaminezuur bedoeld (MSG). ↩︎

5. Ajinomoto, vertaald als essentie van smaak, is tevens een groot Japans bedrijf dat onder andere MSG en aspartaan produceert. ↩︎

6. De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer 620 en 650. ↩︎

7. In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven. ↩︎

8. Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk. ↩︎