1.8 KiB
Bron: @yazar2012functional, "Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria" (De Vuyst, Vancanneyt)
LAB/Yeasts: 100:1
L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis, D: Debaryomyces, I: Issatchenkia
Variatie in yeasts: weinig. 80% SD bevat dezelfde gistsoort (hoodfzakelijk). 91% hetzelfde, 3x3% een andere. Meestal S. cerevisiae, C. milleri, of C. humilis (zie onderaan). Variatie in LAB: veel meer. Familie L. komt meeste voor, en uitgebreidste. L., Lc., P., en W. werd veelal in SD teruggevonden. L. familie kan worden opgesplitst in minstens 9 groepen gebaseerd op 16S rRNA gene sequence similarity.
in tarwe sd:
-
L. buchneri
-
L. reuteri
-
L. delbrueckii
-
L. paralimentarius
-
L. mindensis (anaerobisch, fructose + maltose)
-
W. cibaria
-
L. brevis
-
L. sanfranciscensis
-
L. fermentum
-
P. pentosaceus
-
Lc. Mesenteroides
-
Lc. citreum
in SF brood, panettone, colomba:
-
L. sanfranciscensis
in maisbrood:
-
L. brevis
-
L. curvatus
-
L. lactis spp. lactis
-
E. durans
-
E. casseliflavus
-
E. faecium
-
S. constellantus
-
S. equinus
in rogge sd:
-
L. sanfranciscensis
-
L. fermentum
-
L. plantarum
-
L. brevis
-
L. spicheri (micro-aerobisch, lowered pH)
in type II SD: (op hogere temperaturen, met langere fermentatietijden)
-
L. crispatus
-
L. pontis (fructose + maltose)
-
L. panis
-
L. frumenti
in Italiaans brood:
-
L. fermentum
-
L. plantarum
-
L. brevis
-
L. fructivorans
-
L. pentosus
-
L. sakei
-
L. alimentarius
-
L. casei
Yeasts:
- S. cerevisiae
- C. milleri
- C. humilis
- S. exiguus (T. holmii)
- I. orientalis
- S. uvarum
- C. pelliculosa
- C. holmii
- D. hansenii
(in china, steamed bun, extra: C. tropicalis, P. stipitis, C. parapsilosis)