redzuurdesem/verdienen.pd.md at 1438c46114f0968301fef917e4dcd51363539023

78 KiB

Raw Blame History

Je dagelijks brood met brood verdienen

'For it is we who must pray for our daily bread, and if He grants it to us, it is only through our labour, our skill and preparation.' - Paracelsus

\label{desemdoos}

Desem Doos

\begin{flushright} Januari 2015 \end{flushright}

Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website redzuurdesem.be was een eerste logische aanzet. Op die manier kan ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreide workshops waren stap twee.

Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een leegte, een leegte dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internetsurfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten van een workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.

Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraftlab’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgewerkt waar men mee aan de slag kon, ondersteund met extra materiaal en video's.

Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wilde de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos was een integraal deel van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.

\begin{figure} \mbox{} \par \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/desemdoos.jpg} \caption{Een flyer van Desem Doos.} \end{figure}

Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan kostte heel wat maanden werk. Om mijn product op de markt te kunnen brengen, moest ik op zoek naar antwoorden op enkele belangrijke vragen. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water verdampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijn poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij worden gemengd, mogelijks met nog een extra dag opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten.

Ik moest er dus voor zorgen dat het pakketje op tijd werd afgeleverd. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen.

Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.

En bracht het iets op?

Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV-certificaat en de sociale bijdrage zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van 1000 stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.

De verkoopprijs per doos was 30 EUR. Gemiddeld werden er om de twee maanden ongeveer 15 dozen verkocht, of 450 EUR. Verminder dat met 84 EUR aan vaste kosten, en 273 EUR aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk 93 EUR op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we daarbij eenmalige kosten op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort.

Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: de leerstof. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen.

Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te willen betalen, maar zo slim was ik toen niet.

Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt.

Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen dat ik heb leren kennismaken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief.

Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘ondernemen is de markt lezen’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel hebben gedaan, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.

Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan?

Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te maken. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit bericht op Facebook plaatsten geven me de kracht om kennis te blijven delen:

‘Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!’

Na mijn gefaald Desem Doos project wilde ik meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers.

Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette tijdens mijn stage daar. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerijconcept uit de grond te stampen.

Brood bakken in een sterrenzaak

\begin{flushright} Februari 2016 \end{flushright}

Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' baguette bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje krijgt voorgeschoteld dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met voldoende boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.

‘Ook gebeten door het zuurdesemvirus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennismaken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.

‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij op een vrijdagnamiddag in de bistro waar we hebben afgesproken om wat te praten over brood.

‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough¹. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen, net zoals in Tilburg.

‘Goh ja, 70 tot 80%. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots.

‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen zoals kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut.

‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door.

‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/magis.jpg} \caption[Dimitry in zijn keuken te Tongeren.]{Dimitry vult rijsmandjes in zijn keuken te Tongeren.} \end{figure}

Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel staan. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.

‘Dit gebeurt letterlijk tussen de soep en de patatten. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte ter beschikking. Dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.

‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepingen staat.

‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’

‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd. ‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me het lunchmenu van de bistro zien.

‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesempizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.

Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatieworkshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’², een zuurdesembakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan), zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine].

Hun desemstarter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen 30 en 35° C. De hoge temperatuur en vochtigheid is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuurgeur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.

‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad³. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat me eraan ruiken.

‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Dimitry en Johan waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.

‘Er zijn nog heel wat dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamutbroden vormt en in mandjes legt.

‘De koelkast van het restaurant staat op één tot twee graden, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op 7° C, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis).

‘Onze kneedmachine kan maar een deeg van 4 kg aan, dus we moeten dingen in twee drie keer doen als we een ander brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt.

‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden.

‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha.

‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik.

‘Tja, het brood onder de 4 EUR verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon-winkels⁴ hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is.

‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’

Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: 4.5 EUR. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde brood, gebakken in bij Egt Genk, verkocht voor 6 EUR. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.

Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer 10 % van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Onderstaande grafiek visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar⁵. Volgens Eurostat is dit in 2017 met 12.2% voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage ongeveer 20%, en in 1900 kwam dit ruim boven de 40%.

Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger bewuster omging met voedsel.

\begin{figure} \centering \includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/inkomen.png} \caption[Grafiek van gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar.]{Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn: totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke stippellijn: gespendeerd buitenshuis.} \end{figure}

Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (1.40 EUR), een doosje handgeplukte Bosnische cantharellen (5.50 EUR) en zuurdesembrood (6 EUR) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt voedsel is.

Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen er aan besteden. Als middenklassers is het leeuwendeel van mijn kennissen niet bereid om 6 EUR te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten.

Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastfoodrestaurants. Hun conclusie?

Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults.

De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.

Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde me dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood vlot wordt verkocht.

Voor de gemiddelde welvarende burger van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief willen besteden is een andere zaak).

Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed ervan op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, panem et circenses of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.

\begin{flushright} April 2019 \end{flushright}

In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels in Tongeren zijn eigen bakkerij opende, genaamd 'Brijosh'. Dat was voor mij reden genoeg om er Johan opnieuw te bezoeken. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder te veel verlies van werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.

'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepingen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.

'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk.

'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan 200°C aan.

'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed.

'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!'

'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de 280°C en zak stilletjesaan tot in de 200. Dan is het tijd om bij te stoken. '

'Maar dat duurt misschien lang om op te stoken?'

'Drie kwartier.'

'Amai dat is snel. Mijn elektrische oven heeft anderhalf uur nodig.' Johan begint te lachen.

'Daar gaat uw stroomleverancier blij mee zijn.'

'Niet bepaald, we hebben zonnepanelen gelegd' grijns ik.

'En die deck oven in Magis, gebruiken jullie die niet meer?'

'Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld.

'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad.

'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?'

'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar bezig met bistro Bis. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet flashy zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'

'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij.

'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.

'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is erg fris en nat buiten.

'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigt zijn gemoedelijke we zien wel.

'Lukt het ondertussen al beter met de high hydration methode?' vraag ik.

'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek, 'gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, tjak tjak. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel.

'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. Overfermentatie is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt.

'Ja, nog steeds. Dat meel is echt goed. Maar ik heb nu contact met een lokale boer die spelt teelt. Misschien kunnen we het lokaal malen.' We zien wel.

Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodbakmethode gedetailleerd te beschrijven.

'Kijk, Da's mijn leaven⁶. Die staat nu ongeveer twee uur. Bijna klaar, zie ik.' Hij opent een grote doos vol loperige zuurdesem. Ik ruik voornamelijk de zoete toets van tarwe, en nauwelijks een spoortje van azijnzuur.

'Twee uur? Wow die is snel klaar! Ik laat die thuis twaalf uur staan.' Maar daar is het veel kouder dan in deze warme bakkerij.

'Is dat volledig volkoren tarwe, of nog steeds half/half?' vraag ik.

'Dat hangt af van het seizoen, omdat het in de zomer nog sneller werkt. Ik wissel de verhoudingen af tussen 80:20 en 50:50.'

'En de rijstijden?'

'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem.

'Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.'

Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh beter geschikt is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum te worden verwerkt.

'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren.

'Ken je The Sourdough School van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder.

'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw core business is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!'

Dat zou het zeker...

De velden, de keuken en de bakkerij

\begin{flushright} Januari 2016 \end{flushright}

Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dicht bij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes.

Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken: beiden liggen op tien minuten wandelen van elkaar. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in is gevestigd. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.

We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart.

‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een levain couronne toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven.

‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht.

‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die het slappe deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen.

Op de broodzak staat de volgende tekst:

‘De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit en kruiden komen zoveel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed. Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe omgeving van Amelisweerd. De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen.’

‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken naar de bakkerij op aanwijzingen van Juliette.

Het gebouw, grenzend aan een van de vele wandelpaden, heeft grote ramen die bezoekers zoals ons doen staren naar de zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij⁷.

Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.

Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dicht bij de oven staat.

‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een andere hoek links van de oven.

‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg.

‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk.

‘Hetzelfde probleem met de rijskast. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’

‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt.

‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al hebben gezien.’

‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. 3.60 EUR voor een desem brood van 900 g?’

‘Eerder 800. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’

De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor is voor hun succes. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm.

Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerijgebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.

Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen zuurdesem en desem: een zuurdesem is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een desem is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' in België vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.

De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de zuurdesem, is zelf opgekweekt.

Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd. Als we het hebben over het gebrek aan leerstof, bevestigt René mijn ervaring.

‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij.

‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is erg jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt.

‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industrieel zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.

De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier wordt gemaakt?' of 'Sta ik hier wel achter?'. Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.

Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat hierrachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er nog altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is dan brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis.

Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’, om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie wordt ondernomen⁸. In context van voedsel kan ik ook zeggen: weten is eten.

De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake.

‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen. René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen.

‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...

Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten en natuurlijk zelf verkopen.

Naamsbekendheid speelt zeker en vast ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief zijn gereserveerd voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten.

Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. Er zijn zelfs internationale broodbak conferenties die zowel academici als ervaren bakkers verwelkomen.

Tot dusver heb ik mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.

Van kleine bakkerij naar grote productiehal

\begin{flushright} November 2013 \end{flushright}

In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers wordt verdeeld en verpakt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten te worden gebracht.

Vangrootloon levert niet alleen aan eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai (of vlaai bij hun kopje koffie) willen.

De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!

Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken.

Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is kunnen worden voorzien van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel.

Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.

De trage bakkershand die sandwiches met een kwastje liefdevol bestrijkt met een eimengsel worden zonder pardon vervangen door op perslucht gebaseerde sproeiers die netjes passen in het automatisch proces. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse.

Dat lagere prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn gemaakt op snelheid, en niet op smaak.

In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het glutennetwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er kan worden vertrouwd op de toegevoegde stoffen.

Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker - dat geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt.

Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met crème au beurre in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces verder te optimaliseren.

Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme. En dit wetende dat de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets voorstelt in vergelijking met volautomatische fabrieken ter grootte van een paar voetbalvelden.

Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: zuurdesem.

Productontwikkeling met wetenschappelijke precisie

\begin{flushright} Februari 2014 \end{flushright}

Het 'Puratos Center for Bread Flavour' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerijafdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.

‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie Lactobacillus Sanfranciscensis. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak’ vertelt Karl. Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.

‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is het combineren van de geïsoleerde organismen van verschillende culturen om zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’

We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel.

‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie hebben ontdekt.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen.

‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’

‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd.

‘Sorry, die zijn gereserveerd voor een belangrijke demonstratie. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van 2 kg en ik bedank hem uitvoerig.

Op de zak staat ‘O-Tentic DURUM - Dosage: 4%’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn.

Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International⁹. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.

De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij:

‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook wordt verkocht in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.

Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de 100% hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.

‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg wordt gekneed.’ Die machine had ik zien staan in hun testlabo. Het is een groot ding dat door groothandelaars wordt verkocht onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.

\begin{wrapfigure}{l}{0.5\textwidth} \includegraphics[height=6cm]{img/bw/sdmachine.jpg} \caption{Een zuurdesem productie machine.} \end{wrapfigure}

Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen.

Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl:

‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I¹⁰ is de typische traditionele desem die door verversen in leven wordt gehouden.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn Desem Doos project.

‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de 30° C gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk.

‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tentic, bevat ook gedroogde gist.

Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer Lactic Acid Bacteria of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer Acetic Acid Bacteria. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuur.

Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op 7° C. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.

Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem?

‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt.

‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op 24 tot 25°C en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke boterham in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’

‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend.

‘Maar mijn vrouw heeft graag sneekes, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers.

De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan.

‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen van Puratos erg trots is op de eerste zuurdesembibliotheek ter wereld. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn met hout is afgewerkt.

‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’

‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’

‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Nee, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’

\begin{figure} \mbox{} \par \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/library.jpg} \caption{Sluimerende zuurdesemculturen in de Sourdough Library.} \end{figure}

Elke koelkast is netjes versierd met een plaatje dat de origine, het soort bloem en de onderhoudsmethode beschrijft. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durumtarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem.

‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd.

‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat aan een bureau zitten en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur.

‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden.

‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij.

‘Het is een non-profit initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij vragen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’

Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van compound tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven.

En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennismaken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.

Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel mogelijkheden…

\begin{flushright} Mei 2019 \end{flushright}

Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn vanzelfsprekend nieuwe producten ontwikkeld en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum.

Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.

'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons.

'Dat Altamura-brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem, zeker?' Karl glimlacht breed.

'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg in stock is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen.

'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.'

'Goed, baguettes, kunnen we zeker doen. Wat nog?'

'Een typisch San Francisco brood zou ook wel leuk zijn, om te kunnen vergelijken met wat wij gebruikelijk thuis doen.'

'Zeer goed. Let's get started then!'. Op naar de test bakkerij.

Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier noties van te nemen.

Karl laat ons telkens 2 kg bloem en 40 g zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijngemalen durumtarwe voor wordt gebruikt, genaamd 'semolina rimacinata di grano duro'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat 'Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.

'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van 4% af.

'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert.

'Semolina drinkt enorm veel. Misschien tot 80%, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot 65%. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het glutennetwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel.

Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakkerig, maar niet onhandelbaar.

'Dat is nu wat ze Velvet noemen, mannen' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan.

'We gaan dat even laten rusten en in de koeling zetten tot morgen om verder te vormen en dan onmiddellijk te bakken.' Het met DOP¹¹ beschermde Altamura-brood is alles behalve zuur en rijst dan ook veel korter dan mijn tarwe boerenbrood. De tweede dag bakten we het een uur op 240°C. Dit brood heeft een dikke korst die een romige, dichte gele structuur verbergt, ondanks de grote hoeveelheid water.

Daarna volgde het baguette deeg.

'Hiervoor gaan we een vloeibare desem gebruiken met rogge.' Karl haalt een grote plastieken container uit de koeling en weegt 15% af.

'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri.

'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen worden verwerkt.'

'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoelang kan je dit product bewaren?'

'Twee maanden. Dat komt door de erg hoge zuurtegraad. Dit is gestabiliseerde zuurdesem, type II. Neem morgen uw cultuur eens mee, dan kunnen we de pH en de totale aciditeit eens meten.' De vloeibare desem ruikt ondanks de zuurtegraad toch nog redelijk zoet. Het roggemeel kleurt het vloeibare mengsel tot een grijsbruine massa, vol met duidelijk zichtbare tikjes zemelen.

'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen.

Voor het baguettedeeg gebruikten we 'farine de tradition', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waarbij de mout een handje helpt met de kleuring en rijskracht.

'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen of mout zijn erg frequent gebruikte en natuurlijke additieven die ook wij gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.

'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.'

'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?'

'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.

De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen.

'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde.

'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan? 'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'

We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust.

'Hier staat 'high gluten flour' op, hoeveel eiwitten zitten daar dan in, Karl?' vraag ik, terwijl ik opnieuw 2 kg bloem afweeg.

'Dat kan tot 15% gaan, dat weet ik niet vanbuiten.'

'Is dat dan Canadese bloem?'

'Zeer waarschijnlijk.'

'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd.

'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Ook Pieter benadrukte al eerder dat goede baktarwe telen in België een uitdaging is. De oorzaak is niet alleen het klimaat, maar ook de voedingsbodem.

Karl neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt.

'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit.

'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl.

'Ik neem aan dat bakkersidolen als Chad Robertson ook zo'n sterke bloem hanteren?' vraag ik.

'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, high hydration. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'

In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat principe toepassen, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.

De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt 10 g van mijn zuurdesem met 100 g gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op 3.5.

'Oef. Dat is erg weinig. Hij rook ook erg zuur. Laten we nu eens de TTA meten om te zien hoe zuur dit effectief ervaren wordt.' Ik had op vraag van Karl mijn cultuur ongevoed meegebracht, dus dat laag getal verbaasde me niet.

'TTA?' vraag ik.

'Total Titratable Acid. Daarmee meten we de aanwezige zuren. Dat is niet hetzelfde als pH. Voedsel kan een lage pH hebben, maar toch nog relatief weinig totale zuren bevatten, zodat de sensatie van het zuur in de mond minder hard aankomt. Als je dit hier volledig onder controle hebt, dan kan je in de bakkerij alles. TTA is enorm belangrijk om fermentatie goed te kunnen controleren.' Ondertussen voegt hij druppel per druppel natriumhydroxide toe aan de zuurdesem oplossing, zodat het pH stijgt tot 8.5. De hoeveelheid toegevoegde hydroxide, 9, is de TTA eenheid.

'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.'

'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?'

'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van 25.'

'Dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt.

'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?'

'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.'

We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van 4.5 en TTA van ongeveer 7¹². Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was.

Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen 3.57 en 6), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen 2 en 12) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl om enkele tips om verzuring te voorkomen.

'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.

Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak 25 kg durum bloem uit Altamura te halen.

'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de wagen en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...

De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem meer pit dat ik altijd op prijs stel.

Het goudgele Altamura-brood had dankzij de durumtarwe een nootachtige, granige smaak die de O-Tentic verder onderstreepte, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden.

Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak.

\newpage

Wat ik heb geleerd

De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige administratieve werken doorploeteren.
Er zijn verschillende manieren om mensen kennis te laten maken met zuurdesem.
Voedselveiligheid is belangrijk, maar kost ook geld.
Lekker brood heeft weinig waarde als het onverkocht in de vitrine blijft liggen.
Slimme combinaties van bijvoorbeeld restaurant en bakkerij, bakkerij en natuurgebied, of bakkerij en aparte verkooppunten zorgen voor een automatische toestroming van klanten.
Chefs met passie voor voedsel kunnen ook bakkers met passie voor brood worden, en omgekeerd.
Consistentie is de grootste uitdaging van een professionele bakker.
Wij spenderen de laatste jaren minder en minder aan voedsel, terwijl onze koopkracht stijgt.
Niet iedereen is bereid om duurder brood te kopen.
Hoe meer tijd we nemen om goed voedsel te kopen en bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten.
Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen.
De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
Gedroogde zuurdesem kan samen met gist worden gebruikt als smaakmaker én rijsmiddel.
Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commercieel op grote schaal kunnen worden verkocht.
Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur.
Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding en vertering. Denk ook altijd aan de cultuur, de psychologie en de filosofie ervan.

\newpage

Altamura-brood

\label{altamurabrood}

Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in deze formule. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum 'drinkt veel', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood.

Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je 4 g verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
`1000 g`	`100%`	durum tarwebloem, fijngemalen
`740 g`	`74%`	Water
`20 g`	`2%`	Grijs zeezout

Table: Formule voor gouden Altamura-brood met Triticum durum. \label{tabledurum}

Waarvan voor het voordeeg (20%):

200 g durum tarwebloem \newline 200 g water \newline 1 el zuurdesemstarter

Methode:

Dag 1, 19u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
Dag 1, 23u00: Tweede keer verversen.
Dag 2, 07u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
Dag 2, 12u00: Voordeeg in koeling.
Dag 2, 16u00: Intensief kneden. Eerste rijs aanvankelijk op 24°C.
Dag 2, 23u00: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op 6°C.
Dag 3, 08u00: Bakken.
Dag 3, 08u50: Afkoelen en proberen wachten met proeven.

De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden van telkens vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.

Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met 650 g water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.

Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook 'semola rimacinata di grano duro'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar 'semolina' niet met 'semola': het ene is griesmeel¹³, een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel om brood te bakken, twee keer is gemalen (vandaar 'rimacinata').

Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zeker zijn tijd nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak.

'Tilburg Sourdough' was een bakkerijconcept opgestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitbreidde tot lunchroom 'Pig & Rye'. ↩︎
https://www.instagram.com/bagerietbrod/ ↩︎
Lees hier meer over in het artikel 'Why is Stockholm obsessed with sourdough': https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough ↩︎
Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van 800 g bij Vangrootloon slechts 2.40 EUR. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn. ↩︎
Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx ↩︎
Een van de vele synoniemen van een zuurdesemcultuur, afgeleid van het Franse 'levain'. ↩︎
Toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 waren er plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie. ↩︎
In de plaats van don't just stand there, do something! is onze leuze don't just do something, stand there! ↩︎
https://www.sourdo.com ↩︎
Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional]. ↩︎
Een 'Denominazione di Origine Protetta' certificaat, ofwel een bescherming van oorsprong, bepaalt dat producten lokaal gekweekt en verpakt worden. IGP, of 'Indicazione Geografica Protetta', is een ander label dat minder strikt is. Bekende DOP producten zijn Balsamico (di Moderna), San Marzano tomaten, en uiteraard Parmezaanse kaas. ↩︎
Het betrof een 80% tarwebloem, 20% roggemeel, 5% boekweit brood met 70% water en 2.3% zout. Een typische pH waarde voor roggebrood met 70% rogge of meer is 4.4, en 4.7 voor gemengd brood met ongeveer 30% rogge. Een typische TTA waarde voor roggebrood met 70% rogge of meer is 8, en 6.5 voor tarwebrood met minder dan 50% rogge [@katina2014process]. Dat komt dus keurig overeen. ↩︎
Tarwegriesmeel is niet hetzelfde als harde tarwegriesmeel. Griesmeel betekent dus niet automatisch dat het over de durum soort gaat. ↩︎

78 KiB Raw Blame History Unescape Escape