6.2 KiB
Intermezzo
\label{intermezzo}
Het leven van een champagneboer
\begin{flushright} Juli 2018 \end{flushright}
Wijnmaker Autréau-Lasnot1 bevindt zich in Venteuil, een klein dorpje in de champagnestreek van Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt. Er zijn tientallen grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten.
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben over het leven in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: tijd.
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode.
Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen.
'Time is money' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook.
In de champagnewereld is tijd een synoniem voor plaats. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte ongeveer 10.000 - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
\begin{figure} \mbox{} \par \noindent\centerimg[width=\paperwidth]{img/bw/overtijdsbesef.jpg} \caption[Wijnstokken in Venteuil.]{Een eindeloze hoeveelheid wijnstokken. Bienvenue dans Le canton de Dormans-Paysages de Champagne.} \end{figure}
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder wordt gepompt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
Daarna wordt suiker en bottelgist toegevoegd, fles per fles, om de nodige bubbels te creëren.
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig worden gedraaid om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken.
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe om de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label 'ancien' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaar ten opzichte van een kleiner familiebedrijf als Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is er in de streek zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over generaties heen? Zo in het onzekere durven stappen? Vijf jaar wachten om te weten of je product écht goed is? In die constante angst te leven dat het evengoed middelmatige brol kan worden? Om dan daarna ook de ballen te hebben om alles gewoon weg te kappen en opnieuw te beginnen?
Ik denk het niet.
Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
Champagne maken bijvoorbeeld.
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke blend dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte.
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren zullen zo ook wel voorbij vliegen.
'Waar zie je jezelf over vijf jaar?' klinkt plots als een erg domme vraag.
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
Nu nog heelhuids thuis geraken, want mijn vrienden beginnen al wat vrolijker te worden na de vierde fles, die jaren nodig had om te rijpen, en luttele minuten om op te drinken.
Om af te sluiten met onderzoek: What happened to the Time? The Relationship of Occupational Therapy to Time [@pemberton2011happened]. Hierin staat het volgende als belangrijkste bevinding:
There is a connected relationship between time and occupation.
Dus toch.