redzuurdesem/de-echte-leerschool.pd.md at 1438c46114f0968301fef917e4dcd51363539023

44 KiB

Raw Blame History

De échte Leerschool

‘Bread baking is making water stand up.’ - Een vakman aan het woord.

Een ontdekking van fysieke arbeid

\begin{flushright} November 2015 \end{flushright}

‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakt tweepersoonsbed dat zijn beste tijd heeft gehad, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.

‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam, recht in de slaapkamer van het appartement aan de overkant van de straat. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.

‘Oh, als je toevallig een konijn tegenkomt, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘De Superette’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok.

‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en was al op jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant.

‘Die leefruimte...’ begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit.

‘Mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meest opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron.

‘Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever ‘s morgens alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie maar wat voor u het beste is.’ Ik knik.

‘Oké, bedankt. Ik zal mijn spullen uitpakken dan.’ Ze overhandigt mij een sleutel.

‘Niet verliezen, ik heb er maar ééntje te veel.’ De sleutel verdwijnt tussen de rest in mijn sleutelbos.

Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor op kot te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak.

Via een tip van iemand van de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand behoorlijk nerveus toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren.

Nadat ik mijn sollicitatiegesprek met hoofdbakker Sarah Lemke had doorstaan, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij. Omdat een bakker nu eenmaal vroeger aan zijn dag begint dan een gemiddelde bediende, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat.

Ik had geen flauw idee wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Door mijn verkennend gesprek met Sarah had ik het gevoel dat ik eigenlijk geen enkel idee had hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toegaat.

Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen met mijn werk om voldoende verlof te kunnen krijgen de verkorte versie van twee weken te volgen. Veel stagiaires komen uit het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens welverdiend verlof gedurende twee weken op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien...

Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen¹ omdat het één van de belangrijkste weken van mijn leven is geweest. Niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik, misschien met enige schroom, graag wil delen.

Daarom neem ik stukken uit mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.

Dag 1

Ik ben stikdood. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik had verwacht. Dit was dan nog ‘maar’ een rustige prep-dag², dus De Superette is gesloten. Dat betekent dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken. Voormiddag was het al ‘shit’ met de scones die ik niet mooi gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw. Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag) kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben. Het restaurant maakt alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten. Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine stijl³: onmogelijk nat en plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit waarschijnlijk nu nog voor de oven (370° C, moet nog afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog nauwelijks een boek gelezen...

Vergeet niet dat ik gewoon ben om gedurende acht uur op mijn gat te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten.

Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij is opvallend. De toonbank waar de producten worden verkocht bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in en uit de oven halen.

Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er constant mensen op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door de ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastiggevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg.

Na een tijdje verkoos ik om achterin alleen gelaten te worden met mijn concentratie.

Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van de avondschool bij Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschalen, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.

‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats dan u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op.

Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/salva.jpg} \caption[De Salva dubbeldekker oven.]{De Salva dubbeldekker werd twee weken lang mijn beste vriend.} \end{figure}

‘We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in kunnen bakken.’ zegt Sarah.

‘Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.’ Ze laat mij een kijkje nemen in de gapende mond van het beest. Dat gat bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat betekent dat de warmte goed wordt vastgehouden. Hier kan je makkelijk 100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.

‘Werkt dat wel makkelijk?’ vraag ik. Sarah klapt de oven terug dicht en een wolkje bloem vult de lucht rond de oven.

‘We krijgen niet zoveel stoom in de oven als we zouden willen. Het opstoken is een vak apart. We verbruiken veel hout dat hier om de twee weken wordt geleverd.’ De houtblokken worden simpelweg tegen een binnenmuur van de zaal gestapeld. Bezoekers op zoek naar het toilet moeten eerst een grote berg gekapt hout beklimmen.

‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet verwacht dat ze een stagiair de verantwoordelijkheid zouden geven om een van hun pronkstukken te bedienen, zeker niet onder de ogen van de gasten.

‘Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Onderaan op 225° C. Canelés⁴ en twice bakes⁵ ook. Al de rest bovenaan op 190° C.’

Ik kreeg mijn eerste werkdag een to-dolijst toegestoken. Snelle krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar enkele van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond op het lijstje:

Haver crumble, noten roosteren, appelspijs maken, scones, thee banketbakkersroom, bostock⁶ x2, strata mix⁷ x2, broodpudding mix x2, rogge sablé⁸, kleine taartjes rollen, grote taartvormen rollen, cannelé mix x1.5, vormen waxen, speculaasdeeg⁹, brownies, kaas raspen, granola, frangipanebeslag, diepvries checkup.

‘OK, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruikte dingen zoals suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend.

‘Roep maar als er iets niet lukt!’ schreeuwde ze me na, terwijl ze naar voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk.

En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen.

Dag 2

De canelés waren aangebrand.

‘Ik ben zo moe!’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is ermee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middagservice. Ik heb een paar dingen serieus laten aanbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten dan al in de vitrine liggen. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoelang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (800 g en 1150 g) - supernat deeg van 81%! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water op het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge levain¹⁰, hoelang heeft dit gerezen? Er zitten niet superveel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant Magis te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s polleke geschud, dus mijn dag is goed!

Een tweede lijstje, getiteld 'Things to get done':

By 9 AM: croissants, appelflaps, chocoladebroodjes, bostock, tartshells blind bake, strata mix, pudding, canelés, monkey bread¹¹, Kouign-amann¹², scones, twice bakes. By 10: apple cake, perencrumble, shortbread, brownies, appeltaart, caramel ganache taarten. By 12: restock fridge, restock freezer, check kitchen, wax canelé vormpjes, taartdeeg, bostock. After 12: Cleaning!

Heb ik al vermeld dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens achterin te werken, en ze doorheen het hele gebouw te horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je wil worden begrepen door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten.

Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo voldoende kon vragen. Sarah is als hoofdbakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid.

De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief opengaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de mise-en-place van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig.

Vooral dat laatste is eerder vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, paddenstoelen en gevogelte. De strikte deadline voor mijn lijstje komt anders in de problemen.

Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot zou worden aanvaard door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren.

Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn genoeg momenten geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk heb afgeslagen. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaarmaakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte.

Ik miste Kristien enorm¹³. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen van elkaar gescheiden geweest. Ik reed in het weekend op en af naar huis, maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten. Ik was zo bezig met mijn eigen gevoelens, dat ik onvoldoende openstond om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen in plaats van te fronsen.

Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos.

Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij nogal een ondankbaar werkje. De afwasstapel blijft immers groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk bergen werk verzet. En toch bleef Sam super goedgezind. Ik ken tot op de dag van vandaag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes ,zoals tijdens onze vreemde eerste kennismaking.

‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline.

‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn grote waterbestendige schort. John glimlachte breed.

‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakkers zijn de eersten die zo vroeg zorgen voor een overvloedige stapel afwas. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg.

‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al hebt ontmoet’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.

‘Wie?’ Ik moet toen heel bedenkelijk hebben gekeken.

‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’

Sindsdien hebben we elkaar steevast John genoemd. Elke morgen riepen we opgewekt naar elkaar ‘morning John, how are you today?’ gevolgd door ‘couldn’t be better!’

Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons.

‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder dan wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij telkens vrolijk ‘no problem!’ antwoordde. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen.

Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd toen de stage erop zat.

Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de autolyse fase. Werken met zoveel water (meer dan 800 g op 1000 g bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal reeds voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to windowpane¹⁴. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/mandjes.jpg} \caption[Ronde rijsmandjes van geperst hout.]{Ronde rijsmandjes van geperst hout waren de norm. Het plakkerige deeg is moeilijker om langwerpig te vormen.} \end{figure}

Na het kneden verhuisden we het deeg naar grote emmers om verder te fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers worden vrijgemaakt om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie¹⁵. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op 24° C, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig.

Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Dankzij een constant gebogen hoofd en veel zweet gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel.

‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van mijn plakkerige handen naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen draagt. Het was me niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde mijn vriend en chef Raf, die daarom koos voor een laserbehandeling.

Het verdeelde deeg, dat er eerder uitziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer wordt gevormd. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg te worden gebakken. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg voldoende tijd heeft om smaak te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er genoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten.

Meer dan 800 g water op één kilo bloem! Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. En ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.

‘Ik ben op zoek gegaan naar lokale bloem die tegen een stootje kan. Die vond ik bij Flour Power¹⁶. Het is geen industrieel gebleekte rommel moet je weten. T65 is zo wit als ik wil gaan met alle producten hier, ook in de cakes.’

‘En het volkorenbrood?’ Ik had die dag in de schappen verschillende soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge.

‘T80. Mengen met andere dingen zoals rogge. Ons moederdeeg eet ook T80, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel eraf. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.

Met T65 en T80 duidt Sarah de uitmalingsgraad¹⁷ van de bloem aan. T45 en T55 is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. T65 is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijngemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. In België en Nederland is er geen officiële indeling van meeltypes. Met wat geluk komt de benaming 'tarwebloem' in de buurt. T80 kan je vergelijken met halfvolkoren en T110 bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. T65 wordt in Frankrijk om veel gebruikt de typische ‘pain de campagne’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van T70, T85, T130 naar T170.

Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen te maken met de uitmalingsgraad. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan T65 bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst, die we zullen ontmoeten in hoofdstuk \ref{boer}. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk.

‘Wij verwerken 700 kg bloem per week. Dat is redelijk wat, en ik wil enkel het beste. Je moet elkaar kunnen vertrouwen in zo’n zaken.’ De deksel gaat terug op de emmer met desem en verdwijnt weer in de koelkast.

Dag 4

De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukking aan de kant en probeer opnieuw.

‘I just want to see some friends and family...’ ‘Yeah, I know exactly how you feel.’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn.

Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnenwandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘ge moet het graag doen om het graag te doen’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegenzit.

Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een knobbeltjesvlaai uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me zijn geweest.

Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die openging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurantgedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant kennen.

Dag 6

Ik schakel de hulp van Sophia in de schijnbaar onmogelijke baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen.

Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan wanneer De Superette zelf open is en er vanalles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. Pastry cream¹⁸ met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, en daar ben ik mee opgegroeid.

Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? Bwerk’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine].

Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan ‘learning by doing’ gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.

Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag staat de bakkerij in het teken van brood en schoonmaken. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagiair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren.

'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.

Dag 7

'Good job on the canelés, Wouter!' Eindelijk zeg. Ik leer een van die perfecte exemplaren een lesje door het in mijn mond te laten verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum.

Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten. Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkoolbladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake: drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. Prep-werk is alles: alles klaar hebben doet veel.

Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de roggezaadjes de kans krijgen om te kiemen. Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt¹⁹. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag wordt het brood een heel uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van voelen, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen.

Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd²⁰. Kleine optimalisaties doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.

Ook op vrije dagen reed ik terug naar huis. Na verschillende rotslechte nachten dankzij de stress en een slechte matras, keek ik er toch naar uit om in mijn eigen bed te kunnen slapen. Ik heb jammer genoeg de stad Gent zelf nauwelijks kunnen verkennen. De gure novembermaand bracht elke dag regen, en ook al zou ik nog fit genoeg zijn na mijn shift (ha!), buiten was het al donker. In alle eerlijkheid: er waren ook minder leuke momenten. Een klein stemmetje dat ‘wat doe jij hier eigenlijk?’ in mijn hoofd fluistert tijdens het dweilen. De zoveelste opmerking van mijn begeleiders dat ik opnieuw moet beginnen omdat het resultaat niet aan de hoge vereisten voldoet. Het gevoel hebben meer in de weg te lopen dan een bijdrage te kunnen leveren. Voor de derde keer de gezouten karamel laten aanbranden. Sarah haar ironische opmerkingen hielpen niet altijd:

'... Okay, we fucked this up. Yup, it's definitely fucked.'

Ruwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘The world is your oyster’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De intense, krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline-kick van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos onderweg zijn. Gewoon het moment van samenzijn voelen. Reizen is maar reizen. Alleen als je samen momenten beleeft, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld. Ik heb het geluk gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rondreizen zoals Ryan. Het is misschien oneerlijk om die situaties met elkaar te vergelijken, maar dankzij zijn boek ben ik er wel meer over gaan nadenken. Het enige waar ik echt spijt van heb is dat ik niet voldoende heb genoten van het moment zelf. Zoiets besef je pas achteraf natuurlijk.

En Sarah zei dat ik het toch goed had overleefd.

‘Je werkt heel methodisch en kan goed multitasken. Dat zijn essentiële eigenschappen van een bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen en aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid door de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier heb geleerd verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk. Eenmaal thuis duurde het maanden om het avontuur volledig te vatten. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Vergeleken met het avontuur in Gent leek er geen dynamiek te zitten in mijn werk als softwareontwikkelaar. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij.

'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'

Maar voordat ik daar aan toe was, moest ik Sarahs advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam en hoe het werd gemalen.

Het was tijd om uit te zoeken wat vruchtbare grond doet met tarwezaadjes.

\newpage

Wat ik heb geleerd

De temperatuur beïnvloedt nog steeds de rijstijd, en kan ook vertragend werken: hoe kouder, hoe trager.
De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot smaakvol brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur.
Technieken als autolyse en double hydration²¹ vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.
Gebruik nooit bloem dat fijner is gezeefd dan T65, ook niet voor taarten of cakes.
Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan.
Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid eten naar binnen gewerkt.
De beste manier om groenten te bereiden is ze te roosteren.
Koken - en ja, ook bakken - doe je op gevoel, niet op recept.
Een gedeelde passie voor goed voedsel kweekt een geweldig team.
Er bestaan wel degelijk bakkerijen die begaan zijn met zowel de kwaliteit van hun producten, als de kwaliteit van de producten die ze verwerken. Je moet alleen goed zoeken.
Neem de tijd om mensen te leren kennen.

Pizzadeeg

Mijn meest dierbare herinneringen aan De Superette hebben niets te maken met brood, maar met pizza. Elke zaterdagavond was het pizza night. Om in de sfeer te komen werden geroosterde champignons ingelegd, een half kaaswiel met de hand geraspt (door de stagiair), olijventapenade met een ongezonde hoeveelheid look gemaakt, en deegballen een dag op voorhand gekneed om ze de kans te geven voldoende smaak te ontwikkelen. Als er op zondag nog deeg over was, gebruikten we die om een variant van platbrood te bakken. Die extra dag geeft het gerecht nog meer smaak, ook al draagt het niet de iconische naam 'pizza'. De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structuur en houdt het kruim zacht. Een luchtige cornicione (korstrand) bereiken zonder de korst te hard te bakken is iets waar pizzaiolo's naar streven.

Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte Tipo 00 bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza.

De volgende formule is samen met het Altamura-brood uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
`900 g`	`95%`	`T65` tarwebloem
`50 g`	`5%`	`T110` tarwemeel
`670 g`	`67%`	Water
`20 g`	`2%`	Zout

Table: Formule voor pizza.\label{pizzaformule}

Waarvan voor het voordeeg (10% van de bloem):

100 g tarwebloem \newline 100 g water \newline 1 el zuurdesemstarter

Methode:

Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
Dag 1, 20u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
Dag 2, 10u00: Kneden. Eerste rijs op 24°C
Dag 2, 14u00: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op 6°C.
Dag 2, 18u00: Uit koeling halen en laten rusten.
Dag 2, 19u00: Beleggen en onmiddellijk bakken.

Het crèmekleurige T65 gecombineerd met een klein beetje meel geeft voldoende smaak zonder het beleg te overweldigen. Weeg bij het vormen stukjes af van ongeveer 230 g die geolied in een container kunnen rusten tot er wordt gebakken.

Ik hou van pizza met een dunne bodem maar dikke korstrand. Het is een kwestie van bewuste keuzes maken tijdens het beleggen om dat te kunnen bereiken. Te veel beleg geeft te veel vocht af, wat de kansen op een krokante bodem verkleint. Peter Reinhart schrijft in zijn liefdesverklaring voor pizza, American Pie, een goede tip wat dat betreft: 'the rule of three' [@reinhartpizza]. Beleg met maximum drie verschillende ingrediënten. Je mag zelf kiezen of je de saus meetelt of niet.

Deze formule is perfect om op vrijdag te beginnen, en op zaterdagavond te kunnen bakken. Het is echter nog beter als je de deegballetjes een dag later uit de koelkast haalt, zoals het zondagse platbrood van De Superette.

In klassieke pizzadeeg recepten wordt vaak een minimale hoeveelheid gist gebruikt als rijsmiddel in plaats van desem, waarna het gekoelde deeg gedurende een paar dagen de kans heeft om smaak te ontwikkelen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.

Prachtige verwoording voor een bakker. ↩︎
Voorbereidend werk, mise-en-place e.d. ↩︎
Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson, de eigenaar van Tartine Bakery in San Francisco. ↩︎
Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Mijn ervaring leert me dat het erg moeilijk is om ze à point gebakken te krijgen. ↩︎
Dubbel gebakken zoet of hartig belegde croissants. ↩︎
Spelttoast met frangipanebeslag. In mijn aantekeningen staat expliciet 'during bake, check bottom! Not too black.' ↩︎
Hartige broodpudding. ↩︎
Een vorm van taartdeeg. ↩︎
Als Hasselaar kan ik het niet laten om hierover een opmerking te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waardig is. 'That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter.' Die veldslag verloor ik. ↩︎
Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat. ↩︎
Gemaakt van overschot van het bladerdeeg. ↩︎
Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter. ↩︎
Goed, ik geef het toe: Muesli zijn kattenstreken ook. ↩︎
De windowpane test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de deegbal. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten. ↩︎
Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suikerkristallen helpen hiermee, evenals een hoge klopsnelheid [@campbell1999creation]. ↩︎
De Artemeersmolen te Poeke. Zie hoofdstuk \ref{molenaar}. ↩︎
Deze Franse graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van 1 kg graan nog maar 650 g overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T-nummers vandaan komen. ↩︎
Banketbakkersroom. ↩︎
Hoe verser de gemalen granen, hoe meer vocht ze nog bevatten, dus hoe minder water ze kunnen bij opnemen. ↩︎
Een tweede belangrijke reden hiervoor is om de bloem op kamertemperatuur te laten komen. ↩︎
Het deeg in feite twee keer hydrateren, door na een korte kneed- en rustfase meer water toe te voegen. ↩︎

44 KiB Raw Blame History Unescape Escape