redzuurdesem/de-leerschool.pd.md at 1438c46114f0968301fef917e4dcd51363539023

65 KiB

Raw Blame History

De Leerschool

\label{leerschool}

'Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl

Jaar 1

\begin{flushright} September 2014 \end{flushright}

‘Ja mensen! Laten we eraan beginnen, want het is pompen vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwichdeeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra-gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.

‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand.

‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terechtkomen.

‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen kunnen worden volgestouwd met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om gekoelde boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.

Naast de grote oven stond ook nog een heteluchtoven die soms in gebruik werd genomen als de andere té vol zat, of als het temperatuurverschil te groot was. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer 250° C, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat goed kunnen puzzelen één van de talenten van een efficiënte bakker is.

‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar de machine wijs die rechts van de heteluchtoven stond. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag eruit als een gigantische boormachine.

‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italiaanse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of om deeg voor te bereiden als éclairs.

De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes.

‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppervlaktes te spreiden.

‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.

‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’

‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden.

‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad gestreken. In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Voor alle stappen wordt de meest efficiënte weg naar succes uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatels niet liggen of je bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot professionele brood- en banketbakker.

‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick.

‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor zeven ‘s avonds, en eindigde om kwart na tien. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan wordt het deeg gekneed in de snelkneder. Een bulkrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur narijs en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches. In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daaraan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie die wordt beperkt tot het absolute minimum.

‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het kan worden verdeeld met een deegsteker.

‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwichdeeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. Gelukkig daalt het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij de nodige basistechnieken onder de knie krijgen.

Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk 5 kg aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren!

Dan heb ik het nog niet gehad over de magistrale uitroltafel die wordt gebruikt om 5 kg bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.

De gigantische stapel afwas die er elke avond bij kwam kijken wekte iets minder enthousiasme op.

\begin{figure}[h] \centering \begin{subfigure}{0.4\textwidth} \includegraphics[width=0.9\linewidth, height=4.5cm]{img/bw/sinmag.jpg} \caption[Een Sinmag snelkneder.]{Een snelkneder.} \end{subfigure} \begin{subfigure}{0.5\textwidth} \includegraphics[width=0.9\linewidth]{img/bw/uitroltafel.jpg} \caption[Een Sinmag uitroltafel.]{Een uitroltafel.} \end{subfigure} \caption[Machines in de bakkerij. \textcopyright : Sinmag]{Machines in de bakkerij die ons werk verlichtten.} \end{figure}

‘Elke les werken we met een beurtrol, mensen: één iemand is chef en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatiesysteem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht kwam hielp daar ook veel bij.

Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.

Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.

‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets was misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er wordt gedaan om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, foutief gebruikte hoeveelheden waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.

De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het secundair onderwijs.

‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ Shit. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op 30° C met een luchtvochtigheid van 75%. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken.

‘Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken. Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en koekjes.’ Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die telde immers toch niet voor de bakkers.

Wat bezielde mij eigenlijk om over te schakelen van afgedankte kabouter naar intensieve avondles? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Een jaar voor de avondschool had ik mij bijna ingeschreven bij CVO STEP Volwassenenonderwijs te Herk-de-Stad. Kristien was daar toen niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik me toch niet had ingeschreven, en zij omdat ik niet duidelijk had aangegeven wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri kon overtuigen om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het jaar daarna in te Syntra Hasselt.

De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De openstaande deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf¹.

‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets is gebakken. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende zijn afgekoeld om er ook enkele te proeven.

Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: we hadden een gedeeld doel. De pateeks² verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als softwareontwikkelaar ook in teamverband. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hechter dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche-werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code.

Proeven is één van de hoogtepunten van de avond (of de ochtend daarna), omdat voor ons als eerstejaarsstudenten alles nieuw is. Een bakker met wat ervaring zal, neem ik aan, minder snel geneigd zijn om elke dag zijn croissants te willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te proberen...

Als beginnende leerling romantiseer je de stiel: je stelt je een gelukkige bakker voor, die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen vers gebak aan te kunnen bieden. Een mooi filantropisch gedachtegoed, dat bij mij hardnekkig lang stand wist te houden. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.

De meeste van mijn medestudenten schreven zich in als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Toch bestaan avondopleidingen voornamelijk uit hobbyisten, en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden, en meededen om iets te doen te hebben op een avond. Misschien om het gezeur van thuis te ontlopen. Ik hoop dat Kristien in mijn geval wel beter weet. Er waren ook mensen die reeds in een taartenwinkel werkten, en hoopten om later hun eigen zaak op te starten. Iedereen had zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één doel: meer leren over brood bakken.

Dat is niet gebeurd.

De opleiding bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar de balans tussen de verschillende producten was erg onevenredig verdeeld. Als afgestudeerde krijg je de titel van 'brood- en banketbakker’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste.

De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias' boek getiteld ‘Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten’ bevat ongeveer 250 pagina’s aan recepten, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is 12% over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen en Nederlanders ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘boterham’ of twee met klassiek beleg³. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken?

Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden opgeleid om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.

Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal hebben gebakken ⁴. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde.

Jaar 1:

Mattentaart⁵, soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pitabroodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, kramiek⁶ brood, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of knobbeltjesvlaai⁷, sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, tijgerbrood⁸, chocomousse, tarte maison, kerststol.

Jaar 2:

Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petitfours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden.

Jaar 3:

Paasbrood, spekbroodjes, botercrème gebakjes, bavarois, nog veel meer taarten, een soezentoren, meer kerststollen, zoete en hartige bladerdeeg hapjes, tiramisu, varianten op biscuit, javanais, misérable.

De benaming van sommige soorten brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen.

Zelfs het iconische 'San Francisco brood' wordt door Frank Deldaele's bakboek De smaak van brood omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Francisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd heeft gekregen om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood.

In een onderzoek rond Lactobacillus sanfranciscensis, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:

Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h.

Het ene San Francisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helft aan volkoren granen in.

Dan heb je ook nog namen met een auteursrechtelijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en-klare producten, zoals Puravita, Synergie en Waldkorn brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer.

Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu precies in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt.

Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper is dan tarwe. Krenten werden pas later aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen broodpolitie die de bakker arresteert als een roggeverdommeke geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met een voedselallergie kan zo met een gerust hart brood kopen.

Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen: 'Zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'?

Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.

Ik had het weer mis.

Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris’, of het Amerikaanse ‘San Francisco Baking Institute’. Michel Suas' boek 'Advanced bread & pastry' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie eens dringend naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn.

Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal bij iemand terechtkomt die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek⁹ is het ermee eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten.

Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals het correct bereiden van soezenbeslag, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden, die goede vrienden kunnen worden. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij hebben gewerkt. Deze belangrijke ervaringen zullen mij de rest van mijn leven bijblijven.

Het diploma zelf is sinds 2019 niet meer vereist om een bakkerij te kunnen opstarten (in België). Een boek schrijven leek me voor iemand met een zwakke rug een gezonder alternatief.

Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een 'boulanger', en een 'patissier' of een 'chocolatier' noemt? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om doctor in de zuurdesemologie te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over 'deliberate practice': écht oefenen, experimenteren, aanpassen en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat.

De avondschool leidt generalisten op, een soort bakkertje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat generalisten nergens écht goed in zijn. Ik ben een 'broodmens', en wil alles weten wat daarmee te maken heeft. Maar dankzij de opleiding kan ik ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?

De juiste term hanteren doet er niet toe. Met de titel die je jezelf toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt.

In Frankrijk zijn de opleidingen een beetje anders gestructureerd. Je hebt het basis diploma of ‘certificat d’aptitude professionnelle’ (CAP) als boulanger of pâtissier. Beide diploma’s zijn volledig gescheiden, en hebben een minimale overlapping in hun programma. Een CAP wordt behaald met het oog op het uitoefenen van een specifiek beroep. De officiële omschrijving is ‘une qualification propre à l'exercice d'un métier’ [@educationgovfr]. Naast een certificaat bestaat er ook een brevet: ‘brevet d’étude professionnelle’ (BEP). Het brevet bevat ruimere leerstof dan het certificaat. De officiële omschrijving is ‘une qualification professionnelle d'ouvrier’. Klinkt ouvrier je beter dan métier, hou dan rekening met extra leertijd.

Daarna kan je indien gewenst een ‘mention complémentaire’ (MC) behalen met als doel je te specialiseren, opnieuw in ofwel brood ofwel banket¹⁰. In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidelijke restanten van terug te vinden zijn. Er waren in de achttiende eeuw verschillende gildes waar je je bij diende aan te sluiten. Die gildes beslisten welke bakkers hun brood mochten verkopen op welke markt, en tegen welke prijs. Steven Laurence Kaplan beschreef deze geschiedenis in zijn boek ‘The Bakers Of Paris And The Bread Question’ [@kaplanbakersparis]. Het academisch naslagwerk telt 761 pagina’s vol nauwgezette informatie over het leven als bakker tussen 1700 en 1775.

Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De volgens het recept 15% aan 'boter', was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van 20 kg gelabeld als 'zachte luxe verbeteraar'. Ik porde Dimitri en wees naar de inhoud.

'How jong, wat is dat?' Inderdaad: bij het openen van de doos registreerden onze ogen iets knalgeel en onze neus iets chemisch.

'Boter zeker?' zei ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigde ons vermoeden: vet.

Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien, net als ons, dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een aanzienlijk aantal E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.

Ik kan geen enkel geldig excuus verzinnen om verbeteraars in een school te gebruiken. Op deze manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.

Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Gelukkig beseft Ghislain, onze leerkracht, dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter¹¹.

'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan waren ingepland. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar ervoor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg werd meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen.

Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Leren werken met hulpmiddelen werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt nog altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen gezien in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht.

Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ...

Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte van producten die de label ‘fijnbakkerij’ dragen wettelijk is vastgelegd met een minimum en maximum?¹²

De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om te beslissen wat te eten en wat niet [@pollanfood]:

'Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen.'

Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel.

Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s: als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, dan blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel gepaard met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, suiker, boter en gist te zitten.

Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerijafdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat plantensterolen cholesterolverlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol].

Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving van de bestanddelen van een ‘bereidingsmiddel’ (verbeteraar) in een brochure voor de bakkerij geplaatst¹³. Ze maken de volgende opdeling:

Suikers: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.¹⁴
Enzymen: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg¹⁵.
Melk: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook worden gebruikt om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
Oxidoredactoren: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
Vetstoffen: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
Emulgatoren: zorgen voor een betere verdeling (‘emulgeren’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.

Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt aan bod in deel \ref{theorie}. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze eruitzien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer 924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long].

Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese Unie juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethische, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel 'the paradox of E-numbers' over dit gevoelig onderwerp en ontdekte dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.

Het komt erop neer dat ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat heeft op mijn lichaam. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.

Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen van temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort wondermiddel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken.

De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter werden gebruikt. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal wordt gebruikt om consumenten te misleiden.

Het gevolg van leunen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte ambacht. De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. De lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de nodige binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op kan worden geplakt als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar.

Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte te verhogen. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen¹⁶.

Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslagen in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen.

Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich te vinden die met 'gewone boter' is gemaakt. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘croissant’, en ‘botercroissant’. De eerste variant bevat waarschijnlijk 'Debco Alfa', een industriële toerboter die wordt gebruikt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken¹⁷. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’¹⁸ klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast inschuiven op 30° C om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roombotercroissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten.

Toerboter geeft de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...

De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Debco Mira'¹⁹, een 'margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen.':

Plantaardige vetten: Palm²⁰, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).

Wat een geluk dat het vitamines bevat! Het product zou exact 182 dagen houdbaar zijn, onder een temperatuur van 14 tot 16°C. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals chocopasta. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met choco te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet.

Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet had gevolgd. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennismaken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen.

Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. Gedurende die drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij het intensief gebruik van de snelkneder.

Jaar 2

\begin{flushright} September 2015 \end{flushright}

‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we zullen ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen.

‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.

‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen.

‘... dus goed mengen met de vlinder, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...

Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een klapsysteem, waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om warmteverlies te voorkomen sluit ik de oven zo snel mogelijk. Pats. Was ik dat? Een snelle blik in de oven leert mij dat ik de eieren niet diep genoeg in de oven had geschoven. Door snel te willen zijn heeft het glas er enkele gebroken. Ik kijk snel rond. Niemand let op mij door de gebruikelijke drukte. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.

‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.

‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en plaatst het krat op de werktafel.

‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen, daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain het kapotte ei weggooit.

‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtklappen van de oven daarnet... Sorry!’ Ghislain grinnikt.

‘Och, dat kan gebeuren met dat glas, ja.’ Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel ik me meteen slecht. Dat zijn de beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zouden worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in, om een tweede blunder te vermijden.

‘De boter!’ schreeuwt Patrick plots.

‘Pas op, gebruik handschoenen!’ waarschuwt Ghislain. Patrick begint te lachen.

'Er is iets misgegaan denk ik...' Hij haalt de pan uit de oven, en Dimitri en ik staren naar de vloeistof in de pan.

'Kan ook lekker zijn. Ik zal wel opnieuw afwegen.' zegt Dimitri. Patrick was vergeten een plastieken kwast uit de pan te halen. Blijkbaar smelt plastiek in een hete oven. De pan kwam zo uit Dali's Volharding Der Herinnering: een mooi kunstwerk, maar te surrealistisch om eetbaar te kunnen zijn.

Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid had er zeker wat mee te maken. Er waren emmers vol chocolade opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter²¹, de netjes verdeelde sandwichbolletjes bleven plots allemaal plakken aan de opbolmachine, de pudding brandde verschillende keren aan door een vlaag van onoplettendheid, en veel versgebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren:

Er zijn altijd oplossingen - voor eender welk probleem.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/pudding.jpg} \caption[Anja bewaakt de pudding tijdens de avondles.]{Anja bewaakt de pudding. Dimitri's taak (links) is afleiden, mijn taak (midden) is opeten...} \end{figure}

Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom²². Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot.

Misschien beslis je om met een spatel het laatste restje pudding uit de pot te schrapen, om het netjes bij de rest te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het in je keelgat verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan hebt verzekert dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert er mij nog steeds aan hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas.

Pudding is voor mij, naast brood, iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert. Het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend pudding naar binnen te werken met een spatel, terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren! Het hoeft niet altijd de eentonige vanillepudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren.

Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik vaak terugvind in buitenlandse recepten is, de helft melk en de helft room gebruiken [@tartine]. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft ook niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een recente favoriet is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden, en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken.

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
`1 kg`	`100%`	Volle melk
`120 g`	`12%`	Fijne suiker
`90 g`	`9%`	Maïszetmeel
`90 g` (`5`)	`9%`	Eidooiers
/	/	Smaakmaker

Table: Basisformule voor banketbakkersroom.

Methode:

Melk²³ met smaakmaker (thee, vanille, kaneel, ...) en de helft van de suiker koken en laten infuseren. In geen geval roeren, anders brandt de suiker aan. Smaakmaker scheiden van de melk met een zeef.
Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen. Halveer het zetmeel indien de banketbakkersroom moet worden uitgespreid op bijvoorbeeld bladerdeeg.
Dit mengsel temperen door een beetje van het hete vocht hier op te gieten en te roeren. Dit daarna aan de melk al roerend toevoegen.
Laten doorkoken om het zetmeel zijn werk te laten doen.
Afkoelen, door bijvoorbeeld uit te storten op een werkoppervlak. In dat geval bedekken met folie om velvorming te voorkomen. Insmeren met een beetje boter werkt ook.

Het aangeleerd basisrecept brood bevatte 1.5% zout, tussen 55 en 60% water, tussen 4 en 10% verse gist en 3% vet. De maximum hoeveelheid zout in brood is in België wettelijk vastgelegd op 1.7%, en is verplicht gejodeerd. Voor Nederland dicteert Artikel 3 uit het Warenwetbesluit Meel en Brood een hoeveelheid van 1.8%, zonder enige vermelding van jodium²⁴. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding 70% water moet bevatten. Het broodbakproces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen.

Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer 1° C per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt intensief kneden genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste glutenstructuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons om voor sommige degen ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot 30° C als de ovens zijn voorverwarmd. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.

De tweede stap is de voorrijs of bulkrijs, waarbij het deeg in zijn geheel (vandaar de naam ‘bulk’) kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg en geeft het tijd om te rijzen. Wanneer de gluten ontspannen, is het voor ons eenvoudiger om het deeg in de juiste proporties te verdelen, om het daarna de juiste vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt ongeveer twintig minuten in beslag. Je leest dat goed: twintig minuten. Belachelijk kort, waarbij het deeg onvoldoende tijd krijgt om smaak te ontwikkelen.

De derde stap is het verdelen. Het deeg wordt platgeslagen, en die o zo voorzichtig opgebouwde lucht wordt er volledig uitgedrukt om het daarna met de hand of met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van 800 g automatisch vorm te geven, maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Wij gebruikten de opbolmachine enkel voor kleine luxe broodjes.

Daarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of narijs in de rijskast. De narijs is bijna altijd exact één uur dankzij de instelbare temperatuur van de rijskast.

Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten. Vergeet niet dat het brood moet afkoelen op houten rekken voordat ze kunnen worden verpakt.

Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesembroden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.

Daniel Leader beschrijft in zijn boek Local Breads verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘baguette normal’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden om de vier uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘straight’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of 'preferment'. Daniel mixt zijn deeg totdat water en bloem voldoende zijn verdeeld om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg twintig minuten rusten. Dit noemt men de ‘autolyse’ - deze pauze geeft de bloem de tijd om het water op te nemen, en om reeds wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (68%). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.

De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte methode levert echter niet altijd de meeste smaak op...

Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Dat hebben we op een creatieve manier opgelost: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis werd voorbereid. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen²⁵. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag.

Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens shortcuts genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/sandwiches.jpg} \caption[Zachte luxe deeg met krenten.]{Zachte luxe deeg met krenten, na het opbollen (links) en na het bakken (rechts). Dit deeg verdriedubbeld in grootte.} \end{figure}

Neem nu sandwiches. 7 tot 10% verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je ernaar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge.

Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het gaat om gezonde voeding [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam.

Vullen of voeden, jij kiest...

Jaar 3

\begin{flushright} September 2016 \end{flushright}

Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef).

Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om hiervoor een dag verlof te nemen.

'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?'

'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord.

'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wilde toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde was van de driejarige opleiding.

Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen, maar er moeten bepaalde producten worden gemaakt zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om tot een ander eindproduct te komen.

Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten melkerijboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis, het zou zonde zijn om ze zelf niet op te eten. In plaats van het klassieke amandelbeslag zoals frangipane koos ik voor een mengeling van pistachenoten met banketbakkersroom. Ik leerde van Michel Suas de room te combineren met een klassiek frangipanebeslag om tot een zachter, voller resultaat te komen.

Achteraf gezien hebben we het ons onbewust heel wat moeilijker gemaakt. De jury beoordeelde ons gebak gebaseerd op wat voor hun bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipanetaartjes niet goed waren gebakken (typische Belgische frangipane is harder en droger), en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat studenten dan niet vrij in hun keuze, als er enkel geoordeeld wordt op basis van de standaard.

Het eindexamen liet een wrange nasmaak na, die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveren om hun eigen ding te doen. Creativiteit wordt beloond, binnen de comfortabele grenzen van het gewone. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen...

Daarna begreep ik eindelijk de bakkers die ons vertellen dat ze die verworven kennis in de vuilbak hebben gesmeten.

En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet. Dat Dimitri zijn examenresultaat één punt hoger ligt dan die van mij schrijf ik toe aan een administratieve fout²⁶.

Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven.

De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring, moet ik nog steeds iets uit mijn duim zuigen... Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen maar een opleiding volgen.

Het werd tijd voor de praktijk.

\newpage

Wat ik heb geleerd

De snelheid van het kneden beïnvloedt de deegtemperatuur.
De temperatuur beïnvloedt de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller.
De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot brood is drie tot vier uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak.
De absolute basis van brood bakken bestaat niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken.
Een 'ambachtelijke' bakker is meestal een leugenaar²⁷. Er is niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele proces te industrialiseren.
Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op.
'Hoevebrood', What's in a name: helemaal niets.
Lees altijd de kleine lettertjes.
Eet nooit sandwiches. Dat is letterlijk gebakken lucht.
Gebruik altijd echte boter in plaats van margarine.
Samen bakken is altijd plezanter dan in je eentje.
Gooi je deeg niet onmiddellijk weg als er iets misgaat. Er zijn altijd oplossingen!
Optimaliseer je ovenruimte.
Van te veel pudding eten krijg je buikpijn.

\newpage

Twee pogingen tot sandwiches

Moest je willen toegeven aan die plotse zin in sandwiches zoals we ze leerden kennen in de avondles, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
`1000 g`	`100%`	Tarwebloem (`11.5`% eiwitp.)
`400 g`	`40%`	Water
`40 g`	`4%`	Melkpoeder (`10%` v. h. water)
`100 g`	`10%`	Eieren (twee kleine)
`100 g`	`10%`	Verse gist
`40 g`	`4%`	Fijne kristalsuiker
`150 g`	`15%`	Verbeteraar
`14 g`	`1.4%`	Zout

Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.

Methode:

Dag 1, 10u00: 15min. Kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: 25°C.
Dag 1, 10u15: 20min. Bulkrijs
Dag 1, 10u35: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
Dag 1, 10u45: 60min. Narijs op 32°C.
Dag 1, 11u45: 10min. Bakken op 250°C.

Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar.

Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik heb gedaan om tot de volgende formule te komen:

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
`1000 g`	`100%`	Tarwebloem
`400 g`	`40%`	Volle melk
`100 g`	`10%`	Eieren (twee kleine)
`10 g`	`1%`	Verse gist
`40 g`	`4%`	Fijne kristalsuiker
`150 g`	`15%`	Melkerijboter
`16 g`	`1.6%`	Zout

Table: Formule voor sandwiches, met zuurdesem.

Waarvan voor het voordeeg (10% van de bloem):

100 g tarwebloem \newline 100 g volle melk \newline 1 el zuurdesemstarter

Methode:

Dag 1, 14u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
Dag 1, 23u00: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling.
Dag 2, 07u00: 10min. Kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: 24°C.
Dag 2, 07u10: 2,5u. Bulkrijs
Dag 2, 09u40: 10min. Vormgeven, twee keer bestrijken met eigeel.
Dag 2, 09u50: 1,5u. Narijs op 24°C.
Dag 2, 11u20: 10min. Bakken op 250°C.

De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid verse gist is gezakt van 10 naar 2%, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van 1.4% naar 1.6%, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd.

Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.

Het hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur (exclusief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel azijnzuren.

Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastic folie. ↩︎
Een in Limburg graag gebruikt woord als alternatief voor Frans gebakje, taartje of pasteitje. ↩︎
Luister maar eens naar het liedje van Big Bill: 'Ene me Hesp of ene me Kees'... ↩︎
Dit is geen volledige lijst. De laatste versie kan je terugvinden op http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/. ↩︎
Een gebak uit Oost-Vlaanderen: bladerdeeg met wrongel, eieren en amandelen. ↩︎
Wit tarwebrood met rozijnen. ↩︎
Taartdeeg met gist, pudding en kruimels van suiker, boter en bloem. ↩︎
Wit tarwebrood, bestreken met een papje dat tijdens het bakken het patroon van een tijger aanneemt. ↩︎
Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden in de opleiding. ↩︎
Meer informatie over Franse examens is terug te vinden op http://www.france-examen.com/. ↩︎
Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingstrategie van het product worden gebruikt. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste 82% vet. Geklaarde boter, of 'ghee', is puur botervet zonder de overgebleven 18% water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan 180° C, voordat het vet aanbrandt. ↩︎
Zie de Kruispuntbank van de Belgische Wetgeving, 2 september 1985 - Koninklijk besluit betreffende brood en andere bakkerijprodukten (http://www.ejustice.just.fgov.be/eli/besluit/1985/09/02/1985013286/justel ). ↩︎
Zie http://www.unifa.be/start/publicaties/nl. http://www.classofoods.com gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. ↩︎
Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}. ↩︎
Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}. ↩︎
Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. ↩︎
Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij. ↩︎
De boter in het deeg vouwen in een aantal stappen. ↩︎
http://fiches.ranson.be/00004020nl-be.pdf ↩︎
Productie van palmolie is een van de voornaamste oorzaken voor het verdwijnen van het Maleisische regenwoud. Smakelijk! ↩︎
Room te lang opkloppen scheidt het melkvet van de rest van de room, waardoor het gaat klonteren. Dat is boter karnen. ↩︎
Wat is het verschil tussen 'pudding' en 'banketbakkersroom'? Om een lichtere variant van het heerlijke maar zware banketbakkersroom te maken, worden de eieren vervangen door puddingpoeder, vandaar het woord 'pudding'. Bakkers gebruiken jammer genoeg te vaak beide termen door elkaar. ↩︎
De dichtheid van melk is ongeveer 1.O3 kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder 1 kg. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt. ↩︎
https://wetten.overheid.nl/BWBR0009669/2017-10-01 ↩︎
Dat betekent nog niet dat bakkers die speculaas verkopen zich hier aan houden. ↩︎
Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, foutieve bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal. ↩︎
Zoals in hoofdstuk \ref{bokrijk} reeds aangehaald, wees extra op je hoede bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is de marketingafdeling aan het woord. Dr. Oetker pizza, zoals mama ze maakte. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen. ↩︎

65 KiB Raw Blame History Unescape Escape

De Leerschool

Jaar 1

Jaar 2

Jaar 3

Wat ik heb geleerd

Twee pogingen tot sandwiches

65 KiB

Raw Blame History