Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin voglde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept omdat niet exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op.
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn 'één eetlepel' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale hydratatie.
[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn.
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes redelijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]
De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.6%` zout.
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet.
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:
> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water).
Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoodfstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
* _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen de `25` en `27 °C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
* _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21 °C`. Deegtemperatuur van `24 °C`(bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op `25 °C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
* _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22 °C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22 °C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen.
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
### Te veel desem
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
#### Om zoetigheid te bakken
\index{Pannenkoeken}
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
\index{Wafels}
\index{Wafels!Luikse wafels}
\index{Wafels!Brusselse wafels}
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarintegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks):
Waarvan voor het voordeeg (`100%`, `200%` hydratatie):
> `250 gr` tarwebloem \newline
> `500 gr` volle melk \newline
> `1 el` zuurdesem overschot
Methode:
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op kamertemperatuur.
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel.
- _Dag 2, 10u05_: Bakken.
Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te verwerken terwijl het wafelijzer aan het opwarmen is. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde biga, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig vervangen worden door water (of rijst-, kokos- of amandelmelk).
\index{Cake:Panettone}
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocolade cake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de kweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van melkzuurbacteriën die de langzaam opgebouwde gluten structuur gebruiken als 'luchtvanger', in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake.
[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
#### Als beter verteerbare pasta
\index{Pasta (fermenteren)}
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough]. Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood. Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd indien nodig.
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die besteed wordt door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout is aan populariteit aan het winnen, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
| Instant/fijne havervlokken | _(Thin-)rolled instant/quick oats_. | Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant. |
Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}
De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in tabel \ref{havercat} staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste de suikers af. Fermentatietijden hangen hier dus ook hiervan af.
#### Als kickstart voor andere fermentaties
\index{Miso}
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de miniscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad heeft die ongewenste schimmels op afstand moet houden. Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden.
Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat.
[^misoadd]: Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans er in om pas na 24 uur, of later, te feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert.
#### Om voedsel te bewaren
Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Japanese way' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
> _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen van onze zuurdesemcultuur ookzo'n medium maken door het zout- en vochtigheidsgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout er voor nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
TODO zin of twee schrijven over resultaat experiment? + uitvoeren 'Ik heb succes gehad ...'
### Te veel gebakken brood
Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk binnen een week op te krijgen met een huishouden van twee mensen. Als de vriezer vol is en de buren geen zuurdesembrood meer kunnen zien, dan wordt het tijd om overschot van brood te verwerken in andere gerechten. Iedere andere redelijke mens zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon volgestouwd worden. Buiten de honderden gerechten[^honderdg] waar zonder meer brood in verwerkt wordt, vind je hieronder een aantal originelere manieren om overschot in te zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en essentiëel - ingrediënt bij veel lekkere maaltijden.
[^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
#### Geroosterd brood
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
Ben je de sneetjes brood vergeten in de oven? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat gereduceerd wordt tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
> _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder gedroogd worden. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
#### Als verdikkingsmiddel in sauzen
Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen. Dat maakt het het ideaal verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. In plaats van een aardappel kan een sneetje brood in soep gebruikt worden om de soep te binden. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol artificiële smaakversterkers.
#### Broodpudding
De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter, en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog altijd 'per ongeluk' aangebrand worden om te verdwijnen in saus. Ik verschoot elke ochtend als ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen. Van uitzetten gesproken...
#### Om drank mee te brouwen
De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het brood in de kvass mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit doen nadat het een nacht weken in kokend water. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. Brood bier, geweldig toch.
