grote update structuur, hoofdstukken, ...
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
82702974cd
commit
1f1193f4e8
|
|
@ -1,13 +1,17 @@
|
|||
templatedir = ../../../pandoc/templates
|
||||
|
||||
all:
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md intermezzo.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md marathon.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
xelatex boek.tex
|
||||
|
||||
proofread:
|
||||
pandoc -f markdown+smart temp_tergoedkeuring.pd.md -V lang=nl-BE --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=part --metadata-file=metadata.yml -o nalezen.pdf
|
||||
|
||||
|
||||
clean:
|
||||
# source tex file
|
||||
rm -rf boek.tex
|
||||
rm -rf nalezen.tex
|
||||
|
||||
# files generated by xelatex
|
||||
rm -rf *.aux
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,6 +5,50 @@
|
|||
institution={California Univ Berkeley Operations Research Center}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{clauson2008despite,
|
||||
title={Despite higher food prices, percent of US income spent on food remains constant},
|
||||
author={Clauson, Annette},
|
||||
journal={Amber Waves},
|
||||
volume={6},
|
||||
number={4},
|
||||
pages={5},
|
||||
year={2008},
|
||||
publisher={Superintendent of Documents}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{garcía1999phytic,
|
||||
title={Phytic acid content in milled cereal products and breads},
|
||||
author={Garc{\i}́a-Estepa, Rosa Ma̱ and Guerra-Hern{\'a}ndez, Eduardo and Garc{\i}́a-Villanova, Bel{\'e}n},
|
||||
journal={Food research international},
|
||||
volume={32},
|
||||
number={3},
|
||||
pages={217--221},
|
||||
year={1999},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{nielsen2007phytase,
|
||||
title={Phytase activity and degradation of phytic acid during rye bread making},
|
||||
author={Nielsen, Merete M{\o}ller and Damstrup, Marianne Linde and Dal Thomsen, Agnete and Rasmussen, S{\o}ren Kj{\ae}rsg{\aa}rd and Hansen, {\AA}se},
|
||||
journal={European Food Research and Technology},
|
||||
volume={225},
|
||||
number={2},
|
||||
pages={173--181},
|
||||
year={2007},
|
||||
publisher={Springer}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{monsivais2014time,
|
||||
title={Time spent on home food preparation and indicators of healthy eating},
|
||||
author={Monsivais, Pablo and Aggarwal, Anju and Drewnowski, Adam},
|
||||
journal={American journal of preventive medicine},
|
||||
volume={47},
|
||||
number={6},
|
||||
pages={796--802},
|
||||
year={2014},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{gobbetti2014sourdough,
|
||||
title={How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods},
|
||||
author={Gobbetti, Marco and Rizzello, Carlo G and Di Cagno, Raffaella and De Angelis, Maria},
|
||||
|
|
@ -432,6 +476,13 @@
|
|||
note = {Accessed: 2019-02-10}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{klaasen,
|
||||
title={Ik bak geweldig, jij trouwens ook.},
|
||||
author={Klaasen, Edwin},
|
||||
year={2013},
|
||||
publisher={Eppe-Wolk Holding B.V.}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{breadapprentice,
|
||||
title={The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master},
|
||||
author={Reinhart, Peter},
|
||||
|
|
@ -446,6 +497,13 @@
|
|||
publisher={Lev.}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{cordonbleu,
|
||||
title={Sacré Cordon Bleu: What the French know about cooking},
|
||||
author={Booth, Michael},
|
||||
year={2008},
|
||||
publisher={Jonathan Cape London}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{myhrvold2017modernist,
|
||||
title={Modernist Bread},
|
||||
author={Myhrvold, Nathan and Migoya, Francisco J and Myhrvold, Nathan},
|
||||
|
|
@ -481,6 +539,13 @@
|
|||
publisher={Harper Collins Publishers}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{52loaves,
|
||||
title={52 Loaves: One Man's Relentless Pursuit of Truth, Meaning, and a Perfect Crust},
|
||||
author={Alexander, William},
|
||||
year={2011},
|
||||
publisher={Algonquin Books}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{slowfood,
|
||||
title={Slow food: over het belang van smaak},
|
||||
author={Petrini, Carlo},
|
||||
|
|
@ -595,6 +660,13 @@
|
|||
publisher={Cengage Learning, Inc}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{petersen2017bread,
|
||||
title={Bread and the British Economy, 1770--1870},
|
||||
author={Petersen, Christian and Jenkins, Andrew},
|
||||
year={2017},
|
||||
publisher={Routledge}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{kaplanbakersparis,
|
||||
title={The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700-1775},
|
||||
author={Kaplan, Steven Laurence},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,7 +1,9 @@
|
|||
|
||||
## Een mutsaard in een schuurtje
|
||||
|
||||
> '_Bread recipes are almost useless, because they are so dependent on yeast speeds and the variable nature of flours._ - Walter Banfield, A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture
|
||||
\label{bokrijk}
|
||||
|
||||
> '_Bread recipes are almost useless, because they are so dependent on yeast speeds and the variable nature of flours._' - Walter Banfield, A Comprehensive Treatise on Bread Manufacture
|
||||
|
||||
### Juli 2013
|
||||
|
||||
|
|
@ -88,7 +90,7 @@ Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aa
|
|||
|
||||
#### Dag 2
|
||||
|
||||
Nadat de eerste demonstratiedag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar naar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door te vragen voor een uithangbord waar in het groot 'Demonstratie zuurdesem brood bakken!' op stond. Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen.
|
||||
Nadat de eerste demonstratiedag er op zat, heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het over zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar. Wat je zag was een oude bakkerij waarin deeg gekneed en gebakken werd. Om welk brood het precies ging moest je maar naar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet druk had met deeg op de grond te laten vallen. Het was jammer dat zo'n integraal deel van de ambacht verloren ging. Dit heb ik kunnen aanpakken door te vragen voor een uithangbord waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond. Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in staat samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds. De tweede dag probeerde ik mijn schema wat aan te passen zodat er wat vroeger gebakken kon worden. Veel mensen vertrekken na vier uur. Er zijn twee merkbare pieken in drukte: in de late voormiddag en in de vroege namiddag. Het leek me dan ook niet meer dan normaal om die grote massa het beste van mijzelf te laten zien, in plaats van een bakker die staart naar zijn deeg in de hoop het zo omhoog te krijgen.
|
||||
|
||||
De twee dagen waren zeer intens maar ik heb nauwelijks de kans gehad om de houtoven goed te leren kennen. Het is een beetje als een relatie opbouwen: diepgang moet opgebouwd worden, en dat kost tijd. Voor zo'n oven betekent dat niet dagen, maar maanden. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum werken krijgen jammer genoeg ook ook niet de kans om hun echt te verdiepen. Ik sprak er met Marina over, de mevrouw die zo vriendelijk wa oms mij die dagen met de mutsaarden te helpen. 'Wij worden regelmatig ingezet in andere ambachten' vertelde ze. 'Op die manier krijg ik niet de kans om de oven goed te leren kennen. Ik weet wat ik moet doen maar de oven is heel wispelturig. Dit vak echt beheersen vraagt veel tijd die ik niet heb: sommige weken moet ik kantklossen, andere weken zit ik hier in de bakkerij.' Er worden ook bak workshops gegeven aan kinderen die via hun school een daguitstap maken naar Bokrijk. 'We kneden samen met de kinderen een vast deeg om het daarna te kunnen vlechten. Ze zijn graag bezig met hun handen dus dat is wel leuk. Maar de organisatoren verwachten van ons het onmogelijke: zoiets kan niet gekneed én gebakken zijn in één uur!' Marina bakt de vlechtbroodjes zo goed als onmiddellijk. Dankzij een enorme hoeveelheid gist krijgen de vlechtjes toch nog wat volume. De oven moet opgestookt worden, de kinderen zijn aan het wachten en de leerkrachten verwachten binnen een uurtje terug naar school te kunnen gaan met een zelfgebakken broodje. Een onmogelijke taak...
|
||||
Gelukkig genoeg beseffen bezoekers die een snelle blik in de bakkerij werpen zoiets niet.
|
||||
|
|
@ -97,6 +99,6 @@ Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te
|
|||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Aristoteles zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft dezelfde kennis verwerkt in (ongeveer) dezelfde modules. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht maar het idee is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zouden moeten zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zouden moeten zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
|
||||
|
||||
Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -40,7 +40,7 @@ De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de
|
|||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha[^kombucha] zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam: _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer stammen. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar meer dan een miljoen cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in 2 uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesem cultuur:
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in 2 uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
|
||||
* `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
* `Candida`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
|
|
@ -76,7 +76,9 @@ Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor e
|
|||
|
||||
> _'Among the six elements needed to keep daily wellness… foods and beverages…' '…White bread: it improves the wellness but it must be completely fermented …'_
|
||||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in (tarwe-)zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
|
||||
\index{Fytinezuur}
|
||||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft [@nielsen2007phytase]. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
|
||||
|
||||
\label{microbio:suikers}
|
||||
|
||||
|
|
@ -89,9 +91,7 @@ Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suik
|
|||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Amylase}
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa-[^amyl] en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren.
|
||||
|
||||
[^amyl]: Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_ beter gekend als koji, actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden zelfs als bakkerijproducten op grote schaal verkocht.
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren. Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_ beter gekend als koji, actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden zelfs als bakkerijproducten op grote schaal verkocht.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
|
||||
|
|
@ -127,7 +127,7 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
|
|||
* _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van `50` tot `70%`.
|
||||
* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100` tot `125%`.
|
||||
* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bolrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesem cultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevariëerde organismen.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevariëerde organismen.
|
||||
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit `0.1%` gedroogde gist. Dat is erg weinig: een koffielepel is al snel `2%`! _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
|
||||
|
|
@ -138,7 +138,7 @@ Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling t
|
|||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen - en fout - aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' gevangen moeten worden. Gist heeft een ander organisme nodig om overgebracht te worden, zoals bepaalde wespen.
|
||||
|
||||
Elke zuurdesem cultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast.
|
||||
|
||||
[^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
|
||||
|
|
@ -161,10 +161,10 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Samenvatting
|
||||
|
||||
* Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
|
||||
* (Ongeveer) hetzelfde proces wat wij gebruiken om ons voedsel te verteren, wordt ook gebruikt om brood te maken.
|
||||
* (Ongeveer) hetzelfde proces dat wij gebruiken om ons voedsel te verteren wordt ook gebruikt om brood mee te maken.
|
||||
* Een bakker is eigenlijk een God, die het lot bepaald over duizenden organismen.
|
||||
* Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid, zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd.
|
||||
* Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,234 @@
|
|||
<html>
|
||||
|
||||
<head>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/core.js"></script>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/charts.js"></script>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/themes/animated.js"></script>
|
||||
<script src="https://unpkg.com/popper.js/dist/umd/popper.min.js"></script>
|
||||
<script src="https://code.jquery.com/jquery-3.2.1.min.js" crossorigin="anonymous"></script>
|
||||
<script src="https://maxcdn.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.0.0/js/bootstrap.min.js" integrity="sha384-JZR6Spejh4U02d8jOt6vLEHfe/JQGiRRSQQxSfFWpi1MquVdAyjUar5+76PVCmYl" crossorigin="anonymous"></script>
|
||||
|
||||
<link rel="stylesheet" href="https://maxcdn.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.0.0/css/bootstrap.min.css" integrity="sha384-Gn5384xqQ1aoWXA+058RXPxPg6fy4IWvTNh0E263XmFcJlSAwiGgFAW/dAiS6JXm" crossorigin="anonymous">
|
||||
<style>
|
||||
body {
|
||||
font-family: -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Segoe UI", Roboto, Helvetica, Arial, sans-serif, "Apple Color Emoji", "Segoe UI Emoji", "Segoe UI Symbol";
|
||||
}
|
||||
|
||||
h1, h2, h3 {
|
||||
margin: 20px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#right {
|
||||
width: 65%;
|
||||
float: right;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#chartdiv {
|
||||
height: 800px;
|
||||
margin-bottom: 40px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.popimg {
|
||||
width: 100%;
|
||||
border: 1px solid black;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#main {
|
||||
float: left;
|
||||
width: 30%;
|
||||
margin: 10px;
|
||||
margin-left: 50px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.datatable {
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout-warning {
|
||||
border-left-color: #f0ad4e !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout-active {
|
||||
border-left-color: green !important;
|
||||
cursor: pointer;
|
||||
background-color: #EEEEEE;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout {
|
||||
padding: 1.25rem;
|
||||
margin-top: 1.25rem;
|
||||
margin-bottom: 1.25rem;
|
||||
border: 1px solid #eee;
|
||||
border-left-width: .25rem;
|
||||
border-radius: .25rem;
|
||||
}
|
||||
|
||||
nav {
|
||||
border-bottom: 1px solid lightgrey;
|
||||
}
|
||||
|
||||
footer {
|
||||
border-top: 1px solid lightgrey;
|
||||
padding-bottom: 25px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
footer .footer-copyright {
|
||||
padding-top: 0 !important;
|
||||
padding-bottom: 0 !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
</style>
|
||||
|
||||
<title>Inkomen gespendeerd aan voedsel</title>
|
||||
</head>
|
||||
|
||||
<body>
|
||||
|
||||
<nav class="navbar sticky-top navbar-expand-lg navbar-light bg-light">
|
||||
<a class="navbar-brand mb-0 h1" href="#">Inkomen gespendeerd aan voedsel</a>
|
||||
<span class="navbar-text">
|
||||
|
||||
</span>
|
||||
</nav>
|
||||
|
||||
<div class="container">
|
||||
<div id="chartdiv"></div>
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
<hr style="clear: both;" />
|
||||
|
||||
<footer class="page-footer bg-light font-small pt-4">
|
||||
<div class="container">
|
||||
<div class="row">
|
||||
<div class="footer-copyright text-center py-3 col-sm">
|
||||
Wouter Groeneveld<br/>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
</footer>
|
||||
|
||||
<script>
|
||||
(() => {
|
||||
|
||||
|
||||
am4core.useTheme(am4themes_animated);
|
||||
|
||||
// Create chart instance
|
||||
var chart = am4core.create("chartdiv", am4charts.XYChart);
|
||||
chart.exporting.menu = new am4core.ExportMenu();
|
||||
chart.paddingRight = 20;
|
||||
|
||||
// Add data
|
||||
chart.data = [{
|
||||
"jaar": 1960,
|
||||
"total": 17.9,
|
||||
"home": 14.2,
|
||||
"away": 3.8
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1965,
|
||||
"total": 15.8,
|
||||
"home": 12,
|
||||
"away": 3.8
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1970,
|
||||
"total": 14,
|
||||
"home": 10,
|
||||
"away": 3.9
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1975,
|
||||
"total": 13.9,
|
||||
"home": 9.8,
|
||||
"away": 4
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1980,
|
||||
"total": 13.5,
|
||||
"home": 9,
|
||||
"away": 4.2
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1985,
|
||||
"total": 11.8,
|
||||
"home": 7.7,
|
||||
"away": 4.1
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1990,
|
||||
"total": 11.9,
|
||||
"home": 7.8,
|
||||
"away": 4
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 1995,
|
||||
"total": 11.4,
|
||||
"home": 7.4,
|
||||
"away": 4.1
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2000,
|
||||
"total": 9.8,
|
||||
"home": 6,
|
||||
"away": 4
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2005,
|
||||
"total": 9.9,
|
||||
"home": 5.9,
|
||||
"away": 4.1
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2010,
|
||||
"total": 9.8,
|
||||
"home": 5.8,
|
||||
"away": 4.1
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2015,
|
||||
"total": 9.9,
|
||||
"home": 5.9,
|
||||
"away": 4.2
|
||||
}, {
|
||||
"jaar": 2020,
|
||||
"total": 10,
|
||||
"home": 6,
|
||||
"away": 4.2
|
||||
}];
|
||||
|
||||
chart.numberFormatter.numberFormat = "#.";
|
||||
|
||||
// Create axes
|
||||
var tempAxis = chart.xAxes.push(new am4charts.ValueAxis());
|
||||
//tempAxis.dataFields.category
|
||||
tempAxis.title.text = "Jaar";
|
||||
tempAxis.min = 1960;
|
||||
tempAxis.max = 2020;
|
||||
//tempAxis.renderer.minGridDistance = 50;
|
||||
tempAxis.strictMinMax = true;
|
||||
|
||||
// Create value axis
|
||||
var valueAxis = chart.yAxes.push(new am4charts.ValueAxis());
|
||||
valueAxis.title.text = "Percentage";
|
||||
valueAxis.min = 0;
|
||||
valueAxis.max = 20;
|
||||
//valueAxis.renderer.minGridDistance = 100;
|
||||
valueAxis.strictMinMax = true;
|
||||
|
||||
// Create series
|
||||
var series1 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series1.name = "Totaal aan voedsel";
|
||||
series1.dataFields.valueY = "total";
|
||||
series1.dataFields.valueX = "jaar";
|
||||
series1.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series2 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series2.dataFields.valueY = "home";
|
||||
series2.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series2.name = "Voedsel thuis"
|
||||
series2.dataFields.valueX = "jaar";
|
||||
series2.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series3 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series3.strokeDasharray = "15 7";
|
||||
series3.dataFields.valueY = "away";
|
||||
series3.name = "Voedsel uit"
|
||||
series3.dataFields.valueX = "jaar";
|
||||
series3.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
chart.legend = new am4charts.Legend();
|
||||
})();
|
||||
|
||||
</script>
|
||||
|
||||
</body>
|
||||
</html>
|
||||
|
|
@ -71,6 +71,8 @@ En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in h
|
|||
|
||||
#### Dag 2
|
||||
|
||||
De canelés waren aangebrand.
|
||||
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegschraper en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
|
||||
[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat.
|
||||
|
|
@ -111,6 +113,7 @@ Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om al
|
|||
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb toen de stage er op zat.
|
||||
|
||||
\index{Windowpane, kneden tot}
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
|
||||
|
||||
|
|
@ -136,6 +139,8 @@ Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alle
|
|||
|
||||
#### Dag 4
|
||||
|
||||
De canelés waren niet doorbakken. Ik slik de zoveelste vloek in, leg de mislukking aan de kant en probeer opnieuw.
|
||||
|
||||
> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn. Poolish[^poo]: `100%` hydratatie, `0.35%` verse gist, ‘s nachts laten rusten in emmers.
|
||||
|
||||
Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.
|
||||
|
|
@ -151,6 +156,8 @@ Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mi
|
|||
|
||||
#### Dag 6
|
||||
|
||||
Ik schakel de hulp van Sophia in om mijn argwaan tegen de perfecte baktijd van die vervloekte canelés onder controle te krijgen. Toch slagen we er samen in om de oven een paar seconden te lang uit het oog te verliezen.
|
||||
|
||||
> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er vanalles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, maar valt zwaarder.
|
||||
|
||||
[^cream]: Banketbakkersroom.
|
||||
|
|
@ -162,6 +169,8 @@ Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het dr
|
|||
|
||||
#### Dag 7
|
||||
|
||||
'_Good job on the canelés, Wouter!_' Eindelijk zeg. Ik leer een van die perfecte exemplaren een lesje door ze in mijn mond te laten verdwijnen. De smaak van de overwinning proeft verdacht veel naar rum.
|
||||
|
||||
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
|
||||
|
||||
Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen.
|
||||
|
|
@ -185,6 +194,8 @@ Terug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb
|
|||
|
||||
Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam, en hoe het gemalen werd.
|
||||
|
||||
TODO einde herwerken voor aansluiting hf
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -35,7 +35,7 @@ De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousias
|
|||
‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht gekomen ben helpt daar ook veel bij.
|
||||
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.
|
||||
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.
|
||||
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets is misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er gedaan wordt om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort...
|
||||
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets is misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er gedaan wordt om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort.
|
||||
|
||||
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.
|
||||
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’ _Shit_. Enkele studenten lopen stiekem de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken.
|
||||
|
|
@ -235,6 +235,8 @@ Daarna is het tijd voor de vierde stap: de tweede rijs of _narijs_ in de rijskas
|
|||
|
||||
Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten. Vergeet niet dat het brood moet afkoelen op houten rekken voordat ze verpakt kunnen worden.
|
||||
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.
|
||||
Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of preferment. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
|
||||
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt...
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,9 +5,9 @@
|
|||
|
||||
> '_The art of bread making can become a consuming hobby, and no matter how often and how many kinds of bread one has made, there always seems to be something new to learn._' - Julia Child
|
||||
|
||||
Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een `400 EUR` boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Maar kennis delen is ook kracht. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
|
||||
Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Maar kennis delen is ook kracht. Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn. Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt. Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk. Iemand anders op die manier helpen ontsteekt passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
|
||||
|
||||
Het heeft mij negen jaar gekost om die kennis op te bouwen. En nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van oven warmte op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die je nu vasthoudt op te bouwen, en nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '52 Loaves' avontuur begint [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van oven warmte op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
|
||||
Ik begrijp nu waaorm de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: 'dat hebben wij broodnodig', 'uw broodje is gebakken', 'proficiat met het brood in de oven', 'zoete broodjes voor iemand bakken', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring maar ook een culturele en spirituele die mensen korter bij elkaar brengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -97,7 +97,7 @@ TODO overgang hf
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Samenvatting
|
||||
|
||||
* Laat je niet misleiden door slogans als 'ambachtelijk en vers gebakken'.
|
||||
* De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
|
||||
|
|
|
|||
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 73 KiB |
|
|
@ -4,6 +4,8 @@
|
|||
|
||||
## Het begint allemaal met een kabouter
|
||||
|
||||
\label{kabouter}
|
||||
|
||||
> '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - David Pollan, In Defense of Food
|
||||
|
||||
### Augustus 2010
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,11 +0,0 @@
|
|||
## Levenslang Leren
|
||||
|
||||
|
||||
### Desem Doos
|
||||
|
||||
verkoop
|
||||
|
||||
### Cursussen geven
|
||||
|
||||
bla
|
||||
|
||||
|
|
@ -0,0 +1,4 @@
|
|||
|
||||
## Een bakkerij marathon
|
||||
|
||||
TODO parijs vrijgezellen
|
||||
Binary file not shown.
|
|
@ -0,0 +1 @@
|
|||
|
||||
|
|
@ -1,17 +1,145 @@
|
|||
|
||||
## Het maken van brood
|
||||
# De Methode
|
||||
|
||||
TODO tijdslijnen
|
||||
\label{bakken}
|
||||
|
||||
Hoe weet ik nu hoe lang ik het effectief bakken van mijn brood kan uitstellen?
|
||||
Niet alleen de temperatuur van het deeg zorgt voor een vertraagde activiteit van de cultuur. De hoeveelheid voordeeg speelt ook een grote rol: hoe minder deeg op voorhand gefermenteerd werd, hoe meer bacteriën moeten reproduceren om tot dezelfde aantallen te komen. Sommige bakkers hanteren een hoeveelheid van 10% van de bloem die op voorhand gefermenteerd wordt. Andere recepten vragen om de helft van de totale hoeveelheid bloem. Mijn experimenten leunen eerder naar minder dan naar meer omdat mijn zuurdesem cultuur redelijk actief is. Je zal hier weer wat mee moeten prutsen om tot een goed resultaat te komen. Ik wil niet zomaar voorschrijven om altijd 100 gr op 1 kg bloem in voordeeg te verwerken. Zoals jullie ondertussen ongetwijfeld weten fermenteert volkoren meel veel sneller dan witte bloem. Ook de hydratatie van het voordeeg speelt een rol, samen met de variatie aan bacteriën in de cultuur zelf.
|
||||
Het is dus onmogelijk om een globale formule hieruit te destilleren. Boeken die beweren om een bepaalde hoeveelheid aan te houden willen de beginnende bakker niet belasten met moeilijke beslissingen. Ik wil dat iedereen met kennis kan handelen in plaats van blind een recept te moeten volgen wegens gebrek aan achtergrondinformatie.
|
||||
## Bakken
|
||||
|
||||
De unieke stijl van iedere bakker reflecteert in de keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van hun deeg. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om zelf te experimenteren. Dit is sterk veralgemeend en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
|
||||
> '_Flour makes a difference, but don't obsess about it._' - Daniel Leader, Local Breads
|
||||
|
||||
### Iets over recepten
|
||||
|
||||
Recepten werken niet. Zo, het is er uit.
|
||||
|
||||
Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin volde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule. Broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
|
||||
|
||||
De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden, en dan het boek of de laptop aan de kant schuift om aan de slag te gaan. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op.
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist. Patisserie is hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van - hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _bakers percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. Enkel percentages vermelden verwart beginnende bakkers, daarom geef ik elke formule in een absoluut gewicht waarvan in totaal `1 kg` bloem, ofwel `100%`. Dit levert je twee broden van `850 gr` op.
|
||||
|
||||
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes lichtjes afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
|
||||
|
||||
### Tarwe Boerenbrood
|
||||
|
||||
De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan.
|
||||
|
||||
Totaal (`15%` volkoren, `70%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `850 gr` tarwebloem, T65 \newline
|
||||
> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `700 gr` water \newline
|
||||
> `22 gr` grijs zeezout
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`15%`):
|
||||
|
||||
> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `150 gr` water
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Autolyse.
|
||||
- _Dag 2, 10u30_: Zout toevoegen, kneden. Eerste rijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 15u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6 °C`.
|
||||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
Dit neemt in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en bloem dat samen het voordeeg vormt. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van.
|
||||
|
||||
Het deeg rijst minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verlaag dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast op `6 °C` staat in plaats van het conventionele `2 °C`: die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van type 65 neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is voorvormen een vereiste.
|
||||
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood dat hier het perfecte geheime ingrediënt kan zijn. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het dan aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
|
||||
|
||||
[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet.
|
||||
|
||||
### Stevig Roggebrood
|
||||
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge is het een slimme zet om te beginnen met minder en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de grote hoeveelheid aan pentosen gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
|
||||
Totaal (`60%` volkoren, `77%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `400 gr` tarwebloem, T65 \newline
|
||||
> `600 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `770 gr` water \newline
|
||||
> `20 gr` grijs zeezout
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
||||
|
||||
> `300 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `300 gr` water
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `26 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 13u00_: Vorm geven. Tweede rijs op `26 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 14u30_: Bakken.
|
||||
- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
De groote verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. Dat, gecombineerd met mijn voorkeur voor een lekker pittige smaak, zorgt voor een verhoogd voordeeg percentage. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig maakt. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
|
||||
|
||||
[^onsta]: Veel bakkers hebben een plaatje aan hun omheining hangen met de tekst 'Opgelet voor _Starch attack_' in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel.
|
||||
|
||||
De grootste valkuil bij het maken van roggebrood is te weinig water gebruiken. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door bloem te willen toevoegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen: 'Water maakt de bakker rijk' [@hamelman2004bread]. Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring).
|
||||
|
||||
\index{Fytinezuur}
|
||||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken], met `400 gr` water: in ieder geval meer dan `100%`. Dag 2 om 10 uur combineer je voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en de bloem en zout.
|
||||
|
||||
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
|
||||
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. De krachtige smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
|
||||
|
||||
### Iets over valsspelen
|
||||
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan bluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water).
|
||||
|
||||
Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoodfstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
|
||||
Totaal (`15%` volkoren, `65%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `850 gr` tarwebloem, T65 \newline
|
||||
> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `650 gr` water \newline
|
||||
> `16 gr` grijs zeezout \newline
|
||||
> `5 gr` gedroogde gist
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
||||
|
||||
> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `150 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `300 gr` water
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat vroeger `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van extra gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie, hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om melk- en azijnzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
|
||||
|
||||
[^maal3]: Dat betekent `1.5%` in plaats van `0.5%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem.
|
||||
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `5 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette en in recepten van Chad Robertson worden voor croissantdeeg zowel voordeeg op basis van desem als op basis van gist gebruikt. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan azijn- en melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `5 gr` en hou het zoutpercentage hoog genoeg. De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
|
||||
|
||||
* _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen de `25` en `27 °C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
|
||||
* _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21 °C`. Deegtemperatuur van `24 °C`(bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
|
||||
* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op `25 °C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
|
||||
* _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22 °C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22 °C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen.
|
||||
|
||||
## Overschot
|
||||
|
||||
TODO Buiten opeten van brood blabla
|
||||
|
||||
* _Chad Robertson_: 10% voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur laten rijzen). Hoge hydrataties, boven de 75%. Hoge deegtemperatuur, tussen de 25 en 27°C.
|
||||
* _Jeffrey Hamelman_: 15-20% voordeeg - bij rogge 30-40%. Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op 21°C. Deegtemperatuur van 24°C - bij rogge 27°C.
|
||||
* _Ken Forkish_: 20% voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Langere rijstijden op 25°C.
|
||||
* _Daniel Leader_: 25-40% voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op 22°C. Kortere rijstijden van anderhalf uur op 22°C.
|
||||
|
||||
Hoeveel zout moet ik nu eigenlijk toevoegen in mijn deeg? Dat hangt af van hoe lang je je brood wil laten rijzen en wat voor soort bloem je gebruikt. Volkoren granen fermenteren sneller dan witte bloem, dus meer zout toevoegen kan helpen om trager te rijzen. Een algemeen aangenomen standaard hoeveelheid zout ligt tussen de 1.5 en 2.5%. In België en Nederland wordt er minder zout gebruikt dan in Frankrijk omdat wij blijkbaar allergisch zijn aan smaak dankzij talloze flut artikels over zout en de mogelijke link met cholesterolverhoging. Boven de 2% zal bijgevolg voor velen te zout smaken. Elke bakker die ik gesproken heb gebruikt meer dan 2% zout als hij zijn deeg traag laat rijzen in de remkast om te voorkomen dat de actieve gistcellen alle suikers omgezet hebben. De traditionele bakkerij gaat eerder 1.5% zout gebruiken in zijn recepten, dat is de hoeveelheid die wij leerden te gebruiken in de avondschool.
|
||||
|
|
@ -68,6 +68,8 @@ Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied va
|
|||
[^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)
|
||||
|
||||
\index{Gluten!Gliadine}
|
||||
\index{Roggemeel}
|
||||
\label{rogge}
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
|
|
@ -91,13 +93,16 @@ Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'w
|
|||
|
||||
### Vorm
|
||||
|
||||
Een populaire versie van brood gemaakt met de _yu-dane_ methode is 'Hokkaido' of 'Shokupan' brood. Een prachtig Japans fluffy wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet gemaximaliseerd worden. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen deze broodvormen het meeste van de band.
|
||||
Een populaire versie van brood gemaakt met de _yu-dane_ methode is 'Hokkaido' of 'Shokupan' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet gemaximaliseerd worden. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen deze broodvormen het meeste van de band.
|
||||
|
||||
\index{Preshaping}
|
||||
\index{Voorvormen}
|
||||
|
||||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg is in veel bakkerijen maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe.
|
||||
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de 18de eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om langdurig vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil brandwonden oplopen. Als ik mij te veel liet meeslepen ('Vlug Kristien, ik sta in brand! Waar is de emmer?' Gevolgd door 'Hou op _onnozelaar_.') verloor ik kwaliteit uit het oog en was het eindresultaat niet bepaald geweldig. Daarna heb ik dan maar geleerd om efficiënt te werken met een deegschraper.
|
||||
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespannig een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespannig een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood opgespannen is, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
|
||||
[^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
|
||||
|
||||
|
|
@ -137,9 +142,28 @@ De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in markt
|
|||
|
||||
[^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.
|
||||
|
||||
### Het Experiment
|
||||
|
||||
Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval aan- en uitgeschakeld wordt. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als electronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp.
|
||||
|
||||
Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor saké of amazaké te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazaké, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn.
|
||||
|
||||
Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om het daarna voorzichtig over te hevelen naar de platen om te kunnen bakken. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Koji maken gebeurt in vier stappen:
|
||||
|
||||
1. Graan een nacht laten weken. (12u)
|
||||
2. Graan nét niet beetgaar stomen. (30min)
|
||||
3. Graan inoculeren met de schimmel (5min)
|
||||
4. Graan incuberen op `32 °C` om de schimmel te laten groeien (40u)
|
||||
|
||||
Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel gegroeid is zal die omgeven zijn met een miniscuul wit harig laagje. Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder de `27 °C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik waarschijnlijk mogelijke enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna tot poeder fijn te malen. Een eerste vorm van amylase ben ik toch al rijker.
|
||||
|
||||
In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met brood met koji, brood met mout, en brood met desem. De mout mag niet gebrand zijn want dan gaan de actieve enzymen verloren. Dat betekent een tweede vorm van amylase zelf maken door het ontkiemen en daarna drogen van graan. Ik kocht `1 kg` biologische hele granen spelt om een nacht te laten weken op kamertemperatuur.
|
||||
|
||||
[^shiok]: Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Samenvatting
|
||||
|
||||
* Je eet ook met je ogen. Elegant brood smaakt beter.
|
||||
* Geef meel de kans om water op te nemen, voordat je begint met kneden. Voeg daarna pas zout toe.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,25 @@
|
|||
### Februari 2014
|
||||
|
||||
Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd de desem tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. ‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan 1.000 verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan 400 verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. ‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. ‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ ‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, terwijl ik naar de afkoelende broden wijs in het rek. Karl schudt zijn hoofd. ‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tenic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. Op de zak staat ‘_O-Tenic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de 4 uur klaar zijn. Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
|
||||
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: ‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine antwoordt Karl: ‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. ‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? ‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij! Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. ‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ ‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ Hij knikt.
|
||||
‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog.
|
||||
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. ‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesems. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. ‘In deze koelkasten bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’
|
||||
‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’
|
||||
‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Neen, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. ‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. ‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze teruggeplaatst worden hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. ‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. ‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. ‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo een schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek toch een beetje moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat - zoals ik ook wens - desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. De producten van puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. Misschien werkt dit voor hen zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een nieuwe wereld boordevol smaken, texturen en mogelijkheden…
|
||||
|
|
@ -0,0 +1,148 @@
|
|||
|
||||
## Je dagelijks brood met brood verdienen
|
||||
|
||||
> '_Bla._' - Auteur
|
||||
|
||||
### Januari 2015
|
||||
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website, Red Zuurdesem, was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. Ergens tussen analoog en digitaal zat nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk. Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelt in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kan, geholpen met extra materiaal en video's. Dankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos hangt was een deel van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedrampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. Ik moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand: er is niets zo rampzalig als enkele nachten doorbrengen in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen. Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
|
||||
Bracht het iets op?
|
||||
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat en de sociale lasten zijn grote bedragen voor klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Bulk kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf minimaal `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht per 2 maanden. Dat is `450 EUR`. Daar mag je direct `84 EUR` als vaste kost uit halen, plus `273 EUR` aan verzendkosten. Dat levert je `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort. Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: de leerstof. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen. Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails beantwoorden en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding is de conclusie snel gemaakt. Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief. Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen en moest ik dat wel gedaan hebben was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er de gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
### Februari 2016
|
||||
|
||||
Bij te veel restaurants wordt een snee boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger. ‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja. ‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood. ‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg. ‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze mens straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots. ‘Ik heb er al veel over gelezen, over de gezondheidsvoordelen van oude granen als kamut. Ongelofelijk. Het is heel voedzaam, niet zoals een doorsnee wit brood.’ Als ervaren chefs beschikken Johan en Dimitry over een grondige achtergrond in de voedingsindustrie. Ik had zelf een brood gebakken en vroeg Johan wat hij ervan vond. Het was een redelijk donker roggebrood wat onmogelijk te vergelijken is met iets als tarwe of kamut. ‘Ook goed zeg!’ Mompelt hij tussen het knabbelen door. ‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.
|
||||
|
||||
[^tilb]: 'Tilburg Sourdough' was een bakkerij concept gestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitgebreid werd naar lunchroom 'Pig & Rye'.
|
||||
[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een vande weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice. ‘Dit gebeurt letterlijk tussen de soep en de patatten. We hebben wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is een keuken en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding. ‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat. ‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’ ‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien. ‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine]. Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen de `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes. ‘Johan is twee dagen gaan meedraaien in de bakkerij in Stockholm. Er is superveel goed brood in die stad[^diestad]. Hun moederdeeg is heel warm. Ik zoek altijd een geschikte plek om onze starter de juiste temperatuur te geven.’ Dimitry haalt het potje van de kast en laat mij er aan ruiken. ‘Dit ruikt zoals de gefermenteerde degen van De Superette, die waren ook redelijk warm. Zoet.’ Ze waren tijdens mijn stage op bezoek in Gent om Sarah wat tips te vragen.
|
||||
|
||||
[^bag]: [https://www.instagram.com/bagerietbrod/](https://www.instagram.com/bagerietbrod/)
|
||||
[^diestad]: Lees hier meer over in het artikel '_Why is Stockholm obsessed with sourdough_': [https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough](https://www.norwegian.com/magazine/features/2013/02/why-is-stockholm-obsessed-with-sourdough)
|
||||
|
||||
‘Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen’, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes legt. ‘De koelkast van het restaurant staat op `1` tot `2° C`, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast’. Brood dat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op `7° C`, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant (en vlees noch vis). ‘Ons kneedmachine kan maar een deeg van 4 kg aan dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een andere brood willen bakken.’ Het is een beetje goochelen met beschikbare ruimte in de keuken. De Superette is ook een restaurant, maar heeft een afgebakend stuk gereserveerd als bakkerij, wat bij Magis ontbreekt. ‘Worden alle broden verwerkt in jullie gerechten?’ vraag ik. 36 broden twee keer per week bakken lijkt me een grote hoeveelheid gegeven de beperkte openingstijden. ‘Nee, het brood is ook zo te koop.’ Aha. ‘En hoe bepaal je de prijs van een zuurdesembrood? Daar steekt toch wel wat tijd in...’ vraag ik. ‘Tja, het brood onder de `4 EUR` verkopen is waanzin. We stoppen er inderdaad veel tijd in, en de lokale biologische bloem van de Commandeursmolen heeft ook zijn prijs. Hier in Tongeren is er nog niet veel vraag naar. Niet iedereen is bereid om meer te betalen dan in de twee Vangrootloon winkels[^vgl] hier in de buurt. Ik wil er genoeg voor hebben. We zullen zien.’ Dat klinkt alsof een marktonderzoek aan de orde is. ‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `900 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen. Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Voor een groot deel is dit gewoon omdat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde advocado (`1.40 EUR`), een doosje handgeplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen uitgeven. Als middenklassers zijn de meeste van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten. Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastvoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
|
||||
> _Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults._
|
||||
|
||||
De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.
|
||||
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood verkocht geraakt.
|
||||
|
||||
Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat. Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
|
||||
TODO herwerken vorige paragraaf. Klopt volgende heading van tijdstip? (gure herfstdag)
|
||||
|
||||
### November 2016
|
||||
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart. ‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven. ‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht. ‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen. Op de broodzak staat de volgende tekst:
|
||||
|
||||
> ‘_De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit en kruiden komen zo veel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed. Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe omgeving van Amelisweerd.
|
||||
De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’
|
||||
|
||||
‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken op aanwijzingen van Juliette naar de bakkerij.
|
||||
|
||||
Het bakkerij gebouw vlak naast een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerig deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. René geeft ons een korte rondleiding en toont verschillende moederdegen die netjes onderhouden worden. Ook hij werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er zijn nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend worden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hangt een ontspannen, gezellige sfeer. Ik ben onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is hier volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bewkaamheid van dit goed geolied team.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar zijn grote kneder met één arm. ‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven. ‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg. ‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. ‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’ ‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt. ‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al gezien hebben.’ ‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder geprijsd worden hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’
|
||||
‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’
|
||||
|
||||
[^plan]: Er waren toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie.
|
||||
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm. Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak gebruikt wordt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd.
|
||||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. ‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij, ‘de opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt.
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industriële zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zo veel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze. Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis. Software ontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’ om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie ondernomen wordt. In de context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake. ‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen.
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen. ‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...
|
||||
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen. Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten. Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie. De voornaamste reden om iets op groter niveau aan te pakken is om meer te kunnen verkopen met minder moeite - en dus minder geld. Mijn nieuwschierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
|
||||
### November 2013
|
||||
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje die na honderd jaar uitgroeide tot dé grote bakkerij van Limburg. Het gebouw is een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!
|
||||
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken. Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is voorzien kunnen worden van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel.
|
||||
|
||||
Kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band om daarna netjes verdeeld en opgebold te worden wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent toveren zijn niets in vergelijking met wat hier per uur gebeurt. Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches bestreken worden met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse. Dat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_.
|
||||
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er vertrouwd kan worden op de toegevoegde additieven. Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt. Gelukkig is niet alles is volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden 110 kilometer meer naar het zuidoosten: zuurdesem.
|
||||
|
||||
|
||||
### Februari 2014
|
||||
|
||||
Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd de desem tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. ‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan 1.000 verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan 400 verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. ‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. ‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ ‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, terwijl ik naar de afkoelende broden wijs in het rek. Karl schudt zijn hoofd. ‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tenic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. Op de zak staat ‘_O-Tenic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de 4 uur klaar zijn. Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
|
||||
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: ‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine antwoordt Karl: ‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. ‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? ‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij! Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. ‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ ‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ Hij knikt.
|
||||
‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers.
|
||||
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. ‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesems. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. ‘In deze koelkasten bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’
|
||||
‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’
|
||||
‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Neen, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. ‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. ‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze teruggeplaatst worden hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. ‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. ‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. ‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo een schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek toch een beetje moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat - zoals ik ook wens - desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. De producten van puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. Misschien werkt dit voor hen zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een nieuwe wereld boordevol smaken, texturen en mogelijkheden…
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
|
||||
* De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige administratieve werken doorploeteren.
|
||||
* Er zijn verschillende manieren om mensen kennis te laten maken met zuurdesem.
|
||||
* Voedselveiligheid is belangrijk, maar kost ook geld.
|
||||
* Lekker brood heeft weinig waarde als het onverkocht in de vitrine blijft liggen.
|
||||
* Slimme combinaties van bijvoorbeeld restaurant en bakkerij, bakkerij en natuurgebied, of bakkerij en aparte verkooppunten zorgen voor een automatische toestroming van klanten.
|
||||
* Chefs met passie voor voedsel kunnen ook bakkers met passie voor brood worden, en omgekeerd.
|
||||
* Consistentie is de grootste uitdaging van een professionele bakker.
|
||||
* Wij spenderen de laatste jaren minder en minder aan voedsel, terwijl onze koopkracht stijgt.
|
||||
* Niet iedereen is bereid om duurder brood te kopen.
|
||||
* Hoe meer tijd we nemen voor goed voedsel te kopen en bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
|
||||
* Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten.
|
||||
* Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen.
|
||||
* De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
|
||||
* Gedroogde zuurdesem kan samen met gist gebruikt worden als smaakmaker én rijsmiddel.
|
||||
* Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commerciëel op grote schaal verkocht kunnen worden.
|
||||
* Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur.
|
||||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue