updates, tabellen, formules tussendoor, ...

content/boek/Makefile

@@ -1,7 +1,8 @@
 templatedir = ../../../pandoc/templates
 
 all:
-	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md marathon.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
+	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md marathon.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
+		#pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md marathon.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
 	xelatex boek.tex
 
 proofread:

content/boek/afterbody.tex

@@ -2,5 +2,6 @@
 \cleardoublepage
 \addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename}
 \listoffigures 
+\listoftables
 
 \printindex

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -0,0 +1,103 @@
+
+## Alles vergeten wat je geleerd hebt
+
+> ‘_Food made with love is good. \newline Food made without is not._’ - Maurizio Negrini
+
+### Februari 2014
+
+‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om de bakkerij op orde te brengen. 
+‘Weet jij wat dat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.
+‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri, en ik staan in de kelder en bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alledrie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het lijkt ons dus niet meer dan logisch dat hij ons enkele nuttige tips kan geven als beginners. 
+‘Pas je veel zaken toe die je geleerd hebt van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig. 
+‘De opleiding? Hmpf. Het eerste wat ik gedaan heb toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik geleerd heb.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. 
+'Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding gevolgd in deze bakkerij zelf, bij Willy' legt Peter uit. 
+
+Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren als industrieel ingenieur gewerkt en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het wettelijk verplicht diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld suiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop. 
+
+‘Er komen hier veel klanten op advies van hun dokter over de vloer. Mensen met darmklachten, problemen met hun spijsvertering, uitslag, pijn aan de keel, noem maar op. Wij proberen hen een alternatief te bieden. Geen rommel voor het lichaam, maar iets dat voedingswaarde bevat en blijft hangen.’
+‘Dus wat voor een vuiligheid zit er dan allemaal in een gewoon brood?’ vraag ik. Onze avondschool die ons tot waardig brood- en banketbakker zou moeten opleiden is in 2014 nog maar pas begonnen, en ik begreep maar half wat Peter allemaal ons probeerde duidelijk te maken. Een blik op mijn twee collega studenten verraadde dezelfde verwarring. 
+‘Vuiligheid! Margarines, moeilijk of nietverteerbare vetten in alle vormen en maten. Hopen suikers. Niet moeilijk dat een mens niet _kan gaan_, of te veel gaat!’ Hierna begon Peter met Patrick een uitgebreide discussie aan te gaan over de verschillende stoelgang vormen en waarom voeding hier een rol in zou spelen, terwijl Dimitri en ik probeerden onze lach in te houden en ondertussen onze ogen de kost gaven om de bakkerij zelf te inspecteren. Ik moet weer concluderen dat hij gelijk heeft, in al zijn hevigheid. Brood is voor enorm veel Vlaamse en Nederlandse gezinnen een integraal deel van het vast eetpatroon dat meerdere keren per dag op tafel verschijnt. Als het ergens misgaat lijkt me dat een goed startpunt. 
+
+De bakkerij van Schoofs is uitstekend uitgerust met twee grote ovens, verschillende mixers, twee opbollers, en een uitroltafel om taart- en croissantdeeg in grote hoeveelheden te kunnen uitrollen. ‘Ik bak `400` tot `500` broden op één nacht. Daarvoor heb ik alle ovenruimte nodig die ik kan krijgen.’ Peter laat ons een kijkje nemen in de ovens. 
+‘Dit exemplaar is een variant van een rotatieoven’. Een rupsband roteert de bakvormen in de oven zelf tijdens het bakken om een gelijkmatig bakproces te kunnen garanderen. Het heeft ook verschillende verdiepingen, net zoals zijn tweede oven waar op de steen zelf gebakken wordt. 
+‘Stoom je hierin?’ vraagt Dimitri die wijst naar de steenoven. 
+‘Stoom maakt alles kapot! Enkel bakken op de steen, op natuurlijke manier. Geen stoom. Zo krijg je een normale ovenrijs die de broden niet te zeer scheuren.’ Peter laat ons enkele gebakken broden zien die in de winkel achter de toog liggen. De afwezigheid van glans duidt inderdaad op geen stoom. Iedere bakker heeft een zekere stijl die je in alle gebakken broden terugvindt. Hij snijdt het deeg niet in voordat het in de oven gaat om het te laten openspringen, maar laat liever de natuur zijn gang gaan. 
+‘Ik maak roggebrood, desembrood, spelt, met zaden, zonder zaden, noem maar op. Iedereen heeft zo wel zijn favoriet brood en je kan hier altijd wel iets kopen waar je je in kan vinden.’ Om zo’n grote variatie aan te kunnen bieden moet er iedere nacht doorgewerkt worden. Wij zijn alvast onder de indruk.
+
+‘En wat is dit, Peter?’ vraagt Patrick terwijl hij wijst naar een grote hoeveelheid keramieken potten die opgeborgen staan. 
+‘Ah die gebruik ik voor het pottenbrood. Daar zit een bom aan voedingsstoffen in met onder andere volkoren rogge en zilvervliesrijst. Twee sneetjes eten en je hebt al genoeg, met dit brood kan je de Mont Ventoux oprijden!’
+‘Zit hier zuurdesem in dan?’ Peter haalt een pot van de plank en laat het ons zien. 
+‘Neen, hier zit niets in, alleen puur natuur. Dit rijst héél langzaam, op zichzelf, en wordt dan ook langzaam gebakken doordat het keramiek de hitte langzaam in zich opneemt en afgeeft op het deeg. Het wordt met dalende temperatuur gebakken, als laatste batch, wanneer de oven uit is.’ Brood dat rijst zonder gist, zonder zuurdesem, zonder enige vorm van rijsmiddel. Die man was onze nieuwe held. 
+‘Hier is mijn desem.’ Peter haalt uit een berging een grote emmer tevoorschijn waar hij ons aan laat ruiken. Ik ruik een aangename combinatie van zuur en zoet dat duidt op de juiste balans van melk- en azijnzuren. 
+‘Wat zijn die verschillende kleurschakeringen dan?’ De emmer onthulde deeg dat bonte kleuren aannam van beige, geel, lichtbruin, en donkerbruin. 
+‘Het is geen pure zuurdesem maar overschotjes deeg die ik bij elkaar gooi en verder laat fermenteren totdat alle gist kapot is. Hier gebruik ik dan een deel van om mijn desembrood aan de gang te brengen.’ In een groot deel van zijn broden zit verse bakkersgist. Bij het afwegen kan het al eens voorkomen dat er wat stukjes deeg over blijven, en die worden allemaal verzameld om verder te rijzen. Commerciële gist rijst snel waardoor na een tijdje verzuring optreedt en een ander smakenpallet creëert. Op die manier reduceer je op een slimme manier afval in de bakkerij, zoals sommige taartdegen ook bestaan uit samengeplakte lapjes overschot. 
+
+Rechts van de steenoven staat een grote kneedmachine. 
+‘De plaatsing van de machines past allemaal in mijn eigen optimaal systeem: ik werk van links naar rechts, zie je. Eerst kneden, dan opschuiven naar de verdeeltafel, dan naar de opbollers of lamineren, en zo eindigen in de oven. Alles staat afgesteld op mijn eigen ritme.’
+Ik wijs naar de spiraalkneder, rechts van zijn grote broer. ‘Kneed je daar alles in?’
+‘God neen,’ schudt Peter, ‘de grote hoop van het deeg wordt in de Tonnaer gekneed. Die spiraalkneder is voor taarten en ander vetter deeg. Deze Tonnaer is van 1957 en krijg je niet kapot. Het is nog aangedreven met een riem die redelijk simpel zelf te herstellen is.’ De machine ziet er voor het ongetrainde oog misschien niet zo indrukwekkend uit, maar wij werden er toch behoorlijk warm van. De grote kuip bevat één kneedhaak die een trage op- en neerwaartse beweging maakt. 
+‘Zo wordt het kneden met de hand het beste benaderd door een machine. Mijn deeg mag niet snel gekneed worden of het gaat stuk. Een volkoren- of roggedeeg houdt de snelheid van een spiraalkneder niet lang vol, daar zitten niet genoeg gluten in en ik gebruik geen heel sterke bloem’ legt Peter verder uit. Hij zet ter demonstratie de machines even aan, om ons het verschil in snelheid te laten zien. De enkele kneedhaak gaat gestaag op- en neer met een constante '_hum hum hum_' die ik veel later, tijdens mijn stage, leer liefkozen. De snellere kneder stoot een krachtigere maar vervelende '_njng njng njng_' kreet uit. Nu is het mij ook meteen duidelijk waarom er een veiligheidsbarrière voor hangt: als je daar nog snel een restje deeg wilt uithalen terwijl de kneder aan staat, breek je onmiddellijk je hand...
+
+Het moeilijkste aan Peter zijn systeem lijkt me het deeg uit de grote mengkom halen en op de tafel leggen om verder te verdelen en opbollen. 
+‘Alles tillen op de rug is inderdaad dodelijk.’ Peter haalt zijn schouders op. Weer iets om mee rekening te houden. Ik voel al een pijnlijke steek aan mijn onderrug als ik nog maar kijk naar die kneder. Ik herinner me plots Ghislain, onze leerkracht, vertellen dat hij een paar keer in zijn bakkers carrière een hernia had opgelopen omwille van exact hetzelfde probleem. Bakkers verkwisten ook niet graag tijd en heffen daarom vaak meer dan ze aankunnen. De klok tikt immers, niet alleen om hun werk in het algemeen gedaan te krijgen, maar ook omdat eens het rijsmiddel is toegevoegd aan het deeg, alles begint te leven. Een bakker voert elke dag (of in Peter zijn geval, nacht) als het ware een strijd tegen de tijd. 
+
+Wij bewonderen Peter allemaal omwille van zijn carrièreswitch en volharding die nodig is om elke nacht zo goed als alleen die honderden broden uit de oven te halen. We zijn stiekem een beetje jaloers op hem. De meeste leerlingen van de avondschool aanschouwen bakken als een hobby waar ooit meer van kan komen, terwijl de studenten van de dagopleiding zich inschrijven met de intentie om effectief professionele bakker te worden. Het zeurende gevoel van de dagelijkse werksleur zit er bij ons nog goed in en het vooruitzicht om exact hetzelfde nog jaren te doen tot aan het pensioen maak het er niet echt vrolijker op. Op dit punt klinkt een switch naar bakker heel romantisch en we vragen de bakker naar zijn ervaringen toen hij pas de keuze gemaakt had. 
+‘Veel werkwijzen en recepten heb ik zelf moeten uitzoeken. Het heeft me bloed, zweet, tranen, en jaren keihard werken gekost om te geraken waar ik nu ben en ik ben nog steeds niet tevreden. Je moet blijven verbeteren en kritisch kijken naar je eigen werk. Het is keihard werken, ‘s nachts in een kelder met artificieel licht. Ik snak naar dagligt en vakantie maar die dingen moet je leren gedeeltelijk op te geven. Ik heb in die jaren verschillende keren gedacht om er volledig mee te stoppen.’ Hij kijkt ons alledrie een tijdje aan en we worden er stil van. 
+
+Misschien is fietsenmaker meer iets voor mij.
+
+‘De winkel boven moet ook bijgevuld worden, het brood moet hier verkocht worden en wordt nog doorverkocht aan winkels zoals het Calorietje in Hasselt. Dat is allemaal erg veel om rekening mee te houden. Ik denk dat ik in de toekomst een aantal dingen ga moeten schrappen want het is zo nauwelijks uit te houden… ‘ 
+De aftandse zetel die in de hoek naast een oven staat zegt veel. Peter zag dat ik er naar staarde en zei ‘voor dutjes tussendoor, wanneer het echt niet meer gaat. Kerst en pasen zijn nog erger, voor velen is dat de leukste periode van het jaar. Voor ons is dat hard werken.’ ‘Ik zal een tip geven. Als jullie van plan zijn ooit een bakkerij te openen, zoek dan een goede partner die u steunt door dik en dun. Als jij op het punt staat op te geven, motiveert die u om te blijven gaan. Als je iets vergeet te bestellen, regelt die dat voor u. Zonder mijn vrouw kon ik dit onmogelijk doen.’ Ik hoop dat mijn vrouw dit nooit leest...
+
+Aan de natuurbakkerij is ook een winkeltje verbonden waar biologische producten verkocht worden zoals sinaasappel olijfolie uit Italië en verschillende soorten granen, thee, en andere natuurlijke producten. 
+‘Ik heb die olie zelf gekozen en ben naar de pers geweest in Italië om hem te proeven. Geweldige boel, proef zelf maar eens!’ Hij brak een aantal pistolets en deed er wat olie op om ons zelf te laten oordelen. De olie was intens en de smaak van sinaasappel blijft lang hangen. Zoiets past goed bij een pistolet die zelf eerder de drager dan de smaakmaker is. Schoofs is een veel opzichten een typische Vlaamse bakkerij: je kan er sandwiches, pistolets, en enorm veel soorten brood krijgen maar ook wafels, taartjes en seizoensgebak. Het grootste verschil zit hem in de ingrediënten, of het gebrek daarvan.
+Peter maalt ook zijn eigen bloem, die vers verwerkt wordt in zijn producten. ‘Hier ben ik nog volop mee aan het experimenteren. Deze molen kan één zak `25 kg` granen vrij snel verwerken maar het is een gigantische stofboel en ik heb niet altijd de tijd om alle granen zelf te malen. Twintig tot dertig procent van een brod bestaat uit zelfgemalen meel.’ In het midden van een aparte kamer rechts van de toog staat een mobiele elektrisch aangedreven steenmolen. De kamer is voorzien van een groot raam zodat mensen vanuit de winkel kunnen meegenieten van de show. 
+
+‘Pas op, naar achteren!’ waarschuwt hij. We lopen terug tot aan de deur terwijl Peter een zak spelt in de molen giet en deze activeert. 
+‘De wrijving van de stenen zorgen ervoor dat de granen geplet worden maar ook dat alles verhit wordt. Je moet zien dat ze niet te snel roteren of er gaan waardevolle mineralen verloren’ schreeuwt hij om boven het lawaai van de molen uit te komen. Een grote zak vangt het meel op die uit de molen valt maar de kamer wordt desalniettemin bekleed met een mooi laagje fijn stof. Het meel wat er uit komt is redelijk fijn gemalen en nog warm. 
+‘Laat je dit dan rusten of gebruik je dit onmiddellijk?’ vraag ik. 
+‘Vers gemalen bloem moet je een aantal uren laten rusten en kan je niet _groen_ verwerken. Bij bloem is dat anders. Ik laat het meestal 12 uren staan en dan gaat het deze nacht in het deeg.’ De zak wordt dichtgeknoopt en afgekoppeld van de molen. Ik noteer in mijn hoofd dat ik ooit eens zelf graan wil malen[^zelfm].
+‘Maar waar haal je je graan dan vandaan?’ We hadden veel zakken graan, zaden, bloem, en meel zien liggen in de opslagplaats naast de bakkerij.  
+‘Die wordt besteld vanuit een molen in Oudenaarde. Dat is een van de enige molens in België die mij biologisch lokaal geteeld materiaal kan leveren.’ Op dat moment was de voor mij kortsbijzijnde molen in Stevoort nog niet gecertifiëerd en konden nabijgelegen boeren niet voldoen aan de grotere  hoeveelheden die Schoofs elke nacht verwerkt. 
+Een vreemd object valt me op in de andere hoek van de kamer waar de molen staat. 
+‘Oh, dat is een oude zeef die gebruikt kan worden om meel tot bloem te verwerken. De zemelen die gescheiden worden kan ik dan weer gebruiken in bijvoorbeeld het pottenbrood. Niets gaat hier verloren!’ De zeef ziet er klein uit, ik denk niet dat die `25 kg` even snel verwerkt gaat worden als van graan tot meel. Peter gebruikt meestal zijn meel zonder zeven. 
+
+[^zelfm]: Dat is nog steeds genoteerd.
+
+We bedanken Peter hartelijk voor zijn tijd en krijgen nog een brood mee om te proeven. Ik ben daarna nog verschillende keren terug geweest om andere soorten brood te kopen en te proeven, waaronder hun zuurdesembrood gemaakt van het lapjes deeg. Het proefde verrassend zuur, ik had eerder iets yoghurt achtig verwacht maar mijn smaakpapillen verwelkomen in de plaats daarvan veel azijnzuren van het uitgegist deeg. Het valt ook op dat bijna alle broden zeer stevig van structuur zijn. Ik neem aan dat de opboller anders problemen krijgt met het verwerken van te plakkerig deeg. Het gebruik van grote hoeveelheden volle granen betekent ook een veel hogere wateropname van het deeg. 
+
+Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud, en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend. Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zoveel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten. 
+
+### Oktober 2014
+
+Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk. 
+‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren van vroeger. 
+‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist, en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’ 
+‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Er wordt organische rietsuiker bij gegeven. Ik had niets anders verwacht. 
+
+Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan nu Peter’s bakkerij. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol. 
+‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht. 
+‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder. 
+‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis. 
+‘Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.‘ 
+Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen van Bokrijk leerde ik de grote houten bakken te appreciëren. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers hun rug minder belasten om deeg in- en uit de trog te verslepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
+
+[^supoit]: Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in '_la passion du pain_', gefilmd door Matthieu Marin in 2006. 
+
+‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht. 
+‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’
+‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’
+‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.
+‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zijn. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’ 
+Samen bekrachtigen ze Peter Schoofs zijn tip om een goede partner te zoeken. 'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.
+
+Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een versgebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'. 
+‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je? 'Ja Wouter, zo een goed stevig deeg... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. 'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. 'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk. 'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Er goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij. 
+
+Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:
+
+> '_Ons brood en gebak wordt bereid met voltarwemeel van biologische teelt. Zonder chemische meststoffen, pesticiden of toevoeging van broodverbeteraars. De granen worden dagelijks met een eigen molen vers gemalen._'
+
+De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken aan de molen die Peter ons heeft laten zien...
+
+Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk. De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn immers tegenwoordig bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een _verdiende_ loon gesproken kan worden. 

content/boek/boek.bib

@@ -16,6 +16,17 @@
   publisher={Superintendent of Documents}
 }
 
+@article{yazar2012functional,
+  title={Functional and technological aspects of sourdough fermentation with Lactobacillus sanfranciscensis},
+  author={Yazar, Gamze and Tavman, {\c{S}}ebnem},
+  journal={Food Engineering Reviews},
+  volume={4},
+  number={3},
+  pages={171--190},
+  year={2012},
+  publisher={Springer}
+}
+
 @article{garcía1999phytic,
   title={Phytic acid content in milled cereal products and breads},
   author={Garc{\i}́a-Estepa, Rosa Ma̱ and Guerra-Hern{\'a}ndez, Eduardo and Garc{\i}́a-Villanova, Bel{\'e}n},
@@ -147,9 +158,16 @@
   year={1991}
 }
 
+@book{sdfictie,
+  title={Sourdough: Or, Lois and Her Adventures in the Underground Market: A Novel},
+  author={Sloan, Robin},
+  year={2018},
+  publisher={Picador}
+}
+
 @book{menace,
   title={Fiber Menace: The Truth About the Leading Role of Fiber in Diet Failure, Constipation, Hemorrhoids, Irritable Bowel Syndrome, Ulcerative Colitis, Crohn's Disease, and Colon Cancer},
-  author={Konstantin Monastyrsky},
+  author={Monastyrsky, Konstantin},
   year={2008},
   publisher={Ageless Press}
 }
@@ -584,7 +602,7 @@
 
 @book{bartartine,
   title={Bar Tartine: Cooking with Fermented, Cured, Pickled, and Sprouted Flavors},
-  author={Burns, Cortney},
+  author={Burns, Cortney and Balla, Nicolaus},
   year={2014},
   publisher={Abrams & Chronicle Books}
 }
@@ -639,6 +657,13 @@
   publisher={Penguin Books}
 }
 
+@book{preservingjap,
+  title={Preserving the Japanese way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen},
+  author={Hachisu Singleton, Nancy},
+  year={2015},
+  publisher={Andrews McMeel Publishing}
+}
+
 @book{pollanfood,
   title={In Defense of Food: An Eater's Manifesto},
   author={Pollan, Michael},

content/boek/boek.lot

@@ -0,0 +1,29 @@
+\select@language {dutch}
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\contentsline {table}{\numberline {1.1}{Formule voor mijn eerste brood met de broodbakmachine.}}{4}{table.1.1}
+\addvspace {10\p@ }
+\contentsline {table}{\numberline {2.1}{Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratiedagen in Bokrijk.}}{16}{table.2.1}
+\addvspace {10\p@ }
+\contentsline {table}{\numberline {3.1}{Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.}}{33}{table.3.1}
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\contentsline {table}{\numberline {10.1}{Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. }}{135}{table.10.1}
+\contentsline {table}{\numberline {10.2}{Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. }}{136}{table.10.2}
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\contentsline {table}{\numberline {12.1}{Formule voor tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {70\%} hydratatie.}}{157}{table.12.1}
+\contentsline {table}{\numberline {12.2}{Formule voor stevig roggebrood. \texttt {60\%} volkoren, \texttt {77\%} hydratatie.}}{159}{table.12.2}
+\contentsline {table}{\numberline {12.3}{Formule voor hybride tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {65\%} hydratatie.}}{161}{table.12.3}
+\addvspace {10\p@ }
+\contentsline {table}{\numberline {13.1}{Formule voor Brusselse wafels.}}{166}{table.13.1}
+\contentsline {table}{\numberline {13.2}{Een categorisatie van granen, van grof naar fijn }}{169}{table.13.2}
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }
+\addvspace {10\p@ }

content/boek/bokrijk.pd.md

@@ -38,19 +38,29 @@ De nieuwsgierige bezoeker krijgt dus een kans om het hele bakproces te zien. Van
 
 Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het rijzen maar de oven is nog niet klaar. Een remkast[^rem] bestond in die tijden nog niet! Ik was dus heel blij met alle hulp die ik kon krijgen. Terwijl dat ik het brood aan het kneden was in een klassieke oude trog, was iemand anders voor mij de oven al aan het opstoken. Ik had op voorhand netjes een schema uitgewerkt waar ik mij aan probeerde te houden, maar dat plan had ik al snel verlaten: het was bijna onmogelijk om te gokken wanneer de oven heet genoeg was. Ondertussen stroomden de bezoekers toe die allemaal de kleine bakkerij wilden in- en uitlopen om een glimp op te vangen van de oude ambacht. Bij een demonstratie hoort immers ook een uitleg. Ik wist op voorhand dat enkel met zuurdesem werken onmogelijk zou zijn vanwege de tijdsdruk en had stiekem een kleine hoeveelheid gist toegevoegd aan het deeg. Alles moest kloppen met het thema van het bakhuisje dat in het einde van de 18de eeuw operationeel was, dus ook het gebruikte materiaal. Door mijn voorbereiding thuis had ik plastieken containers met desem meegenomen die niet pasten in dat verhaal. Ergens wegstoppen dus. Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoog geval dat met gewichten werkte accuraat genoeg om grote hoeveelheden min of meer probleemloos af te wegen. Delicate zaken zoals gist en zout zijn iets moeilijker om juist af te wegen. De oplossing is wegen in ‘eetlepels’ en niet in grammen. We kregen ook allemaal aangepaste kledij. 
 
-[^rem]: TODO Synoniem remkast rijskast verschil in etymologie? (TODO het bloem of de bloem)
+[^rem]: Een rijskast bestond wel, maar was gewoon een houten kast die deeg tegen tocht beschermde. Moderne remkasten kunnen niet alleen brood sneller doen rijzen, maar ook doen 'remmen': het is niet alleen mogelijk om de temperatuur te verhogen, maar ook te verlagen. 
 
-Wanneer het kneden klaar was, kon de bolrijs beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Het was dan wel juli, maar die dagen waren het kouder dan gewoonlijk voor in de zomer te zijn. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om te kneden. Met de volgende formule ging ik aan de slag:
+\index{Bolrijs}
+
+Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bolrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Het was dan wel juli, maar die dagen waren het kouder dan gewoonlijk voor in de zomer te zijn. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om te kneden. Met de volgende formule ging ik aan de slag:
+
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving             |
+|:-----------:|:----------:|:-------------------------|
+| `5000 gr`   | `100%`     | Tarwebloem               |
+| `3000 gr`   | `60%`      | Water                    |
+| `1000 gr`   | `20%`      | Desem, `100%` hydratatie |
+| `14 gr`     | `0.3%`     | Gedroogde gist           |
+
+Table: Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratiedagen in Bokrijk.
 
-> `5 kg` tarwebloem \newline
-> `3 kg` water \newline
-> `1 kg` desem (`100%` hydratatie)
 
 De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat aan rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer gaan te plakken. Ik had geen inspraak op de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen. 
 
 Na het kneden had ik even ademruimte om iedereen die interesse toonde te voorzien van uitleg over het hele bakproces. Er hingen ook verschillende soorten gedroogde granen op in het bakkershuisje om het verschil te kunnen laten zien tussen rogge, tarwe, gierst en haver halmen. Op zo’n demonstratie dagen wordt geduld echt op de proef gesteld. Iedereen wil natuurlijk een bakker aan het werk zien: het harde werk tijdens het kneden of het gezweet voor de oven. Maar in realiteit zie je niet zo bijster veel van die actie omdat het rijzen veel langer duurt. Een echte bakker pakt dit veel slimmer aan door tussendoor andere taken op te nemen als taartjes maken, een tweede deeg kneden en andere spullen afwerken. Die dingen waren om praktische redenen op dat moment niet mogelijk. Ik werd het snel beu om dezelfde uitleg elke minuut opnieuw te geven vanwege de constante toestroom van nieuwe bezoekers. Soms tonen mensen échte, oprechte interesse. Meestal komen ze alleen maar kijken of er iets gratis te proeven valt. Om iedereen die kans te geven had ik een dag op voorhand verschillende broden gebakken. 
 
-Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien. Dit stelde niet meer voor dan een lange kast met wat schappen in. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene. De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan. Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Veel anderen niet. Er liepen nog andere demonstraties parallel van minstens even interessante ambachten. Ik kan mij gerust inbeelden dat je die dag meer gezien wil hebben dan een bakker die maar wat staat te knoeien in zijn atelier dat niet meer voorstelt dan een oude schuur. De nauwelijks tien vierkante meter oppervlakte gecombineerd met de drukheid van die dag maakte het knoeien er niet veel beter op.
+\index{Narijs}
+
+Nadat het deeg gerezen was, voor zover mogelijk, kon ik het verder verdelen en opbollen. Onder het werkoppervlak was een rijskast voorzien die niet meer voorstelde dan een lange kast met enkele schappen. In ieder geval kon ik het deeg afgeschermd laten rusten als tweede rijsfase of _narijs_. Het ene uiteinde van de kast kwam gevaarlijk dicht in de buurt van de hete oven, waar het deeg niet blij (of té blij) mee was. Aan de ene kant van de kast rees het nauwelijks, het midden ging nog redelijk, en aan de warmste kant rees het als een bezetene. De eerste dag dat ik er demonstraties gaf trachtte ik dit probleem op te lossen door regelmatig de bolletjes deeg te verhuizen in de kast zelf. Goed idee. Dat bleek onbegonnen werk te zijn omdat ik tussendoor constant bezoekers moest verbazen met brood wist-je-datjes. Temperatuur heeft een enorm grote invloed op de rijstijd, zeker nadat ik er gist aan had toegevoegd om de boel wat vooruit te laten gaan. Het ongeduldige publiek werd geïnformeerd dat er binnen het uur werd gebakken. Een aantal mensen kwamen terug kijken. Veel anderen niet. Er liepen nog andere demonstraties parallel van minstens even interessante ambachten. Ik kan mij gerust inbeelden dat je die dag meer gezien wil hebben dan een bakker die maar wat staat te knoeien in zijn atelier dat niet meer voorstelt dan een oude schuur. De nauwelijks tien vierkante meter oppervlakte gecombineerd met de drukheid van die dag maakte het knoeien er niet veel beter op.
 
 Uiteindelijk is het zover: het brood kan gebakken worden. Tijd voor (misschien wel witte) rook door die schouw te jagen[^jagen]. Nadat de gloeiend hete stenen snel afgeveegd werden met de mop, kon ik door middel van een heel lange schep, een schietplank, de broden op een bepaalde plaats in de oven ‘schieten’. Een oven bakt nooit evenredig: er is altijd een plaatsje waar het warmer of kouder is. Aangezien ik geen flauw idee had hoe deze oven precies zou reageren, kon ik niet inschatten waar ik de broden ergens moest plaatsen. Wanneer je verschillende soorten brood tegelijkertijd bakt dient altijd het grootste brood, of het brood dat het langste moet bakken (zoals een heel vochtig roggebrood), achterin de oven geplaatst te worden. Op die manier zijn kleinere broodjes die sneller klaar zijn en vooraan liggen eenvoudiger te verwijderen en moet je je niet een weg ploeteren doorheen half gebakken brood om het volledig gebakken product eruit te kunnen halen. In mijn geval probeerde ik op het zicht het zwaardere deeg achteraan te plaatsen en het lichtere vooraan. Ik had niet de moeite genomen om bij het verdelen de individuele stukjes deeg nogmaals af te wegen. Oeps. Het deeg voorzichtig vanuit de rijskast op de schietplank leggen bleek een van de leukste momenten te zijn voor de toeschouwers. De spanning was te snijden en de teleurstelling waarschijnlijk erg groot toen ik met mijn geklungel een stuk deeg op de grond liet vallen wat gepaard ging met een hoop ontzette ‘ohhh!’ zuchtjes. 
 'Geen enkel probleem, dat gebruiken we in ieder geval niet meer.' zei ik terwijl ik het gevallen deeg in de vuilbak kieperde. Er was deeg genoeg en ik had die dag uiteindelijk meer dan tien broden gebakken. 

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -29,7 +29,7 @@ Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groent
 
 [^olijf]: Rauwe olijven zijn oneetbaar door de aanwezigheid van bittere stoffen.
 [^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lichi's. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie gebruikt wordt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden. 
-[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor saké.
+[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor sake.
 [^thee]: Zwarte thee is geoxideerd (in aanwezigheid van zuurstof), niet gefermenteerd.
 
 De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
@@ -48,7 +48,7 @@ We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacter
 * `Eschericia coli`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
 * `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen verantwoordelijk voor onder andere botulimse.
 
-Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood is veel lager (rond de `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (rond de `5.5`). Zonder deze lage waarde maken ongewenste organismen ook hun opwachting. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft. 
+Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood is veel lager (rond de `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (rond de `5.5`). Zonder deze lage waarde maken ongewenste organismen ook hun opwachting. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft. 
 
 Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur en activiteit in het algemeen. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit en hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur. Activiteit piekt voor gistcellen rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor typische melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Ze verliezen de race naar suiker op dat punt, en jij verliest de veldslag om de smaak. Langer dan enkele uren op deze temperatuur zal het deeg niet uithouden. Boven de `32° C` sterven gistcellen af. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling.
 
@@ -61,7 +61,9 @@ Buiten de temperatuur, is tijd de tweede belangrijkste factor. Daar hebben we ee
 
 ![Bacteriële groeicurve.\label{groeicurve}](img/bacterial_growth_curve.png){ width=80% }
 
-Als je werkt met een 1:1 ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. De eerste uren gebeurt er niet veel. (_1. vertraging_) Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken. (_3. exponentiële, 2. versnelling_) De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk broebelend daar staan. (_4. overgang, 5. stationair_) Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar. (_6. dood_) Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water. 
+Als je werkt met een 1:1 ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. De eerste uren gebeurt er niet veel. (_1. vertraging_) Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken. (_3. exponentiële, 2. versnelling_) De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk borrelend daar staan. (_4. overgang, 5. stationair_) Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar. (_6. dood_) Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water. 
+
+\index{Lactobacillus}
 
 Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacteriewerende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volkoren tarwe. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. In realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van je supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven. 
 
@@ -78,15 +80,22 @@ Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor e
 
 \index{Fytinezuur}
 
-Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft [@nielsen2007phytase]. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
+Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
 
 \label{microbio:suikers}
+\index{Monosacharide}
+\index{Disacharide}
+\index{Polysacharide}
+\index{Invertsuiker}
+\index{Honing}
 
 * Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose. `0.5%` van het meel bevat enkelvoudige suikers. 
 * Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose of sacharose (tafelsuiker), lactose, maltose. `1%` van het meel. 
 * Complexe koolhydraten (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. `70%` van het meel. 
 
-Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose. Maltose en lactose worden als minder zoet ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough]. 
+Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Hoe zoet suiker proeft hangt ook van de soort af. Fructose proeft twee keer zo zoet als glucose, terwijl maltose en lactose als minder zoet worden ervaren. Honing bevat meer fructose dan glucose, en is daarom lekker zoet. De moleculen van tafelsuiker kunnen ook door de inwerking van een zuur als citroensap gesplitst worden in twee soorten monosacharides: glucose en fructose. Het resultaat is een _invertsuiker_, vaak gebruikt in de industrie om gebak langer zacht te houden dankzij de tragere kristallisatie. Honing is ook een invertsuiker en kan daarom zeer lang vloeibaar blijven. 
+
+Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld, alhoewel toch iedereen energie nodig heeft om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough]. 
 
 \index{Enzymen}
 \index{Enzymen!Amylase}
@@ -106,7 +115,9 @@ De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de ver
 
 Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.
 
-Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevariëerd. _Candida milleri_ en anderen zijn het gelukkigst wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltrose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten. 
+\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
+
+Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevariëerd. _Candida milleri_ en anderen zijn het gelukkigst wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltrose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De gluten structuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten. 
 
 \includepdf[
     scale=2.0,
@@ -141,17 +152,27 @@ Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling t
 [^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
 [^wild]: Het is een algemeen - en fout - aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' gevangen moeten worden. Gist heeft een ander organisme nodig om overgebracht te worden, zoals bepaalde wespen. 
 
-Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
+\index{Pseudogranen}
+
+Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
 Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast. 
 
+[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier gebruikt worden als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen quinoa, boekweit, amaranth, en chia.
 [^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
 
+\index{Soda}
+\index{Soda!Bak-}
+
 Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling. _Baksoda_ is sodium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
 
+\index{Bakpoeder}
+
 _Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken. 
 Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda.
 De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen immers geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering, en moeilijk verteerbare enzymen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen. 
 
+\index{Lactobacillus!plantarum}
+
 Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept. 
 
 Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten losmaken van  één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat verkocht wordt kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen omgevormd moeten worden tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning. 

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -87,7 +87,13 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
 [^10]: Taartdeeg met gist, pudding en kruimels van suiker, boter en bloem.
 [^11]: Wit tarwebrood, bestreken met een papje dat tijdens het bakken het patroon van een tijger aanneemt.
 
-De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. Zelfs het iconisch 'San Fransisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Laat je niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helf aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechterlijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt. 
+\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
+
+De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. Zelfs het iconisch 'San Fransisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Brood gebakken op industriële schaal dat de naam 'San Fransisco brood' draagt betekent nog niet dat het de tijd gekregen heeft om even voedzaam te zijn als puur zuurdesembrood. In een onderzoek rond _Lactobacillus sanfranciscensis_, de melkzuurbacterie die voornamelijk aanwezig is in dit type brood, concluderen Yazar en Tavman het volgende [@yazar2012functional]:
+
+> _Despite the numerous advantages, L. sanfranciscensis sourdough fermentation provides, sourdough bread production is a challenging process due to the need for long-time fermentation. However, as it has been stated before that a pasteurized San Francisco sourdough in liquid form is currently available on the market, it is possible to produce breads with the specific full flavour and also to shorten the fermentation time via the addition of more yeast using this liquid sourdough. Thus, a San Francisco bread having most of the characteristics of the traditional product may be produced in less than 3 h._
+
+Het ene San Fransisco brood is dus duidelijk het andere niet. Laat je ook niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helf aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechterlijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt. 
 
 Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Er werden pas later krenten aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen brood politie die de bakker arresteert als een 'roggeverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
 
@@ -98,7 +104,7 @@ Ik had het weer mis.
 
 Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘_School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris_’, of het Amerikaanse ‘_San Francisco Baking Institute_’. Michel Suas zijn boek '_Advanced bread & pastry_' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie dringend eens naar moet kijken [@advancedbread]. Met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek, zoals het zou moeten zijn. Ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit verhaal tot bij iemand beland die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal, en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek[^12] is het er over eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten. 
 
-[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakkerij, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden uit de opleiding. 
+[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden uit de opleiding. 
 
 Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals een soezenbeslag correct maken, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden, die goede  vrienden worden. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij gewerkt hebben. Dit zijn de belangrijkste dingen die mij de rest van mijn leven zullen bijblijven. 
 Het diploma zelf blijft nog altijd een vereiste in België, om een bakkerij te kunnen opstarten. Een boek schrijven leek me voor iemand met een zwakke rug een gezonder alternatief.
@@ -114,8 +120,36 @@ In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nog steeds duidel
 
 [^13]: Meer informatie over Franse examens is terug te vinden op [http://www.france-examen.com/](http://www.france-examen.com/).
 
+\index{Sandwiches}
+\index{Verbeteraar}
+
 Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van `20 kg` gelabeld als '_zachte luxe verbeteraar_'. Ik por Dimitri en wijs naar de inhoud. '_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. 'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet. Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. 
 
+Moest je toe willen geven aan die plotse zin om deze zachte luxe broodjes zelf te bakken, dan is hier de afgeleide formule met bijhorende werkwijze:
+
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                         |
+|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
+| `1000 gr`   | `100%`     | Tarwebloem met `11.5`% eiwitgehalte  |
+| `400 gr`    | `40%`      | Water                                |
+| `40 gr`     | `4%`       | Melkpoeder (`10%` van het water)     |
+| `100 gr`    | `10%`      | Eieren (twee kleine)                 |
+| `100 gr`    | `10%`      | Verse gist                           |
+| `40 gr`     | `4%`       | Fijne kristalsuiker                  |
+| `150 gr`    | `15%`      | Verbeteraar (vervangbaar door boter) |
+| `14 gr`     | `1.4%`     | Zout                                 |           
+
+Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.
+
+
+Methode:
+
+- _10u00_: 10 minuten kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25 °C`.
+- _10u15_: 20 minuten bolrijs
+- _10u35_: Verdelen. Na 5 minuten vormen en een twee keer bestrijken met eigeel.
+- _10u45_: 60 minuten narijs op `32 °C`.
+- _11u45_: 7 minuten bakken op `250 °C`.
+
+
 Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel. 
 Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Gelukkig genoeg besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. 'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamelijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen. 
 
@@ -241,6 +275,8 @@ Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen w
 Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of preferment. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. 
 De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt...
 
+\index{Sandwiches}
+
 Op zo een avond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1, dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met... pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee, dat de dag op voorhand of ‘s morgens thuis voorbereid werd. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten, zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen[^20]. Andere cursisten die donderdag les hadden maakten speculaasdeeg voor ons. Wij werkten dat af en maakten op onze beurt het deeg voor de studenten van zaterdag. 
 Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken. 
 Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge. 

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -9,7 +9,7 @@ Kennis is macht. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en
 
 Het heeft mij negen jaar gekost om de gebundelde kennis die je nu vasthoudt op te bouwen, en nog heb ik het gevoel dat dit te weinig tijd is. Er zijn nog zoveel dingen om te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '52 Loaves' avontuur begint [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market te Londen workshops rond zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië. Maar genoeg is genoeg. Er kwam een punt waarop ik tegen mezelf zei 'En nu wordt het tijd dat ik iets op papier krijg.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken - en met bijleren. Ik verlang nog meer dan vroeger naar die kleine ruimte langs de Salva oven, naar die constante gloed van oven warmte op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Het zijn maar vier ingrediënten, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden. 
 
-Ik begrijp nu waaorm de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: 'dat hebben wij broodnodig', 'uw broodje is gebakken', 'proficiat met het brood in de oven', 'zoete broodjes voor iemand bakken', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring maar ook een culturele en spirituele die mensen korter bij elkaar brengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
+Ik begrijp nu waaorm de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950. Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in: zelfs software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie]. Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood gebruikt wordt om iets mee duidelijk te maken: 'dat hebben wij broodnodig', 'uw broodje is gebakken', 'proficiat met het brood in de oven', 'zoete broodjes voor iemand bakken', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring maar ook een culturele en spirituele die mensen korter bij elkaar brengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen. En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
 
 In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken. Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje, en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wat is dat dan? Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je voelen in plaats van te meten. 
 

content/boek/geur.pd.md

@@ -1,7 +1,7 @@
 
 ## De geur van brood
 
-> '_Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste reizen maar ook de meest intense reizen kunnen maken._' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten. 
+> '_Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste, maar ook de meest intense reizen kunnen maken._' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten. 
 
 ### Geur
 

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -12,10 +12,23 @@
 
 'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken. 
 
-Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest... 
+\index{Baker's Percentage}
+
+Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest... 
 Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend 'klonk' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden. 
 
-[^1]: Dit percentage noemt men het '_bakers percentage_', en dit kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen. 
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
+|:-----------:|:----------:|:--------------------|
+| `550 gr`    | `100%`     | Bloem - eender wat  |
+| `320 gr`    | `58%`      | Water               |
+| `8 gr`      | `1.5%`     | Zout                |
+| `6 gr`      | `1.1%`     | Gedroogde gist      |
+
+Table: Formule[^form] voor mijn eerste brood met de broodbakmachine.
+
+
+[^form]: Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
+[^1]: Deze '_baker's percentage_' kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen. 
 
 Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt enkel in combinatie met tarwe te werken. De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg. 
 Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550 gr`. 

content/boek/nalezen.tex

@@ -1 +0,0 @@
-

content/boek/recept.pd.md

@@ -5,17 +5,21 @@
 
 ## Bakken
 
+\label{bakkenhf}
+
 > '_Flour makes a difference, but don't obsess about it._' - Daniel Leader, Local Breads
 
 ### Iets over recepten
 
-Recepten werken niet. Zo, het is er uit. 
+Recepten werken niet. Zo, dat is er uit. 
 
 Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin volde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule. Broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. 
 
 De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden, en dan het boek of de laptop aan de kant schuift om aan de slag te gaan. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. 
 
-Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist. Patisserie is hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van - hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _bakers percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. Enkel percentages vermelden verwart beginnende bakkers, daarom geef ik elke formule in een absoluut gewicht waarvan in totaal `1 kg` bloem, ofwel `100%`. Dit levert je twee broden van `850 gr` op.
+\index{Baker's Percentage}
+
+Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist. Patisserie is hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van - hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. Enkel percentages vermelden verwart beginnende bakkers, daarom geef ik elke formule in een absoluut gewicht waarvan in totaal `1 kg` bloem, ofwel `100%`. Dit levert je twee broden van `850 gr` op.
 
 Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes lichtjes afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. 
 
@@ -23,17 +27,20 @@ Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkme
 
 De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. 
 
-Totaal (`15%` volkoren, `70%` hydratatie):
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
+|:-----------:|:----------:|:--------------------|
+| `850 gr`    | `100%`     | Tarwebloem, T65     |
+| `150 gr`    | `15%`      | Roggemeel, volkoren |
+| `700 gr`    | `70%`      | Water               |
+| `22 gr`     | `2.2%`     | Grijs zeezout       |
 
-> `850 gr` tarwebloem, T65 \newline
-> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
-> `700 gr` water \newline
-> `22 gr` grijs zeezout
+Table: Formule voor tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `70%` hydratatie.
 
 Waarvan voor het voordeeg (`15%`):
 
 > `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
-> `150 gr` water
+> `150 gr` water \newline
+> `1 el` zuurdesem starter 
 
 Methode:
 
@@ -57,17 +64,20 @@ Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in plaats van rogge in zijn befaamd olijve
 
 Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge is het een slimme zet om te beginnen met minder en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de grote hoeveelheid aan pentosen gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg. 
 
-Totaal (`60%` volkoren, `77%` hydratatie):
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
+|:-----------:|:----------:|:--------------------|
+| `400 gr`    | `40%`      | Tarwebloem, T65     |
+| `600 gr`    | `60%`      | Roggemeel, volkoren |
+| `770 gr`    | `77%`      | Water               |
+| `20 gr`     | `2%`       | Grijs zeezout       |
 
-> `400 gr` tarwebloem, T65 \newline
-> `600 gr` roggemeel, volkoren \newline
-> `770 gr` water \newline
-> `20 gr` grijs zeezout
+Table: Formule voor stevig roggebrood. `60%` volkoren, `77%` hydratatie.
 
 Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
 
 > `300 gr` roggemeel, volkoren \newline
-> `300 gr` water
+> `300 gr` water \newline
+> `1 el` zuurdesem starter 
 
 Methode:
 
@@ -92,27 +102,30 @@ Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik
 
 [^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. 
 
-Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. De krachtige smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
+Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voor ze verder in brood te verwerken om hun aroma meer te bekrachtigen. De krachtige smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
 
 ### Iets over valsspelen
 
-Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan bluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water). 
+Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water). 
 
 Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoodfstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
 
-Totaal (`15%` volkoren, `65%` hydratatie):
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving        |
+|:-----------:|:----------:|:--------------------|
+| `850 gr`    | `100%`     | Tarwebloem, T65     |
+| `150 gr`    | `15%`      | Roggemeel, volkoren |
+| `650 gr`    | `65%`      | Water               |
+| `16 gr`     | `1.6%`     | Grijs zeezout       |
+| `4 gr`      | `0.4%`     | Gedroogde gist      |
 
-> `850 gr` tarwebloem, T65 \newline
-> `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
-> `650 gr` water \newline
-> `16 gr` grijs zeezout \newline
-> `5 gr` gedroogde gist
+Table: Formule voor hybride tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `65%` hydratatie.
 
 Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
 
 > `150 gr` roggemeel, volkoren \newline
 > `150 gr` tarwebloem \newline
-> `300 gr` water
+> `300 gr` water \newline
+> `1 el` zuurdesem starter 
 
 Methode:
 
@@ -123,7 +136,7 @@ Methode:
 
 Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat vroeger `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van extra gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie, hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om melk- en azijnzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
 
-[^maal3]: Dat betekent `1.5%` in plaats van `0.5%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. 
+[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. 
 
 Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:
 
@@ -131,9 +144,12 @@ Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf u
 - _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. 
 - _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
 
-Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `5 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette en in recepten van Chad Robertson worden voor croissantdeeg zowel voordeeg op basis van desem als op basis van gist gebruikt. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan azijn- en melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken. 
+Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette en in recepten van Chad Robertson worden voor croissantdeeg zowel voordeeg op basis van desem als op basis van gist gebruikt. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan azijn- en melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken. 
 
-Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `5 gr` en hou het zoutpercentage hoog genoeg. De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. 
+Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en hou het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken. Dat is `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
+
+
+De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. 
 
 * _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen de `25` en `27 °C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
 * _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21 °C`. Deegtemperatuur van `24 °C`(bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
@@ -142,6 +158,134 @@ Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevo
 
 ## Overschot
 
-TODO Buiten opeten van brood blabla
+> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
+
+Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.  
+
+### Te veel desem
+
+Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf. 
+
+#### Om zoetigheid te bakken
+
+\index{Pannenkoeken}
+
+In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief. 
+
+Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op. 
+
+\index{Wafels}
+\index{Wafels!Luikse wafels}
+\index{Wafels!Brusselse wafels}
+
+Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarintegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood. 
+
+Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks):
+
+| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving           |
+|:-----------:|:----------:|:-----------------------|
+| `250 gr`    | `100%`     | Tarwebloem, T65        |
+| `500 gr`    | `200%`     | Volle melk             |
+| `100 gr`    | `40%`      | Gesmolten boter        |
+| `2`         | `48%`      | Eieren van `60 gr` elk |
+| `1 gr`      | `0.4%`     | Grijs zeezout          |
+
+Table: Formule voor Brusselse wafels. 
+
+Waarvan voor het voordeeg (`100%`, `200%` hydratatie):
+
+> `250 gr` tarwebloem \newline
+> `500 gr` volle melk \newline
+> `1 el` zuurdesem overschot 
+
+Methode:
+
+- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op kamertemperatuur.
+- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel. 
+- _Dag 2, 10u05_: Bakken.
+
+Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te verwerken terwijl het wafelijzer aan het opwarmen is. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde biga, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig vervangen worden door water (of rijst-, kokos- of amandelmelk).
+
+\index{Cake:Panettone}
+\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
+
+Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocolade cake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd. Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de kweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg. Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van melkzuurbacteriën die de langzaam opgebouwde gluten structuur gebruiken als 'luchtvanger', in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake. 
+
+[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
+
+#### Als beter verteerbare pasta
+
+\index{Pasta (fermenteren)}
+
+We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough]. Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood. Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd indien nodig. 
+
+#### Als smaakmaker voor ontbijtgranen
+
+\index{Porridge}
+\index{Ontbijtgranen}
+\index{Havermout}
+
+Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die besteed wordt door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout is aan populariteit aan het winnen, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
+
+| Benaming in NL  | Benaming in EN | Beschrijving |
+|-------------------------|--------------------|-------------------------------|
+| Gepelde haver           | _Whole oats_ | Gepelde, hele graankorrels. Vereist weken en langdurig koken. |
+| Haver grutten           | _Steel-cut oats_ (US), _Coarse oatmeal_ (UK), _Oat groat_. | Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken.     |
+| Grote/grove havervlokken | _(Thick-)Rolled oats_.      | Gedroogd, gepeld, geknipt, gestoomd en plat gewalst. |
+| Instant/fijne havervlokken  | _(Thin-)rolled instant/quick oats_.  | Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant. |
+
+Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}
+
+De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in tabel \ref{havercat} staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste de suikers af. Fermentatietijden hangen hier dus ook hiervan af. 
+
+#### Als kickstart voor andere fermentaties
+
+\index{Miso}
+
+Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de miniscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad heeft die ongewenste schimmels op afstand moet houden. Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden. 
+
+Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso[^misoadd], yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om '_It's alive!_' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.
+
+[^actievebest]: Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat. 
+
+[^misoadd]: Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans er in om pas na 24 uur, of later, te feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert. 
+
+#### Om voedsel te bewaren
+
+Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Japanese way' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
+
+> _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
+
+Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen van onze zuurdesemcultuur ook zo'n medium maken door het zout- en vochtigheidsgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout er voor nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
+
+TODO zin of twee schrijven over resultaat experiment? + uitvoeren 'Ik heb succes gehad ...'
+
+### Te veel gebakken brood
+
+Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk binnen een week op te krijgen met een huishouden van twee mensen. Als de vriezer vol is en de buren geen zuurdesembrood meer kunnen zien, dan wordt het tijd om overschot van brood te verwerken in andere gerechten. Iedere andere redelijke mens zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon volgestouwd worden. Buiten de honderden gerechten[^honderdg] waar zonder meer brood in verwerkt wordt, vind je hieronder een aantal originelere manieren om overschot in te zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en essentiëel - ingrediënt bij veel lekkere maaltijden. 
+
+[^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
+
+#### Geroosterd brood
+
+De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines. 
+
+Ben je de sneetjes brood vergeten in de oven? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat gereduceerd wordt tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
+
+> _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
+
+Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder gedroogd worden. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
+
+#### Als verdikkingsmiddel in sauzen
+
+Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen. Dat maakt het het ideaal verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. In plaats van een aardappel kan een sneetje brood in soep gebruikt worden om de soep te binden. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol artificiële smaakversterkers. 
+
+#### Broodpudding
+
+De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter, en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog altijd 'per ongeluk' aangebrand worden om te verdwijnen in saus. Ik verschoot elke ochtend als ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen. Van uitzetten gesproken...
+
+#### Om drank mee te brouwen
+
+De meest onconventionele manier om oud brood te verwerken moet kvass brouwen zijn. Kvass is een gefermenteerde drank die zoals kefir en kombucha `0.5` tot `1%` alcohol produceert. Ik kwam dit voor het eerste tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Roosteren voor het weken is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zo veel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het brood in de kvass mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit doen nadat het een nacht weken in kokend water. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren. Brood bier, geweldig toch. 
 
 

content/boek/straints.md

@@ -0,0 +1,64 @@
+
+Bron: @yazar2012functional
+
+LAB: L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; Yeasts: S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis
+
+  in tarwe sd:
+- L. paralimentarius
+- W. cibaria
+- L. brevis
+- L. sanfranciscensis
+- L. fermentum
+- P. pentosaceus
+- Lc. Mesenteroides
+- Lc. citreum
+
+  in SF brood, panettone, colomba:
+- L. sanfranciscensis
+
+  in maisbrood:
+- L. brevis
+- L. curvatus
+- L. lactis spp. lactis
+- E. durans
+- E. casseliflavus
+- E. faecium
+- S. constellantus
+- S. equinus
+
+  in rogge sd:
+- L. sanfranciscensis
+- L. fermentum
+- L. plantarum
+- L. brevis
+
+  in type II SD:
+- L. crispatus
+- L. pontis
+- L. panis
+- L. frumenti
+
+  in Italiaans brood:
+- L. fermentum
+- L. plantarum
+- L. brevis
+- L. fructivorans
+- L. pentosus
+- L. sakei
+- L. alimentarius
+- L. casei
+
+Yeasts:
+
+- S. exiguus (T. holmii)
+- S. cerevisiae
+- C. pelliculosa
+- C. holmii
+- C. humilis
+- C. milleri
+
+  in china: (steamed bun)
+- C. tropicalis
+- P. stipitis
+- C. parapsilosis
+- S. cerevisiae

content/boek/structuur.pd.md

@@ -89,7 +89,7 @@ Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim is te bereiken door opnieuw
 
 We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijven langer goed, hebben een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een goed knapperige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
 
-Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van het bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden. 
+Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig ontwikkeld zijn. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden. 
 
 ### Vorm
 
@@ -148,9 +148,9 @@ Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beg
 
 \index{Koji}
 
-Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazaké, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn. 
+Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn. 
 
-[^shiok]: Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren. 
+[^shiok]: _塩麹_, Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren. 
 
 Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de ruimte om deeg te laten rijzen op een constante temperatuur. Het enige vervelende zijn de afmetingen van de schappen vergeleken met de bakplaten van mijn oven. Croissants moet ik noodgedwongen laten rijzen op stukjes bakpapier, om het daarna voorzichtig over te hevelen naar de platen om te kunnen bakken. Het systeem werkt goed genoeg om als hobbyist mee te knoeien. Het koji kweekproces bestaat uit in vier stappen:
 
@@ -187,11 +187,11 @@ Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25 °
 | Vrijving     | `20.0 °F`                   | /                      |    
 | Water        | ?                           | ?                      |
 
-Table: Waargenomen temperaturen van factoren die de temperatuur van het deeg beïnvloeden. \label{temptable}
+Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
 
 De gewenste deegtemperatuur (`24 °C`) maal 4 is `304 °F`, verminderd met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28 °C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celcius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt. Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen steelt energie tijdens het kneden. Na exact 6 minuten intensief handwerk voor elk deeg meette ik nog iets meer dan `22 °C` - dat is twee volle graden er naast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen de `24.5` en `25.5 °C`.
 
-[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel maar gaat uit van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn hangen nooit kunnen voortbrengen. 
+[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn hangen nooit kunnen voortbrengen. 
 
 Rijstijden zijn waar te nemen in tabel \ref{rijstable}:
 
@@ -201,14 +201,21 @@ Rijstijden zijn waar te nemen in tabel \ref{rijstable}:
 | Koji        | 12u00 (2u21min) | 14u21 (27min)   | 14u48  |
 | Verbeteraar | 12u13 (1u50)    | 14u03 (32min)   | 14u35  |
 
-Table: Tijdstippen van rijstijden voor elk type deeg. \label{rijstable}
+Table: Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}
 
-Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond. Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg. Zoals af te leiden is uit tabel \ref{rijstable}, racete het deeg met de commerciële verbeteraar beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen, zoals plantaardige vetstoffen en emulgatoren. 
+Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond. Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg. Zoals af te leiden is uit tabel \ref{rijstable}, racete het deeg met de commerciële verbeteraar beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen. 
 
-De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is wel indrukwekkend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase? Ik besefte al tijdens het kneden dat ik iets had mis gedaan: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig opgenomen te worden door het deeg. De miniscule harde rijstkorrels werkten als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde gluten netwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container. Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had. De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 gr` water in plaats van `320 gr` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan. 
+De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is wel indrukwekkend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase? Ik besefte al tijdens het kneden dat ik iets had mis gedaan: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig opgenomen te worden door het deeg. De miniscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde gluten netwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container. Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had. De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 gr` water in plaats van `320 gr` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan. 
 
-Alle factoren volledig onder controle hebben in je eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal (TODO merk) beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`. 
+Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. Een voedselthermometer die ook gebruikt kan worden om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkt wel verrassend accuraat. Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven. 
 
+Het expertenpaneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zijntuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd gelegen hebben. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al als valsspelen aan. 
+
+[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
+
+De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tenic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een meer gewenst resultaat oplevert. 
+
+Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel. 
 
 \newpage
 
@@ -231,3 +238,5 @@ Alle factoren volledig onder controle hebben in je eigen keuken lukt nooit. Mijn
 * De Japanse _yudane_ methode creëert in combinatie met een beetje melk een zijdezacht kruim. 
 * Iedere bakker heeft zijn eigen vormingstechniek. In de praktijk komt het neer op ofwel een bolletje, ofwel een langwerpig brood.
 * Oppervlaktespanning is nodig om brood mooi naar boven te laten rijzen in afwezigheid van een bakvorm.
+* Te veel glutaminezuur verandert de typische broodsmaak in negatieve zin. 
+

content/boek/temp_tergoedkeuring.pd.md

@@ -1,25 +1,37 @@
-### Februari 2014 
 
-Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. 
-‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd de desem tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. ‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan 1.000 verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan 400 verschillende melkzuurbacteriën.’ 
 
-We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. ‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. ‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ ‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, terwijl ik naar de afkoelende broden wijs in het rek. Karl schudt zijn hoofd. ‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tenic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. Op de zak staat ‘_O-Tenic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de 4 uur klaar zijn. Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
+Dat was mijn eerste kennismaking met een échte volledig operationele bakkerij, los van de ruimte in de avondschool. Maar mijn persoonlijke queeste naar zuurdesem, eenvoud, en het natuurlijke bracht me naar deze ene bakkerij in Genk. Ik was ervan overtuigd dat er nog veel meer te leren viel van andere openhartige bakkers. De wilde ideeën om misschien zelf ooit zo zot te zijn maakte zulke bezoekjes best wel spannend. Terug onderweg naar mijn écht werk probeer ik zoveel mogelijk die gedachten te verdringen, zonder veel succes. Door de toestroom van nog meer vragen dikte die obsessie met brood alleen maar aan. Ik besloot daarom om Willy Herteleer te bezoeken, de leermeester die Peter zijn kennis en bakkerij heeft nagelaten. 
 
-[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
+### Oktober 2014
 
-De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: ‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger. 
+Willy heeft de bakkerij van zijn vader overgenomen, dat toen gevestigd was in een ander pand op dezelfde André Dumontlaan te Genk. 
+‘Ik heb er een natuurbakkerij van gemaakt’ klinkt het trots. Ik zit samen met Willy en zijn vrouw in de living bij hun thuis, op een gure doordeweekse oktoberavond. Toen hij hoorde dat ik zo enthousiast was over brood en natuurlijke ingrediënten, nodigde hij me uit voor een gezellig gesprek over zijn gloriejaren van vroeger. 
+‘De bakkerij van mijn vader was een goede bakkerij, maar was er eentje zoals alle anderen. We gebruikten wat we kenden en wat toen in opkomst was: margarines, veel gist, en veel suiker. Op een gegeven moment was ik het beu om ongezonde voeding aan mijn klanten te verkopen en heb ik alles buiten gegooid. Het was niet niks om vanaf nul opnieuw te beginnen. Je moet namelijk alles terug uitvinden. Maar dat is één van de leukste dingen aan bakker zijn: constant jezelf opnieuw uitvinden. Je kan ook jarenlang dezelfde producten aanbieden, maar dat geeft minder voldoening, zowel voor jezelf als voor je klanten.’ 
+‘Een kopje thee?’ Heel graag, antwoord ik. Er wordt organische rietsuiker bij gegeven. Ik had niets anders verwacht. 
 
-‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie. 
-Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine antwoordt Karl: ‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.  
-‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. ‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist. 
+Willy vertelt dat hij keramieken potten maakte om het brood langzaam te laten rijzen en bakken. Ik knik herkennend, terugdenkend aan het bezoek aan nu Peter’s bakkerij. Ik heb toen ook zo’n brood mee gekregen en er meer dan een week van kunnen eten. Mijn maag zat zoals voorspeld erg snel vol. 
+‘Het idee van natuurlijk voedsel trok ik verder dan brood alleen. We maakten onder andere grote hoeveelheden kombucha die in de winkel in grote flessen verdeeld werd.’ Ook andere gefermenteerde producten en verschillende kruiden werden er verkocht. 
+‘Natuurproducten van Damhert werden geleverd en wij als kleinhandelaar verkochten dit aan de consument. Zo heb ik trouwens Peter Schoofs leren kennen, zijn broer is eigenaar van Damhert.’ gaat Willy verder. 
+‘Hoe heb je geleerd om desembrood te bakken?’ vraag ik. Ik wist dat de bakkerij van zijn vader hier niet mee bezig was en dat de officiële opleiding als bakker hier ook geen woord over rept, dus was benieuwd naar de origine van de kennis. 
+‘Ik ben in aanraking gekomen met desem via de bakkerij van LIMA. Daar werd vanaf nul een grote hoeveelheid deeg gemaakt door in zeven aparte troggen elke dag het deeg te verzetten en op te kweken. De laatste trog bevatte dan het deeg dat gebakken kon worden.‘ 
+Het woord _trog_ klinkt hier misschien onaantrekkelijk, maar via de demonstratiedagen van Bokrijk leerde ik de grote houten bakken te appreciëren. Die zijn staand op hoge poten best wel handig waardoor bakkers hun rug minder belasten om deeg in- en uit de trog te verslepen. Je kan er makkelijk `60 kg` bloem in kwijt, afhankelijk van de grootte. Ook kneden in de bakken zelf is mogelijk dankzij de waterdichtheid. Enkele fanatieke traditionele bakkers in Frankrijk doen dit vandaag de dag nog altijd op deze manier, zoals Nicolas Supiot[^supoit].
 
-Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water. 
+[^supoit]: Nicolas kan je met een trog aan het werk zien in '_la passion du pain_', gefilmd door Matthieu Marin in 2006. 
 
-Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? ‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij! Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. ‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ ‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ Hij knikt.
-‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. 
+‘Maar ik ben toch blij dat het voor ons gedaan is hoor’ zegt zijn vrouw, terwijl ze naar hem kijkt. Willy zucht. 
+‘Het is echt hard werken. Ik werkte regelmatig tachtig uur per week. Om drie uur ‘s nachts beginnen en bij sluitingsdagen op zondag en maandag waren we nog volop bezig met voorbereidingen voor de rest van de week. Op die manier konden we nooit echt op vakantie gaan. Ik denk niet dat ik ooit nog zoiets intensief wil doen, of aankan. Dat waren `1400` broden per week...’
+‘En toch is hij nooit slecht gezind gaan werken hé!’
+‘Neen, waarom zou ik?’ Hij kijkt verbaasd naar zijn vrouw. Ik begin mij een beetje ongemakkelijk te voelen.
+‘Omdat het zwaar en hard werken is! Weet u, Willy heeft altijd fluitend de bakkerij open gehouden. Klagen heeft toch geen zijn. En alles blonk altijd zoals een spiegel nadat de shift er op zat. Ja, poetsen, dat komt er ook nog eens bij.’ 
+Samen bekrachtigen ze Peter Schoofs zijn tip om een goede partner te zoeken. 'Als je dat niet hebt, begin je er beter gewoon niet aan.' Dat was duidelijk.
 
-De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. ‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesems. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. ‘In deze koelkasten bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’ 
-‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’ 
-‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Neen, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. ‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. ‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze teruggeplaatst worden hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. ‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. ‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. ‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
+Voordat ik vertrek krijg ik van Willy een versgebakken brood verpakt in een broodzak van zijn vroegere bakkerij, 'Natuurbakkerij W. Herteleer'. 
+‘Ik bak nog elke week thuis en leg de meeste broden in de diepvries om toe te komen.’ Eens een bakker, altijd een bakker - dat krijg je er nooit meer uit, zoveel is zeker. En dan nog, waarom zou je? 'Ja Wouter, zo een goed stevig deeg... Als ik er aan denk krijg ik er terug zin in!' Willy, en bijgevolg Peter, zijn beiden bakkers die, net zoals de meeste andere Vlaamse bakkers, de voorkeur geven aan stevigheid in plaats van het erg slap deeg dat ik tegen zou komen tijdens mijn stage. Ik had er ook aan gedacht om zelfgebakken brood mee te nemen dat dankbaar in ontvangst genomen werd. 'Ja...' zei Willy toen hij het brood een aantal keren ronddraaide om langs alle kanten te kunnen inspecteren. 'Goed bezig. Wees daar maar zeker van. Dat zie ik zo.' Hij verdween in de keuken en kwam terug met een afgesneden stuk. 'Hmm. Dit is beter dan de meeste andere Belgische bakkers. Desem geeft die volle smaak. Er goed.' Die paar korte goedkeurende woorden van een veteraan in de bakkerswereld betekenden erg veel voor mij. 
 
-Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo een schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek toch een beetje moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat - zoals ik ook wens - desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. De producten van puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. Misschien werkt dit voor hen zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een nieuwe wereld boordevol smaken, texturen en mogelijkheden…
+Op de broodzak staat de volgende tekst gedrukt:
+
+> '_Ons brood en gebak wordt bereid met voltarwemeel van biologische teelt. Zonder chemische meststoffen, pesticiden of toevoeging van broodverbeteraars. De granen worden dagelijks met een eigen molen vers gemalen._'
+
+De tekening van een bakker die maalt met een molen doet me sterk denken aan de molen die Peter ons heeft laten zien...
+
+Ik ben blij dat er mensen in de wereld zijn zoals Willy en Peter, die niet zomaar opgeven, en iets willen betekenen voor anderen. Hun drang om iets natuurlijk vol smaak en voedingswaarden aan te bieden is groot. Een geschikt pand vinden, de juiste machines aankopen, en voldoende kennis opbouwen om een bakkerij te kunnen openen is geen eenvoudige taak. Zelfs als je zoals Willy al fluitend jezelf toewijdt aan het dagelijks bakken, malen, poetsen, en verkopen, toch blijft het niet te onderschatten fysiek zwaar werk. De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en leren van anderen, maar tegelijkertijd schrikte het mij wat af. Veel mensen zoals mij zijn immers tegenwoordig bevoorrecht met wat ik lui werk noem: de hele dag al zittend goed betaald worden. En dan nog durven dromen over iets anders en beters. Ik weet nu heel zeker dat er bij échte ambachten zoals bakken over een _verdiende_ loon gesproken kan worden. 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -102,6 +102,8 @@ Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen,
 
 ### Februari 2014 
 
+\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
+
 Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. 
 ‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd de desem tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. ‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan 1.000 verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan 400 verschillende melkzuurbacteriën.’ 
 
@@ -112,9 +114,11 @@ We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimentere
 De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: ‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger. 
 
 ‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie. 
-Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine antwoordt Karl: ‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.  
+Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine antwoordt Karl: ‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.  
 ‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. ‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist. 
 
+[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional]. 
+
 Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water. 
 
 Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? ‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij! Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. ‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ ‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ Hij knikt.