merge broodboek draft 2016 met huidige hf stukken

content/boek/boek.bib

@@ -187,6 +187,17 @@
   publisher={Elsevier}
 }
 
+@article{decock2005bread,
+  title={Bread technology and sourdough technology},
+  author={Decock, Pieter and Cappelle, Stefan},
+  journal={Trends in Food Science \& Technology},
+  volume={16},
+  number={1-3},
+  pages={113--120},
+  year={2005},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @article{koistinen2018metabolic,
   title={Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread},
   author={Koistinen, Ville M and Mattila, Outi and Katina, Kati and Poutanen, Kaisa and Aura, Anna-Marja and Hanhineva, Kati},
@@ -204,6 +215,20 @@
   note = {Accessed: 2019-02-10}
 }
 
+@book{breadmatters,
+  title={Bread Matters: Why and How to Make Your Own},
+  author={Whitley, Andrew},
+  year={2009},
+  publisher={Harper Collins Publishers}
+}
+
+@book{slowfood,
+  title={Slow food: over het belang van smaak},
+  author={Petrini, Carlo},
+  year={2015},
+  publisher={Fontaine Uitgevers B.V.}
+}
+
 @book{deldaele,
   title={De smaak van brood},
   author={Deldaele, Frank},

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -59,9 +59,9 @@ Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatscha
 
 Niet alleen onze interne organen behuizen hopen bacteriën: onze huid kan hier ook wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga de details jullie besparen en mijn referenties niet verder bevuilen: zoek dat maar op internet.
 
-Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _vertering_. De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebrekken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
+Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebrekken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
 
-Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
+Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in (tarwe-)zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, zink en verteerbare enzymen. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
 
 * Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose
 * Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose (tafelsuiker), lactose, maltose
@@ -76,6 +76,8 @@ Het fermentatieproces kan je beschouwen als een schaar die de lange ketting netj
     addtolist={1, figure, {Zichtbare activiteit in een rogge zuurdesem starter.}, img:broebel}    
 ]{broebel.jpg}
 
+Doordat andere organismen suikers voor jou verteren, verlaagt de glycemische index (GI) van brood. In vergelijking met klassiek wit brood (`71`) geeft een stuk wit zuurdesembrood (`53`) minder hevige suikerschommelingen in het bloed. Dit klinkt spectaculair, maar is eigenlijk een beetje misleidend. De GI meet alleen maar het effect van koolhydraten in voedsel ten opzichte van glucose (`100`). De glycemische lading (GL) vermenigvuldigt deze kwaliteit van koolhydraten (GI) met de hoeveelheid effectieve koolhydraten die er in het voedsel zitten. Bananen hebben een relatief hoge GI (`53`) maar een lagere GL (`12`). Gesuikerde ontbijtgranen als Cornflakes hebben een hoge GI (`84`) én een hoge GL (`72`). Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit brood, maar veel suiker blijft veel suiker. De populariteit van diëten heeft de bewustwording van natuurlijk zoet verlegt naar abstracte getallen in de vorm van GI en GL, en dat is een heel gevaarlijke trend. Eet met je gevoel én kennis van zaken, niet met enkel gevoel ('lekker roomijs!') of enkel kennis van zaken ('Alles met een hoge glycemische index aan de kant schuiven'). De beste dokter staat in de keuken. De trage rijstijd van brooddeeg past dus perfect in de visie van Slow Food.
+
 Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker. 
 
 Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesemboord blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld is. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_ stam, door wetenschappers bekroond werd met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
@@ -95,26 +97,28 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
 
 Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga en poolish voordeeg bestaat meestal uit `0.1%` gedroogde gist. Dat is erg weinig: een koffielepel is al snel `2%`! _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde. 
 
-'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om dat te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Ik had met succes de gisten op de schil van het fruit overgebracht in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water. Het voordeeg fungeert in feite als een zeer kort gefermenteerde zuurdesem die toch voldoende gisten weet te produceren om brood te laten rijzen.
+'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water. 
 
-Dit vangen van ‘wilde gisten’ is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan oogsten op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was geen hoogvlieger. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop. 
+Dit vangen van ‘wilde gisten’ is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop. 
 
 [^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
 
-Elke zuurdesem cultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud is er om uitbesteed te worden. Bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm biedt reizigers de mogelijkheid om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
-Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval hou ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast. 
+Elke zuurdesem cultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge  daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit! 
+Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast. 
 
-[^rc]: [https://rcchocolat.se/](https://rcchocolat.se/ )
+[^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
 
-Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling. _Baksoda_ is sodium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald degene die we willen bereiken. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Een snelle bakker die gebruik maakt van baksoda, heeft een beter resultaat dan een trage bakker. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
+Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling. _Baksoda_ is sodium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
 
-_Bakpoeder_ bevat baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en maïszetmeel. Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het poeder is gevoelig aan vocht. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken. 
-Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda..
+_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken. 
+Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda.
+De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen immers geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering, en moeilijk verteerbare enzymen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen. 
 
-De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft voornamelijk klanten met een sterk maag- en darmstelsel. Hier komen geen natuurlijke gisten en bacteriën bij kijken die belangrijke mineralen beschikbaar maken voor onze vertering en moeilijk verteerbare enzymen al gedeeltelijk voor ons omzetten. Als je tijd maakt om brood te bakken, neem dan ook de tijd om het deeg op zijn eigen tempo te laten rijzen. 
-Herinner je je nog de drie verschillende types zuurdesem die Karl De Smet van Puratos voor ons uit de doeken deed? Type I is de levende cultuur die je ververst met bloem en water. Type II is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist (S. cerevisiae). Type III is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in winkels en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals L. plantarum houden het uit tot die fase. Dat verklaart dat de gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een type I zuurdesem. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! De verschillende types zijn totaal andere producten en onmogelijk door elkaar te vervangen. 
+Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept. 
 
-Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond [@delwiche2012you]!
+
+
+Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond. [@delwiche2012you]
 
 \newpage
 
@@ -133,4 +137,6 @@ Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met
 * Zuurdesembrood houdt langer dan gistbrood.
 * Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn? 90% weggooien en bijvoeden. 
 * Staat er gekleurde schimmellaag op je starter? Pech gehad, alles weggooien! 
+* Gedroogde zuurdesem is niet hetzelfde als actieve zuurdesem.
+* Bakpoeder haalt tijd uit de vergelijking, en dat zal je voelen aan je maag. 
 * Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel gezond zijn... 

content/boek/intro.pd.md

@@ -9,4 +9,24 @@ Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net
 
 Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. Wanneer ik alleen ging wonen, en het moeten vertrouwen op de gammele kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een Redwood die nog steeds van geen stoppen weet. 
 
-Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer ibj de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik cursussen. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Je hebt geen universitair diploma nodig om te bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek: het is een verslag van een leek die druk bezig is om meester te worden. Volg mij in mijn voetsporen om zuurdesembrood terug onder de mensen te krijgen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen. 
+Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik cursussen. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
+
+Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Je hebt geen universitair diploma nodig om te bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek: het is een verslag van een leek die druk bezig is om meester te worden. 
+
+Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
+
+> Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost.
+
+Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Is dat geen droevig verhaal? Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens als gewoontedier niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
+
+‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
+
+Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit, er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde. 
+Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met uw product. 
+
+Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik dit vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen. 
+
+Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
+
+Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak, maar groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. 
+Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te krijgen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen. 

content/boek/recept.pd.md

@@ -0,0 +1,15 @@
+
+# Het recept
+
+TODO tijdslijnen
+
+Hoe weet ik nu hoe lang ik het effectief bakken van mijn brood kan uitstellen? 
+Niet alleen de temperatuur van het deeg zorgt voor een vertraagde activiteit van de cultuur. De hoeveelheid voordeeg speelt ook een grote rol: hoe minder deeg op voorhand gefermenteerd werd, hoe meer bacteriën moeten reproduceren om tot dezelfde aantallen te komen. Sommige bakkers hanteren een hoeveelheid van 10% van de bloem die op voorhand gefermenteerd wordt. Andere recepten vragen om de helft van de totale hoeveelheid bloem. Mijn experimenten leunen eerder naar minder dan naar meer omdat mijn zuurdesem cultuur redelijk actief is. Je zal hier weer wat mee moeten prutsen om tot een goed resultaat te komen. Ik wil niet zomaar voorschrijven om altijd 100 gr op 1 kg bloem in voordeeg te verwerken. Zoals jullie ondertussen ongetwijfeld weten fermenteert volkoren meel veel sneller dan witte bloem. Ook de hydratatie van het voordeeg speelt een rol, samen met de variatie aan bacteriën in de cultuur zelf. 
+Het is dus onmogelijk om een globale formule hieruit te destilleren. Boeken die beweren om een bepaalde hoeveelheid aan te houden willen de beginnende bakker niet belasten met moeilijke beslissingen. Ik wil dat iedereen met kennis kan handelen in plaats van blind een recept te moeten volgen wegens gebrek aan achtergrondinformatie. 
+
+De unieke stijl van iedere bakker reflecteert in de keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van hun deeg. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om zelf te experimenteren. Dit is sterk veralgemeend en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. 
+
+* _Chad Robertson_: 10% voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur laten rijzen). Hoge hydrataties, boven de 75%. Hoge deegtemperatuur, tussen de 25 en 27°C. 
+* _Jeffrey Hamelman_: 15-20% voordeeg - bij rogge 30-40%. Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op 21°C. Deegtemperatuur van 24°C - bij rogge 27°C.
+* _Ken Forkish_: 20% voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Langere rijstijden op 25°C.
+* _Daniel Leader_: 25-40% voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op 22°C. Kortere rijstijden van anderhalf uur op 22°C.