wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity

herstructurering, geur/smaak, zout, ...

This commit is contained in:
wgroeneveld 2019-02-22 11:51:54 +01:00
parent 884a5a608f
commit a99452fb34
13 changed files with 663 additions and 100 deletions
Show Stats Download Patch File Download Diff File Expand all files Collapse all files

2
content/boek/Makefile
View File

@ -1,7 +1,7 @@
templatedir = ../../../pandoc/templates
all:
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
src:
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex

76
content/boek/boek.bib
View File

@ -48,6 +48,82 @@
publisher={SLACK Incorporated}
}
@article{yamaguchi1991basic,
title={Basic properties of umami and effects on humans},
author={Yamaguchi, Shizuko},
journal={Physiology \& Behavior},
volume={49},
number={5},
pages={833--841},
year={1991},
publisher={Elsevier}
}
@article{roininen1996effect,
title={Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing},
author={Roininen, Katariina and L{\"a}hteenm{\"a}ki, Liisa and Tuorilla, H},
journal={Physiology \& behavior},
volume={60},
number={3},
pages={953--958},
year={1996},
publisher={Elsevier}
}
@article{kerr1977objectivity,
title={Objectivity of food-symptomatology surveys. Questionnaire on the" Chinese restaurant syndrome".},
author={Kerr, GR and Wu-Lee, M and El-Lozy, M and McGandy, R and Stare, FJ},
journal={Journal of the American Dietetic Association},
volume={71},
number={3},
pages={263--268},
year={1977}
}
@article{zhao2015effect,
title={Effect of glutamate accumulation during sourdough fermentation with Lactobacillus reuteri on the taste of bread and sodium-reduced bread},
author={Zhao, Cindy J and Kinner, Mathias and Wismer, Wendy and G{\"a}nzle, Michael G},
journal={Cereal Chemistry},
volume={92},
number={2},
pages={224--230},
year={2015},
publisher={Wiley Online Library}
}
@article{capuano2009effect,
title={Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies},
author={Capuano, Edoardo and Ferrigno, Antonella and Acampa, Iolanda and Serpen, Arda and A{\c{c}}ar, {\"O}zge {\c{C}} and G{\"o}kmen, Vural and Fogliano, Vincenzo},
journal={Food Research International},
volume={42},
number={9},
pages={1295--1302},
year={2009},
publisher={Elsevier}
}
@article{di2015effect,
title={Effect of sourdough with exopolysaccharide (EPS)-producing lactic acid bacteria (LAB) on sensory quality of bread during shelf life},
author={Di Monaco, R and Torrieri, E and Pepe, O and Masi, P and Cavella, S},
journal={Food and bioprocess technology},
volume={8},
number={3},
pages={691--701},
year={2015},
publisher={Springer}
}
@article{venturi2016effect,
title={Effect of the baking process on artisanal sourdough bread-making: A technological and sensory evaluation},
author={Venturi, Francesca and Sanmartin, Chiara and Taglieri, Isabella and Nari, A and Andrich, Gianpaolo and Zinnai, Angela},
journal={Agrochimica},
volume={60},
number={3},
pages={222--234},
year={2016},
publisher={Pisa University Press}
}
@article{gobbetti1994sourdough,
title={The sourdough microflora. Interactions between lactic acid bacteria and yeasts: metabolism of carbohydrates},
author={Gobbetti, M and Corsetti, A and Rossi, J},

16
content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md
View File

@ -1,8 +1,12 @@
# Een crashcursus in microbiologie
# De theorie
## De microbiologie van brood
\label{microbio}
> '_Decline is also a form of voluptuousness, just like growth. Autumn is just as sensual as springtime. There is as much greatness in dying as in procreation._' - Iwan Goll
## Maart 2013
### Maart 2013
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. Die dunne lijn is namelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. Chinese 'duizendjarige' eendeneiren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot, samen met bekend gefermenteerd voedsel [@katz].
@ -25,7 +29,7 @@ De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: zonder zuurstof. Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager, en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken juist hetzelfde proces om energie uit ons eten te halen. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen.
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. In Japanse miso zit gemiddeld `40%` zout: die wordt minstens 24 maanden ingelegd. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Een gistcel is halfdoorlatend en absorbeert door _osmose_ zuurstof en voedingsstoffen. Osmose betekent de verplichte aanwezigheid van een vloeistof om de stoffen die de gistcellen produceren te kunnen afgeven aan het deeg. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. In Japanse miso zit gemiddeld `40%` zout: die wordt minstens 24 maanden ingelegd. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha[^kombucha] zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam: _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer stammen. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar meer dan een miljoen cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
@ -86,7 +90,7 @@ Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langer
De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden. Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder.
## Mei 2013
### Mei 2013
Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbeltjes voelt aan als een geweldige prestatie - maar in feite heb je niets anders gedaan dan gewacht. Een actieve cultuur is maar één deel van het broodbakproces. Om brood te kunnen bakken met zuurdesem heb je een voordeeg nodig. Er bestaan verschillende soorten van voordeeg die allemaal hun eigen naam hebben. Dat is te danken aan de rijke Europese broodbakgeschiedenis. Hieronder volgt een kort overzicht:
@ -116,13 +120,11 @@ De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelij
Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschilllende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread]. Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesem cultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept.
Gewapend met mijn nieuwe kennis van microbiologie ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond. [@delwiche2012you]
\newpage
## Wat ik geleerd heb
### Wat ik geleerd heb
* Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
* (Ongeveer) hetzelfde proces wat wij gebruiken om ons voedsel te verteren, wordt ook gebruikt om brood te maken.

16
content/boek/de-echte-leerschool.pd.md
View File

@ -1,8 +1,8 @@
# De échte Leerschool
## De échte Leerschool
> ‘_Bread baking is making water stand up._’ - Een vakman aan het woord.
## November 2015
### November 2015
‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakte tweepersoonsbed die zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp.
‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
@ -25,7 +25,7 @@ Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was eve
[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.
### Dag 1
#### Dag 1
> Ik ben _stikdood_. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik verwacht had. Dit was dan nog ‘maar’ een rustige _prep-dag_[^prep], dus De Superette is gesloten. Dat betekent dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken. Voormiddag was het al ‘_shit_’ met de scones die ik niet mooi gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw. Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag) kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben vanop de school. Het restaurant maakt alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten. Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine stijl[^tartine]: onmogelijk nat en plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit waarschijnlijk nu nog voor de oven (`370° C`, moet nog afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog nauwelijks een boek gelezen...
@ -69,7 +69,7 @@ En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in h
addtolist={1, figure, {Mijn beste vriend: de Salva patisserie oven.}, img:salva}
]{salva.jpg}
### Dag 2
#### Dag 2
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegschraper en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
@ -132,7 +132,7 @@ Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alle
[^flourp]: De Artemeersmolen te Poeke, deelgemeente van Aalter. [http://www.flourpower.be](http://www.flourpower.be)
### Dag 4
#### Dag 4
> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn. Poolish[^poo]: `100%` hydratatie, `0.35%` verse gist, ‘s nachts laten rusten in emmers.
@ -147,7 +147,7 @@ Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca. Mi
addtolist={1, figure, {Houtvezel rijsmandjes in rekken.}, img:mandjes}
]{superette.jpg}
### Dag 6
#### Dag 6
> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er vanalles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, maar valt zwaarder.
@ -158,7 +158,7 @@ Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te
Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag wordt de bakkerij gedomineerd door brood en poetsen. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren. 'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.
### Dag 7
#### Dag 7
> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
@ -185,7 +185,7 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
\newpage
## Wat ik geleerd heb
### Wat ik geleerd heb
* De temperatuur beïnvloed nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager.
* Het absoluut minimum aan tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is 30 uur. Die lange tijd bereik je met een combinatie van voordeeg en lang rijsproces.

12
content/boek/de-leerschool.pd.md
View File

@ -1,8 +1,8 @@
# De Leerschool
## De Leerschool
> '_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
## September, 2014: Jaar 1
### September, 2014: Jaar 1
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is _pompen_ vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand.
@ -87,6 +87,8 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. Zelfs het iconisch 'San Fransisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Laat je niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helf aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechterlijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt.
Soms heeft een naam wel degelijk (ooit) een betekenis (gehad). Een voorbeeld hiervan is het 'roggeverdommeke'. Dit is roggebrood wat de 'verdoemden' (de gevangenen) te eten kregen omdat rogge goedkoper dan tarwe is. Er werden pas later krenten aan het deeg toegevoegd. Natuurlijk kan iedere bakker hier zijn eigen interpretatie aan geven, en er is geen brood politie die de bakker arresteert als een 'roggeverdommeke' geen grammetje rogge bevat. Sommige bakkerijen doen de moeite niet om hun creaties een unieke naam te geven, en beperken het tot de naam van het gebruikte graan, of zelfs zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. Dat is niet zo origineel, maar de boodschap naar de klant is wel zeer duidelijk. Iemand met allergische reacties kan zo met een gerust hart brood kopen.
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'?
Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
@ -174,7 +176,7 @@ Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had.
addtolist={1, figure, {Sandwichdeeg met geweekte rozijnen.}, img:rozijnen}
]{syntra.jpg}
## September, 2015: Jaar 2
### September, 2015: Jaar 2
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen.
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.
@ -246,7 +248,7 @@ Vullen of voeden, jij kiest...
\includepdf[scale=1.7]{syntra3.jpg}
## September, 2016: Jaar 3
### September, 2016: Jaar 3
Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. 'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?' 'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. 'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was. Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen.
@ -264,7 +266,7 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
\newpage
## Wat ik geleerd heb
### Wat ik geleerd heb
* De snelheid van het kneden beïnvloed de deegtemperatuur.
* De temperatuur beïnvloed de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller.

85
content/boek/geur.pd.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,85 @@
## De geur van brood
> '_Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste reizen maar ook de meest intense reizen kunnen maken._' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten.
### Augustus 2014
Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. 'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. ‘Ah?', begin ik dan, gecombineerd met een verbaasde uitdrukking. 'Ik weet daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. Doe dit bij voorkeur bij beleefde collega's die je niet goed kent.
Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als God in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat God naast een zo een bakkerij woont dan? Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een door jou pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten schandalig genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Bakkerij _Paul_ trekt zeker aandacht met al dat marmer, en de toog met chique desem broden ziet er veelbelovend uit. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij te verrassen, maar de kans op teleurstelling is groter. Ik zoek de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. Hetzelfde geldt voor een hele hoop andere bakkerijen, zowel in binnen- als buitenland. Als je een beetje let op de buiten- en binnenkant van de bakkerij zal je waarschijnlijk wel een vermoeden hebben.
_Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn_, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zo veel mogelijk te vermijden. Koop trouwens nooit brood in de supermarkt, ook niet in je eigen dorp.
Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik bij mij thuis in België ook zou kunnen toepassen?
1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Dat geldt niet voor alle bakkers, maar is wel erg accurate vuistregel. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal. Voor velen is dat ondermaats. Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen andere dingen als pudding, taartdegen, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk.
2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is. In de hoop dat tegen dan de bakkerij niet uitverkocht is, natuurlijk. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant. Meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder internetverbinding naar Foursquare. Opletten met uitzonderingen: als er aangeschoven wordt aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevind je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten.
3. _De geur_ - dit is misschien de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij voorbij lopen die ook veel patisserie bakt geeft een heel andere geur dan een bakkerij die voornamelijk veel zuurdesem broden bakt. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan.
[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van versgebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.
Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan. Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. Maar in plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.
Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, en één daarvan is (soms) de aanwezigheid van verrassend goed brood.
Een markt maakt het je wel moeilijker om de vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: er kan immers maar een beperkte voorraad op de markt verkocht worden. In Gent worden er bij De Superette een aantal extra producten gebakken wanneer het marktdag is, om die daar te verkopen. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.
En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan. Maar dat deed het niet.
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, die een uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse in brood heb, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje overschot van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog gebruikt werd, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.
Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zo veel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers gevraagd wordt om brood te beoordelen gebaseeerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de geur van het kruim te identificeren [@venturi2016effect]:
> _granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig_
En de volgende termen voor de geur van de korst:
> _granig, geroosterd, verbrand, aromatisch_
Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met _hooiachtig_ wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en caramelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami).
De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect]. De Maillard reactie zorgt voor bruine pigmenten in voedsel door de interactie van aminozuren met suikers. Dit proces is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Caramelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor caramelisatie heb je geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien carameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.
Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren gebeuren. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn, zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
[^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons.
Andere onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:
> _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt. Als de populatie van de vragenlijst volgens de juiste spelregels samengesteld werd, zal dit probleem zichzelf wel oplossen.
De smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. Deze veroorzaker van umami gaat gepaard met het Engels woord '_savory_', wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. Bepaalde melkzuurbacteriën in zuurdesembrood produceren glutamaat tijdens het fermenteren [@zhao2015effect]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het 'te fel' smaakt. Glutamaat, melk- en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). MSG is dus een echte smaakversterker, die onder het E nummer `621` valt. Deze omstreden gewoonte zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zit veel toegevoegd MSG, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is veel literatuur over te vinden, maar geen sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator zou zijn [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer.
Welke rol speelt zout eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout.
Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is in feite ook een zout.
Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie van zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.
Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een waterminnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn in de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Verruil dat gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout dus met een gerust hart met grijs zeezout. Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
[^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
[^gris]: Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk.
In de plaats van een overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur, ben ik dus op zoek naar een _gistige_ en _azijnachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg gewaar te worden.
\newpage
### Wat ik geleerd heb
* Laat je niet misleiden door slogans als 'ambachtelijk en vers gebakken'.
* De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
* Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij melk- en azijnzuurbacteriën, maar ook dankzij de natuurlijke vorming van glutamaat.
* Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar veel aangeschoven wordt, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
* Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
* Voedsel roosteren maakt extra geur- en smaakstoffen los door de Maillard reactie en caramelisatie.
* Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn.

14
content/boek/intro.pd.md
View File

@ -1,8 +1,10 @@
# Introductie
## Introductie
> '_Happiness is bread baking._' - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
### Februari 2019
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het 'bleep' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te stoppen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.
@ -13,9 +15,9 @@ Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Je hebt geen universitair diploma nodig om te bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek: het is een verslag van een leek die druk bezig is om meester te worden.
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
> Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost.
> _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Is dat geen droevig verhaal? Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens als gewoontedier niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
@ -26,7 +28,7 @@ Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bew
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik dit vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak, maar groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen.
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te krijgen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen.
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen.
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen.

11
content/boek/kabouters.pd.md
View File

@ -1,11 +1,12 @@
# De praktijk
# Het begint allemaal met een kabouter
## Het begint allemaal met een kabouter
> '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - David Pollan, In Defense of Food
## Augustus 2010
### Augustus 2010
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een “piep, piep, piep”, gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste “piep”. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. '_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend 'klonk' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
@ -48,7 +49,7 @@ Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis,
[^2]: Een persoon die een pizza maakt in pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk hip.
[^ding]: Er is zelfs onderzoek uitgevoerd naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit van brood, en deze te vergelijken met andere bakmethoden [@keskin2004bread]. Het gebrek aan een rechtstreekse, conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet inboeten aan volume en kleur.
## Juni 2012
### Juni 2012
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels om op te volgen [@dreyfus1980five].
@ -61,7 +62,7 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
\newpage
## Wat ik geleerd heb
### Wat ik geleerd heb
* Wil je leren brood te bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen? Koop een broodbakmachine.
* Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen.

6
content/boek/levenslang-leren.pd.md
View File

@ -1,11 +1,11 @@
# Levenslang Leren
## Levenslang Leren
## Desem Doos
### Desem Doos
verkoop
## Cursussen geven
### Cursussen geven
bla

4
content/boek/recept.pd.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
# Het recept
## Het maken van brood
TODO tijdslijnen
@ -13,3 +13,5 @@ De unieke stijl van iedere bakker reflecteert in de keuzes die gemaakt worden bi
* _Jeffrey Hamelman_: 15-20% voordeeg - bij rogge 30-40%. Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op 21°C. Deegtemperatuur van 24°C - bij rogge 27°C.
* _Ken Forkish_: 20% voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Langere rijstijden op 25°C.
* _Daniel Leader_: 25-40% voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op 22°C. Kortere rijstijden van anderhalf uur op 22°C.
Hoeveel zout moet ik nu eigenlijk toevoegen in mijn deeg? Dat hangt af van hoe lang je je brood wil laten rijzen en wat voor soort bloem je gebruikt. Volkoren granen fermenteren sneller dan witte bloem, dus meer zout toevoegen kan helpen om trager te rijzen. Een algemeen aangenomen standaard hoeveelheid zout ligt tussen de 1.5 en 2.5%. In België en Nederland wordt er minder zout gebruikt dan in Frankrijk omdat wij blijkbaar allergisch zijn aan smaak dankzij talloze flut artikels over zout en de mogelijke link met cholesterolverhoging. Boven de 2% zal bijgevolg voor velen te zout smaken. Elke bakker die ik gesproken heb gebruikt meer dan 2% zout als hij zijn deeg traag laat rijzen in de remkast om te voorkomen dat de actieve gistcellen alle suikers omgezet hebben. De traditionele bakkerij gaat eerder 1.5% zout gebruiken in zijn recepten, dat is de hoeveelheid die wij leerden te gebruiken in de avondschool.

2
content/boek/refs.pd.md
View File

@ -3,4 +3,4 @@
\addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename}
\listoffigures
# Referenties
## Referenties

2
content/boek/structuur.pd.md
View File

@ -1,4 +1,4 @@
# De esthetiek van brood
## De esthetiek van brood
structuur, vorm, snijden, ...

517
redzuurdesem.sublime-workspace
View File

@ -520,10 +520,28 @@
"buffers":
[
{
"file": "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md",
"file": "content/boek/levenslang-leren.pd.md",
"settings":
{
"buffer_size": 31016,
"buffer_size": 73,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
},
{
"file": "content/boek/geur.pd.md",
"settings":
{
"buffer_size": 12985,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
},
{
"file": "content/boek/de-leerschool.pd.md",
"settings":
{
"buffer_size": 58041,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
@ -625,10 +643,24 @@
},
"expanded_folders":
[
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem"
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek"
],
"file_history":
[
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/refs.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/levenslang-leren.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/programma/management.md",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_gantt.md",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.pd.md",
@ -744,29 +776,18 @@
"/Users/jefklak/.pandoc/ieee_software.latex",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/artikels/considerations_metadata.yaml",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/artikels/test.pdf",
"/Users/jefklak/development/opbtest/README.md",
"/Users/jefklak/development/delphinominees.md",
"/Users/jefklak/development/phd/test.key",
"/Users/jefklak/development/phd/content/_index.md",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/slides/20181211_lesec.html",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/verslagen/20181211_promotor.md",
"/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/voorstellen/iop_call_2019.md",
"/Users/jefklak/development/gba-tileeditor/.gitignore",
"/Users/jefklak/development/phd/layouts/partials/sections-tree.html",
"/Users/jefklak/development/opbtest/setup.py",
"/Users/jefklak/development/opbasm/test/test_auto.py",
"/Users/jefklak/development/picoblaze/asm/Makefile",
"/Users/jefklak/development/opbasm/test/asm/load.psm4"
"/Users/jefklak/development/opbtest/README.md"
],
"find":
{
"height": 39.0
"height": 27.0
},
"find_in_files":
{
"height": 286.0,
"where_history":
[
"*.pd.md"
]
},
"find_state":
@ -774,6 +795,19 @@
"case_sensitive": false,
"find_history":
[
"begin ik",
"#### ",
"# ",
"## ",
"”",
"\"",
"“",
"CO",
"slowf",
"vertering",
"pass",
"zoek",
"kritisch"
],
"highlight": true,
"in_selection": false,
@ -781,6 +815,11 @@
"regex": false,
"replace_history":
[
"### ",
"## ",
"### ",
"'",
"\""
],
"reverse": false,
"show_context": true,
@ -797,37 +836,28 @@
"groups":
[
{
"selected": 0,
"selected": 1,
"sheets":
[
{
"buffer": 0,
"file": "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md",
"file": "content/boek/levenslang-leren.pd.md",
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 31016,
"buffer_size": 73,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
29794,
29794
0,
0
]
],
"settings":
{
"WordCount":
{
"changes": 185,
"count": 4638,
"modified": false,
"selection": false,
"status": -1,
"syntax": "plain text"
},
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.locations":
@ -847,36 +877,26 @@
},
"bracket_highlighter.regions":
[
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
@ -887,11 +907,21 @@
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
@ -907,11 +937,374 @@
"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
},
"translation.x": 0.0,
"translation.y": 10042.0,
"translation.y": 0.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 2,
"type": "text"
},
{
"buffer": 1,
"file": "content/boek/geur.pd.md",
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 12985,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
9716,
9716
]
],
"settings":
{
"WordCount":
{
"changes": 0,
"count": 2146,
"modified": false,
"selection": false,
"status": -1,
"syntax": "plain text"
},
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone_locations":
{
"close":
{
},
"icon":
{
},
"open":
{
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.clone_regions":
[
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content"
],
"bracket_highlighter.locations":
{
"close":
{
},
"icon":
{
},
"open":
{
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.regions":
[
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content"
],
"git_gutter_is_enabled": true,
"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
},
"translation.x": 0.0,
"translation.y": 2627.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 0,
"type": "text"
},
{
"buffer": 2,
"file": "content/boek/de-leerschool.pd.md",
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 58041,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
19225,
19225
]
],
"settings":
{
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone_locations":
{
"close":
{
},
"icon":
{
},
"open":
{
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.clone_regions":
[
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content"
],
"bracket_highlighter.locations":
{
"close":
{
},
"icon":
{
},
"open":
{
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.regions":
[
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content"
],
"git_gutter_is_enabled": true,
"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
},
"translation.x": 0.0,
"translation.y": 6520.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 1,
"type": "text"
}
]
}
@ -972,6 +1365,10 @@
"last_filter": "",
"selected_items":
[
[
".bib",
"content/boek/boek.bib"
],
[
"micro",
"content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md"
@ -1479,10 +1876,6 @@
[
"waaromd",
"templates/modals/waaromdesem.html"
],
[
"betaal_",
"templates/betaal_form.php"
]
],
"width": 0.0
@ -1495,7 +1888,7 @@
[
[
"",
"~/development/redzuurdesem/redzuurdesem.sublime-project"
"~/development/phd/phd.sublime-project"
],
[
"brai",