update recepten hf, grammatia etc
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
6d541ae323
commit
e7f5b72bb1
|
|
@ -1,6 +1,8 @@
|
|||
|
||||
## Alles vergeten wat je geleerd hebt
|
||||
|
||||
\label{vergeten}
|
||||
|
||||
> ‘_Food made with love is good. \newline Food made without is not._’ - Maurizio Negrini
|
||||
|
||||
### Februari 2014
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -550,6 +550,13 @@
|
|||
publisher={Editions Jerome Villette}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{biencuit,
|
||||
title={Bien Cuit: The Art of Bread},
|
||||
author={Golper, Zachary, and Kaminsky, Peter},
|
||||
year={2015},
|
||||
publisher={Regan Arts}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{breadmatters,
|
||||
title={Bread Matters: Why and How to Make Your Own},
|
||||
author={Whitley, Andrew},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -7,23 +7,23 @@
|
|||
\contentsline {table}{\numberline {2.1}{Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratiedagen in Bokrijk.}}{16}{table.2.1}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {3.1}{Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.}}{33}{table.3.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {3.2}{Formule voor standaard pudding.}}{41}{table.3.2}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {10.1}{Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. }}{135}{table.10.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {10.2}{Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. }}{136}{table.10.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {9.1}{Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. }}{133}{table.9.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {9.2}{Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. }}{134}{table.9.2}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.1}{Formule voor tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {70\%} hydratatie.}}{157}{table.12.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.2}{Formule voor stevig roggebrood. \texttt {60\%} volkoren, \texttt {77\%} hydratatie.}}{159}{table.12.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.3}{Formule voor hybride tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {65\%} hydratatie.}}{161}{table.12.3}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.1}{Formule voor tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {70\%} hydratatie.}}{155}{table.11.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.2}{Formule voor stevig roggebrood. \texttt {60\%} volkoren, \texttt {77\%} hydratatie.}}{157}{table.11.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {11.3}{Formule voor hybride tarwe boerenbrood. \texttt {15\%} volkoren, \texttt {65\%} hydratatie.}}{160}{table.11.3}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {13.1}{Formule voor Brusselse wafels.}}{166}{table.13.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {13.2}{Een categorisatie van granen, van grof naar fijn }}{169}{table.13.2}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.1}{Formule voor Brusselse wafels.}}{164}{table.12.1}
|
||||
\contentsline {table}{\numberline {12.2}{Een categorisatie van granen, van grof naar fijn }}{167}{table.12.2}
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
\addvspace {10\p@ }
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -107,7 +107,7 @@ Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te
|
|||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen en melkzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
|
||||
> Tarwebloem, meelverbeteraars: _enzymen_ en ascorbinezuur[^asczuur].
|
||||
|
||||
|
|
@ -150,7 +150,7 @@ Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een
|
|||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
|
||||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen - en fout - aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' gevangen moeten worden. Gist heeft een ander organisme nodig om overgebracht te worden, zoals bepaalde wespen.
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' gevangen moeten worden. Alhoewel het juist is dat de lucht rondom ons vol zit met deeltjes van vanalles en nog wat, inclusief gisten en bacteriën, zijn de gisten die een significante rol spelen in zuurdesem degene die op het graan zelf zitten.
|
||||
|
||||
\index{Pseudogranen}
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -199,7 +199,7 @@ De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Deb
|
|||
> Plantaardige vetten: Palm, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
|
||||
palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).
|
||||
|
||||
Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16 °C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals choco. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met choco te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet.
|
||||
Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16 °C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals choco. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met chocopasta te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet.
|
||||
|
||||
[^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.
|
||||
[^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij.
|
||||
|
|
@ -242,22 +242,27 @@ Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best
|
|||
|
||||
[^19]: Wat is het verschil tussen '_pudding_' en '_banketbakkersroom_'? Voor ons in de les was er geen verschil. Soms worden eieren vervangen door puddingpoeder. Daardoor wordt met 'pudding' vaak de lichtere variant bedoelt. Soms is de dikte een factor.
|
||||
|
||||
**Standaard pudding**:
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-------------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
| `1 kg` | `100%` | Volle melk |
|
||||
| `120 gr` | `12%` | Fijne suiker |
|
||||
| `90 gr` | `9%` | Maïszetmeel |
|
||||
| `90 gr` (`5`) | `9%` | Eidooiers |
|
||||
| / | / | Smaakmaker |
|
||||
|
||||
- `1 l` volle melk, eventueel half room/half melk
|
||||
- `120 gr` suiker
|
||||
- `90 gr` maïszetmeel - te halveren indien de pudding uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg.
|
||||
- `5` eidooiers
|
||||
- Smaakmaker naar keuze om de melk te infuseren (thee, vanille, kaneel, ...)
|
||||
Table: Formule voor standaard pudding.
|
||||
|
||||
Werkwijze:
|
||||
|
||||
* Melk met smaakmaker en de helft van de suiker koken en laten trekken. (niet roeren: anders brandt de suiker aan, tenzij je blijft roeren). Zeven.
|
||||
* Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen.
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
* Melk[^melkkg] met smaakmaker (thee, vanille, kaneel, ...) en de helft van de suiker koken en laten infuseren. In geen geval roeren, anders brandt de suiker aan. Smaakmaker scheiden van de melk met een zeef.
|
||||
* Zetmeel met eidooiers en de helft van de suiker mengen. Halveer het zetmeel indien de pudding uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg.
|
||||
* Dit mengsel temperen door een beetje van het hete vocht hier op te gieten en te roeren. Dit daarna aan de melk al roerend toevoegen.
|
||||
* Laten doorkoken om het zetmeel zijn werk te laten doen.
|
||||
* Afkoelen, door bijvoorbeeld uit te storten op een werkoppervlak. In dat geval bedekken met folie om velvorming te voorkomen. Insmeren met een beetje boter werkt ook.
|
||||
|
||||
[^melkkg]: De dichtheid van melk is ongeveer `1.O3` kg per liter, dus een liter weegt zo afgerond naar onder `1 kg`. In de formule zijn de percentages relatief ten opzichte van de melk, het hoofdingrediënt.
|
||||
|
||||
Terug naar het brood bakken. Het aangeleerd basisrecept bevat `1.5%` zout, tussen de `55` en `60%` water, tussen de `5` en `10%` verse gist, en `3%` vet. Net als vet heeft de toevoeging van zout ook wettelijk bepaalde minima en maxima. Het soort bloem bepaalt hoeveel water het deeg kan opnemen. Tijdens de lessen werd er nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn ciabatta, dat volgens het recept in onze handleiding `70%` water moet bevatten.
|
||||
Het brood bak proces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen. Als eerste wordt alles zeer snel gekneed, met het oog op een bepaalde deegtemperatuur. De temperatuur bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur stijgt ongeveer `1° C` per tien minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit wordt _intensief kneden_ genoemd. Intensief kneden is de aangewezen manier om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot `30° C` als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n tien tot twintig minuten, afhankelijk van het soort deeg.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -105,7 +105,7 @@ TODO overgang hf
|
|||
* De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
|
||||
* De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamellisatie en de Maillard reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los.
|
||||
* Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
|
||||
* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij melk- en azijnzuurbacteriën, maar ook dankzij umami.
|
||||
* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook dankzij umami.
|
||||
* Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel.
|
||||
* Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar veel aangeschoven wordt, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
|
||||
* Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -17,7 +17,7 @@ Dimitri?
|
|||
|
||||
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het 'bleep' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
|
||||
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te stoppen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te laten verdwijnen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.
|
||||
|
||||
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. Wanneer ik alleen ging wonen, en het moeten vertrouwen op de gammele kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een Redwood die nog steeds van geen stoppen weet.
|
||||
|
||||
|
|
@ -25,32 +25,32 @@ Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het
|
|||
|
||||
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Veel boeken bevatten belachelijk weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Het is het boek dat ik wou dat ik had toen ik nog niet wist wat ik wist.
|
||||
|
||||
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
|
||||
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die chocopasta goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
|
||||
|
||||
> _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
|
||||
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Is dat geen droevig verhaal? Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
|
||||
‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
|
||||
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit, er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde.
|
||||
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met uw product.
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde.
|
||||
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen voedsel.
|
||||
|
||||
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik dit vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
|
||||
|
||||
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
|
||||
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in twee delen: praktijk en theorie. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk, theorie en methode. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik experts aan het woord:
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. Het verhaal van de verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij terugkeerde het gerezen goedje niet aan de wetenschap, maar aan de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
|
||||
|
||||
> '_You do things one way, until you learn there’s a completely different way that’s even better. And there’s always a better way._' - Francisco Migoya, Modernist Bread
|
||||
|
||||
De mens is een gewoontedier. Gewoontes kunnen héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. Als uw ouders u leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes aangetoond of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel weer bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt. De legende van oma's gebraad is hier een mooi voorbeeld van. Een bruid ontdekte toen ze zich eindelijk afvroeg waarom de uiteinden van het gebraad altijd werden afgesneden voordat het vlees werd gemaakt, dat oma haar oven gewoon kleiner was dan de nieuwere generatie. Generaties lang werd het uiteinde niet opgegeten. Een mooie familietraditie, gebaseeerd op de koppigheid van de mens.
|
||||
De mens is een gewoontedier. Gewoontes kunnen héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel weer bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt. De legende van oma's gebraad is hier een mooi voorbeeld van. Een bruid ontdekte toen ze zich eindelijk afvroeg waarom de uiteinden van het gebraad altijd werden afgesneden voordat het vlees werd gemaakt, dat oma haar oven gewoon kleiner was dan de modernere varianten. Generaties lang werd het uiteinde niet opgegeten. Een mooie familietraditie, gebaseeerd op de koppigheid van de mens.
|
||||
|
||||
Stel dus altijd de vraag: _waarom?_
|
||||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs en analisten zijn heel goed in het stellen van de 'waarom' vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_ prijzen aan komt. De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de software ontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. Het is duidelijk dat technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_ prijzen aan komt. De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de software ontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
|
||||
|
||||
[^perfectloaf]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -68,7 +68,7 @@ Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis,
|
|||
|
||||
### Juni 2012
|
||||
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,74 @@
|
|||
|
||||
Bron: @yazar2012functional, "Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria" (De Vuyst, Vancanneyt)
|
||||
|
||||
LAB/Yeasts: 100:1
|
||||
|
||||
L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis, D: Debaryomyces, I: Issatchenkia
|
||||
|
||||
Variatie in yeasts: weinig. 80% SD bevat dezelfde gistsoort (hoodfzakelijk). 91% hetzelfde, 3x3% een andere. Meestal S. cerevisiae, C. milleri, of C. humilis (zie onderaan).
|
||||
Variatie in LAB: veel meer. Familie L. komt meeste voor, en uitgebreidste. L., Lc., P., en W. werd veelal in SD teruggevonden. L. familie kan opgesplitst wordne in minstens 9 groepen gebaseerd op 16S rRNA gene sequence similarity.
|
||||
|
||||
in tarwe sd:
|
||||
- L. buchneri
|
||||
- L. reuteri
|
||||
- L. delbrueckii
|
||||
- L. paralimentarius
|
||||
- L. mindensis (anaerobisch, fructose + maltose)
|
||||
- W. cibaria
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. sanfranciscensis
|
||||
- L. fermentum
|
||||
- P. pentosaceus
|
||||
- Lc. Mesenteroides
|
||||
- Lc. citreum
|
||||
|
||||
in SF brood, panettone, colomba:
|
||||
- L. sanfranciscensis
|
||||
|
||||
in maisbrood:
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. curvatus
|
||||
- L. lactis spp. lactis
|
||||
- E. durans
|
||||
- E. casseliflavus
|
||||
- E. faecium
|
||||
- S. constellantus
|
||||
- S. equinus
|
||||
|
||||
in rogge sd:
|
||||
- L. sanfranciscensis
|
||||
- L. fermentum
|
||||
- L. plantarum
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. spicheri (micro-aerobisch, lowered pH)
|
||||
|
||||
in type II SD: (op hogere temperaturen, met langere fermentatietijden)
|
||||
- L. crispatus
|
||||
- L. pontis (fructose + maltose)
|
||||
- L. panis
|
||||
- L. frumenti
|
||||
|
||||
in Italiaans brood:
|
||||
- L. fermentum
|
||||
- L. plantarum
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. fructivorans
|
||||
- L. pentosus
|
||||
- L. sakei
|
||||
- L. alimentarius
|
||||
- L. casei
|
||||
|
||||
Yeasts:
|
||||
|
||||
- S. cerevisiae
|
||||
- C. milleri
|
||||
- C. humilis
|
||||
- S. exiguus (T. holmii)
|
||||
- I. orientalis
|
||||
- S. uvarum
|
||||
- C. pelliculosa
|
||||
- C. holmii
|
||||
- D. hansenii
|
||||
|
||||
(in china, steamed bun, extra: C. tropicalis, P. stipitis, C. parapsilosis)
|
||||
|
||||
|
|
@ -13,20 +13,24 @@
|
|||
|
||||
Recepten werken niet. Zo, dat is er uit.
|
||||
|
||||
Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin volde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule. Broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
|
||||
Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin voglde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
|
||||
|
||||
De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden, en dan het boek of de laptop aan de kant schuift om aan de slag te gaan. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op.
|
||||
De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept omdat niet exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist. Patisserie is hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van - hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. Enkel percentages vermelden verwart beginnende bakkers, daarom geef ik elke formule in een absoluut gewicht waarvan in totaal `1 kg` bloem, ofwel `100%`. Dit levert je twee broden van `850 gr` op.
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.
|
||||
|
||||
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes lichtjes afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
|
||||
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn 'één eetlepel' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale hydratatie.
|
||||
|
||||
[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn.
|
||||
|
||||
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes redelijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
|
||||
|
||||
### Tarwe Boerenbrood
|
||||
|
||||
De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan.
|
||||
|
||||
De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
|
|
@ -47,22 +51,28 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Autolyse.
|
||||
- _Dag 2, 10u30_: Zout toevoegen, kneden. Eerste rijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 10u30_: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 15u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6 °C`.
|
||||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
Dit neemt in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en bloem dat samen het voordeeg vormt. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van.
|
||||
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
|
||||
|
||||
Het deeg rijst minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verlaag dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast op `6 °C` staat in plaats van het conventionele `2 °C`: die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van type 65 neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is voorvormen een vereiste.
|
||||
> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]
|
||||
|
||||
Dimitri gebruikt graag volkoren tarwe in plaats van rogge in zijn befaamd olijvenbrood dat hier het perfecte geheime ingrediënt kan zijn. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het dan aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
|
||||
Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.
|
||||
|
||||
De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.6%` zout.
|
||||
|
||||
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
|
||||
|
||||
Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
|
||||
|
||||
[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet.
|
||||
|
||||
### Stevig Roggebrood
|
||||
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge is het een slimme zet om te beginnen met minder en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de grote hoeveelheid aan pentosen gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|
|
@ -79,30 +89,39 @@ Waarvan voor het voordeeg (`30%`):
|
|||
> `300 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
|
||||
En voor het weken (`30%`):
|
||||
|
||||
> `300 gr` roggemeel, volkoren \newline
|
||||
> `400 gr` kokend water
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. Een deel van het meel weken in kokend water.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `26 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 13u00_: Vorm geven. Tweede rijs op `26 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 14u30_: Bakken.
|
||||
- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
De groote verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. Dat, gecombineerd met mijn voorkeur voor een lekker pittige smaak, zorgt voor een verhoogd voordeeg percentage. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig maakt. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
|
||||
De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
|
||||
|
||||
[^onsta]: Veel bakkers hebben een plaatje aan hun omheining hangen met de tekst 'Opgelet voor _Starch attack_' in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel.
|
||||
[^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel.
|
||||
|
||||
De grootste valkuil bij het maken van roggebrood is te weinig water gebruiken. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door bloem te willen toevoegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen: 'Water maakt de bakker rijk' [@hamelman2004bread]. Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring).
|
||||
Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:
|
||||
|
||||
> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]
|
||||
|
||||
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
|
||||
|
||||
\index{Fytinezuur}
|
||||
\index{Soaker}
|
||||
\index{Weken}
|
||||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken], met `400 gr` water: in ieder geval meer dan `100%`. Dag 2 om 10 uur combineer je voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en de bloem en zout.
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
|
||||
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
|
||||
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voor ze verder in brood te verwerken om hun aroma meer te bekrachtigen. De krachtige smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
|
||||
|
||||
### Iets over valsspelen
|
||||
|
||||
|
|
@ -134,7 +153,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat vroeger `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van extra gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie, hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om melk- en azijnzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
|
||||
|
||||
[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem.
|
||||
|
||||
|
|
@ -144,10 +163,9 @@ Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf u
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette en in recepten van Chad Robertson worden voor croissantdeeg zowel voordeeg op basis van desem als op basis van gist gebruikt. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan azijn- en melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en hou het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken. Dat is `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
|
||||
|
||||
|
|
@ -225,7 +243,7 @@ We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alle
|
|||
\index{Ontbijtgranen}
|
||||
\index{Havermout}
|
||||
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die besteed wordt door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout is aan populariteit aan het winnen, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die besteed wordt door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water. Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout is aan populariteit aan het winnen, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
|
||||
|
||||
| Benaming in NL | Benaming in EN | Beschrijving |
|
||||
|-------------------------|--------------------|-------------------------------|
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,64 +0,0 @@
|
|||
|
||||
Bron: @yazar2012functional
|
||||
|
||||
LAB: L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; Yeasts: S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis
|
||||
|
||||
in tarwe sd:
|
||||
- L. paralimentarius
|
||||
- W. cibaria
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. sanfranciscensis
|
||||
- L. fermentum
|
||||
- P. pentosaceus
|
||||
- Lc. Mesenteroides
|
||||
- Lc. citreum
|
||||
|
||||
in SF brood, panettone, colomba:
|
||||
- L. sanfranciscensis
|
||||
|
||||
in maisbrood:
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. curvatus
|
||||
- L. lactis spp. lactis
|
||||
- E. durans
|
||||
- E. casseliflavus
|
||||
- E. faecium
|
||||
- S. constellantus
|
||||
- S. equinus
|
||||
|
||||
in rogge sd:
|
||||
- L. sanfranciscensis
|
||||
- L. fermentum
|
||||
- L. plantarum
|
||||
- L. brevis
|
||||
|
||||
in type II SD:
|
||||
- L. crispatus
|
||||
- L. pontis
|
||||
- L. panis
|
||||
- L. frumenti
|
||||
|
||||
in Italiaans brood:
|
||||
- L. fermentum
|
||||
- L. plantarum
|
||||
- L. brevis
|
||||
- L. fructivorans
|
||||
- L. pentosus
|
||||
- L. sakei
|
||||
- L. alimentarius
|
||||
- L. casei
|
||||
|
||||
Yeasts:
|
||||
|
||||
- S. exiguus (T. holmii)
|
||||
- S. cerevisiae
|
||||
- C. pelliculosa
|
||||
- C. holmii
|
||||
- C. humilis
|
||||
- C. milleri
|
||||
|
||||
in china: (steamed bun)
|
||||
- C. tropicalis
|
||||
- P. stipitis
|
||||
- C. parapsilosis
|
||||
- S. cerevisiae
|
||||
|
|
@ -79,7 +79,7 @@ Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder
|
|||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. De aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technise fiche.
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog choco op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
\index{Ascorbinezuur}
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue