75 lines
1.8 KiB
Markdown
75 lines
1.8 KiB
Markdown
|
|
Bron: @yazar2012functional, "Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria" (De Vuyst, Vancanneyt)
|
|
|
|
LAB/Yeasts: 100:1
|
|
|
|
L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis, D: Debaryomyces, I: Issatchenkia
|
|
|
|
Variatie in yeasts: weinig. 80% SD bevat dezelfde gistsoort (hoodfzakelijk). 91% hetzelfde, 3x3% een andere. Meestal S. cerevisiae, C. milleri, of C. humilis (zie onderaan).
|
|
Variatie in LAB: veel meer. Familie L. komt meeste voor, en uitgebreidste. L., Lc., P., en W. werd veelal in SD teruggevonden. L. familie kan worden opgesplitst in minstens 9 groepen gebaseerd op 16S rRNA gene sequence similarity.
|
|
|
|
in tarwe sd:
|
|
- L. buchneri
|
|
- L. reuteri
|
|
- L. delbrueckii
|
|
- L. paralimentarius
|
|
- L. mindensis (anaerobisch, fructose + maltose)
|
|
- W. cibaria
|
|
- L. brevis
|
|
- L. sanfranciscensis
|
|
- L. fermentum
|
|
- P. pentosaceus
|
|
- Lc. Mesenteroides
|
|
- Lc. citreum
|
|
|
|
in SF brood, panettone, colomba:
|
|
- L. sanfranciscensis
|
|
|
|
in maisbrood:
|
|
- L. brevis
|
|
- L. curvatus
|
|
- L. lactis spp. lactis
|
|
- E. durans
|
|
- E. casseliflavus
|
|
- E. faecium
|
|
- S. constellantus
|
|
- S. equinus
|
|
|
|
in rogge sd:
|
|
- L. sanfranciscensis
|
|
- L. fermentum
|
|
- L. plantarum
|
|
- L. brevis
|
|
- L. spicheri (micro-aerobisch, lowered pH)
|
|
|
|
in type II SD: (op hogere temperaturen, met langere fermentatietijden)
|
|
- L. crispatus
|
|
- L. pontis (fructose + maltose)
|
|
- L. panis
|
|
- L. frumenti
|
|
|
|
in Italiaans brood:
|
|
- L. fermentum
|
|
- L. plantarum
|
|
- L. brevis
|
|
- L. fructivorans
|
|
- L. pentosus
|
|
- L. sakei
|
|
- L. alimentarius
|
|
- L. casei
|
|
|
|
Yeasts:
|
|
|
|
- S. cerevisiae
|
|
- C. milleri
|
|
- C. humilis
|
|
- S. exiguus (T. holmii)
|
|
- I. orientalis
|
|
- S. uvarum
|
|
- C. pelliculosa
|
|
- C. holmii
|
|
- D. hansenii
|
|
|
|
(in china, steamed bun, extra: C. tropicalis, P. stipitis, C. parapsilosis)
|
|
|