2019-03-28 13:14:45 +01:00
Bron: @yazar2012functional , "Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria" (De Vuyst, Vancanneyt)
LAB/Yeasts: 100:1
L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis, D: Debaryomyces, I: Issatchenkia
Variatie in yeasts: weinig. 80% SD bevat dezelfde gistsoort (hoodfzakelijk). 91% hetzelfde, 3x3% een andere. Meestal S. cerevisiae, C. milleri, of C. humilis (zie onderaan).
2020-03-23 08:12:33 +01:00
Variatie in LAB: veel meer. Familie L. komt meeste voor, en uitgebreidste. L., Lc., P., en W. werd veelal in SD teruggevonden. L. familie kan worden opgesplitst in minstens 9 groepen gebaseerd op 16S rRNA gene sequence similarity.
2019-03-28 13:14:45 +01:00
in tarwe sd:
- L. buchneri
- L. reuteri
- L. delbrueckii
- L. paralimentarius
- L. mindensis (anaerobisch, fructose + maltose)
- W. cibaria
- L. brevis
- L. sanfranciscensis
- L. fermentum
- P. pentosaceus
- Lc. Mesenteroides
- Lc. citreum
in SF brood, panettone, colomba:
- L. sanfranciscensis
in maisbrood:
- L. brevis
- L. curvatus
- L. lactis spp. lactis
- E. durans
- E. casseliflavus
- E. faecium
- S. constellantus
- S. equinus
in rogge sd:
- L. sanfranciscensis
- L. fermentum
- L. plantarum
- L. brevis
- L. spicheri (micro-aerobisch, lowered pH)
in type II SD: (op hogere temperaturen, met langere fermentatietijden)
- L. crispatus
- L. pontis (fructose + maltose)
- L. panis
- L. frumenti
in Italiaans brood:
- L. fermentum
- L. plantarum
- L. brevis
- L. fructivorans
- L. pentosus
- L. sakei
- L. alimentarius
- L. casei
Yeasts:
- S. cerevisiae
- C. milleri
- C. humilis
- S. exiguus (T. holmii)
- I. orientalis
- S. uvarum
- C. pelliculosa
- C. holmii
- D. hansenii
(in china, steamed bun, extra: C. tropicalis, P. stipitis, C. parapsilosis)
