fix index, zelf genereren
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
854e381867
commit
f1190c472b
|
|
@ -2,5 +2,15 @@
|
|||
|
||||
*.log
|
||||
*.sublime-workspace
|
||||
|
||||
content/boek/boek.tex
|
||||
content/boek/boek.pdf
|
||||
|
||||
*.aux
|
||||
*.log
|
||||
*.out
|
||||
*.lof
|
||||
*.ilg
|
||||
*.idx
|
||||
*.ind
|
||||
*.toc
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,10 +1,23 @@
|
|||
templatedir = ../../../pandoc/templates
|
||||
|
||||
all:
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md intermezzo.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
xelatex boek.tex
|
||||
|
||||
src:
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
|
||||
clean:
|
||||
# source tex file
|
||||
rm -rf boek.tex
|
||||
|
||||
# files generated by xelatex
|
||||
rm -rf *.aux
|
||||
rm -rf *.log
|
||||
rm -rf *.out
|
||||
rm -rf *.lof
|
||||
rm -rf *.ilg
|
||||
rm -rf *.idx
|
||||
rm -rf *.ind
|
||||
rm -rf *.toc
|
||||
|
||||
# built pdf file
|
||||
rm -rf *.pdf
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -3,4 +3,4 @@
|
|||
\addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename}
|
||||
\listoffigures
|
||||
|
||||
## Referenties
|
||||
\printindex
|
||||
|
|
@ -16,6 +16,49 @@
|
|||
publisher={Nature Publishing Group}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{pemberton2011happened,
|
||||
title={What happened to the time? The relationship of occupational therapy to time},
|
||||
author={Pemberton, Sue and Cox, Diane},
|
||||
journal={British Journal of Occupational Therapy},
|
||||
volume={74},
|
||||
number={2},
|
||||
pages={78--85},
|
||||
year={2011},
|
||||
publisher={SAGE Publications Sage UK: London, England}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{seibel1991sourdough,
|
||||
title={The sourdough process for bread in Germany.},
|
||||
author={Seibel, W and Brummer, JM},
|
||||
journal={Cereal Foods World},
|
||||
year={1991}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{chen,
|
||||
title={65°C degrees Bread Doctor},
|
||||
author={Chen, Yvonne},
|
||||
year={2010},
|
||||
publisher={Jia ting hua xi lie}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{kent1994kent,
|
||||
title={Kent’s Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture},
|
||||
author={Kent, Normal Leslie},
|
||||
year={1994},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{barak2013relationship,
|
||||
title={Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties},
|
||||
author={Barak, Sheweta and Mudgil, Deepak and Khatkar, BS},
|
||||
journal={LWT-Food Science and Technology},
|
||||
volume={51},
|
||||
number={1},
|
||||
pages={211--217},
|
||||
year={2013},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{delwiche2012you,
|
||||
title={You eat with your eyes first},
|
||||
author={Delwiche, Jeannine F},
|
||||
|
|
@ -302,6 +345,27 @@
|
|||
note = {Accessed: 2019-02-10}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{breadapprentice,
|
||||
title={The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master},
|
||||
author={Reinhart, Peter},
|
||||
year={2001},
|
||||
publisher={Ten Speed Press}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{forkish,
|
||||
title={Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza},
|
||||
author={Forkish, Ken},
|
||||
year={2012},
|
||||
publisher={Ten Speed Press}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{lutz1,
|
||||
title={Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot},
|
||||
author={Geißler, Lutz},
|
||||
year={2018},
|
||||
publisher={Ulmer Eugen Verlag}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{calvel,
|
||||
title={Le Goût du Pain},
|
||||
author={Calvel, Raymond},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -82,7 +82,7 @@ Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: gi
|
|||
|
||||
Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af.
|
||||
Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren.
|
||||
|
||||
De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
|
||||
|
||||
|
|
@ -120,9 +120,10 @@ Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een
|
|||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit rond de 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen. Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water.
|
||||
|
||||
Dit vangen van ‘wilde gisten’ is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken. Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
|
||||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen - en fout - aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' gevangen moeten worden. Gist heeft een ander organisme nodig om overgebracht te worden, zoals bepaalde wespen.
|
||||
|
||||
Elke zuurdesem cultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een kikkererwtenmeel zuurdesem cultuur. Die ongebruikelijke combinatie heb ik leren kennen dankzij Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van Kristien enkele hartverscheurende keuzes moeten maken. Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur is moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter. Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,5 +1,7 @@
|
|||
## De Leerschool
|
||||
|
||||
\label{leerschool}
|
||||
|
||||
> '_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
|
||||
|
||||
### September, 2014: Jaar 1
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,6 +1,10 @@
|
|||
|
||||
\backmatter
|
||||
|
||||
## Epiloog
|
||||
|
||||
> '_The art of bread making can become a consuming hobby, and no matter how often and how many kinds of bread one has made, there always seems to be something new to learn._' - Julia Child
|
||||
|
||||
blabla conclusie
|
||||
|
||||
## Dankwoord
|
||||
|
|
@ -9,58 +13,56 @@ blabla mercie den dieje
|
|||
|
||||
## Aanbevolen literatuur
|
||||
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs elke bekende chef maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek naar huis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol met cakes, beslagen en taarten. De aanwezige hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg beknopt en incorrect. Gelukkig genoeg is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek naar huis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
|
||||
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? En meer nog, sinds elke bakker zijn eigen stijl en niveau van bakken heeft, met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de _die-hards_? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect stel samen met dit boek. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
|
||||
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de _die-hards_? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek wat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
|
||||
|
||||
### Voor amateur bakkers
|
||||
|
||||
* _The Bread Baker’s Apprentice: mastering the art of extraordinary bread_ door Peter Reinhart [@breadapprentice].
|
||||
- Leer brood bakken vanaf 0. Eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, dan met zuurdesem.
|
||||
- Leer brood bakken vanaf nul. Eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, en uiteindelijk met zuurdesem.
|
||||
- Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, met omvangrijke recepten.
|
||||
- Zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen.
|
||||
- Hoeveelheden zijn Amerikaans
|
||||
- De zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en de hoeveelheden zijn Amerikaans.
|
||||
* _Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers_ door Daniel Leader [@leaderlocalbreads].
|
||||
- Meer verhaallijn met recepten dan een handboek, zeer fijn om door te lezen.
|
||||
- Grote variatie van streekgebonden broden, maar ook aanleren van de basisprincipes van de meeste broden die in andere boeken voor komen.
|
||||
- Recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel berekeningsfouten.
|
||||
- Gaat soms uit van enige basiskennis van brood bakken.
|
||||
- Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek. Fijn om door te lezen.
|
||||
- Bevat een grote variatie aan streekgebonden broden, maar ook het aanleren van de algemene principes van het brood bakken.
|
||||
- De recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel berekeningsfouten. Dit boek gaat soms uit van enige voorkennis.
|
||||
|
||||
### Voor professionele bakkers
|
||||
|
||||
* _Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes_ door Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread].
|
||||
- Erg compleet compendium met duidelijke focus op zuurdesem, ook al zijn er gist- en voordeegrecepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en roggegebaseerd deeg.
|
||||
- Zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
|
||||
- Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen, recepten in US/EUR formaat.
|
||||
- Een compleet compendium met duidelijke focus op zuurdesem, ook al zijn er gist- en voordeegrecepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en roggegebaseerd deeg.
|
||||
- Inclusief zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
|
||||
- Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
|
||||
- Te complex voor beginners, werkt met deegbasis van `10 kg`.
|
||||
|
||||
* _Advanced Bread and Pastry_ door Michel Suas [@advancedbread].
|
||||
- Zeer compleet werk met focus op professionalisme
|
||||
- Bevat ook een diepgaand stuk over banket, recepten in US/EUR formaat.
|
||||
- Technieken duidelijk uitgelegd (gegeven kennis van vaktermen)
|
||||
- Een zeer compleet werk met focus op professionalisme.
|
||||
- Bevat ook een diepgaand stuk over banket. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
|
||||
- Duidelijke uitleg van gebruikte technieken, gegeven enige kennis van vaktermen.
|
||||
|
||||
### Voor alternatieve bakkers
|
||||
|
||||
* _Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza_ door Ken Forkish [@forkish].
|
||||
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral een?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zo'n verhalen raken een gevoelige snaar.
|
||||
- Recepten van zijn bakkerij aangepast om in huis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie
|
||||
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral een?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
|
||||
- Ken heeft recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.
|
||||
- Bevat pizza tips!
|
||||
- Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend bent aan kleine hoeveelheden.
|
||||
|
||||
* _Tartine Bread_ door Chad Robertson [@tartine].
|
||||
- Uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel recepten, in de stijl van Ken Forkish. Unieke visie met mooi beeldmateriaal.
|
||||
- De recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel – `75%` hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik te maken van zeer sterke bloem.
|
||||
- Een uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel recepten. Inclusief prachtig beeldmateriaal.
|
||||
- De recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel: `75%` hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik te maken van zeer sterke bloem.
|
||||
|
||||
* _Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot_ door Lutz Geißler [@lutz1].
|
||||
- Super aanpak en stijl om te leren werken met rogge. Oh, en de auteur is een ingenieur...
|
||||
- Recepten zijn vrijwel altijd een combinatie van gist en desem, typisch voor Duitse broden. Zeer interessante andere technieken om aan te leren.
|
||||
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en bvb “melkbrood”, klassiekers.
|
||||
- Duitstalig, soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
- Een zeer methodische aanpak en stijl om te leren werken met rogge. Oh, en de auteur is een ingenieur...
|
||||
- Recepten zijn vrijwel altijd een combinatie van gist en desem dat typisch is voor Duitse broden.
|
||||
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
|
||||
- Duitstalig, en dus soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
\index[boek]{boek} boek index test
|
||||
\index{boek} boek index test
|
||||
|
||||
\printindex[boek]
|
||||
|
||||
na index
|
||||
|
||||
## Referenties
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,40 @@
|
|||
|
||||
## Intermezzo
|
||||
|
||||
### Juli 2018
|
||||
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met rozen en bijenkorven. Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek af te slaan: ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer: terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
|
||||
[^lasnot]: [http://www.champagne-autreau-lasnot.com/](http://www.champagne-autreau-lasnot.com/)
|
||||
|
||||
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben naar het leven toe in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: _tijd_.
|
||||
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk door gisting. Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
|
||||
|
||||
> Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen.
|
||||
|
||||
'Time is money' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. In de champagne wereld is tijd _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te leven (laten we zeggen zo'n 10.000). De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten tot 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. Er zijn tientallen vaten met verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. Daarna wordt suiker en gist in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten gedraaid worden om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties!
|
||||
|
||||
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld (in context van IT) durven zelfs binnen het jaar meedere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je gelukwensen en de term '_ancien_' opgeplakt. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
|
||||
|
||||
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaard ten opzichte van een familiebedrijf als Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
|
||||
|
||||
Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over generaties heen? Zo in het onzekere durven stappen? Vijf jaar wachten om te weten of je product écht goed is, of maar middelmatige brol geworden is? Om dan daarna ook de ballen te hebben om alles gewoon weg te kappen en opnieuw te beginnen?
|
||||
|
||||
Ik denk het niet.
|
||||
|
||||
Het is tegenwoordig al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld. Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke blend dat was, hoe de oogst dat jaar was en in welke ton het sap aan het gisten was. De ontmoeting leert mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een doctoraat van zes jaar (enkelvoud) doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren (meervoud) zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
|
||||
> 'Waar zie je jezelf over vijf jaar?' En andere domme vragen.
|
||||
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen dag is hetzelfde. Er moet constant geproefd en aangepast worden. De globale opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee wat rijpen.
|
||||
|
||||
Om af te sluiten met onderzoek: _What happened to the Time? The Relationship of Occupational Therapy to Time_ [@pemberton2011happened]. Hierin staat het volgende als belangrijkste bevinding:
|
||||
|
||||
> _There is a connected relationship between time and occupation._
|
||||
|
||||
Dus toch.
|
||||
|
|
@ -1,9 +1,14 @@
|
|||
\frontmatter
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=2.0,
|
||||
addtolist={1, figure, {Een mooi opengebloeide korst na het bakken.}, img:korst}
|
||||
]{korst.jpg}
|
||||
|
||||
## Voorwoord
|
||||
|
||||
Dimitri?
|
||||
|
||||
## Introductie
|
||||
|
||||
> '_Happiness is bread baking._' - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
|
||||
|
|
@ -39,3 +44,5 @@ Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alterna
|
|||
|
||||
|
||||
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen.
|
||||
|
||||
\mainmatter
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -14,9 +14,9 @@
|
|||
|
||||
\usepackage{tcolorbox}
|
||||
\usepackage{imakeidx}
|
||||
\makeindex[name=boek,title=\titleindex,columns=2,intoc=true,columnseprule=true]
|
||||
\indexsetup{
|
||||
othercode={%
|
||||
\thispagestyle{main}%
|
||||
}
|
||||
}
|
||||
\makeindex[title=Appendix,columns=2,intoc,columnseprule=true]
|
||||
%\indexsetup{
|
||||
% othercode={%
|
||||
% \thispagestyle{main}%
|
||||
% }
|
||||
%}
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,7 +1,9 @@
|
|||
|
||||
## De esthetiek van brood
|
||||
|
||||
### Mei 2016
|
||||
> '_The human soul needs actual beauty more than bread._' - D.H. \mbox{Lawrence}
|
||||
|
||||
### Structuur
|
||||
|
||||
'Amai, deze is echt mooi!' 'Ja, en groot. Wat een _joekel_. Raak eens aan?' 'Neenee, nog niet, anders is het al besmeurd.' 'Je weet dat je het wilt... Het ziet er hard uit.' 'Oké, heel even dan.' 'Ik zal niet kijken!'
|
||||
|
||||
|
|
@ -13,19 +15,55 @@ In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten.
|
|||
|
||||
Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de revival van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek.
|
||||
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. De eiwitten aanwezig in tarwe haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken. Kneden wordt dankzij diezelfde gluten moeilijker. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol in. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship]. Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen. Na decenia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste verhouding tussen glutenine en gliadine zou moeten zijn om hét perfecte brood uit de oven te toveren.
|
||||
|
||||
Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken. Kneden wordt dankzij diezelfde gluten moeilijker. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol in. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. Gelukkig genoeg zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker gemakkelijker om deeg te kunnen kneden.
|
||||
* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
|
||||
* _Lipase_. Toevoeging van extra lipiden in het deeg maakt het deeg krachtiger en stabieler. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft.
|
||||
* _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid bedoeld.
|
||||
* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
|
||||
* _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid[^bewerk] bedoeld.
|
||||
|
||||
De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Dit bevochtigt enzymen, waardoor de activatie van protease de gluten structuur enigzins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen.
|
||||
[^hydro]: Dit proces noemt men _hydrolyse_, de splitsing van een chemische verbinding onder opname van water.
|
||||
|
||||
De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de de activatie van protease die deze gluten enigzins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd deeg krijgt, hoe meer gluten gevormd worden zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.
|
||||
|
||||
[^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst.
|
||||
[^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
|
||||
|
||||
structuur, vorm, snijden, ...
|
||||
_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten. Maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen gevouwen wordt. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na 90° draaien. Die hoop gevouwen deeg wordt met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt elk slap, nat deeg als een pannenkoek uit de oven.
|
||||
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk worden sommige broden met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloed het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe is voor een bakker heel anders dan werken met harde tarwe.
|
||||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwebes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza. In dat geval is voldoende rusttijd belangrijk.
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. Pentose zorgt voor de gekende kleverigheid van het deeg. Door dit kleverig goedje geeft roggedeeg toch nog de ilusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
||||
[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ...
|
||||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. De aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technise fiche.
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog choco op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _tangzhong_ of _yu-dane_. Een deel van het bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65 °C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.
|
||||
|
||||
Deze techniek heb ik nog nooit in Europese bakkerijen toegepast gezien. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat vereist dan weer kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt voor een zacht brood te maken een beetje vetstof toegevoegd, en een intensieve kneedmethode gebruikt. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden draaien altijd uit op een lichte teleurstelling bij het open snijden van een broodje. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden.
|
||||
|
||||
|
||||
### Vorm
|
||||
|
||||
Een populaire versie van brood gemaakt met de _yu-dane_ methode is 'Hokkaido' of 'Shokupan' brood. Een prachtig Japans fluffy wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet gemaximaliseerd worden. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen deze broodvormen het meeste van de band.
|
||||
|
||||
|
||||
TODO batard, boule, 'vloerbrood', 'kusbrood', 'busbrood'. iets over insnijden. pain de mie.
|
||||
|
||||
### Kleur
|
||||
|
||||
De kleur van de korst wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwebessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
|
||||
bla
|
||||
|
||||
TODO apart hf bloem/graan?
|
||||
-> lijstje enzymen in microbiologie hf niet af, lipase en rogge dinges, .. zie http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
|
||||
-> verschil tarwe/rogge
|
||||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue