redzuurdesem/content/boek/epiloog.pd.md

\backmatter

Epiloog

'The art of bread making can become a consuming hobby, and no matter how often and how many kinds of bread one has made, there always seems to be something new to learn.' - Julia Child

blabla conclusie

Dankwoord

blabla mercie den dieje

Aanbevolen literatuur

Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek naar huis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.

Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de die-hards? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek wat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.

Voor amateur bakkers

• The Bread Baker’s Apprentice: mastering the art of extraordinary bread door Peter Reinhart [@breadapprentice].
  • Leer brood bakken vanaf nul. Eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, en uiteindelijk met zuurdesem.
  • Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, met omvangrijke recepten.
  • De zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en de hoeveelheden zijn Amerikaans.
• Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers door Daniel Leader [@leaderlocalbreads].
  • Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek. Fijn om door te lezen.
  • Bevat een grote variatie aan streekgebonden broden, maar ook het aanleren van de algemene principes van het brood bakken.
  • De recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel berekeningsfouten. Dit boek gaat soms uit van enige voorkennis.

Voor professionele bakkers

• Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes door Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread].

  • Een compleet compendium met duidelijke focus op zuurdesem, ook al zijn er gist- en voordeegrecepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en roggegebaseerd deeg.
  • Inclusief zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
  • Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
  • Te complex voor beginners, werkt met deegbasis van 10 kg.

• Advanced Bread and Pastry door Michel Suas [@advancedbread].

  • Een zeer compleet werk met focus op professionalisme.
  • Bevat ook een diepgaand stuk over banket. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
  • Duidelijke uitleg van gebruikte technieken, gegeven enige kennis van vaktermen.

Voor alternatieve bakkers

• Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza door Ken Forkish [@forkish].

  • Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral een?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
  • Ken heeft recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.
  • Bevat pizza tips!
  • Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend bent aan kleine hoeveelheden.

• Tartine Bread door Chad Robertson [@tartine].

  • Een uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel recepten. Inclusief prachtig beeldmateriaal.
  • De recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel: 75% hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik te maken van zeer sterke bloem.

• Brotbackbuch Nr. 1. Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot door Lutz Geißler [@lutz1].

  • Een zeer methodische aanpak en stijl om te leren werken met rogge. Oh, en de auteur is een ingenieur...
  • Recepten zijn vrijwel altijd een combinatie van gist en desem dat typisch is voor Duitse broden.
  • Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
  • Duitstalig, en dus soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.

\index{boek} boek index test

Referenties