10 KiB
\frontmatter
\includepdf[ scale=2.0, addtolist={1, figure, {Een mooi opengebloeide korst na het bakken.}, img:korst} ]{korst.jpg}
Voorwoord
Dimitri?
Introductie
'Happiness is bread baking.' - KC, Sourdough.com
Februari 2019
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het 'bleep' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van geur en smaak. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te stoppen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. Wanneer ik alleen ging wonen, en het moeten vertrouwen op de gammele kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een Redwood die nog steeds van geen stoppen weet.
Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de geur en de smaak toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken.
Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Veel boeken bevatten belachelijk weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Het is het boek dat ik wou dat ik had toen ik nog niet wist wat ik wist.
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van Wonder Bread, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost.
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. Is dat geen droevig verhaal? Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens als gewoontedier niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
‘Graag traag’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die à la minute klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit, er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde. Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met uw product.
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik dit vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte tempeh) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in twee delen: praktijk en theorie. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
Volg mij in mijn voetsporen om natuurlijk zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen.
\mainmatter