laatste keer nalezen, aanzet toevoeging images
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
2a9ba30bfb
commit
8f7bf55c8d
|
|
@ -14,6 +14,15 @@
|
|||
publisher={Springer}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{fois2018starch,
|
||||
title={Starch digestibility and properties of fresh pasta made with semolina-based liquid sourdough},
|
||||
author={Fois, Simonetta and Piu, Piero Pasqualino and Sanna, Manuela and Roggio, Tonina and Catzeddu, Pasquale},
|
||||
journal={LWT},
|
||||
volume={89},
|
||||
pages={496--502},
|
||||
year={2018},
|
||||
publisher={Elsevier}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@article{brester2009marketing,
|
||||
title={Marketing Organic Pasta from Big Sandy to Rome: It’sa Long Kamut{\textregistered}},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -197,7 +197,9 @@ Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jul
|
|||
|
||||
[^vondel]: Een stenen windmolen naast de Vondelbeek in Lebbeke, die uitgroeide tot een moderne peperkoekfabriek. Het voornaamste ingrediënt is roggebloem.
|
||||
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. Mike wijst naar twee grote ronde constructies. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen doen dit trouwens ook.'
|
||||
We stijgen nog een verdieping tot op de zolder. Mike wijst naar twee grote ronde constructies. 'Dit zijn de maalstenen. De rechtse is nu elektrisch aangedreven. Het probleem met windenergie is dat die niet constant is, of soms dagen afwezig. Dat beïnvloedt het maalproces, en dus het eindproduct. Vroeger moest ik altijd na het malen en zeven nog mengen om consistentie te kunnen garanderen. Ik kan het niet maken om een bakker twee zakken meel te verkopen die niet op dezelfde manier gemalen zijn. We gaan daarom windenergie omzetten in stroom, zodat de steen constanter maalt. Grotere maalderijen die op steen malen zoals de Commandeursmolen[^cmolen] doen dit trouwens ook.'
|
||||
|
||||
[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.
|
||||
|
||||
'Moet je de steen vaak bijslijpen?' vraag ik.
|
||||
|
||||
|
|
@ -225,7 +227,7 @@ Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor
|
|||
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden.
|
||||
|
||||
Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin te verhuizen tot in Poeke en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
Op de terugweg in de wagen is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin te verhuizen tot in Poeke en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -31,7 +31,7 @@ Door dat te doen begon ik te beseffen dat ik er eigenlijk helemaal niet veel van
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerij gebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.
|
||||
Elke zomer organiseert het openluchtmuseum Bokrijk te Genk de 'Grote Bokrijkdagen'. Er komen verschillende oude ambachten terug tot leven: van hoefsmid tot wever tot bakker. In 2013 mocht ik in het kader van die dagen in het oude bakkerijgebouw demonstraties geven over brood bakken. Uiteraard stelde ik voor om dit met zuurdesem te doen, aangezien er vroeger geen sprake was van gist. Dit paste dus netjes in het thema.
|
||||
|
||||
#### Dag 1
|
||||
|
||||
|
|
@ -167,7 +167,9 @@ Het openluchtmuseum blijft natuurlijk in de eerste plaats een museum, en geen vo
|
|||
|
||||
#### Dag 2
|
||||
|
||||
Na de eerste demonstratiedag heb ik thuis wat aantekeningen gemaakt om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond.
|
||||
Na de eerste demonstratiedag maakte ik thuis wat aantekeningen om tijdens de tweede dag wat beter om te kunnen gaan met de waargenomen uitdagingen. Het was voor veel bezoekers bijvoorbeeld helemaal niet duidelijk dat het om zuurdesembrood ging. Dat was ook niet echt zichtbaar: wat je zag was een oude bakkerij waarin werd gekneed en gebakken. Om welk brood het precies ging moest je maar raden, tenzij je naar mijn uitleg luisterde, gegeven dat ik op dat moment het niet te druk had met deeg op de grond te laten vallen. Een integraal deel van de ambacht ging zo verloren. Dit heb ik kunnen aanpakken door een uithangbord te vragen waar in het groot 'Demonstratie zuurdesembrood bakken!' op stond.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Daarnaast voorzag ik ook flyers waar wat algemene uitleg van het proces in stond, samen met enkele recepten en een link naar mijn blog voor mensen die graag meer wilden weten. En dat had effect: alle flyers waren binnen het uur uitgedeeld. Ik kan alleen maar raden of ze effectief gelezen en bestudeerd werden, maar op zo'n momenten was ik tevreden genoeg met het feit dat ze werden meegenomen. Het museum opent zijn deuren van tien uur 's morgens tot zes uur 's avonds.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -12,7 +12,7 @@
|
|||
|
||||
Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. De dunne lijn tussen deze twee woorden is hoofdzakelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst.
|
||||
|
||||
Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot, samen met bekend gefermenteerd voedsel [@katz].
|
||||
Chinese 'duizendjarige' eendeneieren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot [@katz].
|
||||
|
||||
Veel van die gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:
|
||||
|
||||
|
|
@ -31,13 +31,17 @@ Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groent
|
|||
|
||||
De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: in afwezigheid van zuurstof.
|
||||
|
||||
Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken hetzelfde proces om energie uit onze voeding te halen, dat trager werkt dan celademhaling door de afwezigheid van zuurstof. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen die onze cellen helpen de nodige energie om te zetten.
|
||||
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid, en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. Te veel zout in de omgeving van de gist onttrekt water uit de cellen door middel van _osmose_ (passief transport via het halfdoorlatende celmembraan), waardoor het uitdroogt en niet meer goed kan groeien. En dat effect merk je in de mengkom als het deeg weigert te rijzen.
|
||||
De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. Zout is _hydrofiel_: het trekt water aan. Dat heb je vast al eens toegepast door zout een halfuur te laten inwerken op gekneusde groenten. Zolang het zout de vloeistof opeist, kan de gistcel niet zo goed zijn best doen. Te veel zout in de omgeving van de gist onttrekt water uit de cellen door middel van _osmose_ (passief transport via het halfdoorlatende celmembraan), waardoor het uitdroogt en niet meer goed kan groeien. En dat effect merk je in de mengkom als het deeg weigert te rijzen.
|
||||
|
||||
Miso bevat, afhankelijk van de soort, gemiddeld `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog.
|
||||
Miso bevat, afhankelijk van de soort, `8` tot `40%` zout: die grote hoeveelheid maakt het mogelijk om minstens 24 maanden in te leggen. Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met een beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt ontbreekt dan nog.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistpopulatie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -51,13 +55,15 @@ Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een
|
|||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in drie uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood.
|
||||
|
||||
Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
Een industriële bakker lost dit probleem op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen.
|
||||
|
||||
Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesemcultuur:
|
||||
|
||||
* `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
* `Candida`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
* `Lactobacillus`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
|
||||
* `Eschericia coli`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
|
||||
* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen[^patho] verantwoordelijk voor onder andere botulisme.
|
||||
* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen[^patho], verantwoordelijk voor onder andere botulisme.
|
||||
|
||||
[^patho]: Een ziekteverwerker van biologische oorsprong, zoals bacteriën of schimmels.
|
||||
|
||||
|
|
@ -65,9 +71,9 @@ De glutenstructuur in het deeg vangt het CO~2~ afval van de gistcellen op, wat b
|
|||
|
||||
Ook pathogenen zullen zich in het begin nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang [@yazar2012functional]. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken.
|
||||
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Dankzij deze zuren is de zuurtegraad van zuurdesembrood veel lager (een pH van ongeveer `4.2`) dan dat van typisch gistbrood (ongeveer `5.5`). Zonder deze lage waarde winnen ongewenste organismen van de concurrentie. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Francisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur afgescheiden wordt. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur voor een gistsoort als stippellijn, en voor een melkzuurbacteriesoort als volle lijn. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
|
|
@ -78,20 +84,22 @@ De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgeho
|
|||
[^fermentatief]: Dit is het verschil tussen homofermentatieve en heterofermentatieve melkzuurbacteriën. Dat eerste gebeurt ook in spieren als we sneller energie nodig hebben dan het bloed zuurstof kan aanleveren. Naslagwerken over metabolische routes bevatten meer informatie.
|
||||
[^figactivitysrc]: Deze gegevens komen uit een onderzoek naar de groei van bepaalde stammen in zuurdesem fermentatie [@ganzle1998modeling].
|
||||
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals Figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!
|
||||
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur uit figuur \ref{activityvstemp} te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}.
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in Figuur \ref{groeicurve}.
|
||||
|
||||
|
||||
1. _Vertraging_. De eerste uren gebeurt er niet veel. Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken.
|
||||
2. _Versnelling_.
|
||||
3. _Exponentiële versnelling_. De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk borrelend daar staan.
|
||||
4. _Overgang_.
|
||||
5. _Stationair_. Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar, met als gevolg:
|
||||
5. _Stationair_. Na een incubatietijd van 18 uur zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar, met als gevolg:
|
||||
6. _Dood_.
|
||||
|
||||
Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water.
|
||||
|
|
@ -100,7 +108,9 @@ Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een wa
|
|||
\index{Probiotica}
|
||||
\index{Prebiotica}
|
||||
|
||||
Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacterie werende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het woord _bacterie_ heeft een nogal negatieve connotatie in onze moderne samenleving, waar obsessief poetsen met antibacteriële middelen een slechte gewoonte is geworden. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel.
|
||||
|
||||
Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volle granen. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob].
|
||||
|
||||
|
|
@ -108,11 +118,15 @@ In de realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te k
|
|||
|
||||
[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat veel _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. Dit betekent niet dat Yakult niet effectief zou zijn.
|
||||
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan hier wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels, waar wij soms last van hebben, worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die in ons potje met desem voorkomen. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het internet. Grappig genoeg wordt tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem soms _L. vaginalis_ teruggevonden [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook onze huid kan er wat van. Hoe onaangenaam dit ook klinkt, de zweetvoeten en schimmels waar wij soms last van hebben worden veroorzaakt door dezelfde soorten organismen die voorkomen in ons potje met desem. De Ongelovige Thomas probeert dit thuis zelf door een beetje 'geproduceerd vocht' te mengen met bloem en water. Deze 'verrijkte' zuurdesemcultuur zal véél sneller op punt staan dan de conventionele manier. Er is zelfs iemand die met succes vaginaal vocht gebruikte om brood te bakken. Ik ga jullie de details besparen, zoek dat maar op het Internet. Grappig genoeg wordt er soms _L. vaginalis_ teruggevonden tijdens DNA analyses ter identificatie van soorten _Lactobacillus_ in zuurdesem [@viiard2016diversity]. We zullen er maar van uit gaan dat de wetenschap er ook soms naast kan zitten, anders inspireer ik hier de verkeerde soort experimenten...
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een diverse populatie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_.
|
||||
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough].
|
||||
De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien met hun meerdere magen moeten ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken.
|
||||
|
||||
Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -126,7 +140,7 @@ Zelfs in de elfde eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor
|
|||
\index{Koolhydraat}
|
||||
\index{FODMAP}
|
||||
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het fermentatieproces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Het fytinezuur aanwezig in zemelen blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritable Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels).
|
||||
|
||||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig.
|
||||
|
||||
|
|
@ -134,7 +148,7 @@ Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de ve
|
|||
|
||||
[^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus hebben gebakken hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan.
|
||||
|
||||
Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor _sacharide_, een groep bestaande uit suikers, zetmeel, en cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. Deze sacharides vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen:
|
||||
Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor _sacharide_, een groep bestaande uit suikers, zetmeel en het onverteerbare cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. Deze sacharides vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen:
|
||||
|
||||
\index{Sacharide}
|
||||
\index{Sacharide!Monosacharide}
|
||||
|
|
@ -163,6 +177,8 @@ De moleculen van tafelsuiker kunnen ook door de inwerking van een zuur als citro
|
|||
|
||||
Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld, alhoewel toch iedereen energie nodig heeft om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
\index{Enzymen!Amylase}
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
|
@ -173,7 +189,7 @@ Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te
|
|||
|
||||
Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen.
|
||||
|
||||
Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rommel die ze achterlaten kan vervolgens verder worden verwerkt door anderen.
|
||||
Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn als bulldozers. De rommel die ze achterlaten kan vervolgens verder worden verwerkt door anderen.
|
||||
|
||||
Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af.
|
||||
|
||||
|
|
@ -197,9 +213,11 @@ Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat
|
|||
|
||||
Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar vaak ook helemaal niet.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Gisten eten graag gevarieerd. _Candida milleri_ en _Saccharomyces exiguus_ zijn bijvoorbeeld het gelukkigste wanneer ze verschillende soorten enkelvoudige en dubbelvoudige suikers voorgeschoteld krijgen. _Lactobacillus sanfranciscensis_ en andere melkzuurbacteriën eten dan weer liever maltose. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. Culturen waar geen gisten in zitten die maltose vrijmaken zullen geen uitnodigende omgeving zijn voor de geliefde San Francisco bacterie.
|
||||
|
||||
Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De gluten structuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
\index{Glycemische Index}
|
||||
\index{Glychemische Index!G. Lading}
|
||||
|
|
@ -212,13 +230,15 @@ Zuurdesembrood mag dan misschien je suikerspiegel beter stabiliseren dan wit bro
|
|||
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
|
||||
Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker zal veel sneller beschimmelen. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is. We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_ stam, door wetenschappers bekroond werd met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
|
||||
Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langere fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesembrood blijft een week goed. Het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker zal veel sneller beschimmelen. 'Schimmel' is een algemene term die we gebruiken om aan te geven dat iets niet meer eetbaar is.
|
||||
|
||||
We weten nu ook dat schimmels helpen om lekker brood te maken. Schimmels en gisten zijn immers beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. De geur én de kleur geven aan wanneer dat sneetje brood aan de kippen te geven. Verschillende kleuren duiden verschillende soorten van schimmel aan[^kleursch], die elk hun eigen voorkeur voor warmte, energiebron (type suiker) en humiditeit hebben. Beschimmeld brood komt zo vaak voor dat de voornaamste veroorzaker, de _Rhizopus_ stam, door wetenschappers bekroond werd met de titel 'broodschimmel' [@wilkins2009bread].
|
||||
|
||||
[^kleursch]: Dat is niet de enige reden: sporen van schimmels hebben vaak een andere kleur.
|
||||
|
||||
De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden.
|
||||
De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best diezelfde dag, want het is gedoemd om terug zacht te worden.
|
||||
|
||||
Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder.
|
||||
|
||||
|
|
@ -236,40 +256,46 @@ Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbel
|
|||
* _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bulkrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie.
|
||||
* _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een talrijke actieve en gevarieerde organismen.
|
||||
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand gefermenteerd wordt, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces opgestart wordt maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _starter_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_, en _sourdough_ worden als synoniem gebruikt. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene voordeeg heeft wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
Het gebruik van een voordeeg betekent niet automatisch werken met zuurdesem. Een voordeeg is letterlijk een _pre-ferment_: een stukje van het brooddeeg dat op voorhand fermenteert, om genoeg gisten en melkzuren toe te kunnen voegen aan het eigenlijke deeg. Hoe dat fermentatieproces op start maakt niet uit. Dat kan ook met een mespuntje gedroogde gist. Een biga of een poolish voordeeg bestaat meestal uit slechts `0.1%` gedroogde gist. _Chef_, _moederdeeg_, _madre bianca_, _levain_, _leaven_ en _sourdough_ zijn allemaal synoniemen van wat ik _starter_ noem. Het duidt allemaal op het gebruik van een op voorhand gefermenteerd stukje deeg. Het ene systeem hanteert wat meer water als het andere, maar de techniek en het doel is hetzelfde.
|
||||
|
||||
'_Desem_' is eigenlijk de benaming van een bekende Belgische zuurdesemcultuur, bestaand uit ongeveer 50% water en volkoren tarwe. Die combinatie zorgt voor een nootachtige, lichtzurige smaak. Creatief omgaan met gefermenteerd voedsel levert je een scala aan unieke culturen op. Je hoeft immers niet met enkel bloem en water iets op te kweken: pekelvocht van zuurkool, yoghurt of wei werken minstens even goed. Die dingen bevatten al honderden organismen die staan te trappelen om je brooddeeg te laten rijzen.
|
||||
|
||||
Toen ik iets gelezen had over 'gist water' op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot wordt: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel, begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met dat water.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) immers moeten vervangen worden, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken.
|
||||
Toen ik iets las over _yeast water_ ('gistwater') op _The Fresh Loaf_, wist ik de zoveelste container te vullen met iets dat rot: water en appels. Na een aantal dagen pulp uit het glas te vissen om te vervangen met verse stukjes appel begon het volop luchtbellen te kweken. Het was me gelukt om de gisten op de schil van het fruit over te brengen in het water. Vanaf dan is het een kwestie van een voordeeg te maken met datzelfde gistwater.
|
||||
|
||||
Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden, en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
Dit vangen van deze 'wilde' gisten[^wild] is een echt werkje: in tegenstelling tot simpelweg wat bloem en water mengen, moet je hier regelmatig volledig opnieuw beginnen. De dragers van de gisten (in dit geval appels) moeten immers worden vervangen, en de constante af- en aanvoer van het vocht verdunt de cultuur. Je kan dus niet tientallen keren met dezelfde appelgist blijven bakken.
|
||||
|
||||
Het verbaast je daarom misschien niets dat dit disciplinair proces iets is waar Japanners graag mee werken. Bakker Taro Hashiguchi gebruikt enkel gisten die hij in zijn eigen tuin kan 'oogsten' op fruit, kruiden en bloemen. Als gevolg daarvan is zijn bakkerij _Taro-ya_[^taroya] te Tokyo maar twee dagen per week open... De smaak van mijn eigen poging was minder indrukwekkend. Ik miste de complexiteit van de zuren in een typische granencultuur. Weer een experiment voor de composthoop.
|
||||
|
||||
[^taroya]: [http://www.taroya.com](http://www.taroya.com)
|
||||
[^wild]: Het is een algemeen aangenomen geloof dat wilde gisten 'in de lucht' moeten worden gevangen. Alhoewel het juist is dat de lucht rondom ons vol zit met ongelofelijk veel deeltjes, inclusief gisten en bacteriën, zijn de gisten die een significante rol spelen in zuurdesem degene die op het graan zelf zitten.
|
||||
|
||||
\index{Pseudogranen}
|
||||
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik heb veel succes gehad met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker, in combinatie met tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen, heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
Elke zuurdesemcultuur is uniek. Ik boekte veel succes met een ongebruikelijke cultuur op basis van kikkererwtenmeel, die ik heb leren kennen via Andrew Whitley's '_Bread Matters_' werk [@breadmatters]. Pseudogranen[^pseudo] laten fermenteren is een goed alternatief voor mensen met glutenintolerantie. In mijn geval gebruikte ik de kikkererwten als extra smaakmaker in combinatie met gewone tarwe. Toen er meer dan vier ‘vieze’ potjes in de koelkast stonden te pruttelen heb ik van mezelf enkele hartverscheurende keuzes moeten maken.
|
||||
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter.
|
||||
Tegenwoordig onderhoud ik slechts één cultuur op basis van tarwe. Mijn vertrouwde rogge cultuur heeft moeten wijken voor tarwe omdat ik in tegenstelling tot professionele bakkers niet dagelijks bak, en de rogge variant daardoor te veel azijnzuur produceerde. Als ik een andere cultuur nodig heb, kweek ik die op basis van mijn tarwe starter.
|
||||
|
||||
Meerdere culturen betekent meer tijd nodig om ze te onderhouden. Dat onderhoud kan ook uitbesteed worden. Aan bakkerij _RC Chocolat_[^rc] te Stockholm bijvoorbeeld, die reizigers de mogelijkheid biedt om tegen een klein bedrag op een zuurdesemcultuur te babysitten. De Zweden zijn op dat vlak heel wat progressiever dan wij: in supermarkten ligt ‘_surdeg_’ gewoon in de rekken, naast de gedroogde gist. Dankzij de stijgende populariteit van zuurdesem ontstaan er hotel services die aanbieden om je cultuur tijdig te voeden wanneer jij aan het strand ligt te luieren. Ik heb ook al verhalen gehoord van mensen die een beetje desem overal mee naartoe zeulen, ook op vakantie. Je weet maar nooit!
|
||||
|
||||
Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag gebakken wordt. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast.
|
||||
Het heeft weinig nut om de cultuur actief te houden als er niet elke dag wordt gebakken. In dat geval houd ik mijn potje in slaapstand, in de koelkast.
|
||||
|
||||
[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen quinoa, boekweit, amaranth, en chia.
|
||||
[^pseudo]: Pseudogranen zijn niet-grassoorten die op dezelfde manier worden gebruikt als granen door bijvoorbeeld de zaadjes te malen tot bloem. Hieronder vallen rijst, quinoa, boekweit, amaranth, peulvruchten en chia.
|
||||
[^rc]: [https://rcchocolat.se](https://rcchocolat.se)
|
||||
|
||||
\index{Soda}
|
||||
\index{Soda!Bak-}
|
||||
|
||||
Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling. _Baksoda_ is natrium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Er zijn veel snellere manieren om deeg te doen rijzen. Een traditioneel Iers soda brood bevat - zoals de naam verraadt - baksoda. Dit fungeert voor de Ieren als rijsmiddel in de plaats van gist of desem. Bakpoeder en baksoda zijn chemische manieren om het rijsproces te versnellen, met elk hun eigen samenstelling.
|
||||
|
||||
_Baksoda_ is natrium bicarbonaat. Bicarbonaat heeft een zuur nodig om mee te reageren, waar kooldioxide uit komt. In recepten zie je verdoken 'zuren' staan als botermelk, yoghurt, bruine suiker, citroensap, cacaopoeder of honing. Baksoda is sterk spul: het reageert vier keer zo sterk als bakpoeder. Met mate gebruiken dus. Als de verhouding baksoda/zuur niet in balans is, kan er nog residu overblijven in het brood, wat een zeepsmaak oplevert. Dat is ook smaak, maar niet bepaald eentje die een glimlach op de mond tovert. Een chemisch proces start zodra soda in aanraking komt met zuur. Het heeft geen hitte nodig om te werken. Te lang treuzelen is dan geen goed idee. In sommige boeken staat bij een recept voor cake de waarschuwing 'laat het beslag niet te lang staan' - daarom dus.
|
||||
|
||||
\index{Bakpoeder}
|
||||
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vocht absorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken.
|
||||
_Bakpoeder_ bevat ook baksoda. Het is feitelijk een mengeling van een rijsmiddel (baksoda), een droog zuur (meestal een soort van wijnsteenzuur) en zetmeel (meestal op basis van maïs). Bakpoeder is dubbelwerkend: het reageert in tegenstelling tot zuivere baksoda zowel op vocht als op hitte in de oven zelf. Omdat bakpoeder al een zuur bevat, is geen toevoeging van zure room nodig. Het toegevoegde zetmeel werkt vochtabsorberend, omdat het poeder gevoelig is aan vocht. Bakpoeder is heel eenvoudig zelf te maken. Veel recepten vragen om bakpoeder én baksoda. De kooldioxide die de baksoda genereert door de aanraking van het zuur is in veel gevallen niet voldoende om het nodige volume te creëren. De zure room verliest zijn pittige smaak omdat het zuur reageert met de bicarbonaat. In dat geval kan de bakker bakpoeder toevoegen, en minder baksoda gebruiken.
|
||||
|
||||
Je kan de versheid van beide rijsmiddelen controleren door ze te combineren met hun reactiemiddel. In het geval van baksoda meng je een beetje soda met azijn. Als er geen bubbeltjes verschijnen is het rijp voor de vuilbak. In het geval van bakpoeder meng je een beetje poeder met warm water. De bakpoeder zal minder hevig reageren als de baksoda.
|
||||
|
||||
|
|
@ -277,15 +303,17 @@ De snelle bakker die gebruik maakt van deze chemische rijsmiddelen heeft hopelij
|
|||
|
||||
\index{Lactobacillus!plantarum}
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Zuurdesem culturen worden ingedeeld in drie verschillende categorieën. Type `I` is de levende cultuur die regelmatig onderhouden moet worden. Type `II` is de industriële gestabiliseerde versie met toegevoegde commerciële gist. Type `III` is de gedroogde variant. Deze zuurdesem poeders komen meer en meer voor in supermarkten, en worden door bakkers voornamelijk gebruikt als smaakversterker in plaats van rijsmiddel [@decock2005bread].
|
||||
|
||||
Het droogproces beïnvloedt de aanwezigheid van verschillende organismen. Enkel droog-resistente melkzuurbacteriën zoals _Lactobacillus Plantarum_ houden het uit tot die fase. Dat verklaart waarom gedroogde desem niet voldoende is om brood dezelfde kracht en smaak te geven als een levende cultuur. Het gebruik van gedroogde desems in bakkerijen gaat altijd gepaard met klassieke gist. Vraag dus altijd of er een echte zuurdesemcultuur aan de pas is gekomen! Deze types zijn elk totaal andere producten, en onmogelijk door elkaar te vervangen zonder extra aanpassingen aan het recept.
|
||||
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten losmaken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat verkocht wordt kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
Een bakker is een slaaf van zijn zuurdesemcultuur. Dat was voor de komst van koeltechnieken nog veel erger. Ondertussen heeft technologie ons weten los te maken van één van de ketenen. Vergis u niet: we hangen nog steeds vast. Professionele bakkers zijn niet zomaar op zoek naar smaak. Het moet _consistent_ zijn. Brood dat wordt verkocht kweekt bepaalde verwachtingen bij klanten. De cultuur vergeten bij te voeden, of de momenten van voeden of de voeding zelf veranderen: het zijn allemaal factoren die deze consistentie in gedrang brengen. Dat betekent niet dat bakkerijen moeten worden omgevormd tot steriele laboratoria. Het gaat erom een voorspelbaar legertje van micro-organismen te kweken. Heb je boogschutters in je leger, geef ze dan ook altijd op hetzelfde tijdstip pijlen. Heb je cavalerie weten te rekruteren, voorzie dan de paarden op hetzelfde tijdstip van haver. Dat is de enige weg naar de overwinning.
|
||||
|
||||
Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer terug opkweken en het probleem is opgelost. De trage reactie na een eerste voeding betekent een minder indrukwekkende groei. Als het brood niet goed rijst, kijk dan naar de activiteit van de starter. Twee keer op korte tijd bijvoeden geeft zijn normale kracht terug.
|
||||
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container en een alcohol stift, een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container, een alcohol stift en een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op, zoals in figuur \ref{groeicurve}. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
|
||||
|
|
@ -293,19 +321,21 @@ Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne
|
|||
|
||||
### Organismen identificeren
|
||||
|
||||
Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose vormen, dan nog is er geen eenvoudige manier om te weten te komen welke soorten organismen er nu exact in onze cultuur leven. Als bakker hoef ik niet te weten welke _Lactobacillus_ er nu precies voor zorgt dat mijn brood smaakt zoals het smaakt, maar als wetenschapper kon ik daar mijn genoegen niet mee nemen. Daarvoor had ik de expertise nodig van iemand die veel meer kaas gegeten heeft van microbiologie dan ik. Gelukkig vond hiervoor hulp binnen mijn eigen faculteit op onze universitaire campus te Diepenbeek. Kristel Sniegowski verzorgt samen met haar collega's het vak microbiologie dat in de opleiding tot industrieel ingenieur aan bod komt als studenten kiezen voor de afstudeerrichting chemie. Ik leerde haar kennen via de brochure over workshops die KU Leuven organiseert voor de derde graad secundair onderwijs, om studenten warm te maken voor Science, Technology, Engineering, en Mathematics (STEM)[^stemws]. Kristel organiseert de workshop '_allemaal beestjes_' met de volgende inhoud:
|
||||
Ook al weten we nu dat gisten en bacteriën samen een stabiele symbiose vormen, dan nog is er geen eenvoudige manier om te weten te komen welke soorten organismen er nu exact in onze cultuur leven. Als bakker hoef ik niet te weten welke _Lactobacillus_ er nu precies voor zorgt dat mijn brood smaakt zoals het smaakt, maar als wetenschapper kon ik daar mijn genoegen niet mee nemen. Daarvoor had ik de expertise nodig van iemand die veel meer kaas heeft gegeten van microbiologie dan ik.
|
||||
|
||||
Gelukkig vond ik hulp binnen mijn eigen Faculteit op onze Universitaire Campus te Diepenbeek. Dr. Kristel Sniegowski verzorgt samen met haar collega's het vak microbiologie dat in de opleiding tot industrieel ingenieur aan bod komt als studenten kiezen voor de afstudeerrichting chemie. Ik leerde haar kennen via de brochure over workshops die KU Leuven organiseert voor de derde graad secundair onderwijs, om studenten warm te maken voor Science, Technology, Engineering, en Mathematics (STEM)[^stemws]. Kristel organiseert de workshop '_allemaal beestjes_' met de volgende inhoud:
|
||||
|
||||
[^stemws]: [https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops](https://iiw.kuleuven.be/diepenbeek/educatief-aanbod/leerlingenworkshops)
|
||||
|
||||
> '_Micro-organismen zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn. Ze zijn zeer talrijk en komen overal voor: in de lucht, op de handen, op tafel, in oppervlaktewater, ... De meeste microorganismen zijn onschadelijk en spelen zelfs een onmisbare rol in onze maatschappij. Zo maakt de voedingsindustrie gebruik van allerlei nuttige micro-organismen voor het bereiden van voedingsmiddelen zoals yoghurt, brood, kaas, azijn, citroenzuur, ... Hoewel deze organismen vaak niet visueel te detecteren zijn, bestaan er verschil lende technieken om ze terug te vinden. In de workshop mag je met behulp van enkele technieken onderzoeken waar deze wonderbaarlijke beestjes allemaal uithangen.'_
|
||||
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jassen vandaan.
|
||||
De PDF doorzoeken op het sleutelwoord _brood_ leverde drie resultaten op: in bovenstaande tekst, in een gelijkaardige workshop op de campus te Geel, en in een informatiedag waar een _broodjeslunch_ voorzien wordt (wees er maar zeker van dat dit zonder zuurdesem zal zijn). Mijn compulsief zoekgedrag naar alles wat met brood te maken heeft levert in context van mijn werk nooit iets op, dus ik was dolenthousiast toen ik Kristel's workshop ontdekte. We spraken af in de chemie labo's die zich bevinden in een vleugel van het gebouw dat ik nog niet kende. Zo ver van de gekende computerlokalen af begon ik wat zenuwachtig te worden. Dus hier komen die mensen met hun veiligheidsbril en witte jas vandaan.
|
||||
|
||||
Na een korte rondleiding praatten we over een van de bachelorproeven van de studenten.
|
||||
|
||||
'Dit schaaltje bevat hopelijk een gist die we aan het isoleren zijn.' Kristel haalt een petrischaal uit een grote incubator en wijst naar de nauwelijks waarneembare vlekjes. 'Zie je die puntjes? Dat zijn kolonies van gisten. We hebben die vastgelegd in een _medium_ van agar, voedingsstoffen, en antibiotica. We zijn niet geïnteresseerd in bacteriën deze keer, vandaar. We willen de groei van bacteriën in het algemeen afremmen om de zoektocht te vereenvoudigen.'
|
||||
|
||||
Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De 3de bachelor studenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. Ook grote brouwbedrijven willen tegenwoordig graag terug diversifiëren.
|
||||
Elke cel kan dankzij de juiste voedingsstoffen en -bodem delen tot ze met zoveel zijn dat je de kolonie met het blote oog kan waarnemen als een bolletje in het schaaltje. Agar is een niet-verteerbare polysaccharide dat als geleermiddel het ter plaatse delen en vormen van kolonies mogelijk maakt. Ik kende agar als _agar-agar_, het vegetarisch alternatief voor gelatine, gewonnen uit rode algen. De derde bachelorstudenten gingen op verschillende plaatsen in Antwerpen gisten vangen in de hoop gist te vinden waar ze een authentiek biertje mee konden brouwen. Voor de opkomst van commercieel beschikbare biergist beschikte elke brouwerij over een unieke gist die de smaak van het bier mee bepaalde. Ook grote brouwbedrijven willen tegenwoordig graag terug diversifiëren.
|
||||
|
||||
'Als deze schaaltjes open worden gelegd, kunnen er verschillende organismen zich in nestelen.' Kristel plaatst de schaal terug in de incubator.
|
||||
|
||||
|
|
@ -333,7 +363,7 @@ Om gisten te isoleren is er dus een stappenplan nodig dat de onderzoeker in staa
|
|||
|
||||
'Ik had gehoopt dat jij me dat zou kunnen vertellen...' begin ik.
|
||||
|
||||
'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld een groep bacteriën genaamd _Enterobacteraceae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die gist, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft, baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
|
||||
'Voor de huidige oefening gokken we dat bijvoorbeeld een groep bacteriën genaamd _Enterobacteraceae_ aanwezig zou zijn in het water. Dan prepareren we het medium voor die groep, terwijl we de groei van de rest tegen houden. Als je een lijst kan aanleveren met mogelijke gisten en bacteriën, kan ik de studenten aan het werk zetten om alle mogelijkheden af te gaan. Wat identificatie betreft baseren we ons op standaard kits die ook door geneeskundigen worden gebruikt om pathogene gisten als _Candida_ te ontdekken. Kom, ik zal je in het ander labo een voorbeeld laten zien.'
|
||||
|
||||
De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten samen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -362,7 +392,7 @@ De posters in de gang vatten verschillende biochemisch-getinte experimenten same
|
|||
\index{Candida!humilis}
|
||||
\index{Lactobacillus}
|
||||
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit, ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_.
|
||||
Kristel en ik wisselden bedankjes uit, zij voor het roggebrood dat ik meebracht, en ik voor de rondleiding en hulp. Terug thuis ontdekte ik verschillende bestudeerde studies later dat er inderdaad veel minder variatie van gisten in zuurdesem zit ten opzichte van melkzuurbacteriën [@de2005sourdough;@yazar2012functional]. Rond de `80%` van alle zuurdesemculturen bevat hoofdzakelijk één gistsoort. Als er een tweede of derde soort aanwezig is, dan is dat slechts met kleine hoeveelheden. De meest voorkomende gisten zijn _Saccharomyces cerevisiae_, _Candida milleri_, en _Candida humilis_.
|
||||
|
||||
Op gebied van melkzuurbacteriën varieert een typische cultuur veel meer. Het geslacht _Lactobacillus_ komt het meeste voor, en is ook verantwoordelijk voor de breedste waaier aan soorten. De _Leuconostoc_, _Pediococcus_, en _Weissella_ families worden ook vaak geïdentificeerd in zuurdesem. Op basis van die informatie bezorgde ik Kristel een lijst met mogelijk aanwezige organismen die ze gaat omvormen tot een concrete opdracht voor de studenten, verspreid over verschillende semesters. Ik weet nu nog niet welke stammen er exact in mijn desem zitten, maar we zijn al een stap dichter bij de waarheid.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -100,7 +100,7 @@ En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in h
|
|||
|
||||
De canelés waren aangebrand.
|
||||
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegschraper en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegsteker en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!
|
||||
|
||||
[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -52,6 +52,11 @@ In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar a
|
|||
|
||||
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook de vochtigheidsgraad instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we tenminste zelf hanteren!
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/sinmag.jpg}
|
||||
\caption{Een Sinmag snelkneder (SM 20L-S).}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Dan heb ik het nog niet gehad over de magistrale uitroltafel die wordt gebruikt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
|
||||
|
||||
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op.
|
||||
|
|
@ -106,6 +111,8 @@ Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden opgeleid om sma
|
|||
|
||||
Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal hebben gebakken [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde.
|
||||
|
||||
\index{Tijgerbrood}
|
||||
|
||||
**Jaar 1:**
|
||||
|
||||
> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
|
||||
|
|
@ -317,6 +324,8 @@ Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren. Het einde van de werkweek g
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom[^19]. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk, maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (het verdikkingsproces door het maïszetmeel) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval veel zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit de kookpot.
|
||||
|
||||
Misschien beslis je om met een spatel het laatste restje pudding uit de pot te schrapen, om het netjes bij de rest te leggen. Of misschien is het een zware week geweest, en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt, voordat het je keelgat in verdwijnt. In dat geval is het oké om de spatel naar de mond te brengen, nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn. Dimitri herinnert er mij nog steeds aan hoe vaak ik niet aan die verleiding kon weerstaan. Mijn naam is haas.
|
||||
|
|
@ -381,6 +390,8 @@ Op een opleidingsavond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is
|
|||
|
||||
Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge.
|
||||
|
||||
Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het op gezonde voeding aan komt [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam.
|
||||
|
|
@ -403,7 +414,7 @@ Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne i
|
|||
|
||||
'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord.
|
||||
|
||||
'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde was van de driejarige opleiding.
|
||||
'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wilde toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde was van de driejarige opleiding.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -7,23 +7,25 @@
|
|||
|
||||
Ik kan eindelijk stoppen met zoeken naar dat perfect Spaans brood vanuit mijn kindertijd.
|
||||
|
||||
Het heeft mij tien jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '_52 Loaves_' avontuur begon [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om op stage gaan naar Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan Borough Market te Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië.
|
||||
Het heeft mij tien jaar gekost om de gebundelde kennis die dit boek vormt op te bouwen. En toch zijn er nog zoveel dingen te ontdekken. Ik heb nog geen graan in mijn eigen moestuin geteeld zoals William Alexander zijn '_52 Loaves_' avontuur begon [@52loaves]. Dimitri en ik hebben nog steeds plannen om stage te lopen in Denemarken. Ik zou nog een kleine molen kunnen kopen om mijn eigen graan te malen. Ik zou nog (veel) meer vergelijkende experimenten kunnen uitvoeren met variëteiten van tarwe. Ik zou nog meer boeken kunnen doorpluizen, of mij kunnen inschrijven in een verdiepende cursus microbiologie of biochemie. Ik heb nog ergens een officiële goedkeuring van Kristien om bij de 'Bread Ahead Bakery School' aan de Borough Market in Londen een workshop over zuurdesem te volgen. Ik zou nog meer buitenlandse bakkerijen kunnen bezoeken in Duitsland en Italië.
|
||||
|
||||
Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd 'En nu wordt het tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de Salva oven, naar die constante gloed van de hete oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
Op een gegeven moment zei een stemmetje in mijn hoofd 'En nu wordt het tijd dat je iets op papier krijgt.' Ik zal nooit stoppen met brood bakken. Ik verlang nog meer dan vroeger naar dat kleine hoekje langs de Salva oven in Gent, naar die constante gloed van de hete oven op mijn gezicht. Dat is het prachtige aan iets simpel als brood bakken. Er komen slechts drie ingrediënten aan bod, hoe ingewikkeld kan het zijn? Hopelijk kan je daar ondertussen zelf op antwoorden.
|
||||
|
||||
Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn.
|
||||
Kennis is _macht_. Macht brengt erg veel geld op in onze moderne maatschappij, en niet alleen in de vorm van een erg duur boek over brood zoals '_Modernist Bread_' (`470 EUR`) [@myhrvold2017modernist]. Kennis delen is echter ook _kracht_. Wat ben je met kennis, als je het niet deelt? Kennis zou altijd en overal voor iedereen beschikbaar moeten zijn.
|
||||
|
||||
'_De impuls om voor jezelf te houden wat je hebt geleerd is niet alleen beschamend, het is ook destructief,_' zei Annie Dillard ooit.
|
||||
|
||||
'_Alles wat je niet gratis en in grote mate weggeeft, gaat verloren. Je opent een kluis en vindt as._'
|
||||
|
||||
Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer doorverkocht kan worden, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg aangemoedigd worden. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesem bakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt.
|
||||
Jammer genoeg ben ik veel bakkers en niet-bakkers tegengekomen die hier anders over denken. Ze hebben blijkbaar schrik dat die met veel zweet en tranen zorgvuldig opgebouwde kennis zonder meer kan worden doorverkocht, en hun geruïneerd achterlaat. Oprechte interesse in de stiel kan niet genoeg worden aangemoedigd. Er kunnen niet genoeg échte zuurdesembakkers mensen gelukkig maken met brood dat smaakt.
|
||||
|
||||
Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer gered worden.
|
||||
Kennis in de vorm van kracht schenken geeft enorm veel voldoening. Enthousiasme werkt aanstekelijk en evolueert tot een echte passie voor brood. Ik hoop oprecht in mijn missie geslaagd te zijn. Misschien moet zuurdesem dan helemaal niet meer worden gered.
|
||||
|
||||
Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar beoefend wordt door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die uitgevonden werd rond 1950.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen, en ik ben daar niet de enige in. Zelfs imaginaire software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld 'Sourdough' is het met mij eens [@sdfictie].
|
||||
Ik begrijp nu waarom de techneuten uit de inleiding zo graag de mouwen opstropen om hun handen in plakkerig deeg te steken. Brood bakken is niet alleen werken aan iets geurig en tastbaar, maar deel uitmaken van een oeroud proces dat al meer dan zesduizend jaar wordt beoefend door de mens. Die rijke geschiedenis is iets heel anders dan de eerste programmeertaal die werd uitgevonden rond 1950.
|
||||
|
||||
Voor de zoveelste keer hetzelfde brood bakken geeft mij veel meer voldoening dan voor de zoveelste keer een probleem in software op te lossen. Ik ben niet de enige die zo denkt. Zelfs denkbeeldige software ingenieur Lois Clary uit Robin Sloan's roman getiteld '_Sourdough_' is het met mij eens [@sdfictie].
|
||||
|
||||
Brood was en is nog steeds een zeer belangrijk symbool in onze samenleving. Denk maar aan verschillende gezegden waar brood wordt gebruikt om iets mee duidelijk te maken: '_dat hebben wij broodnodig_', '_uw broodje is gebakken_', '_proficiat met het brood in de oven_', '_zoete broodjes voor iemand bakken_', enzovoort. Brood eten is niet zomaar een culinaire ervaring, maar ook een culturele en spirituele, die mensen samenbrengt. Brood vormt zelfs al sinds de Egyptenaren een centraal deel van heilige vieringen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -31,7 +33,7 @@ En ik wil daar een deel van zijn. Als ik brood bak, voel ik mij een _mens_.
|
|||
|
||||
In de afgelopen jaren ben ik van een 'exacte' bakker geëvolueerd naar een 'intuïtieve' bakker. Recepten worden niet meer tot op de letter opgevolgd. In de plaats daarvan gebruik ik mijn ervaring en zintuigen om te oordelen wanneer ik wat moet doen. Je intuïtie gebruiken betekent niet dat wetenschap geen plaats meer kan hebben in de keuken. Om die intuïtie op te bouwen heb ik immers zwaar geleund op de wetenschap van het brood bakken.
|
||||
|
||||
Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na 'een tijdje'? Wanneer is dat dan?
|
||||
Het is zo'n beetje als spaghetti koken. Als onervaren kok lees je het pakje en kook je de spaghetti tot op de minuut zoals voorgeschreven. Het komt niet in je op om te proeven. Moet je dan elke minuut proeven? Of na een tijdje? Wanneer is dat dan?
|
||||
|
||||
Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kritische vraag: _waarom?_ Vanaf dat moment ben je aan het leren. Na een (lange) tijd leer je te voelen in plaats van te meten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -39,13 +41,13 @@ Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook
|
|||
|
||||
In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
|
||||
|
||||
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur.
|
||||
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek beginnende bakkers onvoldoende begeleidt. Bekijk daarom zeker ook eens de aanbevolen literatuur.
|
||||
|
||||
Zoals Jiro Ono, de 93-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.
|
||||
Zoals Jiro Ono, de 94-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.
|
||||
|
||||
> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_
|
||||
|
||||
Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in zijn laatste boek over 'Hygge', los vertaald in het Nederlands als _gezelligheid_ [@hygge]. Toevallig komen foto’s van zuurdesembrood verschillende keren terug in het boek, samen met vermeldingen van de verleidelijke geuren in een bakkerij. Ik vat de tekst even kort voor jullie samen:
|
||||
Meik Wiking, de CEO van het Happiness Research Institute, heeft het in zijn laatste boek over '_Hygge_', los vertaald in het Nederlands als _gezelligheid_ [@hygge]. Toevallig komen foto’s van zuurdesembrood verschillende keren terug in het boek, samen met vermeldingen van de verleidelijke geuren in een bakkerij. Ik vat de tekst even kort voor jullie samen:
|
||||
|
||||
> _'Wil je gelukkig zijn? Bak dan brood.'_
|
||||
|
||||
|
|
@ -60,9 +62,9 @@ Wordt geschreven na acceptatie van het manuscript.
|
|||
|
||||
> '_Bread-baking is a hard-earned knowledge. So far, I’ve never seen a book that’s able to express it all._' - Melissa Weller
|
||||
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek naar huis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
Bakboeken – het begint eerder een pest dan een verlossing te worden. Elke finalist van 'Bake Off' TV series, elke succesvolle professionele bakker, en zelfs beroemde chefs maken er tegenwoordig een spelletje van om jaarlijks iets op papier te zetten. Dat maakt het nog eenvoudiger om met het verkeerde boek thuis te komen. In België en omstreken wordt in de meeste boekenhandels (en bibliotheken) nog te veel plaats gereserveerd voor algemene receptenboeken vol oppervlakkige instructies om cakes, beslagen en taarten te bakken. De beperkte hoofdstukken over brood bakken zijn vaak erg gebrekkig. Gelukkig is het tegenwoordig via het Internet eenvoudiger om goede gespecialiseerde broodbakboeken te vinden.
|
||||
|
||||
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de _die-hards_? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek wat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
|
||||
Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eigen stijl, niveau en intenties. Met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan, en welk boek is eerder voor de _die-hards_? Ik selecteer een aantal bakboeken die persoonlijk zijn getest en goedgekeurd. De volgende boeken vormen een perfect paar samen met het boek dat je nu vasthoudt. Dit is slechts een greep van de verslonden - of doorploeterde - werken. Raadpleeg de referenties voor een complete lijst.
|
||||
|
||||
### Voor amateur bakkers
|
||||
|
||||
|
|
@ -71,20 +73,20 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
- Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, met omvangrijke recepten.
|
||||
- De zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen, en de hoeveelheden zijn Amerikaans.
|
||||
* _Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe’s best Artisan bakers_ door Daniel Leader [@leaderlocalbreads].
|
||||
- Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek. Fijn om door te lezen.
|
||||
- Dit is eerder een reisverslag met recepten dan een handboek. Aangenaam om te lezen.
|
||||
- Bevat een grote variatie aan streekgebonden broden, maar ook het aanleren van de algemene principes van het brood bakken.
|
||||
- De recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel berekeningsfouten. Dit boek gaat soms uit van enige voorkennis.
|
||||
- De recepten zijn goed hanteerbaar, maar bevatten veel berekeningsfouten (errata online beschikbaar). Dit boek gaat soms uit van enige voorkennis.
|
||||
|
||||
### Voor professionele bakkers
|
||||
|
||||
* _Bread: A Baker’s book of Techniques and recipes_ door Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread].
|
||||
- Een compleet compendium met duidelijke focus op zuurdesem, ook al zijn er gist- en voordeegrecepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en rogge gebaseerd deeg.
|
||||
- Een compleet compendium met focus op zuurdesem, ook al zijn er gistbrood recepten meegeleverd. Mooie opdeling tussen tarwe- en rogge gebaseerd deeg.
|
||||
- Inclusief zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, …)
|
||||
- Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
|
||||
- Te complex voor beginners, werkt met deegbasis van `10 kg`.
|
||||
|
||||
* _Advanced Bread and Pastry_ door Michel Suas [@advancedbread].
|
||||
- Een zeer compleet werk met focus op professionalisme.
|
||||
- Een zeer compleet werk met focus op de professionele bakker.
|
||||
- Bevat ook een diepgaand stuk over banket. Recepten in Europees en Amerikaans formaat.
|
||||
- Duidelijke uitleg van gebruikte technieken, gegeven enige kennis van vaktermen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -93,8 +95,8 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
\index{Pizza}
|
||||
|
||||
* _Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza_ door Ken Forkish [@forkish].
|
||||
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral een?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
|
||||
- Ken heeft recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.
|
||||
- Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur (weeral?) die beslist om iets totaal anders te gaan doen. Zulke verhalen raken een gevoelige snaar.
|
||||
- Ken heeft de recepten van zijn bakkerij aangepast om thuis te kunnen bakken, met eigen visie over stomen en hydratatie.
|
||||
- Bevat pizza tips!
|
||||
- Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend bent aan kleine hoeveelheden.
|
||||
|
||||
|
|
@ -108,7 +110,7 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
|
||||
- Duitstalig, en dus soms moeilijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan heb gehad zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan op het internet heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het Internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan heb gehad zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
|
||||
[^freshl]: [http://www.thefreshloaf.com/](http://www.thefreshloaf.com/)
|
||||
[^perfl]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,5 +1,5 @@
|
|||
|
||||
## De geur van brood
|
||||
## De geur en smaak van brood
|
||||
|
||||
> '_Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste, maar ook de meest intense reizen kunnen maken._' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten.
|
||||
|
||||
|
|
@ -9,57 +9,59 @@ Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfees
|
|||
|
||||
'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'.
|
||||
|
||||
‘Ah,' zeg ik dan, 'ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken.
|
||||
‘Ah,' zeg ik dan, 'ik ken daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis, en dan zijn we vertrokken.
|
||||
|
||||
Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan?
|
||||
Heerlijk toch, om op vakantie in Frankrijk te worden omgeven door veel goede bakkerijen. Met 'als god in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat god naast een zo een bakkerij woont dan?
|
||||
|
||||
Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader.
|
||||
Blijkbaar zijn niet alle bakkerijen hiervoor geschikt, kwam ik te weten tijdens onze eigen vakanties. Het hangt sterk af van regio tot regio. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere _baguettes_ te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein Frans dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader.
|
||||
|
||||
Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.
|
||||
|
||||
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee doorheen de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers.
|
||||
Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten jammerlijk genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg wordt verkocht (ik heb geen hoge verwachtingen). Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.
|
||||
|
||||
Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat _Boulangerie Charli_ tot één van de beste behoort. Dat is niet alleen te danken aan zijn fantastisch tarwe- en roggebrood met aandacht voor minimale (biologische en lokale) ingrediënten, maar ook aan het feit dat ik rustig sippend van mijn thee door de glazen wand kan gluren naar het gezwoeg van de bakkers.
|
||||
|
||||
Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit met het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen.
|
||||
Een andere Brusselse bakkerij, _Paul_, ziet er ook indrukwekkend uit dankzij het royaal gebruik van marmer en met een toog vol chique ogende zuurdesembroden. Ik wist echter niet dat _Paul_ een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten voor mij niet in aanmerking komt om brood te kopen.
|
||||
|
||||
Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar.
|
||||
Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier wordt geproduceerd. Er zijn zeker ketens, zoals _Paul_ en _Le Pain Quotidien_, die er toch in slagen om mij aangenaam te verrassen, ook al is de kans op teleurstelling groter. Ik zoek echter de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar.
|
||||
|
||||
_Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn_, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zoveel mogelijk te vermijden. Om diezelfde reden koop ik nauwelijks brood in de supermarkt.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dat bracht mij tot de volgende vraag: _hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij?_ Wat zijn de criteria, die ik zowel thuis als op vakantie zou kunnen toepassen?
|
||||
|
||||
1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats.
|
||||
|
||||
1. Er mag niet te veel _variatie_ in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal, voor velen is dat ondermaats. \newline
|
||||
Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen javanais, taarten, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde _pâtissier_ naast de _boulanger_ in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk.
|
||||
2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht.
|
||||
|
||||
Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare.
|
||||
|
||||
2. Er moet _aangeschoven_ worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed _moet_ zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is, in de hoop dat tegen dan niet alles is uitverkocht. \newline
|
||||
Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant - meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder een internetverbinding naar Foursquare. \newline
|
||||
Opletten met uitzonderingen: als er wordt aangeschoven aan een _Panos_ 'bakkerij'[^panos], bevindt je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten.
|
||||
3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan.
|
||||
|
||||
3. _De geur_ - dit is de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij waar veel patisserie wordt gebakken produceert een andere geur dan een bakkerij waar voornamelijk zuurdesembrood wordt gebakken. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan. \newline
|
||||
De kantoren van het _Puratos Center for Bread Flavour_ worden permanent verrijkt met deze bedwelmende geur. Hoe mensen daar enigszins werk gedaan krijgen is mij een raadsel.
|
||||
|
||||
[^panos]: Een bakker mag zichzelf alleen maar een '_warme_' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus _niet_ beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals _Kayser_ en _Poilâne_ in Parijs.
|
||||
|
||||
Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.
|
||||
Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is '_le Farinoman Fou_' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Kristien en ik slenteren enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van vers gebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check.
|
||||
|
||||
Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan.
|
||||
Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, dat later diende als materiaal voor mijn blog.
|
||||
|
||||
Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.
|
||||
Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. De meerderheid reageert, ondanks mijn enthousiasme en leergierigheid, heel defensief. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. In plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer weten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.
|
||||
|
||||
Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, en één daarvan is (soms) de aanwezigheid van verrassend goed brood.
|
||||
Een markt maakt het je wel moeilijker om de vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: er kan immers maar een beperkte voorraad op de markt verkocht worden. In Gent worden er bij De Superette een aantal extra producten gebakken wanneer het marktdag is, om die daar te verkopen. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.
|
||||
Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, waarvan minstens één de aanwezigheid van (soms verrassend goed) brood.
|
||||
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.
|
||||
Een markt maakt het je wel moeilijker om bovenstaande vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: het zou immers kunnen dat er slechts een beperkte voorraad op de markt wordt aangeboden. In De Superette bakten we tijdens marktdagen een aantal extra producten. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.
|
||||
|
||||
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet.
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op het Internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen een omweg te maken om in haar ogen een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen.
|
||||
|
||||
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, dat een heuse uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is.
|
||||
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Op de buiten- en binnenmuren prijkt trots ‘_Fondé en 1781_’. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet.
|
||||
|
||||
Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.
|
||||
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem dat een heuse uitdaging voor het gebit vormt. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plekken om iets van hoge kwaliteit te vinden.
|
||||
|
||||
Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
|
||||
Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen, keurig ingemetseld in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort.
|
||||
|
||||
We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
|
||||
|
||||
> _granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig_
|
||||
|
||||
|
|
@ -67,29 +69,36 @@ En de volgende termen voor de geur van de korst:
|
|||
|
||||
> _granig, geroosterd, verbrand, aromatisch_
|
||||
|
||||
Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met _hooiachtig_ wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in _kleur_ (bruin), _geur_ (geroosterd) en _smaak_ (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].
|
||||
Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. _Hooiachtig_ verwijst naar een combinatie van gemaaid gras en bloemen. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst.
|
||||
|
||||
Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in _kleur_ (bruin), _geur_ (geroosterd) en _smaak_ (umami). De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect].
|
||||
|
||||
\index{Aminozuur}
|
||||
\index{Maillard reactie}
|
||||
|
||||
De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men de _Maillard reactie_.
|
||||
De Franse Academie voor Geneeskunde prijs werd in 1914 uitgereikt aan professor Louis Camille Maillard. Ik neem aan dat de professor als echte Fransman verzot was op _pain grillé_. In plaats van zoals iedereen gewoon de toast te beboteren en binnen te werken, vroeg hij zich af waarom die toast eigenlijk lekkerder is in zijn gebruinde vorm. Hij ontdekte dat de bruine pigmenten in voedsel worden gevormd door de interactie van aminozuren met suikers. Deze chemische reactie noemt men dankzij deze man de _Maillard reactie_.
|
||||
|
||||
De reactie is afhankelijk van hitte: onder de `140°C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. In tegenstelling tot de Maillard reactie heb je voor karamelisatie geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.
|
||||
|
||||
[^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
|
||||
|
||||
Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
|
||||
Voedsel kan op twee manieren bruin worden. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan.
|
||||
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren.
|
||||
Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen worden bestreden door de zuurtegraad te verlagen door middel van bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Theeblaadjes stomen stopt het oxidatieproces: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.
|
||||
|
||||
Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender.
|
||||
De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren mee te identificeren.
|
||||
|
||||
De trip naar de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen.
|
||||
Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat moeilijker.
|
||||
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde probleem geldt voor ongerezen crackers.
|
||||
Tijdens de proeverijen in de Champagne streek uit hoofdstuk \ref{intermezzo} sprak men soms over een _animale geur_ in de wijn. Ik trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, zo bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Gelukkig kwam het beeld in mijn hoofd toen ik _animaal_ hoorde niet overeen met de smaak waar de wijnkenners onder ons op doelen.
|
||||
|
||||
Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken om brood te laten rijzen.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven afgekoeld zijn. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour].
|
||||
Bruining is niet de enige veroorzaker van de intensiteit van de geur. Gebakken lasagne ruikt ook, maar het water loopt me alleen maar in de mond door de toevoeging van aromatische sauzen. Bak de volgende keer eens bij wijze van experiment een lasagneblad apart. Het zal uit de oven komen als een knapperige koek. De geur doet je niet onmiddellijk kilo's van deze gebakken pasta maken. Hetzelfde geldt voor ongerezen crackers.
|
||||
|
||||
Wanneer er gist bij komt kijken, ruiken wij plots 'de geur van gebakken brood'. Dit zijn door gisten geproduceerde chemicaliën die tijdens het bakken afbreken tot heerlijke aromaten. Hoe langer brood rijst, hoe meer uitgesproken de aroma's. Nog een reden om geen soda te gebruiken als rijsmiddel.
|
||||
|
||||
Aroma's zijn in te delen in vluchtige en niet-vluchtige verbindingen. Vluchtige verbindingen verdwijnen wanneer het brood en de oven is afgekoeld. Een literatuurstudie van Alistair Paterson en anderen bewijst dat de hoeveelheid vrijgegeven vluchtige geuren kan worden beïnvloed door melkzuurbacteriën in de zuurdesemcultuur[^vluchtige] [@paterson2006flavour].
|
||||
|
||||
Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met smaak waar te nemen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -97,17 +106,19 @@ Niet-vluchtige verbindingen zoals melk- en azijnzuren zijn eenvoudiger samen met
|
|||
|
||||
### Smaak
|
||||
|
||||
Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in worden gebruikt [@di2015effect]:
|
||||
Sommige onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen aan bod komen [@di2015effect]:
|
||||
|
||||
> _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
|
||||
|
||||
Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt. Als de populatie van de vragenlijst volgens de juiste spelregels samengesteld werd, zal dit probleem zichzelf wel oplossen.
|
||||
Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt.
|
||||
|
||||
\index{Aminozuur}
|
||||
|
||||
Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming wordt beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_.
|
||||
|
||||
In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog moest worden betaald. Nee, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor.
|
||||
|
||||
Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
|
||||
|
||||
|
|
@ -115,9 +126,9 @@ Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk
|
|||
|
||||
\index{Ve-tsin}
|
||||
|
||||
Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'.
|
||||
Umami wordt in het Engels vaak samen gebruikt met '_savory_', wat kan worden vertaald als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'sterk' smaakt. Glutamaat, melkzuur en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'.
|
||||
|
||||
Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel.
|
||||
Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel.
|
||||
|
||||
Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
|
||||
|
||||
|
|
@ -127,25 +138,33 @@ De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor
|
|||
|
||||
Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk kan worden beïnvloed door zout. Karl vertelde me dat ook Puratos inzet op minder zout met behulp van zuurdesem, en reeds met succes.
|
||||
|
||||
Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur.
|
||||
Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak.
|
||||
|
||||
Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen.
|
||||
De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'.
|
||||
|
||||
Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur.
|
||||
|
||||
Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak - tot op een bepaalde hoogte [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed.
|
||||
|
||||
Gewenning treedt op bij het innemen van alle smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen.
|
||||
|
||||
Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na dertig lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `40` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent.
|
||||
|
||||
Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.
|
||||
Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers voor de Maillard reactie, en hoe donkerder de kleur van de korst.
|
||||
|
||||
Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan.
|
||||
Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG.
|
||||
|
||||
Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan.
|
||||
|
||||
Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd.
|
||||
|
||||
Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een water minnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen.
|
||||
|
||||
In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
|
||||
|
||||
In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg.
|
||||
In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zeezout). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doen hier veel. Het fijnere zout wordt gebruikt voor patisserie. In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het _bread salt_ maal ik wel eerst even fijn met de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen enkel op geconcentreerde plaatsen in het deeg.
|
||||
|
||||
De toevoeging van jodium aan zout is een Belgische wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Negeer die flauw smakende wet dus met een gerust hart en verruil het gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout voor grijs zeezout.
|
||||
|
||||
|
|
@ -154,9 +173,13 @@ Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de win
|
|||
[^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
|
||||
[^gris]: Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk.
|
||||
|
||||
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} hebt gelezen. Als je genoeg zuurdesembrood zelf hebt gemaakt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma wordt bepaald door de drie besproken elementen: ingrediënten (suikers, soorten graan, vetten), fermentatie (gisten, melkzuurbacteriën), en bakken (karamelisatie, de Maillard reactie).
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur, en smaak van brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III. Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te gaan naar een schort. Het is (eindelijk) tijd om de handen vuil te maken!
|
||||
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is hopelijk niet bepaald verwonderlijk na het lezen van hoofdstuk \ref{microbio}. Als je genoeg zuurdesembrood zelf hebt gebakken, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Het aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma's worden bepaald door de drie besproken elementen: _ingrediënten_ (suikers, soorten graan, vetten), _fermentatie_ (gisten, melkzuurbacteriën), en het _bakproces_ (karamelisatie, de Maillard reactie).
|
||||
|
||||
De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur en smaak van brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III.
|
||||
|
||||
Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te gaan naar een schort. Het is eindelijk tijd om de handen vuil te maken!
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
@ -168,7 +191,7 @@ De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur, en smaak van brood, besc
|
|||
* Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
|
||||
* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij gisten en melkzuurbacteriën, maar ook dankzij de vijfde smaak umami.
|
||||
* Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel.
|
||||
* Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar veel aangeschoven wordt, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
|
||||
* Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar het druk is, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
|
||||
* Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
|
||||
* Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn.
|
||||
* Gebruik natte, ongeraffineerde grijze zout in plaats van droge, witte geraffineerde.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -0,0 +1,6 @@
|
|||
[Verdeler-opboller.jpg]
|
||||
backuphash=48298
|
||||
[sinmag.jpg]
|
||||
backuphash=30316
|
||||
[opboller.jpg]
|
||||
backuphash=59539
|
||||
|
|
@ -0,0 +1,21 @@
|
|||
[Verdeler-opboller.jpg]
|
||||
filters=crop64=1,44180000b6c8ffff;
|
||||
crop=rect64(44180000b6c8ffff)
|
||||
moddate=0000fc299dda0000
|
||||
width=500
|
||||
height=501
|
||||
textactive=0
|
||||
[sinmag.jpg]
|
||||
filters=crop64=1,2041051fcac0f9da;
|
||||
crop=rect64(2041051fcac0f9da)
|
||||
moddate=00004a2a9dda0000
|
||||
width=500
|
||||
height=500
|
||||
textactive=0
|
||||
[opboller.jpg]
|
||||
filters=crop64=1,492308bffffffff;
|
||||
crop=rect64(492308bffffffff)
|
||||
moddate=0000242c9dda0000
|
||||
width=224
|
||||
height=501
|
||||
textactive=0
|
||||
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 81 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 54 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 84 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 90 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 127 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 53 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 54 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 44 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 38 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 56 KiB |
Binary file not shown.
|
After Width: | Height: | Size: 79 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 2.8 MiB After Width: | Height: | Size: 2.8 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 3.0 MiB After Width: | Height: | Size: 3.0 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 900 KiB After Width: | Height: | Size: 900 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 2.4 MiB After Width: | Height: | Size: 2.4 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 709 KiB After Width: | Height: | Size: 709 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 4.8 MiB After Width: | Height: | Size: 4.8 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 2.4 MiB After Width: | Height: | Size: 2.4 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 980 KiB After Width: | Height: | Size: 980 KiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 2.5 MiB After Width: | Height: | Size: 2.5 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 1.9 MiB After Width: | Height: | Size: 1.9 MiB |
|
Before Width: | Height: | Size: 138 KiB After Width: | Height: | Size: 138 KiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 3.9 MiB |
Binary file not shown.
|
Before Width: | Height: | Size: 312 KiB |
|
|
@ -9,9 +9,9 @@
|
|||
Juli 2018
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkorven.
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkasten.
|
||||
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat dankzij de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
|
||||
[^lasnot]: [http://www.champagne-autreau-lasnot.com/](http://www.champagne-autreau-lasnot.com/)
|
||||
|
||||
|
|
@ -29,13 +29,15 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om h
|
|||
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (onze gids schatte rond de `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren).
|
||||
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder wordt gepompt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden te worden omgevormd naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen.
|
||||
|
||||
Daarna wordt suiker en 'bottelgist' in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren.
|
||||
Daarna wordt suiker en bottelgist toegevoegd, fles per fles, om de nodige bubbels te creëren.
|
||||
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig worden gedraaid om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken.
|
||||
|
||||
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe om de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label '_ancien_' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
|
||||
|
||||
|
|
@ -49,13 +51,15 @@ Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen.
|
|||
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap gistte.
|
||||
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
|
||||
'_Waar zie je jezelf over vijf jaar?_' klinkt plots als een erg domme vraag.
|
||||
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De globale opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er wordt constant geproefd en bijgesteld. De opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -28,6 +28,11 @@ Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit
|
|||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
\begin{wrapfigure}{r}{0.25\textwidth}
|
||||
\includegraphics[width=1.4\linewidth]{img/bw/panasonic.jpg}
|
||||
\caption{De Panasonic SD-255WXE, dag en nacht tot uw dienst.}
|
||||
\end{wrapfigure}
|
||||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van vers gebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleinere broden kunnen bakken.
|
||||
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
|
@ -56,6 +61,8 @@ De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als d
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te verwijderen.
|
||||
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft de korst alle hardheid verloren.
|
||||
|
|
@ -141,6 +148,7 @@ Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder
|
|||
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel.
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -3,45 +3,47 @@
|
|||
|
||||
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
|
||||
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog...
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog...
|
||||
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft dat ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hier volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
|
||||
[^rapp]: [http://www.voedselverlies.be/monitor/](http://www.voedselverlies.be/monitor/)
|
||||
|
||||
### Te veel desem
|
||||
|
||||
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan genoeg om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
|
||||
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan genoeg om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
|
||||
|
||||
#### Om zoetigheid te bakken
|
||||
|
||||
\index{Pannenkoeken}
|
||||
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem fungeert dan als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder zijn dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt.
|
||||
|
||||
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
|
||||
|
||||
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
|
||||
|
||||
\index{Wafels}
|
||||
\index{Wafels!Luikse wafels}
|
||||
\index{Wafels!Brusselse wafels}
|
||||
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei.
|
||||
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei.
|
||||
|
||||
Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
|
||||
|
||||
De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse Wafels:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-----------------------|
|
||||
| `250 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |
|
||||
| `250 gr` | `100%` | Tarwebloem, `T65` |
|
||||
| `500 gr` | `200%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `40%` | Gesmolten boter |
|
||||
| `2` | `48%` | Eieren van `60 gr` elk |
|
||||
| `2` | `48%` | Eieren (`60 gr`) |
|
||||
| `1 gr` | `0.4%` | Grijs zeezout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor Brusselse wafels.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`100%`, `200%` hydratatie):
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`100%` van de bloem, `200%` hydratatie):
|
||||
|
||||
> `250 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `500 gr` volle melk \newline
|
||||
|
|
@ -53,16 +55,16 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg met de rest van de ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel.
|
||||
- _Dag 2, 10u05_: Bakken.
|
||||
|
||||
Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te verwerken terwijl het wafelijzer aan het opwarmen is. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde biga, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of amandelmelk).
|
||||
Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op die manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te kieperen terwijl het wafelijzer opwarmt. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde poolish, maar minder loperig dan de pannenkoeken die `50%` meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan `T65`. De melk kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of amandelmelk).
|
||||
|
||||
\index{Cake:Panettone}
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de extra moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd.
|
||||
Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een gedeelte van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd.
|
||||
|
||||
Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse _Panettone_ cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van _Lactobacillus sanfranciscensis_ door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. _Pandoro_ en _Colomba_ cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg.
|
||||
|
||||
Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van melkzuurbacteriën die de langzaam opgebouwde gluten structuur gebruiken als 'luchtvanger', in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake.
|
||||
Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken zijn aan het werk van de gisten die in plaats van de opgeklopte eiwitten in een typische _quatre-quarts_[^qqc] cake.
|
||||
|
||||
[^qqc]: Het verschil tussen een typische wafel en een _quatre-quarts_ cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn het 'gezondste': ik gebruik geen suiker en er zit maar `40%` boter in ten opzichte van de normale `100%`.
|
||||
|
||||
|
|
@ -72,9 +74,11 @@ Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als primair
|
|||
|
||||
We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden in de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].
|
||||
|
||||
Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel tot een opgeblazen gevoel leidt. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.
|
||||
Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat een groot bord spaghetti opeten snel leidt tot een opgeblazen gevoel. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan de pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.
|
||||
|
||||
Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd (indien gewenst).
|
||||
Het bord minder vol scheppen is één oplossing. Een andere manier is zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een gedeelte of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan `50%` water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd (indien gewenst).
|
||||
|
||||
Recent onderzoek geeft aan dat dit principe ook op industriële schaal voordelen heeft [@fois2018starch]. De verhoogde houdbaarheid en de verbeterde voedingswaarde zijn de voornaamste argumenten. Volgens het rapport zou de gele kleur van pasta door de aanwezigheid van zuurdesem versterken, een kwaliteit die zeer gewenst is bij de consument. De verhoogde zuurgraad van deze pasta had geen invloed op de voorkeur van het test panel omdat organische zuren verloren gaan in het kookwater.
|
||||
|
||||
#### Als beter verteerbare ontbijtgranen
|
||||
|
||||
|
|
@ -82,9 +86,11 @@ Om dat probleem gedeeltelijk op te lossen kan je buiten minder eten zuurdesem to
|
|||
\index{Ontbijtgranen}
|
||||
\index{Havermout}
|
||||
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je tijd nodig. Tijd die wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken wordt niet alleen gedaan om de granen zachter te maken, maar ook om een deel van het fytinezuur af te breken door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water.
|
||||
Om een écht goede _porridge_ te kunnen maken heb je geen Brits paspoort nodig, maar wel tijd. Tijd die wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam roerend te koken. Weken verzacht niet alleen de granen, maar breekt ook een deel van het fytinezuur af door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water.
|
||||
|
||||
Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën. Het resultaat is niet alleen minder zwaar voor de maag, maar ook nog eens lekkerder. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen dat de activiteit van de organismen doet afnemen. Havermout wint weer aan populariteit, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit, en haver op te delen:
|
||||
Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën op pad te sturen. Het resultaat is meer smaak en minder zwaar voor de maag. Ik moet wel bekennen dat het bij haver erg eenvoudig is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door genoeg zout toe te voegen om de activiteit van de organismen af te remmen.
|
||||
|
||||
Havermout wint tegenwoordig aan populariteit, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen als gerst, boekweit en haver op te delen:
|
||||
|
||||
| Benaming in NL | Benaming in EN | Beschrijving |
|
||||
|-------------------------|--------------------|-------------------------------|
|
||||
|
|
@ -101,9 +107,9 @@ De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor ge
|
|||
|
||||
\index{Miso}
|
||||
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen, die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand moet houden.
|
||||
Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatie-projectje. _Aka miso_, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso er voor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand moet houden.
|
||||
|
||||
Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch weggegooid zou worden.
|
||||
Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee van de vorige keer in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur-)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen in zitten[^actievebest]. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wilt maken, kickstart dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid.
|
||||
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
|
||||
|
|
@ -115,17 +121,17 @@ Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur v
|
|||
|
||||
#### Om voedsel te bewaren
|
||||
|
||||
Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Japanese way' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
|
||||
Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek '_Preserving the Japanese way_' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een '_pickling medium_' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', begraven in de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:
|
||||
|
||||
> _Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature._
|
||||
|
||||
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso (`6` tot `20%`, afhankelijk van de soort). Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
|
||||
Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso. Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst de bewaren, hoe meer zout er nodig is. In principe kan eender wat met genoeg zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.
|
||||
|
||||
Om de teentjes knoflook gemakkelijk in het medium te kunnen plaatsen, en op hun plaats te laten staan, veranderde ik de consistentie van de zuurdesemcultuur naar dezelfde vochtigheid als een typische miso.
|
||||
|
||||
#### Om huiden te looien
|
||||
|
||||
Zeg nu nog eens dat die stinkende pot azijn in de koelkast niet veelzijdig kan zijn. Deze manier om overschot te gebruiken ontdekte ik in Susannah Dowds haar thesis over de gebruiken van zuurdesem te Alaska [@dowds2017alaska]. Susannah vond deze ongebruikelijke methode terug in het hoofdstuk '_Hints from Sourdoughs_' van het ondertussen klassiek kookboek _Cooking Alaskan_, origineel gepubliceerd in 1983. Duidelijke instructies vond ik niet terug, buiten deze, uitgegeven door de University of Alaska Fairbanks:
|
||||
Zeg nu nog eens dat die stinkende pot azijn in de koelkast niet veelzijdig kan zijn. Deze manier om overschot te gebruiken ontdekte ik via Susannah Dowds haar thesis over de gebruiken van zuurdesem in Alaska [@dowds2017alaska]. Susannah vond deze ongebruikelijke methode terug in het hoofdstuk '_Hints from Sourdoughs_' van het ondertussen klassiek kookboek _Cooking Alaskan_, origineel gepubliceerd in 1983. Duidelijke instructies vond ik niet terug, buiten deze, uitgegeven door de University of Alaska Fairbanks:
|
||||
|
||||
[^uaf]: [http://cespubs.uaf.edu/index.php/download_file/1036/](http://cespubs.uaf.edu/index.php/download_file/1036/)
|
||||
|
||||
|
|
@ -149,31 +155,37 @@ Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III
|
|||
|
||||
### Te veel gebakken brood
|
||||
|
||||
Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een huishouden slechts van twee mensen. Als de vriezer vol is en ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om overschot van brood te verwerken in andere gerechten. Iedere andere redelijke mens zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon volgestouwd worden. Buiten de honderden gerechten[^honderdg] waar zonder meer brood in wordt verwerkt, vind je hieronder een aantal originelere manieren om overschot in te zetten. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en essentieel - ingrediënt bij veel lekkere maaltijden.
|
||||
Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een huishouden dat slechts van twee personen telt. Als de vriezer vol is en ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om overschot van brood in andere gerechten te verwerken.
|
||||
|
||||
Iemand anders zou gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen, ik kan het gewoon niet: die oven _moet_ gewoon worden volgestouwd. Honderden gerechten in kookboeken[^honderdg] hanteren brood als eeen essentieel ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en onmissbar - deel van veel goede maaltijden.
|
||||
|
||||
[^honderdg]: Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk '_Days-Old Bread_' in Tartine Bread [@tartine].
|
||||
|
||||
#### Geroosterd brood
|
||||
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die vers gebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat grommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die vers gebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat rommelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam _croque monsieur_. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar _croque madame_. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde _croque_- of toastmachines.
|
||||
|
||||
Ben je de sneetjes brood in de oven vergeten? Geen probleem, laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet, en je misschien een raam of twee moet open zetten om de verbrande lucht te bevrijden. Het resultaat is _burnt bread_, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in '_burnt bread sauce_'. Hun instructies zijn erg duidelijk:
|
||||
|
||||
> _Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char._
|
||||
|
||||
Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder gedroogd worden. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
|
||||
Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder worden gedroogd. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met genoeg tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood expres te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven als _croûtons_ (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of _Bruschetta_ (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat, en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).
|
||||
|
||||
#### Als verdikkingsmiddel in sauzen
|
||||
|
||||
Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen, om dienst te doen als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. Een sneetje brood kan de prominente plaats van de aardappel in soep vervangen als bindmiddel. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een stuk sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon vol smaakversterkers.
|
||||
Verbrand of niet verbrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen, om dienst te doen als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals _aioli_. Een sneetje brood kan de prominente plaats van de aardappel in soep vervangen als bindmiddel. Het traditioneel Belgisch gerecht, stoofvlees, wordt vaak gebonden met een boterham besmeerd met mosterd. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een stuk sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon.
|
||||
|
||||
#### Broodpudding
|
||||
|
||||
De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw gebruikt om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden. De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter, en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten. We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog altijd 'per ongeluk' aangebrand worden om te verdwijnen in sauzen. Ik schrok elke ochtend als ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen.
|
||||
De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw ingewet om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden.
|
||||
|
||||
De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei/melk/brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een _crumble_ van haver, suiker, boter en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten.
|
||||
|
||||
We sneden de korsten weg om een even mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog we nog altijd 'per ongeluk' aanbranden en daarna laten verdwijnen in sauzen. Ik schrok elke ochtend wanneer ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpudding mengsel was toegenomen.
|
||||
|
||||
#### Als smaakmaker in... chocolade?
|
||||
|
||||
Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak, wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.
|
||||
Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery[^pumpbak] heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladebar bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met een bepaalde soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak (umami), wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.
|
||||
|
||||
Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid toegevoegde broodkruimels (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorstte broodpudding) is een slimme manier om de totale aankoopprijs van grondstoffen te verlagen (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs stijgt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -184,11 +196,13 @@ Ik weet alleen niet of ik nog eens `£20` verzendkosten zou willen betalen om mi
|
|||
\index{Kvass}
|
||||
\label{kvass}
|
||||
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood, en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.
|
||||
De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is _kvass_, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar `0.5` tot `1%` alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerste tegen in '_The Art of Fermentation_' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig van Oost Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcohol percentage. Ik heb toch suiker toegevoegd om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.
|
||||
|
||||
Het brood roosteren is ook aangeraden om het kruim te karameliseren. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Frequent toegevoegde additieven zijn munt, citroensap, en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren.
|
||||
Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas op het allerlaatste, terwijl anderen dit zoals ik zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan `5%` alcohol kunnen produceren.
|
||||
|
||||
Mijn ervaring met kvass maken leerde me die additieven een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker. Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er was zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd opent met een luide knal.
|
||||
Mijn ervaring met kvass maken leerde me die smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker.
|
||||
|
||||
Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht in Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde een tweede keer voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren niet voor mekaar kreeg met enkel zuurdesem. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er was zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd opent met een luide knal.
|
||||
|
||||
Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling[^troggeling], Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. _Rechtstreeks van de oven naar de ketel_, klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -6,7 +6,7 @@ LAB/Yeasts: 100:1
|
|||
L: Lactobacillus, Lc: Leuconostoc, W: Weissella, P: Pediococcus, S: Streptococcus, E: Enterococcus; S: Saccharomycess, C: Candida, P: Pichia, T: Torulopsis, D: Debaryomyces, I: Issatchenkia
|
||||
|
||||
Variatie in yeasts: weinig. 80% SD bevat dezelfde gistsoort (hoodfzakelijk). 91% hetzelfde, 3x3% een andere. Meestal S. cerevisiae, C. milleri, of C. humilis (zie onderaan).
|
||||
Variatie in LAB: veel meer. Familie L. komt meeste voor, en uitgebreidste. L., Lc., P., en W. werd veelal in SD teruggevonden. L. familie kan opgesplitst wordne in minstens 9 groepen gebaseerd op 16S rRNA gene sequence similarity.
|
||||
Variatie in LAB: veel meer. Familie L. komt meeste voor, en uitgebreidste. L., Lc., P., en W. werd veelal in SD teruggevonden. L. familie kan worden opgesplitst in minstens 9 groepen gebaseerd op 16S rRNA gene sequence similarity.
|
||||
|
||||
in tarwe sd:
|
||||
- L. buchneri
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -17,9 +17,25 @@
|
|||
|
||||
% for png/pdf inclusion (pdfpages: full-page)
|
||||
\usepackage{graphicx}
|
||||
\graphicspath{{img/}}
|
||||
\usepackage{pdfpages}
|
||||
\usepackage{wrapfig} % inline l/r
|
||||
\usepackage{calc}
|
||||
\usepackage{changepage} % full-page
|
||||
\newcommand{\adjustimg}{% Horizontal adjustment of image
|
||||
\checkoddpage%
|
||||
\ifoddpage\hspace*{\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\else\hspace*{-\dimexpr\evensidemargin-\oddsidemargin}\fi%
|
||||
}
|
||||
\newcommand{\centerimg}[2][width=\textwidth]{% Center an image
|
||||
\makebox[\textwidth]{\adjustimg\includegraphics[#1]{#2}}%
|
||||
}
|
||||
|
||||
|
||||
\graphicspath{{img/}}
|
||||
% \usepackage{pdfpages}
|
||||
|
||||
% figure caption styles - http://www.peteryu.ca/tutorials/publishing/latex_captions
|
||||
\usepackage[skip=4pt,font=small]{caption}
|
||||
\captionsetup[figure]{labelformat=simple, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
|
||||
\renewcommand{\thefigure}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A
|
||||
|
||||
\usepackage{fontspec}
|
||||
\usepackage{mathpazo}
|
||||
|
|
@ -29,8 +45,8 @@
|
|||
BoldItalicFont = texgyrepagella-bolditalic.otf ]
|
||||
{texgyrepagella-regular.otf}
|
||||
% for Japanese chars
|
||||
%\usepackage{xeCJK}
|
||||
%\setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}
|
||||
\usepackage{xeCJK}
|
||||
\setCJKmainfont[BoldFont=STHeiti,ItalicFont=STKaiti]{STSong}
|
||||
|
||||
% for itemization, other symbol
|
||||
\renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -19,23 +19,23 @@ Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en v
|
|||
|
||||
In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg.
|
||||
|
||||
Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van veel leerrijke mislukkingen.
|
||||
Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant te worden geschoven. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van erg veel leerrijke mislukkingen.
|
||||
|
||||
Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
|
||||
|
||||
De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden.
|
||||
De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde kan worden gebracht.
|
||||
|
||||
Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest ter inspiratie, om daarna het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent.
|
||||
|
||||
Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte.
|
||||
Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die geniet van goedkeuring van mijn gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me zelden, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte.
|
||||
|
||||
Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.
|
||||
|
||||
\index{Narijs}
|
||||
|
||||
Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: _mengen_ en _bakken_. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm.
|
||||
Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit kunnen worden weggelaten: _mengen_ en _bakken_. Soda kan het rijzen vervangen, genoeg gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over.
|
||||
|
||||
De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits, en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
|
||||
De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
|
||||
|
||||
| Stap | Term EN/NL | Term FR/DE | Beschrijving |
|
||||
|:----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
|
||||
|
|
@ -54,13 +54,15 @@ Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms}
|
|||
|
||||
\index{Double Hydration}
|
||||
|
||||
De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en de het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen. Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen.
|
||||
De voor de hand liggende stappen zoals het afwegen en de het voorverwarmen van de oven heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je vóór het kneden een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap als bij het kneden de kans om water op te nemen.
|
||||
|
||||
In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine, voordat het in grote stukken op het werkoppervlak verdeeld werd als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven.
|
||||
Het deeg laten rusten tussen vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine voordat het in grote stukken op het werkoppervlak werd verdeeld als voorbereiding op de bulkrijs. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van een machine meestal niet veroorloven.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers, zoals Johan, die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`.
|
||||
|
||||
Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.
|
||||
|
||||
|
|
@ -76,7 +78,7 @@ Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkme
|
|||
|
||||
Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet _Bread_ van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken.
|
||||
|
||||
Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven, omdat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
|
||||
Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven omdat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
|
||||
|
||||
### Tarwe Boerenbrood
|
||||
|
||||
|
|
@ -109,21 +111,21 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.
|
||||
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat ik 12 uur op voorhand meng. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.
|
||||
|
||||
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.
|
||||
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en het een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn geactiveerde starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed.
|
||||
|
||||
Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
|
||||
Dag twee, zaterdag. Hier gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet veertien uur lang te fermenteren. Ik bleef bewust vaag over de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak wordt ontwikkeld. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
|
||||
|
||||
> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]
|
||||
|
||||
Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.
|
||||
|
||||
De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder, is het tarwedeeg redelijk flexibel wat betreft de voorgeschreven rijstijd.
|
||||
De eerste rijs duurt minstens vier uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder is het tarwedeeg redelijk verdraagzaam wat betreft de voorgeschreven rijstijden.
|
||||
|
||||
De `2.2%` aan zout klinkt misschien veel, en ik negeer even de ondoordachte Belgische wetgeving, maar dit is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd.
|
||||
|
||||
Mijn koelkast is ingesteld op `6°C` in plaats van het conventionele `2°C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.5%` zout.
|
||||
Mijn koelkast is ingesteld op `7°C` in plaats van het conventionele `2°C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan een dag zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.3%` zout.
|
||||
|
||||
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpt hier ook in.
|
||||
|
||||
|
|
@ -140,7 +142,7 @@ Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of foc
|
|||
|
||||
### Pittig Roggebrood
|
||||
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen `50` en `80%`. Als je nog nooit hebt gebakken met rogge, is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen `50` en `80%`. Als je nog nooit hebt gebakken met rogge is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|
|
@ -185,9 +187,9 @@ Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die kan worden gemaakt bi
|
|||
|
||||
> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]
|
||||
|
||||
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een '_vrouwendeeg_' en tarwedeeg een '_mannendeeg_' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring).
|
||||
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een '_vrouwendeeg_' en tarwedeeg een '_mannendeeg_' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring, hé schat?).
|
||||
|
||||
Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterker te maken.
|
||||
Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de _windowpane_ test zegt dat het deeg voldoende is ontwikkeld. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het glutennetwerk sterker te maken.
|
||||
|
||||
Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren tussen de eerste rijs over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
|
||||
|
||||
|
|
@ -198,27 +200,31 @@ Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je het deeg meerdere keren t
|
|||
|
||||
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat.
|
||||
|
||||
Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic].
|
||||
|
||||
Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` wordt gefermenteerd als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
|
||||
|
||||
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
|
||||
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij.
|
||||
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij.
|
||||
|
||||
Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen.
|
||||
Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden, (pseudo-)granen en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen.
|
||||
|
||||
De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
|
||||
De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair[^nyrye]. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
|
||||
|
||||
[^nyrye]: In Amerikaanse Joodse samenlevingen ook onder de naam _Jewish Rye Bread_.
|
||||
|
||||
### Iets over valsspelen
|
||||
|
||||
\label{valsspelen}
|
||||
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist moeten worden verafschuwd. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst toe te voegen in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van een halve dag geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}.
|
||||
|
||||
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen.
|
||||
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem zijn gebakken. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen.
|
||||
|
||||
Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water).
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume).
|
||||
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een combinatie van een voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume).
|
||||
|
||||
In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
|
||||
|
|
@ -258,7 +264,7 @@ Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelh
|
|||
|
||||
[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem.
|
||||
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes.
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes (_Baguettes Parisienne_).
|
||||
|
||||
Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet.
|
||||
|
||||
|
|
@ -270,32 +276,34 @@ De methode wordt dan nog eenvoudiger:
|
|||
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken.
|
||||
|
||||
Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: op basis van desem en op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur.
|
||||
Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: één op basis van desem en één op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust worden gespeeld. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Individueel verpakte pakketjes gedroogde gist wegen meestal exact `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
|
||||
|
||||
* _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen `25` en `27°C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
|
||||
* _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21°C`. Deegtemperatuur van `24°C`(bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
|
||||
* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op `25°C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
|
||||
* _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21°C`. Deegtemperatuur van `24°C` (bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
|
||||
* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden van meer dan 10 uur op `25°C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
|
||||
* _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22°C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22°C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen.
|
||||
|
||||
### Iets over misvattingen
|
||||
|
||||
Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
|
||||
Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig kan worden doorprikt door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
|
||||
|
||||
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade.
|
||||
|
||||
Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
|
||||
Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is volkomen onschadelijk, en zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van pure melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
|
||||
|
||||
[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen `3.5` en `5`.
|
||||
|
||||
Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling.
|
||||
Wat ook strikt verboden zou zijn, is om het zout rechtstreeks op de gist te strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) worden gebruikt om organismegroei af te remmen, maar dat betekent niet dat gistcellen bij aanraking onmiddellijk de geest geven. Gedroogde gist moet trouwens nog worden geactiveerd door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling.
|
||||
|
||||
Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.
|
||||
|
||||
Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.
|
||||
Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt waarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze minder zuur dan Amerikaanse _Leaven_, niet dankzij de lokale bloem.
|
||||
|
||||
Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zoveel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -309,11 +317,11 @@ Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn
|
|||
|
||||
De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode.
|
||||
|
||||
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
|
||||
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
|
||||
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen.
|
||||
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat glutennetwerk maar wordt opgebouwd om voldoende volume te verkrijgen. Of je dit nu doet met intensief kneden, vouwen of met lange rijstijden - dat maakt helemaal niets uit.
|
||||
|
||||
Of dit nu met intensief kneden, vouwen, met lang of traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?
|
||||
Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?
|
||||
|
||||
\index{Probiotica}
|
||||
\index{Prebiotica}
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -20,19 +20,31 @@
|
|||
\index{Poilâne}
|
||||
\index{Miche}
|
||||
|
||||
Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois). Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we aan het bewonderen waren, was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven.
|
||||
Voordat iemand de verkeerde conclusie trekt: we bevinden ons in het hartje van Parijs, in één van de legendarische Poilâne bakkerijen. Dimitri, Tom en ik schuimden dat weekend alle bakkerijen in kleine en grote straten af, op zoek naar geweldig uitziend en smakend brood (en croissants, en vooral ook aardbeienbavarois).
|
||||
|
||||
Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt. Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
|
||||
zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag een brood dat er 'goed' uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken, hebben je ogen al gegeten. Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer aanschouwd wordt als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?
|
||||
Poilâne staat bekend om zijn _miches_, een heel groot rustiek rond brood versierd met een prachtige bebloemde '`P`'. Dat groot en hard ding dat we bewonderden was een zopas aangekochte _demi_ miche. De broden zijn zo groot (meer dan `2 kg`) dat ze in halven of kwarten verkocht worden. Het brood is niet ingesneden, en heeft dus geen mooie opengebloeide korst. Het is evenmin prachtig van kleur of vorm. En toch doet het zicht van de uitgestalde miches je 'wow' zeggen als je voorbij de etalage van de bakkerij wandelt. De reden is niet alleen ruwe kracht en eenvoud, maar ook respect. Als bakker herken je immers of er veel of weinig water bij aan de pas kwam, dus of het moeilijk of makkelijk was om zo'n deeg de baas te blijven.
|
||||
|
||||
In de praktijk heeft het natuurlijk te maken met de grootte en de ingrediënten. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die worden verkocht bij 'L’Éclair de Génie' in het vierde arrondissement van Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...), en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Brooddeeg heeft buiten de belangrijke gistingtijden namelijk ook nog een vorm nodig, als je niet wilt dat het als een platte pannenkoek uit de oven valt. Brood vorm geven is voor mij dé moeilijkste stap in het hele broodbakproces. Tijdens het bakken ondergaat het deeg een metamorfose die de structuur, vorm en kleur mee bepaalt.
|
||||
|
||||
Deze veranderingen worden in de oven op gang gezet door expansie van volume, verdampen van water, vorming van een poreuze structuur die wij 'kruim' noemen, verandering van eiwitstructuur, gelatinisatie van
|
||||
zetmeel, korstvorming en bruiningsreacties [@miguel2013enzymes]. Iedereen koopt graag brood dat er goed uit ziet. Wat is het verschil tussen een sterrenrestaurant en een gewone zaak? Het éérste verschil, wat onmiddellijk opvalt, is de presentatie. Voordat je ook maar iets naar binnen kan werken hebben je ogen al gegeten.
|
||||
|
||||
Presenteren is voor een bakker minstens even belangrijk als voor een chef. Top patissiers zijn erg goed in het variëren van smaak en vorm. Patisserie wordt om een of andere reden kritischer beoordeeld met het oog dan brood. Ik neem aan dat brood meer wordt aanschouwd als een noodzakelijk kwaad. 'Ik moet nu eenmaal iets eten.' Wanneer je een brood koopt, en er is geld over voor een éclair, dan 'verwen je jezelf'. Als je enkel dat brood koopt, dan 'moet een mens nu eenmaal eten'. Waarom zou je jezelf niet kunnen verwennen met brood?
|
||||
|
||||
In de praktijk heeft dat natuurlijk te maken met de ingrediënten en de vorm. Met suiker worden enorme pronkstukken gemaakt, maar dat wil ik niet op (of in) mijn brood hebben. De eindeloze combinaties die worden verkocht bij '_L’Éclair de Génie_' in het vierde arrondissement van Parijs zijn mogelijk doordat men kan spelen met onder andere de toplaag (ganache, aardbeien, munt, citroen, ...), de pudding (vanille, pistache, caramel, amandel, ...) en de vorm. En toch is _less_ vaak ook _more_, zoals de miches van Poilâne.
|
||||
|
||||
Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk.
|
||||
|
||||
\index{Calvel, Raymond}
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
||||
Om te begrijpen hoe brood zijn vorm behoudt blijven we nog even in Frankrijk. Professor Raymond Calvel heeft de tweede wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde, was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek 'Le Goût du Pain' puilt uit van de technische informatie over gluten structuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van gluten eiwitten in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit, en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship].
|
||||
Professor Raymond Calvel heeft de Tweede Wereldoorlog meegemaakt. Na de oorlog is het industrialisatieproces van brood in vierde versnelling geschoten. Zelfs in zijn geliefd Frankrijk werd brood nog nauwelijks _a l'ancienne_ gemaakt: hoe meer gebakken op korte tijd, hoe beter. Bakkers werden verleid door het ingeburgerd kapitalistisch wereldbeeld en de dalende prijs van machinerie. Wat er echter nog daalde was de kwaliteit en de smaak van het typisch Frans brood. Professor Calvel is een van de beroemdste voorvechters verantwoordelijk voor de heropleving van oude tradities in het broodbakken. Zijn boek '_Le Goût du Pain_' puilt uit van de technische informatie over glutenstructuren, tarwesoorten en vorm van brood [@calvel]. Calvel is vandaag vooral gekend om de ontwikkeling van de _autolyse_ techniek.
|
||||
|
||||
Tarwedeeg heeft twee fysiek waarneembare eigenschappen: _elasticiteit_ en _uitrekbaarheid_. Dit is te danken aan twee groepen van eiwitten (gluten) in tarwe: _glutenine_ zorgt voor de elasticiteit en _gliadine_ voor de uitrekbaarheid. De juiste balans tussen deze twee eigenschappen zorgt voor een superieur brood op gebied van kruim en vorm [@barak2013relationship].
|
||||
|
||||
Het totale eiwitgehalte van bloem is niet de enige indicator om volume van brood te voorspellen. Te weinig elasticiteit kan tot een gebakken baksteen leiden. Te veel elasticiteit belemmert de uitzetting van gascellen. Opnieuw een baksteen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -42,7 +54,7 @@ Na decennia gekibbel zijn wetenschappers het nog steeds niet eens wat de juiste
|
|||
\index{Gluten!Glutenine}
|
||||
\index{Gluten!Gliadine}
|
||||
|
||||
Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem om met het deeg te werken omdat kneden dankzij diezelfde gluten moeilijker wordt. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
Deze eiwitten haken zich vast aan elkaar zodat lucht wordt gevangen en brood kan rijzen. Dit vasthaken is echter ook een vervelend probleem omdat die vaste glutenstructuur het kneden en vormen bemoeilijkt. De enzymen die we leerden kennen in hoofdstuk \ref{microbio} spelen hier een grote rol. Amylase is niet het enige belangrijke enzym dat in bloem zit. Voor de structuur van het deeg zijn de volgende enzymen belangrijk:
|
||||
|
||||
\label{enzym}
|
||||
\index{Enzymen}
|
||||
|
|
@ -52,7 +64,7 @@ Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan
|
|||
\index{Enzymen!Glucose-oxidase}
|
||||
\index{Hydrolyse}
|
||||
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker gemakkelijker om deeg te kunnen kneden.
|
||||
* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. gelukkig zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker nogelijk om deeg comfortabel te kunnen verwerken.
|
||||
* _Glucose-oxidase_. Maakt door een oxidatiereactie met de gluten het deeg krachtiger en elastischer.
|
||||
* _Lipase_. Lipase helpt de luchtigheid er in te houden wanneer het deeg te lang gerezen heeft. Dit enzym versnelt de opneembaarheid van aanwezige vetten[^hydro] (lipiden).
|
||||
* _Xylanase_. Een typische 'conditioner' die het deeg handelbaarder maakt. Hiermee wordt vaak een verbeterde mechanische bewerkbaarheid[^bewerk] bedoeld.
|
||||
|
|
@ -61,22 +73,28 @@ Deze eiwitten haken zich aan elkaar vast zodat lucht gevangen wordt en brood kan
|
|||
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
De autolyse fase zorgt er via protease voor dat het deeg werkbaar is. Deze fase is niets meer dan een rust fase voordat gist, desem en zout toegevoegd wordt aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van gluten vorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht. Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd het deeg krijgt, hoe meer gluten worden gevormd zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.
|
||||
De autolyse fase zorgt er door de activiteit van protease voor dat het deeg werkbaar blijft. Deze fase is niets meer dan een rustfase voordat gist, desem en zout worden toegevoegd aan het deeg. Bloem en water worden heel kort gemengd, totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. De kneedmachine wordt stilgelegd om de bloem tijd te geven het water op te nemen. Bevochtigd bloem betekent de start van glutenvorming, maar ook de activatie van protease die deze gluten enigszins verzacht.
|
||||
|
||||
Een autolyse fase invoeren betekent extra tijd vrijmaken. Industriële processen hebben die tijd niet, en gebruiken onder andere toegevoegde pentosen[^pentose] om meer water te kunnen opnemen. Hoe meer tijd het deeg krijgt, hoe meer gluten worden gevormd zonder manuele interventie in de vorm van kneden. Het voordeeg van een zuurdesemdeeg heeft uren nodig gehad om smaak en gisten te ontwikkelen. Calvel's autolyse marginaliseert de nood aan kneden nog meer.
|
||||
|
||||
[^bewerk]: _Machinability_ is een belangrijk onderwerp van wetenschappelijk onderzoek naar brood. Jammer genoeg heeft dit maar één reden: opbrengst.
|
||||
[^pentose]: Een polysacharide. Zie hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
|
||||
|
||||
_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na `90°` draaien. Het gevouwen deeg wordt daarna met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder vouwen komt slap deeg als een pannenkoek uit de oven.
|
||||
_No-knead bread_ is een erg populaire zoekterm in Google. Goede recepten zullen zeker een autolyse stap bevatten, maar dat is niet de enige manier om deeg meer kracht en structuur te geven zonder veel te moeten kneden. Soms is het deeg zo nat, dat het bijna niet kneedbaar is. In die gevallen wordt er niet gekneed, maar _gevouwen_. Inderdaad: vouwen, zoals een brief of de was. Het deeg wordt uitgestort op een werkoppervlakte, waarna één derde naar binnen wordt gevouwen. Het ander uiteinde wordt daarop gevouwen, en men herhaalt de stappen na `90°` draaien. Het gevouwen deeg wordt daarna met enkele snelle bewegingen terug in de container geplaatst om verder te rijzen. Dit proces herhaalt zich een aantal keer tijdens de eerste rijs. Bij het opbollen voel je duidelijke opgebouwde spanning dankzij dat vouwproces. Zonder trucjes zoals vouwen komt het brood plat uit de oven.
|
||||
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde wintertarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde lentetarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat of een mooi gerezen brood. In Frankrijk wordt veel brood met een laag eiwitgehalte gebakken. Tarwe met minder dan `10%` eiwit wordt aanschouwd als _zachte_, of _zwakke_ tarwe. _Harde_ tarwe bevat meer eiwitten. Ook de oogsttijd beïnvloedt het eiwitgehalte. Tarwe geplant in het najaar en geoogst na de lente noemt men (zachte of harde) _wintertarwe_. Tarwe geplant in het voorjaar en geoogst in datzelfde najaar noemt men (zachte of harde) _lentetarwe_. Harde lentetarwe heeft een eiwitgehalte van `10` tot `12%`. Voor harde wintertarwe is dit `12` tot `14%`. Werken met zachte tarwe voelt zelfs voor een leek heel anders aan dan werken met harde tarwe.
|
||||
|
||||
\index{Pizza}
|
||||
\index{Tipo 00}
|
||||
\index{Zeeuwse bloem}
|
||||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Dit is de fijnste graad van bloem in Italië en heeft de consistentie vergelijkbaar met talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza te maken dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.
|
||||
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza (formule \ref{pizzaformule}) niet zo knapperig is als zou moeten. Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie, garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het geoogst zou worden. Je mag al van geluk spreken dat je kan achterhalen in welk land het graan geteeld werd. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza (formule \ref{pizzaformule}) niet zo knapperig is als zou moeten.
|
||||
|
||||
Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het werd geoogst. Je mag al van geluk spreken als je kan achterhalen van welk land het graan komt. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
|
||||
Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast, waarvan de volgende eigenschappen af te lezen zijn:
|
||||
|
||||
|
|
@ -85,7 +103,7 @@ Op moment van schrijven bevinden zich een aantal meelzakken in mijn voorraadkast
|
|||
* Decollogne 'Farine de Blé Bio Meules de Pierre `T110`'. Beschrijving: `100%` farine de blé tendre issu de l'agriculture biologique. Inclusief informatie over de molen. `12 g` eiwitten.
|
||||
* Seitenbacher 'Odenwälder Bauernbrot' Brotbackmischung. Beschrijving: Weizenmehl `T812`, Roggenmehl `T1370`.
|
||||
|
||||
Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de zachtheid (_tendre_). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per `100 g` droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per `10 g` is in Frankrijk. Duitse `T812` zou dus overeen moeten komen met Franse `T80`.
|
||||
Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied van meel dan België. De Franse zak beschrijft zelfs de hardheid (_tendre_). Duitse type notaties komen niet mooi overeen met de Franse. In Duitsland wordt de hoeveelheid as per `100 g` droge massa van het meel gemeten, terwijl dit per `10 g` is in Frankrijk. Duitse `T812` zou dus overeen moeten komen met Franse `T80`.
|
||||
|
||||
[^bio]: [https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel](https://www.labelinfo.be/label/biologische-landbouw-eu-biolabel)
|
||||
|
||||
|
|
@ -93,80 +111,123 @@ Het is duidelijk dat Frankrijk en Duitsland veel informatiever zijn op gebied va
|
|||
\index{Roggemeel}
|
||||
\label{rogge}
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluten eiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebrood met de hand gekneed heeft weet dat dit kleverig goedje opmerkelijk verschilt met een typisch tarwedeeg. Om te beginnen beschikt rogge maar over één van de twee gluteneiwitten: gliadine. Geen elasticiteit dus, en dat zorgt automatisch voor een veel dichter kruim. Dankzij de gliadine is er nog wel iets van de gascellen aanwezig in de oven die het brood doen rijzen, maar niet veel. In de praktijk wordt roggebrood altijd gemengd met tarwebloem om dit gemis te kunnen compenseren. Een brood met `100%` roggemeel zal altijd een baksteen zijn.
|
||||
|
||||
\index{Pentose}
|
||||
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig].
|
||||
Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. De gekende kleverigheid van het deeg is te danken aan deze pentose, een vochtabsorberend goedje dat roggedeeg toch nog wat rijskracht geeft. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke glutenstructuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig].
|
||||
|
||||
Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan.
|
||||
|
||||
\index{Sacharide!Polysacharide}
|
||||
\index{Polysacharide}
|
||||
|
||||
[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ...
|
||||
[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit gebruiken als additief natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ...
|
||||
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
||||
Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. Onder de juiste omstandigheden wordt pentose door de organismen in zuurdesem omgezet in azijnzuur, waardoor brood met veel rogge van nature zuurder smaakt dan tarwebrood.
|
||||
|
||||
De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
|
||||
De vereiste aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle worden gehouden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood is helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technische fiche.
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van chocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met _choco_, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog eens chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
\index{Kaliumbromaat}
|
||||
\index{Ascorbinezuur}
|
||||
\label{vitc}
|
||||
|
||||
Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim is te bereiken door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, is vitamine C toevoegen. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer... Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie.
|
||||
Een modernere manier om een mooie rijs en even kruim te bereiken is door opnieuw terug te grijpen naar verbeteraars. Enzymen zijn in hoofdstuk \ref{microbio} reeds aan bod gekomen. Nog een vaak gebruikte techniek om zwakke bloem op te krikken en de structuur en het volume van brood te verbeteren, de toevoeging van vitamine C. Als dat niet gezond is, dan weet ik het ook niet meer...
|
||||
|
||||
Vitamine C, of _ascorbinezuur_, is een oxidatiemiddel. Door deze oxidatie verandert de moleculaire structuur van gluten in tarwebrood. Het gevolg is een sterker deeg. Sommige middelen reageren snel, zodra alle ingrediënten gemengd worden. Andere middelen zoals kaliumbromaat worden pas wakker in de rijskast. Ascorbinezuur heeft zuurstof nodig om van een reductiemiddel te worden omgevormd naar een oxidatiemiddel. Vitamine C werd pas ontdekt in 1912, dus het spreekt voor zich dat het hier gaat om een van de technische trucjes van de industrie.
|
||||
|
||||
We zijn nog niet klaar met verbeteraars (Ik hoop jullie wel na het lezen van dit boek). De laatste grote groep zijn _emulgatoren_. Verschillende soorten emulgatoren hebben elk een eigen functie: van een uniforme kruim, betere gluten vorming, verminderen van de kneedtijd tot verhoogde zachtheid en waterabsorptie. Brood gebakken met emulgatoren blijft langer goed, heeft een zachtere korst en een even kruim. Het verzachtend effect is nog meer uitgesproken bij volkoren brood [@indrani2008functions]. Een andere leuke bijwerking in gegist deeg is het verlaten van korstvorming tijdens het bakken. Brood `2.0`: een 'betere' versie van zichzelf. Een emulgator verzorgt het homogeen vermengen van vloeistoffen en vetten, zoals in melk. Blijkbaar is het goedje een soort van wondermiddel in brood, behalve dat ik juist een onevenredige kruim wil mét een stevige korst. Voorbeelden van veel gebruikte emulgatoren zijn lecithine (terug te vinden in eidooiers) en mono- en diglyceriden.
|
||||
|
||||
Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65°C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood. Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij. In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden resulteren altijd in een lichte teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal te kneden. Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden.
|
||||
Om tot een échte zijdezachte korst en kruim te komen, heeft men in Japan een 'water roux' techniek bedacht, genaamd _yudane_ (_湯種_), of in het Chinees _tangzhong_. Een deel van de bloem wordt gekookt met water of melk om de textuur van het brood te verbeteren. Rond de `65°C` gelatineert het zetmeel [@chen]. Net zoals de pentosen van roggebloem, houdt dit gegelatineerd goedje het vocht veel beter vast. Het gevolg is een heel zacht brood.
|
||||
|
||||
Deze techniek heb ik Europese bakkerijen nog nooit zien toepassen. Blijkbaar zouden veel Japanse bedrijven een patent hebben op een variant van de methode. Het is niet alleen een kwestie van rechten, maar ook van praktische haalbaarheid. Het gelatineren van zetmeel voor een deeg van `50 kg` vereist een grote ketel om het boeltje in te koken. Dat betekent dan weer inboeten aan kostbare ruimte in de bakkerij.
|
||||
|
||||
In de praktijk wordt een beetje vetstof toegevoegd en een intensieve kneedmethode gebruikt om een zacht brood te maken. Hoe meer vet, hoe meer kneden nodig is om de vetten evenredig te verdelen. Hoe meer kneden, hoe zachter het kruim. Sandwiches zijn daarom dé referentie op gebied van vet én een zacht kruim. Mijn tientallen pogingen om sandwiches met de hand te kneden resulteren altijd in een lichte teleurstelling bij het inspecteren van het kruim. De zachte structuur is onmogelijk te bereiken zonder intensief machinaal kneden.
|
||||
|
||||
Eigenaars van een keukenrobot moeten opletten met hun interpretatie van het woord 'intensief': dat betekent niet automatisch op de hoogste stand, maar wel lang genoeg totdat de gluten volledig zijn ontwikkeld. Om dat te controleren is de _windowpane_ methode uitgevonden.
|
||||
|
||||
### Vorm
|
||||
|
||||
Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_' of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'. Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band.
|
||||
Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_' of '_Shokupan (食パン)_' brood. Een prachtig Japans zeidezacht wit '_busbrood_', verrijkt met room, boter, eieren en een schadelijke hoeveelheid suiker. Dit is de Aziatische tegenhanger van onze _brioche_. Zoals de naam aangeeft, worden deze broden meestal gebakken in een langwerpig bakblik. In Frankrijk kan je dit brood kopen als '_pain de mie_'.
|
||||
|
||||
Het sponzige Amerikaanse 'Wonder Bread' (en andere industriële verwanten) komt ook uit een bakblik. Oven ruimte moet worden gemaximaliseerd. Een bakblik zorgt er niet alleen voor dat het brood zijn structuur behoudt door naar boven te rijzen in plaats van opzij, maar ook dat ze makkelijker naast elkaar te plaatsen zijn in de oven. In fabrieken rollen voornamelijk deze broodvormen van de band.
|
||||
|
||||
\index{Preshaping}
|
||||
\index{Voorvormen}
|
||||
|
||||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe.
|
||||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs.
|
||||
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.
|
||||
Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw te worden gevormd. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug een beetje uitgezakt. Een tweede keer aanspannen is dus zeker geen overbodige luxe.
|
||||
|
||||
Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegschraper.
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief.
|
||||
|
||||
Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan gedurende het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge.
|
||||
|
||||
Het brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het Internet heb geplukt is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegsteker.
|
||||
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak.
|
||||
|
||||
Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
|
||||
Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen.
|
||||
|
||||
[^amis]: De naam heeft volgens hun website zelfs een copyright. [https://dupainetdesidees.com/en/produits.html](https://dupainetdesidees.com/en/produits.html)
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
\index{Oven spring}
|
||||
|
||||
Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en wordt omgezet in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50°C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen, wat zichtbaar is als de '_oven spring_'.
|
||||
|
||||
Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. D
|
||||
Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80°C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90°C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzetten en de korst openbreekt. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces.
|
||||
|
||||
e exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek.
|
||||
De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om druk op te bouwen. De hoek waarin het mes wordt gehouden om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek.
|
||||
|
||||
\index{Stoom}
|
||||
\index{Dampsleutels}
|
||||
|
||||
Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over 'dampsleutels' die na de kritieke fase van het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste minuten van het bakken.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Zodra de korst volledig is gevormd, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase.
|
||||
|
||||
Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over _dampsleutels_ die na de kritieke fase van het bakproces worden geopend om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste cruciale minuten van het bakken.
|
||||
|
||||
\index{Tijgerbrood}
|
||||
|
||||
Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur.
|
||||
|
||||
Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam af door middel van zweet. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies.
|
||||
|
||||
\index{Viennois, pain}
|
||||
|
||||
Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakerige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
|
||||
Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak gebakken zonder stoom. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door flink wat gewassen hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een grote wolk van stoom zorgde [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoomoven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem).
|
||||
|
||||
Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten.
|
||||
Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op wordt gegooid geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt sneller dan ik de oven terug kan sluiten, en wordt geleverd met gratis brandwonden.
|
||||
|
||||
Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken (zo eentje met een pomp die goed veel druk weet op te bouwen). Brood in oven, vernevelen, deur dicht - dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprenkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen.
|
||||
|
||||
Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de deksel na twintig minuten. Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna.
|
||||
Bakboeken van Ken Forkish [@forkish] en Chad Robertson [@tartine] raden daarom aan om brood thuis te bakken in een gesloten gietijzeren pot. Het vocht van het brood zorgt in de kleine ruimte zelf voor voldoende stoom. Een mooie korstvorming vereist wel het verwijderen van de gloeiend hete deksel na twintig minuten.
|
||||
|
||||
Gietijzer is zwaar en absorbeert zeer goed warmte. Zo'n voorverwarmde pot is daardoor gevaarlijk en onhandig om je deeg in te leggen. Een bijkomend nadeel is de plaats die het inneemt in de oven. De stoombakken van de Rofco bevatten hitte absorberende lava stenen die heel goed zijn in het omzetten van water naar stoom. Een sauna in de oven nabouwen is hier geen probleem. Ik heb nog niet geprobeerd om er enkele druppels lavendelolie in te laten vallen. Misschien stopt dan het geklaag van Kristien dat de oven stinkt. Residu van vorige baksessies kleeft soms nog aan de bakstenen die na veelvuldig gebruik inbranden. Dat brengt altijd een geur met zich mee. Bak trouwens nooit vetrijk deeg rechtstreeks op de steen. Die plek krijg je er niet alleen nooit meer uit, de onaangename lucht van sterk verbrande boter vergezelt je nog maanden daarna.
|
||||
|
||||
\index{Hydrolyse}
|
||||
\index{Blaren}
|
||||
|
||||
Als de goden het willen, verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven getransformeerd wordt in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces. Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd]. De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide worden gevormd. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en dus hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Als de goden het willen verandert de vorm van brooddeeg niet als het door de oven wordt getransformeerd in gebakken brood. Soms, echter, zit verandering in iets kleins: aan het oppervlak van de korst bijvoorbeeld. Is het je al eens opgevallen dat bij sommige zuurdesembroden de korst vol blaren zit? Dit zijn kleine luchtbelletjes die gebarsten zijn bij verkorsting tijdens het bakproces.
|
||||
|
||||
Hoe langer het deeg gekoeld heeft gerezen, hoe meer uitbarstingen van blaren op de korst. Voor mij is dat een kwaliteitsteken, maar voor veel Franse bakkers is dat een reden om _merde!_ te roepen. Deze blaren duiden op een langdurig aangezuurd deeg waarbij de gassen de tijd hebben gekregen om bij lagere temperaturen zich te vermengen met het vocht van het deeg. Gekoelde frisdrank bruist om dezelfde reden meer dan drank op kamertemperatuur[^vochtd].
|
||||
|
||||
De plotse aanraking van een voorverwarmde steen doet het gas naar het deegoppervlak sijpelen en verdwijnen, waardoor afgesloten stukken koolstofdioxide worden gevormd. Het resultaat na het bakken zijn zichtbare blaren op de korst, een teken van lang, gekoeld rijzen - en dus onherroepelijk ook van zuurder brood. Hoe langer het brood heeft gerezen, hoe meer gassen zijn opgebouwd in het deeg, en hoe meer de korst bedekt wordt door een vrolijk patroon van kleine luchtbelletjes. Daarom wordt dit in Frankrijk niet zo op prijs gesteld, waar bakkers de zuurdesemcultuur vaker verversen en zeer lang rijzen eerder vermijden.
|
||||
|
||||
[^vochtd]: Ook hier is _hydrolyse_ verantwoordelijk voor dit effect. Er zit niet plots meer of minder CO~2~ in je frisdrank. Koude vloeistof kan meer opgelost gas opslaan.
|
||||
|
||||
|
|
@ -176,33 +237,57 @@ Een hoofdstuk over esthetiek kan niet compleet zijn zonder een teen in het erg d
|
|||
|
||||
[^broodsch]: Er is zelfs een categorie '_Still-life painting of bread_' op Wikimedia die een aantal werken samenbrengt: [https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Still-life_paintings_of_bread).
|
||||
|
||||
Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg. Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder bevestigd wordt door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
|
||||
Nederlandse stellevens van de zeventiende eeuw zijn erg boeiend op die manier, alsook het werk van Pieter Claesz met de haring, wijn en brood. Dit rijkelijk tafereel koppelt brood aan een maaltijd met vis. We krijgen een deel van het droog uitziend wit kruim te zien omdat het rond brood in de oven tegen een ander brood werd gedrukt. Dit wordt nu nog soms door bakkers gedaan om de hoeveelheid korst te verminderen. Of dat toen dezelfde reden had, daar hebben we nu alleen maar het raden naar. De optimalisatie van ovenruimte lijkt me een meer aannemelijke uitleg.
|
||||
|
||||
Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode. Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis. Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair. Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
|
||||
Het is duidelijk dat het voedsel op dit schilderij niet voor boeren bestemd was. De vis en wijn stralen luxe uit, dat verder wordt bevestigd door wit brood. In die tijd was fijn gezeefde tarwebloem weggelegd voor rijkere fijnproevers, terwijl de lagere klassen zich moesten tevreden stellen met grof gemalen mengelingen van tarwe met andere granen. Jan Davidsz de Heem zijn stilleven met kreeft en een overvloed aan exotisch fruit (1642) verbergt linksonder hetzelfde soort wit rond brood.
|
||||
|
||||
Kaas is een ander wederkerig onderwerp dat graag in de buurt van brood wordt geschilderd. Kleine broodjes die lijken op een voorganger van de Keizerbroodjes zijn terug te vinden in stilleven van Alexander Adriaenssen, voltooid in dezelfde periode (1630 - 1661). Het brood, rustend op een bord met linnen doek, is in proportie iets kleiner dan de aangesneden vis.
|
||||
|
||||
Dit broodje is perfect in het midden opengebarsten, een duidelijk gebruik van inkerving in brood. Claesz zijn volumineuzer brood vertoond ook een indruk voordat het gebakken werd. Tijdens de achttiende eeuw werden kleinere individueel gebakken broodjes[^kleinbr] pas echt populair.
|
||||
|
||||
Van het kijken naar sommige geschilderde broden krijg ik spontaan tandpijn, zoals dat van Michelangelo Caravaggio. Zijn anders zo expressieve gelaatsuitdrukkingen moet bij stilleven (_Het avondmaal in Emmaüs_, 1601) wijken voor een starre afbeelding dat er precies uit ziet als een misvormde blok beton. Ik neem aan dat het water uit de bijbehorende karaf in de achtergrond nodig is om door te spoelen...
|
||||
|
||||
[^kleinbr]: Het juiste woord hanteren hier is een uitdaging. Het Engelse '_bread rolls_' kennen we hier nergens, en tegenwoordig betekent _broodje_ een belegd broodje in de vorm van een stokbrood. Tijdens de bakkersopleiding maakten we kennis met _zachte_ en _harde luxe_, kleiner individueel gebakken brood zoals sandwiches, pistolets, en Keizerbroodjes, dat in andere landen dan weer onbekend is onder die naam.
|
||||
|
||||
Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn. De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht. De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930.
|
||||
Een van de weinige broden van zeventiende-eeuwse schilderijen dat geen ronde vorm heeft, wordt door George Flegel in 1630 op doek gezet in '_stilleven met brood en suikergoed_'. Suikergoed is hier het juiste woord, het rechthoekige gele brood lijkt me meer cake dan brood te zijn.
|
||||
|
||||
De evolutie van de klassieke ronde vorm naar meer variatie is zichtbaar in latere impressionistisch getinte werken. Paul Cézanne schilderde in 1865 '_brood en eieren_', waarbij het grootste voorwerp in het schilderij twee baguetten zijn. Uiteraard schildert een Fransman een symbool voor Frankrijk, wat had je gedacht.
|
||||
|
||||
De Duitser Albert Anker durft als een van de weinige kunstenaars in zijn '_nieuwe wijn_' (circa 1890) een tarwebrood weer te geven met een open kruim. Datzelfde brood met gaatjes komt terug in verschillende andere stillevens van zijn hand, waaronder eentje in de kenmerkende _bâtard_ vorm. Een erg open structuur, te danken aan het gebruik van veel water, is in recente schilderijen vaker terug te vinden, zoals François Barraud's brood met wijn en bril in 1930.
|
||||
|
||||
In Saint-Vith ontdekte ik het prachtige werk van hedendaagse Amerikaanse realist John Whalley, die in opdracht van Puratos een ei tempera schilderij maakte van Vitus, de zuurdesemcultuur die de wereld rond reisde [@goernemannsourdough]. John is volgens Karl de enige schilder die het waagde om zuurdesem zelf op doek te plaatsen. Ik was zo gebiologeerd door dit schilderij dat ik een afdruk bij de auteur bestelde om tegen de keukenmuur te hangen. Nu kan ik tijdens het maken een kunstig brood ook nog eens genieten van kunst over brood. Meer heeft een mens niet nodig om gelukkig te zijn.
|
||||
|
||||
De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden. Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven.
|
||||
De (alweer) Nederlandse schilder Job Adriaenszoon Berckheyde gooide het over een compleet andere boeg. In plaats van stilleven te tekenen waar brood meestal een bijrolletje krijgt, opteerde hij resoluut voor de bakker zelf, met op de voorgrond twee grote _miches_, pretzels, en een mand vol verschillende andere soorten kleinere broodjes. Grappig genoeg schildert hij geen bakker, die rond 1681 zeker niet moeilijk te vinden was in Nederland, maar zichzelf. Misschien nog iemand die stiekem graag professionele bakker wilde worden.
|
||||
|
||||
Job plaatst in tegenstelling tot zijn broer Gerrit de mens met zijn dagelijkse bezigheid binnenshuis[^binnensh]. Zo komen we in zijn werken regelmatig het interieur van de bakkerswinkel tegen, al dan niet met een kantklosster achter de toonbank. Vroeger blies de bakker op een hoorn om de dorpelingen aan te sporen zijn vers brood te kopen. Het opstoken van het vuur en de onvoorspelbare rijstijden van zuurdesem zijn in onze moderne tijd onder controle zodat we met een gerust hart om klokslag negen uur 's morgens kunnen aanschuiven.
|
||||
|
||||
[^binnensh]: Volgens de uitleg van het Worchester Art Museum waar het stuk tentoongesteld wordt, opereerden handelaren uit de zeventiende eeuw, zoals deze bakker, vanuit zijn of haar eigen huis. Men denkt dat de zuilen in steen zijn afgebeeld om aan te geven dat bakkers in een stenen huis moesten wonen, vanwege het mogelijk brandgevaar van de houtoven.
|
||||
|
||||
En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`). Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus. De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
En toch is brood, aanzien als een alledaags product, niet bepaald het populairste onderwerp als het op maaltijden schilderen aan komt. Wetenschappers onderzochten 140 voedsel-gerelateerde schilderijen tussen 1500 en 2000 en concludeerden dat brood slechts bij `41%` van de onderzochte werken voorkomt [@wansink2016food]. Het voornaamste onderwerp van stilleven is fruit, in `76%` van de gevallen. Kunstenaars die toch opteerden voor brood kwamen voornamelijk van Nederland (`62%`), gevolgd door Italië en Duitsland (beiden `40%`).
|
||||
|
||||
Naarmate het verstrijken van de tijd verloor brood aan populariteit. In de Verlichting was het nog op net iets meer dan de helft van de schilderijen terug te vinden, om na de Industriële revolutie terug te zakken naar `17%`. De onderzoekers ontdekten verder dat de afgebeelde broodgrootte over een millennium gestaag is toegenomen. Groter brood, maar minder frequent aanwezig, dus.
|
||||
|
||||
De publicatie sluit af met de bewering dat de aanwezigheid van voedsel in kunst niet altijd de eetgewoontes van toen reflecteert. Over de jaren heen is de consumptie van brood en appels bijvoorbeeld niet sterk gewijzigd, terwijl dit wel gebeurde bij het afbeelden ervan: appels komen `302%` vaker voor en de aanwezigheid van brood zakte met `74%`.
|
||||
|
||||
In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum.
|
||||
|
||||
Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom ons, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was.
|
||||
Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet moet worden gezocht boven ons, maar in simpele pleziertjes rondom ons, zoals een goed brood.
|
||||
|
||||
Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de tiende eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar ook in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten dus. Vreemd genoeg is dit gebruik op een of andere manier verdwenen. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel centraler dan nu, omdat er gedurende lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was.
|
||||
|
||||
De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood.
|
||||
|
||||
Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden, laat ik aan jullie over.
|
||||
Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fototoestel (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Het is niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens dankzij de overspoeling van de digitale wereld nauwelijks onze aandacht bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek.
|
||||
|
||||
De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim en soms ook bakker (dus toch kont?) zijn te vinden op Instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoeden laat ik aan jullie over.
|
||||
|
||||
### Kleur
|
||||
|
||||
De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemel laag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel. Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.
|
||||
De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers en eiwitten die in aanraking komen met hitte. Tijdens het groeien ontwikkelen tarwe bessen in de zemellaag bepaalde pigmenten die een rode kleur afgeven. Die pigmenten zijn in feite _carotenoïden_, een groep van moleculen die verantwoordelijk zijn voor de gele tot roodachtige kleurstoffen. De groep kleurstoffen is op te delen in _xanthofyl_ (zuurstofhoudend, aanwezig in meel) en _caroteen_ (niet-zuurstofhoudend). Caroteen komt, zoals het woord al zegt, veel voor in wortel.
|
||||
|
||||
Dit pigment brengt naast kleur ook smaak met zich mee. _Rode_ tarwe bevat meer van deze pigmenten dan _witte_ tarwe. Tarwe is dus in te delen in combinaties van hard of zacht, winter of lente, en rood of wit. De indeling in kleur is iets wat we in Europa niet zo goed kennen. Gek genoeg wordt zachte rode wintertarwe en harde rode lentetarwe geïmporteerd vanuit Amerika. Tarwekwekers maken handig gebruik van technologie om de geoogste granen automatisch te sorteren op kleur. Op die manier wordt de puurheid van de kleur, net zoals een heel aantal andere eigenschappen, door de mensheid bepaald.
|
||||
|
||||
\index{Mout}
|
||||
\index{Enzymen!Lipoxygenase}
|
||||
|
|
@ -210,13 +295,27 @@ De kleur van korst en kruim wordt niet alleen bepaald door de aanwezige suikers
|
|||
\index{Diastatische mout}
|
||||
\label{mout}
|
||||
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel. Een kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.
|
||||
In de praktijk beïnvloeden bakkers de kleur van de korst en het kruim opnieuw via verbeteraars. Mengelingen die worden verkocht als 'woudmeel' verraden de aanwezigheid van toegevoegde kleurstoffen door de erg donkerbruine kleur van het meel.
|
||||
|
||||
De aanwezigheid van kleurstof hoeft niet een ongezond product te betekenen. Veel gebruikte additieven om de kleur te beïnvloeden zijn sojabloem, gebrande mout, en natuurlijk extra suikers. Het enzym _lipoxygenase_ aanwezig in sojabloem bleekt de xanthofyl kleurstoffen in de tarwe, wat een wittere kruim oplevert [@optionalsoy]. Ik heb geen flauw idee waarom dat spierwit brood vandaag de dag nog zo aanspreekt bij mensen. Ooit was dit een uniform symbool van status. Gevangenen kregen vies bruin volkoren tarwebrood, of nog erger, grijs roggebrood te eten. Witte bloem kost meer vanwege het zeefproces. Als trotste eter van een witte snee brood liet je andere mensen duidelijk verstaan wie er waardig was en wie niet.
|
||||
|
||||
'_The medium is the message_' zei Marshall McLuhan ooit. Dat geldt nu ook nog, maar dan omgekeerd. Met een witte snee uit de boterhamdoos te halen riskeer je tegenwoordig te worden uitgelachen als onbewuste eter. De een vindt wit brood een pure vorm van suikers [@broodbuik], de ander vindt dat zemelen de oorzaak is van alle ellende [@menace]. Het is een kwestie van goed op de hoogte te blijven van de laatste trends om vol zelfvertrouwen in een drukke cafetaria die boterhamdoos te durven openen.
|
||||
|
||||
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel, om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'. Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel voor de prestatie van gisten te verhogen ontstond aan het einde van de negentiende eeuw. Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen. Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen. De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarwe ras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven. Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
|
||||
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Dit is een veel gebruikt 'geheim' ingrediënt dat een betere rijs, textuur en kleur oplevert [@nechita2009strong]. Waarom is dit goedje een wondermiddel? Juist omdat het ontkiemd is. Op dat moment worden de van nature aanwezige enzymen geactiveerd in de korrel om het plantje te doen groeien. Dit ontketent op zijn beurt opgeslagen suikers. In het Engels kom je dit tegen als '_diastatic malt_'.
|
||||
|
||||
Het diastatisch gehalte is een maat voor het vermogen van meel om maltose te produceren uit zijn zetmeel. In feite meet men dan de amylase activiteit. Deze mout is makkelijk zelf te maken door eender welke graansoort te laten kiemen, drogen op een lage temperatuur en fijn te malen. De toevoeging van mout aan meel om de prestatie van gisten te verhogen ontstond reeds aan het einde van de negentiende eeuw.
|
||||
|
||||
Soms worden de granen geroosterd, of 'gebrand', voor het malen. In dat geval komt de kleur voornamelijk van het branden, en niet van de werking van de meegeleverde enzymen. Een temperatuur boven de `50°C` beschadigt de enzymen. Dat is de '_non-diastatic malt_'. Erg vetrijke degen zoals gelamineerd croissantdeeg kan veel voordelen halen uit een beetje mout. De boter laagjes maken het immers extra moeilijk voor het deeg om goed te kunnen rijzen.
|
||||
|
||||
Merk op dat de toevoeging van veel enzymen aan een al redelijk actieve cultuur ongewenste gevolgen als een taai en slecht gerezen brood kan uitlokken. Te veel mout geeft ook een bittere smaak af aan het brood.
|
||||
|
||||
Het gebruik van enzymen en andere additieven in brood kent een ongelofelijke groei sinds de introductie ervan vlak na de tweede wereldoorlog. Dankzij de industrialisatie en wetenschappelijke vooruitgang van microbiologie en biochemie werd het alsmaar eenvoudiger om onder andere amylase in een laboratorium te kweken, gebaseerd op genetisch gemodificeerde organismen.
|
||||
|
||||
De typische ingrediënten van een verbeteraar zijn uiteraard niet schadelijk voor de mens, en vinden hun oorsprong in de natuur. Ik vind het belangrijk om te begrijpen waar welke component voor wordt gebruikt, en welk effect dit heeft op het deeg. Het is echter minstens even belangrijk om ook eens te kijken naar de economische kant van het plaatje. Voedsel technologie is iets moois. We vinden belachelijk lang houdbare voeding in blik uit. We wijzigen het tarwe ras zo dat de opbrengst wordt gemaximaliseerd. We kweken enzymen in Petri schaaltjes. Dat steekt voornamelijk héél veel geld in de zakken van grote bedrijven.
|
||||
|
||||
Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir Melim Miguel en anderen, over de trends van enzymen in de bakkerij [@miguel2013enzymes]:
|
||||
|
||||
> _The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market._
|
||||
|
||||
|
|
@ -224,7 +323,9 @@ Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er val
|
|||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging]. De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljarden industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
|
||||
De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging].
|
||||
|
||||
De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljarden industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
|
||||
|
||||
[^stijging]: Deze populatie gegevens komen van het US Census Bureau, via Statista.
|
||||
|
||||
|
|
@ -232,12 +333,16 @@ De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in markt
|
|||
|
||||
\index{Amylase}
|
||||
|
||||
Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp.
|
||||
Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak.
|
||||
|
||||
Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval wordt aan- en uitgeschakeld. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als elektronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp.
|
||||
|
||||
\index{Koji}
|
||||
\index{Aspergillus oryzae}
|
||||
|
||||
Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn.
|
||||
Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt.
|
||||
|
||||
Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn.
|
||||
|
||||
[^shiok]: _塩麹_, Een gemalen combinatie van koji, zout en water, gebruikt om te marineren.
|
||||
|
||||
|
|
@ -248,9 +353,13 @@ Als ik geen schimmels kweek in mijn eigen koelkast die niet koelt, gebruik ik de
|
|||
3. Graan inoculeren met de schimmel (5min)
|
||||
4. Graan incuberen op `32°C` om de schimmel te laten groeien (40u)
|
||||
|
||||
Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel gegroeid is zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje. Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder `27°C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna tot poeder fijn te malen.
|
||||
Ik heb expres het woord 'graan' in plaats van 'rijst' gebruikt om aan te geven dat _Aspergillus oryzae_ ook groeit op andere granen zoals gerst. Wanneer de schimmel helemaal rond elke graankorrel is gegroeid, zal die omgeven zijn met een minuscuul wit harig laagje.
|
||||
|
||||
In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish. Dit is het exact recept:
|
||||
Als ik de rijskast open en een zoete geur me tegenmoet komt weet ik dat het tijd is om de stekker uit te trekken. 53 uur later heb ik mijn alfa-amylase, maar wat moet ik er nu mee? De sporen zijn niet dood maar groeien trager onder `27°C`. Vaak volgt nu nog een laatste pasteurisatiestap, maar dan vernietig ik de enzymen die juist nodig zijn voor mijn experiment. De verse koji laat ik enkele uren uit de rijskast drogen om daarna met een vijzel tot poeder fijn te malen.
|
||||
|
||||
In mijn experiment beoogde ik om een gewoon gistbrood als controlegroep te vergelijken met langs de ene kant brood met koji en langs de andere kant brood met een commerciële broodverbeteraar. Om het aantrekkelijker te maken de drie broden helemaal op te eten na afloop fermenteerde ik `20%` van de bloem op voorhand in de vorm van een poolish.
|
||||
|
||||
Deze formule volgde ik:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|
|
@ -268,7 +377,9 @@ Waarvan voor het voordeeg (`20%`):
|
|||
> `100 gr` water \newline
|
||||
> `0.7 gr` gedroogde gist \newline
|
||||
|
||||
Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C` die terugzakte tot `19.3°C`. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou `24°C` moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld. De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de '_Desired Dough Temperature_' techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:
|
||||
Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C` die terugzakte tot `19.3°C`. Als deel van het experiment is consistentie in het broodbakproces belangrijk, anders wordt misschien de verkeerde conclusie getrokken. Het deeg zou `24°C` moeten zijn, maar het voordeeg was al afgekoeld.
|
||||
|
||||
De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om te berekenen hoe warm dit precies moet zijn kan je de '_Desired Dough Temperature_' techniek toepassen. Meet de temperatuur van alle aanwezige factoren (ingrediënten, kamertemperatuur), trek die af van de gewenste temperatuur maal het aantal factoren, en wat overblijft is de doeltemperatuur van het water:
|
||||
|
||||
| Factor | Temperatuur in Fahrenheit | Temperatuur in Celsius |
|
||||
|:-------------|:---------------------------:|:------------------------:|
|
||||
|
|
@ -280,7 +391,7 @@ Het voordeeg heeft 12 uur gefermenteerd met een initiële temperatuur van `25°C
|
|||
|
||||
Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
|
||||
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening gebracht moet worden[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
|
||||
Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22°C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen `24.5` en `25.5°C`.
|
||||
|
||||
|
|
@ -298,17 +409,41 @@ Rijstijden zijn waar te nemen in tabel \ref{rijstable}:
|
|||
|
||||
Table: Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}
|
||||
|
||||
Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond. Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg. Zoals af te leiden is uit tabel \ref{rijstable}, racete het deeg met de commerciële verbeteraar beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen.
|
||||
Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond.
|
||||
|
||||
De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is wel indrukwekkend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase? Ik besefte al tijdens het kneden dat ik iets had mis gedaan: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig te worden opgenomen door het deeg. De minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde gluten netwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container. Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had. De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 gr` water in plaats van `320 gr` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan.
|
||||
Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg.
|
||||
|
||||
Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkt wel verrassend accuraat. Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven.
|
||||
Zoals af te leiden is uit tabel \ref{rijstable}, racete het deeg met de commerciële verbeteraar beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen.
|
||||
|
||||
Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen.
|
||||
De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is even opvallend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase?
|
||||
|
||||
Ik besefte al tijdens het kneden dat er iets mis was: het deeg voelde erg korrelig aan. De met de vijzel fijngestampte koji rijst was dus niet fijn genoeg gemalen om volledig te worden opgenomen door het deeg. De minuscule harde rijstkorrels werken als vlijmscherpe messen en sneden constant de opgebouwde glutennetwerken doormidden. Het gevolg is deeg dat erg slecht rijst, zoals zichtbaar in de doorzichtige container.
|
||||
|
||||
Het was echter niet zo'n slim idee om enkel op basis van volume te controleren of het deeg klaar was voor de volgende stap. De enzymen deden wel degelijk hun werk. Toen ik het deeg uit de mengkom haalde, voelde en rook ik dat het in feite te lang gerezen had.
|
||||
|
||||
De wetenschappelijke waarde van dit experiment zakte naar nul, ik haalde mijn schouders op (na een vloek of twee), en werkte gewoon verder. Dat was trouwens niet de eerste fout die ik maakte: het controledeeg kreeg per ongeluk `560 gr` water in plaats van `320 gr` omdat ik gewoon ben om met kilo's te werken. Ik besefte dit juist voordat ik ging mengen, dus wat prutswerk met lepeltjes later gaf de weegschaal toch nog het juiste gewicht aan.
|
||||
|
||||
Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg.
|
||||
|
||||
Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkte wel verrassend accuraat.
|
||||
|
||||
Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven.
|
||||
|
||||
Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood.
|
||||
|
||||
Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen.
|
||||
|
||||
[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
|
||||
|
||||
De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim. Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders ietwat platte smaak van tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur. In het deeg met toegevoegde koji is iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik ooit maakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert.
|
||||
De interessantste ontdekking was echter de smaak van het brood met koji. Het is moeilijk om met woorden te beschrijven hoe iets proeft dus ik ga het gewoon houden op _anders_. De actieve enzymen hebben de eenvoudige, zoetachtig gistige smaak van het controlebrood omgebogen tot een complexere vorm met invloeden van umami. Door karamelisatie en de Maillard reactie is de smaak en geur van de korst minder afwijkend dan het kruim.
|
||||
|
||||
Het verbaasde me hoe sterk koji de smaak van het kruim beïnvloedde. Achteraf gezien was dit helemaal niet zo verwonderlijk, aangezien ik al jaren gebakken tofu gemarineerd met shio koji verkies boven ongemarineerde tofu. De marinade, waar dezelfde rijst met _Aspergillus_ schimmel in zit, transformeert de anders nogal smaakloze tofu volledig, dankzij de productie van glutaminezuur.
|
||||
|
||||
In het deeg met toegevoegde koji was iets gelijkaardig gebeurd. De smaak deed me denken aan het brood wat ik bakte met het O-Tentic product van Puratos. En toch verkozen we beiden het controlebrood boven deze versie. De smaak was té sterk voor een simpel wit tarwebrood. Misschien dat spelen met de verhoudingen koji ten opzichte van bloem een beter resultaat oplevert.
|
||||
|
||||
Voorlopig verdwijnt de zelfgekweekte koji in conventioneler voedsel.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,13 +1,15 @@
|
|||
|
||||
## 03/2020
|
||||
|
||||
[ ] Spatiéring voorzien met * * *
|
||||
[ ] Nalezen voor de laatste keer...
|
||||
[X] Spatiëring voorzien met * * *
|
||||
[X] Nalezen voor de laatste keer...
|
||||
[ ] Paginanummers links-rechts uitlijnen, font verkleinen en verdikken
|
||||
[ ] Wat met fotos, beslissen kleur/zwart-wit? Waar toevoegen? (ode ad brief)
|
||||
[ ] Verantwoording bij figuren
|
||||
[ ] Appendix aanvullen
|
||||
[ ] "Figuur ..." weg bij captions?
|
||||
[ ] Voorblad fatsoeneren; ISBN/uitgever/...
|
||||
[ ] Tabel labels: 'tabel 21' moet 'tabel 2.1' worden.
|
||||
[ ] Voorblad fatsoeneren; ISBN/uitgever/...
|
||||
|
||||
## 2019
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -11,23 +11,25 @@
|
|||
Januari 2015
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee.
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kan ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee.
|
||||
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
|
||||
Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's.
|
||||
Het resultaat was ‘_Desem Doos_’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelde om in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis worden geleverd. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraftlab’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kon, geholpen met extra materiaal en video's.
|
||||
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om zonder voorkennis thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wilde de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen.
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijn poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij worden gemengd, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten.
|
||||
|
||||
Ik moest er dus voor zorgen dat het pakketje op tijd werd afgeleverd. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen.
|
||||
|
||||
Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
|
||||
En bracht het iets op?
|
||||
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat en de sociale bijdrage zijn grote bedragen voor een klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud.
|
||||
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort.
|
||||
|
||||
|
|
@ -37,19 +39,23 @@ Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwillighei
|
|||
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief.
|
||||
|
||||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel hebben gedaan, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan?
|
||||
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit bericht op Facebook plaatsten geven me de kracht om kennis te blijven delen:
|
||||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig in aanraking mee: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
Na mijn gefaald Desem Doos project wilde ik meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers.
|
||||
|
||||
Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette tijdens mijn stage daar. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
### Brood bakken in een sterrenzaak
|
||||
|
||||
|
|
@ -57,13 +63,13 @@ Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Supere
|
|||
Februari 2016
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Bij te veel restaurants wordt boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje voorgeschoteld krijgt dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
|
||||
Bij te veel restaurants wordt goedkoop gistbrood geserveerd waarvan het zicht en de smaak afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie kiest er nu voor een smaakloze 'afgebakken' _baguette_ bij zijn pasta als er veel betere opties beschikbaar zijn? Gaat je honger ook spontaan over als je een plat broodje krijgt voorgeschoteld dat 'ik ben smaakloos!' schreeuwt? Wegwerken met genoeg boter is een optie. In de betere restaurants, zoals de sterrenzaak Magis, zijn de verwachtingen veel hoger.
|
||||
|
||||
‘Ook gebeten door het zuurdesem virus heb ik gehoord?’ vraagt Johan terwijl we kennis maken. Zo zou je het kunnen noemen, ja.
|
||||
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood.
|
||||
‘We willen voedzaam brood serveren. Brood met pit, met karakter. Zoals dit brood met kamut dat je lichaam helemaal zuivert!’ Johan overhandigt mij een stuk brood. Ik bevind mij op een vrijdagnamiddag in de bistro waar we afspraken om wat te praten over brood.
|
||||
|
||||
‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen[^cmolen], net zoals in Tilburg.
|
||||
‘Erg lekker. Plakt ook goed. Veel water gebruikt?’ vraag ik. Het doet me denken aan een combinatie van De Superette en Tilburg Sourdough[^tilb]. Niet verwonderlijk, aangezien ze met een slap deeg werken en bloem aankopen van de Commandeursmolen, net zoals in Tilburg.
|
||||
|
||||
‘Goh ja, `70` tot `80%`. Het hangt erg van de bloemmengeling af. Kamut pakt gigantisch veel water op!’ Johan zijn lichaamstaal spreekt boekdelen: deze man straalt passie uit. Hij is chef, maar een echte bakker in hart en nieren, zegt hij trots.
|
||||
|
||||
|
|
@ -74,22 +80,21 @@ Bij te veel restaurants wordt boerenbrood geserveerd waarvan het zicht en de sma
|
|||
‘Kom, we zullen eens beneden naar de keuken gaan. Dimitry is net bezig met het vormen van het brood.’ Hij pakt mijn brood mee en samen lopen we naar de keuken van Magis. Daar maak ik kennis met Dimitry, die volop bezig is met deeg.
|
||||
|
||||
[^tilb]: 'Tilburg Sourdough' was een bakkerij concept gestart door twee uitgebluste ITers, dat ondertussen uitgebreid werd naar lunchroom 'Pig & Rye'.
|
||||
[^cmolen]: De Commandeursmolen ligt in Nederlands Mechelen, achter Maastricht. Het is aangedreven door water, en een van de weinige molens in de buurt die grote hoeveelheden op steen gemalen meel kan leveren, inclusief roggebloem.
|
||||
|
||||
Mijn handen jeuken. Ik zie een twintigtal rieten rijsmandjes naast hem op de inoxen werktafel. Het is er druk: koks zijn volop bezig met de voorbereidingen van de avondservice.
|
||||
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking, dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
‘Dit gebeurt letterlijk _tussen de soep en de patatten_. We hebben nog wat moeite om de juiste plaats te vinden om het brood te doen rijzen. Het tocht te veel op die plek en het is te warm op een andere plek. We hebben niet zoveel ruimte tot onze beschikking. Dit is immers een keuken, en geen bakkerij.’ Dimitry geeft een korte rondleiding.
|
||||
|
||||
‘Hier vanachter hebben we plaats voor het kneden en bakken.’ Voorbij de gasvuren, de heteluchtovens, en de koelkasten kom ik in een ruimte terecht waar een spiraalkneder en een steenoven met twee verdiepen staat.
|
||||
|
||||
‘De oven is nog nieuw voor ons, pas aangeschaft. We zijn nu aan het zoeken hoe we die het beste kunnen instellen voor ons brood.’
|
||||
|
||||
‘Zijn jullie pas begonnen met brood bakken dan?’ vraag ik. Dimitry schudt zijn hoofd.
|
||||
‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me de lunchmenu van de bistro zien.
|
||||
‘Al enkele jaren, maar op heel kleine schaal. In gietijzeren potten in de heteluchtoven. Daar gaan er maar 6 tegelijk in. Teveel gedoe. We willen dit verder uitbreiden naar 36 broden bakken per keer.’ Johan laat me het lunchmenu van de bistro zien.
|
||||
|
||||
‘Hier zijn we onlangs mee begonnen. Er is lunch voorzien op vrijdag- en zondagmiddag. Het is momenteel nog aftasten en enkel op reservatie. We zijn normaal ‘s middags niet open.’ Ik zie zuurdesem pizza en een bescheiden variatie van open sandwiches op het menu staan.
|
||||
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan) zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine].
|
||||
Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry en Johan een fermentatie workshop volgden in Stockholm. Er werd niet alleen over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar ‘Bageriet Brød’[^bag], een zuurdesem bakkerij in de buurt. Eenmaal de smaak te pakken (letterlijk dan), zijn Dimitry en Johan begonnen met experimenteren in Tongeren, met behulp van de bekende boeken van Chad Robertson [@tartine].
|
||||
|
||||
Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden: tussen `30` en `35° C`. De hoge temperatuur en humiditeit is verantwoordelijk voor die typische zoete melkzuur geur. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.
|
||||
|
||||
|
|
@ -116,35 +121,43 @@ Hun desem starter bestaat voor `80%` uit tarwebloem en `20%` uit tarwemeel en is
|
|||
|
||||
‘Daar zijn we niet mee bezig. Bakken is een passie voor Johan en mij, en het brood gebruiken we in eerste instantie zelf in onze eigen zaken. Wij zijn onze eigen grootste afnemer. De rest komt later wel.’
|
||||
|
||||
[^vgl]: Een industriële koude bakker. Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 gr` daar `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
[^vgl]: Ter vergelijking: anno 2019 kost een gemiddeld brood van `800 gr` bij Vangrootloon slechts `2.40 EUR`. Op hetzelfde tijdstip als dit interview zal dit wellicht enkele eurocenten minder geweest zijn.
|
||||
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma in Gent gezien. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde Superette brood, gebakken in Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.
|
||||
Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de gemiddelde bakkerij: `4.5 EUR`. In Hasselt wordt tegenwoordig datzelfde brood, gebakken in bij Egt Genk, verkocht voor `6 EUR`. En dat is niet onlogisch gezien de duur van het proces en de prijs van lokaal biologisch meel. Zuurdesembrood van dat kaliber is een compleet ander product dan gistbrood. De smaak, geur, en textuur zijn onvergelijkbaar, dus waarom zou de prijs dan vergelijkbaar moeten zijn? Mensen moeten echter wel bereid zijn om dit te willen betalen. Veel vrienden en familie zijn dit niet. Ik ken in feite maar weinig mensen die bereid zijn om veel geld uit te geven aan goed voedsel in het algemeen.
|
||||
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`. Hoe komt het dan in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`.
|
||||
|
||||
Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje hand geplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is. Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten.
|
||||
Ook al kosten luxe producten als een geïmporteerde avocado (`1.40 EUR`), een doosje handgeplukte Bosnische cantharellen (`5.50 EUR`) en zuurdesembrood (`6 EUR`) proportioneel gezien véél meer dan vroeger, toch zijn we er om een of andere reden in geslaagd om het budget dat naar voedsel gaat te halveren. We kopen tegenwoordig meer voedsel voor minder geld, en we spenderen er minder van ons inkomen aan. De vraag is alleen of dat 'voedsel' ook echt _voedsel_ is.
|
||||
|
||||
Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen uitgeven. Als middenklassers zijn de meeste van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten. Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastvoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
Hoe meer we verdienen, hoe meer er beschikbaar is om te besteden aan eten. Toch zullen we een kleiner deel van ons totaal inkomen er aan besteden. Als middenklassers is het leeuwendeel van mijn kennissen niet bereid om `6 EUR` te betalen voor goed brood. We worden niet alleen rijker, maar ook gieriger - en zieker. Dit heeft niet alleen te maken met de bereidwilligheid om een redelijk deel van je inkomen te spenderen aan gezond eten, maar ook met de hoeveelheid tijd die je steekt in de bereiding van dat eten.
|
||||
|
||||
Een vragenlijst samengesteld door Pablo Monsivais en anderen geeft aan dat meer tijd spenderen aan de bereiding van voedsel gepaard ging met een verhoogde kwaliteit van je dieet [@monsivais2014time]. Dat werd gebaseerd op inname van groeten en fruit. Minder dan een uur per dag besteden betekende vaak meer bezoekjes brengen aan fastfoodrestaurants. Hun conclusie?
|
||||
|
||||
> _Time might be an essential ingredient in the production of healthier eating habits among adults._
|
||||
|
||||
De beste oplossing is dus gewoon om de tijd te nemen je brood zelf te bakken.
|
||||
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood verkocht geraakt.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Voor de welvarende mens van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak).
|
||||
Het meeste brood van De Superette wordt in de verschillende zaken van Kobe Desramaults zelf verwerkt. Dat slim systeem overtuigt klanten van het restaurant gedeelte, die hoe dan ook brood voorgeschoteld krijgen, om na de maaltijd toch nog even te stoppen aan de toonbank van het bakkerij gedeelte. Sarah vertelde me dat de bakkerij waarschijnlijk niet kon overleven zonder het restaurant. Deze twee concepten met succes weten te combineren levert niet alleen lekkere gerechten op, maar zorgt er ook voor dat brood vlot wordt verkocht.
|
||||
|
||||
Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
Voor de gemiddelde welvarende burger van West Europa stelt de kostprijs van een brood niet veel meer voor, of het nu over twee of zes euro gaat (het geld effectief _willen_ besteden is een andere zaak).
|
||||
|
||||
Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, uitbraken van rellen en zelfs moorden. Er zijn bibliotheken vol boeken geschreven over de broodbakgeschiedenis van gildes in Parijs [@kaplanbakersparis] tot invloed ervan op de Britse economie [@petersen2017bread]. Het veiligstellen van een voldoende aanbod aan brood was tot voor kort een zaak van algemeen belang. De woorden van de Romeinse dichter Juvenalis, _panem et circenses_ of brood en spelen, zijn eeuwenoud maar nog steeds erg actueel. Het gaat niet over vlees, vis, eieren of melk. Het gaat over brood: ons dagelijks brood. We vergeten de dag van vandaag welke implicaties de verandering van technieken in het malen en bakken hebben gehad op de maatschappij.
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
April 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels zijn eigen bakkerij in Tongeren heeft geopend, genaamd '\mbox{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er opnieuw naartoe te rijden. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder verlies van te veel werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
In april 2019 hoorde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels in Tongeren zijn eigen bakkerij opende, genaamd '_Brijosh_'. Dat was voor mij reden genoeg om er Johan opnieuw te bezoeken. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder te veel verlies van werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond.
|
||||
|
||||
|
|
@ -176,7 +189,7 @@ In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien d
|
|||
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?'
|
||||
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'
|
||||
'Weet je, als je eenmaal wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt de harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar bezig met bistro Bis. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.'
|
||||
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij.
|
||||
|
||||
|
|
@ -188,7 +201,7 @@ In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien d
|
|||
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel.
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek, 'gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel.
|
||||
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al van alles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -212,13 +225,15 @@ Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn broodb
|
|||
|
||||
[^leavenjoh]: Een van de vele synoniemen van een zuurdesemcultuur, afgeleid van het Franse '_levain_'.
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh gepast is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum verwerkt te worden.
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh beter geschikt is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bistro in Tongeren centrum te worden verwerkt.
|
||||
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren.
|
||||
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder.
|
||||
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!' Dat zou het zeker...
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!'
|
||||
|
||||
Dat zou het zeker...
|
||||
|
||||
### De velden, de keuken, en de bakkerij
|
||||
|
||||
|
|
@ -226,9 +241,9 @@ Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snell
|
|||
Januari 2016
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes.
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken _De Veldkeuken_. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes.
|
||||
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken: beiden liggen op tien minuten wandelen van elkaar. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in is gevestigd. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten.
|
||||
|
||||
We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart.
|
||||
|
||||
|
|
@ -236,28 +251,32 @@ We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de g
|
|||
|
||||
‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht.
|
||||
|
||||
‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen.
|
||||
‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die het slappe deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen.
|
||||
|
||||
Op de broodzak staat de volgende tekst:
|
||||
|
||||
> ‘_De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit en kruiden komen zoveel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed. Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe omgeving van Amelisweerd.
|
||||
De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’
|
||||
|
||||
‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken op aanwijzingen van Juliette naar de bakkerij.
|
||||
‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken naar de bakkerij op aanwijzingen van Juliette.
|
||||
|
||||
Het gebouw vlak grenzend aan een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan].
|
||||
Het gebouw, grenzend aan een van de vele wandelpaden, heeft grote ramen die bezoekers zoals ons doen staren naar de zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerige deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan].
|
||||
|
||||
Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
|
||||
[^plan]: Toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 waren er plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek kortbij de oven staat.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven.
|
||||
Ook René werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels kan zien liggen achterin de ruimte. Er waren nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend werden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hing een ontspannen, gezellige sfeer. Ik was onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is was volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij (minder mensen lopen in de weg), samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team. René was zo vriendelijk om ons tussen zijn werk door een korte rondleiding te geven.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek dichtbij de oven staat.
|
||||
|
||||
‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een andere hoek links van de oven.
|
||||
|
||||
‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg.
|
||||
|
||||
‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk.
|
||||
|
||||
‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’
|
||||
‘Hetzelfde probleem met de rijskast. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’
|
||||
|
||||
‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt.
|
||||
|
||||
|
|
@ -267,43 +286,50 @@ Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek kortbij de ove
|
|||
|
||||
‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’
|
||||
|
||||
[^plan]: Er waren toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm.
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor is voor hun succes. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm.
|
||||
|
||||
Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerijgebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' in België vaak wordt gebruikt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat.
|
||||
|
||||
De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd.
|
||||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring.
|
||||
De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd. Als we het hebben over het gebrek aan leerstof, bevestigt René mijn ervaring.
|
||||
|
||||
‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij.
|
||||
|
||||
‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt.
|
||||
‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is erg jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt.
|
||||
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industrieel zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zoveel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier wordt gemaakt?' of 'Sta ik hier wel achter?'. Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze.
|
||||
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis.
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat hierrachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er nog altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is dan brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis.
|
||||
|
||||
Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’ om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie ondernomen wordt. In de context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘_meten is weten_’, om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie wordt ondernomen[^standthere]. In context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake.
|
||||
[^standthere]: In de plaats van _don't just stand there, do something!_ is onze leuze _don't just do something, stand there!_
|
||||
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘_Du Pain et Des Idées_’ ter sprake.
|
||||
|
||||
‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen.
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...
|
||||
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten.
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten en natuurlijk zelf verkopen.
|
||||
|
||||
Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen.
|
||||
Naamsbekendheid speelt zeker en vast ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief zijn gereserveerd voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten.
|
||||
|
||||
Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. Er zijn zelfs internationale broodbak conferenties die zowel academici als ervaren bakkers verwelkomen.
|
||||
|
||||
Tot dusver heb ik mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie, waar de zaken worden aangepakt op grotere schaal om meer te kunnen verkopen. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
|
||||
### Van kleine bakkerij naar grote productiehal
|
||||
|
||||
|
|
@ -311,9 +337,9 @@ Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om
|
|||
November 2013
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden.
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje dat na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers wordt verdeeld en verpakt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten te worden gebracht.
|
||||
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen.
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai (of vlaai bij hun kopje koffie) willen.
|
||||
|
||||
De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!
|
||||
|
||||
|
|
@ -323,17 +349,21 @@ Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven
|
|||
|
||||
Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band was dat wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.
|
||||
|
||||
Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches worden bestreken met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse.
|
||||
Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches worden bestreken met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens te worden gerold. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse.
|
||||
|
||||
Dat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er kan worden vertrouwd op de toegevoegde stoffen.
|
||||
Dat lagere prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_.
|
||||
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het glutennetwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er kan worden vertrouwd op de toegevoegde stoffen.
|
||||
|
||||
Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt.
|
||||
|
||||
Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
Gelukkig is niet alles volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces verder te optimaliseren.
|
||||
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_.
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme. En dit wetende dat de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets voorstelt in vergelijking met volautomatische fabrieken ter grootte van een paar voetbalvelden.
|
||||
|
||||
Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_.
|
||||
|
||||
### Productontwikkeling met wetenschappelijke precisie
|
||||
|
||||
|
|
@ -345,9 +375,9 @@ Februari 2014
|
|||
|
||||
Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak’ vertelt Karl. Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen.
|
||||
|
||||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is het combineren van de geïsoleerde organismen van verschillende culturen om zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel.
|
||||
|
||||
|
|
@ -357,7 +387,7 @@ We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimentere
|
|||
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig.
|
||||
‘Sorry, die zijn gereserveerd voor een belangrijke demonstratie. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig.
|
||||
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tentic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn.
|
||||
|
||||
|
|
@ -365,19 +395,21 @@ Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals So
|
|||
|
||||
[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij:
|
||||
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook wordt verkocht in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal.
|
||||
|
||||
Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg wordt gekneed.’ Die machine had ik zien staan in hun testlabo. Het is een groot ding dat door groothandelaars wordt verkocht onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen.
|
||||
|
||||
Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl:
|
||||
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven wordt gehouden.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn Desem Doos project.
|
||||
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk.
|
||||
|
||||
|
|
@ -385,7 +417,9 @@ Hoe kan Puratos wel de versheid van hun producten garanderen? Tijdens het wandel
|
|||
|
||||
[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional].
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuur.
|
||||
|
||||
Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
|
||||
|
|
@ -399,9 +433,11 @@ Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags
|
|||
|
||||
‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Puratos Center. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan.
|
||||
|
||||
‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesem. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout.
|
||||
‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen van Puratos erg trots is op de eerste zuurdesembibliotheek ter wereld. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn met hout is afgewerkt.
|
||||
|
||||
‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’
|
||||
|
||||
|
|
@ -413,33 +449,33 @@ Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om
|
|||
|
||||
‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur.
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze worden teruggeplaatst hier in de glazen potten.’ Karl gaat aan een bureau zitten en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur.
|
||||
|
||||
‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden.
|
||||
|
||||
‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij.
|
||||
|
||||
‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij vragen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven.
|
||||
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek grondig moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat, zoals ook mijn wens is, desem terug meer onder de mensen wordt gebracht. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. Zoals Karl zei: 'wij wensen zuurdesem terug op de markt te zetten'. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist.
|
||||
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen en oneindig veel mogelijkheden…
|
||||
|
||||
\begin{flushright}
|
||||
Mei 2019
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum.
|
||||
Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn vanzelfsprekend nieuwe producten ontwikkeld en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum.
|
||||
|
||||
We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
|
||||
Deze keer brachten we samen twee dagen al bakkend door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
|
||||
|
||||
'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons.
|
||||
|
||||
'Dat Altamura brood waar we het vorige keer over hadden, dat zou ik eens graag willen maken. Maar dat gaat niet zonder die Italiaanse bloem, zeker?' Karl glimlacht breed.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg in stock is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen.
|
||||
'Natuurlijk gaat dat! Jullie zijn hier bij Puratos hé, hier gaat alles. We zullen straks eens kijken of er nog genoeg _in stock_ is. En wat nog?' Ik keek naar Dimitri, die niet onmiddellijk iets kon verzinnen.
|
||||
|
||||
'Wat dacht je van baguettes?' stelde ik voor. 'Ik heb altijd moeite met de juiste vormgeving als er veel water an de pas komt.'
|
||||
|
||||
|
|
@ -449,19 +485,21 @@ We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende
|
|||
|
||||
'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij.
|
||||
|
||||
Na het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal.
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn.
|
||||
Na het aantrekken van de nodige witte jassen en haarnetjes betreden we de bakkerij. Precies zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. Campusverantwoordelijken, gelieve hier noties van te nemen.
|
||||
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C, en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem, in het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
|
||||
Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaans brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor wordt gebruikt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die afkomstig zijn van een échte zuurdesemcultuur uit Altamura.
|
||||
|
||||
'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem. In het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af.
|
||||
|
||||
'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert.
|
||||
|
||||
'Semolina drinkt enorm veel. Misschien tot `80%`, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot `65%`. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het gluten netwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel.
|
||||
'_Semolina_ drinkt enorm veel. Misschien tot `80%`, we gaan zien. We gaan zien. Voeg nooit aan het begin in één keer al het water toe, dat kan je tot `65%`. Vanaf dan laten kneden, en gradueel toevoegen. Dan heeft het glutennetwerk ook de tijd om het water op te nemen, en kunnen we alles beter controleren.' De autolyse stap die ik thuis hanteer heeft hetzelfde doel.
|
||||
|
||||
Na een grondige windowpane test verdelen we het deeg in vier. Het deeg is plakkerig, maar niet onhandelbaar.
|
||||
|
||||
'Dat is nu wat ze _Velvet_ noemen, mannen,' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan.
|
||||
'Dat is nu wat ze _Velvet_ noemen, mannen' glundert Karl. Fluweelzacht deeg dat aangenaam is om mee te werken. Het gevolg van lang en intensief kneden, dat deze harde tarwesoort gemakkelijk kan doorstaan.
|
||||
|
||||
'We gaan dat even laten rusten en in de koeling zetten tot morgen om verder te vormen en dan onmiddellijk te bakken.' Het met DOP[^dop] beschermde Altamura brood is alles behalve zuur en rijst dan ook veel korter dan mijn tarwe boerenbrood. De tweede dag bakten we het een uur op `240°C`. Dit brood heeft een dikke korst die een romige, dichte gele structuur verbergt, ondanks de grote hoeveelheid water.
|
||||
|
||||
|
|
@ -473,7 +511,7 @@ Daarna volgde het baguette deeg.
|
|||
|
||||
'Amai, dat is érg vloeibaar! Heeft dat een bepaalde reden?' vraagt Dimitri.
|
||||
|
||||
'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen verwerkt worden.'
|
||||
'Hier zit twee derde water in. Dat is nodig voor de verpompbaarheid. Een vastere desem kan niet door onze systemen worden verwerkt.'
|
||||
|
||||
'Mijn zuurdesem bewaar ik thuis ook in de koelkast, maar heeft na een dag of drie reeds honger, ook al is het gekoeld. Hoe lang kan je dit product bewaren?'
|
||||
|
||||
|
|
@ -481,18 +519,20 @@ Daarna volgde het baguette deeg.
|
|||
|
||||
'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen.
|
||||
|
||||
Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht.
|
||||
Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met `T65`, waarbij de mout een handje helpt met de kleuring en rijskracht.
|
||||
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.
|
||||
'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen of mout zijn erg frequent gebruikte en natuurlijke additieven die ook wij gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl.
|
||||
|
||||
'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.'
|
||||
|
||||
'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?'
|
||||
|
||||
'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.
|
||||
'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen werd aangetoond dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd.
|
||||
|
||||
De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde.
|
||||
|
||||
'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?
|
||||
|
|
@ -504,23 +544,27 @@ We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westk
|
|||
|
||||
'Dat kan tot `15%` gaan, dat weet ik niet vanbuiten.'
|
||||
|
||||
'Is dat Canadese bloem?'
|
||||
'Is dat dan Canadese bloem?'
|
||||
|
||||
'Zeer waarschijnlijk.'
|
||||
|
||||
'Wauw, zoveel eiwitten in bloem?' vraagt Dimitri verwonderlijk. 'Zou dat ook lukken om lokaal te telen?' Karl schudt zijn hoofd.
|
||||
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Hij neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt.
|
||||
'Onmogelijk. De meeste Belgische bloem is niet bakwaardig en bestemd als veevoeder. Het klimaat laat dat simpelweg niet toe. Die grote hoeveelheid gluten ga je straks en morgen zien werken. Dat ontploft in de oven en de warme rijskast. Drinkt ook erg veel.' Ook Pieter benadrukte al eerder dat goede baktarwe telen in België een uitdaging is. De oorzaak is niet alleen het klimaat, maar ook de voedingsbodem.
|
||||
|
||||
Karl neemt een andere vloeibare zuurdesem uit de koeling om hierbij te gebruiken, op basis van tarwe. Deze desem is nog zoeter dan de vorige, en doet denken aan het aroma van groene appels. Ook hier wordt een minimale hoeveelheid verse gist in het deeg verwerkt.
|
||||
|
||||
'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit.
|
||||
|
||||
'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl.
|
||||
|
||||
'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik.
|
||||
'Ik neem aan dat bakkersidolen als Chad Robertson ook zo'n sterke bloem hanteren?' vraag ik.
|
||||
|
||||
'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.'
|
||||
|
||||
In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat principe toepassen, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost.
|
||||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`.
|
||||
|
||||
|
|
@ -544,7 +588,7 @@ De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo e
|
|||
|
||||
We meten daarna dezelfde waardes voor brood dat ik drie dagen geleden bakte met diezelfde zuurdesemcultuur. Dat had een pH van `4.5` en TTA van ongeveer `7`[^ttarye]. Het brood was al wat uitgedroogd, waardoor het zuurder proefde dan de dag waarop het gebakken was.
|
||||
|
||||
Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl voor wat tips om verzuring tegen te gaan.
|
||||
Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waardes (tussen `3.57` en `6`), terwijl de TTA wel redelijk oké was (tussen `2` en `12`) [@paramithiotis2005application]. De zuurtegraad stabiliseert terug door tijdens het verversen zo goed als alles weg te gooien en in verhouding veel bloem en water te gebruiken. Dat is nu eenmaal het leven van een cultuur in de koelkast. Ik vraag Karl om enkele tips om verzuring te voorkomen.
|
||||
|
||||
'Wel, ik zou een tijdje een vastere desem maken, en het in water bewaren. Dat neemt de zuren op, zoals bij een Italiaanse panettone desem. Chinezen voegen alkali toe voor hun gestoomde broodjes, die willen absoluut geen zure smaak. Maar gewoon een aantal keer vaker verversen op kortere tijdstippen zal ook al helpen. Om de vier uur bijvoorbeeld. En 's nachts ook opstaan hé!' Dat laatste advies volg ik al door enkele dagen voor het bakken de cultuur terug op te kweken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -552,11 +596,11 @@ Het pH niveau van mijn zuurdesem ligt op de grens van de aanvaarde normale waard
|
|||
|
||||
Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem uit Altamura te halen.
|
||||
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de auto en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
'Hier, pak dat maar mee, dan kan je nog wat experimenteren voor je boek.' De zak verdwijnt samen met de gebakken producten in de koffer van de wagen en ik bedank Karl uitvoerig. De rit naar huis was een ware kwelling: de onweerstaanbare geur van vers gebakken brood doordringt mijn neusgaten en herinnert me er aan wat voor een stom idee het was om alles buiten handbereik te leggen...
|
||||
|
||||
De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel.
|
||||
|
||||
Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden.
|
||||
Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die de O-Tentic verder onderstreepte, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden.
|
||||
|
||||
Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak.
|
||||
|
||||
|
|
@ -578,9 +622,9 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
|
|||
* Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen.
|
||||
* De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
|
||||
* Gedroogde zuurdesem kan samen met gist worden gebruikt als smaakmaker én rijsmiddel.
|
||||
* Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commercieel op grote schaal verkocht kunnen worden.
|
||||
* Zuurdesem is op te delen in drie verschillende categorieën waarvan Type II en III commercieel op grote schaal kunnen worden verkocht.
|
||||
* Laat mensen gradueel wennen aan de smaak van zuurdesem. Begin met korte rijstijden op een hogere temperatuur.
|
||||
* Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding, en vertering. Denk ook altijd aan de cultuur, de psychologie, en de filosofie ervan.
|
||||
* Voedsel is meer dan ingrediënten, bereiding en vertering. Denk ook altijd aan de cultuur, de psychologie en de filosofie ervan.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
@ -617,14 +661,14 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 3, 08u00_: Bakken.
|
||||
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
|
||||
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden om de vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.
|
||||
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden van telkens vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.
|
||||
|
||||
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt.
|
||||
|
||||
|
||||
\index{Griesmeel}
|
||||
|
||||
Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook '_semola rimacinata di grano duro_'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar '_semolina_' niet met '_semola_': het ene is griesmeel[^griesmeel], een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel, twee keer gemalen is (vandaar '_rimacinata_').
|
||||
Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook '_semola rimacinata di grano duro_'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar '_semolina_' niet met '_semola_': het ene is griesmeel[^griesmeel], een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel om brood te bakken, twee keer is gemalen (vandaar '_rimacinata_').
|
||||
|
||||
|
||||
Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zeker zijn tijd nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -59,7 +59,7 @@ Eerste druk: & Maart 2020 \\
|
|||
|
||||
\vfill
|
||||
|
||||
\url{https://redzuurdesem.be/} \\
|
||||
Errata: \url{https://redzuurdesem.be/} \\
|
||||
|
||||
\hspace*{2em} \textit{Omslagontwerp}: Wouter Groeneveld \\
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue