update enzymes, probeersel indexatie

content/boek/Makefile

@@ -1,10 +1,10 @@
 templatedir = ../../../pandoc/templates
 
 all:
-	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
+	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
 
 src:
-	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md  --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
+	pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md epiloog.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
 
 clean:
 	rm -rf *.pdf

content/boek/boek.bib

@@ -102,6 +102,17 @@
   publisher={Elsevier}
 }
 
+@article{di2003interactions,
+  title={Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties},
+  author={Di Cagno, R and De Angelis, M and Corsetti, Aldo and Lavermicocca, P and Arnault, P and Tossut, P and Gallo, G and Gobbetti, M},
+  journal={Food Microbiology},
+  volume={20},
+  number={1},
+  pages={67--75},
+  year={2003},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @article{di2015effect,
   title={Effect of sourdough with exopolysaccharide (EPS)-producing lactic acid bacteria (LAB) on sensory quality of bread during shelf life},
   author={Di Monaco, R and Torrieri, E and Pepe, O and Masi, P and Cavella, S},

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -13,7 +13,7 @@
 
 > '_Decline is also a form of voluptuousness, just like growth. Autumn is just as sensual as springtime. There is as much greatness in dying as in procreation._' - Iwan Goll
 
-### Maart 2013
+### Verrotting
 
 Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. Die dunne lijn is namelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. Chinese 'duizendjarige' eendeneiren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot, samen met bekend gefermenteerd voedsel [@katz]. 
 
@@ -74,13 +74,24 @@ Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als z
 
 Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in (tarwe-)zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, zink en verteerbare enzymen. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
 
-* Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose
-* Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose (tafelsuiker), lactose, maltose
-* Complexe koolhydraten (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. 
+* Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose. `0.5%` van het meel bevat enkelvoudige suikers. 
+* Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose of sacharose (tafelsuiker), lactose, maltose. `1%` van het meel. 
+* Complexe koolhydraten (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. `70%` van het meel. 
 
-Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough]. 
+Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. De eerste groep van suikers is het makkelijkste beschikbaar om omgezet te worden naar onder andere CO~2~. De eerste dertig minuten van het fermentatieproces zijn de enkelvoudige en dubbelvoudige suikers reeds opgebrand [@advancedbread]. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough]. 
 
-Het fermentatieproces kan je beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten. 
+Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Dit zijn de bekendste enzymen die in deeg terug te vinden zijn:
+
+* _Amylase_. Aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. 
+* _Protease_. Dit enzym breekt aminozuren tussen eiwitten af. Dat klinkt niet goed, aangezien de zorgvuldig opgebouwde gluten structuur juist nodig is om brood te doen rijzen. Gelukkig genoeg zijn deze jongens vrij bescheiden in hun werk. Ze maken het voor de bakker gemakkelijker om deeg te kunnen kneden. De autolyse fase, waarin het deeg wat tijd krijgt om water op te nemen, zorgt er via protease ook voor dat het deeg werkbaar is. 
+
+De cocktail van bepaalde enzymen, melk- en azijnzuurbacteriën beïnvloed de verzuring van het deeg [@di2003interactions]. Dit betekent nog meer mogelijkheden tot optimalisatie (en industrialisatie). Amylase wordt dankzij de bewezen hogere stabiliteit bijna altijd in de vorm van een 'meelverbeteraar' toegevoegd aan bloem. Ook bij een slechte oogst wordt er na het maalproces soms alfa-amylase toegevoegd om dezelfde werking aan te houden. Het zijn populaire toevoegingen omdat ze in vergelijking met het vroegere kaliumbromaat onschadelijk zijn voor onze gezondheid. Lees de kleine lettertjes in de samenstelling van het AVEVE product 'Surfina fijne tarwebloem':
+
+> Tarwebloem, meelverbeteraars: _enzymen_ en ascorbinezuur.
+
+Bloem gemalen door een bescheiden molenaar zal dit misschien niet bevatten. Dat betekent dat brood gebakken met Surfina een consistent resultaat oplevert, terwijl brood gemalen door de molenaar onvoorspelbaar kan reageren. Industriële bloem wordt in laboratoria getest om die consistentie te kunnen garanderen. Om fiasco's in de oven te vermijden, test je dus best zelf bij elke nieuwe oogst hoe het deeg reageert.  
+
+Het fermentatieproces kan je dus beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten. 
 
 \includepdf[
     scale=2.0,
@@ -97,7 +108,7 @@ Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langer
 
 De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden. Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder. 
 
-### Mei 2013
+### Soorten rot
 
 Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbeltjes voelt aan als een geweldige prestatie - maar in feite heb je niets anders gedaan dan gewacht. Een actieve cultuur is maar één deel van het broodbakproces. Om brood te kunnen bakken met zuurdesem heb je een voordeeg nodig. Er bestaan verschillende soorten van voordeeg die allemaal hun eigen naam hebben. Dat is te danken aan de rijke Europese broodbakgeschiedenis. Hieronder volgt een kort overzicht:
 

content/boek/epiloog.pd.md

@@ -0,0 +1,20 @@
+
+## Epiloog
+
+blabla conclusie 
+
+## Dankwoord
+
+blabla mercie den dieje
+
+## Aanbevolen literatuur
+
+blabla \index[boek]{boeken}
+
+nog meer 
+
+meer \index[boek]{meer} zeggen ze maal twee
+
+\printindex[boek]
+
+na index

content/boek/geur.pd.md

@@ -3,7 +3,7 @@
 
 > '_Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste reizen maar ook de meest intense reizen kunnen maken._' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten. 
 
-### Augustus 2014
+### Geur
 
 Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. 'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. ‘Ah?', begin ik dan, gecombineerd met een verbaasde uitdrukking. 'Ik weet daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. Doe dit bij voorkeur bij beleefde collega's die je niet goed kent.
 
@@ -48,6 +48,8 @@ Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder
 
 De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons. 
 
+### Smaak
+
 Andere onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:
 
 > _gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)_
@@ -65,7 +67,7 @@ Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan w
 \includepdf[
     scale=1.3,
     angle=90,
-    addtolist={1, figure, {Verschillende soorten fermenten}, img:ferments}    
+    addtolist={1, figure, {Verschillende soorten eigen fermenten. Van links naar rechts: bonen, plakjes gember, gemalen citroen, tarwe zuurdesem, shio koji, miso, rode kool.}, img:ferments}
 ]{ferments.jpg}
 
 De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer. 

content/boek/intro.pd.md

@@ -16,9 +16,9 @@ Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net
 
 Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. Wanneer ik alleen ging wonen, en het moeten vertrouwen op de gammele kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een Redwood die nog steeds van geen stoppen weet. 
 
-Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik cursussen. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
+Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik zelf verschillende workshops. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
 
-Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Je hebt geen universitair diploma nodig om te bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek: het is een verslag van een leek die denkt het ooit tot meester te kunnen schoppen. 
+Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Veel boeken bevatten belachelijk weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Het is het boek dat ik wou dat ik had toen ik nog niet wist wat ik wist. 
 
 Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
 

content/boek/preamble.tex

@@ -13,3 +13,10 @@
 % labelitemii, iii, iv, ... kan ook
 
 \usepackage{tcolorbox}
+\usepackage{imakeidx}
+\makeindex[name=boek,title=\titleindex,columns=2,intoc=true,columnseprule=true]
+\indexsetup{
+    othercode={%
+        \thispagestyle{main}%
+    }
+}

content/boek/structuur.pd.md

@@ -2,3 +2,7 @@
 ## De esthetiek van brood
 
 structuur, vorm, snijden, ... 
+
+TODO apart hf bloem/graan?
+-> lijstje enzymen in microbiologie hf niet af, lipase en rogge dinges, .. zie http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
+-> verschil tarwe/rogge