update s fotos, geur hf

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -1,5 +1,12 @@
 # De theorie
 
+\label{theorie}
+
+\includepdf[
+    scale=2.0,
+    addtolist={1, figure, {Een mooi gegelatineerde, open kruim.}, img:boterham}
+]{boterham.jpg}
+
 ## De microbiologie van brood
 
 \label{microbio}

content/boek/geur.pd.md

@@ -38,15 +38,15 @@ En de volgende termen voor de geur van de korst:
 
 > _granig, geroosterd, verbrand, aromatisch_
 
-Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met _hooiachtig_ wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en caramelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami). 
+Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met _hooiachtig_ wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de _Maillard_ reactie en karamellisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami). 
 
-De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect]. De Maillard reactie zorgt voor bruine pigmenten in voedsel door de interactie van aminozuren met suikers. Dit proces is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Caramelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor caramelisatie heb je geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien carameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
+De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect]. De Maillard reactie zorgt voor bruine pigmenten in voedsel door de interactie van aminozuren met suikers. Dit proces is afhankelijk van hitte: onder de `140 °C` gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. karamellisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor karamellisatie heb je geen eiwitten[^ei] nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien karameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie. 
 
-Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren gebeuren. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn, zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee. 
+Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren verschijnen. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een _enzymatisch bruingekleurde_ banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee. 
 
 [^ei]: Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe.
 
-De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons. 
+De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de _intensiteit_ van de waarnemingen. We zeggen dat iets een _vage_, een _milde_, een _volle_ of een _intense_ geur heeft. _Openhartig_ en _aromatisch_ horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals _azijnig_, _gistig_ of _geroosterd_, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een _animale geur_ in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok onmiddellijk een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik _animaal_ hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons. 
 
 Andere onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:
 
@@ -54,22 +54,40 @@ Andere onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende
 
 Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord _typisch_ in de omschrijving helpt niet echt. Als de populatie van de vragenlijst volgens de juiste spelregels samengesteld werd, zal dit probleem zichzelf wel oplossen. 
 
-De smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. Deze veroorzaker van umami gaat gepaard met het Engels woord '_savory_', wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. Bepaalde melkzuurbacteriën in zuurdesembrood produceren glutamaat tijdens het fermenteren [@zhao2015effect]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het 'te fel' smaakt. Glutamaat, melk- en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). MSG is dus een echte smaakversterker, die onder het E nummer `621` valt. Deze omstreden gewoonte zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zit veel toegevoegd MSG, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is veel literatuur over te vinden, maar geen sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator zou zijn [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer. 
+De smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
 
-Welke rol speelt zout eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout. 
+[^zuur]: 'Glutamaat' en 'glutaminezuur' worden hier gebruikt als synoniemen. Ons lichaam maakt ook glutamaat aan. Het is een van de belangrijkste neurotransmitters van ons zenuwstelsel. In sommige artikels wordt met 'glutamaat' de zouten van glutaminezuur bedoeld (MSG). 
 
-Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is in feite ook een zout. 
+Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. Bepaalde melkzuurbacteriën in zuurdesembrood produceren glutamaat tijdens het fermenteren [@zhao2015effect]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het 'te fel' smaakt. Glutamaat, melk- en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin_' of '_gourmet powder_'. Dit is een smaakversterker dat onder E nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
 
-Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie van zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.
+[^nrs]: De lijst met E nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
 
-Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een waterminnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
+\includepdf[
+    scale=1.3,
+    angle=90,
+    addtolist={1, figure, {Verschillende soorten fermenten}, img:ferments}    
+]{ferments.jpg}
 
-In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn in de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Verruil dat gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout dus met een gerust hart met grijs zeezout. Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
+De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer. 
+
+Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout. 
+
+Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur. 
+
+Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen. Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na 30 lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `50` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent. 
+
+Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.
+
+Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl[^geraffineerd] (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Andere zouten zijn synthetisch geproduceerd door middel van een neutralisatie-reactie van zuren, zoals MSG. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. _Fleur de sel_ is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse _Sel gris_[^gris] is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een waterminnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘_salt_’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘_bread salt_’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.
+
+In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘_brood zout_’ maal ik wel eerst even fijn in de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Verruil dat gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout dus met een gerust hart voor grijs zeezout. Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. _Sel gris_ is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.
 
 [^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
 [^gris]: Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk.
 
-In de plaats van een overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur, ben ik dus op zoek naar een _gistige_ en _azijnachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg gewaar te worden. 
+Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. 
+
+TODO overgang hf
 
 \newpage
 
@@ -77,9 +95,12 @@ In de plaats van een overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur, ben ik dus op zo
 
 * Laat je niet misleiden door slogans als 'ambachtelijk en vers gebakken'. 
 * De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
+* De korst wordt gevormd door twee chemische reacties: karamellisatie en de Maillard reactie. Dit maakt extra geur- en smaakstoffen los. 
 * Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. 
-* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij melk- en azijnzuurbacteriën, maar ook dankzij de natuurlijke vorming van glutamaat.
+* Gefermenteerd voedsel smaakt _sterker_. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij melk- en azijnzuurbacteriën, maar ook dankzij umami.
+* Umami is eigenlijk de aanwezigheid van een aminozuur genaamd glutaminezuur. Dit zit in veel gefermenteerd voedsel. 
 * Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar veel aangeschoven wordt, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
 * Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
-* Voedsel roosteren maakt extra geur- en smaakstoffen los door de Maillard reactie en caramelisatie. 
 * Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn. 
+* Gebruik natte, ongeraffineerde grijze zout in plaats van droge, witte gerafineerde. 
+* Professor Ikeda houdt niet van soep zonder zeewier.

content/boek/intro.pd.md

@@ -1,4 +1,9 @@
 
+\includepdf[
+    scale=2.0,
+    addtolist={1, figure, {Een mooi opengebloeide korst na het bakken.}, img:korst}
+]{korst.jpg}
+
 ## Introductie
 
 > '_Happiness is bread baking._' - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
@@ -13,7 +18,7 @@ Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetj
 
 Brood bakken voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken van een verplichting naar een hobby naar een (leuke) obsessie gegroeid: waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu net alles van weten, tot in het kleinste detail. Met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. Op zoek naar de _geur_ en de _smaak_ toverde ik mijn keuken om tot een microbiologisch laboratorium, volgde ik cursussen, ging ik in leer bij de beste bakkers, schreef ik artikels en gaf ik cursussen. Dit boek is de culminatie van alles wat ik weet over brood bakken. 
 
-Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Je hebt geen universitair diploma nodig om te bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek: het is een verslag van een leek die druk bezig is om meester te worden. 
+Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt van de keuzestress wanneer je er eentje wilt aanschaffen. Daarom koos ik resoluut voor een persoonlijk verhaal, waarin ik je inzicht verschaf in mijn leerwereld, gecombineerd met duidelijke, maar wetenschappelijk onderbouwde, informatie. Je hebt geen universitair diploma nodig om te bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek: het is een verslag van een leek die denkt het ooit tot meester te kunnen schoppen. 
 
 Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al bestaan sinds de Egyptenaren, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die choco goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De introductie van het wetenschappelijk artikel over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
 
@@ -30,5 +35,7 @@ Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs al
 
 Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde bonen) binnen speelt. Mijn vrouw leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
 
-Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. 
+Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in twee delen: praktijk en theorie. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
+
+
 Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om achter je neus aan te lopen. 

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -1,5 +1,7 @@
 # De praktijk
 
+\label{praktijk}
+
 ## Het begint allemaal met een kabouter
 
 > '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - David Pollan, In Defense of Food

content/boek/metadata.yml

@@ -1,6 +1,6 @@
 ---
 title: "Red Zuurdesem"
-subtitle: "Een persoonlijke herovering van smaak in brood"
+subtitle: "De smaak en wetenschap van brood: een persoonlijke zoektocht"
 author: "Wouter Groeneveld"
 date: 2019-02-04
 bibliography: boek.bib