update chapters

.gitignore

@@ -1,6 +1,6 @@
 .DS_Store
 
 *.log
-redzuurdesem.sublime-workspace
+*.sublime-workspace
 content/boek/boek.tex
 content/boek/boek.pdf

content/boek/01.pd.md

@@ -19,7 +19,10 @@ Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wak
 De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat en Odin mij goedgezind is, valt het brood prompt uit het bakblik bij mijn verwoede schud-pogingen. Met extra veel geluk blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of het vergeten van het gebruiken van handschoenen. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik altijd vergeet om mijn offers te maken, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen. 
 Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
 
-\includepdf[scale=2.5]{gat.jpg}
+\includepdf[
+    scale=2.5,
+    addtolist={1, figure, {Zuurdesembrood van de broodbakmachine, met zichtbaar gat van de kneedhaak.}, img:gat}
+]{gat.jpg}
 
 Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is. 
 
@@ -35,7 +38,7 @@ Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia
 
 Vanaf het moment dat ik een mengkom met rijzend deeg ergens heb staan, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde er uit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen! 
 En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn. 
-Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De meeting is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
+Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
 Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat. 
 
 Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwschierigheid heeft mij weer genekt... 
@@ -67,6 +70,7 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
 * Het absoluut minimum aan ingrediënten van brood bestaat uit drie componenten: bloem, water, zout[^min]. 
 * Het vochtgehalte van brood kan beïnvloed worden door extra toevoegingen. 
 * Investeer in een goede oven. 
+* Kabouters wassen niet af.
 
 [^min]: Toscaans brood bevat geen zout. Het bevat dan ook geen smaak, en wordt gegeten in combinatie met sauzerige maaltijden. 
 

content/boek/02.pd.md

@@ -55,7 +55,10 @@ De meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven als hobby. Het institu
 
 Dat is niet gebeurd.
 
-\includepdf[scale=1.1]{syntra2.jpg}
+\includepdf[
+    scale=1.1,
+    addtolist={1, figure, {'Zwaantjes': kunstig gevormd soezenbeslag met te veel slagroom.}, img:zwaantjes}    
+]{syntra2.jpg}
 
 De opleiding is bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste. 
 De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.  
@@ -126,7 +129,7 @@ De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is
 Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, boter en gist te zitten. 
 Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerij afdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat planten sterolen cholesterol verlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol]. 
 
-Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar de loep nemen.  Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
+Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen.  Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
 
 - _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.
 - _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. 
@@ -164,7 +167,10 @@ Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen
 
 Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder. 
 
-\includepdf[scale=1.9]{syntra.jpg}
+\includepdf[
+    scale=1.9,
+    addtolist={1, figure, {Sandwichdeeg met geweekte rozijnen.}, img:rozijnen}
+]{syntra.jpg}
 
 ## September, 2015: Jaar 2
 
@@ -231,6 +237,7 @@ Op zo een avond moet een product klaar zijn in drie uur of minder. Het is mogeli
 Ik begon meer en meer te denken dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens _shortcuts_ genomen door (veel) meer gist toe te voegen, of door margarine te gebruiken in plaats van boter, om toch maar de rijskast te kunnen gebruiken. 
 Neem nu sandwiches. `7` tot `10%` verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel, en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet met een zeer hoge winstmarge. 
 Heb je je nooit afgevraagd waarom sandwiches zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdsnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af in een hete oven, maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel beschouwd als de grote schuldige als het op gezonde voeding aan komt [@broodbuik]. Men mag echter in geen geval generaliseren. Geef je deeg de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam. 
+
 Vullen of voeden, jij kiest... 
 
 [^20]: Dat betekent nog niet dat bakkers die speculaas verkopen zich hier aan houden. 

content/boek/03.pd.md

@@ -64,7 +64,10 @@ Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet
 
 En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen. 
 
-\includepdf[scale=1.1]{salva.jpg}
+\includepdf[
+    scale=1.1,
+    addtolist={1, figure, {Mijn beste vriend: de Salva patisserie oven.}, img:salva}    
+]{salva.jpg}
 
 ### Dag 2
 
@@ -139,7 +142,10 @@ Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mi
 
 [^poo]: Een poolish is een loperig voordeeg met gist in plaats van desem dat typisch een nacht op voorhand gemaakt wordt om dan verwerkt te worden. Het croissant deeg bevat een desem, een voordeeg in deze vorm, en verse gist. Bladerdeeg is een geval apart: het deeg moet genoeg kracht hebben om de grote hoeveelheden boter naar boven te drukken. Dat is bijna onmogelijk om puur met desem te doen. Geloof me, ik heb het vaak geprobeerd. 
 
-\includepdf[scale=1.7]{superette.jpg}
+\includepdf[
+    scale=1.7,
+    addtolist={1, figure, {Houtvezel rijsmandjes in rekken.}, img:mandjes}
+]{superette.jpg}
 
 ### Dag 6
 
@@ -184,10 +190,11 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
 * De temperatuur beïnvloed nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager. 
 * Het absoluut minimum aan tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is 30 uur. Die lange tijd bereik je met een combinatie van voordeeg en lang rijsproces. 
 * Technieken als autolyse en _double hydration_[^double] vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.
-* Gebruik nooit patentbloem, ook niet voor cakes.
+* Gebruik nooit patentbloem, ook niet voor taarten of cakes.
 * Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan. 
 * Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid, eten naar binnen geschrokt.
-* De beste manier om groenten te bereiden is door ze te roosteren.  
+* De beste manier om groenten te bereiden is ze te roosteren.
+* Koken, en ja, ook bakken, doe je op gevoel, niet op recept. 
 * Een gedeelde passie voor goed voedsel kweekt een geweldig team. 
 * Er bestaan wel degelijk bakkerijen die begaan zijn met zowel de kwaliteit van hun producten, als de kwaliteit van de producten die ze verwerken. Je moet alleen goed zoeken.
 * Neem de tijd om mensen te leren kennen.

content/boek/05.pd.md

@@ -0,0 +1,71 @@
+# Een crashcursus in microbiologie
+
+> '_Decline is also a form of voluptuousness, just like growth. Autumn is just as sensual as springtime. There is as much greatness in dying as in procreation._' - Iwan Goll
+
+## Maart 2013
+
+Dingen worden rot. Organisch materiaal vergaat. Wanneer te kiezen voor het woord 'rot' of 'gefermenteerd', hangt af van waar je je ergens op de aardbol bevindt. Die dunne lijn is namelijk een culturele lijn. _Hákarl_, gefermenteerde haai, is een nationaal gerecht in Ijsland dat groentjes zou doen kokhalzen. Een potje Zweedse _Surströmming_ (in dit geval durf ik rotte haring te zeggen) openen kan je een boete opleveren, omdat de rotte geur nog dagen blijft hangen op die plek. Niet overgeven vóór de eerste hap is blijkbaar al een kunst. Chinese 'duizendjarige' eendeneiren worden een paar weken tot een paar maanden ingelegd in een mengsel van klei, as, zout, thee en rijstkaf. De lange fermentatietijd zet bestanddelen van het rauw ei om in zwavelzuur. En dat is geen plezante geur bij het pellen van het ei... Enkel doorgewinterde gistingsfreaks als Sandor Katz (of Chinezen) zijn hier voor te vinden. Sandor beschrijft in zijn bijbel '_The Art of Fermentation_' elke mogelijke vorm van rot, samen met bekend gefermenteerd voedsel [@katz]. 
+
+De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
+
+Net zoals fotosynthese of ademhalen, is fermenteren een manier om energie uit moleculen te halen. Het afbreken van organische bestanddelen (zoals suikers) maakt plaats voor nieuwe elementen, waaronder kooldioxide. Dat herkennen wij als luchtbelletjes. Energie wordt sneller _aerobisch_ vrijgegeven, anders zouden onze longen weinig nut hebben. Fermenteren gebeurt echter _anaerobisch_: zonder zuurstof. Louis Pasteur, de eerste bioloog en chemicus die fermentatie serieus nam in 1860, noemde dit '_la vie sans air_'. Anaerobische fermentatie werkt trager, en geeft minder energie vrij. Wij gebruiken juist hetzelfde proces om energie uit ons eten te halen. De volgende keer dat je naar je potje met zuurdesem staart, denk dan maar aan je maag en darmen. 
+
+De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de zuurtegraad, de vochtigheid en de temperatuur. Hoe meer zout, hoe trager dit proces. In Japanse miso zit gemiddeld `40%` zout: die wordt minstens 24 maanden ingelegd.  Wanneer ik in mijn keuken een beetje bloem met beetje water meng, creëer ik in feite een omgeving die perfect is om gisten én bacteriën te kweken. Enkel de witte laboratoriumjas waar de titel 'microbioloog' op prijkt, ontbreekt dan nog. Het opkweken van de juiste organismen duurt een paar weken. De eerste belletjes geven wel blijk van activiteit, maar de gistkolonie is nog te klein in aantal om een heel brooddeeg genoeg te laten rijzen. 
+
+Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha[^kombucha] zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam: _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer stammen. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar meer dan een miljoen cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
+
+We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in 2 uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om hier op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesem cultuur:
+
+* `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
+* `Candida`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
+* `Lactobacillus`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
+* `Eschericia coli`: Bacterie. Produceert melkzuur en azijnzuur.
+* `Clostridium`: Bacterie. Pathogeen verantwoordelijk voor onder andere botulimse.
+
+Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft. Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melk- en azijnzuur, en CO~2~ [@holzapfel2012genera]. 
+
+Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacteriewerende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volkoren tarwe. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. In realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van je supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven. 
+
+[^kombucha]: Een licht bruisende en alcoholische gefermenteerde drank, gemaakt van gezoete zwarte of groene thee.
+[^prob]: Niet alle commerciële probiotica wordt de tijd gegeven om bacteriën te kweken. Yakult bijvoorbeeld bevat hopen _Lactobacillus paracasei Shirota_, opgekweekt in laboratoria [@spanhaak1998effect]. 
+
+Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _vertering_. De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij vinden altijd wel iets op onze gebrekken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
+
+Hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Ook complexe suikers worden omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers vallen in drie verschillende categorieën:
+
+* Enkelvoudige suikers (_monosacharide_): glucose, fructose, galactose
+* Dubbelvoudige suikers (_disacharide_): sucrose (tafelsuiker), lactose, maltose
+* Complexe koolhydraten (_polysacharide_): lange kettingen van enkelvoudige suikers, zoals zetmeel. 
+
+Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. Enkelvoudige suikers worden door een complex stofwisselingsproces genaamd _glycolyse_ verder omgevormd met als voornaamste resultaat energie, wat ons in staat stelt om onze spieren te bewegen [@turner1980regulation]. Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglicht gesteld. Toch heeft iedereen dit nodig om te overleven. Brood wordt vaak als eerste uitgekozen om op te schieten. Misschien moeten we dan maar allemaal overschakelen op zuurdesembrood? Het is immers aangetoond dat zuurdesem de vertering van zetmeel kan vertragen, wat leidt tot minder grote suikerpieken in het bloed [@poutanen2009sourdough]. 
+
+Het fermentatieproces kan je beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten. 
+
+Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
+
+Door het fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesemboord blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld[^schimmel] is. 
+
+[^schimmel]: Schimmels en gisten zijn beiden deel van het _Fungi_ rijk. Gist is ééncellig, schimmel is meercellig. 
+
+Veel gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:
+
+> Eender welke alcoholische drank, ingelegde groenten als zuurkool en pickles, kaas, yoghurt, kefir, zure room, miso, soja- en vissaus
+
+Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:
+
+> Olijven[^olijf], chocolade[^cocolade], azijn, ketchup, tabascosaus, worcestersaus, koffie, pu'er thee, salami, amazake[^amazake], katsuobushi
+
+Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groenten op de schappen van je lokale supermarkt wordt ingelegd met azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout). 
+
+TODO omgeving zweetvoeten etc, zelfde 
+
+[^olijf]: Rauwe olijven zijn giftig.
+[^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lichi's. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden.
+[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor saké
+
+
+\includepdf[
+    scale=2.0,
+    addtolist={1, figure, {Zichtbare activiteit in een rogge zuurdesem starter.}, img:broebel}    
+]{broebel.jpg}
+

content/boek/99.pd.md

@@ -1,2 +1,6 @@
 
+\cleardoublepage
+\addcontentsline{toc}{chapter}{\listfigurename}
+\listoffigures 
+
 # Referenties

content/boek/Makefile

@@ -1,7 +1,7 @@
 templatedir = ../../../pandoc/templates
 
 all:
-	pandoc -f markdown+smart 00.pd.md 01.pd.md 02.pd.md 03.pd.md 04.pd.md 99.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
+	pandoc -f markdown+smart 00.pd.md 01.pd.md 02.pd.md 03.pd.md 04.pd.md 05.pd.md 99.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
 
 src:
 	pandoc -f markdown+smart 00.pd.md 01.pd.md  --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex

content/boek/boek.bib

@@ -16,6 +16,16 @@
   publisher={Nature Publishing Group}
 }
 
+@article{rosner2014ten,
+  title={Ten times more microbial cells than body cells in humans},
+  author={Rosner, JL},
+  journal={Microbe},
+  volume={9},
+  number={2},
+  pages={47},
+  year={2014}
+}
+
 @article{berton2002measurement,
   title={Measurement of hydration capacity of wheat flour: influence of composition and physical characteristics},
   author={Berton, Benjamin and Scher, Jo{\"e}l and Villieras, Fr{\'e}d{\'e}ric and Hardy, Jo{\"e}l},
@@ -71,12 +81,89 @@
   publisher={Elsevier}
 }
 
+@article{spanhaak1998effect,
+  title={The effect of consumption of milk fermented by Lactobacillus casei strain Shirota on the intestinal microflora and immune parameters in humans},
+  author={Spanhaak, S and Havenaar, R and Schaafsma, G},
+  journal={European Journal of Clinical Nutrition},
+  volume={52},
+  number={12},
+  pages={899},
+  year={1998},
+  publisher={Nature Publishing Group}
+}
+
+@incollection{turner1980regulation,
+  title={The regulation of glycolysis and the pentose phosphate pathway},
+  author={Turner, John F and Turner, Donella H},
+  booktitle={Metabolism and Respiration},
+  pages={279--316},
+  year={1980},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
+@article{saikia2014effect,
+  title={Effect of Using Sourdough and Frozen Dough for Preparation of Breads on Quality, Shelf Life and Staling},
+  author={Saikia, Dharma and Sit, Nandan},
+  journal={American Journal of Food Technology},
+  volume={9},
+  number={4},
+  pages={223--230},
+  year={2014}
+}
+
+@article{okafor1986microbial,
+  title={The microbial breakdown of linamarin in fermenting pulp of cassava (Manihot esculenta Crantz)},
+  author={Okafor, N and Ejiofor, MAN},
+  journal={MIRCEN journal of applied microbiology and biotechnology},
+  volume={2},
+  number={2},
+  pages={327--338},
+  year={1986},
+  publisher={Springer}
+}
+
+@article{poutanen2009sourdough,
+  title={Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective},
+  author={Poutanen, Kaisa and Flander, Laura and Katina, Kati},
+  journal={Food microbiology},
+  volume={26},
+  number={7},
+  pages={693--699},
+  year={2009},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
+@article{koistinen2018metabolic,
+  title={Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread},
+  author={Koistinen, Ville M and Mattila, Outi and Katina, Kati and Poutanen, Kaisa and Aura, Anna-Marja and Hanhineva, Kati},
+  journal={Scientific reports},
+  volume={8},
+  number={1},
+  pages={5684},
+  year={2018},
+  publisher={Nature Publishing Group}
+}
+
 @misc{educationgovfr,
   title = {Le certificat d'aptitude professionnelle.},
   howpublished = {\url{http://www.education.gouv.fr/cid2555/le-certificat-d-aptitude-professionnelle-cap.html}},
   note = {Accessed: 2019-02-10}
 }
 
+@book{katz,
+  title={The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World},
+  author={Katz, Sandor Ellix},
+  year={2012},
+  publisher={Chelsea Green Publishing}
+}
+
+@book{voedselmachine,
+  title={De mooie voedselmachine: de charme van je darmen},
+  author={Enders, Giulia},
+  year={2015},
+  publisher={Luitingh-Sijthoff}
+  }
+
 @book{bartartine,
   title={Bar Tartine: Cooking with Fermented, Cured, Pickled, and Sprouted Flavors},
   author={Burns, Cortney},
@@ -91,6 +178,14 @@
   publisher={Chronicle Books}
 }
 
+@book{holzapfel2012genera,
+  title={The genera of lactic acid bacteria},
+  author={Holzapfel, WHN and Wood, Brian J},
+  volume={2},
+  year={2012},
+  publisher={Springer Science \& Business Media}
+}
+
 @book{broodbuik,
   title={Broodbuik: minder met tarwe en gluten, verlies overgewicht en word weer helemaal gezond.},
   author={David, William},
@@ -119,6 +214,13 @@
   publisher={Wiley}
 }
 
+@book{pollancooked,
+  title={Cooked: A Natural History of Transformation},
+  author={Pollan, Michael},
+  year={2014},
+  publisher={Penguin Books}
+}
+
 @book{pollanfood,
   title={In Defense of Food: An Eater's Manifesto},
   author={Pollan, Michael},

content/boek/preamble.tex

@@ -11,3 +11,5 @@
 
 \renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}
 % labelitemii, iii, iv, ... kan ook
+
+\usepackage{tcolorbox}