update hf3

.gitignore

@@ -1,5 +1,6 @@
 .DS_Store
 
-*.sublime-workspace
+*.log
+redzuurdesem.sublime-workspace
 content/boek/boek.tex
 content/boek/boek.pdf

content/boek/01.pd.md

@@ -19,6 +19,8 @@ Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wak
 De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat en Odin mij goedgezind is, valt het brood prompt uit het bakblik bij mijn verwoede schud-pogingen. Met extra veel geluk blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of het vergeten van het gebruiken van handschoenen. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik altijd vergeet om mijn offers te maken, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen. 
 Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
 
+\includepdf[scale=2.5]{gat.jpg}
+
 Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is. 
 
 Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner. 
@@ -53,3 +55,18 @@ Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week é
 [^4]: [http://www.thefreshloaf.com](http://www.thefreshloaf.com)
 
 Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren trouwe dienst en op pensioen gezet. Ik heb hem daarna nooit horen klagen, maar rust roest, en wat moest die nu met de rest van zijn leven? Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere wereld van het brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks gebruiken. 
+
+\newpage
+
+## Wat ik geleerd heb
+
+* Wil je leren brood te bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen? Koop een broodbakmachine. 
+* Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen. 
+* Brood bakken doet geen pijn. Het kost ook minder moeite dan je denkt. 
+* De absolute basis van brood bakken bestaat uit drie stappen: kneden, rijzen, bakken. 
+* Het absoluut minimum aan ingrediënten van brood bestaat uit drie componenten: bloem, water, zout[^min]. 
+* Het vochtgehalte van brood kan beïnvloed worden door extra toevoegingen. 
+* Investeer in een goede oven. 
+
+[^min]: Toscaans brood bevat geen zout. Het bevat dan ook geen smaak, en wordt gegeten in combinatie met sauzerige maaltijden. 
+

content/boek/02.pd.md

@@ -18,7 +18,7 @@ De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkopper
 ‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’
 ‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden. 
 ‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad getreken.
-In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de frigo in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatula's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_. 
+In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de koelkast in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatula's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_. 
 
 ‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick. 
 ‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bolrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur rijzen en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
@@ -42,9 +42,9 @@ De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangek
 Wat bezielde mij eigenlijk om van afgedankte kabouter naar intensieve avondles over te schakelen? Ik weet het nog steeds niet goed. Het is meer geweest dan louter honger naar kennis. Vorig jaar had ik mij al (bijna) ingeschreven in het CVO STEP Onderwijs voor volwassenen te Herk-de-Stad. Kristien was daar niet zo blij mee. Toegegeven, dat was mijn eigen schuld: we gingen bij de opendeurdag immers maar 'gewoon even informeren'. Intenties duidelijk kenbaar maken, daar ben ik nooit erg goed in geweest. Maar op een of andere manier schrikte het mij zelf ook af om de sprong te wagen. Ik heb mij op het laatste moment bedacht, en we zijn boos naar huis gereden. Ik omdat ik baalde dat ik toch niet ingeschreven was, en zij omdat ik niet duidelijk aangaf wat ik van plan was. Nadat dat laatste uitgeklaard was, en ik mijn beste vriend Dimitri overtuigd kreeg om mee te doen, schreven we ons uiteindelijk het het jaar daarna in te Syntra Hasselt. 
 
 De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken suiker, boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het in de werkruimte nog warmer dan gewoonlijk, en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf[^5]. 
-‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet of te laat is komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al zolang dat er mensen zijn een band schept of versterkt. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven. 
+‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet, of te laat is, komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al sinds mensenheugenis een band schept. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven. 
 
-[^5]: Tocht en frigo's zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Te allen tijde vermijden dus! Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastiek.
+[^5]: Tocht en koelkasten zorgen er beiden voor dat deeg heel snel uitdroogt. Uitgedroogde lapjes deeg zijn verkorst, en rijzen in de oven door die korst minder goed. Te allen tijde vermijden dus! Onze oplossing, buiten de deur dichthouden, was het rijzende deeg te bedekken met grote stukken plastiek.
 
 Achteraf bekeken is dat de voornaamste reden waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: hadden eeen gedeeld doel. De _pateeks_ verdelen zonder slaande ruzie is daar het mooiste bewijs van. Ik werkte toen overdag als software ontwikkelaar ook in een team. Onze gedeelde verantwoordelijkheid was een groot softwarepakket. Die samenwerking verliep ook intens, maar op één of andere manier maakte het (veel) minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij te zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software, sta je als ontwikkelaar niet nauw in contact met eindgebruikers. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen, maar toch is dat gevoel  onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving veel hecther dan tussen een programmeur en gebruiker van dat programma. Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk. Dat stuk eierschaal in het deeg komt je dan ook sneller duur te staan dan die paar bugs in de code. 
 
@@ -55,8 +55,10 @@ De meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven als hobby. Het institu
 
 Dat is niet gebeurd.
 
+\includepdf[scale=1.1]{syntra2.jpg}
+
 De opleiding is bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste. 
-De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? Het lijkt me een vicieuze cirkel te zijn: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.  
+De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.  
 
 [^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.
 
@@ -141,9 +143,11 @@ Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfort
 Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_. 
 De meeste componenten vormen geen bedreiging voor je gezondheid. Het elementen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als dit door middel van een chemisch proces geïsoleerd wordt om verder te kunnen verwerkt worden tot bijvoorbeeld een verbeteraar. 
 
-Industriëel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald ‘sterk’ als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord sterk bedoelen we het eiwitgehalte, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen. 
+Industriëel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater]. 
 Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslaan in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen. 
 
+[^anderewater]: Andere factoren spelen ook een grote rol, zoals we later zullen zien. 
+
 Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Deb’, of een ander merk van industriële _toerboter_ dat gebruikt wordt om consistent tot een mooi gelaagd resultaat te komen[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt. 
 Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
 
@@ -160,6 +164,8 @@ Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen
 
 Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder. 
 
+\includepdf[scale=1.9]{syntra.jpg}
+
 ## September, 2015: Jaar 2
 
 ‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. 
@@ -193,7 +199,7 @@ Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best
 **Standaard pudding**:
 
 - `1 l` volle melk, eventueel half room/half melk
-- `150 gr` suiker
+- `120 gr` suiker
 - `90 gr` maïszetmeel - te halveren indien de pudding uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg. 
 - `5` eidooiers
 - Smaakmaker naar keuze om de melk te infuseren (thee, vanille, kaneel, ...)
@@ -229,6 +235,8 @@ Vullen of voeden, jij kiest...
 
 [^20]: Dat betekent nog niet dat bakkers die speculaas verkopen zich hier aan houden. 
 
+\includepdf[scale=1.7]{syntra3.jpg}
+
 ## September, 2016: Jaar 3
 
 Het laatste jaar van de opleiding is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: het examen. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (de C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen vormt een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Het was toegestaan om afwashulp in te schakelen, maar ik kreeg Kristien niet overtuigd om een dag verlof hiervoor te nemen. 'Dan kan je de hele dag proeven en ons zien werken, is dat niet geweldig?' 'Om u constant te horen klagen over uw rug zeker, laat maar.' was het antwoord. 'Trouwens, ik moet dan toch ook werken? Breng het gebak maar gewoon mee naar huis, dan kan ik het ook proeven.' Ik heb misschien de verkeerde argumenten gebruikt. Die afwas konden wij nog wel aan, maar ik wou toch graag dat ze meekwam, omdat die examendag een symbolisch einde van de driejarige opleiding was. Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde producten gemaakt worden zoals mousses, amandelbeslag, harde en zachte luxe, en bladerdeeg. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil. De keuzes beïnvloeden uiteraard de evaluaties van de jury. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken, door bijvoorbeeld op het laatste moment het deeg op te delen om een ander eindproduct te komen. 
@@ -243,5 +251,25 @@ En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in
 [^21]: Daar is Syntra bijzonder sterk in. Verloren inschrijvingsdocumenten, verkeerde bedragen op facturen, en zelfs een brief die na het tweede jaar doodleuk meldde 'U bent gebuisd. Resultaat: 82/100.' - het kan allemaal. 
 
 Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven.
-De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring ga ik nog iets moeten verzinnen... Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen de opleiding volgen. Het werd tijd voor de praktijk. 
+De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring, moet ik nog steeds iets uit mijn duim zuigen... Daarvoor moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen maar een opleiding volgen. Het werd tijd voor de praktijk. 
+
+\newpage
+
+## Wat ik geleerd heb
+
+* De snelheid van het kneden beïnvloed de deegtemperatuur. 
+* De temperatuur beïnvloed de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller. 
+* Het absoluut minimum aan tijd van bloem tot brood is 2 uur. Hoe meer tijd, hoe meer smaak. 
+* De absolute basis van brood bakken bestaat uit niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken. 
+* Een '_ambachtelijke_' bakker is meestal een leugenaar[^namaakambacht]. Er is niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele proces te industrialiseren. 
+* Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op. 
+* Lees altijd de kleine lettertjes. 
+* Eet nooit sandwiches. Dat is letterlijk gebakken lucht. 
+* Gebruik altijd _echte_ boter in plaats van margarine. 
+* Samen bakken is altijd plezanter dan in je eentje. 
+* Gooi je deeg niet onmiddellijk weg als er iets misgaat. Er zijn altijd oplossingen!
+* Optimaliseer je ovenruimte.
+* Van te veel pudding eten krijg je buikpijn.
+
+[^namaakambacht]: Wees extra op je hoede bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is de marketingafdeling aan het woord. Dr. Oetker pizza, _zoals mama ze maakte_. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen. 
 

content/boek/03.pd.md

@@ -1,5 +1,196 @@
 # De échte Leerschool
 
-## Stage
+> ‘_Bread baking is making water stand up._’ - Een vakman aan het woord.
+
+## November 2015
+
+‘Dit is jouw kamer voor de komende weken.’ Rose drukt op de lichtknop en ik kijk de kamer rond. Een ingezakte tweepersoonsbed die zijn beste tijd gehad heeft, een aftandse zetel, een lege garderobe en een leeslamp. 
+‘Perfect, meer heb ik niet nodig. Bedankt!’ Ik laat mijn tas vallen en kijk even uit het raam. Aan de overkant van de straat kan je recht in andere appartementen kijken. Gordijnen ontbreken aan beide kanten. Een onbehaaglijk gevoel overvalt mij.
+‘Oh, mocht je een konijn tegen komen, duw hem dan maar naar onze kamer, dan is hij weer ontsnapt.’ Rose glimlacht. Ze ziet er moe uit. Het is acht uur ‘s avonds en ik bevind me boven het restaurant en bakkerij ‘_De Superette_’, in de Guldenspoorstraat te Gent. De eerste verdieping van het gebouw wordt verhuurd aan stagiairs die overdag (of ‘s nachts, zou ik later gaan beseffen) in de zaak beneden werken. Rose Greene is chef van het restaurant en woont er nog tijdelijk in samen met haar partner Margaux, die ook werkt in het restaurant als kok. 
+‘We zijn op zoek naar een betaalbaar huis in de buurt’ vertelt ze. Rose is Iers en al op heel jonge leeftijd gefascineerd door lekker en gezond eten. Ze zwaait samen met eigenaar Kobe Desramaults de plak in het restaurant. 
+‘Die leefruimte...’ - begin ik, terwijl ik wijs naar de andere kamer die op de mijne aansluit - ‘mag je ook gerust gebruiken, is gedeeld hoor. Val niet over de rommel. Sorry!’ Ze haalt haar schouders op. De living wordt meer gebruikt als opslagplaats voor het restaurant dan om effectief tijd in door te brengen: kasten met reserve handdoeken en schorten, twee fietsen tegen een oude zetel die volgestouwd is met spullen en een hoopje oud papier tegen de muur. Wat me nog het meeste opvalt is het gebrek aan een centrale lichtbron. 
+‘Dat keukentje hier links mag je ook gebruiken als je liever ‘s morgens alleen eet. We eten meestal samen in de bakkerij, overschot of zo. Zie maar wat voor u het beste is.’ Ik knik. ‘Oké, bedankt. Ik zal mijn spullen uitpakken dan.’ Ze overhandigt mij een sleutel. 
+‘Niet verliezen, ik heb er maar ééntje te veel.’ De sleutel verdwijnt tussen de rest in mijn sleutelbos. 
+
+Was dit wel een goed idee? Ik ben toch veel te oud voor _op kot_ te gaan en met dit minimum aan comfort mijn genoegen te nemen... Twijfel komt onherroepelijk chaos zaaien in mijn hoofd terwijl ik mijn spullen in de kasten opberg. Die avond voelde ik mij heel erg als Ryan Murdock op reis doorheen Centraal-Amerika [@vagabond]. Ryan besliste om zijn oude leven achterwege te laten, en te gaan rondtrekken op zoek naar vreemdelingen met een verhaal. Hij deed het in eerste plaats voor zichzelf. De eerste goedkope hotels werkten als een cultuurshock. De plotse afwezigheid van alle luxe deed hem twijfelen of hij wel de juiste keuze had gemaakt. Dit avontuur lag beslist ook ver buiten mijn comfortzone, ook al is het niet zo spectaculair als een wereldreis maken met niets meer dan wat kleingeld en een rugzak. 
+Via een tip van iemand op de avondles heb ik de bakkerij in Gent leren kennen. Het leek mij heel moeilijk om een deftige stageplaats te versieren. Zeker eentje als deze, waar ze exclusief met zuurdesem bakken, beheerd door een sterrenchef. Kobe zelf houdt zich minder bezig met het reilen en zeilen van De Superette, maar hij heeft het boeltje wel mee opgezet. Ik was dus op voorhand al een redelijk zenuwachtig, toen ik een mailtje stuurde om te vragen of er nog stageplaatsen beschikbaar waren. 
+
+Nadat ik mijn sollicitatiegesprek doorstaan had met hoofdbakker Sarah Lemke, mocht ik de laatste twee weken van november meedraaien in de bakkerij. 
+Omdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag begint, en omdat van Hasselt naar Gent 135 km rijden is, heb ik handig gebruik gemaakt van de optie om boven de bakkerij te verblijven totdat mijn stage erop zat. 
+Ik had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat. 
+Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen om met mijn werk genoeg verlof te kunnen krijgen en heb de verkorte versie van twee weken gevolgd. Veel stagiaires komen van het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele software ontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens zijn welverdiend verlof twee weken lang op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien... 
+
+Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen geleerd heb die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen. 
+Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.
+
+[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.
+
+### Dag 1
+
+> Ik ben _stikdood_. Maar echt kapot. Ik had niet verwacht dat het zo intensief ging zijn. Ik weet eigenlijk niet wat ik verwacht had. Dit was dan nog ‘maar’ een rustige _prep-dag_[^prep], dus De Superette is gesloten. Dat betekent dat je in de zaal (van het restaurant) kan lopen en even iets drinken. Voormiddag was het al ‘_shit_’ met de scones die ik niet mooi gelijk gemaakt had, waardoor ik terecht de opmerking kreeg: opnieuw. Verschillende grote en kleine tips worden gegeven, om bijvoorbeeld kaas sneller te ontvellen, of brood te ontkorsten, of een blok boter van 5 kg op te snijden. Ik ben blij dat ik met de grotere klopper (een Sinmag) kan werken en grotere kwantiteiten gewoon ben vanop de school. Het restaurant maakt alles vervelender als bakker omdat kip en groenten de oven bezetten. Morgen gaat dit nog erger zijn vrees ik. Het brood ziet er echt uit alsof het uit een bakkerij van San Francisco komt, Tartine stijl[^tartine]: onmogelijk nat en plat, zelfs na het bakken. Om vijf uur was ik echt kapot. Sophia zit waarschijnlijk nu nog voor de oven (`370° C`, moet nog afkoelen). Ik ga slapen! Tijd voor Gent zelf is er niet, ik krijg nu nog nauwelijks een boek gelezen...
+
+[^prep]: Voorbereidend werk, _mise-en-place_ e.d.
+[^tartine]: Dit is niet zo verwonderlijk als je weet dat Sarah, onze hoofdbakker, dezelfde leermeester had in Amerika als Chad Robertson, de eigenaar van Tartine Bakery in San Fransisco. 
+
+Vergeet niet dat ik gewoon ben om acht uur op _mijn gat_ te zitten, starend naar een beeldscherm. Het verschil is pijnlijk voelbaar, maar went gelukkig wel snel. Die zeurende ondertoon verdween geleidelijk aan naargelang de dagen en weken verstreken. De eerste werkdag laat altijd een grote indruk op je na: nieuwe omgeving, andere manier van werken, nieuwe gezichten. 
+Het gebrek aan werkruimte in de bakkerij zelf is opvallend. De toog waar de producten verkocht worden bevindt zich aan de inkom. Het complex is eigenlijk één grote open ruimte. Een belachelijk klein muurtje scheidt de ruimte tussen zaal en keuken. Rechts van het fornuis kunnen bezoekers de houtoven bewonderen. Als je je bezoek goed plant, zie je de bakkers het brood in- en uit de oven halen. 
+Dat is een spectaculaire show voor je gasten, maar minder aangenaam voor de bakkers zoals ik, die moeten werken terwijl er mensen constant op je vingers kijken. Ik neem aan dat dit na een tijdje went, zoals alles, maar dan nog. Dit 'open' concept was een van de minst leuke dingen. Natuurlijk gluur ik ook graag door glazen ramen van open bakkerijen, maar na mijn stage had ik veel meer respect voor die werkers aan de andere kant van het glas. Als ik vooraan in de zaal aan de oven moest werken (wat gelukkig niet vaak was), werd ik constant lastig gevallen door vragen als ‘bakken jullie dat brood in die mandjes?’ of ‘wat voor deeg is dat?’. In het begin vond ik die aandacht krijgen leuk, omdat het mij een gevoel gaf dat ik er echt bij hoorde. Bezoekers veronderstellen immers automatisch dat je daar al jaren werkt met dat deeg, dus dat zal geen enkel geheim meer voor u hebben. Na een tijdje verkoos ik alleen gelaten te worden met mijn concentratie. 
+
+Een gang tussen het fornuis en de oven verbindt de zaal met de eigenlijke werkplaats van de bakkerij. De grote inloopkoelkast en -vriezer staan daar, samen met een patisserie oven en mixer. De oven van het merk Salva heeft maar twee verdiepingen en is de helft kleiner dan ik gewoon ben van Syntra. De grote mixer heeft één arm, zoals ik die bij bakkerij Herteleer heb gezien. Er staan twee kleine inoxen werktafels, waarvan meer dan de helft permanent bezet wordt door weegschaal, snijplanken, thermomixers, mengkommen, bakjes geraspte kaas en bakplaten. Wat overblijft is een minimum aan ruimte tussen de Salva en de werktafel. Een klein hoekje van een meter op een meter. En zelfs als je daar, letterlijk in de hoek, staat te werken, hoor je nog af en toe ‘Sorry!’, waarna iemand tussen uw benen aan een of ander machine dat onder de tafel staat prutst.
+‘Dat went wel. Toen ik hier begon had ik minder plaats als u!’ verzekerde Sophia me. Dat chefs en hulpkoks die werkplaats vanachter ook bezetten tijdens de openingsuren van het restaurant, maakt de hele operatie er alleen maar chaotischer op. 
+
+Werken met de Salva oven was puur plezier: hij is heel accuraat. Dat betekent dat iemand zoals mij die maar een korte stage loopt, hem relatief snel onder de knie heeft. Onder- en bovenwarmte instellen werkt goed, hij warmt snel op en de verdiepingen stonden voor mij op de juiste hoogte. 
+‘We gebruiken de Salva voor onze patisserie, maar je zou er ook brood in kunnen bakken.’ zegt Sarah. 
+‘Er kan veel meer in onze houtoven, en die houdt veel langer zijn warmte vast. Werken met een houtoven geeft iets speciaals aan je brood.’ Ze laat mij een kijkje nemen de gapende mond van het beest. Dat gat bleek gigantisch te zijn. De oven is niet erg hoog vanbinnen, wat betekent dat de warmte goed vastgehouden wordt. Hier kan je makkelijk 100 broden in kwijt. Ik heb nog nooit zo een diepe oven gezien.
+‘Werkt dat wel makkelijk?’ vraag ik. Sarah klapt de oven terug dicht en een wolkje bloem vult de lucht rond de oven. 
+‘We krijgen niet zoveel stoom in de oven als we zouden willen. Het opstoken is een vak apart. We verbruiken veel hout dat hier om de twee weken geleverd wordt.’ De houtblokken worden simpelweg tegen een binnenmuur van de zaal gestapeld. Bezoekers op zoek naar het toilet moeten eerst een grote berg gekapt hout beklimmen.
+‘Zoiets moet je écht, echt leren. Dat gaat niet op een paar maanden. Jij werkt vanachter met de Salva. Die is veel eenvoudiger.’ Ik knik. Ik had niet bepaald verwacht dat ze een stagair de verantwoordelijkheid zouden geven om hun pronkstuk te besturen. Zeker niet onder de ogen van de gasten. 
+‘Croissants en zo zal je daar ook in moeten bakken. Vanonder op `225° C`. _Canelés_[^canele] en _twice bakes_[^twice] ook. Al de rest vanboven op `190° C.`’
+
+[^canele]: Een Frans gebakje met rum en vanille, in de typische vorm van een parallel gegroefd cilindertje. Belachelijk moeilijk om _au point_ gebakken te krijgen. 
+[^twice]: Dubbel gebakken zoet of hartig belegde croissants.
+
+Ik kreeg mijn eerste werkdag een _TODO_ lijst toegestoken. Snelle krabbels, niet meer dan wat sleutelwoorden in balpen. Dat waren maar een paar van de hoofdzaken die in orde moesten zijn voordat de bakkerij de volgende dag zijn deuren kon openen. Dit stond er op het lijstje:
+
+> Haver crumble, noten roosteren, appelspijs maken, scones, thee banketbakkersroom, _bostock_[^bostock] x2, strata mix[^strata] x2, broodpudding mix x2, rogge _sablé_[^sable], kleine taartjes rollen, grote taartvormen rollen, cannelé mix x1.5, vormen waxen, speculaasdeeg[^spec], brownies, kaas raspen, granola, frangipane beslag, diepvries checkup. 
+
+[^bostock]: Spelt toast met frangipane beslag. In mijn aantekeningen staat expliciet '_during bake, check bottom! Not too black._'
+[^strata]: Hartige broodpudding.
+[^sable]: Een vorm van taartdeeg.
+[^spec]: Als Hasselaar kan ik het niet laten om hier een opmerking over te maken. Wat we in Gent uit de oven haalden, is in feite een flinterdun gekruid koekje, dat de naam speculaas nauwelijks waard is. '_That thick buttery dough? Horrible! No way, Wouter._' Die veldslag verloor ik.
+
+‘Ok, hier is het receptenboek, daar is de weegschaal. Beneden staan de meeste ingrediënten in het rek, hierboven staan veel gebruike dingen als suiker en bloem. Begin maar!’ Sarah duwt een kaft met recepten in mijn handen. Ik bladerde er twijfelend door, niet goed wetend waar te beginnen. Alles was nogal overweldigend. 
+‘Roep maar als er iets niet lukt!’ schreeuwde ze me na, terwijl ze naar voren liep om daar te beginnen aan haar eigen werk. 
+
+En zo begon ik mijn eerste dag met mijn mouwen op te stropen, de weegschaal in het stopcontact te steken, en bloem af te wegen. 
+
+\includepdf[scale=1.1]{salva.jpg}
+
+### Dag 2
+
+> ‘_Ik ben zo moe!_’ moest ik van Eline hier schrijven. Ze is er mee aan het lachen. Eten voor het personeel na drie uur, middag service. Ik heb een paar dingen serieus laten verbranden maar heb constant aan Eline gevraagd of het oké was, dus ja wist ik veel. ‘s Morgens opent De Superette om negen dus croissants en broodpudding en zo moeten al in de vitrine liggen dan. Daarna taarten en cakes bakken voor de keuken, brownies, en tussendoor nieuwe batches maken. Er wordt veel op gevoel gewerkt: constant naar de oven kijken en timen op tien minuten. Niemand kan precies zeggen hoe lang iets moet of hoe donker de karamel moet zijn. De pijn in mijn rug zorgt nu al voor ongevoelige tenen... De werkdruk valt mee vandaag - de eerste dag was het ergste, en ik heb veel hulp gehad vandaag. Brooddeeg helpen opdelen (`800 gr` en `1150 gr`) - supernat deeg van `81%`! Afwegen met een analoge weegschaal en gewichten. Opletten met te veel water toevoegen aan de deegschraper en het weegoppervlak. Het deeg is warm en ruikt naar jonge _levain_[^levain], hoe lang heeft dit gerezen? Er zitten niet super veel bubbeltjes in. Ik fermenteer thuis misschien te lang? Mijn voordeeg is té zuur (azijn in plaats van melk) door de koelkast. Begin er wel wat in te komen, echt wel zwaar werk en geen enkel moment om even op adem te komen. Totaal niet vergelijkbaar met wat ik normaal doe. Hopelijk verdient iedereen hier goed, inclusief de afwassers. Iedereen praat Engels, wel grappig. De mannen van het restaurant _Magis_ te Tongeren komen wat hulp vragen aan Sarah over bakken met zuurdesem, en ik heb Kobe’s _polleke_ geschud, dus mijn dag is goed!  
+
+[^levain]: Afhankelijk van de bakkerij, wordt het woord 'levain', 'leaven', 'desem', 'starter' of 'sourdough' gebruikt om aan te geven dat het over natuurlijke gisting van het deeg gaat. 
+
+Een tweede lijstje, getiteld '_Things to get done_':
+
+> By 9 AM: croissants, appelflaps, chocoladebroodjes, bostock, _tartshells blind bake_, strata mix, pudding, canelés, _monkey bread_[^monkey], _Kouign-amann_[^amann], scones, twice bakes. By 10: apple cake, perencrumble, _shortbread_, brownies, appeltaart, caramel ganache taarten. By 12: restock fridge, restock freezer, check kitchen, wax canelé vormpjes, taartdeeg, bostock. After 12: _Cleaning_!
+
+[^amann]: Een Bretoens gebakje met brooddeeg en véél (lagen) boter. 
+[^monkey]: Gemaakt van overschot van het bladerdeeg. 
+
+Heb ik al gezegd dat er enkel vrouwen werken in de bakkerij? Het is een beetje vreemd om ‘s morgens vanachter te werken, en ze doorheen het hele gebouw horen roepen hoe hun weekend is geweest, en welke leuke dingen ze gaan plannen in de kerstvakantie. Door de scheiding van de twee werkplaatsen moet je luid genoeg praten als je begrepen wil worden door je collega die waarschijnlijk ook druk bezig is met het hanteren van een mixer of het rammelen van potten. 
+Dankzij Eline voelde ik mij de tweede dag wat zelfzekerder, doordat ze constant in de buurt bleef, en ik zo genoeg kon vragen. Sarah is als hoofd bakker altijd met (te) veel dingen tegelijk bezig, wat het voor mij moeilijker maakt om haar lastig te vallen met mijn onwetendheid. 
+De tweede dag voelde anders aan dan de voorbereidingsdag, omdat de zaak nu effectief open gaat: de vitrine moet in orde zijn, afgewerkte cakes en ander gebak maakt deel uit van de _mise-en-place_ van de keuken voor de middag- en avondservice, en er is meer personeel aanwezig. 
+Vooral dat laatste is meer vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kanten snijdt. Langs de ene kant is het fijn om veel collega’s te hebben en met verschillende mensen te kunnen praten, maar langs de andere kant is er geen tijd om te praten en loopt iedereen zo’n beetje elkaar in de weg. Ik moet mijn oven bewaken als een hond die zijn kostbaarste speelgoedje bewaakt: als dat niet gebeurt steekt hij binnen de kortste keren vol met bloemkolen, champignonnen en gevogelte. De stricte dealine voor mijn lijstje komt anders in de problemen. 
+
+Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot aanvaard zou worden door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren. 
+
+Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn momenten genoeg geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk afgeslagen heb. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels gaan sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaar maakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte. 
+
+Ik miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen gescheiden geweest van elkaar. Ik reed in het weekend op- en af naar huis, maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten. Ik was zo veel met mijn eigen gevoelens bezig, dat ik onvoldoende open stond om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen, in plaats van te fronsen. 
+
+[^mueslimis]: Oké ik geef het toe: Muesli zijn kattenstreken ook. 
+
+Gedurende mijn stage bouwde ik langzaamaan meer vertrouwen op om de producten met dezelfde zorg als de bakkers daar af te werken. Daarnaast voelde ik mij dankzij Sam meer op mijn gemak in de voortdurende chaos. 
+Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwasser in een zaak als De Superette leek mij een nogal ondankbaar werkje. De hoop af te wassen materiaal blijft immers maar groeien. Iedereen smijt er zijn mengkommen, borden en bestek, potten en pannen neer, in de veronderstelling dat die binnen de minuut terug klaar zijn voor gebruik. En die veronderstelling is correct. De afwassers werken enorm hard, en krijgen letterlijk _bergen_ werk verzet. En toch bleef Sam super goed gezind. Ik ken tot op vandaag de dag niemand die met zoveel enthousiasme zijn werk opneemt. Sam is ook een expert in mensen opvrolijken met behulp van een aantal goed geplaatste mopjes. Zoals onze vreemde kennismaking. 
+
+‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline. 
+‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed. 
+‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakker zijn de eersten die zo vroeg voor een hoop afwas zorgen. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg. 
+‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al ontmoet hebt’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.
+‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten gekeken hebben. 
+‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed ik ben Sam en niet John!’ 
+Sindsdien noemen wij elkaar steevast John. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
+
+Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons. 
+‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen danku. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een hoop andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen. 
+Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb toen de stage er op zat. 
+
+Het brooddeeg verdelen was een onmogelijke opdracht. De ingrediënten worden zonder zout in de kneder gecombineerd tot een los samenhangend geheel. Dan wordt de machine stilgelegd, het zout toegevoegd, en krijgt de bloem ademruimte om het water te absorberen. Dit is de _autolyse_ fase. Werken met zoveel water (meer dan `800 gr` op `1000 gr` bloem) vereist wat ingenieuze trucjes, zoals deze fase, om toch tot een consistent deeg te komen. Na een tijdje kneedt de machine het deeg verder totdat het glutennetwerk volledig ontwikkeld is. Er wordt niet gevouwen om kracht in het deeg op te bouwen, dus die kracht zal daarvoor al voldoende aanwezig moeten zijn in het deeg. 'Wij kneden to _windowpane_[^window]. Er is te weinig plaats om te vouwen, en het kost tijd. Plus het is niet eenvoudig om zo’n nat deeg op tafel te smijten om het even te vouwen' vertelde Sarah me.
+
+Na het kneden verhuisden we het deeg in grote emmers, waar het verder kan fermenteren als eerste rijsfase. De kneedmachine moet immers vrijgemaakt worden om te kunnen beginnen aan het volgende deeg. De Sinmag snelkneder wordt enkel gebruikt voor patisserie[^suikerneed]. Het deeg rijst in de emmers een uur of drie tot vier op `24° C`, of totdat Sarah beslist dat de fermentatie oké is. Daarna is het aan ons om de emmers om te kieperen op de houten werkbanken voor de houtoven, om het deeg te kunnen verdelen. Dat klinkt eenvoudiger dan het is: de emmers zijn zwaar en het deeg is zeer loperig. Ik zat nog met een bijkomend probleem waar niemand last van leek te hebben: mijn bril. Door een gebogen hoofd en genoeg zweet, gleed mijn bril sneller dan gebruikelijk van mijn neus. Daardoor moest ik constant met mijn pols (handen vol met plakkerig deeg) mijn bril terugduwen. Na een tijdje hing dan ook alles vol deeg. Plezant. Eline vond blijkbaar van wel. ‘Heb je last van je bril?’ vraagt ze opgewekt, terwijl ze met haar deegsteker vlot verder werkt. Nee, die spastische bewegingen van het deeg naar mijn hoofd maak ik om gasten aan de toog wat bezig te houden. Toeschouwers zorgen zeker op zo’n momenten voor extra stress. Ik hoorde pas later van anderen dat iedereen lenzen heeft. Het was met niet eens opgevallen dat niemand anders een bril droeg. Nog een leerrijke les: een bril in een keuken of bakkerij is vragen om ellende. Ik had er in de avondschool nooit echt veel last van, maar daar was het nooit zo drukkend warm, en moest ik nooit zo hard werken. Dit verhaal bevestigde onze vriend en chef Raf, die daardoor laserbehandeling heeft laten doen. 
+
+[^window]: De _Windowpane_ test gaat als volgt: pluk een stukje deeg van de rest. Probeer het uit te rekken, totdat het zo dun wordt dat je er de krant door zou kunnen lezen. Lukt dat? Goed, dan heb je genoeg gekneed. Met een trage éénarmige kneder zoals in Gent duurt dit minstens 20 minuten. 
+[^suikerneed]: Suiker en boter worden op snelheid geklopt om luchtzakjes te maken, voor een luchtig gebak. De suiker kristallen helpen hier mee, evenals een hoge klnopsnelheid [@campbell1999creation].  
+
+Het verdeelde deeg, dat er eerder uit ziet als een platte pannenkoek, mag even rusten op rekken, waarna het een tweede keer gevormd wordt. Daarna komen ze ondersteboven in rijsmandjes terecht, die in de koelkast verdwijnen om morgenvroeg gebakken te worden. De tweede rijs gaat door de koudere temperatuur van de koelkast veel trager, zodat het deeg genoeg tijd heeft om _smaak_ te ontwikkelen. Het moederdeeg wordt opgekweekt zodat er gnoeg voordeeg is voor de volgende baksessie. In totaal duurt het ongeveer 30 uur om brood te maken: 12 uur voordeeg, 4 uur voorrijs, 13 uur narijs, 1 uur kneden en rusten. 
+
+_Meer dan `800 gr` water op één kilo bloem!_ Dat verbaasde me keer op keer wanneer we met het brooddeeg bezig waren. Ik dacht dat ik thuis met een nat deeg werkte ik `650 gr` tot `700 gr` water gebruik. Ik vraag Sarah hoe ze dit percentage zo hoog krijgen. Ze haalt haar schouders op.
+‘Ik ben op zoek gegaan naar lokale bloem die tegen een stootje kan. Die vond ik bij Flour Power[^flourp]. Het is geen industrieel gebleekte rommel moet je weten. `T65` is zo wit als ik wil gaan met alle producten hier, ook in de cakes.’
+‘En het volkorenbrood?’ Ik had die dag in de schappen verschillende soorten bloem ontdekt, zowel gradaties van tarwe, als spelt en rogge. 
+‘`T80`. Mengen met andere dingen als rogge. Ons moederdeeg eet ook `T80`, kijk maar.’ Ze haalt een emmer uit de koelkast en trekt de deksel ervan af. De overweldigende geur van gegiste druiven gecombineerd met yoghurt brandt in mijn neusgaten. De desem is donkerder en vaster van structuur.
+
+Met `T65` en `T80` duidt Sarah de uitmalingsgraad[^graad] van de bloem aan. Dit zijn Franse termen die aangeven hoeveel vezels nog aanwezig zijn in de bloem. `T45` en `T55` is wat wij kennen als 'patentbloem' of 'patisseriebloem': spierwit en volledig uitgezeefd. `T65` is crèmekleurig, en bevat nog wat restanten van fijn gemalen vezels. De bloem is zeer zacht en fijn om mee te werken. `T80` kan je vergelijken met halfvolkoren en `T110` bevat nog zo goed als alle componenten van het gemalen graan. `T65` wordt veel gebruikt in Frankrijk om de typische ‘_pain de campagne_’ broden te bakken. Rogge wordt net zoals als tarwe gecategoriseerd, maar de gradaties gaan van `T70`, `T85`, `T130` naar `T170`. 
+
+[^graad]: Die graad geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel overgehouden wordt na het zeven. Een uitmalingsgraad van 65% betekent dat er van `1 kg` graan nog maar `650 gr` overblijft. De rest wordt verkocht als 'gezonde zemelen', of verwerkt in veevoeder. Deze uitmalingsgraad wordt uitgedrukt in asgehalte, waar de T nummers vandaan komen.
+
+Hoe hoger het getal, hoe meer water de bloem kan absorberen. Dit heeft niet alleen met uitmalingsgraad te maken. Andere factoren zoals graanvariëteit, eiwitgehalte, versheid van de bloem en zelfs het seizoen van de oogst spelen een rol [@berton2002measurement]. In vergelijking met tarwe houdt rogge bijvoorbeeld veel meer water vast. Het kost wel wat moeite om aan `T65` bloem te geraken. Ik heb het geluk dat ik thuis met lokale bloem kan werken en de boer ken die het zaait en oogst. Sarah vindt de relatie tussen bakker en molenaar heel belangrijk. ‘Wij verwerken `700 kg` bloem per week. Dat is redelijk wat, en ik wil enkel het beste. Je moet elkaar kunnen vertrouwen in zo’n zaken.’ De deksel gaat terug op de emmer met desem en verdwijnt weer in de koelkast.
+
+[^flourp]: De Artemeersmolen te Poeke, deelgemeente van Aalter. [http://www.flourpower.be](http://www.flourpower.be)
+
+### Dag 4
+
+> ‘_I just want to see some friends and family..._’ ‘_Yeah, I know exactly how you feel._’ ‘Als ik werk, die dagen heb ik geen leven. Daarom werk ik maar 4 dagen op 5.’ Zeer goede motivatoren om te gaan werken in de horeca. Zo lang werken op een dag met minimale pauze is echt zottenwerk. Maar een mens wordt het snel gewoon als ik kijk naar dag 1. Ik eet ‘s avonds niet mee omdat ik op mijn gemak wil zijn. Poolish[^poo]: `100%` hydratatie, `0.35%` verse gist, ‘s nachts laten rusten in emmers. 
+
+Bakkers en koks komen van ver om te leren van de besten. Het is hard en lang werken, en ik kwam in een periode terecht waar iedereen uitkeek naar de welverdiende kerstvakantie. En toch bestaan woorden als lummelen niet zodra je De Superette binnen wandelt - behalve als hongerige klant. De mentaliteit van deze mensen is erg indrukwekkend: zonder meer verhuizen naar België om lange uren te komen kloppen. Sofie, kok en enige andere Limburgse, zei me eens ‘_ge moet het graag doen om het graag te doen_’. Die uitdrukking spookt nog steeds door mijn hoofd als het bij mij even tegen zit. Sofie en ik kletsen graag over thuis, en eindigen dan meestal met een bespreking van favoriete traditionele recepten. Vlaaien voornamelijk. Taart met gistdeeg is iets typisch Limburgs. Eline en Sofie kregen me zover om tussen de drukke momenten door een _knobbeltjesvlaai_ uit mijn mouw te schudden - zonder dat ranzige zout in de pudding. Ghislain zou trots op me geweest zijn.  
+
+Ik kende voor mijn stage totaal niets van het reilen en zeilen in de horeca.  Mijn respect voor de sector steeg met de dag. Het was voor mij een hele nieuwe wereld die open ging. Of ik die wereld op lange termijn geweldig zou blijven vinden, kon ik niet beantwoorden. Dankzij het restaurant gedeelte van de zaak leerde ik niet alleen in een bakkerij mee te draaien, maar ook de interne werking van een (top-)restaurant. 
+
+[^poo]: Een poolish is een loperig voordeeg met gist in plaats van desem dat typisch een nacht op voorhand gemaakt wordt om dan verwerkt te worden. Het croissant deeg bevat een desem, een voordeeg in deze vorm, en verse gist. Bladerdeeg is een geval apart: het deeg moet genoeg kracht hebben om de grote hoeveelheden boter naar boven te drukken. Dat is bijna onmogelijk om puur met desem te doen. Geloof me, ik heb het vaak geprobeerd. 
+
+\includepdf[scale=1.7]{superette.jpg}
+
+### Dag 6
+
+> Hard werken bij voorbereidingsdagen, al vond ik dat het minder stressvol aanvoelde dan als De Superette zelf open is en er vanalles tegelijkertijd aan de hand is. Ben vergeten te kijken naar de shortbreads... Frangipane zonder melk en bloem? Speciaal. _Pastry cream_[^cream] met 15 g zout blijf ik vies vinden, of heeft alleszins een speciale smaak waar ik niet snel aan zal wennen. Ghislain zijn recept met vanille is zoeter, maar valt zwaarder.
+
+[^cream]: Banketbakkersroom.
+
+Ik kom in aanraking met bekende formules (frangipane, pudding, croissants, ...) die een totaal ander eindproduct zijn dan ik gewoon ben. Dat werkt heel verwarrend: je ziet pudding, proeft op voorhand de pudding die je kent, en dan volgt de echte smaak. De eerste reactie is dan ‘Zout? _Bwerk_’. Veel recepten van Sarah herken ik uit de boeken van Tartine Bakery. Zelfs de keuken zou je kunnen vergelijken met Bar Tartine: een voorliefde voor fermenteren, veel kruiden zelf maken, en natuurlijk zoveel mogelijk brood verwerken in elk mogelijk gerecht [@bartartine]. 
+Een recept uitproberen waar je geen referentiepunt van hebt is moeilijker om te beoordelen. Langs de ene kant zal het nooit mislukken omdat je niet weet hoe het zou moeten proeven, maar langs de andere kant weet je niet wat beter kan. Samen in de keuken staan met experts als Sarah en Rose levert mij meer op dan door kookboeken te bladeren, en in mijn eentje te experimenteren met een recept. Iedereen bevestigt dit verhaal: ze hebben allemaal op die manier aan ‘_learning by doing_’ gedaan, in plaats van een klassieke opleiding te volgen.
+
+Dimitri en Patrick kwamen me die middag een hart onder de riem te steken. Het drukste moment van de dag zit er voor mij dan al op. Namiddag wordt de bakkerij gedomineerd door brood en poetsen. Dat laatste is natuurlijk het perfecte werkje voor een stagair. Terwijl mijn vrienden al lachend aan de toog hun pizza naar binnen werken, probeer ik al dweilend mijn kalmte te bewaren. 'Ja Wouter, ik moet zeggen, dat staat u goed zo, die schort!' grapt Patrick. Ik mompel iets van 'deeg controleren' en verdwijn voor het volgende uur in mijn hoekje naast de Salva.
+
+### Dag 7
+
+> Als ik naar de trucjes kijk van de keuken, leer ik ook veel bij over smaken en complexiteit toevoegen aan gerechten. De oven wordt veel gebruikt om groenten te roosteren. Echt alles wordt geroosterd: voorbereidingswerk! Thermomix sauzen en afwerken met spuitbussen. Eigen bouillons met gedroogde groenten Gefermenteerde dingen als smaakmakers: kimchi, gedroogde zuurkool, melkkefir room, ... Ook chutney’s. Altijd smaakmakers gebruiken! Gebruik alles van groenten zoals bloemkool bladeren. Hergebruik overschotjes zoals cake drogen en als crumble in ijs verwerken. Reduceren en pureren om smaken te concentreren. _Prep-werk_ is alles: alles klaar hebben doet veel.
+
+Sarah liet me zien hoe het volkoren roggebrood gemaakt wordt. Het zit tjokvol zaden en volle granen die eerst geweekt en gekiemd worden. Een intensief proces om op zo’n schaal uit te voeren. Dankzij de warmte van de bakkerij worden de sluitingsdagen gebruikt om de zaal om te bouwen in een grote incubator, waar de rogge zaadjes de kans krijgen om te kiemen. 
+Ik kwam ook te weten dat de hoeveelheid water van elk deeg dagelijks wijzigt, gebaseerd op de bevindingen van de ervaren bakkers. De laatste oogst van de bloem verdraagt plots minder water. Hoe verser de bloem gemalen is, hoe minder water hij opneemt[^water]. De meeste bloem bij De Superette wordt binnen de 2 tot 3 weken na het malen gebruikt. Ook de eerste en tweede rijs wijzigt dagelijks van duur. Vandaag werd het brood een vol uur langer gerezen, door de plotse daling van buitentemperatuur die inspeelt op de binnentemperatuur van de bakkerij. Het is dus een kwestie van _voelen_, en niet van voorschriften volgen! Om hier telkens juist over te kunnen oordelen moet je zoiets jaren doen. 
+Om de volgende dag sneller van start te kunnen gaan, wordt bloem op voorhand afgewogen, en in zakken in de mixer gelegd. Kleine optimalisaties als dit doorvoeren zorgt ervoor dat de bakkerij in zijn geheel vlotter blijft draaien. Sophia leerde me om tussendoor de koelkast op orde te brengen en alles netjes te labelen. Iedereen die tussen de opdrachten door even tijd heeft, vult die tijd nuttig op door zoiets te doen. Dat is iets heel anders dan doelloos te surfen naar nieuwtjes op Facebook.
+
+[^water]: Hoe verser de gemalen granen, hoe meer vocht ze nog bevatten, dus hoe minder water ze kunnen bij opnemen. 
+
+Ook op vrije dagen reed ik terug naar huis. Na verschillende rotslechte nachten door de stress en een slechte matras, keek ik er toch naar uit om in mijn eigen bed te kunnen slapen. Ik heb jammer genoeg de stad Gent zelf nauwelijks kunnen verkennen. Als ik nog fit genoeg zou zijn na mijn shift (_ha!_), was het al pikkedonker, en de gure novembermaand bracht elke dag regen. 
+In alle eerlijkheid: er waren ook minder leuke momenten. Een klein stemmetje dat ‘wat doe jij hier eigenlijk?’ in mijn hoofd fluistert tijdens het dweilen. De zoveelste opmerking van mijn begeleiders dat ik opnieuw moet beginnen omdat het resultaat niet aan de hoge vereisten voldoet. Het gevoel te hebben meer in de weg te lopen dan een bijdrage te kunnen leveren. Voor de derde keer de gezouten karamel laten aanbranden. Sarah haar ironische opmerkingen hielpen soms:
+
+> '_... Okay, we fucked this up. Yup, it's definatly fucked._'
+
+Ruwweg vertaald als: 'Gooi weg. Probeer opnieuw. Sneller!' Uiteindelijk leerde ik veel meer over mensen dan over brood. ‘_The world is your oyster_’ zei Rose. Het is een attitude, een levenskunst, om op een bepaalde positieve manier met situaties om te kunnen gaan. Ik heb er nog niet veel kaas van gegeten, ook al heb ik deze twee weken veel kaas geraspt. Het team van De Superette is ongelofelijk. De kort maar krachtige ervaring heeft mijn levensvisie voorgoed veranderd. Een van de meest aangrijpende hoofdstukken uit Ryan Murdock zijn reisverslag is een scène die zich afspeelt op een strand, waarin Ryan beschrijft hoe intens hij dat moment met vrienden had meegemaakt. Er gebeurde... niets. Het was gewoon een moment, gedeeld met anderen. Geen bijbedoelingen, geen adrenaline kicks van het avontuur, geen achtervolging in de jungle, geen eindeloos op weg zijn. Gewoon het moment van samen zijn voelen. Reizen is maar reizen. Pas vanaf dat zoiets samen gedaan wordt, voelt het alsof je echt leeft. Dat heb ik in Gent ook gevoeld. 
+Ik heb het geluk gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rondreizen zoals Ryan. Het is misschien oneerlijk om die situaties met elkaar te vergelijken, maar dankzij zijn boek ben ik er wel meer over gaan nadenken. Het enige waar ik echt spijt van heb is het moment zelf niet meer met het moment zelf bezig te zijn. Zoiets besef je pas achteraf natuurlijk. 
+
+En Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had. 
+
+‘Je werkt heel methodologisch en je beheerst het concept van multitasken goed. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk. 
+Terug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij. 
+
+Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn relaties met boer en molenaar te versterken. Ik wist ondertussen wat ik met bloem kon doen, maar nog niet echt waar het vandaan kwam, en hoe het gemalen werd. 
+
+\newpage
+
+## Wat ik geleerd heb
+
+* De temperatuur beïnvloed nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager. 
+* Het absoluut minimum aan tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is 30 uur. Die lange tijd bereik je met een combinatie van voordeeg en lang rijsproces. 
+* Technieken als autolyse en _double hydration_[^double] vereenvoudigen het hanteren van een nat deeg.
+* Gebruik nooit patentbloem, ook niet voor cakes.
+* Werken in de horeca is zwaar, en niet alleen fysiek. Dit is onmogelijk in woorden uit te drukken. Om een idee te hebben hoe zwaar, vraag je best een stage aan. 
+* Werken in de horeca is ook ongezond. Ik heb nog nooit op zo'n onregelmatige tijdstippen, en met zo'n snelheid, eten naar binnen geschrokt.
+* De beste manier om groenten te bereiden is door ze te roosteren.  
+* Een gedeelde passie voor goed voedsel kweekt een geweldig team. 
+* Er bestaan wel degelijk bakkerijen die begaan zijn met zowel de kwaliteit van hun producten, als de kwaliteit van de producten die ze verwerken. Je moet alleen goed zoeken.
+* Neem de tijd om mensen te leren kennen.
+
+[^double]: Het deeg in feite twee keer hydrateren, door na een korte kneed- en rustfase meer water toe te voegen. 
 
-Superette

content/boek/boek.bib

@@ -16,6 +16,17 @@
   publisher={Nature Publishing Group}
 }
 
+@article{berton2002measurement,
+  title={Measurement of hydration capacity of wheat flour: influence of composition and physical characteristics},
+  author={Berton, Benjamin and Scher, Jo{\"e}l and Villieras, Fr{\'e}d{\'e}ric and Hardy, Jo{\"e}l},
+  journal={Powder Technology},
+  volume={128},
+  number={2-3},
+  pages={326--331},
+  year={2002},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @article{keskin2004bread,
   title={Bread baking in halogen lamp--microwave combination oven},
   author={Keskin, Semin Ozge and Sumnu, Gulum and Sahin, Serpil},
@@ -27,6 +38,17 @@
   publisher={Elsevier}
 }
 
+@article{campbell1999creation,
+  title={Creation and characterisation of aerated food products},
+  author={Campbell, Grant M and Mougeot, Estelle},
+  journal={Trends in Food Science \& Technology},
+  volume={10},
+  number={9},
+  pages={283--296},
+  year={1999},
+  publisher={Elsevier}
+}
+
 @article{fisher1979long,
   title={Long-term toxicity and carcinogenicity studies of the bread improver potassium bromate 1. Studies in rats},
   author={Fisher, N and Hutchinson, JB and Berry, R and Hardy, J and Ginocchio, AV and Waite, V},
@@ -55,6 +77,13 @@
   note = {Accessed: 2019-02-10}
 }
 
+@book{bartartine,
+  title={Bar Tartine: Cooking with Fermented, Cured, Pickled, and Sprouted Flavors},
+  author={Burns, Cortney},
+  year={2014},
+  publisher={Abrams & Chronicle Books}
+}
+
 @book{tartine,
   title={Tartine Bread},
   author={Robertson, Chad},
@@ -69,6 +98,13 @@
   publisher={Kosmos Uitgevers}
 }
 
+@book{vagabond,
+  title={Vagabond Dreams: Road Wisdom from Central America.},
+  author={Murdock, Ryan},
+  year={2012},
+  publisher={Polyphemus Ltd.}
+}
+
 @book{leaderlocalbreads,
   title={Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers},
   author={Leader, Daniel},

content/boek/preamble.tex

@@ -3,4 +3,11 @@
 \providecommand{\subtitle}[1]{% add subtitle to \maketitle
   \apptocmd{\@title}{\par {\large #1 \par}}{}{}
 }
-\makeatother
+\makeatother
+
+\usepackage{graphicx}
+\graphicspath{{img/}}
+\usepackage{pdfpages}
+
+\renewcommand{\labelitemi}{$\circ$}
+% labelitemii, iii, iv, ... kan ook

content/boek/voorwoord.tex

@@ -4,5 +4,6 @@
      {\par\end{em}\end{center}\end{quotation}}
 
 \begin{dedication}
-Voor iedereen die denkt dat brood geen smaak heeft.
-\end{dedication}
+	Voor iedereen die denkt dat brood geen smaak heeft, \\
+	en voor Muesli, die blijft volhouden dat kattenhaar een onmisbare toevoeging is in brood. 
+\end{dedication}