redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md

De geur van brood

'Geur is een tijdmachine waarin we niet alleen de verste reizen maar ook de meest intense reizen kunnen maken.' - Wilfried Van Craen, De praktijk van het genieten.

Augustus 2014

Brood bakken kan zelfs helpen om gesprekken aan te knopen op vervelende werkfeestjes. Wanneer iedereen klaar is met zeuren over die ene deadline, stuur je het gesprek gewoon naar vakanties. Mensen fleuren altijd op als ze mogen praten over hun recente trip naar het buitenland. 'Wij gaan binnenkort voor een paar dagen op citytrip naar Parijs'. ‘Ah?', begin ik dan, gecombineerd met een verbaasde uitdrukking. 'Ik weet daar enkele heel goede bakkerijen.' Met een beetje geluk bijt de vis dan, en zijn we vertrokken. Doe dit bij voorkeur bij beleefde collega's die je niet goed kent.

Heerlijk toch, op vakantie in Frankrijk omgeven worden door veel goede bakkerijen. Met 'als God in Frankrijk leven' bedoelt men toch dat God naast een zo een bakkerij woont dan? Blijkbaar zijn daar niet alle bakkerijen geschikt voor, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af. In meer bevolkte gebieden zijn er slechtere baguettes te verkrijgen dan de lokale bakker van een klein dorpje, die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om te oordelen over de kwaliteit van een door jou pas ontdekte bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je op vakantie niet in grote kwantiteiten, want dan eindigen te veel producten schandalig genoeg in de vuilbak. Er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. Rentenieren in Frankrijk is misschien een optie als dit boek genoeg verkocht wordt. Tot dan zal het argument 'te weinig tijd' blijven staan.

Wie in Brussel al eens op bakkerij bezoek geweest is, zal ongetwijfeld weten dat Boulangerie Charli tot één van de beste behoort. Bakkerij Paul trekt zeker aandacht met al dat marmer, en de toog met chique desem broden ziet er veelbelovend uit. Ik wist echter niet dat Paul een keten is, tot ik die overal tegenkwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air en in Parijs. Dat betekent niet dat zo een keten niet in aanmerking komt om brood te kopen. Ik ben echter niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt. Er zijn zeker ketens, zoals Paul en Le Pain Quotidien, die er toch in slagen om mij te verrassen, maar de kans op teleurstelling is groter. Ik zoek de échte ambachtsman, de tovenaar, de kunstenaar, en hopelijk ook de openhartige leraar. Hetzelfde geldt voor een hele hoop andere bakkerijen, zowel in binnen- als buitenland. Als je een beetje let op de buiten- en binnenkant van de bakkerij zal je waarschijnlijk wel een vermoeden hebben. Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens zo veel mogelijk te vermijden. Koop trouwens nooit brood in de supermarkt, ook niet in je eigen dorp.

Dat bracht mij tot de volgende vraag: hoe herken ik eigenlijk een goede bakkerij? Wat zijn de criteria, die ik bij mij thuis in België ook zou kunnen toepassen?

1. Er mag niet te veel variatie in het aanbod zijn. Wanneer een bakker meer dan honderd verschillende producten aanbiedt, kan je er gif op innemen dat er een aantal diepgevroren producten van groothandelaars bij zitten. Dat geldt niet voor alle bakkers, maar is wel erg accurate vuistregel. Voor mij is een bakkerij die niet meer dan tien soorten brood verkoopt ideaal. Voor velen is dat ondermaats. Bedenk dat die bakker zijn brood écht op punt heeft staan, en er langdurig mee bezig is: er zijn immers geen andere dingen als pudding, taartdegen, bavarois en éclairs te koop. Kwaliteitsbakkerijen hebben soms een toegewijde pâtissier naast de boulanger in dienst. Uitzonderingen zijn dus zeker mogelijk.
2. Er moet aangeschoven worden. Mensen moeten bijna vechten om iets te kunnen bemachtigen. (Is dat overdreven? Misschien wel.) Dat is een prachtige indicatie dat het daar wel goed moet zijn. Zie je een lange wachtrij tot aan de deur? Wacht nog even tot die rij nóg groter wordt, bij voorkeur tot buiten op straat. Overtuig jezelf ervan het geduld te hebben om braaf mee aan te schuiven, door jezelf te trakteren als het eindelijk jouw beurt is. In de hoop dat tegen dan de bakkerij niet uitverkocht is, natuurlijk. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant. Meer bewijs heb je niet nodig. Deze vuistregel is ook toepasbaar bij het zoeken naar een goed restaurant zonder internetverbinding naar Foursquare. Opletten met uitzonderingen: als er aangeschoven wordt aan een Panos 'bakkerij'¹, bevind je je waarschijnlijk in een station, of zijn de dichtstbijzijnde bakkerijen gesloten.
3. De geur - dit is misschien de belangrijkste vuistregel. Een bakkerij voorbij lopen die ook veel patisserie bakt geeft een heel andere geur dan een bakkerij die voornamelijk veel zuurdesem broden bakt. De eerste geur is heel zoet (suikers: taartjes, speculaas, …). De tweede geur is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt. Als er iemand langs mij loopt eigenlijk ook maar ik kijk uit beleefdheid dan snel de andere kant op. Liefst richting de verluchting van de bakkerij dan.

Een van de bakkerijen die mij nog het meeste bijblijft op vakantie is 'le Farinoman Fou' in het centrum van Aix-en-provence. Op een zaterdagmiddag is het in Aix erg druk omdat elk mogelijk pleintje in de stad volgestouwd staat met marktkramers, waarvan er velen ook goed brood verkopen. Wij wandelden enkele straatjes in en uit om de stad een beetje te verkennen, totdat we net voor een plein veel mensen in een lange sliert zien aanschuiven. Aanschuiven? Check. De geur van versgebakken brood komt ons tegemoet. Geur? Check. Ik overtuig mijn wederhelft om hier vrolijk mee aan te schuiven en zie dat ze enkel maar brood verkopen als ik binnen kom. Beperkte variatie? Check. Op dat moment is het een kwestie van je beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen over hun succes. Meestal lukt dat niet - zeker niet op erg drukke momenten zoals toen. Ik was al blij dat ik foto’s van schappen vol brood mocht maken, die later op mijn blog kwamen te staan. Er is een groot verschil in gastvrijheid van bakkerij tot bakkerij wanneer je vraagt naar hun broodbakproces. Een aantal bakkerijen reageren jammer genoeg heel defensief wanneer je je enthousiasme en leergierigheid laat zien. Ik neem aan dat ze schrik hebben dat ik met een of ander topgeheim zou gaan lopen naar de grote concurrent. Maar in plaats van pogingen tot bedrijfsspionage door te voeren, ben ik slechts geïnteresseerd in het leren van anderen die duidelijk meer kennis bezitten dan mij. Kennis is er kom gedeeld te worden. Spijtig genoeg denkt niet iedereen hier zo over.

Ga altijd na op welke dagen er markt is in de dorpen of steden die je bezoekt. Een markt heeft verschillende charmes, en één daarvan is (soms) de aanwezigheid van verrassend goed brood. Een markt maakt het je wel moeilijker om de vuistregels te kunnen toepassen. Aanschuiven is gemakkelijk te verifiëren, maar variatie minder: er kan immers maar een beperkte voorraad op de markt verkocht worden. In Gent worden er bij De Superette een aantal extra producten gebakken wanneer het marktdag is, om die daar te verkopen. Dat is juist genoeg variatie om mensen warm te maken naar de bakkerij zelf te komen.

En dan heb je nog de bakkerijen die op internet 9,8 scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen. Het ‘Four des Navettes’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘Fondé en 1781’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan. Maar dat deed het niet. Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, die een uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse in brood heb, vroeg ik ook naar een baguette. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje overschot van Farinoman Fou uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog gebruikt werd, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.

Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zo veel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig zintuiglijke input bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers gevraagd wordt om brood te beoordelen gebaseeerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de geur van het kruim te identificeren [@venturi2016effect]:

granig, azijnig, hooiachtig, gistig, ranzig, openhartig

En de volgende termen voor de geur van de korst:

granig, geroosterd, verbrand, aromatisch

Dat is nog steeds best moeilijk. Whiskey kenners zullen zeker enkele smaakprofielen kennen. Met hooiachtig wordt een combinatie van gemaaid gras en bloemen bedoeld. De woordkeuze van Venturi is opmerkelijk om twee redenen. Wat als eerste opvalt, is dat er een duidelijk verschil zit in de geur van het kruim en de geur van de korst. Dat is hoofdzakelijk toe te schrijven aan twee chemische reacties tijdens het bakproces: de Maillard reactie en caramelisatie. De binnenkant van het brood komt niet in aanraking met een directe hittebron. Deze reacties zijn het meest uitgesproken waarneembaar in kleur (bruin), geur (geroosterd) en smaak (umami).

De keuze van het meeltype is de belangrijkste beïnvloeder van deze reacties [@capuano2009effect]. De Maillard reactie zorgt voor bruine pigmenten in voedsel door de interactie van aminozuren met suikers. Dit proces is afhankelijk van hitte: onder de 140 °C gebeurt er niet veel. Daarom zal gekookt voedsel nooit een bruine korst vormen. Caramelisatie is het afbreken van suikermolecules die plaats moeten maken voor een nieuwe en complexere smaak. Voor caramelisatie heb je geen eiwitten² nodig. Groenten bevatten weinig eiwitten, dus technisch gezien carameliseren groenten eerder dan dat ze bruin worden door de Maillard reactie.

Het bruin worden van voedsel kan op twee manieren gebeuren. Enerzijds zonder activiteit van enzymen, in combinatie met hitte. Anderzijds door blootstelling aan zuurstof (oxidatie). Het bruin worden van een banaan of de transformatie van druif naar rozijn, zijn hier mooie voorbeelden van. Met een 'rotte banaan' wordt eigenlijk een enzymatisch bruingekleurde banaan bedoeld, of simpelweg een geoxideerde banaan. Oxidatie zorgt ook voor de ontwikkeling van smaak, zoals in koffie- en cacaobonen en in thee. Dit proces is niet altijd welkom in de keuken. Zeker niet in de oogstmaanden, wanneer er een overvloed van opbrengsten beschikbaar is. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor dit bruinen kunnen bestreden worden door de zuurtegraad te verlagen met bijvoorbeeld citroensap. Blancheren of bewaren op een lage temperatuur helpt ook. Het oxidatieproces van theeblaadjes wordt gestopt met stomen: dat is het verschil tussen groene en zwarte thee.

De tweede reden waarom het woordgebruik van Venturi's team interessant is, heeft te maken met de intensiteit van de waarnemingen. We zeggen dat iets een vage, een milde, een volle of een intense geur heeft. Openhartig en aromatisch horen ook bij dat lijstje. De andere termen, zoals azijnig, gistig of geroosterd, worden eerder gebruikt om specifieke geuren te identificeren. Het is ongelofelijk moeilijk om exact te kunnen verwoorden wat onze zintuigen waarnemen. Dit verschilt zelfs van persoon tot persoon. Onze ogen registreren vormen en kleuren, waar een culturele consensus over heerst. Op die manier kunnen wij communiceren met anderen, en weten zij waar wij het over hebben. Als het op geuren aankomt wordt die oefening plots heel wat uitdagender. Ik ben eens met vrienden mee geweest naar de Champagne streek in Frankrijk. De trip had als doel om een artisanaal product te importeren dat ook met fermenteren te maken heeft, maar jammer genoeg wel het verkeerde. Tijdens een bezoek aan de lokale Champagne boer werd er gesproken over een animale geur in de wijn. Ik drink geen alcohol en trok een vies gezicht. Een verkeerde reactie, bleek achteraf. Blijkbaar zijn zeer gewaardeerde wijnen bekend om hun geur naar kattenpis, natte hond of stal. Het probleem met woorden is dat ze voor interpretatie vatbaar zijn. Het beeld dat in mij op kwam toen ik animaal hoorde kwam gelukkig genoeg niet overeen met de wijnkenners onder ons.

Andere onderzoeken combineren geur en smaak in één categorie, waar de volgende termen in gebruikt worden [@di2015effect]:

gesneden broodgeur (Typisch aroma geassocieerd met gesneden brood), scherp (Aroma geassocieerd met azijn doordringende geur), gistig (Aroma geassocieerd met gefermenteerd gistdeeg), geroosterd (Aroma geassocieerd met geroosterde tarwekorrels), zurig (Basissensatie opgewerkt door zuren), vers brood smaak (Typische smaak geassocieerd met geurig brood), oudbakken broodsmaak (Typische smaak geassocieerd met muf brood)

Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en smaak dezelfde soorten receptoren gebruiken. Maar is iedereen het er wel over eens naar wat gesneden broodgeur precies moet ruiken? Of hoe vers brood precies smaakt? Het woord typisch in de omschrijving helpt niet echt. Als de populatie van de vragenlijst volgens de juiste spelregels samengesteld werd, zal dit probleem zichzelf wel oplossen.

De smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél sterker dan een typisch gistbrood. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van glutamaat. Deze veroorzaker van umami gaat gepaard met het Engels woord 'savory', wat vertaald kan worden als hartig, smakelijk, sterk, guerig, pikant en aangenaam. Bepaalde melkzuurbacteriën in zuurdesembrood produceren glutamaat tijdens het fermenteren [@zhao2015effect]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het 'te fel' smaakt. Glutamaat, melk- en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd mononatriumglutamaat ('MSG' of MonoSodium Glutamate). MSG is dus een echte smaakversterker, die onder het E nummer 621 valt. Deze omstreden gewoonte zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zit veel toegevoegd MSG, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is veel literatuur over te vinden, maar geen sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator zou zijn [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer.

Welke rol speelt zout eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout.

Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E nummer 508. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is in feite ook een zout.

Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie van zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Vergeet niet dat zout weglaten niet alleen een impact heeft op smaak, maar ook op de activiteit van organismen tijdens het fermenteren. Zout bepaalt zelfs de kleur van de korst. Doordat zout de fermentatie van het deeg vertraagt, blijven er meer suikers over wanneer het deeg in de oven tot brood wordt omgetoverd. Hoe meer zout, hoe meer nog beschikbare suikers, hoe donkerder de kleur.

Er is een groot verschil tussen 'keukenzout' en 'zeezout'. Keukenzout is énkel geraffineerde NaCl³ (met toegevoegde antiklontermiddelen), terwijl zout gewonnen uit de zee ook nog andere natuurlijke mineralen bevat. Zeezout wordt op verschillende manieren ontgonnen. Goedkope zeezout is een machinaal geoogst, gekristalliseerd product. Fleur de sel is wat er van de zee overblijft op de oppervlakte nadat de zon en wind hun werk hebben gedaan. Het verschil tussen verschillende soorten zout is niet alleen de prijs, maar ook de vochtigheid en kleur. Gewonnen grof zeezout zoals het Franse Sel gris⁴ is, zoals de naam aangeeft, grijs van kleur. Dat is ongewassen, gedeeltelijk gedroogd en ongeraffineerd. Goed zout is vochtig! Dat is heel belangrijk omdat magnesium een waterminnend metaal is dat verloren gaat bij het drogen. Echt zeezout bevat minstens 80 verschillende mineralen. In De Superette worden twee soorten zout gebruikt, gelabeld als ‘salt’ (fijn zeezout, zoals bijvoorbeeld Baleine) en ‘bread salt’ (grof grijs zout, zoals Guérande). Het grof zout wordt na de autolyse stap toegevoegd aan het deeg. De grove korrels verdwijnen vanzelf: geduld en kneden doet hier veel. Het fijne zeezout wordt gebruikt voor patisserie.

In mijn keuken gebruik ik ongeveer hetzelfde proces. Het ‘brood zout’ maal ik wel eerst even fijn in de vijzel voordat het verdwijnt in het deeg, omdat ik alles met de hand kneed. Anders smelten de zoutkristallen op geconcentreerde plaatsen in het deeg. De toevoeging van jodium aan zout is een wettelijke verplichting die in leven werd geblazen om mensen te voorzien van de nodige mineralen. Welke betere manier dan dit te realiseren via het dagelijks brood? Het gebruik van grijs zeezout garandeert een hoge inname van genoeg essentiële mineralen op een natuurlijke manier. Verruil dat gejodeerd en zwaar geraffineerd tafelzout dus met een gerust hart met grijs zeezout. Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de winkels verkocht wordt als ‘zeezout’, kan evengoed keukenzout zijn dat van dezelfde fabriek komt. Daarom ontstaat er zoveel verwarring. Vissen kunnen niet overleven op enkel NaCl, dus waarom moeten wij ons daar wel aan wagen? Als je mij niet gelooft, waar ik best in kan komen, oordeel dan eens zelf door verschillende zouten op je tong te leggen en te proeven. Ik ben er zeker van dat grijs zeezout wint. Niemand houdt van die agressieve lineaire smaak die keukenzout afgeeft. Sel gris is complexer en zachter. Brood telt weinig ingrediënten. Zet dan ook alles op alles om enkel met het beste te werken.

In de plaats van een overdreven zoete of boterachtige geur, ben ik dus op zoek naar een gistige en azijnachtige geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg gewaar te worden.

\newpage

Wat ik geleerd heb

• Laat je niet misleiden door slogans als 'ambachtelijk en vers gebakken'.
• De korst en het kruim van brood kunnen verschillende geuren oproepen.
• Geur en smaak zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
• Gefermenteerd voedsel smaakt sterker. Zuurdesembrood bevat meer smaak, niet alleen dankzij melk- en azijnzuurbacteriën, maar ook dankzij de natuurlijke vorming van glutamaat.
• Zoek altijd een bakkerij waar niet te veel variatie is, waar veel aangeschoven wordt, en waar je meer gist dan zoet ruikt.
• Baseer je nooit alleen maar op toeristische informatie.
• Voedsel roosteren maakt extra geur- en smaakstoffen los door de Maillard reactie en caramelisatie.
• Van te veel toegevoegde smaakversterkers krijg je misschien hoofdpijn.

---

1. Een bakker mag zichzelf alleen maar een 'warme' bakker noemen, als hij zijn product van begin tot einde ter plaatse maakt. Dit is een wettelijk beschermde titel waar erg creatief mee omgegaan wordt. Slogans als 'Dagelijks vers gebakken' vergeten vaak het voorvoegsel 'af-' bij gebakken. Dit zijn 'koude' bakkers. De termen 'vers gebakken' en 'ambachtelijk' zijn dus niet beschermd. Een keten hoeft kan zijn stock aanvullen vanaf een centrale 'warme' bakkerij, maar kan dit ook volledig ter plaatse maken, zoals Kayser en Poilâne in Parijs. ↩︎

2. Eiwitten bestaan uit lange stranden van aminozuren. De gluten in tarwebrood dragen bij tot de Maillard reactie. Dit betekent niet dat glutenvrij brood gespaard blijft van een bruine korst: kikkererwtenmeel bijvoorbeeld bevat twee keer zoveel eiwitten per honderd gram als tarwe. ↩︎

3. In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven. ↩︎

4. Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk. ↩︎