recepten aan einde van hoofdstuk feedback
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
e39023631b
commit
878f323aa5
|
|
@ -3,6 +3,7 @@ templatedir = ../../../pandoc/templates
|
|||
all:
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
xelatex boek.tex
|
||||
#echo "UIT"
|
||||
|
||||
proofread:
|
||||
pandoc -f markdown+smart temp_tergoedkeuring.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=part --metadata-file=metadata.yml -o nalezen.pdf
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -72,12 +72,13 @@ Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderf
|
|||
[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken.
|
||||
|
||||
\index{Lageren}
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl
|
||||
'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl
|
||||
'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl
|
||||
'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Dat is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \nl
|
||||
'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \nl
|
||||
'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl
|
||||
'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl
|
||||
'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -43,17 +43,7 @@ Een bijkomend probleem bij alle bovenstaande punten is tijd: je deeg is aan het
|
|||
|
||||
\index{Bolrijs}
|
||||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bolrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Het was dan wel juli, maar die dagen waren het kouder dan gewoonlijk voor in de zomer te zijn. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om te kneden. Met de volgende formule ging ik aan de slag:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------|
|
||||
| `5000 gr` | `100%` | Tarwebloem |
|
||||
| `3000 gr` | `60%` | Water |
|
||||
| `1000 gr` | `20%` | Desem, `100%` hydratatie |
|
||||
| `14 gr` | `0.3%` | Gedroogde gist |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratie dagen in Bokrijk.
|
||||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bolrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Het was dan wel juli, maar die dagen waren het kouder dan gewoonlijk voor in de zomer te zijn. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen. Een andere uitdaging is de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om te kneden. Met de formule uit tabel \ref{tablebokrijk} ging ik aan de slag, herrekend op `5 kg` bloem.
|
||||
|
||||
De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat aan rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer gaan te plakken. Ik had geen inspraak op de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -104,7 +94,7 @@ Terug naar Bokrijk.
|
|||
Om een bakkerij te openen heb jij, of iemand van je personeel, een gecertificeerd bakkersdiploma nodig. Daarnaast zijn er ook voedselveiligheidsvoorschriften om je aan te houden waar het schuurtje in het museum absoluut niet aan voldoet. Voor een authentiek gebouw van de 18de eeuw kan je ook moeilijk iets anders verwachten. Tijdens het bakken die dag heb ik verschillende muizenfamilies van het ene hoekje naar het andere zien lopen. Ik denk niet dat iemand bij het Federaal Agentschap Voor Voedselveiligheid daar mee opgezet zou zijn. De normen zijn redelijk streng: alles moet van inox zijn, er moeten controles uitgevoerd zijn door professionele ongediertebestrijders, enzovoort. Ik zou later in de avondschool leren dat dit allemaal kadert binnen _HACCP_: 'Hazard Analysis and Critical Control Points', een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen.
|
||||
Een winkel als detailhandel openen vereist een ander voorschrift waar vlotter aan voldaan kan worden omdat het voedsel zelf daar niet geproduceerd maar slechts doorverkocht wordt. Het blijft natuurlijk een museum en geen volwaardige bakkerij[^bakkerijopen].
|
||||
|
||||
[^bakkerijopen]: Dit klopt niet meer. Sinds eind 2017 heeft De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk geopend. Het project betekende een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. Nu kan je dus de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis nemen als souvenir. Of dat lang gaat houden, daar twijfel ik sterk aan.
|
||||
[^bakkerijopen]: Dit klopt niet meer. Sinds eind 2017 heeft De Superette zijn tweede vestiging in Bokrijk geopend. Het project betekende een volledige vernieuwing van het gebouw, inclusief installaties. Nu kan je dus de échte ambacht aanschouwen, en daarna een lekker brood mee naar huis nemen als souvenir.
|
||||
|
||||
#### Dag 2
|
||||
|
||||
|
|
@ -139,3 +129,31 @@ Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de kom
|
|||
* Kennis delen is intens en diep bevredigend.
|
||||
* Om kennis te delen moet er eerst nog meer kennis opgebouwd worden.
|
||||
* Voorzie bij het geven van workshops
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Demonstratiebrood
|
||||
|
||||
\label{demonstratiebrood}
|
||||
|
||||
Wanneer ik workshops geef van korte duur, moet ik terugvallen op de snelheid van gist. Ik combineer dan de smaak van zuurdesem met de rijskracht van gist. Het voordeeg maak ik zelf een dag op voorhand thuis.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem mengeling |
|
||||
| `630 gr` | `63%` | Water |
|
||||
| `3 gr` | `0.3%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `15 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor het zuurdesembrood gebakken op demonstratie dagen in Bokrijk. \label{tablebokrijk}
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`20%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `200 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `200 gr` water \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
|
||||
In vergelijking met het boerenbrood uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}, bevat deze formule weinig water (`7%` minder om precies te zijn). Dat komt omdat cursisten niet gewoon zijn om te werken met nat deeg. Meestal is `60` tot `65%` al voldoende om frustraties op te wekken. \nl
|
||||
Ook tijdens de demonstratie dagen had ik geen zin om het mezelf moeilijker te maken. Er was geen werkoppervlak aanwezig, alles moest gebeuren vanuit de trog, en de druk van de constante stroom aan toeschouwers maakte het er niet eenvoudiger op. \nl
|
||||
Deze hybride aanpak wordt verder uigewerkt in hoofdstuk \ref{valsspelen}.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -135,33 +135,7 @@ Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er m
|
|||
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. \nl
|
||||
'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet.
|
||||
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf.
|
||||
|
||||
Moest je toe willen geven aan die plotse zin om deze zachte luxe broodjes zelf te bakken, dan is hier de afgeleide formule met bijhorende werkwijze:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem met `11.5`% eiwitgehalte |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Melkpoeder (`10%` van het water) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Verbeteraar (vervangbaar door boter) |
|
||||
| `14 gr` | `1.4%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.
|
||||
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _10u00_: 10 minuten kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25 °C`.
|
||||
- _10u15_: 20 minuten bolrijs
|
||||
- _10u35_: Verdelen. Na 5 minuten vormen en een twee keer bestrijken met eigeel.
|
||||
- _10u45_: 60 minuten narijs op `32 °C`.
|
||||
- _11u45_: 7 minuten bakken op `250 °C`.
|
||||
|
||||
|
||||
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl
|
||||
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
|
||||
|
||||
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Gelukkig genoeg besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. \nl
|
||||
|
|
@ -368,3 +342,64 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
|
|||
|
||||
[^namaakambacht]: Wees extra op je hoede bij het gebruik van woorden als ambachtelijk en artisanaal. Dat is de marketingafdeling aan het woord. Dr. Oetker pizza, _zoals mama ze maakte_. Ik dacht het niet. Kritisch denken als consument is de enige oplossing voor toekomstige gezondheidsproblemen.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Twee pogingen tot sandwiches
|
||||
|
||||
Moest je toe willen geven aan die plotse zin om een sandwich zoals we ze leerden kennen in de avondles zelf te bakken, dan is hier een eigen versie van de formule met bijhorende werkwijze:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem met `11.5`% eiwitgehalte |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Water |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Melkpoeder (`10%` van het water) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | Verbeteraar |
|
||||
| `14 gr` | `1.4%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor sandwiches, gebaseerd op het standaardrecept van de basisopleiding.
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _10u00_: 10 minuten kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `25 °C`.
|
||||
- _10u15_: 20 minuten bolrijs
|
||||
- _10u35_: Verdelen. Na 5 minuten vormen en een twee keer bestrijken met eigeel.
|
||||
- _10u45_: 60 minuten narijs op `32 °C`.
|
||||
- _11u45_: 10 minuten bakken op `250 °C`.
|
||||
|
||||
Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar. \nl
|
||||
Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik gedaan heb om tot de volgende formule te komen:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
| `1000 gr` | `100%` | Tarwebloem |
|
||||
| `400 gr` | `40%` | Volle melk |
|
||||
| `100 gr` | `10%` | Eieren (twee kleine) |
|
||||
| `20 gr` | `2%` | Verse gist |
|
||||
| `40 gr` | `4%` | Fijne kristalsuiker |
|
||||
| `150 gr` | `15%` | melkerijboter |
|
||||
| `16 gr` | `1.6%` | Zout |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor sandwiches, met zuurdesem.
|
||||
|
||||
Waarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):
|
||||
|
||||
> `100 gr` tarwebloem \newline
|
||||
> `100 gr` volle melk \newline
|
||||
> `1 el` zuurdesem starter
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 1, 23u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 07u00_: 10 minuten kneden op hoge snelheid. Doeltemperatuur: `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 07u15_: 2 uur bolrijs
|
||||
- _Dag 2, 09u15_: Verdelen. Na 5 minuten vormen en een twee keer bestrijken met eigeel.
|
||||
- _Dag 2, 09u25_: anderhalf uur narijs op `24 °C`.
|
||||
- _Dag 2, 11u00_: 10 minuten bakken op `250 °C`.
|
||||
|
||||
De melkpoeder is vervangen door (lokaal geproduceerde) volle melk, de hoeveelheid gist is gezakt van `10` naar `2%`, de verbeteraar is vervangen door boter, het zoutgehalte is verhoogd van `1.4` naar `1.6%`, en er is uiteraard een voordeeg op basis van zuurdesem toegevoegd. \nl
|
||||
Sandwiches worden gekenmerkt door luchtigheid en zoetheid. Die twee karakteristieke eigenschappen heb ik geprobeerd aan te houden door het voordeeg niet te lang te fermenteren en nog steeds wat extra gist toe te voegen.\nl
|
||||
Het hele bakproces is verlengd van minder dan twee uur naar twaalf uur (exlucief verversen van starter). Het resultaat is een complexe smaak en zachte structuur, zonder de overheersende pittigheid van te veel azijnzuren.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -15,6 +15,8 @@ Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om h
|
|||
|
||||
> _Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen._
|
||||
|
||||
\index{Bottelgist}
|
||||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. \nl
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (laten we zeggen zo'n `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). \nl
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -56,18 +56,16 @@ Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascine
|
|||
Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
|
||||
Het enige juiste alternatief is hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. \nl
|
||||
Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk, theorie, en methode. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' En net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk (I), theorie (II), en methode (III). Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' En net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}. \nl
|
||||
De praktische hoofdstukken worden vergezeld met een recept dat aansluit bij het centraal thema van elk deel. Uitleg over het gebruik van deze recepten is terug te vinden in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, aan het begin van deel III.
|
||||
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. \nl
|
||||
Het verhaal van de verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij terugkeerde het gerezen goedje niet aan de wetenschap, maar aan de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
|
||||
|
||||
> '_You do things one way, until you learn there’s a completely different way that’s even better. And there’s always a better way._' - Francisco Migoya, Modernist Bread
|
||||
|
||||
De mens is een gewoontedier. Gewoontes kunnen héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. \nl
|
||||
Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel weer bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt. \nl
|
||||
De legende van oma's gebraad is hier een mooi voorbeeld van. Een bruid ontdekte toen ze zich eindelijk afvroeg waarom de uiteinden van het gebraad altijd werden afgesneden voordat het vlees werd gemaakt, dat oma haar oven gewoon kleiner was dan de modernere varianten. Generaties lang werd het uiteinde niet opgegeten. Een mooie familietraditie, gebaseerd op de koppigheid van de mens.
|
||||
|
||||
Stel dus altijd de vraag: _waarom?_
|
||||
De mens is een gewoontedier en gewoontes kunnen vaak héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. \nl
|
||||
Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt, of gewoon zelf op ontdekkingstocht gaan naar de waarheid.
|
||||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_ prijzen aan komt. \nl
|
||||
De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -26,17 +26,6 @@ Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water
|
|||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. \nl
|
||||
Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend '_klonk_' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
| `550 gr` | `100%` | Bloem - eender wat |
|
||||
| `320 gr` | `58%` | Water |
|
||||
| `8 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
| `6 gr` | `1.1%` | Gedroogde gist |
|
||||
|
||||
Table: Formule[^form] voor mijn eerste brood met de broodbakmachine.
|
||||
|
||||
|
||||
[^form]: Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
|
||||
[^1]: Deze '_baker's percentage_' kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
|
||||
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren. \nl
|
||||
|
|
@ -125,5 +114,33 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
|
|||
* Investeer in een goede oven.
|
||||
* Kabouters wassen niet af.
|
||||
|
||||
[^min]: Toscaans brood bevat geen zout. Het bevat dan ook geen smaak, en wordt gegeten in combinatie met sauzerige maaltijden.
|
||||
[^min]: Toscaans brood bevat geen zout. Het heeft dan ook nauwelijks smaak, en wordt gegeten in combinatie met sauzerige maaltijden.
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Walnotenbrood uit de broodbakmachine
|
||||
|
||||
Dit was mijn favoriet brood toen ik frequent gebruik maakte van de trouwe kabouter zijn diensten, voordat ik leerde werken met zuurdesem. Indien jouw machine de hoeveelheid bloem beperkt tot een ander maximum als `550 gr`, herreken dan alle gewichten met behulp van het gegeven percentage. Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:---------------------|
|
||||
| `550 gr` | `100%` | Bloem - eender wat |
|
||||
| `320 gr` | `58%` | Water |
|
||||
| `8 gr` | `1.5%` | Zout |
|
||||
| `6 gr` | `1.1%` | Gedroogde gist |
|
||||
| `110 gr` | `20%` | Fijngemalen walnoten |
|
||||
|
||||
Table: Formule voor walnotenbrood met de broodbakmachine.
|
||||
|
||||
Methode:
|
||||
|
||||
- _08u00_: Doe alle ingrediënten in het bakblik. Stel het programma in op 4 uur en druk op start.
|
||||
- _12u00_: Verwijder het heet brood uit het bakblik en laat het afkoelen.
|
||||
- _12u10_: Pruts indien nodig het de kneedhaak uit de onderkant van het brood.
|
||||
|
||||
Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds gemonteerd is aan het bakblik voordat de eerste stap uitgevoerd wordt. Ik heb verschillende keren haastig alles bij elkaar gezoch en aan de machine toegevoegd, om vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had gemaakt. \nl
|
||||
De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare mengeling, zoals een 'bosmix' met soja en mout, of een 'zeven granen mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten roosteren helpt hier bij. Niet alle walnoten fijnmalen, maar een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect.
|
||||
|
||||
Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 gr` bloem, `100 gr` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je samen met de resterende ingrediënten (`450 gr` bloem, `220 gr` water, en de rest) toe aan het bakblik. \nl
|
||||
Gist is nog steeds nodig om een luchtig brood te verkrijgen. Je kan experimenteren door dit weg te laten, en afhankelijk van het bakprogramma zal dit goed of minder goed aflopen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -151,9 +151,14 @@ Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `2
|
|||
|
||||
### Iets over valsspelen
|
||||
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water).
|
||||
\label{valsspelen}
|
||||
|
||||
Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. \nl
|
||||
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. \nl
|
||||
Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water).
|
||||
|
||||
Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. \nl
|
||||
In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|
|
@ -179,17 +184,23 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
|
||||
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. \nl
|
||||
De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). \nl
|
||||
Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. \nl
|
||||
De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
|
||||
|
||||
[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem.
|
||||
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:
|
||||
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. \nl
|
||||
De methode wordt dan nog eenvoudiger:
|
||||
|
||||
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
|
||||
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
|
||||
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
|
||||
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
|
||||
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. \nl
|
||||
Ik gebruik deze methode nauwelijks, omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom niet het gewoon gebruiken? \nl
|
||||
In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
|
||||
|
||||
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue