nalezen hoofdstukken, typos en herwerken zinnen etc
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
626134a315
commit
e39023631b
|
|
@ -3,35 +3,45 @@
|
|||
|
||||
### Juli 2018
|
||||
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met rozen en bijenkorven. Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek af te slaan: ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
In Venteuil, een klein dorpje in de Champagne streek te Frankrijk dat vijfhonderd hele inwoners telt, ligt wijnmaker Autréau-Lasnot[^lasnot]. Er zijn honderden grote en kleine champagneboeren gevestigd in de streek - en overal waar je kijkt zie je wijnstokken vergezeld met vrolijke rozen en gonzende bijenkorven. \nl
|
||||
Ik drink geen alcohol, maar dat is geen reden om een uitgebreid bezoek aan deze streek af te slaan. Ik hou van alles wat met fermentatie te maken heeft. Het alcoholisch bijproduct is dan voor mij natuurlijk jammer, maar terwijl iedereen zich bezat aan de verschillende proeverijen kan ik vrolijk wat rondkijken.
|
||||
|
||||
[^lasnot]: [http://www.champagne-autreau-lasnot.com/](http://www.champagne-autreau-lasnot.com/)
|
||||
|
||||
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben naar het leven toe in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: _tijd_.
|
||||
Een tweede reden waarom een bezoek aan zo'n wijnmakerij de moeite is, is de visie die deze mensen hebben over het leven in het algemeen. Inwoners van een landelijk dorp dat maar vijfhonderd man telt zijn gebonden om op een heel andere manier te leven dan in een drukke stad, dus dat geeft al wat prijs. In het beroep van wijnmaker speelt slechts één concept een centrale rol: _tijd_.
|
||||
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk door gisting. Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
|
||||
Om kwaliteit te produceren moet je soms tot tien jaar geduld hebben. Die tijd wordt volledig in beslag genomen door kwaliteitscontroles van je druiven op het veld, door de selectie van de juiste periode om te oogsten, en natuurlijk ook door de uitermate lange gistingsperiode. \nl
|
||||
Wees bereid om een slechte oogst onherroepelijk weg te kappen: het gaat dan om honderden liters aan verloren winst.
|
||||
|
||||
> _Om kwaliteit te maken moet je af en toe bereid zijn geld te verliezen._
|
||||
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. In de champagne wereld is tijd _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te leven (laten we zeggen zo'n `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. Er zijn tientallen vaten met verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. Daarna wordt suiker en gist in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten gedraaid worden om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
'_Time is money_' - het klinkt als een zielloze one-liner zonder context. En dat is het ook. \nl
|
||||
In de champagne wereld is tijd een synoniem voor _plaats_. Er zijn enorme kelderruimtes nodig om genoeg flessen per jaar te produceren om goed van te kunnen leven (laten we zeggen zo'n `10.000` - dat is een peulschil in vergelijking met industriële champagneboeren). \nl
|
||||
De druivenpers is een gedrocht dat in de grote garage staat bij Autréau, waarna het sap naar de kelder gepompt wordt om in inoxen vaten gedurende 15 maanden omgevormd te worden naar witte wijn. In tientallen vaten zijn verschillende soorten druiven van verschillende jaren opgeslagen. \nl
|
||||
Daarna wordt suiker en 'bottelgist' in individuele flessen toegevoegd om de bubbels te creëren. \nl
|
||||
Dat vereist plaats in een tweede kelder. Die flessen moeten regelmatig gedraaid worden om het residu van de gist te kunnen verwijderen en daarna te herkurken. \nl
|
||||
Dat vereist plaats in een derde kelder. Voeg daar nog wat meer tijd (en dus nog meer ruimte) aan toe voor de beste combinaties van smaak te laten versmelten. Het leek alsof heel Venteuil onderkelderd was, voorzien van genoeg flessen voor de komende drie generaties.
|
||||
|
||||
Een wijnmaker draait zijn hand niet om voor een jaar meer of minder. Wij in de moderne bedrijfswereld durven zelfs binnen het jaar meerdere keren van werkgever te veranderen. Als je nu zegt dat je 5 jaar voor dezelfde firma hebt gewerkt krijg je samen met gelukwensen het label '_ancien_' opgeplakt, en als het even kan een extra verlofdag. 10 jaar voor kwaliteit. 5 jaar voor een label.
|
||||
|
||||
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaard ten opzichte van een familiebedrijf als Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
|
||||
Druivenvelden zijn in de streek erg duur: de concurrentie aast constant op lapjes grond. Voor grote champagnehuizen in Reims is die kostprijs verwaarloosbaar ten opzichte van een kleiner familiebedrijf als Autréau. Ze zijn begonnen in 1932 en van generatie op generatie werd de grond binnen de familie gehouden. Dat is dan ook de enige manier om het te doen: het is er in de streek zo duur dat het voor kleine bedrijven 50 jaar kost om rendabel te zijn.
|
||||
|
||||
Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over generaties heen? Zo in het onzekere durven stappen? Vijf jaar wachten om te weten of je product écht goed is, of maar middelmatige brol geworden is? Om dan daarna ook de ballen te hebben om alles gewoon weg te kappen en opnieuw te beginnen?
|
||||
Kunnen wij ons dat nog inbeelden? Zo'n grote onkosten maken over generaties heen? Zo in het onzekere durven stappen? Vijf jaar wachten om te weten of je product écht goed is? In die constante angst te leven dat het evengoed middelmatige brol kan worden? Om dan daarna ook de ballen te hebben om alles gewoon weg te kappen en opnieuw te beginnen?
|
||||
|
||||
Ik denk het niet.
|
||||
|
||||
Het is tegenwoordig al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
Het is tegenwoordig voor velen al een hel om vijf jaar hetzelfde te moeten doen. Het klinkt voor de moderne mens onmogelijk om zo'n lange periode voor hetzelfde te reserveren. Het Dreyfus model schrijft een decennium voor als de tijd die nodig is om exceptionaliteit te kweken - daarna wordt het tijd voor iets anders. De geïncarneerde Jezus in de film 'The Man from Earth' doet ook elke 10 jaar iets anders - wat moet een mens anders als hij eeuwig leeft?
|
||||
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld. Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke blend dat was, hoe de oogst dat jaar was en in welke ton het sap aan het gisten was. De ontmoeting leert mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een doctoraat van zes jaar (enkelvoud) doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren (meervoud) zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
Champagne maken bijvoorbeeld. \nl
|
||||
Ook al betekenen jaren niets voor onze gids, toch weet hij bij het proeven van champagne zich exact te herinneren welke _blend_ dat was, hoe de oogst dat jaar was, en in welke ton het sap aan het gegist heeft. \nl
|
||||
De ontmoeting leerde mij veel gematigder te zijn als het gaat over het spenderen van tijd. Een groot project van zes jaar (enkelvoud) doorploeteren hoeft helemaal niets met ploeteren te maken hebben. Die zes jaren (meervoud) zullen zo ook wel voorbij vliegen.
|
||||
|
||||
> 'Waar zie je jezelf over vijf jaar?' En andere domme vragen.
|
||||
'_Waar zie je jezelf over vijf jaar?_' klinkt plots als een erg domme vraag.
|
||||
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen dag is hetzelfde. Er moet constant geproefd en aangepast worden. De globale opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
En toch leven deze boeren ook van moment tot moment: wijn maken vereist een constante bijsturing van het hele proces. Geen enkele dag is hetzelfde. Er moet constant geproefd en aangepast worden. De globale opwarming van de aarde zorgt voor een verschuiving van oogsttijd die voor hun heel voelbaar is.
|
||||
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen.
|
||||
Ik ben ondersteboven van mijn eigen bekrompenheid over tijdsbesef na dit bezoek. Het zal nog jaren duren - en enkele extra bezoeken - eerdat het besef er volledig is. En dat is niet erg, dan kan het idee nog wat rijpen. \nl
|
||||
Nu nog heelhuids thuis geraken, want mijn vrienden beginnen al wat vrolijker te worden na de vierde fles, die jaren nodig had om te rijpen, en luttele minuten om op te drinken.
|
||||
|
||||
Om af te sluiten met onderzoek: _What happened to the Time? The Relationship of Occupational Therapy to Time_ [@pemberton2011happened]. Hierin staat het volgende als belangrijkste bevinding:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -15,15 +15,16 @@ Dimitri?
|
|||
|
||||
### Februari 2019
|
||||
|
||||
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn toekomstige interesse in softwareontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het '_bleep_' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. \nl
|
||||
Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. \nl
|
||||
Het zaadje was gepland.
|
||||
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn toekomstige interesse in softwareontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het '_bleep_' zei, en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. \nl
|
||||
Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. \nl
|
||||
Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties naar Spanje hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. \nl
|
||||
Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
|
||||
|
||||
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. \nl
|
||||
Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te laten verdwijnen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.
|
||||
|
||||
Die traditie om wekelijks brood te bakken gaven mijn zaadje regelmatig een beetje vocht. Niet veel, maar genoeg om niet af te sterven. \nl
|
||||
Wanneer ik alleen ging wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. \nl
|
||||
Toen ik ging alleen ging wonen, en ik het terugvallen op de middelmatige kwaliteit van supermarkt brood beu was, kreeg ik van mijn ouders een broodbakmachine cadeau. Plots kreeg het zaadje niet zomaar een beetje vocht, maar een hele emmer vol mest. En groeien deed het. Het duurde nog een jaar of twee voordat ik toegaf aan die opgeslagen zintuiglijke prikkeling van dat brood op vakantie. \nl
|
||||
Maar wanneer het zaadje een plantje werd, kwam er geen muurbloempje uit: het werd een gigantische Redwood boom, die nog steeds van geen stoppen weet.
|
||||
|
||||
Brood bakken (of kopen) voelt voor sommigen aan als een verplichting: je doet het omdat het nu eenmaal moet gebeuren. Voor mij is brood bakken gegroeid van een verplichting naar een hobby tot een obsessie. Waar ik vroeger niets van moest weten, daar wil ik nu alles van weten, tot in het kleinste detail, met als gevolg dat op mijn eentje knoeien met een broodbakmachine te weinig voldoening gaf. \nl
|
||||
|
|
@ -33,40 +34,53 @@ Er zijn zoveel goede (en slechte) broodbak boeken gepubliceerd dat het duizelt v
|
|||
Veel kook- en bakboeken bevatten belachelijk weinig technische diepgang, zelfs degene die geschreven zijn door autoriteiten met jarenlange ervaring. Anderen maken het dan weer graag verwarrend door vreemde hoeveelheden en onduidelijke rijstijden te hanteren in recepten. \nl
|
||||
Je hebt geen diploma nodig om te kunnen bakken met zuurdesem, wat andere bronnen je ook doen wijsmaken. Het is juist super simpel: iedereen die ooit al eens iets heeft gefermenteerd kent de basis. Dit boek is géén handboek, kookboek of bakboek. Het is het boek dat ik wou dat ik had toen ik nog niet wist wat ik wist.
|
||||
|
||||
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die chocopasta goed kan absorberen, maar daarmee is dan ook alles gezegd. De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
|
||||
Wat valt er eigenlijk te 'redden' aan zuurdesem? Het heeft al duizenden jaren bestaan, en bestaat nu nog steeds. Ook hier hakt de industriële revolutie enorm in op de kwaliteit van brood: weg smaak, weg vlotte verteerbaarheid. Wat er nog overblijft is een slappe imitatie van _Wonder Bread_, een rechthoekige witte spons die uitblinkt in het absorberen van chocopasta, maar daarmee is dan ook alles gezegd. \nl
|
||||
De inleiding van het wetenschappelijk verslag over moderne brood- en zuurdesemtechnologie van Pieter Decock en Stefan Cappelle, geassocieerd met de Puratos Groep, voorspelt weinig goeds: [@decock2005bread]
|
||||
|
||||
> _Bakery industry has known a revolution over the past 150 years. The small artisan bakeries, which were present in every village, made place for high technological bakery industry. Industrial mono-production took over from the high variety bakeries as bread could be produced in a more efficient way. Productivity became the key of success. Different baking technologies were developed to answer better to new market demands. The main consequence of this evolution was a decreased interest for bread flavour through long fermentation processes. A trend has been observed for an increased demand for tastier bread as some artisan bakeries are still producing nowadays or for specialty breads from all over the world. A new business has been created through that demand for companies specialised in the production of stabilised sourdough products. Bakery industry was enabled to provide an answer to the market demand without investment in time, equipment, or extra labour cost._
|
||||
|
||||
Omdat de consument blijkbaar toch geïnteresseerd is in smaak, maar de industrie niet van plan is extra tijd en energie te investeren, onderzoeken we dan maar alternatieven in de vorm van smaakversterkers. \nl
|
||||
Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal niet geïnteresseerd in de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier naar moeten schikken. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid en herkomst van brood. Dit kom deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
Het wordt dringend tijd om kritisch denken ook toe te passen als het op boodschappen doen aankomt. De gemiddelde moderne bakker is nu eenmaal te weinig geboeid door de kwaliteit van zijn eigen producten. Dat betekent niet dat wij als consument ons hier maar naar moeten schikken. Vandaag de dag denken nog te weinig mensen na over de textuur, smaak, origine, verteerbaarheid, en herkomst van brood. \nl
|
||||
Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook door de industrialisatie van het broodbakproces.
|
||||
|
||||
‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet goed zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), proper (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en eerlijk (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: goed voedsel.
|
||||
‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet _goed_ zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), _proper_ (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en _eerlijk_ (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). \nl
|
||||
De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: _goed voedsel_.
|
||||
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde.
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde. \nl
|
||||
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... Allemaal het bewijs wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen voedsel.
|
||||
|
||||
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik dit vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
|
||||
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. \nl
|
||||
Ik ben van nature iemand die graag dingen in twijfel trekt. Toen ik de lange rusttijd vernam van mijn vader, moest ik dringend het tegendeel proberen te bewijzen. Dat draaide na enkele mislukte experimenten uit op een nederlaag. Speculaas dat ik dezelfde dag nog bakte had nauwelijks smaak. Ik moest de hoeveelheid kruiden bijna verdubbelen om tot hetzelfde resultaat te komen.
|
||||
|
||||
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken: onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
Hoe meer ik bijleerde over het effect van tijd op voedsel, hoe meer ik gefascineerd werd door fermenteren in het algemeen. Collega’s leerden mij kennen als iemand die 'vieze schimmels' (zelfgemaakte _tempeh_) en 'stinkende groenten' (ingelegde wortelen) binnen speelt. Mijn vrouw Kristien leerde mij kennen als iemand die graag potten laat ontploffen in de keuken. Onderschat nooit de opgebouwde druk aan CO~2~. \nl
|
||||
Ik probeer altijd de zo traag mogelijke route te nemen op gebied van eten, omdat ik ondertussen uit ervaring weet dat het niet alleen beter zal smaken, maar ook beter zal zijn voor mijn darmen. Dat laatste gaat voor speculaas helaas blijven pijn doen na de derde...
|
||||
|
||||
Hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt is het enige juiste alternatief. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk, theorie en methode. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' Net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
Het enige juiste alternatief is hoge standaarden hanteren als het op voedsel aankomt. Mijn interesse in brood ontstond uit noodzaak en groeide uit tot een uit de hand gelopen obsessie. Ik wil daarom graag mijn bewustwording en enthousiasme met jullie delen. \nl
|
||||
Het boek is opgedeeld in drie delen: praktijk, theorie, en methode. Net zoals bij programmeren, komt het er op aan om zo veel mogelijk te falen. Falen, vloeken, deeg weggooien, en opnieuw proberen. Dit komt uitvoerig aan bod in deel \ref{praktijk}. Zoals Jeffrey Hamelman zegt: '_Experiment, play, realize that failure isn’t really failure, it’s an edible part of your evolution as a baker._' En net zoals bij programmeren, moet dat oefenen onderbouwd worden met een stevige theoretische basis. Onvoldoende inzicht betekent onvoldoende kansen kunnen grijpen om te kunnen leren van al dat falen. Die theorie bewaren we voor deel \ref{theorie}.
|
||||
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. Het verhaal van de verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij terugkeerde het gerezen goedje niet aan de wetenschap, maar aan de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
|
||||
Waarom zou iemand de wetenschap van het bakken van brood willen leren? De meeste wetenschappelijke experimenten bereikten pas tractie in de twintigste eeuw. Brood wordt al zesduizend jaar door de mens gebakken, zonder enige kennis van microbiologie of chemie. \nl
|
||||
Het verhaal van de verstrooide Egyptenaar die een mengsel van bloem en water in de zon vergat, dankte toen hij terugkeerde het gerezen goedje niet aan de wetenschap, maar aan de goden. Om op die vraag te kunnen antwoorden laat ik een expert aan het woord:
|
||||
|
||||
> '_You do things one way, until you learn there’s a completely different way that’s even better. And there’s always a better way._' - Francisco Migoya, Modernist Bread
|
||||
|
||||
De mens is een gewoontedier. Gewoontes kunnen héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel weer bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt. De legende van oma's gebraad is hier een mooi voorbeeld van. Een bruid ontdekte toen ze zich eindelijk afvroeg waarom de uiteinden van het gebraad altijd werden afgesneden voordat het vlees werd gemaakt, dat oma haar oven gewoon kleiner was dan de modernere varianten. Generaties lang werd het uiteinde niet opgegeten. Een mooie familietraditie, gebaseerd op de koppigheid van de mens.
|
||||
De mens is een gewoontedier. Gewoontes kunnen héél hardnekkig zijn. Bakken is een ambachtelijk beroep dat vroeger vaker dan nu werd doorgegeven van vader op zoon. Dat gaat gepaard met het doorgeven van gewoontes. Recepten worden aangehouden 'zoals vroeger', inclusief methodes. Nathan Myhrvold noemt dit een aangenomen '_ethos van primitivisme_': een hardnekkige weerstand tegen innovatie [@myhrvold2017modernist]. \nl
|
||||
Als je ouders je leren niet met natte haren buiten te spelen 'omdat je dan kou vat en ziek wordt', dan deed je dat niet. In ons moderne tijdperk is de wetenschap zo ver gevorderd dat deze cultureel gebonden gewoontes wetenschappelijk gestaafd of weerlegd kunnen worden. Dan moet je wel weer bereid zijn om te geloven wat de wetenschap zegt. \nl
|
||||
De legende van oma's gebraad is hier een mooi voorbeeld van. Een bruid ontdekte toen ze zich eindelijk afvroeg waarom de uiteinden van het gebraad altijd werden afgesneden voordat het vlees werd gemaakt, dat oma haar oven gewoon kleiner was dan de modernere varianten. Generaties lang werd het uiteinde niet opgegeten. Een mooie familietraditie, gebaseerd op de koppigheid van de mens.
|
||||
|
||||
Stel dus altijd de vraag: _waarom?_
|
||||
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_ prijzen aan komt. De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
|
||||
Om een of andere reden kent de wereld van brood de laatste jaren een invasie van techneuten zoals mij. Ingenieurs, programmeurs, en analisten zijn heel goed in het stellen van de _waarom_ vraag. Wetenschappelijk onderzoek verrichten is eigenlijk niets meer dan een paar kritische vragen stellen (en ze liefst ook nog beantwoorden). De analytische, strategische visie gecombineerd met een ontspannen, bijna romantiserende verhaallijn van het broodbakproces vormen een vruchtbaar huwelijk als het op _James Beard_ en _Saveur_ prijzen aan komt. \nl
|
||||
De nood om een ambacht op te pakken en iets _tastbaar_ zoals brood te maken, daar herken ik vooral mezelf in. Maurizio Leo, de softwareontwikkelaar achter de populaire blog 'The Perfect Loaf'[^perfectloaf], noemt het beantwoorden van de waarom vragen het _debuggen_ van het broodbak _algoritme_. Zo ver zou zelfs ik niet durven gaan. \nl
|
||||
Het is duidelijk dat ook technisch aangelegde mensen graag met hun handen werken. Dingen bouwen, én precies weten wat daarvoor nodig is. De persoonlijke relatie tussen maker en eter geeft veel meer voldoening dan bij typisch programmeerwerk. Brood verbindt mensen. Het is niet voor niets 'ons dagelijks brood'.
|
||||
|
||||
[^perfectloaf]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
||||
En als er iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is, zoals Kristien dat noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van versgebakken brood weten in huis te halen.
|
||||
En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlachend. De keuken is dan, zoals Kristien dat zo vrolijk noemt, _ontploft_, maar ik heb nog steeds het onweerstaanbare aroma van versgebakken brood in huis weten te halen.
|
||||
|
||||
Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug naar boven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem gered worden. Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het ziet er niet naar uit dat industriële 'innovatie' binnenkort gaat vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood.
|
||||
Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal. \nl
|
||||
Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand gehouden wordt te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem _gered_ worden. \nl
|
||||
Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het ziet er niet naar uit dat industriële 'innovatie' binnenkort gaat vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood.
|
||||
|
||||
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om kritisch achter je neus aan te lopen.
|
||||
Volg mij in mijn voetsporen om _natuurlijk_ zuurdesembrood terug onder de mensen te brengen. Volg mij om te leren hoe je moet leren om kritisch je neus achterna te lopen.
|
||||
|
||||
\mainmatter
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -12,13 +12,19 @@
|
|||
|
||||
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. \nl
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte.
|
||||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. \nl
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. \nl
|
||||
Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
|
||||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend 'klonk' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
|
||||
Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. \nl
|
||||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. \nl
|
||||
Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend '_klonk_' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|
|
@ -33,38 +39,60 @@ Table: Formule[^form] voor mijn eerste brood met de broodbakmachine.
|
|||
[^form]: Voor uitleg over het gebruik van deze tabellen, zie hoofdstuk \ref{bakkenhf}.
|
||||
[^1]: Deze '_baker's percentage_' kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
|
||||
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt enkel in combinatie met tarwe te werken. De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg.
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550 gr`.
|
||||
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt deze enkel in combinatie met tarwe te hanteren. \nl
|
||||
De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. \nl
|
||||
Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg.
|
||||
|
||||
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Stel je voor in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. \nl
|
||||
Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550 gr`. \nl
|
||||
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker gemaakt wordt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee gedronken hebt. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
|
||||
|
||||
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat en Odin mij goedgezind is, valt het brood prompt uit het bakblik bij mijn verwoede schud-pogingen. Met extra veel geluk blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of het vergeten van het gebruiken van handschoenen. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik altijd vergeet om mijn offers te maken, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen.
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
|
||||
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat, valt het brood prompt uit het bakblik tijdens mijn verwoede geschud. Als ook de Goden mij goedgezind zijn, blijft de kneedhaak dan netjes in het blik steken. \nl
|
||||
Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of vergeten goed isolerende handschoenen te gebruiken. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik nooit brood bak tijdens volle maan, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen.
|
||||
|
||||
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. \nl
|
||||
Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=2.5,
|
||||
addtolist={1, figure, {Zuurdesembrood van de broodbakmachine, met zichtbaar gat van de kneedhaak.}, img:gat}
|
||||
]{gat.jpg}
|
||||
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.
|
||||
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. \nl
|
||||
Er gebeurt iets magisch als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. \nl
|
||||
Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.
|
||||
|
||||
Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze gaven mij een alternatief. Ik kon ook eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
|
||||
Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? \nl
|
||||
Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
|
||||
|
||||
Door mijn nieuwe interesse in voeding en oude interesse in boeken te combineren kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was. Niet iedereen in mijn direct omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af: ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegd, en stelde het water onbewust niet bij. Op die dagen moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
|
||||
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met de broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze boden een alternatief. Ik kon eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. \nl
|
||||
Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
|
||||
|
||||
Door mijn nieuwe interesse in voeding te combineren met mijn oude interesse in boeken, kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. \nl
|
||||
Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken, en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was. \nl
|
||||
Niet iedereen in mijn direct omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
|
||||
|
||||
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af. Ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegd, en stelde het water onbewust niet bij. \nl
|
||||
Op die dagen dat het brood mislukte moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot grote ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, en niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. \nl
|
||||
In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
|
||||
|
||||
> _Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight._
|
||||
|
||||
Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een redelijk slap deeg, dat ‘s nachts de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen.
|
||||
|
||||
Vanaf het moment dat ik een mengkom met rijzend deeg ergens heb staan, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde er uit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
|
||||
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn.
|
||||
|
||||
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn. \nl
|
||||
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. \nl
|
||||
Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. \nl
|
||||
Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
|
||||
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
|
||||
Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin. \nl
|
||||
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken kan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast. \nl
|
||||
Voorlopig kunnen we concluderen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
|
||||
|
||||
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. \nl
|
||||
Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. \nl
|
||||
Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. \nl
|
||||
De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwsgierigheid heeft mij weer genekt...
|
||||
|
||||
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
|
||||
|
||||
|
|
@ -73,9 +101,11 @@ Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis,
|
|||
|
||||
### Juni 2012
|
||||
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag als er iets mis gaat, maar ik leer er ook graag iets uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? \nl
|
||||
Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels [@dreyfus1980five].
|
||||
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
|
||||
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. \nl
|
||||
Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
|
||||
|
||||
[^3]: [http://yumarama.com](http://yumarama.com)
|
||||
[^4]: [http://www.thefreshloaf.com](http://www.thefreshloaf.com)
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -5,21 +5,33 @@
|
|||
|
||||
### Januari 2015
|
||||
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website, Red Zuurdesem, was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. Ergens tussen analoog en digitaal zat nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk. Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelt in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kan, geholpen met extra materiaal en video's. Dankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos hangt was een deel van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
Een regelmatig wederkerend onderwerp in mijn notitieboekjes is het idee om zuurdesem (terug) onder de mensen te brengen. De website [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be/) was een eerste logische aanzet. Op die manier kon ik mijn enthousiasme voor brood bakken met de wereld delen. Demonstraties en later uitgebreidere workshops waren stap twee. \nl
|
||||
Ergens tussen analoog en digitaal zat echter nog een gat, een gat dat ik op een of andere manier probeerde op te vullen. Internet surfers aanzetten om brood te bakken vereist interesse, anders blijft het bij een kort bezoekje of in het beste geval het lezen van een artikel. Cursisten die deelnemen aan de workshop tonen die interesse door deel te nemen. Het is voor velen niet de eerste keer dat ze brood bakken. De beste leerschool is er eentje die beide werelden weet te combineren: theorie en praktijk.
|
||||
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. Ik moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand: er is niets zo rampzalig als enkele nachten doorbrengen in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen. Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
Het resultaat was ‘Desem Doos’: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Desem Doos was een concept dat beginnende bakkers in staat stelt in hun eigen keuken kennis te maken met zuurdesem. Het systeem werkte zoals andere bekende voedselpakketten die aan huis geleverd worden. Denk hierbij aan ‘Hello Fresh’ of ‘Supercraft’. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kan, geholpen met extra materiaal en video's. \nl
|
||||
Dankzij de doos werd het mogelijk om thuis te experimenteren met zuurdesem. Ik wou de kennis die ik had opgedaan met iedereen delen in de vorm van een aantal digitale lessen. Desem Doos maakt integraal deel uit van mijn persoonlijke queeste naar beter brood.
|
||||
|
||||
Bracht het iets op?
|
||||
Het idee om een doos te versturen klinkt misschien simpel, maar de uitwerking ervan heeft heel wat maanden werk gekost. Om mijn product op de markt te kunnen brengen moest ik een aantal belangrijke vragen beantwoord hebben. Hoe verstuur ik een actieve zuurdesemcultuur? Ik probeerde desem te drogen door veel water toe te voegen en het uit te smeren op een bakplaat. Na een dag is het water vedampt en kon ik met een vijzel de droge koek tot fijne poeder stampen. Het probleem met dit poeder is echter de activatiekost. Hier moet opnieuw water bij gemengd worden, mogelijks met nog een dag extra opkweek. Dat zou te ingewikkeld zijn voor cursisten. \nl
|
||||
Ik moest er dus voor zorgen het pakketje zo snel mogelijk bij de ontvanger te krijgen. Weekends werden mijn grootste vijand. Er is niets zo rampzalig als een pakketje dat enkele nachten doorbrengt in een of ander pakhuis waardoor de desem te veel verzuurt. Achteraf gezien was het misschien toch beter geweest om zuurdesem te drogen. \nl
|
||||
Zuurdesem was maar één dimensie van de logistieke puzzel. Ik moest aan een regelmatige, betrouwbare bron van bloem zien te geraken. Lotnummers, hygiëne, extra materiaal, een nieuwe website en betaalmethodes voorzien, reclame maken, wettelijk gezien in orde zijn, genoeg variatie aan leerstof voorzien, recepten testen en filmpjes maken, ... Ook al mikte ik maar op een dertigtal vaste klanten, toch bleek de uitwerking van Desem Doos veel tijd en energie te kosten.
|
||||
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat en de sociale lasten zijn grote bedragen voor klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Bulk kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf minimaal `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht per 2 maanden. Dat is `450 EUR`. Daar mag je direct `84 EUR` als vaste kost uit halen, plus `273 EUR` aan verzendkosten. Dat levert je `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort. Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: de leerstof. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen. Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
En bracht het iets op?
|
||||
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails beantwoorden en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding is de conclusie snel gemaakt. Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief. Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen en moest ik dat wel gedaan hebben was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
Hier komen we in de problemen. Het onderhoud van de website, het FAVV certificaat, en de sociale lasten zijn grote bedragen voor klein opstartend bedrijf in bijberoep. Een minimale winstmarge per doos maakte van mij niet bepaald een miljonair. Kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kwam ik niet voor in aanmerking: die beginnen pas vanaf een minimale afname van `1000` stuks. Dat maakte de doos met een sticker van het logo al snel erg duur, zelfs zonder inhoud. \nl
|
||||
De verkoopprijs per doos was `30 EUR`. Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht om de twee maanden, of `450 EUR`. Verminder dat met `84 EUR` aan vaste kosten, en `273 EUR` aan totale verzendkosten. Dat leverde uiteindelijk `93 EUR` op. De balans is nog positief, maar nu vergeten we er eenmalige kosten bij op te tellen zoals de aanschaf van software, kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, de aanschaf labeling- en lamineermachines, enzovoort. \nl
|
||||
Ik heb verschillende keren getwijfeld om de verkoopprijs per doos te verhogen. Uiteindelijk zag ik af van die beslissing omdat ik van collega’s en vrienden de opmerking kreeg dat het niet goedkoop was voor ‘gewoon wat bloem’. Wat iedereen over het hoofd zag is de eigenlijke inhoud: _de leerstof_. Bloem is overal te koop, het was hem voornamelijk om de desem en de lessen te doen. \nl
|
||||
Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwilligheid van mensen om hier meer voor te betalen, maar zo slim was ik toen niet.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er de gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkooptechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkooptechnieken en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt. \nl
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief. \nl
|
||||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel gedaan hebben, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? \nl
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkooptechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkooptechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
|
||||
> ‘_Hey Wouter, sinds jouw workshop bak ik wekelijks mijn zuurdesembrood, en ik wil zelfs geen ander (gist)brood meer. Het is zoveel smaakvoller en beter verteerbaar dan alle gist-varianten. Ik kan het iedereen aanraden!_’
|
||||
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig mee in aanraking: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. \nl
|
||||
Ik wilde meer leren over het commerciële aspect van de bakker. Tijdens de avondschool kwamen we hier heel vluchtig in aanraking mee: inkoopprijzen, verkoopprijzen, winstmarges. Maar hoe duur moet een brood zijn om van te kunnen leven? Hoeveel broden per dag moet een bakker verkopen om met een gerust hart te kunnen gaan slapen? Ik had een vaag idee van aantallen door mijn stage en interviews met bakkers. \nl
|
||||
Ik herinnerde me het bezoek van Dimitry Lysens en Johan Haiverlain aan De Superette. Dimitry baat samen met zijn vrouw Aagje Moens restaurant Magis uit in Tongeren. Johan is verantwoordelijk voor de bistro boven het restaurant, genaamd Bis. Ze waren reeds een tijdje aan het experimenteren met zuurdesembrood. Ik besloot te polsen naar hun vooruitgang om een bakkerij concept uit de grond te stampen.
|
||||
|
||||
### Februari 2016
|
||||
|
|
@ -87,23 +99,28 @@ Dat is niet altijd het geval geweest, en zorgde vaak voor nationale crisissen, u
|
|||
|
||||
In april 2019 leerde ik toevallig via een voedselbewuste vriendin van Kristien dat Johan inmiddels zijn eigen bakkerij in Tongeren heeft geopend, genaamd '\mbox{Brijosh}'. Dat was voor mij reden genoeg om er opnieuw naartoe te rijden. Johan renoveerde een aanpalende ruimte van zijn woning om er twee ovens en een koelkast in te kunnen plaatsen zonder verlies van te veel werkoppervlakte. De bakkerij is open van donderdag tot en met zondag, en er wordt uiteraard voornamelijk zuurdesembrood verkocht.
|
||||
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee stenen horizontaal roteerbare verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte zijn brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond. \nl
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik. \nl
|
||||
'Hey Wouter, kom binnen jong!' Johan stond op het punt om roggebrood uit een van de ovens te toveren. Zijn joviale en uitnodigende persoonlijkheid moedigde aan om me onmiddellijk op mijn gemak te voelen, en we praatten wat. Ik vroeg hem naar de ovens die ik van formaat herkende. Het waren kleine, ronde houtovens met twee horizontaal roteerbare stenen verdiepen. Onze vroegere overbuur bakte brood in zijn schuur, waar exact dezelfde oven stond. \nl
|
||||
'Moet je de assen eruit halen voordat je kan bakken?' vroeg ik, denkend aan de oude houtoven van Bokrijk. \nl
|
||||
'Nee, in de onderste klep steek je het hout. Ik kan het u laten zien hoor, wacht.' Johan opende de klep zodat ik de gloeiende kolen kon zien. Hij gooide er wat hout bij op. Een metertje op de oven gaf iets meer dan `200 °C` aan. \nl
|
||||
'Dit hout is echt geweldig. Ik ken een trappenmaker hier in de buurt, die mij overschot aan hoge kwaliteit eikenhout kan leveren. Dat brandt volledig op, geeft het langste en meeste hitte af, en het minste roetdeeltjes.' Hij glimlachte breed. \nl
|
||||
'Andere mensen zouden nogal opkijken, wat ik hier opstook kan in feite nog dienen om meubels mee te maken!' \nl
|
||||
'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de `280 °C` en zak stilletjesaan tot in de `200`. Dan is het tijd om bij te stoken.' \nl
|
||||
'Stralingshitte is wat ik nodig heb,' gaat Johan verder. 'Ik begin bij rond de `280 °C` en zak stilletjesaan tot in de `200`. Dan is het tijd om bij te stoken. ' \nl
|
||||
'Maar dat duurt misschien lang om op te stoken?' \nl
|
||||
'Drie kwartier.' \nl
|
||||
'Amai dat is snel. Mijn elektrische oven heeft anderhalf uur nodig.' Johan begint te lachen. \nl
|
||||
'Daar gaat uw stroomleverancier blij mee zijn.' \nl
|
||||
'Niet bepaald, we hebben zonnepanelen gelegd' grijns ik.
|
||||
|
||||
'Die _deck oven_ in Magis gebruiken jullie niet meer?' \nl
|
||||
'Oh jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten door de keuken lopen dan, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld. \nl
|
||||
'En die _deck oven_ in Magis, gebruiken jullie die niet meer?' \nl
|
||||
'Jawel hoor, die staat daar nog. Ik bak hier brood, ook voor de bistro, en Dimi bakt zijn eigen brood. Ik doe dit hier in bijberoep. Nu heb ik mijn eigen ruimte, dat ging niet in het restaurant. Klanten die een brood komen kopen moeten dan door de keuken lopen, dat gaat toch niet? Er was ook te weinig ruimte, dus besliste ik om het gewoon thuis te doen.' Johan haalt zijn schouders op en kijkt rond. Ik volg zijn voorbeeld. \nl
|
||||
'Genoeg ruimte hier!' glimlacht hij. Inderdaad. \nl
|
||||
'En verkoop je ondertussen genoeg? Is het populair, hier in een deelgemeente van Tongeren?' \nl
|
||||
'Weet je, eens als je wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt uw harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk en moet alles _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \nl
|
||||
'Weet je, eens als je wat naamsbekendheid hebt opgebouwd, dan volgt uw harde kern van vaste klanten wel. Ik ben begonnen als traitteur, en ben ondertussen zeven jaar met bistro Bis bezig. Daar is reclame maken belangrijk. Alles moet _flashy_ zijn om de aandacht te trekken. Dit hier is iets anders, mijn eigen ding. Ik zou het graag willen uitbreiden, met een lange tafel of zo. Dingen serveren voor bij het brood. Daarvoor moeten we eerst nog meer verbouwen.' \nl
|
||||
'Ja, want die combinatie tussen verbruiken en verkopen blijkt goed te gaan hé, zo deden ze het ook in Gent. Je krijgt een gerecht met lekker brood, en denkt, dat moet ik meenemen naar huis!' herinnerde ik mij. \nl
|
||||
'Zeer zeker! Dat wil ik ook nog doen, maar op kleine schaal. We zien wel.' zegt Johan.
|
||||
|
||||
'Hoeveel broden krijg je gebakken in deze ovens?' Ik wijs naar beide ovens. Eentje ziet er veel nieuwer uit. Die blijkt beter geïsoleerd te zijn. Ik sta korter bij de oudere oven, die duidelijk meer hitte afgeeft. Alle warmte is welkom, het is buiten `10 °C` en het regent. \nl
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigd zijn gemoedelijke _we zien wel_.
|
||||
'Ik bak ongeveer 20 broden per uur. Dat gaat goed. Er staat nog deeg klaar in rijsmandjes in de koeling. Het is voorlopig genoeg. We zien wel.' De ontwapenende glimlach bekrachtigd zijn gemoedelijke _we zien wel_. \nl
|
||||
'Lukt het ondertussen al beter met de _high hydration_ methode?' vraag ik. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt hier,' begint Johan, terwijl hij klopt op een erg plat gebakken brood op het koelrek. ', gaat het goed. Weet je, ik sta al veel verder sinds uw vorig bezoek. Toen bakten we echt volgens stricte regeltjes, om te kunnen bijsturen als er iets misloopt. Dan dat, zoveel van dat, _tjak tjak_. Nu doe ik veel meer op mijn gevoel. Ik weet zelfs niet eens exact hoeveel van wat er in gaat.' Ik knik, denkend aan mijn eigen evolutie in de stiel. \nl
|
||||
'Behalve dat spelt dus. Vorige zomer, in 2018, was veel te heet. Ik bak nu met die oogst, en heb al vanalles geprobeerd. Veel minder water en zo. Maar het is zo rekbaar, en zo snel té ver gegist. Da's te plat hé. _Overfermentatie_ is dat hé.' Ik zie achterin zakken van de Commandeursmolen liggen. Johan knikt. \nl
|
||||
|
|
@ -118,83 +135,143 @@ Toen ik vroeg naar zijn zuurdesem, was Johan zelfs zo vriendelijk om zijn hele b
|
|||
'Eerste rijs twee tot drie uur met een keer of twee plooien tussenin. Ik begin dadelijk te kneden als dit hier op punt staat.' Johan schudt met de doos vol zuurdesem. \nl
|
||||
'Rond vier of vijf uur in de namiddag gaat alles in rijsmandjes de koeling in, om 's morgens vroeg te bakken.'
|
||||
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh geschikter is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bisto in Tongeren verwerkt te worden.
|
||||
Johan zijn broden zijn tien uur sneller klaar dan de mijne, vanwege de erg snelle gisting van het voordeeg. Dit proefde ik ook in de broden die ik kocht van hem. De uitgesproken maar aangename zoete smaak van gegiste tarwe overheerst. Geen nasmaak, en geen azijn. Mijn brood is vanwege de extra rijstijd en de gekoelde zuurdesemcultuur heel wat pittiger. Ik denk dat brood van Brijosh gepast is om mensen te leren zuurdesem eten. De veelzijdige smaak is ook geschikter om in gerechten van zijn bisto in Tongeren centrum verwerkt te worden.
|
||||
|
||||
'En jij Wouter, nog veel aan het bakken?' vraagt Johan. Ik vertel over mijn plannen voor het boek, en mijn voorliefde om anderen iets bij te leren. \nl
|
||||
'Ken je _The Sourdough School_ van Vanessa Kimbell?' Ik knik, en Johan gaat verder. \nl
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn.' Dat zou het zeker...
|
||||
'Zoiets, zo bezig zijn met mensen iets bij te leren, als dat eens uw _core business_ is... Voor mij is een workshop eerder iets vervelends dat ik tussendoor doe. Ik geef soms dingen mee met de instructies het thuis dan maar zelf af te bakken omdat er hier geen tijd voor is. Maar als je van begin tot einde het hele zuurdesem traject kan laten zien, en de tijd neemt om daar een dag aan te spenderen... Dat zou toch geweldig zijn!' Dat zou het zeker...
|
||||
|
||||
### November 2016
|
||||
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart. ‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven. ‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht. ‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen. Op de broodzak staat de volgende tekst:
|
||||
Mijn zoektocht naar commercieel inzicht leidde me tot in Bunnik, dichtbij Utrecht. Op het landgoed van Nieuw-Amelisweerd ligt bakkerij en keuken De Veldkeuken. Hier bakken René van der Veer en Juliette Borggreve hun biologisch brood. De naam ‘Veldkeuken’ is heel toepasselijk: de zaak ligt in een prachtig gebied omgeven door bossen, velden en wandelpaadjes. \nl
|
||||
Het landgoed is opgedeeld in verschillende gebouwen. De bakkerij staat hier dus echt los van de keuken en ligt tien minuten stappen van elkaar af. De keuken neemt een stuk van het koetshuis in beslag waar aan de linkerkant een museum in gevestigd is. Het trekt veel hongerige bezoekers aan die tussen het wandelen door even willen uitrusten. \nl
|
||||
We werden hartelijk ontvangen door Juliette en bestelden thee om de kou van de gure herfstdag uit onze botten te jagen. Na een blik op het menu zag ik dat de Veldkeuken zich toelegt op brunch, lunch, koffie en taart. \nl
|
||||
‘Ik zal even René bellen die aan het werk is in de bakkerij, dan kan je er zo even langs gaan.’ Ik krijg als voorsmaakje een _levain couronne_ toegestopt, zuurdesembrood in de vorm van een kroon. De korst zag er alvast veelbelovend uit: diep bruin gebakken, en mooi opengebloeid in de oven. \nl
|
||||
‘Kijk schat, mooi hè?’ Ik kon het niet laten om er eens aan te ruiken. Kristien trok een gezicht. \nl
|
||||
‘Daar hangt zoveel bloem aan de bovenkant?’ wees ze. Dat duidt op het gebruik van rijsmandjes die slap deeg de nodige ondersteuning bieden bij het rijzen. \nl
|
||||
Op de broodzak staat de volgende tekst:
|
||||
|
||||
> ‘_De Veldkeuken op Amelisweerd. Smaak, kwaliteit, ambacht en eenvoud. Dat vinden wij op het landgoed en in de streek. Groente, fruit en kruiden komen zo veel mogelijk uit de moestuinen van het landgoed. Kaas, melk, eieren, boter, kwark en (slag)room komen uit de directe omgeving van Amelisweerd.
|
||||
De Veldkeuken gebruikt 100% biologische grondstoffen._’
|
||||
|
||||
‘Het is hier wel leuk om te zitten na die wandeling’ zei Kristien. Ik had haar gevraagd of ze het zag zitten om een uitstapje te maken naar een mooi natuurgebied in Nederland. Kon ik er wat aan doen dat daar toevallig ook een bakkerij lag? We dronken snel onze thee uit en vertrokken op aanwijzingen van Juliette naar de bakkerij.
|
||||
|
||||
Het bakkerij gebouw vlak naast een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerig deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. René geeft ons een korte rondleiding en toont verschillende moederdegen die netjes onderhouden worden. Ook hij werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er zijn nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend worden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hangt een ontspannen, gezellige sfeer. Ik ben onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is hier volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team.
|
||||
Het bakkerij gebouw vlak naast een wandelpad heeft grote ramen die bezoekers doen staren naar zwoegende bakkers. René zag ons staan en wuifde. Zijn handen waren lekker vuil van het plakkerig deeg. Hij schoof het raam open om ons binnen te laten. Er is niet zo veel bewegingsruimte in de huidige bakkerij[^plan]. René geeft ons een korte rondleiding en toont verschillende moederdegen die netjes onderhouden worden. \nl
|
||||
Ook hij werkt met bloem van de Commandeursmolen die je in indrukwekkende stapels achterin de ruimte kan zien liggen. Er zijn nog twee andere bakkers aan het werk. Al fluitend worden er cakes in de oven geschoven en krentenbollen in de rijskast gepropt. Er hangt een ontspannen, gezellige sfeer. Ik ben onmiddellijk jaloers: de hectische sfeer die ik kende van De Superette is hier volledig afwezig. Ik neem aan dat dit komt door de strikte scheiding van keuken en bakkerij samen met de bekwaamheid van dit goed geolied team.
|
||||
|
||||
Ik vraag René naar zijn grote kneder met één arm. ‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven. ‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg. ‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. ‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’ ‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt. ‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al gezien hebben.’ ‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder geprijsd worden hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’
|
||||
Ik vraag René naar zijn grote kneder met één arm. \nl
|
||||
‘Oh, die gebruiken wij nauwelijks. Die spiraalkneder daar wordt gebruikt.’ Hij wijst naar een hoek kortbij de oven. \nl
|
||||
‘Is dat niet handiger omdat er meer in kan? En omdat het minder ruw werkt dan de snelheid van zo’n spiraalkneder?’ vraag ik. De spiraalkneder die we in de avondles gebruikten gaf gevaarlijk veel warmte af aan het gekneed deeg. \nl
|
||||
‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. \nl
|
||||
‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’ \nl
|
||||
‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt. \nl
|
||||
‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al gezien hebben.’ \nl
|
||||
‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder geprijsd worden hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’ \nl
|
||||
‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’
|
||||
|
||||
[^plan]: Er waren toen wij De Veldkeuken bezochten in 2016 plannen om aan uitbreiding te doen, eventueel op een andere locatie.
|
||||
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm. Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
De Veldkeuken combineert verschillende ideeën om het brood te verkopen. Om te beginnen is de keuken opnieuw een grote afnemer van hun eigen brood, zoals bij Magis in Tongeren of De Superette in Gent. Ondertussen ben ik ervan overtuigd dat voor deze zaken die bepaalde combinatie de belangrijkste factor voor hun succes is. Ook hier vertrekken veel wandelaars niet alleen met een gevulde maag, maar ook met een broodzak onder de arm. \nl
|
||||
Daarnaast wordt het brood verder gedistribueerd door winkels in het centrum van Utrecht. Die bestelwagen met het logo van De Veldkeuken staat niet voor niets op de oprit van het bakkerij gebouw. René en Juliette hielden er trouwens twee vestigingen op na: in het domein te Amelisweerd waar de bakkerij ligt, en in het forthuis van Werk aan het Spoel te Culemborg. De laatste locatie sluit eind 2016 om alle aandacht te kunnen richten op de uitbreidingsplannen van de biologische bakkerij.
|
||||
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak gebruikt wordt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd.
|
||||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. ‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij, ‘de opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt.
|
||||
Ik ben onder de indruk van de hoeveelheid desems die René en zijn team actief onderhouden. Ze maken een onderscheid tussen _zuurdesem_ en _desem_: een _zuurdesem_ is in hun ogen een natuurlijke gisting van de bloem met melk- en azijnzuren, en een _desem_ is datzelfde zonder de azijnzuren. Dat is opmerkelijk omdat de naam 'desem' vaak gebruikt wordt om een droge volkoren tarwedesem aan te duiden die meer azijn- dan melkzuren bevat. \nl
|
||||
De professionele desem wordt in grote flessen aangekocht en is bijna zo vloeibaar als room. Ik vermoed dat deze desem van een handelaar als Puratos komt. Het ander moederdeeg, de _zuurdesem_, is zelf opgekweekt. Net als veel andere bakkers heeft René de kneepjes van het vak in Frankrijk geleerd.
|
||||
Als we het hebben over de leerstof, bevestigt René mijn ervaring. \nl
|
||||
‘Dat is hetzelfde hier in Nederland, ’ knikt hij. \nl
|
||||
‘De opleiding stelt weinig voor.’ Het is jammer om te horen dat dit probleem zich ook buiten België stelt. \nl
|
||||
‘In Duitsland komt zuurdesembrood vaker voor. Maar veel bakkerijen gebruiken industriële zuurdesempoeder als smaakmaker in combinatie met gewone gist. Soms wordt zelfs azijn toegevoegd om de roggebroden die karakteristieke zure smaak te geven. Dat is niet bakken, dat is bedriegen.’ Consumenten worden constant belazerd, of het nu in de supermarkt is of in de bakkerij.
|
||||
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zo veel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze. Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis. Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’ om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie ondernomen wordt. In de context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
De enige oplossing die ik zie is bewust bezig zijn met voeding. Zo veel mogelijk te weten komen over wat er nu precies je maag binnen komt. Kritische vragen stellen als 'Wil ik dit wel eten als ik weet dat het op die manier gemaakt wordt?' of 'Sta ik hier wel achter?' Het is niet enkel een gezondheidskwestie, maar ook een belangrijke morele keuze. \nl
|
||||
Ik eet graag brood, dus ik leerde wat goed brood was en wat niet. Op die manier kan ik beter de keuze maken om iets op te eten of het te laten liggen. Bakkerijen als De Veldkeuken verkopen hun brood duurder, maar als je weet wat daarachter zit ga je hopelijk wel bereid zijn om een euro meer te betalen. En dan zijn er altijd afzetters die hun brood aanprijzen als hét gezondheidsmiddeltje, terwijl het eigenlijk geen haar beter is als brood van de supermarkt. Ik wapen mij tegen die oplichters met kennis. \nl
|
||||
Softwareontwikkelaars zeggen vaak ‘meten is weten’ om de nadruk te leggen op het onderzoekende aspect voordat actie ondernomen wordt. In de context van voedsel kan ik ook zeggen: _weten is eten_.
|
||||
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake. ‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen.
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen. ‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...
|
||||
De bakkerswereld blijkt trouwens een erg klein wereldje te zijn. René en ik praatten over goede andere bakkerijen en we kwamen tot de conclusie dat onze voorkeur op één lijn ligt. Als het woord ‘Parijs’ valt, komt direct ‘Du Pain et Des Idées’ ter sprake. \nl
|
||||
‘We zijn een paar keer in De Superette geweest. We hebben een boek en brood van ons geruild met exemplaren van hun. Dan heb je zeker een goede basis gelegd met je stage daar te doen.’ Daar denken we hetzelfde over. De Veldkeuken is dan misschien een kleine bakkerij en ligt dan misschien op een landgoed in plaats van in een hip stadscentrum, toch komen er regelmatig internationale collega’s over de vloer om kennis uit te wisselen.
|
||||
René vertelt dat hij wel eens met het idee gespeeld heeft om een conventie uit de grond te stampen. \nl
|
||||
‘Maar dat kost erg veel energie. Voorlopig blijft het bij wilde ideeën. Eerst hier uitbreiden.’ Ik vind het geweldig dat er zo’n sympathieke mensen zijn die naast hun veeleisende job ook nog bezig zijn met kennisverspreiding. Dit is verre van de norm in die wereld. Veel bakkers reageren heel defensief wanneer ik vraag om een kijkje te mogen nemen in hun bakkerij. ‘Ik heb ook alles zelf moeten leren, niemand moet mijn kennis komen stelen!’ is de standaard reactie. Daar wordt niemand beter van...
|
||||
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen. Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten. Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen. Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie. De voornaamste reden om iets op groter niveau aan te pakken is om meer te kunnen verkopen met minder moeite - en dus minder geld. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
Tot nu toe heb ik verschillende strategieën van bakkers gezien om desem meer onder de mensen te brengen. Met behulp van een eetgelegenheid aan de bakkerij zelf, via kleinhandelaars en markten, en natuurlijk zelf verkopen. \nl
|
||||
Naamsbekendheid speelt vast en zeker ook een rol. Zowel De Superette als De Veldkeuken hebben ondertussen een kookboek uitgebracht waar een groot aantal pagina’s exclusief gereserveerd zijn voor zuurdesembrood. Elke zichzelf respecterende chef-kok verkoopt zijn restaurant in de boekhandel en zorgt op die manier voor een extra toestroming van klanten. \nl
|
||||
Bakkers met een duidelijke visie zijn actief bezig met kennisverspreiding. Niet alleen door een boek te schrijven, maar ook door nieuwe concepten uit de grond te stampen, workshops te geven, open te staan voor stages, bakkerijen van collega’s te bezoeken en samen te komen om tips te delen.
|
||||
|
||||
Ik heb mijn zoektocht bewust beperkt tot bescheiden biologische bakkerijen. Om écht inzicht te verwerven in het commerciële aspect werd het tijd om me te wenden tot de industrie. De voornaamste reden om iets op groter niveau aan te pakken is om meer te kunnen verkopen met minder moeite - en dus minder geld. Mijn nieuwsgierigheid won het tijdelijk van mijn weigerachtigheid om kennis te maken met enorme ruimtes die hele rekken sandwiches tegelijkertijd bakken.
|
||||
|
||||
### November 2013
|
||||
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje die na honderd jaar uitgroeide tot dé grote bakkerij van Limburg. Het gebouw is een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!
|
||||
In het industriepark van Sint-Truiden ligt Vangrootloon, een bescheiden bedrijfje die na honderd jaar uitgroeide tot dé grootste bakkerij van Belgisch Limburg. Het gebouw bestaat uit een gigantische hal, opgedeeld in secties waar men vlaaien, sandwiches, speculaas, en brood aan de lopende band (letterlijk en figuurlijk) produceert. Die band loopt van de productiehal tot in de vertrekhal waar het lekkers verdeeld en verpakt wordt om met behulp van tientallen vrachtwagens tot bij de verdeelpunten gebracht te worden. \nl
|
||||
Vangrootloon levert niet alleen aan zijn eigen zaken, maar ook aan supermarkten en andere koude bakkers. Een Vangrootloon winkel is deels een koude bakkerij en deels een tearoom. De scherpe prijzen zorgen voor een constante toestroom van klanten die graag koffie bij hun stukje vlaai willen. \nl
|
||||
De website trakteert ons op slagzinnen als ‘Ruim assortiment van producten: ieder zijn smaak’ en 'Een uitgebreid aanbod aan broden: proef ze allemaal’. En dat is niet gelogen: dit is een traditionele Belgische bakkerij zoals wij Vlamingen ze graag hebben. Veel geluk met het maken van je keuze. De fabriek is best indrukwekkend: bij elke stap van het bakken van taart komt een andere machine kijken, allemaal verbonden met dezelfde band. Het deeg rolt uit de ene machine en wordt keurig uitgestoken door de andere. Een gigantische drukketel kookt de banketbakkersroom en perst de vulling op de bodem. Niet te veel, niet te weinig. De band loopt verder tot aan de oven en hup: weer een vlaai gebakken!
|
||||
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken. Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is voorzien kunnen worden van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel.
|
||||
Vangrootloon is een familiebedrijf dat in 1918 gebak verkocht met paard en kar. Ondertussen telt het bedrijf in 2019 meer dan 300 werknemers met 23 vestigingen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het woord 'ambachtelijk' betekent voor hun werken met streekgebonden en seizoensgebonden producten. Een aardbeientaart wordt in tegenstelling tot bij veel bakkers enkel tijdens het seizoen verkocht. Het gebak wordt om vijf uur 's morgens in vrachtwagens geladen om diezelfde morgen in vitrines van lokale winkels te pronken. \nl
|
||||
Vanwege de afstand wil Vangrootloon voorlopig niet verder weg leveren dan Leuven. Toch hebben ze klanten over heel België die indien het écht nodig is voorzien kunnen worden van diepgevroren producten, eerder als uitzondering dan als regel.
|
||||
|
||||
Kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band om daarna netjes verdeeld en opgebold te worden wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent toveren zijn niets in vergelijking met wat hier per uur gebeurt. Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches bestreken worden met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse. Dat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_.
|
||||
Professionele kneedmachines zijn niet nieuw voor mij, maar grote hoeveelheden deeg zien voorbij rollen op een band om daarna netjes verdeeld en opgebold te worden wel. Zelfs de grote hoeveelheden die Sarah en haar team uit de oven in Gent tovert, stelt weinig voor in vergelijking met wat hier per uur gebeurt.\nl
|
||||
Er komt geen kwastje aan de pas wanneer de sandwiches bestreken worden met ei: ze worden met behulp van perslucht besproeid in grote rekken, om daarna automatisch in ovens gerold te worden. Alles is tot in de puntjes verzorgd en overal is rekening gehouden met hygiëne. De verkoop van grote hoeveelheden maakt het mogelijk voor Vangrootloon om te kiezen voor een lagere prijsklasse. \nl
|
||||
Dat lager prijskaartje komt echter toch met een verborgen kost: deze broden zijn gemaakt op _snelheid_, en niet op _smaak_.
|
||||
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er vertrouwd kan worden op de toegevoegde additieven. Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt. Gelukkig is niet alles is volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
In principe kan men ook op grote schaal met enkel water, bloem, gist en zout lekker brood bakken. Het probleem zit hem in de totale doorvoer van de machines. Traag kneden betekent tijd verliezen, dus minder bolletjes deeg voorbij zien rollen op de band. Snel kneden en machinaal vormgeven oefent grote druk uit op het deeg dat het gluten netwerk doet scheuren. Dat is meestal een van de momenten waarop er vertrouwd kan worden op de toegevoegde additieven. \nl
|
||||
Inconsistentie is de grootste vijand van de bakker die geen kans krijgt door frequente, hetzij minimale, wijzigingen aan het proces. De ene oogst is de andere niet. Handwerk, gevoel en ervaring spelen hier veel beter op in dan een lopende band. In dat geval is het weer de verbeteraar die de dag redt.
|
||||
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden 110 kilometer meer naar het zuidoosten: zuurdesem.
|
||||
Gelukkig is niet alles is volledig geautomatiseerd. Getalenteerde bakkershanden komen aan de pas bij onder andere het maskeren van taarten met _crème au beurre_ in de koude sectie. Bakkers in dienst bij grotere fabrieken zijn specialisten die zich toeleggen op één onderdeel van het proces. Vacatures worden niet uitgeschreven als 'broodbakker gezocht', maar als 'kneed expert gezocht' of 'verdeler gevraagd'. Die industrie trekt ook verdacht veel ingenieurs aan die de verantwoordelijkheid krijgen om het productieproces nog verder te 'optimaliseren'.
|
||||
|
||||
Veel geld verdienen kan dus met behulp van automatisatie en opzet van filialen, gegeven een voorafgaande grote investering. Ook al weten de machines een zekere indruk te maken, toch verliest 'ambachtelijk' bakken op zo'n grote schaal een groot stuk van zijn karakteristieke charme, ook al is de grootste bakkerij van Belgisch Limburg niets in vergelijking met volautomatische fabrieken die zo groot zijn als enkele voetbalvelden. Er ontbrak één belangrijk ding in de fabriek dat ik wel hoopte te vinden zo'n honderd kilometer meer naar het zuidoosten: _zuurdesem_.
|
||||
|
||||
|
||||
### Februari 2014
|
||||
|
||||
\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}
|
||||
|
||||
Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres.
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd de desem tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. ‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan 1.000 verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan 400 verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
Het ‘Puratos Center for Bread Flavour’ ligt in Duitstalig België, in een klein heuvelachtig dorpje genaamd Saint-Vith. De naam van het centrum belooft alvast veel. Ik werd er hartelijk ontvangen door Karl De Smedt, de communicatiemanager van de bakkerij afdeling. Karl reist heel de wereld rond op zoek naar nieuwe soorten zuurdesemculturen. Dit zijn mensen die uren kunnen blijven praten over bloem en gist. Ik was aan het juiste adres. \nl
|
||||
‘Er zijn veel zuurdesem tradities over heel de wereld. De Grieken fermenteren hun desem met basilicum. In San Francisco werken ze met natte, warme desems. Die cultuur is uniek en bevat de melkzuurbacterie _Lactobacillus Sanfranciscensis_. In Alaska is het erg koud en werd desem vroeger tegen het lichaam gedragen. Lichaamstemperatuur geeft dan weer een andere bacteriecultuur. De omgevingsvariabelen samen met de bloem zorgen voor een unieke smaak.’ Puratos stuurt mensen zoals Karl op ontdekkingstocht om nieuwe bacteriesoorten mee naar huis te brengen. \nl
|
||||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. ‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. ‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ ‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, terwijl ik naar de afkoelende broden wijs in het rek. Karl schudt zijn hoofd. ‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tenic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. Op de zak staat ‘_O-Tenic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de 4 uur klaar zijn. Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. \nl
|
||||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. \nl
|
||||
‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ \nl
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tenic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. \nl
|
||||
Op de zak staat ‘_O-Tenic DURUM - Dosage: `4%`_’. De hoeveelheid geeft aan hoe je dit product dient te gebruiken. Het werkt als een vervanger voor gedroogde gist en voegt tegelijkertijd smaken van verschillende gecombineerde bacteriën toe die ontdekt zijn door de Marco Polo’s van zuurdesem. Ik heb er verschillende keren mee gebakken toen ik terug thuis kwam en moet bekennen dat het op korte tijd toch aardig wat smaak weet te introduceren. Die producten zijn immers gemaakt voor degen die onder de vier uur klaar zijn. \nl
|
||||
Er zijn op internet nog andere bronnen om aan wereldculturen te geraken zoals Sourdoughs International[^sdnat]. Via die website is iedereen maar één klik verwijderd van een Finse, Russische of Australische gedroogde zuurdesemcultuur.
|
||||
|
||||
[^sdnat]: [https://www.sourdo.com](https://www.sourdo.com)
|
||||
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: ‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
De gebouwen in Saint-Vith zijn overgenomen van een oude veehouderij. Wanneer Karl me verder leidt naar een van de bijgebouwen waar hun producten geproduceerd worden, vertelt hij: \nl
|
||||
‘Dit was vroeger een boerderij. De machines die je nu hier ziet werden toen gebruikt om het teveel aan melk te verwerken tot melkpoeder. Dat is ideaal voor ons: wij verwerken het teveel aan zuurdesem ook tot poeder. Klanten kunnen kiezen of ze de desems vloeibaar kopen of niet. Door de grote luchtstroming droogt elk deeltje heel snel uit en bekomen we zo uiteindelijk het poeder.’ Sommige klanten kunnen niet kiezen als het op de wetgeving aankomt: in Frankrijk is er een wet die het gebruik van actieve desems verplicht. Puratos exporteert dan hun vloeibare producten. In Duitsland werken veel bakkers met wat Karl ‘opstartdesem’ noemt: desempoeder dat ook verkocht wordt in Duitse supermarkten. René van bakkerij De Veldkeuken bevestigde dit verhaal. \nl
|
||||
Ik heb moeite om Karl te begrijpen door het lawaai van de machines. Puratos verkoopt geen vastere desems: alles is meer water dan bloem, over de `100%` hydratatie. Vloeibare desem maakt de verpakking en transportatie eenvoudiger.
|
||||
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie.
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine antwoordt Karl: ‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos.
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. ‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
‘De meeste bakkers die onze desems kopen maken gebruik van een speciale machine om die op te kweken en op temperatuur te houden. Dat is eigenlijk een grote incubatie kast van inox met een kraan om desem af te tappen die in het brooddeeg gekneed wordt.’ Die machine had ik zien staan in hun bakkerij. Het is een groot ding dat door groothandelaars verkocht wordt onder de naam ‘zuurdesem productie machine’. Het inoxen ding schreeuwt industrie. \nl
|
||||
Vanuit België vertrekken dus liters aan vloeibare desem die naar binnen- en buitenland stromen. Hoe kan Puratos wel de versheid garanderen die ik niet kon met mijn Desem Doos? Tijdens het wandelen van machine naar machine, antwoordt Karl: \nl
|
||||
‘Goede vraag! Zuurdesems kan je opdelen in verschillende categorieën. Type I[^types] is de typische traditionele desem die door verversen in leven gehouden wordt.’ Dit is het type van desem die ik gebruikte in mijn doos. \nl
|
||||
‘Dan heb je onze vloeibare desems, dat is type II. Een speciale fermentatie stap boven de `30° C` gecombineerd met een langere periode van rust zorgt voor een stabiele samenstelling die beter bewaart. Type II wordt gebruikt als natuurlijke verbeteraar. Je hebt nog altijd gist nodig die wij toevoegen aan het product.’ De stabilisatie van een desem vereist het gebruik van speciale apparatuur zoals grote drukketels. Ik kan thuis niet zomaar type II desem maken, ook al zou ik het willen. Het verlies aan goede rijskracht maakt voor mij deze soort zuurdesem niet erg aantrekkelijk. \nl
|
||||
‘Dan heb je nog type III, dat is de gedroogde versie van type II. De bacterieculturen verschillen wel degelijk door het droogproces.‘ Het product dat ik meekreeg, O-Tenic, bevat ook gedroogde gist.
|
||||
|
||||
[^types]: Lees hier meer over in een verslag over functionele en technologische aspecten van zuurdesem fermentatie [@yazar2012functional].
|
||||
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
Er hangen verschillende informatieve bordjes in de ruimtes over fermenteren. Een bondige samenvatting in de vorm van een grafiek blijft me bij. De x-as gaat van droog naar nat en de y-as gaat van koud naar warm. Rechtsboven stond ‘LAB+’: meer _Lactic Acid Bacteria_ of melkzuren. Linksonder stond ‘AAB+’: meer _Acetic Acid Bacteria_. Hoe warmer en natter je desem, hoe meer melkzuren. Hoe kouder en harder, hoe meer azijnzuren. \nl
|
||||
Zowel René als Sarah van De Superette maken handig gebruik van dit feit door hun desem op een lekker warm plaatsje te laten staan. Thuis heb ik er meer moeite mee omdat ik niet zoals professionele bakkers elke dag gebruik maak van mijn desem. Die leeft door de week in de koelkast op `7° C`. Azijnzuur is het logische gevolg daarvan. Dat los ik op door een dag op voorhand de desem verschillende keren aan te lengen met bloem en water.
|
||||
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? ‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij! Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. ‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ ‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ Hij knikt.
|
||||
Ik vertel Karl over mijn opleiding en mijn ideaalbeeld om desem terug alledaags te maken. Hoe overtuig ik iemand van zuurdesem? \nl
|
||||
‘Daar heb ik wel advies voor, moest je ooit beginnen met een micro bakkerij. Begin zoet. Mensen zijn geen complexe smaakpaletten meer gewoon. Probeer gradueel over te schakelen. Ververs je desem met korte periodes in een warme omgeving. Leer het ze eten!’ Hij neemt het potje met mijn zuurdesemcultuur dat ik had meegebracht nog eens vast en ruikt eraan. Een denkpauze volgt. \nl
|
||||
‘Zoals je desem hier. Te veel azijnzuur. Zet hem eens op `24` tot `25 °C` en ververs vaker. Ook bij het verkopen van brood hebben mensen nog te veel het idee van een klassieke _boterham_ in hun hoofd. Brood moet voor hen gebakken zijn in een bakvorm en smeerbaar zijn. Geen grote gaten, oh nee, daar valt de chocopasta uit! Bak dan ook zo’n brood, maar dan met desem. Stapje per stapje overschakelen naar een rijke smaak.’ \nl
|
||||
‘Bak jij thuis ook zelf brood met zuurdesem?’ vraag ik. Hij knikt bevestigend. \nl
|
||||
‘Maar mijn vrouw heeft graag _sneekes_, zoals veel Vlamingen. Dus bak ik gewoon in een bakvorm. Maar wel met desem!’ Een knipoog. Lepe kerels, die managers.
|
||||
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. ‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesems. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. ‘In deze koelkasten bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’
|
||||
‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’
|
||||
‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Neen, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. ‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. ‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze teruggeplaatst worden hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. ‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. ‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. ‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
De kers op de taart is natuurlijk de bibliotheek in het Brood Centrum. Dit is geen gewone bibliotheek waar je boeken kan lezen, maar een zuurdesem bibliotheek waar unieke desemculturen tentoon gesteld staan. \nl
|
||||
‘Ben je er klaar voor?’ vraagt Karl, de klink van de deur vasthoudend. Ik neem aan dat iedereen erg trots is op de eerste bibliotheek in de wereld van zuurdesem. We stappen een donkere ruimte in die piekfijn afgewerkt is met hout. \nl
|
||||
‘In deze koelcellen bewaren we desems van bakkerijen over de hele wereld. Een bakker kan een stukje desem afstaan dat wij verder onderhouden. Hij moet dan jaarlijks ook zijn bloem leveren. De omgeving wordt exact zoals in hun bakkerij nagebootst om de cultuur identiek te houden. Als hun bakkerij bijvoorbeeld afbrandt, sturen wij de desem terug op. Zo verliest de bakker nooit zijn unieke smaak!’ \nl
|
||||
‘Dus elke bakker kan zijn desem bij jullie in bewaring laten houden?’ \nl
|
||||
‘Dat zou betekenen dat we plaats moeten maken voor elke bakker op de hoek. Nee, dat gaat niet. Wij zijn natuurlijk geïnteresseerd in unieke culturen die wij nog niet hebben. Variëren is de boodschap. Maar hier staan ook desems van bekende bakkers zoals Eric Kayser van Parijs.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo een schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek toch een beetje moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat - zoals ik ook wens - desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. Misschien werkt dit voor hen zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een nieuwe wereld boordevol smaken, texturen en mogelijkheden…
|
||||
Bij elke koelkast hangt een plaatje met uitleg: origine, soort bloem, methode om te onderhouden. Sommige desems zijn heel vloeibaar, maar de meesten zijn vaster. De luchtbellen en het verschil in kleur van de bloem zorgt voor een fraai schouwspel. Veel Italiaanse desems verklappen de samenwerking met een Italiaanse professor. De gouden kleur van harde durum tarwe is leuker om naar te kijken dan saaie gebleekte bloem. \nl
|
||||
‘Betekent dit dat jullie elke dag deze desems moeten verversen?’ Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
‘Dat zou ook te veel werk vergen. Om de paar maanden doorlopen we een aantal uitgebreide opkweek fases, waarna ze teruggeplaatst worden hier in de glazen potten.’ Karl gaat zitten achter een bureau en zet de beamer aan. Een projectie over de geschiedenis van de bibliotheek vult de witte muur. \nl
|
||||
‘Dit is een bibliotheek. Betekent dit dat ik een desem kan uitlenen?’ Opnieuw hoofdschudden. \nl
|
||||
‘Het doel van de bibliotheek is om de biodiversiteit van zuurdesem culturen te bewaren. Niet om ze zomaar uit te lenen. We zijn begonnen met 43 verschillende culturen en hebben er ondertussen meer dan 80. Zoals ik al zei zijn we geïnteresseerd in variatie. Elk jaar concentreren we ons op specifieke regio’s. Die culturen worden eerst door professor Gobbetti geanalyseerd.’ Dat klinkt als een win-win situatie: de bakkerij zijn desem is gered van een potentiële ondergang, en Puratos heeft er weer een paar bacteriestammen bij. \nl
|
||||
‘Het is een _non-profit_ initiatief’, verzekert Karl mij, ‘het enige wat wij eisen is een jaarlijkse hoeveelheid bloem om te gebruiken bij het verversen.’
|
||||
|
||||
Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er gefabriceerd. Hun gamma aan producten beperkt zich niet tot brood: een bakker kan er ook kersenvulling aankopen voor zijn taarten. Zelfs chocolatiers zijn bekend met het merk, van _compound_ tot praliné en chocolade zelf. Dit is een internationaal bedrijf met wereldwijd meer dan 7000 mensen in dienst. Op zo'n schaal is het niet meer dan logisch dat het merendeel van hun cliënteel bestaat uit industriële bedrijven. \nl
|
||||
En toch doen ze de moeite om hobbyisten zoals mij met plezier te ontvangen en de tijd te nemen om me rond te leiden. Mijn oordeel over de industrie heb ik na mijn bezoek toch een beetje moeten herzien. De aandacht en liefde voor zuurdesem binnen Puratos kan alleen maar betekenen dat - zoals ik ook wens - desem meer onder de mensen gebracht wordt. Er zijn immers meerdere wegen die leiden naar eenzelfde doel. De producten van Puratos doen de bakker kennis maken met zuurdesem, ook al wordt het voornamelijk gebruikt als smaakmaker in combinatie met conventionele gist. \nl
|
||||
Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wereld boordevol pittige smaken, nieuwe texturen, en oneindige mogelijkheden…
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
|
|
@ -209,7 +286,7 @@ Puratos verkoopt niet alleen desem. Ook conventionele gedroogde gist wordt er ge
|
|||
* Consistentie is de grootste uitdaging van een professionele bakker.
|
||||
* Wij spenderen de laatste jaren minder en minder aan voedsel, terwijl onze koopkracht stijgt.
|
||||
* Niet iedereen is bereid om duurder brood te kopen.
|
||||
* Hoe meer tijd we nemen voor goed voedsel te kopen en bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
|
||||
* Hoe meer tijd we nemen om goed voedsel te kopen en bereiden, hoe gezonder onze eetgewoontes zullen zijn.
|
||||
* Niet alle bakkers zijn eerlijk in hun toegevoegde ingrediënten.
|
||||
* Bakken op schaal met verdeling naar verschillende filialen is indrukwekkend, maar moeilijk nog ambachtelijk te noemen.
|
||||
* De industrialisatie van het broodbakproces vereist het gebruik van additieven om de machinale krachten aan te kunnen.
|
||||
|
|
|
|||
File diff suppressed because one or more lines are too long
Loading…
Reference in New Issue