update hf boer

content/boek/boek.bib

@@ -5,6 +5,15 @@
   institution={California Univ Berkeley Operations Research Center}
 }
 
+@incollection{maat2001genetics,
+  title={Genetics and Plant Breeding: Wheat in the Netherlands},
+  author={Maat, Harro},
+  booktitle={Science Cultivating Practice},
+  pages={117--142},
+  year={2001},
+  publisher={Springer}
+}
+
 @phdthesis{dowds2017alaska,
   title={Alaska sourdough: bread, beards and yeast},
   author={Dowds, Susannah T},

content/boek/boer.pd.md

@@ -1,5 +1,5 @@
 
-## De boer, de molenaar, en de brouwer
+## De boer, de molenaar en de brouwer
 
 \label{boer}
 
@@ -33,21 +33,42 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di
 'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen vanalles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'
 
 Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor erg in trek tegenwoordig. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat goedkope tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl
-De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commerciëel inzicht. \nl
+De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commercieel inzicht. \nl
 Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \nl
-Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Artificiële selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: durum. Durumtarwe is in de vorm van pasta erg populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.
+Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: _durum_. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van brood nog steeds populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.
 
-De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van het graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl
-Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \nl
+De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl
+Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \nl
 Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in plaats van één graansoort als dé oplossing te beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort. 
 
 'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengte het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
 'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
 'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
-'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van die 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
+'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
 'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl
 'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.' 
 
+Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen. 
+
+Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen. \nl
+'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgeteeld om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waar wij hier voor spuiten.' \nl
+'Dus daar kan weer verder mee gekruist worden om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \nl
+'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'
+
+Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker gebruikt werd. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooid werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te herbruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl
+De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst gebruikt mag worden voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde geldde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxe product dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.
+
+[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strict. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.
+
+'Een mooi voorbeeld van een terroir graan is _masteluin_' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl
+'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \nl
+'Niet in de stricte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu: dat is ook altijd een mengeling.' \nl
+'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.
+'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.'
+
+Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed in de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxe product. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door de moderne globalisatie langzaam maar zeker vervaagt.
+
+
 ### De molenaar
 
 TODO industriële milling p49

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -97,7 +97,7 @@ Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook on
 
 Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. \nl
 De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. \nl
-Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
+Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt.
 
 Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]:
 
@@ -112,7 +112,7 @@ Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor e
 Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van  bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritated Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels). 
 
 Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig. \nl
-Als brood heel lang fermenteert, zoals mijn methode in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect]. 
+Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect]. 
 
 [^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus gebakken hebben hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan. 
 
@@ -152,7 +152,9 @@ Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglich
 Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. \nl
 Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. \nl
 Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. \nl
-Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren. Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden zelfs als bakkerijproducten op grote schaal verkocht.
+Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. \nl
+Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren. Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken.  \nl
+Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden op grote schaal verkocht als bakkerijproducten. 
 
 [^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dienen de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel. 
 

content/boek/de-leerschool.pd.md

@@ -168,15 +168,16 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen
 - _Emulgatoren_:  zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
 
 Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \nl
-Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite zijn de meeste E-nummers op zich onschadelijk. Voedselsupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.  \nl
+Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee.  \nl
 Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. 
 
 [^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. 
 
-Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. 
+Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. \nl
+De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal gebruikt wordt om consumenten te misleiden. 
 
 Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_. 
-De meeste componenten vormen geen bedreiging voor je gezondheid. Het elementen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als dit door middel van een chemisch proces geïsoleerd wordt om verder te kunnen verwerkt worden tot bijvoorbeeld een verbeteraar. 
+De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar. 
 
 Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater]. 
 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -277,7 +277,7 @@ Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een  wer
 
 ### Mei 2019
 
-Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privémuseum. \nl
+Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum. \nl
 We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit.
 
 'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons. \nl
@@ -289,7 +289,7 @@ We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende
 'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij. 
 
 Na het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. \nl
-Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de zak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \nl
+Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \nl
 'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C, en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem, in het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af. 
 
 'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert. \nl
@@ -309,11 +309,14 @@ Daarna volgde het baguette deeg. \nl
 'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen. 
 
 Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht. \nl
-'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons,' verklaart Karl. \nl
+'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl. \nl
 'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.' \nl
 'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?' \nl
-'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. \nl
-'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle of een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?
+'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. 
+
+De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen. \nl
+'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde. \nl
+'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan?
 'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.'
 
 We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust. \nl
@@ -326,7 +329,7 @@ We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westk
 'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit. \nl
 'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl. \nl
 'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik. \nl
-'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met belachelijke hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n smaakverschil geeft het niet hoor.' \nl
+'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.' \nl
 In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost. 
 
 De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`. \nl
@@ -336,7 +339,7 @@ De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo e
 'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.' \nl
 'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?' \nl
 'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van `25`.' \nl
-'Wow. Maar dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \nl
+'Dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \nl
 'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?' \nl
 'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.'
 
@@ -351,8 +354,7 @@ Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem
 
 De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel. \nl
 Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden. \nl
-Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik verdenk de Canadese bloem van de taaiheid en de te korte eerste rijstijd van het gebrek aan smaak. \nl
-Gek genoeg, maar niet helemaal onverwacht, verkozen mijn ouders het Californische brood, omdat dat het beste overeen kwam met wat ze gewoon zijn. Onderschat nooit de psychologie van voedsel! 
+Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak. 
 
 \newpage