diff --git a/content/boek/boek.bib b/content/boek/boek.bib index 754c270..81aa859 100644 --- a/content/boek/boek.bib +++ b/content/boek/boek.bib @@ -5,6 +5,15 @@ institution={California Univ Berkeley Operations Research Center} } +@incollection{maat2001genetics, + title={Genetics and Plant Breeding: Wheat in the Netherlands}, + author={Maat, Harro}, + booktitle={Science Cultivating Practice}, + pages={117--142}, + year={2001}, + publisher={Springer} +} + @phdthesis{dowds2017alaska, title={Alaska sourdough: bread, beards and yeast}, author={Dowds, Susannah T}, diff --git a/content/boek/boer.pd.md b/content/boek/boer.pd.md index e4a8619..35f44c9 100644 --- a/content/boek/boer.pd.md +++ b/content/boek/boer.pd.md @@ -1,5 +1,5 @@ -## De boer, de molenaar, en de brouwer +## De boer, de molenaar en de brouwer \label{boer} @@ -33,21 +33,42 @@ Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe di 'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen vanalles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.' Spelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor erg in trek tegenwoordig. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat goedkope tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \nl -De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commerciëel inzicht. \nl +De échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commercieel inzicht. \nl Spelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \nl -Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Artificiële selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: durum. Durumtarwe is in de vorm van pasta erg populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe. +Emmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: _durum_. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van brood nog steeds populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe. -De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van het graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl -Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \nl +De helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \nl +Daar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \nl Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in plaats van één graansoort als dé oplossing te beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort. 'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengte het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl 'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl 'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl -'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van die 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl +'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl 'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl 'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.' +Industriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen. + +Via Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen. \nl +'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgeteeld om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waar wij hier voor spuiten.' \nl +'Dus daar kan weer verder mee gekruist worden om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \nl +'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.' + +Jeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker gebruikt werd. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooid werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te herbruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \nl +De wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst gebruikt mag worden voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde geldde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxe product dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge. + +[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strict. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes. + +'Een mooi voorbeeld van een terroir graan is _masteluin_' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \nl +'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \nl +'Niet in de stricte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu: dat is ook altijd een mengeling.' \nl +'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan. +'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.' + +Broodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed in de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxe product. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door de moderne globalisatie langzaam maar zeker vervaagt. + + ### De molenaar TODO industriële milling p49 diff --git a/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md b/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md index 943c273..d40e70d 100644 --- a/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md +++ b/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md @@ -97,7 +97,7 @@ Niet alleen onze interne organen behuizen enorme hoeveelheden bacteriën, ook on Er zijn buiten smaak nog twee belangrijke redenen om met een rijke kolonie als zuurdesem te werken, in plaats van met één giststam. De eerste daarvan is _verteerbaarheid_. \nl De mensheid heeft doorheen de geschiedenis verschillende manieren gevonden om voedsel beter verteerbaar te maken [@pollancooked]. Groenten koken transformeert cellulose in licht verteerbaar materiaal. Door het kookproces komen vitaminen en mineralen vrij die door onze darmen kunnen opgenomen worden. Rauwe groenten kost onze maag en darmen veel meer moeite om te verteren dan bereide groenten. De kookpot fungeert in feite als onze tweede maag. Koeien mogen ons niet onderschatten, wij mensen vinden altijd wel iets op onze gebreken. Er zijn buiten koken nog andere technieken om voedsel beter verteerbaar te maken, zoals fermenteren. Wetenschappers hebben ontdekt dat het gebruik van zuurdesem de biologische beschikbaarheid van mineralen verhoogt [@poutanen2009sourdough]. \nl -Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, hoe meer het verteerbaar is. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt. +Ook hier speelt de tijd een grote rol: hoe meer het is gefermenteerd, beter de verteerbaarheid. Wacht je echter té lang, dan valt er helemaal niets meer te verteren. De suikers zijn dan volledig opgebruikt. Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor een opgeblazen gevoel, winderigheid en verstopping. De medicinale tekst ‘Tacuini Sanitatis’ schrijft het volgende voor [@gobbetti2014sourdough]: @@ -112,7 +112,7 @@ Zelfs in de 11de eeuw wist men reeds dat slecht of ongerezen brood zorgde voor e Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpel: giftige stoffen worden afgebroken door het proces. Linamarine, afkomstig van bladeren of wortels van planten, kan waterstofcyanide produceren als het in aanraking komt met de enzymen van onze darmflora. Maniok wordt daarom behandeld in plaats van rauw gegeten [@okafor1986microbial]. Fytinezuur komt voor in zemelen en blokkeert de opname van magnesium, ijzer, calcium, en zink. Hoe langer brood rijst met zuurdesem, hoe minder fytinezuur overblijft, te danken aan de activatie en langdurige werking van het enzym fytase [@nielsen2007phytase;@yazar2012functional]. Om deze reden wordt zuurdesembrood aangeraden bij personen die last hebben van het Prikkelbare Darm Syndroom (PDS, of _Irritated Bowel Syndrome_, IBS, in het Engels). Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig. \nl -Als brood heel lang fermenteert, zoals mijn methode in hoofdstuk \ref{bakkenhf}, vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect]. +Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect]. [^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus gebakken hebben hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan. @@ -152,7 +152,9 @@ Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglich Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. \nl Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Preparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. \nl Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. \nl -Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren. Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden zelfs als bakkerijproducten op grote schaal verkocht. +Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van energie te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. \nl +Er zit amylase in ons speeksel dat ons helpt ons voedsel te verteren. Zuur voedsel zoals zuurdesembrood zorgt ervoor dat we meer speeksel produceren, zodat de enzymen gekauwde stukjes brood sneller afbreken. \nl +Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden op grote schaal verkocht als bakkerijproducten. [^kanji]: Hoe cool ik ook mezelf pretendeer voor te stellen met het vlot gebruik van Kanji, in werkelijkheid dienen de aanwezigheid van Japanse en Chinese symbolen in dit boek als hulpmiddel om producten te herkennen in een Aziatische winkel. diff --git a/content/boek/de-leerschool.pd.md b/content/boek/de-leerschool.pd.md index 565a786..83da395 100644 --- a/content/boek/de-leerschool.pd.md +++ b/content/boek/de-leerschool.pd.md @@ -168,15 +168,16 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen - _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van. Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \nl -Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite zijn de meeste E-nummers op zich onschadelijk. Voedselsupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee. \nl +Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite is de lijst van E-nummers vanuit de Europese overheid juist ontwikkeld om aan te geven welke additieven veilig zijn. Voedingssupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee. \nl Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter. [^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties. -Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. +Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, en rijstijden. Het wordt verkocht als een soort super middel, en dat is niet gelogen: er zijn in de lessen vaak dingen fout gelopen, waarvan er niets meer te zien was na het bakken. \nl +De aanwezige kleurstoffen wekken de indruk dat eieren of roomboter gebruikt zijn. Wat mensen die het gebruik van E-nummers ophemelen vergeten te erkennen is dat het op grote schaal gebruikt wordt om consumenten te misleiden. Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_. -De meeste componenten vormen geen bedreiging voor je gezondheid. Het elementen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als dit door middel van een chemisch proces geïsoleerd wordt om verder te kunnen verwerkt worden tot bijvoorbeeld een verbeteraar. +De meeste componenten vormen inderdaad geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stoffen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als deze stoffen in een reactor worden geproduceerd om vervolgens te worden verwerkt tot bijvoorbeeld een verbeteraar. Industrieel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald sterk als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord 'sterk' wordt het eiwitgehalte bedoeld, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen[^anderewater]. diff --git a/content/boek/verdienen.pd.md b/content/boek/verdienen.pd.md index 9379346..bfa44d6 100644 --- a/content/boek/verdienen.pd.md +++ b/content/boek/verdienen.pd.md @@ -277,7 +277,7 @@ Misschien werkt het zoals mijn broodbakmachine: een deur die opent naar een wer ### Mei 2019 -Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privémuseum. \nl +Vijf jaar later spreken Karl en ik in context van mijn boek opnieuw af in Saint-Vith. Het was een leuk weerzien waaruit bleek dat Puratos niet heeft stilgezeten. De culturen in de bibliotheek zijn uitgebreid tot meer dan 120, er zijn nieuwe producten ontwikkeld, en er is zelfs een nieuw gebouw bijgekomen dat de geschiedenis van brood en desem uit de doeken doet in de vorm van een privé museum. \nl We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende een beter beeld krijgen van mogelijke toepassingen van hun zuurdesem producten. Dimitri vergezelde me de eerste dag en keek zijn ogen uit. 'En, wat willen jullie bakken?' vraagt Karl ons. \nl @@ -289,7 +289,7 @@ We brachten deze keer al bakkend samen twee dagen tijd door. Ik wilde al doende 'Zeer goed. _Let's get started then!_'. Op naar de test bakkerij. Na het aantrekken van de nodige haarnetjes en witte jassen, betreden we de bakkerij. Zoals vorige keer hangt in het hele centrum een aangename, complexe geur van gebakken gist. Heerlijk om zo elke dag op je werk toe te komen. Dat is iets heel anders dan de muffe geur van een slecht verlucht klaslokaal. \nl -Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de zak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \nl +Karl laat ons telkens `2 kg` bloem en `40 gr` zout afwegen. We beginnen met het iconische Italiaanse brood, waar een speciale soort zeer fijn gemalen durum tarwe voor gebruikt wordt, genaamd '_semolina rimacinata di grano duro_'. Op de meelzak die ik later van Karl meekreeg staat '_Mininni. Industria Molitoria. Altamura. Solo per panificazione_'. Als rijsmiddel gebruiken we de gedroogde gist met desem, O-Tentic. Daar zitten immers micro-organismen in die van een échte Altamura zuurdesemcultuur teruggevonden zijn. \nl 'Dit is gedroogde desem met toegevoegde gist, vitamine C, en enzymen. Dat is natuurlijk niet hetzelfde als een vloeibare desem, in het droogproces gaan veel organismen verloren. Dit is een kant-en-klare oplossing voor een bakker die meer smaak wilt toevoegen, zonder van zijn gekend schema te moeten afwijken. Het is kiezen natuurlijk, begrijp je?' Wij knikken en wegen de aanbevolgen dosering van `4%` af. 'Hoeveel water gaan we hiervoor gebruiken?' vraag ik, terwijl Karl alles in een spiraalkneder kiepert. \nl @@ -309,11 +309,14 @@ Daarna volgde het baguette deeg. \nl 'We moeten hier wel een beetje verse gist aan toevoegen. Door die verzuring is de rijskracht zo goed als weg. Dat zou misschien gaan als we drie dagen tijd hebben. Het is weer kiezen hé.' In de gedroogde O-Tentic oplossing zit reeds toegevoegde gist, terwijl je met de vloeibare desem zelf de verhoudingen kan bepalen. Voor het baguettedeeg gebruikten we '_farine de tradition_', een Franse crèmekleurige bloem met toegevoegde diastatische mout. Dit komt ruwweg overeen met T65, waar de mout helpt met de kleuring en rijskracht. \nl -'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons,' verklaart Karl. \nl +'Dat wordt toegevoegd voordat de zakken bloem vertrekken bij de molen. Veel bakkers weten niet eens wat er nu precies in hun bloem zit, maar ze vervloeken wel onze producten omdat het chemisch of ongezond zou zijn. Ascorbinezuur, enzymen, of mout zijn erg frequente en natuurlijke additieven die wij ook gebruiken. De O-Tentic is niet meer dan een gedroogde vorm van een van onze vloeibare desems, met die extra's. Daar is niets chemisch of slecht aan. Als een bio bakker stoeft met zijn '100% natuurlijk' label, vergeet hij meestal de toevoegingen van de molenaar. Dat is soms wel frustrerend voor ons' verklaart Karl. \nl 'Het is zelfs zo dat we merken dat consumenten meer bezig zijn met wat er op het etiket staat. Dingen als emulgatoren schrikken af, en worden meer en meer vervangen door enzymen, ook al bereik je daar nooit hetzelfde resultaat mee, zeker niet met vetter deeg als een brioche.' \nl 'Zijn dat recente trends die jullie ontdekken?' \nl -'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. \nl -'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle of een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan? +'In zekere zin wel, en wij zijn daar erg bewust mee bezig. Toen aangetoond werd dat bromaat kankerverwekkend kon zijn, hebben wij onmiddellijk geslist om daarmee te stoppen. In veel Amerikaanse staten wordt dat nog veelvuldig toegepast om deeg op te blazen. Het is niet alleen een kwestie van de markt te volgen, maar ook om op een verantwoorde manier de voedingsindustrie te kunnen helpen. Zie je, met enzymen kan je fantastische dingen doen.' Ondertussen controleert Karl het baguettedeeg door de kneder stil te leggen en er eens aan te trekken. De tweede snelheid wordt ingezet en nog wat water toegevoegd. + +De uitleg die we van Karl krijgen getuigt van een doordachte filosofie over de toekomst van brood. Het is ons duidelijk dat we op gebied van zuurdesem op dezelfde lijn liggen. \nl +'De kwaliteit van brood is nog nooit zo goed geweest als nu. Dat geldt zelfs het gemiddeld supermarktbrood. Dankzij de moderne technologie begrijpen we nu wat er gebeurt bij elke stap van het broodbakproces. Vroeger deden mensen zomaar iets hé. En de kwaliteit van het graan was erbarmelijk. Nauwelijks gemalen, geen toegang tot tarwe, zand of kalk toegevoegd - dat soort zaken. Dat was geen brood zoals we het nu kennen, maar eerder een baksteen, een afgeleide van granenpap.' Die evolutie van brood kon ik de volgende dag aanschouwen in het aangrenzende gebouw, waar Karl mij door een kleine tentoonstelling van de geschiedenis van brood leidde. \nl +'Ik geloof eigenlijk niet in een toekomst van de industriële bakker versus de artisanale, maar in een snelle versus een trage bakker. Als het op een industriële schaal mogelijk is om consumenten te bedienen van betaalbaar brood dat smaak heeft, en dat lang genoeg gerezen heeft om nutriënten eenvoudiger te kunnen opnemen, wat kan je daartegen hebben?' Niets, neem ik aan? 'Als artisanale bakker kan je je nog genoeg onderscheiden van de grote mannen met een eigen verse desem, met variatie, en met sneller in te spelen op de vraag. Voor een productielijn duurt het immers maanden om iets aan te passen.' We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westkust. \nl @@ -326,7 +329,7 @@ We beginnen aan het derde deeg, het legendarische Amerikaanse brood van de westk 'Er is natuurlijk ook iets te vinden voor lokaal geteelde tarwe. Ik werk graag met bloem waarvan ik weet dat ze vijf kilometer verder groeide. Daar pas ik mijn methode graag voor aan. Canadese bloem, of die van Altamura, is ook niet zomaar te verkrijgen' leg ik uit. \nl 'Ik begrijp helemaal wat je bedoelt, Wouter. Ik werk thuis graag met Duitse spelt, en maal dat zelf met een klein molentje. Geweldig, en verslavend om te doen. Maar bakkers moeten volledige controle over het proces hebben, ook als de oogst eens tegen zit. Mariette van op de hoek wilt immers dagelijks hetzelfde brood. Vandaar de toegevoegde enzymen bij de molenaar. Als we in ons deeg hier nog verbeteraar zouden toevoegen, kunnen we met onze ogen toe bakken. Maar ik heb het gevoel dat jullie niet zo'n verbeteraar mannen zijn...' lacht Karl. \nl 'Ik neem aan dat mensen als Chad Robertson ook zo'n bloem hanteren?' vraag ik. \nl -'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met belachelijke hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n smaakverschil geeft het niet hoor.' \nl +'Natuurlijk. Je ziet in zijn boeken en op Internet zo'n mooie opengebarsten broden, met enorme hoeveelheden water. Mensen proberen dat ook en krijgen dan soep in de plaats van deeg. Wat ze niet weten, en nergens duidelijk staat uitgelegd, is dat die bloem totaal anders reageert op water, zie je. Dat is erg hip tegenwoordig, _high hydration_. Ik zie het nut er eigenlijk niet van in. Het moet nog steeds werkbaar zijn. In een bakkerij moet alles eenvoudig hanteerbaar zijn. En zo'n groot smaakverschil geeft het niet hoor.' \nl In het kader van dezelfde hanteerbaarheid leert Karl ons om natter deeg een beetje te laten verkorsten voordat we verder gaan met het opbollen. Dat, samen met enige behendigheid met een deegsteker, en het probleem is opgelost. De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo enkele metingen uit te voeren. Karl mengt `10 gr` van mijn zuurdesem met `100 gr` gedestilleerd water om het pH niveau te meten. Een klein magneetje in een magnetisch veld zorgt voor het mengen, terwijl een sonde de zuurtegraad registreert. De meting stopt op `3.5`. \nl @@ -336,7 +339,7 @@ De volgende dag hebben we tussen het rijzen en bakken door tijd om in het labo e 'Amai, dat valt goed mee. Ik had veel erger verwacht.' \nl 'Dus mijn desem heeft een erg lage pH maar is niet zo zuur als verwacht?' \nl 'Juist. Die vloeibare desem die we in het San Francisco deeg gestoken hebben? Die heeft een TTA van `25`.' \nl -'Wow. Maar dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \nl +'Dat is vanwege het stabilisatieproces van zo'n type II zuurdesem, neem ik aan'. Karl knikt. \nl 'Ik neem aan dat opkweken een grote invloed heeft op deze waardes?' \nl 'Absoluut, het resultaat is telkens anders, en op die manier kan je het fermentatieproces beter inschatten en controleren.' @@ -351,8 +354,7 @@ Als afscheidscadeau duikt Karl de opslagruimte in om een zak `25 kg` durum bloem De baguettes belegd met een karaktervolle kaas waren simpelweg heerlijk. Zoals verwacht gaf de rogge in de vloeibare desem geeft meer pit dat ik altijd op prijs stel. \nl Het goudgele Altamura brood had dankzij de durum tarwe een nootachtige, granige smaak die door de O-Tentic verder onderstreept werd, hetzij iets te weinig naar mijn zin. Het kruim was vast, egaal, en enorm zacht: perfect voor degenen die van sneetjes brood houden. \nl -Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik verdenk de Canadese bloem van de taaiheid en de te korte eerste rijstijd van het gebrek aan smaak. \nl -Gek genoeg, maar niet helemaal onverwacht, verkozen mijn ouders het Californische brood, omdat dat het beste overeen kwam met wat ze gewoon zijn. Onderschat nooit de psychologie van voedsel! +Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Canadese bloem de taaiheid veroorzaakte en de ingekorte eerste rijstijd het gebrek aan smaak. \newpage diff --git a/redzuurdesem.sublime-workspace b/redzuurdesem.sublime-workspace index f9110a7..c176f6d 100644 --- a/redzuurdesem.sublime-workspace +++ b/redzuurdesem.sublime-workspace @@ -519,6 +519,26 @@ }, "buffers": [ + { + "contents": "\n## De boer, de molenaar en de brouwer\n\n\\label{boer}\n\n> '_Heute back ich, morgen brau ich_' - Rumpelstilzchen (Repelsteeltje)\n\n### De boer\n\nIk ken de akkers op de site van Herkenrode al mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \\nl\nMijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \\nl\nOndertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten. \n\n'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt. \\nl\n'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik. \\nl\n'Bakwaardig hé? De meeste Belgische tarwe is dat niet. We hebben één jaar geluk gehad en een eiwitgehalte van `14.5%` gehaald. Maar de zandgrond hier is er eigenlijk niet zo geschikt voor. Voor eiwit heb je stikstof nodig.' \\nl\n'Mest, dus' vul ik aan. \\nl\n'Juist. Maar de grond mag niet te doorlatend zijn. De kleigrond van Zeeland is ideaal, bijvoorbeeld. En als biologische boer moet je je aan heel wat regeltjes houden op gebied van bemesting. De meeste andere boeren trekken zich daar niets van aan en spuiten op verschillende momenten vloeibare stikstof op het blad, samen met pesticiden. Of ze gebruiken capsules met een harslaag die na zoveel maanden pas de stoffen vrijgeeft. Dan heb je volledige controle en is alles heel wat eenvoudiger.' \n\n'Laat me je eens vertellen wat ik allemaal moet doen om een zak bloem te produceren. Om te beginnen moeten de akkers bemest worden. Dat komt van de boerderij in Lummen, en die moet ik eerst nog drie weken laten liggen en keren. Dan de bedding omploegen. Zaaien, en onkruid regelmatig bijhouden totdat de plantjes te groot zijn om door te rijden. Stro en graan oogsten en dorsen, en laten kuisen in Tongeren. Daarna opnieuw wegrijden naar de opslagruimte, waar het regelmatig gecontroleerd wordt op temperatuur en vochtigheid. Dan hebben we het nog niet over het malen gehad.' \\nl\n'Waarom wordt alles niet onmiddellijk gemalen?' \\nl\n'In Stevoort is er niet genoeg opslagruimte om bloem te bewaren, en wij mogen dat niet. De Voedselveiligheid is daar veel strenger rond dan de opslag van mijn oogst, omdat het om 'risico voedsel' gaat.' \\nl\n'Hoezo?' \\nl\n'Wij eten voor bijna `50%` zetmeel in de vorm van graan hé. Dat is eigenlijk enorm veel.' \\nl\n'Maar een molenaar mag dat wel stockeren?' vraag ik. \\nl\n'Als je maar betaalt... Certificaten kosten geld. Wij malen gewoon op het moment dat er besteld wordt.' \\nl\n'Dan moet je je ook geen zorgen maken over oxidatie, neem ik aan.' \\nl\n'Verkocht meel is vers gemalen. De koper doet er dan mee wat hij of zij wilt. Of dat nu opslaan of onmiddellijk verwerken is, dat is mijn zorg niet. Ik heb het hier trouwens over groothandel, niet de kleine zakjes van `5 kg` die we aan particulieren verkopen.'\n\n'En het telen van spelt bijvoorbeeld, volgt dat hetzelfde proces?' \\nl\n'Wel', zegt Pieter nadat hij een slok van zijn appelsap had genomen, 'ja en neen. Om te beginnen is het zaad al véél duurder, wat zich natuurlijk ook vertaalt in de verkoopprijs. Spelt is vervelend om te dorsen. Het kafblad moet gepeld worden, waarbij het graan kan barsten. De korrel met kaf is groter dan tarwe, en verstopt daardoor regelmatig mijn zaaimachine. De tractor stoppen kost tijd, daar heb je eigenlijk twee mensen voor nodig. Soms zaaien we daardoor te veel op een hoopje. En de opbrengst is veel minder. Sommige rassen tarwe brengen tot acht ton per hectare op. Met spelt kom ik nauwelijks aan twee ton, begrijp je.' \\nl\n'Maar dat is omdat ze tarwe selectief telen op zo'n eigenschappen.' \\nl\n'Denk je dat ze dat met spelt niet doen? Er wordt geselecteerd op grootte van de korrel, eiwitgehalte, lengte van stro, resistentie tegen vanalles en nog wat, noem maar op. Sommige tarwe rassen brengen zo binnen de vijf jaar bijna het dubbele op, voor dezelfde oppervlakte. Ik kruis zelf ook wat. Dingen door elkaar zaaien, maar niet overdrijven.'\n\nSpelt (_Triticum spelta_) wordt ook wel een oergraan genoemd en is daardoor erg in trek tegenwoordig. De vraag naar spelt is de laatste jaren enorm gestegen omdat goedkope tarwe niet altijd even goed verteert. In feite delen spelt en gewone 'zachte' tarwe (_Triticum aestivum_) de genomen `AABBDD`. \\nl\nDe échte oergranen zijn emmer of tweekoren (_Triticum dicoccum_) en eenkoorn (_Triticum monococcum_). Emmer deelt de `AABB` genomen met 'harde' durumtarwe (_Triticum durum_) en khorasantarwe (_Triticum turanicum_). Dat laatste is bij ons gekend als 'Kamut', een variant waar een patent op genomen is door een Amerikaan met commercieel inzicht. \\nl\nSpelt is ontstaan door emmer, waar ook een kafblad aan vastzit, te kruisen met wild geitengras, dat het genoom `DD` bijdraagt. Het wordt tegenwoordig met tarwe gekruist om een hogere opbrengst en homogeniteit te garanderen, wat resulteert in onzuivere rassen. Wees dus niet zo naïef door te denken dat speltbloem zoveel beter is. De beste oplossing voor een betere vertering is niet een bepaald graan, maar een trage vergisting. \\nl\nEmmer en eenkoorn worden nog nauwelijks geteeld. Manuele selectie van emmer kruisingen leidden tot een gemakkelijker te dorsen graan: _durum_. Durumtarwe is het de facto pasta graan, en in de vorm van brood nog steeds populair in het Middellandse zeegebied. Het is de op een na meest geteelde soort tarwe, ook al vertegenwoordigt het slechts `10%` van de totale productie. Durum bevat typisch meer eiwitten dan tarwe.\n\nDe helpende hand van manuele selectie heeft een grote invloed op de biologische samenstelling van modern graan. Oudere, en dus minder intensief gekruiste graansoorten, bevatten over het algemeen meer mineralen, vetten en vitaminen. Er zijn echter weinig studies die deze zogezegde gezondheidsvoordelen kunnen hard maken. \\nl\nDaar zijn een aantal redenen voor, volgens onderzoekers Shewry en Hey. Ten eerste worden oude tarwesoorten meestal gekweekt in organische of traditionele landbouwsystemen, terwijl moderne tarwesoorten meestal worden gekweekt met het oog op opbrengst, waardoor ze moeilijker te vergelijken zijn. Ten tweede is het noodzakelijk om voldoende aantallen te analyseren die op meerdere locaties zijn gekweekt. Hun conclusie toont weinig verschil in samenstelling, behalve carotenoïden die kleur aan de bloem geven [@shewry2015ancient]. \\nl\nZoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in plaats van één graansoort als dé oplossing te beschouwen. Wat ik hier vooral uit concludeer is dat de manier waarop graan geteeld wordt minstens even belangrijk is als de soort. \n\n'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengte het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \\nl\n'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \\nl\n'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \\nl\n'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \\nl\n'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \\nl\n'Heel juist. Gemengd met suikerstroop. Goedkope rommel.' \n\nIndustriële landbouw staat garant voor hoge opbrengsten die vele hongerige monden kan voeden. Toch is opbrengst niet alles: smaakloze grote bloemkolen uit de supermarkt stellen niets voor in vergelijking met de kool uit mijn eigen moestuin. Door deze kapitalistische gedachtegang worden ook biologische boeren als Pieter verplicht om bepaalde granen te zaaien, en anderen achterwege te laten. Sommige jaren teelt hij gewoon dierenvoeder omdat het economisch gezien interessanter is. In 2020 zal Herkenrode vol twee meter hoge rogge staan die genoeg stro produceert om iets extra aan te kunnen verdienen. \n\nVia Pieter kwam ik in contact met Jeroen van Vaerenbergh, die zijn passie voor archeologie en koken vorm geeft als De Foodarcheoloog. Ik belde hem op in de hoop iets bij te leren op gebied van lokale oude granen. \\nl\n'We vinden soms wel eens oude graankorrels in putten tijdens opgravingen. Over welke subsoort van graan het dan precies gaat is erg moeilijk te zeggen' vertelt Jeroen. 'Hoe dat precies gekruist werd vroeger, daar spreken botanici zich niet over uit. Zo'n synthese onderzoek is er nauwelijks in Vlaanderen. In Engeland staan ze daar al veel verder mee. Daar is bijvoorbeeld een oude graankorrel met nog wat kiemkracht opgeteeld om mee te experimenteren. Dat type is resistent gevonden tegen een aantal ziektes waar wij hier voor spuiten.' \\nl\n'Dus daar kan weer verder mee gekruist worden om onze gewassen diezelfde resistentie te geven?' vraag ik. \\nl\n'Natuurlijk, maar dan heb je na een aantal jaren hetzelfde probleem met een andere ziekte. Die gewassen zijn op dit moment erg populair vanwege hun verhaal. Dat kan dan weer duurder worden verkocht. Het is goed om af en toe terug te blikken naar technieken van het verleden om te gebruiken in de toekomst. Maar die verandering, daar moet zowel de organische boer als de grootschalige industrie voor open staan.'\n\nJeroen geeft enkele voorbeelden uit het verleden. 'Neem nu de deeleconomie waarbij brouwersgist door de bakker gebruikt werd. Mensen denken dat er maar twee grote stromingen bestaan: industrieel brood met commerciële gist, en het de oude werking met zuurdesem. Voor 1800 werd de bovenste schuimlaag bij het vergisten van graan door bakkers gebruikt als gist. De gekookte granen die de brouwer anders weggooid werden door de bakker verder verwerkt in brood. Tegenwoordig is het hip om zulke dingen te herbruiken. Vroeger was dat uit pure noodzaak.' \\nl\nDe wisselwerking tussen twee ambachten werd in tijden van hongersnood aan banden gelegd. Het Duitse _Reinheitsgebot_[^rein] stelt dat er enkel water, hop en gerst gebruikt mag worden voor de productie van bier. Als de brouwer alle tarwe in de bierproductie verbruikt, blijft er voor de bakker (en uiteindelijk het hongerige volk) niets meer over. Hetzelfde geldde voor de peperkoekproductie die door gildes in steden nauwgezet in de gaten werd gehouden. Peperkoek was toen een luxe product dat soms te snel door graanreserves sneed door het gebruik van grote hoeveelheden rogge.\n\n[^rein]: Deze omstreden wet werd sinds 1516 verschillende keren herwerkt, maar houdt tot op de dag van vandaag nog steeds stand. Ondertussen zijn er een aantal ingrediënten aan toegevoegd, en is het type graan minder strict. Sommige deskundigen beweren dat dit de Duitse bierindustrie enorm heeft vertraagd terwijl anderen spreken van een groot commercieel succes.\n\n'Een mooi voorbeeld van een terroir graan is _masteluin_' legt Jeroen uit wanneer ik vraag naar typische lokale granen. 'Tijdens de middeleeuwen werd in deze streek tarwe en rogge door elkaar gezaaid. Als de weersomstandigheden het toelieten was de tarwe opbrengst goed. In het slechtste geval had de boer nog steeds aardig wat rogge, dat beter bestand is tegen het barre weer. De samenstelling verschilde oogst na oogst. Of dat nu spelt was of niet maakt niet veel uit.' \\nl\n'Is masteluin een kruising tussen rogge en tarwe dan?' \\nl\n'Niet in de stricte zin van het woord. Het werd gewoon samen gezaaid en geoogst. Het masteluinbrood van toen is eigenlijk het roggebrood van nu, dat is ook altijd een mengeling.' \\nl\n'Inderdaad, tenzij je in Duitsland roggebrood koopt' vul ik aan.\n'Klopt. Roggebloem wordt hier alleen maar gebruikt in peperkoek. Het woord masteluin komt van het Franse _mestillon_, dat op zijn beurt komt van het Latijnse _mixtellum_ - mengen dus. De Benelux is geografisch gezien perfect gelegen tussen het zuidelijke tarweland en noordoostelijke roggeland.'\n\nBroodtarwe werd voor de negentiende eeuw nauwelijks puur geteeld maar eerder gecombineerd met andere Triticum soorten. Regionale verschillen, zoals klei- of zandgrond, hebben ook invloed in de verschillende gekweekte tarwevariëteiten en combinaties met andere granen [@maat2001genetics]. Tarwe was dus zeker niet overal een luxe product. Zelfs voor kleine landen als België en Nederland was de variatie groot, die door de moderne globalisatie langzaam maar zeker vervaagt. \n\nPieter en Jeroen verschaften me inzicht in alles wat met het telen van graan te maken heeft. Maar daarmee kom ik nog niet tot een volle meelzak. Hoe zit dat nu precies met oxidatie en opslag, met al dan niet malen op een steen, en met het mengen van verschillende soorten bloem? Die antwoorden vond ik in een piepklein dorpje genaamd Poeke, een deelgemeente van Aalter. \n\n### De molenaar\n\nIn het midden van letterlijk niets, ligt de tweehonderd jaar oude Artemeersmolen van Poeke. Om de windmolen te bereiken moet je tien minuten zigzaggend door de velden rijden op veel te kleine betonnen wegen, onderweg biddend dat er niet nog iemand uitgerekend nu bloem nodig heeft. Net als je begint te wennen aan het platteland van het Meetjesland, moet je op je rem trappen. Kristien en ik waren op terugreis van een weekje uitwaaien aan de Belgische Kust. Voor eender wat dat met brood te maken heeft maak ik graag een omweg (en ik had beloofd dat het niet te lang ging duren). \\nl\nWe ontmoetten Mike Ekelschot en zijn partner in crime Soetkin Kuypers op een snikhete maandagmiddag. \n''\n\nTODO industriële milling p49\n\nTODO \"oxidatie\" p30 moderne molens L-ascobric acid (indirect) \n\nTODO mineralen en vitaminen zitten aan de buitenste lagen van de graan, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook]. \n\n### De brouwer\n\nDe bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de middeleeuwen zo intiem dat de bakker de brouwer ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was een van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:\n\n> _Heute back ich, morgen brau ich,\\newline\nübermorgen hol ich der Königin ihr Kind;\\newline\nach, wie gut, dass niemand weiß,\\newline\ndass ich Rumpelstilzchen heiß!_\n\nDie klaarblijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwsgierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker kende ik al vrij goed. Die brouwer daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet. Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van _dame-jeanne_ flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden. \n\nVan bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier[^lvhb]. Toen ik te weten kwam dat een mede Hasselaar bier brouwde van onder andere Hasselts geteelde graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol. \n\n[^lvhb]: Volgens de '_Trivial Pursuit: België - Land van het Bier_' editie toch.\n\nIk ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal. \n'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen. \\nl\n'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \\nl\n'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. \\nl\n'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikelen over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier. \n\nWe praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \\nl\n'Ik heb thuis een aantal keren Kvass[^kva] gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \\nl\n'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.' \n\n\\index{Pils}\n\\index{Lager}\n\\index{Ale}\n\\index{Bovenfermentatie}\n\\index{Onderfermentatie}\n\\index{Saccharomyces}\n\\index{Saccharomyces!pastorianus}\n\\index{Saccharomyces!cerevisiae}\n\nIk leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een _pintje_ (of _dagschotel_), een soort _lager_ is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (_bottom-fermenting_ of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (_top-fermenting_ of aerobische fermentatie), zoals _ale_. Bovenfermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de `15` en `24 °C`) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals _Saccharomyces cerevisiae_. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Onderfermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de `10 °C`). In dat geval werkt men met gistsoort _Saccharomyces pastorianus_[^past]. \n\n[^past]: Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien _Saccharomyces carlsbergensis_ dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen.\n\nGeuze, of algemener _lambiek_, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers _Brettanomyces lambicus_ te vangen, en in een latere fase ook soorten _Lactobacillus_. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode. \n\nHistorisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver. \n\n\\index{Esters}\n\\index{Esters!Ethylbutyraat}\n\n'Ik heb een collega die met een _Do It Yourself_ kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \\nl\n'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je _pakjessoep_, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, _Saccharomyces cerevisiae_, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \\nl\n'_Saccharomyces_, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \\nl\n'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland[^brwl] een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \\nl\n'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \\nl\n'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke _esters_, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur. \n\n'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \\nl\n'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers. \n\n[^kva]: Zie hoofdstuk \\ref{kvass}.\n[^brwl]: Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken. \n\n\\index{Lageren}\n\\index{Bottelgist}\n\nHet zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \\nl\n'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan `100` liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \\nl\n'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\\nl\n'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \\nl\n'Na het _lageren_ voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \\nl\n'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \\nl\n'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\\nl\n'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \\nl\n'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen. \n\n\\index{Maischen}\n\\index{Draf}\n\n'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf[^draf].'\\nl\n'Draf?' \\nl\n'Overschot na het _maischen_. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met `30` kg aan draf. Daar zitten nog veel granen besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\\nl\n'Die bakkerij op het einde van de Hasseltweg in Genk gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \\nl\n'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\\nl\n'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de granen als ze dat opeten.' Het klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \\nl\n'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\\nl\n'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'\n\n[^draf]: Ook bekend als _bierbostel_. \n\nIk wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:\n\n> _Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden._\n\nIk ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.\\nl\n'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \\nl\n'We gaan binnenkort ook voor een _vegan_ label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \\nl\n'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \\nl\n'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is _high gravity brewing_. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan `5°`, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.\n\n'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\\nl\n'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \\nl\n'Stomme vraag, zeker?' \\nl\n'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\\nl\n'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\\nl\n'En dan?'\\nl\n'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\\nl\n'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\\nl\n'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een _eau-de-bière_, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (`8.2°`) naar gin (`32°`).\n\nBij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut.\n'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik test manager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege... \n\nDe belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: _Saccharomyces cerevisiae_. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het makkelijkste het eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen. \n\nJe moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen _Lactobacillus plantarum_ cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het _Saccharomyces_ waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve _pastorianus_ soort te lokaliseren. \\nl\nElk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk _cerevisiae_. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? \\nl\n_Cerevisiae_ is de soort die behoort tot het geslacht _Saccharomyces_[^gesl]. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme. \n\n[^gesl]: Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie _Saccharomycetaceae_, die behoort tot orde _Saccharomycetales_, die behoort tot onderklasse _Saccharomycetidae_, die behoort tot klasse _Saccharomycetes_, die behoort tot stam _Ascomycota_, die behoort tot het rijk der _Fungi_. Jezus. \n\nHet resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, samen met zo'n vloeibare variant. Safale S-04, _dry ale yeast_. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 _Belgian abbey yeast_. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 _Belgian Abbey_, _100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons_. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie. \n\nDe al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (_This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes_). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:\n\n> _Moderately alcohol tolerant with fewer phenols than Belgian Ale, this yeast is exceptionally fruity with hugely complex esters and is highly flocculant._ \\newline\n_Suitable for Belgian Pale Ales and Abbey Ales_ \\newline\n_Attenuation: High_ \\newline\n_Flocculation: High_ \\newline\n_Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F)._ \\newline\n_Storage Recommendations: Store in the fridge._\n\nRecensies van digitale hobby gemeenschappen als [homebrewtalk.com](http://homebrewtalk.com) en [grainfather.com](http://www.grainfather.com) beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen `23 l` deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke _cerevisiae_ stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant. \n\nIk kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met enkel `100 gr` bloem en `100 gr` bier, dat een nacht de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg op basis van zuurdesem. \\nl\nDe volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit, terwijl de bottelgist van het bier duidelijk nog geen zin had om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. Deze gisten zijn niet gemaakt om op korte tijd te fermenteren. \\nl\nEen tweede experiment waarin het water volledig vervangen werd door dit zware bier van `8°` leerde me dat de relatief hoge alcoholgraad de rijskracht van mijn zuurdesem wel degelijk in de weg zit. Na 4 uur rijzen op een warme dag was er nauwelijks sprake van een luchtig deeg. \\nl\nNiet alle gisten zijn even tolerant voor alcohol en elke zuurdesemcultuur is uniek. Om het zekere voor het onzekere te nemen gebruik je best een bier/water ratio van 1/1, of grijp je naar bakkersgist. \n\nHet werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. De balans tussen het aroma van bier en de complexiteit van zuurdesem is erg moeilijk om aan te houden. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die snel overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \\nl\nDrink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten op zich. \n\n\\newpage\n\n### Wat ik geleerd heb\n\n* Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon. \n* Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden. \n* Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_.\n* Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve gist die gebruikt kan worden om brood te helpen rijzen. \n* Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks genoeg gist om brood te doen rijzen. \n* Bier is in het algemeen op te delen in twee grote categorieën: onderfermentatieve en bovenfermentatieve. In de praktijk kunnen beide technieken gecombineerd worden. \n* Vroeger werd in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. De opkomst van koeltechnieken deed de balans kantelen naar onderfermentatieve pils. \n* Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcohol en aroma. \n* Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, niet voor rijskracht. Die smaak kan overweldigd worden door zuurdesem. \n\n\\newpage\n\n### Bier brood met draf\n\nGert was zo vriendelijk me een beetje draf te geven om uit te proberen in brood. Als je geen toegang hebt tot dit restproduct van het bierbrouwen, kan je in plaats daarvan hele tarwe- of gerstgranen grof malen en een uur koken. \\nl\nDeze grote stukken zemelen werken als naalden in het deeg en doorprikken constant de zorgvuldig opgebouwde glutenstructuur. Hoe meer van deze ingrediënten gebruikt worden, hoe moeilijker het wordt om een luchtig brood te bakken. Door deze grove granen niet aan het begin van het kneden toe te voegen, maar halverwege de eerste rijs, omzeilen we dit probleem gedeeltelijk. \\nl\nEen andere factor om rekening mee te houden is het juiste vochtigheidsniveau. Gekookte granen leveren immers zelf ook water aan. \\nl\nOm in het thema van brouwen te blijven, is een deel van het water vervangen door bier. Gebruik eender welk lokaal beschikbaar karaktervol bier van hoge gisting. Door de totale rijstijd te reduceren en op dezelfde dag te bakken, verzwakt het aroma van zuurdesem, zodat de smaak van het bier toch nog een kans krijgt om voldoende door te breken. \n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|\n| `900 gr` | `90%` | T65 tarwebloem |\n| `100 gr` | `10%` | Tarwemeel, volkoren (fijngemalen) |\n| `200 gr` | `20%` | Draf |\n| `330 gr` | `33%` | Jessenhofke 'TRPL' (1 flesje) |\n| `350 gr` | `35%` | Water |\n| `20 gr` | `2%` | Zout | \n\nTable: Formule voor bier brood met draf.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`10%` van de bloem):\n\n> `100 gr` tarwebloem \\newline\n> `100 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 14u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 23u00_: Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. \n- _Dag 2, 07u00_: 10min. Alles toevoegen behalve draf. Kneden. Doeltemperatuur: `24 °C`.\n- _Dag 2, 07u10_: 1u. Bolrijs I.\n- _Dag 2, 08u10_: 1u. Met vouwen draf aan deeg toevoegen. Bolrijs II.\n- _Dag 2, 09u10_: 1,5u. Opnieuw vouwen. Bolrijs III.\n- _Dag 2, 10u40_: 10min. Vormgeven.\n- _Dag 2, 10u50_: 1,5u. narijs op `24 °C`.\n- _Dag 2, 12u20_: 55min. bakken op `240 °C`.\n\nDe grove granen zorgen voor een iets vastere structuur die het brood extra voedzaam maakt. Door pas halverwege de bolrijs de draf toe te voegen, zorgen we voor een goed ontwikkeld deeg dat toch mooi kan openbloeien in de oven. \\nl\nStort het deeg na het eerste bolrijs uit op een werkoppverlvak, en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder de lucht er uit te slaan. Verdeel de granen over het deeg en vouw een derde van het deeg naar binnen. Vouw daarna de andere kant van de rechthoek over de dichtgevouwen kant, en laat het een uur met rust. Vouw daarna het deeg opnieuw, om het een laatste keer anderhalf uur te laten rusten. \\nl\nLaat het brood zeker lang genoeg bakken. \n", + "file": "content/boek/boer.pd.md", + "file_size": 40561, + "file_write_time": 132067253450000000, + "settings": + { + "buffer_size": 41540, + "line_ending": "Unix" + } + }, + { + "file": "content/boek/boek.bib", + "settings": + { + "buffer_size": 25284, + "encoding": "UTF-8", + "line_ending": "Unix" + } + } ], "build_system": "", "build_system_choices": @@ -622,24 +642,24 @@ ], "file_history": [ + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/verdienen.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/synopsis.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/metadata.yml", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-echte-leerschool.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/bokrijk.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/verdienen.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/_index.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo1.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md", @@ -753,7 +773,7 @@ ], "find": { - "height": 27.0 + "height": 39.0 }, "find_in_files": { @@ -768,6 +788,26 @@ "case_sensitive": false, "find_history": [ + "commerciëel", + "industriëel", + "gerst", + " egt", + "egt", + "roomboter", + "melker", + "E-num", + "privé", + "museum", + "glutamine", + "E-numm", + "het bloem ", + "griesmeel", + "altam", + "david poll", + "in fei", + "E nummer", + " E ", + "E numm", "gelukkig genoeg ", "gelukkig genoeg", "feller", @@ -875,27 +915,7 @@ "deel ", "druk op ", "methode", - "het broodbakmachine", - "het broodbak", - "het broodback", - "de broodbakmach", - "zuurdes", - "worst", - "bruid ", - "hergist", - "bottelgist", - "wanne", - "hou van ", - "vertelt", - " ge ", - "ge ", - "restaurant mag", - "annie", - "dilla", - "zeeuwse", - "Charli", - "ester", - "Bla." + "het broodbakmachine" ], "highlight": true, "in_selection": false, @@ -903,6 +923,7 @@ "regex": false, "replace_history": [ + "E-nummer", "gelukkig ", "bovenaan", "Voordeeg maken op kamertemperatuur. Starter terug in koeling. ", @@ -941,8 +962,301 @@ "groups": [ { + "selected": 0, "sheets": [ + { + "buffer": 0, + "file": "content/boek/boer.pd.md", + "semi_transient": false, + "settings": + { + "buffer_size": 41540, + "regions": + { + }, + "selection": + [ + [ + 14827, + 14827 + ] + ], + "settings": + { + "WordCount": + { + "changes": 0, + "count": 6537, + "modified": false, + "selection": false, + "status": -1, + "syntax": "plain text" + }, + "bracket_highlighter.busy": false, + "bracket_highlighter.clone": -1, + "bracket_highlighter.clone_locations": + { + "close": + { + }, + "icon": + { + }, + "open": + { + }, + "unmatched": + { + } + }, + "bracket_highlighter.clone_regions": + [ + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content" + ], + "bracket_highlighter.locations": + { + "close": + { + }, + "icon": + { + }, + "open": + { + }, + "unmatched": + { + } + }, + "bracket_highlighter.regions": + [ + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content" + ], + "git_gutter_is_enabled": true, + "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" + }, + "translation.x": 0.0, + "translation.y": 4799.0, + "zoom_level": 1.0 + }, + "stack_index": 0, + "type": "text" + }, + { + "buffer": 1, + "file": "content/boek/boek.bib", + "semi_transient": false, + "settings": + { + "buffer_size": 25284, + "regions": + { + }, + "selection": + [ + [ + 260, + 260 + ] + ], + "settings": + { + "bracket_highlighter.busy": false, + "bracket_highlighter.clone": -1, + "bracket_highlighter.locations": + { + "close": + { + }, + "icon": + { + }, + "open": + { + }, + "unmatched": + { + } + }, + "bracket_highlighter.regions": + [ + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content" + ], + "git_gutter_is_enabled": true, + "syntax": "Packages/LaTeX/Bibtex.sublime-syntax", + "tab_size": 2, + "translate_tabs_to_spaces": true + }, + "translation.x": 0.0, + "translation.y": 0.0, + "zoom_level": 1.0 + }, + "stack_index": 1, + "type": "text" + } ] } ], @@ -1002,6 +1316,50 @@ "last_filter": "", "selected_items": [ + [ + "boek", + "content/boek/boek.bib" + ], + [ + "boer", + "content/boek/boer.pd.md" + ], + [ + "verdie", + "content/boek/verdienen.pd.md" + ], + [ + "micro", + "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md" + ], + [ + "bo", + "content/boek/boek.bib" + ], + [ + "verdi", + "content/boek/verdienen.pd.md" + ], + [ + "syno", + "content/boek/synopsis.md" + ], + [ + "overs", + "content/boek/overschot.pd.md" + ], + [ + "rece", + "content/boek/recept.pd.md" + ], + [ + "verien", + "content/boek/verdienen.pd.md" + ], + [ + "bib", + "content/boek/boek.bib" + ], [ "bokrij", "content/boek/bokrijk.pd.md" @@ -1010,18 +1368,10 @@ "kabou", "content/boek/kabouters.pd.md" ], - [ - "syno", - "content/boek/synopsis.md" - ], [ "intro", "content/boek/intro.pd.md" ], - [ - "rece", - "content/boek/recept.pd.md" - ], [ "verid", "content/boek/verdienen.pd.md" @@ -1030,18 +1380,6 @@ "boer.", "content/boek/boer.pd.md" ], - [ - "boek", - "content/boek/boek.bib" - ], - [ - "verdie", - "content/boek/verdienen.pd.md" - ], - [ - "boer", - "content/boek/boer.pd.md" - ], [ "todo", "content/boek/todo.md" @@ -1058,10 +1396,6 @@ "geu", "content/boek/geur.pd.md" ], - [ - "overs", - "content/boek/overschot.pd.md" - ], [ "boe", "content/boek/boek.bib" @@ -1190,10 +1524,6 @@ "oversc", "content/boek/overschot.pd.md" ], - [ - "micro", - "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md" - ], [ "struc", "content/boek/structuur.pd.md" @@ -1262,10 +1592,6 @@ "bol", "content/boek/boek.lof" ], - [ - "bib", - "content/boek/boek.bib" - ], [ "", "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md" @@ -1501,18 +1827,6 @@ [ "mermaid.", "layouts/shortcodes/mermaid.html" - ], - [ - "liter", - "content/src/artikels/literature_review.md" - ], - [ - "mermai", - "layouts/shortcodes/mermaid.html" - ], - [ - "_ind", - "content/_index.md" ] ], "width": 0.0