Ik ken de akkers op de site van Herkenrode al mijn hele leven, maar ik stond er nooit bij stil wat er precies geteeld werd. Het geeft een speciaal gevoel om zelfgebakken brood te eten dat, buiten het Franse zout, honderd procent aan lokale ingrediënten bevat. En met lokaal bedoel ik _lokaal_: het graan groeit in vogelvlucht één kilometer van ons huis. Toen ik Pieter Coopmans, de Herkenrodeboer, leerde kennen, was de Stevoortse molen nog niet gecertificeerd en werd er dus noodgedwongen gemalen in Wallonië. Ondertussen zijn er van het proces heel wat onnodige kilometers afgeschraapt. \nl
Mijn bloem kocht ik jaren bij Pieter aan huis, waarbij we ondertussen een praatje maakten over (soms letterlijk) koetjes en kalfjes. Voor workshops bestelde ik er af en toe in grotere hoeveelheden. \nl
Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het bloem verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten.
Ondertussen kenden we elkaar, maar ik had nog steeds geen duidelijk beeld hoe die tarwekorrel van zaadje tot fijngemalen bakmateriaal in mijn meelzak belandde. Omdat ik Pieter zijn kant van het verhaal beter wilde begrijpen, spraken we op een avond af om de koetjes en kalfjes achterwege te laten.
'Wat wil je weten, Wouter?' vraagt Pieter, terwijl hij me een lokaal appelsapje inschenkt. \nl
'Ik zou graag willen weten hoe je bakwaardige tarwe teelt, hoe dat proces in elkaar zit, en welke soorten graan waar gekweekt worden' begin ik. \nl
@ -125,7 +125,7 @@ Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde moeten zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dichtbij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
@ -135,14 +135,14 @@ Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er m
'_How jong_, wat is dat?' Inderdaad: wanneer je de doos open doet registreren je ogen iets knalgeel en je neus iets chemisch. \nl
'Boter zeker?' zeg ik onzeker. Een onhygiënische vinger in het goedje bevestigt ons vermoeden: vet.
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan Enummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl
Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je misschien net als ons ook dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E-nummers (waaronder dus kleurstoffen), die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren bijna onmogelijk wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul ontstaat elasticiteit vanzelf. \nl
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om verbeteraars in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen helemaal niet bakken: het gebeurt quasi vanzelf. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten. Alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. gelukkig besefte Ghislain dit ook, en liet hij ons regelmatig experimenteren met melkerijboter[^14]. \nl
'In geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde' klinkt het als we vragen waarom het gebruik van verbeteraars wordt aangeleerd. Het maakt deel uit van het standaard pakket in de opleiding. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules, en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Langs de andere kant zorgde de verbeteraar er voor dat we altijd iets hadden om mee naar huis te nemen. Het deeg wordt meestal gezamenlijk gemaakt. Als een groepje iets verknoeide tijdens dat proces, viel er altijd wel iets aan te doen.
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Het is een verslavend middel, en je hebt nooit geleerd hoe te werken zonder deze hulpmiddelen. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl
Het leukste, en meest uitdagend, aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd.
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Nooit leren werken zonder hulpmiddel werkt verslavend. Meer dan de helft van de Belgische bakkerijen werkt altijd met die producten, inclusief de niet-industriële. Laat je niets anders wijsmaken: ik heb de plastieken dozen zien staan in zo goed als alle bakkerijen die ik bezocht. \nl
Het leukste (en meest uitdagende) aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste rijstijd, ...
[^14]: Geloof de uitleg van Jeroen Meus niet, die het verschil tussen boerenboter (of hoeveboter) en melkerijboter toeschrijft aan een artisanaal of industrieel product. Beiden zijn synoniemen die afhankelijk van de marketingsstrategie van het product gebruikt worden. In boter vervaardigd uit melk zit tenminste `82%` vet. Geklaarde boter, of '_ghee_', is puur botervet zonder de overgebleven `18%` water. Dat laatste is niet geschikt voor een bakker, maar wel om te bakken in de pan: het kan hogere temperaturen aan dan `180° C`, voordat het vet aanbrandt.
@ -150,7 +150,7 @@ Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte in een ‘_product voor de
[^15]: Zie de Autocontrolegids bij brood- en banketbakkerij van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) op [http://www.favv.be/professionelen/autocontrole/](http://www.favv.be/professionelen/autocontrole/).
De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. David Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]:
De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. Michael Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]:
> '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'
@ -161,13 +161,15 @@ Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet
Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar onder de loep nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘_bereidingsmiddel_’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst[^16]. Ze maken de volgende opdeling:
- _Suikers_: voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker. Meer hierover in hoofdstuk \ref{microbio:suikers}.
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
- _Enzymen_: een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling dat afgescheiden wordt door een micro-organisme. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg. Meer hierover in hoofdstuk \ref{enzym}.
- _Melk_: melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
- _Oxidoredactoren_: onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
- _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als nummer E 924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn natuurlijk onschadelijk. Als ik brood bij de bakker koop, weet ik echter niet welke stoffen in de verbeteraar zitten. Dus: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
Een uitvoerige beschrijving van hun werking komt in deel \ref{theorie} aan bod. Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als E-nummer `924` op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. \nl
Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn vanzelfsprekend onschadelijk. In feite zijn de meeste E-nummers op zich onschadelijk. Voedselsupplementen gaan echter van nature gepaard met de nodige achterdocht. En terecht: de voedingsindustrie toont tot nu toe geen moeite om de controverse te doorbreken door niet alleen te spreken over gezondheid, maar ook over ethise, esthetische en culturele bekommernissen. Dirk Haen schrijft in zijn artikel '_the paradox of E-numbers_' over dit gevoelig onderwerp en ontdekt dat bewuste kopers de toenemende complexiteit van additieven moeten kennen om een correct oordeel te kunnen vellen [@haen2014paradox]. Een tweede probleem is privatisering. Als alles achter gesloten deuren gebeurt, heb je niet bepaald het vertrouwen van het publiek mee. \nl
Het komt erop neer dat als ik als consument niet weet welke stoffen exact in mijn gekocht voedsel zitten. En als ik dat wel weet, dan weet ik niet welke impact dat op mijn lichaam heeft. Dus volg ik Michael Pollan zijn advies op: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
[^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties.
@ -93,9 +93,9 @@ Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk
Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'straf' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. \nl
Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. \nl
Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder Enummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E-nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
[^nrs]: De lijst met Enummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
[^nrs]: De lijst met E-nummers bevat smaakversterkers tussen nummer `620` en `650`.
\includepdf[
scale=1.3,
@ -103,11 +103,12 @@ Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _monon
addtolist={1, figure, {Verschillende soorten eigen fermenten. Van links naar rechts: bonen, plakjes gember, gemalen citroen, tarwe zuurdesem, shio koji, miso, rode kool.}, img:ferments}
]{ferments.jpg}
De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. In ieder geval lijkt het me beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken met zuurdesem, dan het toe te voegen aan je deeg in de vorm van een E nummer.
De omstreden gewoonte om MSG toe te voegen in verwerkt voedsel zorgde zelfs voor het ontstaan van het 'Chinees restaurant syndroom'. In typisch Chinees voedsel zitten veel smaakversterkers, dat zogezegd symptomen als hevige hoofdpijn en verteringsproblemen kan opleveren. Hier is al erg veel literatuur over gepubliceerd. Een sluitend bewijs dat MSG de enige katalysator van de klachten zou zijn blijft tot nu toe uit [@kerr1977objectivity]. Het syndroom is ook nogal racistisch ingesteld: Westers verwerkt voedsel bevat minstens even veel additieven. \nl
Irrationaliteit komt helaas vaak de kop op steken als het gaat om dergelijke gevoelige publieke debatten. Er is helemaal niets mis met glutamaat op zich. Het wordt zelfs vaak gebruikt om het zoutgehalte in klaargemaakt voedsel te verminderen, zonder de smaakbeleving te wijzigen. Maar dan spreken we over de industrie. Het lijkt me op kleinere schaal altijd beter om de umami smaak op een natuurlijke manier te kweken, bijvoorbeeld met behulp van zuurdesem, in plaats van het toe te voegen in de vorm van een E-nummer.
Welke rol speelt zout zoals wij het kennen eigenlijk in dit verhaal? Meer zout is meer smaak, maar meer glutamaat is ook meer smaak. Zhao's team ondervond dat de productie van genoeg glutamaat ons in staat stelt om het zoutgehalte van brood te verminderen zonder te veel smaak te verliezen. Dat betekent toch dat er een fragiele balans is tussen smaakvol en smaakloos, en dat die balans sterk beïnvloed kan worden door zout.
Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder Enummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur.
Zouten zijn er in verschillende soorten, met elk eigen kleur, smaak, en geur. Natriumchloride (NaCl), de chemische formule voor zout, kennen wij als 'keukenzout' of 'tafelzout'. Een deel van het zout vergroot de andere aanwezige smaken in voedsel, en een deel van het zout zorgt voor de zoutige smaak. De toevoeging van een beetje zout in zoete koekjes verhoogt de zoete smaak, en niet de zoute (tenzij je de hele bus zout in het deeg laat vallen). Sommige smaken zijn voor onze ingebouwde receptoren te zwak om waar te nemen. Door de toevoeging van zout zijn we plots wel in staat om subtiele verschillen te onderscheiden. Ons eten wordt 'complexer'. Het ene zout is de andere niet: wij beschikken over verschillende receptoren voor zout. Kaliumchloride (KCl) bijvoorbeeld wordt soms gebruikt als alternatief voor natriumcloride. KCl proeft minder zoutig dan NaCl, maar wel bitterder. Dit zie je vaak in bereid voedsel terug komen onder E-nummer `508`. De intensiteit van smaak (umami) is het werk van een complexe interactie tussen zouten en andere componenten [@yamaguchi1991basic]. MSG is ook een soort zout, gewonnen uit glutaminezuur.
Experimenten tonen aan dat mensen de intensiteit van smaak hoger inschatten bij aanwezigheid van umami in combinatie met zout. De hoeveelheid zout maakt niet uit om iets lekker te vinden, maar er moet wel een minimale hoeveelheid aanwezig zijn. Hoe meer zout, hoe intenser de smaak [@roininen1996effect]. Als deze hoeveelheid onze persoonlijke zoutdrempel overschrijdt, proeven we geen andere smaken meer. Te veel van het goede is dus ook niet goed. Gewenning treedt op bij het innemen van smaakstoffen, waaronder ook zout. Mensen zijn gewoontedieren, ook op gebied van voedsel. Na een tijdje ga je alles flauw van smaak vinden, en de neiging hebben om nog meer zout toe te voegen. Professor Ikeda zou zeker aanraden genoeg umami toe te voegen. \nl
Probeer eens een paar dagen volledig zoutloos te eten. Daarna proeft zelfs een klein beetje zout al véél intenser. Dit geldt ook voor suiker, trouwens. Een leuk experiment is een maand lang geen (toegevoegde) suikers eten. Trakteer jezelf na 30 lange dagen van hunkering op wat marsepein. Daar zit, afhankelijk van de kwaliteit, `50` tot `60%` pure suiker in. Vanaf dan zal je begrijpen wat het woord 'mierzoet' betekent.
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product, dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden, met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst aangewakkerd moet worden met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een koffielepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens in toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem weggegooid wordt. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden gebruikt worden. Het te veel van zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan `100 gr` desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel toevoegen aan voordeeg is meer dan voldoende om de dag erna hevig borrelend verwerkt te worden in brooddeeg. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter zelf.
#### Om zoetigheid te bakken
@ -18,13 +18,14 @@ Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin
In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het teveel aan zuurdesem wordt gebruikt als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder smaken dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve uit hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt. Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker, als het niet té fel doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met genoeg zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker zijn. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop op steken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.
Mijn pannenkoeken worden dus meestal op dezelfde dag gebakken. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaark. Ik gebruik als basis verhouding altijd `100 gr` bloem op `1` ei en `250 gr` melk, dus `250%` hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei weegt ongeveer `55 gr` aan vocht. `200 gr` bloem levert ongeveer 14 koeken op.
\index{Wafels}
\index{Wafels!Luikse wafels}
\index{Wafels!Brusselse wafels}
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode uit hoofdstuk \ref{bakkenhf}. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn gemaakt om met zuurdesem gebakken te worden. Het loperig beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en uitzettingskracht van het rauwe ei. \nl
Luikse wafels daarentegen gaan het niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meeste succes met de hybride methode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat boter geweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.
Voor het geval dat lezen over wafels je hongerig maakt, is hier de formule die ik hanteer als ik zin heb in Brusselse Wafels (ongeveer 16 stuks):
Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. \nl
In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. \nl
Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, maar het is wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. \nl
Ik deel deze mening met Michael Booth, die recepten in zijn boeken aanbiedt en vervolgens vrolijk verklaart: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. \nl
In het begin volgde ik zo strikt mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Veel frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. \nl
Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om daarna aan de kant geschoven te worden. In de keuken doe ik gewoon waar ik zelf zin in heb, op basis van veel leerrijke mislukkingen. \nl
Daarom vind ik niet dat een (brood-)recept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.
De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strikt volgen geeft zelfs problemen: het wordt bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door een andere graansoort. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. \nl
Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept, omdat nooit exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. \nl
De werkwijze (_hoe_), is bijna nooit een deel van het recept (_wat_). Een recept strikt volgen geeft zelfs vaak problemen: de temperatuur in jouw keuken is nooit hetzelfde als de auteur in gedachten had, je bloem is anders, je oven reageert anders, ... Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. \nl
Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. \nl
Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. \nl
Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. \nl
'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities (ingrediënten, temperatuur, rijstijd, ...).
'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. Exact dezelfde smaak opnieuw tevoorschijn toveren lukt alleen maar met exact dezelfde condities.
\index{Bolrijs}
@ -54,20 +54,21 @@ In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. \nl
Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. \nl
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers. \nl
Daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. Het percentage voordeeg is berekend op de hoeveelheid bloem ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem in de formule. \nl
De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als een elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn '_één eetlepel_' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale vochtigheid van het deeg.
[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn.
Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes behoorlijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. \nl
Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. \nl
Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven, omdat ik er zeker van ben minder goed advies te kunnen aanbieden dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak besteden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. \nl
Het heeft geen zin om elke stap hier uitgebreid te beschrijven, omdat ik zeker weet dat ik minder goed advies kan geven dan professionele bakkers die al meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun vak. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.
### Tarwe Boerenbrood
De '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die strikte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat mijn persoonlijke voorkeur voor rogge niet bij iedereen in de smaak valt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].
Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een milder klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om brood te bakken met beide soorten.
Van oudsher wordt tarwebrood voornamelijk in Frankrijk gebakken, en roggebrood in Duitsland. Tarwe gedijt goed in een milder klimaat, en rogge kan wel tegen een stootje. België ligt tussen die twee graanregio's in, wat het de perfecte plaats maakt om brood te bakken met een combinatie van beide soorten.
- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals het voordeeg van deze formule.\nl
Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `100 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. \nl
Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren. Ik ben expres vaag gebleven wat betreft de kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:
> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]
Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.
De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.6%` zout.
De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Vanwege andere sporadische activiteiten op een op een zaterdagmiddag speel ik hier meestal mee. In tegenstelling tot het roggebrood hieronder, is het tarwedeeg redelijk flexibel wat betreft de voorgeschreven rijstijd. \nl
De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg een lange tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan de tweede rijstijd. \nl
Mijn koelkast is ingesteld op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Dat verschil gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Erg lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.5%` zout.
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. Goede (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. \nl
Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dit waterpercentage dan geleidelijk op, startend met een veilige `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.
Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. \nl
Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken, net als de Altamura formule uit hoofdstuk \ref{altamuraboord}. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geolied in een container in de koelkast rusten tot er gebakken wordt. \nl
Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.
[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet.
### Pittig Roggebrood
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.
De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). \nl
De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring, die bereikt wordt met een grotere hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren sowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. \nl
Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden (en in zekere zin ook rijzen) minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. \nl
De baktijd wordt verlengd met vijf minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...
[^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel.
Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:
Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door toe te geven aan de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:
> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorgvuldig opgenomen vocht terug vrijkomt. Daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek hier uiteraard niet uit ervaring). \nl
Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterker te maken. \nl
Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht toe te voegen. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.
\index{Fytinezuur}
\index{Soaker}
\index{Weken}
\index{Pentose}
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. \nl
Bij tarwe bepaalt de eerste rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.
[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen.
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt dat ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. \nl
Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vruchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. \nl
De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.
### Iets over valsspelen
\label{valsspelen}
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I, kunnen in feite beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. \nl
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. \nl
Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. Zoals we gezien hebben in deel I kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de drukbezette bakker die toch smaak wenst in zijn of haar deeg. Dit principe hanteer ik ook als ik zelf workshops van enkele uren geef, zoals het demonstratiebrood uit hoofdstuk \ref{demonstratiebrood}. \nl
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen. \nl
Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water).
Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. \nl
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). \nl
In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
| Hoeveelheid | Percentage |Beschrijving |
@ -197,14 +213,16 @@ Methode:
- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. \nl
Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet de broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Voeg in dat geval steeds de volledige hoeveelheid roggemeel toe aan het voordeeg. \nl
De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). \nl
Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. \nl
De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. \nl
Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.
[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem.
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. \nl
Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere 'snelle' baguettes. \nl
Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangewezen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. \nl
De methode wordt dan nog eenvoudiger:
- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
@ -212,8 +230,7 @@ De methode wordt dan nog eenvoudiger:
- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.
Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. \nl
Ik gebruik deze methode nauwelijks, omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? \nl
In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.
Het croissantdeeg van De Superette vereist twee soorten voordeeg: op basis van desem en op basis van gist. Dat deeg heeft veel ondersteuning van gist nodig om de getoerde boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat veel meer gistcellen in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur.
Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.
@ -226,31 +243,37 @@ De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de un
### Iets over misvattingen
Hopelijk is het ondertussen wel al duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. \nl
Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de `3.5` en `5`.
Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes gescheiden in de mengkom te leggen. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.
Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. \nl
Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes te scheiden in de mengkom. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.
Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.
Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. Een 'zeer oude' cultuur die al jaren gevoed wordt is helemaal niet beter dan een pas opgestarte. De nieuwe cultuur heeft enkele weken nodig om te stabiliseren. Daarna is die mogelijks zelfs actiever dan de oude. De levensverwachting van gisten en melkzuurbacteriën is veel minder dan een jaar. Een regelmatig onderhouden 'oude' cultuur bevat in feite afstammelingen of concurrenten van de originele organismen.
Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen.
\label{desemswap}
Als een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Wat wel klopt is dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen, ten opzichte van de luierikken zoals ik.
Als een recept vraagt om een zuurdesemcultuur op basis van rogge, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. \nl
Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Het is wel zo dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen.
[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden.
De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. \nl
Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen?
Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. \nl
Of dit nu met intensief kneden, vouwen, met lang of traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er zo brutaal terug uit kloppen?
\index{Probiotica}
\index{Prebiotica}
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel.
Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Zoals besproken in deel II klopt het dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij micro-organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass en yoghurt. \nl
De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel.
[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de minuscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven.
@ -92,7 +92,7 @@ Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt v
\index{Sacharide!Polysacharide}
\index{Polysacharide}
[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met Enummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ...
[^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E-nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ...
@ -20,7 +20,7 @@ _Red Zuurdesem_ is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde idee
## Over de auteur
Wouter Groeneveld is een software ingenieur en onderzoeker verbonden aan \mbox{KU Leuven} die zichzelf ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Naast zijn nauwelijks controleerbare obsessie voor brood heeft hij een passie om kennis te delen. Hij bakt en schrijft in Hasselt met zijn vrouw, Kristien, en kater Muesli, die zuurdesembrood boven kattenbrokken verkiest.
Wouter Groeneveld is software ingenieur en onderzoeker verbonden aan \mbox{KU Leuven} die zichzelf ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Naast zijn nauwelijks controleerbare obsessie voor brood heeft hij een passie om kennis te delen. Hij bakt en schrijft in Hasselt met zijn vrouw, Kristien, en kater Muesli, die zuurdesembrood boven kattenbrokken verkiest.
## Korte synthese
@ -42,17 +42,17 @@ Het boek wordt afgesloten met een epiloog en aanbevolen literatuur voor de nieuw
De volgende punten beschrijven sterktes van het boek ten opzichte van anderen in het genre:
- Het is absoluut géén klassiek broodbakboek, waarin recepten en de vormgeving errond een centrale plaats krijgen. De nadruk ligt op het avontuur, de ervaring van het leren bakken, en de gepassioneerde mensen die ik gedurende die weg ontmoette. \newline Het is een persoonlijke culinaire reportage, zoals mijn idolen Michael Booth (Sacre Cordon Bleu) en Michael Pollan (Cooked).
- Het is géén klassiek broodbakboek, waarin recepten en de vormgeving errond een centrale plaats krijgen. De nadruk ligt op het avontuur, de ervaring van het leren bakken, en de gepassioneerde mensen die gedurende die weg ontmoet worden. \newline Het is een persoonlijke culinaire reportage, zoals mijn idolen Michael Booth (Sacre Cordon Bleu) en Michael Pollan (Cooked).
- Alle praktische bevindingen worden onderbouwd met een stevige theoretische achtergrond. Ik ben nog nooit een bakboek tegengekomen waarin er voldoende diep ingegaan wordt op de microbiologie van gisten en melkzuurbacteriën, of de chemische reacties die in de oven plaats vinden. Zonder té diep in de materie te duiken, leg ik stap voor stap, op een wetenschappelijke manier, het hele broodbakproces uit.
- Het boek vormt de perfecte metgezel voor broodbak handleidingen, waar het recept en de methode centraal staat, maar de filosofie en de achtergrond ontbreekt.
## Doelgroep
In de eerste plaats is dit boek geschreven voor iedereen die nieuwsgierig is naar de wetenschap van brood bakken, of naar fermenteren en gezonde voeding in het algemeen. Het is tevens ook een ode aan bewust omgaan met voeding. Ik wil mensen met mijn '_weet wat je eet_' boodschap graag prikkelen om terug meer grip te krijgen op hun eigen eetgewoontes, in plaats van die keuzes passief over te laten aan de industrie.
In de eerste plaats is dit boek geschreven voor iedereen die nieuwsgierig is naar de wetenschap van brood bakken, en naar fermenteren en gezonde voeding in het algemeen. Het is een ode aan bewust omgaan met voeding. Ik wil mensen met mijn '_weet wat je eet_' boodschap graag prikkelen om terug meer grip te krijgen op hun eigen eetgewoontes, in plaats van die keuzes passief over te laten aan de industrie.
Daarnaast wil ik met mijn boek zuurdesem ontdoen van de mystiek. Ik merk via mijn workshops dat de interesse in thuis zelf bakken sterk aan het toenemen is. Bakken met zuurdesem blijft echter een grote drempel, omdat het iets relatief onbekend is. Onduidelijke uitleg en gebrek aan diepgang, zowel op het internet als in broodbak boeken, helpen hier niet mee. Die hulpbehoevende thuisbakkers wens ik met dit boek te begeleiden.
Als laatste wil ik met mijn technische achtergrond en persoonlijk verhaal ook graag mensen enthousiasmeren door te laten zien dat iets oeroud als brood bakken met al zijn facetten ook veel voldoening kan bieden. Reflecteren op de handelingen als broodbakker, en alles wat daarbij komt kijken, is een wederkerend thema.
Als laatste wil ik met mijn sterke technische achtergrond en persoonlijk verhaal ook graag mensen enthousiasmeren door te laten zien dat iets oeroud als brood bakken met al zijn facetten ook veel voldoening kan bieden. Reflecteren op de handelingen als broodbakker, en alles wat daarbij komt kijken, is een wederkerend thema.
@ -380,7 +380,9 @@ Gek genoeg, maar niet helemaal onverwacht, verkozen mijn ouders het Californisch
### Altamura brood
Dit is zonder twijfel een van de lastigste formules die ik ooit heb geprobeerd. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \nl
\label{altamuraboord}
Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood. \nl
Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.
| Hoeveelheid | Percentage |Beschrijving |
@ -411,4 +413,10 @@ Methode:
De werkwijze wijkt op een aantal vlakkan af van de standaard methode op pagina \ref{bakkenhf}. Om te beginnen hanteer ik frequente voedertijden om de vier uur om de starter zo jong mogelijk te houden, voordat een stukje daarvan verdwijnt in het voordeeg. Op die manier verlaagt de aciditeit en stijgt de potentiële rijskracht. Het is niet nodig om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken op basis van durumtarwe, je huidige desem omzetten zoals beschreven op pagina \ref{desemswap} werkt net zo goed.\nl
Daarnaast is intensief kneden vereist. Het hogere eiwitgehalte vereist meer kracht om een mooi glutennetwerk op te kunnen bouwen. Kneed dit deeg alleen met de hand als je op zoek bent naar een serieuze uitdaging. Begin met `650 gr` water en laat het kneedmachine een paar minuten werken voordat je meer water toevoegt. \nl
Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zo'n tijd zeker nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak in de mond.
\index{Griesmeel}
Een citytrip naar Altamura is niet nodig om deze bloem te bemachtigen. Met een beetje geluk verkoopt een Italiaanse buurtwinkel ook '_semola rimacinata di grano duro_'. Zelfs supermarkten bieden het in kleine zakjes aan onder het bekende merk 'De Cecco'. Verwar '_semolina_' niet met '_semola_': het ene is griesmeel[^griesmeel], een grove korrel dat eerder trekt op maïsmeel, terwijl het andere, veel fijnere meel, twee keer gemalen is (vandaar '_rimacinata_').
\nl
Dit goudgele brood heeft geen zemelen en rijst daardoor erg traag in vergelijking met andere formules. Zeven uur fermenteren lijkt erg lang, maar zonder gist heeft dit deeg zeker zijn tijd nodig. De tweede rijs in de koeling is relatief kort. Het resultaat is een prachtige explosie in de oven en een aangenaam zachte maar toch complexe nootachtige smaak.
[^griesmeel]: Tarwegriesmeel is niet hetzelfde als harde tarwegriesmeel. Griesmeel betekent dus niet automatisch dat het over de _durum_ soort gaat.
wgroeneveld