update tocommit

content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md

@@ -137,7 +137,7 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
 ### Stevig Granenbrood
 
 Deze formule ontwikkelde ik als ode aan Willy Herteleer, die zijn klanten resoluut heeft leren gezonder eten, door terug te vallen op de smaak en de kracht van de granen zelf. \nl
-De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_'. 
+De hoge hoeveelheid ongemalen volle granen doen me terugdenken aan het _pottenbrood_ dat Peter nog steeds dagelijks bakt. Een '_goed, stevig deeg_', zoals Willy het zou hebben gewild. 
 
 | Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving                 |
 |:-----------:|:----------:|:-----------------------------|
@@ -170,6 +170,7 @@ Methode:
 - _Dag 2, 11u30_: Bakken zonder stoom.
 - _Dag 2, 12u20_: Afkoelen.
 
-Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met conventionelere formules, maar dat werk is de moeite waard. Het kokende water werkt sneller in op de amylase enzymen die door het zout voldoende afgeremd worden. \nl
+Het voorbereidende werk kost redelijk wat moeite in vergelijking met conventionelere formules, maar dat extra werk is meer dan de moeite waard. Het kokende water werkt sneller in op de amylase enzymen die door het zout voldoende afgeremd worden. Het op voorhand weken van het roggemeel verhoogt de opname van de voedingsstoffen. \nl
 Lijnzaad absorbeert veel water, om op zijn beurt een slijmerige substantie af te geven. Zonder het weken neemt het zaad veel vocht weg van het deeg en is het resultaat een te droog brood. \nl
 
+De hele rijst- en speltgranen worden op voorhand gefermenteerd om voldoende zacht te worden om in het deeg te verwerken. Op die manier blijft de structuur van de hele korrels bewaard zonder die onaangename hardheid. Dit is mijn manier om een grote hoeveelheid volle granen te kunnen integreren in brood. 

content/boek/geur.pd.md

@@ -70,7 +70,7 @@ Die groepering is niet meer dan logisch als je weet dat de zintuigen van geur en
 
 \index{Aminozuur}
 
-Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door factoren als de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. \nl
+Ook de smaak van vers brood zal sterk variëren afhankelijk van het gekozen rijsmiddel. Zuurdesembrood smaakt véél _sterker_ dan een typisch gistbrood. Om te ontdekken hoe dit in zijn werk gaat moeten we onze laboratoriumjas terug aantrekken, deze keer als biochemicus. De intensiteit van onze smaakwaarneming is beïnvloed door verschillende factoren, waaronder de hoeveelheid zout. De grootste factor echter is de aanwezigheid van _glutamaat_. \nl
 In 1907 stopte professor Ikeda in Tokyo plots met het eten van zijn _dashi_ bouillon soep. Er was geen verdwaalde vlieg in gevallen, en hij dacht ook niet plots aan een rekening die nog betaald moest worden. Neen, het was het plotse besef dat die soep hem zo smaakte, dat hem deed pauzeren. Op een of andere manier was de toevoeging van _kombu_ door de chef op die dag een eureka moment voor de professor. \nl
 Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk was voor die intensere smaak: _glutaminezuur_[^zuur]. Deze ontdekking noemde Ikeda de vijfde smaak, ofwel de _umami_ smaak.
 
@@ -78,7 +78,7 @@ Een jaar later isoleerde hij een aminozuur uit het zeewier dat verantwoordelijk
 
 \index{Ve-tsin}
 
-Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. Bepaalde melkzuurbacteriën in zuurdesembrood produceren glutamaat tijdens het fermenteren [@zhao2015effect]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het 'te fel' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. Gluten bevatten een hoge hoeveelheid aan dit umami aminozuur, die door melkzuurgisting sterk beïnvloed wordt [@gobbetti2012handbook]. \nl
+Umami wordt in het Engels vaak samen met '_savory_' gebruikt, wat vertaald kan worden als _hartig_, _smakelijk_, _sterk_, _guerig_, _pikant_ en _aangenaam_. In klassiek gegist brood komen vrije aminozuren, waaronder glutamaat, veel minder uitgesproken aan bod dan in brood gefermenteerd met bepaalde melkzuurbacteriën [@zhao2015effect;@gobbetti2012handbook]. Kristien eet niet graag zuurdesembrood omdat het te 'straf' smaakt. Glutamaat, melkzuur, en azijnzuur zijn hier de 'boosdoeners'. \nl
 Lang gerijpte olijven, zeewier, harde kaas, tomaten, groene thee, sojasaus, en gezouten vlees zijn typische producten waar veel umami in zit. Dat is niet toevallig een lijst met hoofdzakelijk gefermenteerd voedsel. \nl
 Umami is ook vaak te vinden in verwerkt voedsel in de vorm van toegevoegd _mononatriumglutamaat_ ('MSG' of _MonoSodium Glutamate_). In Aziatische winkels is dit verkrijgbaar als '_ve-tsin (味精)_', '_gourmet powder_', of onder de Japanse naam '_ajinomoto (味の素)_'. Dit is een smaakversterker dat onder E nummer `621` valt. Nummer `620` is glutamaat zelf[^nrs]. Het verschil zit hem in de vorm: MSG is de gekristalliseerde zoutvorm van glutaminezuur. Een chemische reactie tussen zuur en een base neutraliseert het zuur en laat een nieuwe substantie achter: zout.
 

content/boek/kabouters.pd.md

@@ -139,7 +139,7 @@ Methode:
 - _12u10_: Pruts indien nodig het de kneedhaak uit de onderkant van het brood.
 
 Blijkbaar is het belangrijk dat de kneedhaak reeds gemonteerd is aan het bakblik voordat de eerste stap uitgevoerd wordt. Ik heb verschillende keren haastig alles bij elkaar gezoch en aan de machine toegevoegd, om vier uur later te concluderen dat ik een klomp gebakken bloem had gemaakt. \nl
-De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare mengeling, zoals een 'bosmix' met soja en mout, of een 'zeven granen mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten roosteren helpt hier bij. Niet alle walnoten fijnmalen, maar een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect. 
+De bloem die ik hanteerde was meestal een of andere kant-en-klare mengeling, zoals een 'bosmix' met soja en mout, of een 'zeven granen mix' met verschillende soorten granen. De smaak van dit brood komt voornamelijk van de walnoten en de bloemmengeling. De noten kort in de oven roosteren helpt hiermee. Niet alle walnoten fijnmalen, maar een aantal grote stukken mee bakken, geeft ook een leuk effect. 
 
 Zuurdesem en broodbakmachines zijn geen goede vriendjes vanwege het vaste programma van vier of vijf uur. Dat belette me niet om af en toe een voordeeg te maken van een deel van de bloem. Twaalf uur voor het activeren van de machine meng je `100 gr` bloem, `100 gr` water, en een eetlepel zuurdesem. Dit voeg je samen met de resterende ingrediënten (`450 gr` bloem, `220 gr` water, en de rest) toe aan het bakblik. \nl
 Gist is nog steeds nodig om een luchtig brood te verkrijgen. Je kan experimenteren door dit weg te laten, en afhankelijk van het bakprogramma zal dit goed of minder goed aflopen. 

content/boek/todo.md

@@ -12,17 +12,20 @@ HIGH PRIO
 [/] Johan Brijosh Tongeren nog niet goedgekeurd
 [ ] Voorwoord door Dimitri laten schrijven
 [X] Synopsis voor indienen bij uitgeverijen
-[ ] Recepten aan einde van élk hoofdstuk, structuur
+[ ] Recept einde HF: boer-molenaar-brouwer HF6; draf/bierbrood
+[ ] Recept einde HF: echte leerschool HF5; high-hydra tarwe/spelt? 
+[ ] Recept einde HF: dagelijks brood verdienen HF7; iets met gedroogd zuurdesem?
 
 MEDIUM PRIO
 
 [ ] Ode aan Willy stevig granenbrood recept verificatie: granen + desem weken?
 [/] Laten nalezen + feedback verwerken (algemeen) door Ghislain, Ivan, e.a.
 [/] Laten nalezen microbiologie hoofdstuk door Kristel
-[ ] Sourdough Biotechnology aanduidingen verwerken
-[ ] Quote bij verdienen toevoegen
+[X] Sourdough Biotechnology aanduidingen verwerken
+[X] Quote bij verdienen toevoegen
 [ ] Nadenken over subtitels datums, wijzigen?
 [/] Goedkeuring schilderij, Worcester Art Museum
+[ ] Dankwoord (pas na inzending)
 
 LOW PRIO
 

content/boek/verdienen.pd.md

@@ -1,7 +1,7 @@
 
 ## Je dagelijks brood met brood verdienen
 
-> '_The difference between spoiled and fermented is largely cultural._' - Sandor Katz
+> '_For it is we who must pray for our daily bread, and if He grants it to us, it is only through our labour, our skill and preparation._' - Paracelsus
 
 ### Januari 2015