redzuurdesem/content/boek/01.pd.md

Het begint allemaal met een kabouter

'Eat (good) food. Mostly plants. Not too much.' - David Pollan, In Defense of Food

Augustus 2010

'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een “piep, piep, piep”, gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste “piep”. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.

Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met 550 gr bloem en 320 gr water - dat is een water/bloem verhouding van 58% ¹. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan 800 gr. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest... Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend 'klonk' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.

Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt enkel in combinatie met tarwe te werken. De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg. Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept 'foert!', en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot 800 gr bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot 550 gr. Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker gemaakt wordt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee gedronken hebt. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.

De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat en Odin mij goedgezind is, valt het brood prompt uit het bakblik bij mijn verwoede schud-pogingen. Met extra veel geluk blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of het vergeten van het gebruiken van handschoenen. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik altijd vergeet om mijn offers te maken, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen. Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.

\includepdf[scale=2.5]{gat.jpg}

Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op 'start' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.

Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner. In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze gaven mij een alternatief. Ik kon ook eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van 550 gr. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.

Door mijn nieuwe interesse in voeding en oude interesse in boeken te combineren kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat 'tempeh' of 'koji' was. Niet iedereen in mijn direct omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die vergroot ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven. Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af: ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegd, en stelde het water onbewust niet bij. Op die dagen moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als 'sourdough' en 'no-knead bread'.

Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight.

Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een redelijk slap deeg, dat ‘s nachts de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen.

Vanaf het moment dat ik een mengkom met rijzend deeg ergens heb staan, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde er uit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen! En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn. Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De meeting is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin. Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.

Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn 'combi' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf². Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven 180° Cconstant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van 250° C om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse pizzaiolo's³ uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwschierigheid heeft mij weer genekt...

Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!

Juni 2012

Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een 'zuurdesem starter' aan te maken ⁴. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een 'novice' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels om op te volgen [@dreyfus1980five].

Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: Bread van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van redzuurdesem.be. Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: The Fresh Loaf⁵.

Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren trouwe dienst en op pensioen gezet. Ik heb hem daarna nooit horen klagen, maar rust roest, en wat moest die nu met de rest van zijn leven? Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere wereld van het brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks gebruiken.

\newpage

Wat ik geleerd heb

• Wil je leren brood te bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen? Koop een broodbakmachine.
• Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen.
• Brood bakken doet geen pijn. Het kost ook minder moeite dan je denkt.
• De absolute basis van brood bakken bestaat uit drie stappen: kneden, rijzen, bakken.
• Het absoluut minimum aan ingrediënten van brood bestaat uit drie componenten: bloem, water, zout⁶.
• Het vochtgehalte van brood kan beïnvloed worden door extra toevoegingen.
• Investeer in een goede oven.

---

1. Dit percentage noemt men het 'bakers percentage', en dit kan groter dan 100% zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen. ↩︎

2. Er is zelfs onderzoek uitgevoerd naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit van brood, en deze te vergelijken met andere bakmethoden [@keskin2004bread]. Het gebrek aan een rechtstreekse, conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet inboeten aan volume en kleur. ↩︎

3. Een persoon die een pizza maakt in pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk hip. ↩︎

4. http://yumarama.com ↩︎

5. http://www.thefreshloaf.com ↩︎

6. Toscaans brood bevat geen zout. Het bevat dan ook geen smaak, en wordt gegeten in combinatie met sauzerige maaltijden. ↩︎