wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity

updates

This commit is contained in:
wgroeneveld 2019-02-11 16:33:21 +01:00
parent 545d08f837
commit 6389e99b45
6 changed files with 465 additions and 186 deletions
Show Stats Download Patch File Download Diff File Expand all files Collapse all files

4
content/boek/00.pd.md
View File

@ -1,9 +1,9 @@
# Introductie
> "_Happiness is bread baking._" - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
> '_Happiness is bread baking._' - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het "bleep" zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het 'bleep' zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
Mijn vader heeft zolang als ik me kan herinneren altijd zelf brood gemaakt, net zoals zijn vader. Zondag mochten mijn zussen en ik langer slapen, totdat je bruut werd gewerkt door het helse gepiep van de kneedmachine, die onverstoorbaar een paar kilo deeg tegen de randen van de kom sloeg. Een dik uur later rook het hele huis naar versgebakken brood ter compensatie: dat maakte veel goed. Wanneer het brood voldoende gekoeld was, werd de snijmachine aangezet om het brood in sneetjes te verdelen, en het merendeel in de diepvries te stoppen. Op dat moment is het een kwestie van vechten - en hopelijk winnen - om het korstje (of, stel u voor, misschien zelfs twee korstjes) te kunnen bemachtigen. We leken wel kippen die vochten om een stukje brood die elkaar daarna achterna lopen.

25
content/boek/01.pd.md
View File

@ -1,33 +1,33 @@
# Het begint allemaal met een kabouter
> "_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._" - David Pollan, In Defense of Food
> '_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._' - David Pollan, In Defense of Food
## Augustus 2010
"Het kaboutertje is weer bezig" glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een “piep, piep, piep”, gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste “piep”. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
'Het kaboutertje is weer bezig' glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een “piep, piep, piep”, gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste “piep”. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend "klonk" geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend 'klonk' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
[^1]: Dit percentage noemt men het "_bakers percentage_", en dit kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
[^1]: Dit percentage noemt men het '_bakers percentage_', en dit kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt enkel in combinatie met tarwe te werken. De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het fundamenteel verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg.
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept "_foert!_", en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550 gr`.
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt enkel in combinatie met tarwe te werken. De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het groot verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg.
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept '_foert!_', en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800 gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550 gr`.
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker gemaakt wordt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee gedronken hebt. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat en Odin mij goedgezind is, valt het brood prompt uit het bakblik bij mijn verwoede schud-pogingen. Met extra veel geluk blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of het vergeten van het gebruiken van handschoenen. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik altijd vergeet om mijn offers te maken, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen.
Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas veel later thuis. In dat geval is het brood in een gesloten machine afgekoeld. Omdat het vocht geen kant op kon, heeft heeft de korst alle hardheid verloren. Gefaalde experimenten zijn de beste bron van ervaring. In dit geval leerde ik dat korstvorming gepaard moet gaan met verdamping. Het vocht van een beetje deeg dat is blijven hangen rond de kneedhaak in bakblik kan ook volledig verdampen, met als gevolg dat de haak volledig vast zit. Dat maakt de afwas van deze kaboutertjes er niet bepaald plezanter op.
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op "_start_" drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op '_start_' drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.
Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze gaven mij een alternatief. Ik kon ook eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550 gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
Door mijn nieuwe interesse in voeding en oude interesse in boeken te combineren kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat "_tempeh_" of "_koji_" was. Niet iedereen in mijn direct omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af: ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegd, en stelde het water onbewust niet bij. Op die dagen moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als "_sourdough_" en "_no-knead bread_".
Door mijn nieuwe interesse in voeding en oude interesse in boeken te combineren kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat '_tempeh_' of '_koji_' was. Niet iedereen in mijn direct omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af: ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegd, en stelde het water onbewust niet bij. Op die dagen moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als '_sourdough_' en '_no-knead bread_'.
> Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight.
> _Simply mix all ingredients and let it rise at room temperature overnight._
Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een redelijk slap deeg, dat ‘s nachts de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen.
@ -36,15 +36,16 @@ En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de k
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De meeting is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn "_combi_" oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de "echte" bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwschierigheid heeft mij weer genekt...
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn '_combi_' oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf[^ding]. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de 'echte' bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180° C`constant te houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwschierigheid heeft mij weer genekt...
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
[^2]: Een persoon die een pizza maakt in pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk hip.
[^ding]: Er is zelfs onderzoek uitgevoerd naar de halogeenlamp-magnetroncombinatie bij het bakken op kwaliteit van brood, en deze te vergelijken met andere bakmethoden [@keskin2004bread]. Het gebrek aan een rechtstreekse, conventionele warmtebron betekent immers dat je korst steevast moet inboeten aan volume en kleur.
## Juni 2012
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een "_zuurdesem starter_" aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een "_novice_" noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels om op te volgen [@dreyfus1980five].
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een '_zuurdesem starter_' aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een '_novice_' noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels om op te volgen [@dreyfus1980five].
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].

29
content/boek/02.pd.md
View File

@ -1,6 +1,6 @@
# De Leerschool
> "_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_" - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
> '_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_' - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
## September, 2014: Jaar 1
@ -58,21 +58,21 @@ Dat is niet gebeurd.
De opleiding is bestaat uit verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie, maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van '_brood- en banketbakker_’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op dat laatste.
De oorzaak ligt niet bij de school, maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Het is gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘_Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten_’ bevat ongeveer 250 pagina’s, waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid [@eliasbakboek]. Dat is `12%` over brood. Minder dan één vierde. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten enorm veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘_boterham_’ of twee met klassiek beleg[^6]. Waarom wordt er dan zo weinig moeite gestoken in goed brood maken? Het lijkt me een vicieuze cirkel te zijn: zolang er geen nieuwe bakkers opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches, maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen. Dit probleem beperkt zich niet tot België: onze buurlanden kunnen er ook wat van. Toch is de kans op goed brood veel groter in Frankrijk of Duitsland dan in Nederland of België.
[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: "_Ene me Hesp of ene me Kees_".
[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.
Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal gebakken hebben [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde.
**Jaar 1:**
_Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood met rozijnen, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
> _Mattentaart_[^9], soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, _kramiek_[^8] brood met rozijnen, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of _knobbeltjesvlaai_[^10], sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, _tijgerbrood_[^11], chocomousse, tarte maison, kerststol.
**Jaar 2:**
Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petit fours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden.
> Bananentaart, banaan éclairs, verschillende soorten roomijs, petit fours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden.
**Jaar 3:**
Paasbrood, spekbroodjes, botercrème gebakjes, bavarois, nog veel meer taarten, een soezentoren, meer kerststollen, zoete en hartige bladerdeeg hapjes, tiramisu, varianten op biscuit, javanais, misérable.
> Paasbrood, spekbroodjes, botercrème gebakjes, bavarois, nog veel meer taarten, een soezentoren, meer kerststollen, zoete en hartige bladerdeeg hapjes, tiramisu, varianten op biscuit, javanais, misérable.
[^7]: Dit is geen volledige lijst. De laatste versie kan je terugvinden op [http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/](http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/).
[^8]: Wit tarwebrood met rozijnen.
@ -119,7 +119,7 @@ Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte in een ‘_product voor de
De gezondheidsproblematiek rond het gebruik van margarines als botervervanger is nog steeds een actueel agendapunt. David Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet [@pollanfood]:
> '_eet allen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'
> '_Eet alleen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen_.'
Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen, en zo ingrediënt per ingrediënt te onderwerpen aan de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of verdikkingsmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, boter en gist te zitten.
Grootwarenhuizen verkopen enorme hoeveelheden bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza, maar ook voor de bakkerij afdeling. De 'boter' in die sandwiches is net als margarines een samengesteld product, met tientallen ingrediënten die mijn grootmoeder totaal onbekend zijn. Een veganist op zoek naar croissants kan beter overschakelen naar haver als ontbijt. Emulsies van plantaardige oliën zijn helemaal niet gezonder dan melkerijboter. Het is aangetoond dat planten sterolen cholesterol verlagende effecten hebben, maar dat wil niet zeggen dat het samengesteld product een goed alternatief is [@nestel2001cholesterol].
@ -133,7 +133,7 @@ Laat ons eens de individuele componenten van een verbeteraar de loep nemen. Uni
- _Vetstoffen_: geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
- _Emulgatoren_: zorgen voor een betere verdeling (‘_emulgeren_’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als nummer E924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn natuurlijk onschadelijk. Als ik brood bij de bakker koop, weet ik echter niet welke stoffen in de verbeteraar zitten. Dus: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
Additieven zijn niet altijd even vriendelijk als ze er uit zien. Nadat wetenschappers hebben ontdekt dat kaliumbromaat op lange termijn giftig kan zijn, heeft de EU beslist dit als nummer E 924 op de verboden lijst te plaatsen [@fisher1979long]. Toevoegingen als vitamine C en enzymen zijn natuurlijk onschadelijk. Als ik brood bij de bakker koop, weet ik echter niet welke stoffen in de verbeteraar zitten. Dus: hoe minder ingrediënten, hoe beter. Hoe puurder, hoe beter.
[^16]: Zie [http://www.unifa.be/start/publicaties/nl](http://www.unifa.be/start/publicaties/nl). [http://www.classofoods.com](http://www.classofoods.com) gaat dieper in op deze stoffen en hun chemische reacties.
@ -141,13 +141,22 @@ Door gebruik te maken van een verbeteraar is de bakker beschermd tegen de onfort
Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte _ambacht_.
De meeste componenten vormen geen bedreiging voor je gezondheid. Het elementen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als dit door middel van een chemisch proces geïsoleerd wordt om verder te kunnen verwerkt worden tot bijvoorbeeld een verbeteraar.
Bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald ‘sterk’ als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord sterk bedoelen we het eiwitgehalte, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen.
Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Het gebruik van die additieven op grote schaal is nodig, omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslaan in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen.
Industriëel gemalen bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald ‘sterk’ als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord sterk bedoelen we het eiwitgehalte, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen.
Houd er rekening mee dat de kwaliteitsnormen van de EU niet dezelfde zijn als die van bijvoorbeeld Amerika. Bloem bleken met chloor, bromaten en peroxiden is verboden in Europa, maar niet in Amerika. Een aangenomen theorie rond de oorzaak van neurologische ziekten is het vroegere blekingsproces van bloem [@shaw1998did]. Dat is voor mij reden genoeg om altijd zeer kritisch de kleine lettertjes te lezen. Additieven worden gebruikt omdat bloem meestal in grote hoeveelheden wordt opgeslaan in silo's. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud daarvan moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen.
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Flex’, of een ander merk van industriële _toerboter_ dat gebruikt wordt om consistent tot een mooi gelaagd resultaat te komen. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt.
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met 'gewone boter' gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘_croissant_’, en ‘_botercroissant_’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Deb’, of een ander merk van industriële _toerboter_ dat gebruikt wordt om consistent tot een mooi gelaagd resultaat te komen[^flex]. Toerboter is margarine en verbeteraar in één. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’[^17] klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast in schuiven op `30° C` om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants, en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter begint te smelten. Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd, waardoor de felbegeerde gelaagdheid verdwijnt.
Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De 'gewone' croissants ruiken heel chemisch. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant. Als dat geen teken aan de wand is, dan weet ik het ook niet meer...
De volgende ingrediëntenlijst komt van de technische fiche van het product 'Deb'[^fiche], een '_margarine voor cake en gistdeeg, makkelijk te verwerken in diverse toepassingen._':
> Plantaardige vetten: Palm, Geheel geharde palmpit, Kokos, Geheel geharde palm; Water; Plantaardige olie: Raapzaad; Emulgator: Lecithinen (E 322), Mono- en diglyceriden van vetzuren (E 471); Zout; Conserveermiddel: Kaliumsorbaat (E 202); Zuurteregelaar: Citroenzuur (E 330); Aroma's; Vitamines: Vitamine A
palmitaat, Vitamine D3; Kleurstof: Caroteen (E 160a).
Al een geluk dat er vitamine in zit! Het zou houdbaar zijn voor exact 182 dagen onder een temperatuur van `14` tot `16 °C`. De zeer lange houdbaarheidsdatum verraadt genoeg. Vergeet niet dat de meeste ingrediënten terug komen in andere bekende vette producten, zoals choco. Bewust de margarine weglaten om een lekkere boterham met choco te eten zal je gemoedstoestand misschien stillen, maar je lichaam niet.
[^17]: De boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen.
[^flex]: Deze producten worden gefabriceerd door ketens als CSM Bakery Solutions en Puratos. Groothandelaars als Ranson en Panesco varen hier ook goed bij.
[^fiche]: [http://bakwinkel.be/media/1586/mira.pdf](http://bakwinkel.be/media/1586/mira.pdf)
Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had. Op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit eens op huizenjacht geweest? Daarvoor was nog geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in de buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze 'botergeur-spieren' enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder.

11
content/boek/boek.bib
View File

@ -16,6 +16,17 @@
publisher={Nature Publishing Group}
}
@article{keskin2004bread,
title={Bread baking in halogen lamp--microwave combination oven},
author={Keskin, Semin Ozge and Sumnu, Gulum and Sahin, Serpil},
journal={Food Research International},
volume={37},
number={5},
pages={489--495},
year={2004},
publisher={Elsevier}
}
@article{fisher1979long,
title={Long-term toxicity and carcinogenicity studies of the bread improver potassium bromate 1. Studies in rats},
author={Fisher, N and Hutchinson, JB and Berry, R and Hardy, J and Ginocchio, AV and Waite, V},

14
content/boek/todo.md Normal file
View File

@ -0,0 +1,14 @@
## TODO research integratie
@article{fazeli2004sourdough,
title={Sourdough-isolated Lactobacillus fermentum as a potent anti-mould preservative of a traditional Iranian bread},
author={Fazeli, MR and Shahverdi, AR and Sedaghat, B and Jamalifar, H and Samadi, N},
journal={European Food Research and Technology},
volume={218},
number={6},
pages={554--556},
year={2004},
publisher={Springer}
}

568
redzuurdesem.sublime-workspace
View File

@ -487,7 +487,7 @@
"file": "content/boek/02.pd.md",
"settings":
{
"buffer_size": 52296,
"buffer_size": 52899,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
@ -505,7 +505,16 @@
"file": "content/boek/Makefile",
"settings":
{
"buffer_size": 594,
"buffer_size": 663,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
},
{
"file": "content/boek/voorwoord.tex",
"settings":
{
"buffer_size": 248,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
@ -514,7 +523,7 @@
"file": "content/boek/boek.bib",
"settings":
{
"buffer_size": 2741,
"buffer_size": 2857,
"encoding": "UTF-8",
"line_ending": "Unix"
}
@ -598,6 +607,7 @@
],
"file_history":
[
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/preamble.tex",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/01.pd.md",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/metadata.yml",
"/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile",
@ -724,12 +734,11 @@
"/Users/jefklak/development/hugotest/themes/beautifulbaking/layouts/partials/post.html",
"/Users/jefklak/development/hugotest/content/page/about.md",
"/Users/jefklak/development/hugotest/config.toml",
"/Users/jefklak/development/hugotest/themes/beautifulbaking/layouts/partials/header.html",
"/Users/jefklak/development/hugotest/themes/beautifulbaking/static/css/main.css"
"/Users/jefklak/development/hugotest/themes/beautifulbaking/layouts/partials/header.html"
],
"find":
{
"height": 39.0
"height": 27.0
},
"find_in_files":
{
@ -744,6 +753,7 @@
"case_sensitive": false,
"find_history":
[
"room",
"de bloem",
"peter sch",
"eieren",
@ -777,7 +787,7 @@
"groups":
[
{
"selected": 2,
"selected": 0,
"sheets":
[
{
@ -786,30 +796,30 @@
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 52296,
"buffer_size": 52899,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
51667,
51667
26599,
26599
]
],
"settings":
{
"WordCount":
{
"changes": 6800,
"count": 8368,
"changes": 0,
"count": 8473,
"modified": false,
"selection": false,
"status": -1,
"syntax": "plain text"
},
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone": 13,
"bracket_highlighter.clone_locations":
{
"close":
@ -823,25 +833,15 @@
},
"unmatched":
{
"1":
[
44053,
44054
]
}
},
"bracket_highlighter.clone_regions":
[
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
@ -852,6 +852,31 @@
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
@ -862,31 +887,11 @@
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content"
"bh_default_content"
],
"bracket_highlighter.locations":
{
@ -905,70 +910,70 @@
},
"bracket_highlighter.regions":
[
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content"
"bh_double_quote_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content"
],
"git_gutter_is_enabled": true,
"syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax"
},
"translation.x": 0.0,
"translation.y": 17752.0,
"translation.y": 8983.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 2,
"stack_index": 0,
"type": "text"
},
{
@ -990,15 +995,6 @@
],
"settings":
{
"WordCount":
{
"changes": 86,
"count": 16,
"modified": false,
"selection": false,
"status": -1,
"syntax": "plain text"
},
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone_locations":
@ -1169,7 +1165,7 @@
"translation.y": 0.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 1,
"stack_index": 4,
"type": "text"
},
{
@ -1178,30 +1174,94 @@
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 594,
"buffer_size": 663,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
594,
594
204,
204
]
],
"settings":
{
"WordCount":
{
"changes": 2,
"count": 36,
"modified": false,
"selection": false,
"status": -1,
"syntax": "plain text"
},
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone_locations":
{
"close":
{
},
"icon":
{
},
"open":
{
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.clone_regions":
[
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content"
],
"bracket_highlighter.locations":
{
"close":
@ -1278,41 +1338,225 @@
"git_gutter_is_enabled": true,
"syntax": "Packages/Makefile/Makefile.sublime-syntax"
},
"translation.x": 0.0,
"translation.x": 611.0,
"translation.y": 0.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 0,
"stack_index": 3,
"type": "text"
},
{
"buffer": 3,
"file": "content/boek/boek.bib",
"file": "content/boek/voorwoord.tex",
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 2741,
"buffer_size": 248,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
1553,
1562
248,
248
]
],
"settings":
{
"WordCount":
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone_locations":
{
"changes": 122,
"count": 201,
"modified": false,
"selection": false,
"status": -1,
"syntax": "plain text"
"close":
{
},
"icon":
{
},
"open":
{
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.clone_regions":
[
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content"
],
"bracket_highlighter.locations":
{
"close":
{
"1":
[
237,
247
]
},
"icon":
{
"1":
[
"Packages/BracketHighlighter/icons/tag.png",
"region.orangish"
]
},
"open":
{
"1":
[
168,
178
]
},
"unmatched":
{
}
},
"bracket_highlighter.regions":
[
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
"bh_single_quote_close",
"bh_single_quote_content",
"bh_curly",
"bh_curly_center",
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
"bh_regex_close",
"bh_regex_content",
"bh_tag",
"bh_tag_center",
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content"
],
"git_gutter_is_enabled": true,
"open_with_edit": true,
"syntax": "Packages/LaTeX/LaTeX.sublime-syntax"
},
"translation.x": 0.0,
"translation.y": 0.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 2,
"type": "text"
},
{
"buffer": 4,
"file": "content/boek/boek.bib",
"semi_transient": false,
"settings":
{
"buffer_size": 2857,
"regions":
{
},
"selection":
[
[
1560,
1553
]
],
"settings":
{
"bracket_highlighter.busy": false,
"bracket_highlighter.clone": -1,
"bracket_highlighter.clone_locations":
@ -1394,8 +1638,8 @@
{
"1":
[
1737,
1738
1660,
1661
]
},
"icon":
@ -1420,16 +1664,11 @@
},
"bracket_highlighter.regions":
[
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_single_quote",
"bh_single_quote_center",
"bh_single_quote_open",
@ -1440,6 +1679,31 @@
"bh_curly_open",
"bh_curly_close",
"bh_curly_content",
"bh_square",
"bh_square_center",
"bh_square_open",
"bh_square_close",
"bh_square_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content",
"bh_angle",
"bh_angle_center",
"bh_angle_open",
"bh_angle_close",
"bh_angle_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_regex",
"bh_regex_center",
"bh_regex_open",
@ -1450,31 +1714,11 @@
"bh_tag_open",
"bh_tag_close",
"bh_tag_content",
"bh_c_define",
"bh_c_define_center",
"bh_c_define_open",
"bh_c_define_close",
"bh_c_define_content",
"bh_round",
"bh_round_center",
"bh_round_open",
"bh_round_close",
"bh_round_content",
"bh_unmatched",
"bh_unmatched_center",
"bh_unmatched_open",
"bh_unmatched_close",
"bh_unmatched_content",
"bh_default",
"bh_default_center",
"bh_default_open",
"bh_default_close",
"bh_default_content",
"bh_double_quote",
"bh_double_quote_center",
"bh_double_quote_open",
"bh_double_quote_close",
"bh_double_quote_content"
"bh_default_content"
],
"git_gutter_is_enabled": true,
"syntax": "Packages/LaTeX/Bibtex.sublime-syntax",
@ -1482,10 +1726,10 @@
"translate_tabs_to_spaces": true
},
"translation.x": 0.0,
"translation.y": 514.0,
"translation.y": 499.0,
"zoom_level": 1.0
},
"stack_index": 3,
"stack_index": 1,
"type": "text"
}
]