wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity
redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md

34 KiB
Raw Blame History

De Methode

\label{bakken}

Bakken

\label{bakkenhf}

'Flour makes a difference, but don't obsess about it.' - Daniel Leader, Local Breads

Iets over recepten

Recepten werken niet. Zo, dat is er uit.

Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: 'Don't worry, it's not you. Recipes don't work.' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin voglde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat.

De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept omdat niet exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op.

\index{Baker's Percentage}

Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het baker's percentage was voor mij toen heilig: 65% water is 65% water en niet 66%. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.

Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal 1 kg bloem, als het percentage, in totaal 100% bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer 850 gr op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust1. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om 100 gr zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn 'één eetlepel' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale hydratatie.

Ik werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes redelijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst.

Tarwe Boerenbrood

De 'boer' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's Arkatena Bread met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's Miche met boekweitmeel [@biencuit].

Hoeveelheid Percentage  Beschrijving
850 gr 100% Tarwebloem, T65
150 gr 15% Roggemeel, volkoren
700 gr 70% Water
22 gr 2.2% Grijs zeezout

Table: Formule voor tarwe boerenbrood. 15% volkoren, 70% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (15%):

150 gr roggemeel, volkoren \newline 150 gr water \newline 1 el zuurdesem starter

Methode:

  • Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
  • Dag 1, 20u00: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
  • Dag 2, 10u00: Autolyse.
  • Dag 2, 10u30: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op 24 °C.
  • Dag 2, 15u00: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op 6 °C.
  • Dag 3, 08u00: Bakken.
  • Dag 3, 08u50: Afkoelen en proberen wachten met proeven.

Dit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens 30 uur in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de 15% voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de 150 gr rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van Bien Cuit het volgende over Zachary's brood:

'If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor.' [@biencuit]

Daar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.

De eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De 2.2% zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op 6 °C in plaats van het conventionele 2 °C. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan 2.6% zout.

Laat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type 65 neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot 75% hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere 65%. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van 55 tot 60% water.

Dimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van 15% toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg2 gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de 220 gr die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg.

Stevig Roggebrood

Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de 50 en 80%. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.

Hoeveelheid Percentage  Beschrijving
400 gr 40% Tarwebloem, T65
600 gr 60% Roggemeel, volkoren
770 gr 77% Water
20 gr 2% Grijs zeezout

Table: Formule voor stevig roggebrood. 60% volkoren, 77% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (30%):

300 gr roggemeel, volkoren \newline 300 gr water \newline 1 el zuurdesem starter

En voor het weken (30%):

300 gr roggemeel, volkoren \newline 400 gr kokend water

Methode:

  • Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
  • Dag 1, 20u00: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. Een deel van het meel weken in kokend water.
  • Dag 2, 10u00: Kneden. Eerste rijs op 26 °C.
  • Dag 2, 13u00: Vorm geven. Tweede rijs op 26 °C.
  • Dag 2, 14u30: Bakken.
  • Dag 2, 15u25: Afkoelen en proberen wachten met proeven.

De grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit3 van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...

Te weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:

'Water maakt de bakker rijk' [@hamelman2004bread]

Enige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van 7 kg moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin.

\index{Fytinezuur} \index{Soaker} \index{Weken}

Bij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term 'soaker'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat 600 gr roggemeel, waarvan 300 gr gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog 300 gr over om te weken4 met 400 gr kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, 70 gr, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen.

Rogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. 50% volkoren rogge met 25% toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met Brotgewürz, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.

Iets over valsspelen

Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water).

Door de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een hybride deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoodfstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:

Hoeveelheid Percentage  Beschrijving
850 gr 100% Tarwebloem, T65
150 gr 15% Roggemeel, volkoren
650 gr 65% Water
16 gr 1.6% Grijs zeezout
4 gr 0.4% Gedroogde gist

Table: Formule voor hybride tarwe boerenbrood. 15% volkoren, 65% hydratatie.

Waarvan voor het voordeeg (30%):

150 gr roggemeel, volkoren \newline 150 gr tarwebloem \newline 300 gr water \newline 1 el zuurdesem starter

Methode:

  • Dag 1, 08u00: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.
  • Dag 1, 20u00: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur.
  • Dag 2, 10u00: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
  • Dag 2, 12u00: Afkoelen.

Om eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op 1 kg laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat 550 gr. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de 55 en 65% hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist5 met 3.

Typische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een poolish of biga: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:

  • Dag 1, 20u00: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur.
  • Dag 2, 10u00: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten.
  • Dag 2, 12u00: Afkoelen.

Hoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals 'een snuifje' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat 1 gr van die 4 gr vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een poolish bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken.

Met de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan 4 gr en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal 7 gr. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op 500 gr bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend 1.4% gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \ref{leerschool}.

De keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.

  • Chad Robertson: 10% voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de 75%. Hoge deegtemperatuur, tussen de 25 en 27 °C [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.
  • Jeffrey Hamelman: 15 tot 20% voordeeg (bij rogge 30 tot 40%). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op 21 °C. Deegtemperatuur van 24 °C(bij rogge 27° C) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.
  • Ken Forkish: 20% voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op 25 °C [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg.
  • Daniel Leader: 25 tot 40% voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op 22 °C. Kortere rijstijden van anderhalf uur op 22 °C [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen.

Iets over misvattingen

Hopelijk is het ondertussen wel al duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.

Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit6.

Wat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes gescheiden in de mengkom te leggen. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg.

Bakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief zuur moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse Levain is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse Sourdough, niet dankzij de lokale bloem.

Een cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. Een 'zeer oude' cultuur die al jaren gevoed wordt is helemaal niet beter dan een pas opgestarte. De nieuwe cultuur heeft enkele weken nodig om te stabiliseren. Daarna is die mogelijks zelfs actiever dan de oude. De levensverwachting van gisten en melkzuurbacteriën is veel minder dan een jaar. Een regelmatig onderhouden 'oude' cultuur bevat in feite afstammelingen of concurrenten van de originele organismen.

Als een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Wat wel klopt is dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven7 [@de2005sourdough]. Dat betekent dat die-hards die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke Lactobacillus of twee extra weten te vangen, ten opzichte van de luierikken zoals ik.

De mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: 'when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it.' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig.

Er bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd No-knead brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen?

\index{Probiotica} \index{Prebiotica}

Als laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van 250 °C. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag8. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als prebiotica, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel.

  1. Zelfs als ik 3 kg voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn. ↩︎

  2. Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie op het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. ↩︎

  3. Opgelet voor de befaamde 'starch attack' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel. ↩︎

  4. Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. ↩︎

  5. Dat betekent 1.2% in plaats van 0.4% ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. ↩︎

  6. Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is 1, citroensap 2, melk- en azijnzuur 2.4, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de 3.5 en 5. ↩︎

  7. Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. ↩︎

  8. Dat heet 'micro-encapsulatie', een slimme verpakking die de miniscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. ↩︎