redzuurdesem/content/boek/src/overschot.pd.md

Overschot

'Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside.' - Mark Twain

In 2017 publiceerde de Vlaamse overheid een rapport over voedselverlies¹, waaruit blijkt dat 23% van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met 29%. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood wordt aanzien als een goedkoop product dat eenvoudig kan worden vervangen. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog...

Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft dat ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met voldoende voorbeelden buiten de conventionele croque-monsieur. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hier volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.

Te veel desem

Het onderhouden van een zuurdesemcultuur vereist regelmatige opkweekfases waarin een deel van de verzuurde desem wordt weggegooid. Dat wegwerpen is goed voor de composthoop, maar kan ook voor andere doeleinden worden gebruikt. Het te veel aan zuurdesem tijdens het opkweken gooi ik meestal weg omdat de zuurtegraad de smaak en rijskracht te zeer beïnvloedt. Het is heel eenvoudig om 'te veel' aan actieve desem te hebben, door gewoon wat meer bloem en water te gebruiken. Veel bakboeken spreken over het onderhouden van meer dan 100 g desem. Dat is absurd: meer dan de helft daarvan is plots overschot. Ik houd mijn starter altijd zo klein mogelijk. Een eetlepel aan het voordeeg toevoegen is meer dan voldoende om de volgende dag hevig borrelend verder te verwerken. Als alles is opgebruikt en de nood er toch is om een beetje zuurdesem ergens aan toe te voegen, gebruik dan gewoon wat van je starter.

Om zoetigheid te bakken

In plaats van het overschot weg te gooien, kan je het ook gekoeld bijhouden totdat de tijd rijp is om pannenkoeken of wafels te bakken. Het te veel aan zuurdesem fungeert dan als smaakmaker en zal ongetwijfeld zuurder zijn dan een actieve cultuur die nog niet voorbij het kantelpunt van de groeicurve in hoofdstuk \ref{microbio} is geraakt.

Zuurdesem in zoetigheid zoals pannenkoeken is erg lekker gegeven dat het niet té sterk doorsmaakt. Wees dus spaarzaam, of balanceer de smaken uit met voldoende zoetstof. De extra suiker in zoet gebak versnelt het rijsproces waardoor lange rijstijden gevaarlijker worden. Ik laat het pannenkoekenbeslag nooit lang staan als ik overschot gebruik dat te zuur is. Zin in pannenkoeken komt hier altijd zeer onverwacht de kop opsteken, wat mij niet in de mogelijkheid stelt om op tijd voordeeg te maken. Op dat moment is overschot uit de koelkast een ideaal alternatief.

Ik bak pannenkoeken meestal op dezelfde dag dat ik het beslag klaarmaak. Ik gebruik als basisverhouding altijd 100 g bloem op 1 ei en 250 g melk, dus 250% hydratatie. In feite is dat nog meer want een gemiddeld ei bevat 55 g aan vocht. 200 g bloem levert ongeveer 14 koeken op.

Als je buiten smaak ook goede rijskracht nodig hebt is het aangeraden om ofwel gist toe te voegen, ofwel toch wat meer te plannen door een dag op voorhand een deel van de bloem te fermenteren. Brusselse wafels zijn perfect om met zuurdesem te bakken. Het loperige beslag is ideaal om als poolish langer te laten rijzen. Ik voeg de eieren pas daarna toe, maar het is ook mogelijk om die mee te laten fermenteren. In dat geval verandert de structuur en de uitzettingskracht van het rauwe ei.

Luikse wafels gaan het echter niet redden met alleen maar zuurdesem. Een Luikse wafel bevat veel meer boter die, gecombineerd met grote suikerparels, de glutenvorming bemoeilijkt. Ik boek bij dat soort wafels het meest succes met de hybridemethode. Ook al zijn er niet zoveel gluten nodig als in brood, toch is een beetje luchtigheid bij gebak een welgekomen afwisseling van al dat botergeweld. Een groot deel van de tarwebloem vervangen door bloem gemaakt van pseudogranen is eenvoudiger te realiseren met wafels dan met brood.

De volgende formule hanteer ik voor het bakken van ongeveer 16 Brusselse wafels:

Hoeveelheid	Percentage	Beschrijving
250 g	100%	Tarwebloem, T65
500 g	200%	Volle melk
100 g	40%	Gesmolten boter
2	48%	Eieren (60 g)
1 g	0.4%	Grijs zeezout

Table: Formule voor Brusselse wafels.

Waarvan voor het voordeeg (100% van de bloem, 200% hydratatie):

250 g tarwebloem \newline 500 g volle melk \newline 1 el zuurdesemstarter overschot

Methode:

• Dag 1, 20u00: Voordeeg maken met het overschot aan zuurdesem op kamertemperatuur.
• Dag 2, 10u00: Voordeeg met de overige ingrediënten mengen tot een homogeen mengsel.
• Dag 2, 10u05: Bakken.

Het is uitzonderlijk dat alles van de bloem in het voordeeg verdwijnt. Op deze manier versimpel ik mijn methode en is het alleen nog maar een kwestie van eieren, boter en zout in het beslag te gooien terwijl het wafelijzer opwarmt. Vanille, citrusrasp, of kaneel zijn hier ook lekker bij. Het beslag zelf is érg vochtig en loperiger dan de gemiddelde poolish, maar minder loperig dan de pannenkoeken die 50% meer vocht bevatten. Bespaar niet op de bloem want goedkope patentbloem neemt veel minder vocht op dan T65. De melk kan gedeeltelijk of volledig worden vervangen door water (of rijst-, kokos-, haver- of amandelmelk).

Ook cake bakken met overschot van zuurdesem is een geweldige manier om complexiteit aan de typische botersmaak toe te voegen. Een chocoladecake met zuurdesem is de moeite waard, ook al klinkt het niet alsof beide smaken samen zouden passen. Probeer de volgende keer eens de helft van de bloem een nacht op voorhand te fermenteren. Er zijn veel recepten te vinden die alles of een deel van de bloem fermenteren, of enkel overschot toevoegen zonder de extra rijstijd.

Als je jezelf wilt uitdagen, kun je altijd proberen een Italiaanse panettone cake te bakken. Dit traditioneel gebak heeft een zachte, even structuur en een complexe smaak die niet bepaald zuur genoemd kan worden. Dat is te danken aan de opkweek van Lactobacillus sanfranciscensis door middel van een lange reeks van kortere rijstijden op hogere temperaturen [@yazar2012functional]. Pandoro- en colomba-cake vallen in dezelfde categorie van brioche-achtig gistdeeg.

Zuurdesem in de chocoladecake fungeert als een smaakversterker, niet als een primair rijsmiddel. Zuurdesem in panettone is de smaakversterker én het rijsmiddel, waarbij de luchtigheid van deze cakes voornamelijk te danken is aan het werk van de gisten in plaats van de opgeklopte eiwitten en het eigeel in een typische quatre-quarts² cake.

Als beter verteerbare pasta

We ontdekten in hoofdstuk \ref{microbio} dat het gebruik van zuurdesem niet alleen smaak toevoegt, maar ook voedsel beter verteerbaar, en dus misschien zelfs wel gezonder, maakt. Onderzoek heeft aangetoond dat mensen die gluten moeilijk verteren dit plots wel beter konden met de aanwezigheid van verschillende soorten bacteriën en gisten [@poutanen2009sourdough].

Er is geen wetenschap nodig om te bevestigen dat het eten van een groot bord spaghetti snel leidt tot een opgeblazen gevoel. Dat komt omdat gekookte tarwebloem geen kans heeft gekregen om te fermenteren, terwijl dat heel anders ligt bij gegist deeg. Er is geen 'tweede maag' aan te pas gekomen die het eten voor ons heeft voorgekauwd. Denk aan het snel rijzende Iers sodabrood, ten opzichte van traag rijzend zuurdesembrood.

Het bord minder vol scheppen is één oplossing. Een andere manier is zuurdesem toevoegen aan pastadeeg. Het is uiteraard niet de bedoeling om het deeg te doen rijzen, maar om een deel te fermenteren zodat het voor onze maag en darmen iets minder zwaar wordt. Pastadeeg is in vergelijking met brooddeeg erg droog, dus vochtig overschot van desem toevoegen kan maar in beperkte mate. Een alternatief is een deel of het geheel aan bloem op voorhand te fermenteren met minder dan 50% water. Zoals bij de pannenkoeken worden eieren pas daarna toegevoegd (indien gewenst).

Recent onderzoek geeft aan dat dit principe ook op industriële schaal voordelen heeft [@fois2018starch]. De verhoogde houdbaarheid en de verbeterde voedingswaarde zijn de voornaamste argumenten. Volgens het rapport zou de gele kleur van pasta door de aanwezigheid van zuurdesem versterken, een kwaliteit die zeer gewenst is bij de consument. De verhoogde zuurtegraad van deze pasta had geen invloed op de voorkeur van het testpanel omdat organische zuren verloren gaan in het kookwater.

Als beter verteerbare ontbijtgranen

Om een écht goede porridge te kunnen maken heb je geen Brits paspoort nodig, maar wel tijd. Tijd die wordt besteed door de hele havervlokken een nacht te weken, en door langzaam al roerend te koken. Weken verzacht niet alleen de granen, maar breekt ook een deel van het fytinezuur af door enzymatische activiteit dankzij de aanraking met water.

Overschot van desem kan je ook hier strategisch inzetten om die nacht niet alleen het water te laten inwerken, maar ook je legertje van gisten en melkzuurbacteriën op pad te sturen. Het resultaat is meer smaak en minder zwaar voor de maag. Ik moet wel bekennen dat het bij haver eenvoudiger is om te veel azijnzuur te produceren omdat volle granen veel sneller fermenteren. Dat los ik op door alles te laten weken in de koelkast, of door voldoende zout toe te voegen om de activiteit van de organismen af te remmen.

Havermout wint tegenwoordig aan populariteit, maar de verschillende soorten in de winkelrekken zorgen eerder voor verwarring dan voor keuzevrijheid. Ga voor de beste kwaliteit en laat de zakjes fijngemalen haver links liggen. De volgende tabel verduidelijkt de gebruikte termen om granen zoals gerst, boekweit en haver op te delen:

Benaming NL	Benaming EN	Beschrijving
Gepelde haver	Whole oats	Gepelde, hele graankorrels. Vereist weken en langdurig koken.
Havergrutten	Steel-cut oats (US), Coarse oatmeal (UK), Oat groat.	Gepeld en gebroken graan. Vereist langdurig koken.
Grote/grove havervlokken	(Thick-)Rolled oats.	Gedroogd, gepeld, geknipt, gestoomd en plat gewalst.
Instant/fijne havervlokken	(Thin-)rolled instant/quick oats.	Fijner gemalen dan vlokken. De microgolf variant.

Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}

De term 'havermout' of oatmeal is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in de tabel staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven de snelste suikers af. Fermentatietijden zijn daarom ook hiervan afhankelijk.

Als kick-start voor andere fermentaties

Overschot aan zuurdesem bevat nog steeds een groot aantal actieve micro-organismen die heel goed inzetbaar zijn in een volgend fermentatieprojectje. Aka miso, de donkere miso die minstens een jaar moet rijpen, wordt vaak geïnoculeerd met een beetje ongepasteuriseerde miso van een vorige batch. Dat is niet vereist, maar wel aangeraden, omdat de minuscule beestjes van de vorige miso ervoor zorgen dat de volgende miso sneller de juiste zuurtegraad bereikt die ongewenste schimmels op afstand houdt.

Ik maak mijn yoghurt zelf door een eetlepel of twee yoghurt in melk op te lossen. Als dat niet voorhanden is, is een potje gekochte (natuur)yoghurt ook goed, zolang er maar 'actieve' bestanddelen inzitten³. De volgende keer dat je zuurkool, miso, kimchi of andere ingelegde groenten wil maken, kick-start dan het fermentatieproces met een beetje desem dat anders toch wordt weggegooid.

Dit principe geldt ook omgekeerd. Als je geen zin hebt om een zuurdesemcultuur vanaf nul op te kweken, gebruik dan gewoon een beetje levende organismen van een andere cultuur, zoals bovenstaande miso⁴, yoghurt, kefir of zuurkoolvocht. Meng dit met bloem en water, en na 12 uur fermenteren op kamertemperatuur is het toegestaan om 'It's alive!' te roepen, vergezeld met een gepast dansje.

Om voedsel te bewaren

Nancy Singleton Hachisu inspireerde me met haar prachtig boek 'Preserving the Japanese way' om een zuurdesemcultuur te gebruiken als wat zij noemt een 'pickling medium' [@preservingjap]. Ze gebruikt zelf miso om look in te bewaren (en ook een beetje te fermenteren). De miso geeft smaak af aan de look, en omgekeerd. Maar daar stopt het niet: de organismen van de actieve miso bewerken de celwanden van de rauwe look die langzaam maar zeker 'gaart', bedolven onder de miso. Haar aanwijzigingen zijn als volgt:

Poke the cloves into the miso and leave for a month or so. Taste periodically. Store in the fridge or at room temperature.

Deze losse instructies vertalen zich niet eenvoudig van miso naar zuurdesem omwille van de grote hoeveelheid zout in miso. Toch kunnen wij Westerlingen ook zo'n medium maken met onze zuurdesemcultuur door het zout- en vochtgehalte aan te passen. Hoe langer je de look wenst te bewaren, hoe meer zout er nodig is. In principe kan eender wat met voldoende zout en goede bacteriën dienen om voedsel voor een lange tijd te bewaren zonder te moeten terugvallen op de lage temperatuur van een koelkast.

Om de teentjes knoflook gemakkelijk in het medium te kunnen plaatsen, en op hun plaats te laten staan, veranderde ik de consistentie van de zuurdesemcultuur naar dezelfde vochtigheid als die van een typische miso.

Om huiden te looien

Zeg nu nog eens dat die naar azijn stinkende pot in de koelkast niet veelzijdig kan zijn. Deze manier om overschot te gebruiken ontdekte ik via Susannah Dowds haar thesis over de gebruiken van zuurdesem in Alaska [@dowds2017alaska]. Susannah vond deze ongebruikelijke methode terug in het hoofdstuk 'Hints from Sourdoughs' van het ondertussen klassieke kookboek Cooking Alaskan, origineel gepubliceerd in 1983. Duidelijke instructies vond ik niet terug, buiten deze, uitgegeven door de University of Alaska Fairbanks:

To tan small hides such as mink, rabbit, ermine or muskrat, first wash the hide with lukewarm soapy water, using a mild soap. Lay the skin on a at board, hair side down. Cover it with a thick batter of sourdough. When dough begins to dry, start working the skin. Rub it with a circular motion against the palm of the left hand. Rub and knead the skin until it is dry and soft.⁵

Volgens diezelfde bronnen zou zuurdesem ook gebruikt worden om lijm te maken, maar die bewering was nog moeilijker te verifiëren. Dat het plakkerig is ligt voor de hand, maar of het blijft hangen is een andere zaak.

Gedroogd als smaakversterker

Deze manier om gedroogde desem als smaakversterker te gebruiken heb ik dankzij Karl De Smedt van Puratos leren kennen. Hij noemt het 'fleur de levain'. In plaats van het zoute fleur de sel kan ook dit zure poeder propvol umami worden gebruikt om gerechten af te werken⁶.

Het is eenvoudig zelf te maken door verdunde desem in de oven te laten drogen. Hoe hoger de temperatuur van de oven, hoe donkerder het eindresultaat, en hoe 'nootachtiger' en 'gebrander' de smaak. Ook met de hoeveelheid water en de fermentatietijd kan je spelen om de intensiteit van het poeder te bepalen.

Karl raadde me aan om dit te gebruiken in plaats van gewone tarwebloem om een werkoppervlak te bebloemen, bijvoorbeeld bij het maken van pizza's. De smaak van de eerste hap wordt versterkt door dit veelzijdig poeder, dat aan de korst plakt tijdens het bakken.

Dit proces wordt bij Puratos op grote schaal gebruikt om hun gedroogde type III desems mee te produceren. Het kan dan dienen als smaakmaker, maar niet als rijsmiddel. Edelgistvlokken, die onder andere worden verkocht in natuurvoedingswinkels als veganistisch alternatief voor Parmezaan, is dan fleur de levure, een gedeactiveerde giststam van Saccharomyces cerevisiae.

Te veel gebakken brood

Mijn steenoven stelt me in de mogelijkheid om zes grote broden tegelijkertijd te bakken zonder te moeten terugvallen op bakvormen. Dat is heel leuk, maar moeilijk om binnen een week op te eten met een huishouden dat slechts twee personen telt. Als de diepvriezer vol is en ook de buren voorzien zijn van zuurdesembrood, dan wordt het tijd om overschot in andere gerechten te verwerken.

Anderen zouden gewoon minder brood bakken. Ook al zou ik dat willen, ik kan het gewoon niet: die oven moet gewoon worden volgestouwd. Honderden gerechten in kookboeken⁷ hanteren brood als een essentieel ingrediënt. Ik heb een selectie gemaakt van een aantal originelere manieren om overschot aan brood te verwerken. De mogelijkheden zijn eindeloos. Brood is net als een aardappel een enorm versatiel - en onmisbaar - deel van veel goede maaltijden.

Geroosterd brood

De eenvoudigste manier om overschot te verwerken is door brood te roosteren. Brood roosteren haalt een deel van die versgebakken broodgeuren terug in de keuken die zelfs de meest weerbarstige maag laat rammelen van de honger. Een simpele toast kan gepaard gaan met wat confituur of boter. Een complexere toast met kaas krijgt de naam croque-monsieur. Gooi er een gebakken ei bovenop en het geslacht verandert naar croque-madame. Roosteren kan gewoon in de pan met of zonder olie, in de oven met of zonder grill, of in gespecialiseerde croque- of toastmachines.

Ben je de sneetjes brood in de oven vergeten? Geen probleem: laat het nog wat langer liggen, tot het pikzwart ziet, en je misschien een raam of twee moet openzetten om de verbrande luchtgeur te bevrijden. Het resultaat is burnt bread, een smaakmaker gebruikt door de mensen van Bar Tartine [@bartartine]. Ook zij zitten soms met overschot dat wordt gereduceerd tot poeder om te gebruiken in kruidenmengsels en in 'burnt bread sauce'. Hun instructies zijn erg duidelijk:

Use it in any dish you think might taste better with a little bit of smoke and char.

Dat rokerige, aardse aroma komt van verbrande stukjes toast, die daarna verder worden gedroogd. Daar heb je geen voedseldroger voor nodig: gewoon in de zon of op een plaats met voldoende tocht leggen volstaat. Als je het niet over je hart kan krijgen om brood met opzet te laten aanbranden, zijn er nog altijd alternatieven zoals croûtons (opgebakken stukjes geroosterd brood in olie) of bruschetta (geroosterd brood ingewreven met look, tomaat en olie, belegd met seizoensgebonden groenten).

Als verdikkingsmiddel in sauzen

Aangebrand of niet aangebrand: gebakken brood in gemalen vorm is een prima kandidaat om veel vocht op te nemen, om dienst te doen als verdikkingsmiddel in koude sauzen die tijd nodig hebben om smaak te ontwikkelen, zoals aioli. Een sneetje brood kan de prominente plaats van de aardappel in soep vervangen als bindmiddel. Het traditioneel Belgisch gerecht 'stoofvlees' wordt vaak gebonden met een met mosterd besmeerde boterham. Gebruik de volgende keer eens een dik stuk zuurdesembrood in plaats van een stuk sponzig smaakloos brood. Plots is je saus nog lekkerder, zonder te moeten grijpen naar dat blokje bouillon.

Broodpudding

De absorptiecapaciteit van brood wordt opnieuw ingezet om deze keer de combinatie van melk en eieren op te nemen. Hoe ouder het brood, hoe beter, want de uitdroging vergroot de capaciteit om vocht op te nemen. Er zijn twee varianten van broodpudding: zoet en hartig. De zoete versie bevat uiteraard suiker en eventueel vanille of andere kruiden.

De hartige variant durft ook al eens room in plaats van melk te bevatten. Stukken groenten en paddenstoelen worden overgoten met het ei-melk-brood mengsel en gegarneerd met geraspte kaas. Broodpudding maak je altijd een dag op voorhand om brood de kans te geven alles goed te absorberen. In De Superette bakte ik zoete broodpudding gegarneerd met een crumble van haver, suiker, boter en bloem die we ook gebruikten bovenop cakes en taarten.

We sneden de korsten weg om een beter mondgevoel te verkrijgen. Die kunnen nog we nog altijd 'per ongeluk' aanbranden en daarna laten verdwijnen in sauzen. Ik schrok keer op keer toen ik zag hoe sterk het volume van de stukjes kruim in het broodpuddingmengsel was toegenomen.

Als smaakmaker in... chocolade?

Dat klinkt inderdaad als een erg ongewone manier om oud brood te verwerken. Het team van de Britse bakkerij Pump Street Bakery⁸ heeft hun passie voor zuurdesembrood en chocolade weten te combineren tot één geheel: chocolade met broodkruimels. Niet zomaar chocolade, maar eigen geperste cacaoboter, en niet zomaar broodkruimels, maar eigen gebakken zuurdesembrood. Elke chocoladereep bevat de juiste combinatie van cacaogehalte met een bepaald soort broodkruim. Een combinatie die ik alleen maar kan toejuichen, ook al komt de chocolade deze keer niet van België. De kruimels hebben een sterke smaak (umami), wat inderdaad duidt op het gebruik van zuurdesem.

Ik weet alleen niet of ik nog eens £20 verzendkosten zou willen betalen om mijn tong open te laten schuren. Ik knabbel niet graag aan chocolade, en dat is hier wel enigszins nodig. De grote hoeveelheid toegevoegde broodkruimels (een restproduct van bijvoorbeeld ontkorste sneetjes voor de broodpudding) is een slimme manier om de totale aankoopprijs van grondstoffen te verlagen (minder cacaomassa nodig voor dezelfde hoeveelheid), terwijl de verkoopprijs stijgt.

Om drank mee te brouwen

\label{kvass}

De intieme relatie tussen brood en bier is al gedeeltelijk besproken in hoofdstuk \ref{boer}. Er is echter één soort gefermenteerde drank die voornamelijk bestaat uit oud brood en dat is kvass, een oeroude biersoort die zoals kefir en kombucha maar 0.5 tot 1% alcohol bevat. Ik kwam dit voor het eerst tegen in 'The Art of Fermentation' [@katz]. De koolhydraten in oud brood worden gedurende een nacht losgeweekt om verder te fermenteren met behulp van een beetje zuurdesem. Het geweekte, uitgewrongen brood is erg geliefd bij onze kippen. Deze drank is afkomstig uit Oost-Europa en bevat daarom voornamelijk donker roggebrood. De meeste recepten die ik vond bevatten extra suiker om de gisten onmiddellijk een grote boost te geven, maar ik denk niet dat dit echt nodig is. Hoe meer suiker (en gist), hoe heviger de fermentatie en hoe hoger het alcoholpercentage. Ik voeg toch een beetje suiker toe om het niet overdreven zuur en langer houdbaar te maken.

\begin{figure} \centering \includegraphics{img/bw/kvass.jpg} \caption[Kvass gebrouwen met donker roggebrood.]{Kvass gebrouwen met donker roggebrood. Een licht bruisende drank met een fris-zure toets.} \end{figure}

Het brood op voorhand roosteren is sterk aangeraden. In dit geval hebben we wel zoveel mogelijk 'korst' nodig dat de donkere, intense smaak afgeeft aan het water. Sommige brouwers laten het geweekte brood mee fermenteren en zeven pas voor het bottelen, terwijl anderen, zoals ik, dit zeven na een nacht weken in kokend water. Populaire additieven zijn munt, citroensap en (gedroogde) vruchten. Met commerciële gist zou kvass gemakkelijk meer dan 5% alcohol kunnen produceren.

Mijn ervaring met het brouwen van kvass leerde me om de smaakmakers een nacht mee te laten weken met het heet water, anders loop je de kans om een slappe infusie te brouwen. Overschotjes gember toevoegen is ook erg lekker.

Een Belgische abdijbier giststam, die ik kocht bij Brouwland na mijn gesprek met Gert van brouwerij Jessenhofke, zorgde bij een tweede poging voor het nodige schuim, dat ik zelfs na een week op fles fermenteren met enkel zuurdesem niet voor mekaar kreeg. Misschien is een tweede gisting op fles nodig. Er zat zeker voldoende druk op aangezien de glazen fles altijd met een luide knal opengaat.

Kvass is, net zoals brood, waarschijnlijk 'per ongeluk' uitgevonden, door een stukje brood dat toevallig in een teil water belandde, zoals zo poëtisch omschreven op de website van Troggeling⁹, Gents bier gebrouwen met zuurdesembrood. 'Rechtstreeks van de oven naar de ketel', klinkt het. Het brood vervangt een deel van de gerstemout tijdens het koken van de wort. De rest van het bierbrouwproces blijft ongewijzigd.

Het Britse Wild Beer Co brouwt bier met een zuurdesemcultuur in eikenhouten vaten¹⁰. Dus niet alleen oud brood, maar zelfs een te veel aan zuurdesem, kan worden gebruikt om mee te brouwen. In dit geval zijn het de melkzuurbacteriën die zorgen voor een bier in de stijl van Lambiek. Volgens Wild Beer Co zit er geen hop in om zo de 'extra verfrissende' smaak van zuurdesem naar boven te laten komen.

Om zeep mee te maken

Ik heb me vergist. Brood en chocolade lijkt in vergelijking met brood en zeep geen abnormale combinatie. De mensen van The Raw Soap Company werkten samen met de mensen van The Sourdough School, en het resultaat moet wel iets met zuurdesem te maken hebben. Inderdaad, het resultaat is zeep van bakkers voor bakkers, gebaseerd op de natuurlijke vocht inbrengende kracht van geitenmelk en de exfoliërende werking van fijne stukjes zuurdesembrood. Het zou de handen gereinigd en verzacht moeten achterlaten. Dit is een alternatief voor te sterk reagerende antibacteriële zeep die een negatieve invloed kan hebben tijdens het bewerken van levend voedsel, zoals in brooddeeg.

---

1. http://www.voedselverlies.be/monitor/ ↩︎

2. Het verschil tussen een typische wafel en een quatre-quarts cake is enkel de vorm. De verhoudingen boter/suiker/bloem/eieren zijn exact dezelfde, afgezien van de toegevoegde parelsuiker bij de Luikse variant. Brusselse wafels zijn gezonder: ik gebruik geen suiker en er zit maar 40% boter in ten opzichte van de normale 100%. ↩︎

3. Yoghurt wordt verkocht als probiotica, maar zelfs daar boek ik met het ene merk meer succes dan het andere om zelf yoghurt te maken. Het pasteurisatieproces doodt alle organismen in voedsel. Koop daarom nooit zuurkool in de supermarkt, tenzij er 'ongepasteuriseerd' op staat. ↩︎

4. Erg zoute culturen toevoegen om zuurdesem op te starten werkt, maar veel trager dan gewoonlijk. In dat geval zit de kans erin om pas na 24 uur of later te kunnen feesten. Enkele opeenvolgende opkweeksessies verdunt het zoutgehalte waardoor de cultuur stabiliseert. ↩︎

5. http://cespubs.uaf.edu/index.php/download_file/1036/ ↩︎

6. In feite kan fleur de levain worden gebruikt om het zoutgehalte in brood te verlagen. De zure smaak met zoute toetsen geeft dezelfde sensatie in de mond, ook al zit er helemaal geen zout in. ↩︎

7. Hier zijn soms zelfs hele delen aan gewijd, zoals het hoofdstuk 'Days-Old Bread' in Tartine Bread [@tartine]. ↩︎

8. https://pumpstreetchocolate.com ↩︎

9. http://troggeling.be/ ↩︎

10. https://www.wildbeerco.com/item/277/Beer/Sourdough.html ↩︎