3.1 KiB
Het maken van brood
TODO tijdslijnen
Hoe weet ik nu hoe lang ik het effectief bakken van mijn brood kan uitstellen? Niet alleen de temperatuur van het deeg zorgt voor een vertraagde activiteit van de cultuur. De hoeveelheid voordeeg speelt ook een grote rol: hoe minder deeg op voorhand gefermenteerd werd, hoe meer bacteriën moeten reproduceren om tot dezelfde aantallen te komen. Sommige bakkers hanteren een hoeveelheid van 10% van de bloem die op voorhand gefermenteerd wordt. Andere recepten vragen om de helft van de totale hoeveelheid bloem. Mijn experimenten leunen eerder naar minder dan naar meer omdat mijn zuurdesem cultuur redelijk actief is. Je zal hier weer wat mee moeten prutsen om tot een goed resultaat te komen. Ik wil niet zomaar voorschrijven om altijd 100 gr op 1 kg bloem in voordeeg te verwerken. Zoals jullie ondertussen ongetwijfeld weten fermenteert volkoren meel veel sneller dan witte bloem. Ook de hydratatie van het voordeeg speelt een rol, samen met de variatie aan bacteriën in de cultuur zelf. Het is dus onmogelijk om een globale formule hieruit te destilleren. Boeken die beweren om een bepaalde hoeveelheid aan te houden willen de beginnende bakker niet belasten met moeilijke beslissingen. Ik wil dat iedereen met kennis kan handelen in plaats van blind een recept te moeten volgen wegens gebrek aan achtergrondinformatie.
De unieke stijl van iedere bakker reflecteert in de keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van hun deeg. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om zelf te experimenteren. Dit is sterk veralgemeend en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk.
- Chad Robertson: 10% voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur laten rijzen). Hoge hydrataties, boven de 75%. Hoge deegtemperatuur, tussen de 25 en 27°C.
- Jeffrey Hamelman: 15-20% voordeeg - bij rogge 30-40%. Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op 21°C. Deegtemperatuur van 24°C - bij rogge 27°C.
- Ken Forkish: 20% voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Langere rijstijden op 25°C.
- Daniel Leader: 25-40% voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op 22°C. Kortere rijstijden van anderhalf uur op 22°C.
Hoeveel zout moet ik nu eigenlijk toevoegen in mijn deeg? Dat hangt af van hoe lang je je brood wil laten rijzen en wat voor soort bloem je gebruikt. Volkoren granen fermenteren sneller dan witte bloem, dus meer zout toevoegen kan helpen om trager te rijzen. Een algemeen aangenomen standaard hoeveelheid zout ligt tussen de 1.5 en 2.5%. In België en Nederland wordt er minder zout gebruikt dan in Frankrijk omdat wij blijkbaar allergisch zijn aan smaak dankzij talloze flut artikels over zout en de mogelijke link met cholesterolverhoging. Boven de 2% zal bijgevolg voor velen te zout smaken. Elke bakker die ik gesproken heb gebruikt meer dan 2% zout als hij zijn deeg traag laat rijzen in de remkast om te voorkomen dat de actieve gistcellen alle suikers omgezet hebben. De traditionele bakkerij gaat eerder 1.5% zout gebruiken in zijn recepten, dat is de hoeveelheid die wij leerden te gebruiken in de avondschool.