Good bread only contains three things: water, flour and salt. Since flour is the main ingredient, it’ll better be of decent quality! Let’s take a quick look at the different kinds of flour.

wheat contains a lot of gluten which allows bread to become all fluffy and to be able to rise. When you leave a doughball with wheat for a while, you’ll be able to pull and tug the dough without tearing it. It’s because of those gluten.
White flour contains only endosperm with the fibres sifted out twice. This means white bread will rise very well but it also means it has the highest carb (sugar) count.

 Rye acts completely different – it doesn’t contain any gluten at all, you can try to let it rise all day but it won’t do anything except produce bacteria (if you’re maintaining a sourdough starter, this is a good thing!) 100% rye dough is usually baked in a “pullman” pan as it’s nearly impossible to maintain a nice loaf form (the gluten strains make the bread rise upwards instead of outwards, which is what a blob of pure rye dough would do).
Another problem with rye bread is called “starch attack“: during baking, a chemical reaction takes place (see the Bread book) and the bread will collapse easier than wheat breads. The natural sourness and bacteria of sourdough prevents this process, that’s why in countries like Germany rye bread is almost always sourdough bread.

Spelt is the predecessor of wheat and contains a bit more fibre and a bit less carbs than wheat. It doesn’t hold together as well as pure wheat bread because of that. The texture of spelt bread is a bit more “crumbly” but it has been said to contain a lot more nutrients. I don’t want to claim this has been proven but some people have an easier time digesting spelt bread. If you are having trouble with eating “normal” bread, you might give this a try.

Om zoveel mogelijk smaak te kunnen injecteren in het brood maar slechts water en bloem (en al dan niet gist) te gebruiken, zullen we enkele truukjes moeten toepassen. Een daarvan is een deel van de ingrediënten 12 uur op voorhand klaar te maken. Dit heeft verschillende namen, onder één noemer: voordeeg:

• Een poolish is voordeeg met even veel bloem als water (100% hydratatie, altijd uitgedrukt ten opzicht van het bloem, dit noemen we baker’s percentages). Hier zit geen zout in. Dit is een gladde pasta.
• Een biga is stijver voordeeg dat wel zout bevat en wordt gebruikt in Italië
• Een pâté fermentée is een beetje overschot van een vorige baksessie, aan de kant gezet. Dit is ook wat stijver dan een poolish.

Dat hangt van het recept af, meestal is 10-20% van het totaal goed genoeg. Soms minder, soms meer. Bij Vermont Sourdough bijvoorbeeld is dat 28%.

Moet dit met zuurdesem?

Neen. Je kan ofwel 30gr. van je zuurdesem starter gebruiken, ofwel 1/8ste theelepel gist (voor poolish, voor biga ea iets meer). Het eindresultaat verschilt wel enorm qua smaak en textuur: meer gaatjes en meer smaak = zuurdesem.

Met deze stap zijn de meeste mensen bekend: “smijt alles samen, kneed en laat rusten”. Behalve dat er een zeer leuke techniek bestaat, “autolyse“, dat ervoor zorgt dat je minder moet kneden en dat de kans dat het brood te veel gekneed (te veel gluten productie) wordt verminderd.

Hiervoor moet je gewoon het voordeeg samenvoegen met de rest van de ingrediënten behalve het zout, en mengen tot het water volledig is opgenomen. Dit is met een spatula op minder dan 1 minuut gedaan. Daarna laten staan voor 30-40 minuten. Dan het zout toevoegen en verder kneden: slechts 4-5 minuten met de hand.

Kneden kan gemakkelijk “te veel” gedaan worden, zeker met een voordeeg of met zuurdesem.

De eerste rijsfase, ook wel “fermenteren” genoemd, komt er aan. Tijdens die fase kan je het deeg “folden” – opplooien zoals een brief over elkaar – om het deeg meer kracht te geven. Dit is nodig voor nattere degen – meestal niet bij rogge.

Dat doe je zo:

Het brood een vorm geven moet in principe in 3 stadia gebeuren:

1. pre-shaping: een ruwe eerste vorm geven
2. bench resting: max 20-30min. het deeg laten liggen zodat het terug behandeld kan worden voor de volgende fase. Als je het deeg te fel hebt aangepakt met pre-shapen kan dit langer zijn.
3. shaping: van eerste ruwe vorm naar boule of baguette of whatever!

Dit is de tweede rijsfase. Het primair doel is om het brood de juiste hoogte te geven – de eerste fermentatie heeft als doel het brood smaak te geven. Proofing gebeurt meestal in een vorm zoals een rijsmandje (riet) of een bepaalde bakvorm. free forming gaat altijd maar is moeilijker met natter deeg omdat het snel zijn vorm verliest.

Het is heel belangrijk dat je tijdens het shapen “surface tension” gemaakt hebt, ofwel het deeg hebt “opgespannen” zodat het makkelijker zijn vorm houdt, en naar BOVEN rijst in plaats van enkel uitzet. Dit doe je door met je handen rond het brood het lichtjes naar voren te trekken – als het deeg plakt aan het werkoppvervlak trekt het deeg zichzelf “op”.

Moeilijk uit te leggen, kijk hier een keer of 4 naar en proberen maar:

Hoe lang moet dit brood rijzen?

Totdat het de gewenste grootte heeft, 2 uur, hoe kouder de kamer hoe langer. Zorg ervoor dat het 80-90% van de gewenste hoogte bereikt heeft maar NIET LANGER anders zakt het in tijdens het bakken!

Daarna kan je net voor het bakken het brood inkerven:

Rustiek brood bak je best op een pizzasteen in de oven, die goed voorverwarmd is (minstens 45min). Als dat niet gaat op een hete bakplaat. De oven zo hoog mogelijk zetten (250°C) en wanneer de korst bruint de temperatuur verlagen tot 210-200°C.

Je kan ook met stoom bakken om de korst krokanter te maken. Dit kan je thuis makkelijk nabootsen met een oude gietijzeren pan en heet water, of een planten sproeier. Leg altijd een keukenhanddoek op het glas van de oven want het kan springen door de hitte van het water!

40 minuten later ben je de eigenaar van prachtig brood!

Waarom moet het ook nog afkoelen voor ik brood mag opsnijden?

Hier heb ik ook moeite mee (lekker hé, zo uit de oven, nog warm?) maar de structuur van het brood binnenin is nog niet helemaal gevormd door de warmte, en het opensnijden en dan eten geeft niet dezelfde smaak als het een uur te laten afkoelen – raar maar waar.

Dit is trouwens van extreem belang voor hoge gehaltes roggebrood. 90%+ roggebrood zou je zelfs een dag moeten laten staan.

Stap X: Zuurdesem maken

<tr>
  <td>
    100% hydratatie zuurdesem met witte tarwebloem.
  </td>
</tr>

Waarom moet ik zuurdesem gebruiken?

Dat moet helemaal niet. Enkele voordelen:

• Geen commerciële gist nodig.
• De uitdaging om zelf natuurlijke gist te kweken!
• Zuurdesem brood houdt tot 4x langer dan gewoon brood.
• Zuurdesem brood is gezonder.
• Zuurdesem brood heeft énorm veel meer smaak dan gewoon brood.
• En het ziet er beter uit door de gaatjes!

<p>
  Nu begint het leuke. Je kan kiezen voor de eenvoudige, de superluie of de uitdagende versie.
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<ol>
  <li>
    De <em>eenvoudige</em> versie: vraag een beetje zuurdesem starter van iemand die al een goede cultuur opgezet heeft. Sommige bakkers hebben reeds honderden jaren éénzelfde desem dat 2x per dag &#8220;ververst&#8221; wordt.
  </li>
  <li>
    De <em>superluie</em> versie: sommige natuurwinkels verkopen in zakjes gedroogde zuurdesem. Hier moet je water bijvoegen (volg de instructies).
  </li>
  <li>
    De <em>uitdagende</em> versie: begin vanaf nul! Dat uitleggen is een hele post op zich. Hiervoor heb ik <a href="http://yumarama.com/968/starter-from-scratch-intro/">Another Yumarama bread and baking Blog: sourdough starter, step by step and side-by-side</a> gevolgd.
  </li>
</ol>

<p>
  <strong>Mijn zuurdesem &#8220;leeft&#8221;, hoe geef ik het voldoende zorgen?</strong>
</p>

<p>
  Als de cultuur &#8220;matuur&#8221; genoeg is (3+ weken oud) kan het in de frigo gezet worden en 1x per week &#8220;gevoed&#8221; worden. Als het nog jonger is, of je beslist om bijna elke dag te bakken, kan je het gewoon op het aanrecht laten staan. In dat geval moet het &#8217;s morgens en &#8217;s avonds gevoed worden.
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<p>
  Voor het &#8220;eten geven&#8221; van de starter volg ik een <strong>S:W:F</strong> <em>ratio</em> (starter:water:flour) van <strong>1:2:2</strong>. Zo heeft het desem genoeg &#8220;eten&#8221; (suikers in het bloem) om de dag door te komen. Toen het nog maar enkele dagen oud was, waren de gistcellen nog niet in staat om zoveel bloem tegelijk te &#8220;verweken&#8221; en was de ratio 2:1:1 en daarna 1:1:1.
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<p>
  <strong>Hoe zie ik of mijn desem actief is?</strong>
</p>

<p>
  Als het minstens verdubbelt in volume en belletjes produceert en lichtjes zurig (maar aangenaam) ruikt.
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<p>
  <img id="BLOGGER_object_5" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_5" />
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<p>
  <strong>Wat doe ik met het overschot na het voeden?</strong>
</p>

<p>
  Ofwel weggooien, ofwel ermee voordeeg maken en bakken. Daarom geef ik als ik niet bak mijn desem slechts 30 gram water en bloem en heb ik 15 gram origineel nodig. Dat geeft 75 gram, waarvan ik de volgende keer weer 15 gram nodig heb, enzovoort.
</p>

<p>
  <em>Je kan iemand anders aansporen om ook te bakken en een deel van uw desem afstaan natuurlijk</em>! Zeker aan te raden, hoe meer bekeerden hoe meer euhm vreugde?
</p>

<p>
  &nbsp;
</p>

<h2>
  Referenties
</h2>

<div>
  <p>
    Ik zou er helemaal niets van af kennen als ik internet (en een aantal boeken) niet had natuurlijk!
  </p>
</div>

<div>
  <ul>
    <li>
      <a href="http://www.weekendbakery.com/">http://www.weekendbakery.com/</a>
    </li>
    <li>
      <a href="http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/">http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/</a>
    </li>
    <li>
      <a href="http://yumarama.com/">http://yumarama.com/</a>
    </li>
    <li>
      <a href="http://mellowbakers.com/">http://mellowbakers.com/</a>
    </li>
    <li>
      <a href="http://www.thefreshloaf.com/">http://www.thefreshloaf.com/</a>
    </li>
  </ul>
</div>