redzuurdesem/docs/index.json

[
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/",
	"title": "",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Red Zuurdesem Brood. Het is iets simpel, maar tegelijkertijd zoiets complex. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur en smaak van brood terwijl stukken gedachteloos opgegeten worden. Dit kom deels doordat de mens een gewoontedier is en niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook deels door de industrialisatie van het broodbak proces.Een licht rogge desem brood\nMijn missie: zuurdesem brood bakken herpopulariseren Sinds dat commerciële gist (de gedroogde gist korrel) aan populariteit won, verloor het \u0026#8220;klassieke\u0026#8221; zuurdesem boerenbrood alle aandacht om een of andere rare reden. De hoofdreden is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is iets wat simpelweg onmogelijk is bij zuurdesem omdat die gerezen is met behulp van natuurlijke fermentatiemiddelen \u0026#8211; het desem. En dat desem bevat enkel bloem, water, en een hele hoop geduld.\nWanneer uw zuurdesem \u0026#8220;moeder starter\u0026#8221; actief is, gaan de poppen aan het dansen. Maar zuurdesem brood vereist veel langere rijstijden. Dit is een traag proces, bijgevolg enkel iets voor doorzetters. Een andere verklaring voor het verlies aan populariteit misschien. Ik kan niet eens twee beroepsbakkers vinden binnen een straal van 10 kilometer die nog bakken met zuurdesem!\nIk was altijd gefascineerd door brood. Niet te lang geleden begon ik met het bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega\u0026#8217;s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen aten eeuwen lang zuurdesem brood, tot nu. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als \u0026#8220;het beste brood dat ik ooit gegeten heb\u0026#8221;. En ik ben niet eens een professionele bakker\u0026#8230;\u0026#8220;Pain au Levain\u0026#8221;, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.\nDus mijn missie is simpel: zuurdesem brood bakken herpopulariseren. Om dat te doen, wil ik zo veel mogelijk mensen bereiken. Dus moet ik meerdere broden tegelijk bakken, om er zo meer te kunnen weggeven.\nHoe jij kan helpen Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie voor zuurdesem te kunnen overbrengen op anderen. Mijn wens voor u als bezoeker van deze website is één succeservaring te kunnen boeken in het bakken met desem. Een positieve ervaring zet aan tot meer.\nJe kan zelfs stukjes van mijn moeder desem cultuur bestellen als je het zelf voelt kriebelen. Instructies kan je elders op deze website terugvinden. Mijn starter is heel actief en heeft een hele hoop neefjes en nichtjes verspreid over het hele land zitten. Met dit project kunnen we er voor zorgen dat heel Vlaanderen terug beschikt over een eigen desem \u0026#8211; en het helpt u ook: om een desem vanaf 0 te maken heb je veel geduld nodig. 3 tot 4 weken bijvoorbeeld. Dat is niet nodig als je een beetje van mijn cultuur gebruikt!Zuurdesem starter die de suikers op eet in het bloem wat een mooie natuurlijke structuur aanmaakt.\nBedankt voor het lezen!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/leren/",
	"title": "",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Red Zuurdesem Leren bakken met desem Kies een van de laatste leerrijke artikels links in de menu.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/post/",
	"title": "",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Red Zuurdesem Recepten blog Kies een van de blog posts links in de menu.\nWaar kan ik commentaar toevoegen? Goed opgemerkt.\nNergens.\nWaarom niet? Sinds 2012 is Red Zuurdesem een dynamische blog geweest in de vorm van Wordpress. Een blog onderhouden kost niet alleen tijd in de vorm van content, maar ook in de vorm van moderatie van commentaar. Jammer genoeg zijn spambots schering en inslag.\nNatuurlijk kan je je mening nog steeds kwijt op de Facebook pagina.\nNa 6 jaar heb ik besloten van Red Zuurdesem een statische website te maken. Dit betekent dat er geen dingen aan toegevoegd kunnen worden door anderen - en ik ook niet dadelijk van plan ben dat zelf te doen. Er is hier een massa aan informatie beschikbaar over brood bakken: van simpele experiment rapportages tot gedetailleerde technische gegevens.\nVeel plezier met het doorpluizen van mijn persoonlijk avontuur met brood - ik vond het alvast de moeite. Vergeet de zoekmogelijkheid niet linksboven in de menu!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/",
	"title": "Soms zit het ook al eens tegen",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "Er zijn al eens van die momenten die erg kunnen tegen zitten.\nJe kent dat wel, moeilijk uit bed kunnen en tegen een stroom van onverwachte of ongewilde zaken stoten de rest van de dag die het alleen nog maar erger maken. De koffie is net op en het apparaat hapert, de file duurt langer dan gewoonlijk en je computer crasht voordat je dat belangrijk document bewaarde. Zo\u0026#8217;n dag noemt men ook wel een baaldag.\nEen baaldag kan toeslaan bij iedereen en op eender welk moment, ook bij bakkers. Het brood rijst maar niet, terwijl je al jaren hetzelfde recept gebruikt, of het zakt in, nét voordat je het in de oven wilt schuiven. Of nog beter: een onverwachte stroompanne. Vorige week maakten we dit effectief mee in een broodbak workshop. Gelukkig was de onderbreking maar van erg tijdelijke duur, dankzij de conciërge. De oven was nog niet op temperatuur en 15 personen moeten teleurstellen is niet leuk. Het is bij een baalmoment gebleven in plaats van een hele dag.\nToen ik vorige week nog wat experimentjes wou doorvoeren sloeg het noodlot echter weer toe. Ik moest ter voorbereiding van een workshop een hybride deeg samenstellen en had verse gist gekocht omdat mijn gedroogde gist weinig reactie toonde de laatste keer dat ik die gebruikte. Omdat ik lange rijstijden gewoon ben, was ik tussen de rijstijden door even gaan winkelen. Met dit als gevolg:\nOeps.\nDe pan uit rijzen \u0026#8211; de pan uit vliegen \u0026#8211; erg snel stijgen (incl. gezegd over prijzen)\nZonder met een prijs rekening te houden is dat niet mijn definitie van een perfecte bulk ferment. Na 3 uur kroop het deeg bijna weg dankzij de versterkte activiteit van de verse gist. De eerste rijs is het nog geen ramp dat die iets te lang duurt: als je pech hebt met zuurdesem heb je te veel azijnzuren gekweekt. Als je pech hebt met gist heb je alle complexe koolhydraten al omgezet in suikers en zal het sneller inzakken in de oven of tijdens de tweede rijs.\nDus: tweede rijs inkorten. Nadat ik het brood heb vormgegeven worden ze proofed in rijsmandjes die normaal gezien (zonder gist dus) minstens 1.5h onderweg zijn voordat de oven een kans krijgt om ze te zien. Het sneeuwbal effect, of de verlenging van een baalmoment naar baaldag, begint hier duidelijker vorm te krijgen: ik laat het brood wéér te lang staan. Een druk met de vinger op het deeg wijst mij er op dat ik te lang gewacht heb.\nHeb je enig idee wat voor soort brood dat je bakt in een oven die niet voorverwarmd is?\nEen goede convectie-oven beschikt over bovenwarmte en onderwarmte in de vorm van een simpel verwarmingselement. In mijn geval is het element vanonder een dikke Chamotte steen die minstens 1.5h nodig heeft om alle hitte op te nemen. Deze keer heeft hij hiervoor niet genoeg tijd gekregen, wat betekent dat de balans tussen onder- en bovenwarmte ernstig verstoord is bij het bakken van deze broodjes.\nHet logische gevolg is dat de korst vanboven bijna verkoolt van de hitte terwijl de onderkant geen krimp geeft.\nTof.\nDe steenoven zet ik gewoonlijk na 10 minuten af zodat het brood mooi even bakt. Nu ben ik genoodzaakt om de thermostaat op 250°C te laten staan en constant te kijken of het niet aanbrand. Het viel nog enigszins te redden door regelmatig het brood te verhuizen van schap 1 naar 2 en 3 dankzij de subtiele verschillen in afstand tot het hitte element zelf.\nBen ik even blij dat de eerste stap \u0026#8211; mixen \u0026#8211; gelukt was zeg\u0026#8230;\nIk heb nog nooit mijn deeg zo snel de top van de rijsmandjes weten te bereiken als toen\u0026#8230;\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere/",
	"title": "Is het ene brood wel gezonder dan het andere?",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "Populaire gezondheidscoaches durven al eens beweren dat het eten van brood niet altijd even gezond is. De kans is groot dat ze gelijk hebben. Maar die uitspraak wordt nooit echt genuanceerd en brood wordt snel afgeschreven als een dikmaker of een darmklachten veroorzaker. Veel hangt af van het type brood en van de secundaire ingrediënten zoals vetten, gist en verbeteraars.\nLaten we eens even kijken naar tarwe, het meest gebruikte graan om brood te bakken. De tarwe familie bestaat al héél lang. De laatste honderd jaren zijn er veel dingen veranderd op tarwe gebied. Een rapport als \u0026#8220;a history of wheat breading in China\u0026#8221; zegt veel:\n Wheat breeding in China has progressed rapidly since 1949. Major varieties have been replaced four to six times (Table 1.5), and each replacement has brought around a 10% yield increase\n Harvest index has increased from 0.33 to approximately 0.42, and 1000-kernel weight has risen from less than 30 to 40 g or more    Dat geldt trouwens niet enkel voor China. Na de tweede wereldoorlog is er heel veel geïnvesteerd in het verhogen van de tarwe-opbrengst om de immer groeiende wereldbevolking te kunnen voeden. Die snelheidswinsten boek je niet door te wachten totdat de natuur beslist door middel van evoluties een tarwe variant te kweken die meer opbrengt \u0026#8211; neen: zoiets doe je zelf, in een laboratorium.      Breeding for high yield potential remains the first priority, since the Chinese population increases by more than 1% each year and arable land diminishes by 1%    Ik denk dan automatisch aan pesticiden om te garanderen dat die grote tarwevelden effectief iets kunnen opbrengen.   Een meer en meer bekend alternatief voor het gebruik van moderne tarwe is emmer, eenkoren en spelt. Deze \u0026#8216;oude\u0026#8217; granen zijn lid van dezelfde geslachtsgroep \u0026#8220;Triticeae Triticum\u0026#8220;. Het is algemeen aangenomen dat eenkoren granen minder gemanipuleerd wordt omdat de opbrengsten van deze granen minder zijn dan van tarwe door de dikte van het zaad en de hoeveelheid zaadjes op de stengel. Eenkoren en emmer zijn ook heel moeilijk te vinden. Je zal verschillende bio winkels moeten afschuimen en een zak van 10 kg is er waarschijnlijk niet te verkrijgen. Spelt daarentegen wint aan populariteit.     Is spelt dan zoveel gezonder?\nHet antwoord is helemaal niet.   Spelt heeft een even groot effect als tarwe op het menselijk lichaam als we kijken naar de glycemische index. Het verteringsproces is bijna identiek. Deze studie bewijst deze stelling.   Dat betekent niet dat sommige mensen beter spelt verdragen dan anderen! Iedereen heeft een unieke groep van bacteriën in zijn darmen zitten, en deze groeien mee met je eetpatroon.   De spelt rage zegt mij persoonlijk weinig \u0026#8211; ik geloof sterk dat als men veel last heeft van het eten van \u0026#8216;gewoon\u0026#8217; tarwe brood, dat men dit gewoon zelf moet bakken. Als je brood zelf bakt kan je kiezen welke tarwe je gebruikt. Koop biologische tarwe van je lokale boer en het probleem is opgelost.     Gluten intolerantie is een ander probleem. Het vervangen van tarwe door spelt zal het alleen maar erger maken omdat er meer gluten in spelt zit dan in tarwe! Zelfs rogge bevat nog een beetje aan gluten. De gradatie van intolerantie verschilt van persoon tot persoon maar in dit geval zou ik gewoon helemaal geen brood meer nutigen. Speciaal brood dat gemaakt wordt met maismeel of rijstmeel bevatten meestal minder gezonde ingrediënten om het brood te doen rijzen of om enige vorm van smaak toe te voegen. Zie af van het brood en eet iets anders.     Als je zou moeten kiezen tussen gist brood of zuurdesem brood, kies dan het laatste. Verschillende studies hebben aangetoond dat natuurlijk gefermenteerd brood makkelijker verteerbaar is én dat er meer voedingsstoffen en mineralen vrijkomen voor je lichaam om op te nemen. Een graantje bevat een bom aan vitamines die niet toegankelijk zijn voor ons lichaam, tenzij je de melk- en azijnzuren laat inwerken op de vezels van dat graantje. Deze studie sluit hier netjes mee aan.      Sourdough fermentation was more efficient than yeast fermentation in reducing the phytate content in whole wheat bread (-62 and -38%, respectively). Furthermore, lactic acid bacteria present in sourdough enhanced acidification, leading to increased magnesium and phosphorus solubility    Magnesiumtekort? Eet zuurdesem brood!  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood/",
	"title": "Top restaurants op zoek naar smaak in brood",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "Bij te veel restaurants wordt al eens een \u0026#8220;broodje\u0026#8221;, stuk stokbrood of snee boerenbrood geserveerd, waarvan het zicht en de smaak een beetje afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie wil er nu een afgebakken diepvries baguette bij zijn pasta eten, of een plat te zacht hamburger broodje voorgeschoteld krijgen, in de duurdere restaurants waar ook wat verwachtingen aan gekoppeld zijn? Dan kan je evengoed zelf koken, toch?\nGelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén van die zaken is restaurant Magis \u0026#8211; en de bijbehorende bistro Bis \u0026#8211; te Tongeren. Gebeteren door het zuurdesem virus zijn ze volop op zoek gegaan naar alternatieven en manieren om zelf geweldig brood te kunnen bakken in de keuken van hun restaurant, om een extra dimensie te kunnen geven aan hun gerechten. De bistro, Bis, is vanaf deze week ook van start gegaan met een lunch menu op vrijdag- en zondagmiddag waar je open belegde stukken heerlijk zelfgemaakt zuurdesem brood kan gaan proeven.\nIk werd uitgenodigd om eens een kijkje te nemen in de keuken (en uiteraard te proeven), op welke manier ze koken en bakken op top niveau kunnen combineren. De chef-kok van Bistro Bis, Johan Haiverlain, is stiekem een fervente bakker die super open en enthousiast is zodra je het woord \u0026#8220;brood\u0026#8221; laat vallen. Momenteel zijn ze hun basis brood aan het fine tunen, waar een kamut en rogge brood onder valt. Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro samen. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben.\nHet idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar \u0026#8220;brot\u0026#8221;, een zuurdesem bakkerij in de buurt. (Lees meer: _why is Stockholm obsessed with sourdough_) Eenmaal de smaak te pakken \u0026#8211; letterlijk dan \u0026#8211; zijn Johan en Dimitry begonnen met experimenteren in Tongeren, met hulp van de bekende boeken van Chad Robertson. Hun desem starter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden \u0026#8211; tussen de 30 en 35°C, waardoor je die typische zoete melkzuur geur krijgt, in plaats van de azijnzurige vastere rogge desem. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.\n\u0026#8220;Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen\u0026#8221;, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes plaatst. \u0026#8220;De koelkast van het restaurant staat op 1-2°C, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast\u0026#8221;. Brood wat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op 7°C, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant.\n\u0026#8220;We bakken de broden nu in Le Creuset potten met goed resultaat, maar we willen naar 36 broden per keer gaan.\u0026#8221; Hij liet me hun nieuwe oven zien waar ze nu test broden in bakken. \u0026#8220;Plaats is een beetje een probleem, het moet nog allemaal op zijn pootjes terecht komen. Tocht is afschuwelijk hier, ik kan de dampkap niet afzetten met koken\u0026#8230;\u0026#8221;\nHet brood dat ik proefde, hun kamut versie, was geweldig lekker en zat vol van smaak. Het was heel romig, volledig gegelatineerd vanbinnen met grote gaatjes, wat wijst op gebruik van veel water, iets wat ze ongetwijfeld gedeeltelijk van Chad hebben overgenomen. Een ander brood wat gebruikt wordt bij de lunch menu\u0026#8217;s van Bis is het pumpernickel brood met gekiemde granen, tjokvol energie.\nDe stralende gezichten tijdens het vertellen over hun methode om het brood te bakken zegt genoeg. Dimitry is gebrand om eenvoud én kwaliteit te combineren en Johan is super enthousiast. \u0026#8220;Het is erg hectisch momenteel, ook met de opening van onze pop-up \u0026#8217;s middags, maar de reacties tot nu toe zijn zeer positief\u0026#8221;, zegt Johan. \u0026#8220;Ons kneedmachine kan maar een deegske van 4kg aan dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een andere brood willen bakken, en het staat nu allemaal achterin.\u0026#8221; Er is ruimte voorzien achter de keuken van Magis om de nieuwe oven te plaatsen.\nPetje af aan deze heren om in hun nu al drukke keuken nog tijd (en een beetje plaats) te vinden om ook zelf brood te bakken. Ik hoop van harte dat dit nog een staartje krijgt en andere restaurants geïnspireerd geraken!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/",
	"title": "1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Verrijkt deeg in broodbak machine Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.\nAangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbak machine over laten. De kneedprogramma\u0026#8217;s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak.\n\u0026#8220;Overkneden\u0026#8221; betekent dat je met een snelle kneder, zoals een spiraalkneder, het deeg helemaal \u0026#8220;stuk\u0026#8221; kan kneden door er té veel gluten in te brengen. De temperatuur van het deeg stijgt dan makkelijk 1°C per minuut op zo\u0026#8217;n snelheden. Dit kan voorkomen in professionele Kitchen Aid machines en snelkneders die bakkers hanteren. Daarom wordt er dan koude melk in gedaan, om die stijging in temperatuur tegen te gaan.\nIn ieder geval hoef je je daar geen zorgen over te maken thuis wanneer het deeg in het broodbak machine gekneed wordt.\nAfbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kort is, en het incorporeren van de marsepein en de juiste vorm geven natuurlijk moeilijker gaat. Het is ook niet zo eenvoudig om direct na het bakken het brood in te strijken met boter aangezien het zou moeten afkoelen voordat men het uit het bakblik haalt.\nDat betekent niet dat dit onmogelijk is, maar er wordt aangeraden om het origineel recept te volgen en enkel je machine te gebruiken om te kneden.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/12016-alternatief-recept/",
	"title": "1/2016 – Alternatief recept",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Alternatief recept Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.\nHet origineel recept werkt ook heel goed om sandwiches te maken. Je hoeft zelfs niet de rozijnen weg te laten als je dat liever hebt. De procedure om sandwiches te maken is exact hetzelfde, behalve het vormen rond de marsepein.\nVormen van sandwiches Bij het vormen van het deeg, na de eerste rijs, weeg je 60gr per deegbolletje af. Laat deze bolletjes 30 minuten rusten en druk ze daarna plat met de palm van je hand. Rol het platgeslagen bolletje op als een worst en leg ze met de sluiting naar onder op een bakplaat om de tweede rijs door te brengen (1-2h).\nSandwiches bakken Bakken kan op dezelfde temperatuur als het origineel recept (220°C) maar moet veel korter gebakken worden: 10 minuten ongeveer, gezien de grootte van de broodjes. Je kan controleren of de sandwiches klaar zijn door op de onderkant te letten en alles zo ven mogelijk te bakken. Instrijkinstructies zijn ook hetzelfde als het origineel recept.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/",
	"title": "1/2016 – verrijkt deeg",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Thema verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!\nBrood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetwijfeld hoe je met enkel water, bloem, zout en een of andere manier van gist (hetzij bakkersgist, hetzij zuurdesem) een lekker brood kan bakken. Variëren kan door te spelen met de hoeveelheden, of met het type van bloem.\nHet kan echter ook door extra\u0026#8217;s toe te voegen aan je deeg \u0026#8211; dan noemen we dat verrijkt deeg. Dat houdt meestal de toevoeging van melk, eieren en boter in. De structuur van het deeg verandert, evenals de smaak van het eindresultaat. Als je een zoet deeg wil maken hoef je niet zonder zuurdesem te werken, het voegwoord \u0026#8220;zuur\u0026#8221; kan hierin een zeer misleidende rol spelen. Italiaanse Panettone wordt met een desem gemaakt die op hogere temperaturen ververst wordt, op regelmatigere tijdstippen (+/- 4h). Deze techniek kunnen wij ook gebruiken als we ons paasbrood of kerststol wensen te maken.\nEen andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra\u0026#8217;s toe te voegen als noten, gekiemde granen en/of krenten. In sommige gevallen is een aantal uren weken op voorhand vereist, omdat anders de krenten het vocht uit ons deeg trekken en het kruim te snel droog wordt wanneer het gebakken is.\nDoel: leren werken met\n Een verrijkt luxe deeg zoals sandwiches combineren met zuurdesem Wat doet boter met je deeg. Hoe voeg je extra\u0026#8217;s toe aan je deeg om het vrolijker te maken (krenten, marsepein).  Recept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 1 grote stol    tarwebloem  100%  500gr    volle melk  40%  200gr    1 middelgroot ei  12%  60gr    melkerij boter min. 80% vet  15%  75gr    zout 1.5%  7.5gr   voordeeg 20% @ 100% hydratatie  100gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  De 100gr marsepein wordt in worst vorm gerold en tussen het deeg gevouwen net voor de tweede rijs (zie foto\u0026#8217;s van doorsnede). Je kan dit ook weglaten en eventueel 10-20gr suiker toevoegen aan je deeg zelf.  Tijdstabel   dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem   1  22h  maak je voordeeg   2  8-10h  maak je hoofddeeg    2  4h  bakken    (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een tijdstabel\u0026#8220;, van Desem Doos #2)  Stap-voor-stap \n Stap 1: ververs je zuurdesem starter \n Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.  Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.\nDe meegeleverde zuurdesem starter is gemaakt van tarwebloem in plaats van roggemeel om de zuurtegraad naar beneden te halen. Als je merkt dat je starter toch nog te zuur ruikt of proeft, ververs dan tussenin nog eens met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Laat het potje bij voorkeur op +24°C staan.  Stap 2: maak je voordeeg \n Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:  Combineer 50gr tarwebloem met 50gr water en een eetlepel van je ververste zuurdesem starter. \nOpgelet in plaats van met roggemeel je zuurdesem te verversen, gaan wij nu tarwebloem gebruiken. Dit om meer melkzuur dan azijnzuur bacteriën te kweken om het zoetere karakter van het deeg te behouden. Je kan om het geheel hartiger te maken nog altijd rogge gebruiken indien gewenst, maar vergeet niet dat dit de structuur van je deeg gedeeltelijk bepaalt.  Hoe weet ik of mijn voordeeg \u0026#8220;klaar\u0026#8221; is?\nAls er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd \u0026#8211; dus experimenteren is aangeraden.\nLees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. Marsepein rol zichtbaar\n Stap 3: maak je hoofddeeg \n Combineer alle onderstaande ingrediënten in een mengkom:   Het voordeeg   Het zout   De volle melk (water kan ook maar melk geeft een volle smaak en maakt het deeg zachter door het melkvet.).   Het ei (eiwit en eigeel)  \n Ingrediënten op kamertemperatuur is een belangrijk punt. Als de melk en het ei rechtstreeks uit de koelkast komen, vertragen we de werking van de gist in het voordeeg énorm. Dat betekent dat het meer tijd nodig heeft om te rijzen \u0026#8211; en ook meer tijd heeft om azijnzuren te maken, wat voor dit type deeg niet gewenst is. Probeer voor een deegtemperatuur van 24°C te gaan.  Week 400gr rozijnen in water in een aparte kom, voor later.  Nog geen boter toevoegen!\nKneed dit deeg minstens 10 minuten goed door totdat het een elastisch en soepel geheel vormt.\nVoeg daarna pas de (op kamertemperatuur, zachte) boter toe en kneed nog 5 minuten om het goed evenredig te verspreiden in het deeg. Waarom mag de boter niet in het begin toegevoegd worden? Om de nodige gluten te kunnen vormen die de gasbellen van onze gist kan opvangen en dus het brood doet rijzen, moet er voldoende gekneed worden. Vet vormt een beschermlaag rond de bloem en bemoeilijkt zo het vormen van die gluten.  Waarom moet ik nu wel relatief lang kneden?\nDit is geen lean type deeg, we wensen geen grote open gaten die de zuurdesem maakt, maar een kleiner aantal evenredig verdeelde gaatjes en een zijdezacht kruim dat mogelijk gemaakt wordt door de melk en het vet (en lang kneden). Het deeg vouwen is nu ook niet nodig, het vocht percentage is niet super hoog (ong. 60%, maar boter maakt het deeg ook zachter).  Wanneer mag ik wel boter vanaf het begin toevoegen?\nBij het maken van een koekjesdeeg of Limburgse taartendeeg met gist. Dan wil je net niet veel gluten hebben, anders rijst het té fel en heb je meer taart korst dan taart zelf.  Een woordje over het ei\nEieren van eigen kippen wegen gemiddeld 60gr. Een goedkoop ei uit de supermarkt weegt gemiddeld 50gr (afhankelijk van de grootte). Dit speelt een belangrijke rol bij de verdeling van je vochtgehalte in het deeg. Als je een klein ei gebruikt mag je 10gr melk toevoegen.\nWaarom wordt een ei toegevoegd? Voor de kleur, smaak en werking in het deeg zelf.  Stap 4: eerste rijs \n Nadat het deeg gekneed is, en de boter toegevoegd is, is het tijd om de rozijnen toe te voegen. Spoel de rozijnen af en dep ze droog.  Trek het deeg uit in een rechthoekige vorm en strooi er de geweekte rozijnen over uit. Rol dit op en kneed zachtjes tot de rozijnen ongeveer evenredig verdeeld zijn, niet meer dan 1 minuut. Hoe langer je kneed, hoe groter de kans dat je rozijnen gedeeltelijk verpulverd en er lelijke strepen in het kruim zullen verschijnen bij het bakken \u0026#8211; niet doen dus! Verrijkt deeg klaar om te rijzen\n Laat het deeg voor 3-4h rusten, afhankelijk van de temperatuur van je keuken. Het zou moeten verdubbelen in grootte (dek het af tegen tocht, je kan het deeg laten rusten in de mengkom).  Stap 5: marsepein rollen en tweede rijs \n Om het marsepein te kunnen incorporeren in het deeg, rollen we dit tot een langwerpige worst. Haal het deeg uit de mengkom en trek het uit tot een rechthoek, zonder te veel rozijnen te beschadigen. Rol het deeg over de marsepeinen worst. Druk alle luchtbellen stevig uit het deeg \u0026#8211; we willen geen lean deeg maar evenredig verdeelde belletjes en een vaster kruim.  Leg het deeg op een bakplaat en laat het 1-2h een tweede keer rijzen, afgedekt tegen het vocht.  Stap 6: bakken \n Om het brood extra donker te kleuren zijn er twee mogelijkheden:   Je bestrijkt het deeg met eimengsel. (Klop een ei lichtjes op met een snufje zout)\nDit doe je VOOR het bakken.   Je bestrijkt het gebakken brood met gesmolten boter.\nDit doe je onmiddelijk NA het bakken.  \n Bak het brood in een voorverwarmde oven op 220°C. Zorg er voor dat het zeker niet heter dan dat gebakken wordt, omdat melk in deeg zeer goed kleur geeft, en ook de rozijnen niet aanbranden. Elke oven is een beetje anders, je kan ook na 10 minuten de temperatuur een beetje verlagen tot 200-180°C.  Na 45min-50min bakken smeer je eventueel het brood in met boter \u0026#8211; doe dit als het nog heet is zodra het brood uit de oven komt.  Afwerken kan eens het brood is afgekoeld met gezeefde poedersuiker. Afwerking van het brood\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/102015-hybride-degen/",
	"title": "10/2015 – hybride degen",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Thema Het gebakken resultaat\nIk hoor mensen vaak zeggen \u0026#8220;werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer\u0026#8230;\u0026#8221; \u0026#8211; en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het uitgesteld bakken recept. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een grijze zone. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit).\nDit recept is slechts een leidraad, dus neem niet alles letterlijk over: durf afwijken en experimenteren! Neem eens wat minder gist, en wacht langer. Komt je deeg niet goed op? Ruikt het anders? Probeer wat meer water. Laat je voordeeg korter rijzen, op een hogere temperatuur. Enzovoort \u0026#8211; dit lijken kleine wijzigingen te zijn maar maken wel degelijk een zeer groot verschil naar het eindresultaat toe: je zal telkens eindigen met een nét iets anders brood. Omdat het moeilijk is om iedereen tevreden te kunnen stellen, volgt hier een recept dat je makkelijk eigen kan maken.\nDoel: leren werken met:\n combinaties van gist en desem een \u0026#8220;bakkersmat\u0026#8221; of doek om je deeg op te laten rusten tijdens het rijzen wijzigingen in gist kunnen aanvoelen  Woord vooraf: materiaal een rijsdoek\nEen \u0026ldquo;rijsdoek\u0026rdquo; is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om baguettes op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te dijnen.\nDeze rijsdoek wordt bebloemd, de gevormde baguette wordt er in gelegd, en er wordt een \u0026#8220;lus\u0026#8221; gemaakt in de doek even hoog als het deeg om te voorkomen dat de baguettes tegen elkaar gaan plakken. Wanneet het deeg klaar is voor de hitte van de oven, trekt de bakker simpelweg aan het doek zodat de lus verdwijnt, en kan hij met behulp van een schietplank makkelijk de baguettes één voor één van de doek halen en in de oven \u0026#8220;schieten\u0026#8221;. Met deze Amerikaanse video van King Arthur Flour wordt alles duidelijker:\n  Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze bâtards (een dikkere kortere baguette die makkerlijker te vormen is) te laten rijzen. De meegeleverde doek is eigenlijk een theedoek waar je ook verse kaas mee kan maken, je kan een linnen doek van 2 meter bestellen bij The Weekend Bakery maar dat is alles behalve vereist voor dit recept!\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 3 bâtards    tarwebloem  100%  350gr    volkoren tarwemeel  20%  100gr    water  54%  270gr    zout 2%  10gr   gedroogde gist  0.5%  2.5gr (+/1 1 theelepel)    voordeeg 20% @ 100% hydratatie  100gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Tijdstabel   dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem   1  20h  maak je voordeeg    2  8-10h  maak je hoofddeeg    2  2h  bakken    (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een tijdstabel\u0026#8220;, van Desem Doos #2)  Stap-voor-stap   Stap 1: ververs je zuurdesem starter   Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.  Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.  Stap 2: maak je voordeeg   Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een \u0026#8220;pre-ferment\u0026#8220;). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg.  Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:\ncombineer 40gr water en 40gr tarwebloem met een eetlepel van je reeds ververste desem starter van stap 1 (20gr). Dit laat je een nacht staan op kamertemperatuur. De dag erna wordt het eigenlijk deeg gemaakt, en wordt dit als desem gebruikt samen met de gist.  Hoe weet ik of mijn voordeeg \u0026#8220;klaar\u0026#8221; is?\nAls er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd \u0026#8211; dus experimenteren is aangeraden.\nLees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.  Stap 3: maak je hoofddeeg   De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie \u0026#8211; dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen. Het geknede deeg  Combineer alle ingrediënten in een mengkom:   270gr water   alles van je voordeeg (100gr)   350gr tarwebloem en 100gr tarwemeel   10gr zout en 2.5gr gedroogde gist \u0026#8211; laat deze niet met elkaar in aanraking komen!    Kneed het deeg stevig door voor minstens 5 tot 10 minuten tot je een glad samenhangend geheel verkregen hebt.  Moet ik mijn gist niet eerst oplossen in warm water?\nNeen, dat is een fabeltje. Gedroogde gist is er in verschillende soorten, en de meest verkrijgbare vorm in België en Nederland is \u0026#8220;actief\u0026#8221;: die begint te werken zodra hij in aanraking met water komt. Als je tijdens het kneden alles begint te mengen dus.  Mag ik gist op voordeeg strooien? Mag ik zout op voordeeg strooien?\nJa en ja. Zout en gist zijn geen goede vrienden, dus hou die uit elkaar. Zodra het mengen begonnen is, en dus je gist geactiveerd wordt door het water, maakt het niet meer uit. Desem is veel sterker en kan gerust tegen een \u0026#8220;kwak\u0026#8221; zout. Onthou vooral dat het klassieke zinnetje \u0026#8220;maak een kuiltje, zout aan één kant en \u0026#8230;\u0026#8221; onnodige handelingen zijn: combineer gewoon alles in je mengkom.  Stap 4: eerste rijs   Omdat we gist hebben gebruikt zullen de 2 rijsstappen een pak sneller gaan, dan enkel met desem. Laat na het kneden het deeg in de mengkom rusten voor ongeveer twee uur op kamertemperatuur (dek het af tegen tocht).  Stap 5: bâtards vorm geven en tweede rijs   Haal het gerezen deeg uit de mengkom en verdeel het in drie gelijke stukken (dit hoef je niet af te wegen). Sla de lucht niet uit je deeg zoals veel bakkers doen, wij willen een artistieke bâtard met open gaatjes, niet een evenredig verdeeld saaie kruim!  Een bâtard vormen is moeilijker dan een ronde vorm, maar makkelijker dan je denkt. Het onderstaand videootje zegt meer dan woorden:    Als je ongeveer door hebt hoe je dit moet doen en oefenen met een keukenhanddoek beu bent, kan je over gaan tot het vorm geven van je écht deeg. Je ziet hier nog eens hoe de drie bâtards gevormd worden:    Nog één keer, iets trager in detail;    (nota \u0026#8211; Het deeg in de video is gemaakt met 20% volkoren rogge in plaats van 20% volkoren tarwemeel \u0026#8211; dat is iets plakkeriger maar gaat dus ook.)  Dus, het is een beetje zoals een vliegtuigje plooien:   Rek het deeg lichtjes uit, tot je een rechthoek bekomt.   Neem de lange kant en flap één kant halverwege naar binnen.   Flap de twee buitenste hoeken van die kant nog eens naar binnen.   Flap de middenste punt die je verkregen hebt met de vorige stap ook naar binnen tot in de helft.   Draai het deeg om en herhaal de acties met de andere kant.   Vouw het deeg in de helft over elkaar, draai het om zodat de naad aan de onderkant ligt, en trek het deeg een beetje aan door het naar je toe te trekken met beide handen.   Klaar!    Leg de bâtards op een goed bebloemde doek met vouwen tussenin en dek af tegen tocht. Laat dit nu 1.5h verder rijzen. Verwarm een halfuur op voorhand de oven zodat je direct alles kan \u0026#8220;inovenen\u0026#8221;.  Het gebruik van de doek wordt hier gedemonstreerd:    Merk het vouwen van tussenlagen op, zodat het deeg niet aan elkaar kan plakken.  Stap 6: bakken   Gebruik een scherp mes om één grote inkeping te maken van ongeveer 0.5cm diep over de hele lengte van je bâtard. Op die manier kan het deeg beter rijzen in de oven en krijg je een hele mooie vorm. Als je stoom kan genereren in je oven, des te beter.  Hoe haal ik nu mijn bâtard van mijn doek?\nMet een bebloemde snijplank: hou de plank langs je deeg, trek lichtjes aan de doek en laat het deeg er op de zijkant op vallen. Leg dan je deeg op de bakplaat (of rechtstreeks op een steen in de oven als je dat hebt). Werk snel want je deeg kan inzakken, zeker als je beslist hebt om meer water te gebruiken.  Bak de bâtards minstens 30 minuten op 220°C, tot ze goudbruin zijn en hol klinken aan de onderkant. Mooi open gesprongen in de oven!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/",
	"title": "10/2015 – gist en desem in bakmachine",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " In je broodbakmachine\u0026#8230; De manier van werken voor deze Desem Doos is ideaal voor je broodbakmachine. Je kan werken op dezelfde manier als je altijd al werkt met je machine \u0026#8211; je voegt enkel als leuk extraatje het desem voordeeg toe net voor het kneedproces begint en klaar is kees! Het hoofdrecept vereist geen enkele aanpassing, lees dit dus eerst zorgvuldig na.\nVoor de volledigheid is hier het recept nog eens:\nRecept  ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 3 bâtards  \n tarwebloem \n100% \n350gr  \n volkoren tarwemeel \n20% \n100gr  \n water \n54% \n270gr  \n zout\n2% \n10gr \n gedroogde gist \n0.5% \n2.5gr (+/1 1 theelepel)  \n voordeeg\n20% @ 100% hydratatie \n100gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Omdat broodbakmachines enorm variëren in baktijd en manier van kneden is het moeilijk om een generiek recept mee te leveren dat overal zal werken. De hoeveelheid water kan te veel of te weinig zijn, hou er dus rekening mee dat je tijdens het kneden misschien zal moeten ingrijpen. Dit kan je makkelijk doen door tijdens het kneden af en toe het deksel open te zetten en even te kijken, en zelfs te voelen aan je deeg.\nDoor de verkorte rijs- en baktijd kan het ook zijn dat je meer gist nodig hebt dan in het hoofdrecept. Gebruik wat jij gewoon bent voor een brood van 500gr: als dat één theelepel gist is, gebruik dan dat. Als dat meer of minder is, gebruik dan dat. Het voordeeg zelf zal weinig verschil maken in rijzen, maar meer in smaak. Ook al kan je niet verwachten dat de smaak hetzelfde resultaat zal hebben als het hoofdrecept, waar men zelf kan bepalen hoe lang het deeg rijst en dus in smaak ontwikkelt. Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!\n Kan ik ook hier mijn rijsdoek gebruiken?  Dat kan, maar dat is nutteloos: zo\u0026#8217;n doek wordt gebruikt om je deeg te ondersteunen tijdens het rijzen, zodat het geen structuur verliest. Denk maar aan fragiele nattere baguette degen. Dat is nodig als je rechtstreeks op steen bakt \u0026#8211; wat in een machine nooit het geval is.\nWat wel mogelijk is, is het deeg laten kneden door je broodbakmachine, het er dan uit te halen en te vormen zoals het hoofdrecept en vanaf dan zelf bakken in de oven.  Mijn brood is niet zo mooi gerezen!   Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.  Ik wil eens zonder gist in mijn broodbakmachine werken, kan dat?  Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 \u0026#8211; uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd. "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/102015-alternatief-recept/",
	"title": "10/2015 – alternatief recept",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Alternatief recept Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.\nIn plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om baguettes te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.baguettes in rijsdoek\nHet recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept:\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 3 bâtards    tarwebloem  100%  350gr    volkoren tarwemeel  20%  100gr    water  54%  270gr    zout 2%  10gr   voordeeg 20% @ 100% hydratatie  100gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Tijdstabel   dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem   1  20h  maak je voordeeg    2  8-10h  maak je hoofddeeg    2  2h  bakken    (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een tijdstabel\u0026#8220;, van Desem Doos #2)  Stap-voor-stap   Stap 1: ververs je zuurdesem starter   Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.  Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.  Stap 2: maak je voordeeg   Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een \u0026#8220;pre-ferment\u0026#8220;). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg.  Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:\ncombineer 50gr water en 50gr tarwebloem met 1/4de theelepel gist. Dit is énorm weinig gist dus let er zeker op dat je niet te veel toevoegt, het moet immers traag rijzen en genoeg voedingsstoffen overhouden om 12h te kunnen overbruggen.  Hoe weet ik of mijn voordeeg \u0026#8220;klaar\u0026#8221; is?\nAls er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd \u0026#8211; dus experimenteren is aangeraden.\nLees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.  Stap 3: maak je hoofddeeg   De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie \u0026#8211; dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.  Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept. Een closeup van een rijzend broodje\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/82015-rogge-in-bakmachine/",
	"title": "8/2015 – rogge in bakmachine",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.\nIk raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.\nEen andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.\nPlakkerige kneedhaken Als je enkel rogge gebruikt zal je snel merken dat rogge + water gelijk staat aan een plakkerige smurrie die je niet makkelijk van je vingers kan afwassen. Dit geldt ook voor je bakblik: als je het hoofdrecept al eens geprobeerd hebt, zal je merken dat het deeg in de cakevorm storten makkelijk is, maar het heel snel aan de randen blijft haken.\nDit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, dat is niet zo bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren \u0026#8211; zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.onvoldoende gemixt door de machine\nHoe bak ik in een voorverwarmde oven? Een volgende probleem waar je tegen botst, is het hoog water gehalte van dit brood deeg. Doordat het deeg (\u0026#8220;beslag\u0026#8221; is accurater in dit geval) zo veel water bevat, moeten we twee dingen aanpassen:\n Veel langer bakken zodat het kruim voldoende gevormd wordt In een goed voorverwarmde oven het brood bakken.  Nummer één kan je met bepaalde broodbak machines nog instellen, maar bij de meesten niet \u0026#8211; dit is een vast tijdsschema dat ingebakken (haha) zit in de programmatie van het model. En dat is erg jammer, want het is echt onmogelijk om rogge brood van 100% hydratatie zo te bakken \u0026#8211; zelfs 70% lukte hier niet goed.\nNummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode ingelast en begint het broodbak machine daarna op te warmen om te bakken. Voor rogge meel is dit dodelijk: meel is véél actiever dan bloem, zeker rogge, en bij temperaturen rond de 30°C zijn de bacteriën enorm actief. Het zal dus blijven rijzen tot het inklapt, om pas daarna te bakken.\nHet resultaat is een \u0026#8220;ingezakt\u0026#8221; dak dat je duidelijk hier kan zien:Een ingezakt dak\nWat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken? Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesem brood bakken kan niet eenvoudiger zijn dan dit recept: het voordeeg is het hoofddeeg, je kan na 8 tot 10 uren direct bakken.\nAls je toch graag wenst je machine te gebruiken is het aangewezen om minstens 20% \u0026#8211; best tot 50% \u0026#8211; tarwebloem te gebruiken in plaats van 100% roggebloem. Dat, gecombineerd met minder water, zal zeker wel lukken.\nBovenstaande foto toont misschien dan wel een estetisch \u0026#8220;mislukt\u0026#8221; brood, maar het was énorm aromatisch en lekker, dus zeker niet weggooien! Dit brood is nog altijd even voedzaam maar zal niet zo makkelijk zich laten opsnijden in een boke.\nJe kan ook het broodbak machine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt op 30°C te laten rijzen:\n Mix zelf, stort uit in bakblik Programmeer je machine (zonder kneedhaak) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.  Gerezen rogge deeg in bbm\nHier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:\n Rogge \u0026amp; zaden met broodbak machine bakken (doos 1) Zuurdesem en broodbakmachine: doenbaar?  Succes!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/82015-alternatief-recept/",
	"title": "8/2015 – alternatief recept",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Het een beetje complexer maken\u0026#8230; Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de \u0026#8220;ideale\u0026#8221; temperatuur.\nElke keer wens je net iets anders te bereiken: de eerste keer melkzuur bacteriëren laten vermenigvuldigen, de tweede keer azijnzuur bacteriën en de derde keer je einddeeg laten fermenteren op de gewenste hydratatie.\nDit proces heet ook wel de \u0026#8220;Detmolder methode\u0026#8220;:\n The \u0026#8220;Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold, known today as the \u0026#8220;Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI),\u0026#8221; took a classic, three-phase sourdough method for rye bread and developed a method which eliminates the night work often necessary in baking sourdoughs, but retains all the positive qualities of the bread.\n Zie germanfood.about.com voor meer informatie.\nWat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak toe te voegen aan je deeg zonder er té veel moeite in te moeten steken (lees: \u0026#8217;s nachts opstaan, op exacte tijdstippen verversen of op een professionele manier bezig zijn met je eigen desem cultuur).\nTijdstabel  dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem (fase 1)    1  17h  maak een stijf deeg (fase 2)    2  8h  maak een nat deeg (fase 3)    2  17h  maak je einddeeg (fase 4)    2  18h  bakken     \u0026nbsp;Donker aromatisch roggebrood\nDeze indeling vereist wat toelichting:\nFase 1 ververs je desem op 100% hydratatie, zoals gewoonlijk.\nVoor meer informatie, zie ander studiemateriaal en links hierboven.\nDit hoeft slechts 20gr te zijn in totaal!\nFase 2 maak een \u0026#8220;stijf deeg\u0026#8221; en laat dit 15 tot 24h fermenteren op 20°C. Met stijf bedoelen we een bolletje kunnen vormen dat niet té fel plakt. Aangezien we hier met 100% volkoren rogge meel werken, stel ik de volgende verhoudingen voor:\n100% rogge meel\n70% water\nNaargelang de fases vorderen bekomt men meer \u0026#8220;voordeeg\u0026#8221; voor je einddeeg \u0026#8211; dus na fase 2 zal je met meer deeg over blijven dan in fase 1. Mik op rond de 50gr in totaal.\nVoor 70gr:\n29gr meel, 21gr water \u0026#8211; dit is 70% hydratatie dan.\nVoeg je 20gr ververste desem van fase 1 toe.\nFase 3 maak een \u0026#8220;nat deeg\u0026#8221; en laat dit 4 tot 9 h fermenteren op 28 tot 30°C. Met een nat deeg bedoelen we echt een papje, bijna nog slapper dan pannenkoeken beslag. We willen gaan voor 150% hydratatie.\nMerk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.\nVoor 100gr:\n50gr meel, 100gr water \u0026#8211; dit is 150% hydratatie dan.\nVoeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.Plakkerig roggedeeg\nFase 4 Begin met je eigenlijk deeg op te bouwen \u0026#8211; beschouw je voorgaande stappen als één stap, namelijk het maken van een voordeeg.\nJe zou op dit punt over 170gr zeer aromatisch deeg moeten beschikken dat hopelijk dienst kan doen als perfect voordeeg. Als we een brood van 500gr bloem willen bakken, dien je op dit punt nog het volgende toe te voegen:\n 10gr zout 400gr meel 370gr water  Dat zou dan op 100% hydratatie moeten uitkomen, aangezien we 130gr water van de voorgaande fases hebben gebruikt en 100gr meel.\nNa deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.roggedeeg mengen\nBak op dezelfde manier als het hoofdrecept.\nVeel succes!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/82015-volkoren-rogge/",
	"title": "8/2015 – volkoren rogge",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Thema Een typisch \u0026#8220;Duits\u0026#8221; of Zweeds brood bestaat uit niet veel meer dan roggemeel (volkoren, in verschillende soorten en grofheden gemalen), water en zout. Dit heeft een hele speciale smaak omdat meestal een Duits voordeeg tot 24h gefermenteerd wordt, wat betekent dat er meer azijnzuur dan melkzuur bacteriën aanwezig zijn. Dit geeft de \u0026#8220;zure\u0026#8221; smaak die sommige mensen niet graag hebben, maar sommigen dan weer wel.\nJe kan zelf beslissen hoe zuur je je brood wenst te maken. Brood bakken met veel rogge meel (+50%) heeft enkele extra aandachtspunten nodig die we hieronder stap voor stap overlopen.\nDoel: leren werken met:\n Zeer plakkerig volrogge deeg. Zuurtegraad verschillen in je brood zelf proberen aan te voelen. Zeer nat deeg dat bijna een \u0026#8220;beslag\u0026#8221; is in plaats van brooddeeg.  Gebakken volrogge brood\nWoord vooraf: materiaal Omdat roggebrood moeilijk vorm te geven is \u0026#8211; zeker als je geen tarwe gebruikt om er wat gluten aan toe te kunnen voegen, worden veel roggebroden gebakken in een klassieke bakvorm. Het écht superdonker roggebrood, zoals het Deens Rugbrød, wordt in een rechthoekige bak gebakken gedurende enkele uren. Meestal wordt dit op het einde van een baksessie in de houtoven gedaan, om de resterende hitte in de oven te kunnen benutten. Dit kan dan bijvoorbeeld een hele nacht in de oven blijven, zodoende dat het brood zijn donkere gekarameliseerde kleur verkrijgt.\nEr is een rechthoekige cakevorm meegeleverd die je ook kan gebruiken om klassiek Belgisch tarwebrood te bakken dat je bij alle bakkers kan terug vinden. In Nederland heet dit \u0026#8220;busbrood\u0026#8221; in plaats van \u0026#8220;vloerbrood\u0026#8221; (gebakken in een bakvorm, versus in de oven op de stenen zelf, op de vloer).\nDe cakevorm is natuurlijk ook uitermate geschikt voor\u0026#8230; Cake, bijvoorbeeld.\nWanneer moet ik zo\u0026#8217;n broodvorm gebruiken?\n Wanneer er met heel nat deeg gewerkt wordt dat je onmogelijk vorm kan geven, zoals hier. Wanneer er met heel veel rogge gewerkt wordt, dat enorm plakt, zoals hier. Wanneer je graag een vierkant sneetje brood wilt om bijvoorbeeld een croque monsieur te maken.  Het spreekt voor zich dat je indien gewenst ook tarwe desem brood hier in kan bakken, het is een kwestie van voorkeur.\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 1 brood    volkoren roggebloem  100%  500gr    water  100%  500gr    zout 2%  10gr   moederdeeg 6% @ 100% hydratatie  30gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Tijdstabel   \u0026nbsp;  dag  tijd  actie    1  22h  ververs je desem    2  8h  maak je hoofddeeg (!)    2  16h  bakken      \u0026nbsp;  (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een tijdstabel\u0026#8220;, van Desem Doos #2)  Stap-voor-stap   Stap 1: ververs je zuurdesem starter   Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.  Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.  \u0026nbsp;  Stap 2: maak je hoofddeeg   Let op \u0026#8211; je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg is het voordeeg dat we direct gaan bakken! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt \u0026#8211; bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.\nOm het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken. gerezen en klaar om te bakken  Hoe doe je dit dan? Heel simpel: meng alles \u0026#8211; klaar. Even veel bloem als water met zout en wat van je ververste starter. Het deeg zal zéér plakkerig zijn en er eerder uit zien als beslag dan als brooddeeg. Dat heeft zo zijn redenen:   Rogge neemt veel meer water op, daarom kunnen we hier tot een hydratatie van 100% gaan.   Rogge bevat een stof die er voor zorgt dat alles zeer plakkerig wordt.    Daarom is het van belang dat je je \u0026#8220;deeg\u0026#8221;/beslag uitstort in je cakevorm en dit zo laat rijzen. Het deeg zal tot maximum 2x zijn grootte rijzen over een periode van 4 tot 8 uur. Rogge brood is zeer fragiel en kan makkelijk inzakken! Wees dus waakzaam en als je denkt dat het genoeg gerezen heeft, bak dit dan onmiddelijk.  Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en voilà. Droger deeg ziet er harder uit  Vergelijk bovenstaande foto\u0026#8217;s even. Het is makkelijk om te zien dat de onderste foto een deeg bevat dat vaster is van structuur (80% hydratatie) dan de eerste foto (100% hydratatie). Op 80% is rogge nog een beetje kneedbaar \u0026#8211; als je snel genoeg bent, maar op 100% is het niet meer hanteerbaar.  Hoe weet ik wanneer mijn deeg klaar is met rijzen?  Kijk naar de eerste foto met het 100% deeg: er zitten \u0026#8220;barsten\u0026#8221; aan de bovenkant van het deeg dat aan geeft dat er genoeg lucht is gegenereerd door de gistcellen om het brood te doen rijzen. Als je dit ziet is het deeg klaar.\nOpgelet, de lijn is dun tussen \u0026#8220;klaar\u0026#8221; en \u0026#8220;te ver\u0026#8221; wat inzakkingsgevaar met zich mee brengt. Het is een kwestie van veel falen en opnieuw proberen voordat je een goed \u0026#8220;oog\u0026#8221; ontwikkelt dat dit op tijd kan opmerken.  Een tip: strooi wat roggemeel op je deeg in de bakvorm voor het rijzen, zo kan je de barsten makkelijker ontdekken.  Lees hier meer over bakken met roggemeel.  Stap 3: bakken   Waar moet je op letten bij het bakken van dit soort brood?  Sinds wij héél veel water gebruikt hebben, moet het brood ook veel langer bakken dan een typisch tarwebrood, zodat genoeg vocht verdampt is en het kruim gestabiliseerd is. Bak minstens één uur, zet de temperatuur na een kwartier lager. Begin op 250°C en zak terug tot 210°C.  Het brood zal een beetje krimpen in je bakblik door het vochtverlies, zo kan je het ook makkelijker uit de vorm halen na het bakken.  \u0026nbsp; volrogge doorsnede  Stap 4: wachten!   Nadat het brood gebakken is dien je minstens 24h (inderdaad, een volledige dag) te wachten met het brood in te snijden. Het vele water geeft het brood een poreuze kruim dat nog moet stabiliseren, ook al is de buitenkant van het brood afgekoeld. Dit is een zeer belangrijke stap die veel ongeduldige bakkers simpelweg overslaan.\nAls je dit niet doet zal het brood zeer snel uitdrogen en zal de smaak ook minder complex zijn. Dit brood verbetert van smaak naargelang de ouderdom, waarbij het piekt tussen de 2de en de 3de dag. De keuze is aan u\u0026#8230; "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/62015-boekweit-en-broodbakmachine/",
	"title": "6/2015 – boekweit en broodbakmachine",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.\nIk raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.\nEen andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.\nRecept Gebaseerd op het alternatief recept.\n ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 1 brood  \n witte tarwebloem \n80% \n400gr  \n water \n65% \n225gr  \n zout\n2% \n10gr \n voordeeg met boekweitdesem\n20% @ 100% hydratatie \n200gr  \nboekweit desem\n Wat is een boekweit desem?  Desem kan je met eender welk type (pseudo-)graan maken \u0026#8211; van rijst tot kikkererwten of boekweit. Zoals je aan de foto kan zien is 100gr boekweitmeel en 100gr water redelijk \u0026#8220;dik\u0026#8221;. Afhankelijk van het type graan neemt je desem meer of minder water op.\nOm een boekweit desem te bekomen gebaseerd op een klassieke tarwe of rogge desem moet je simpelweg een beetje van je originele desem samen met het gewenste meel mengen. Als je gluten intolerant bent herhaal je dit proces een aantal dagen en zal er niets meer over blijven van de originele tarwe.  Tijdstabel   Het grootste verschil tussen bakken met en zonder broodbakmachine is naturlijk het feit dat alles geautomatiseerd wordt. Dit wil zeggen dat je weinig controle hebt over variabelen zoals temperatuur als tijd, die net critisch zijn voor deze manier van bakken.  Als je geluk hebt, beschik je over een machine die enkel kan bakken en enkel kan kneden (twee aparte programma\u0026#8217;s). In dat geval gaan we als volgt tewerk:   Laat de machine enkel kneden   Initiëer de eerste rijstijd in de bakvorm zelf   Haal de bakvorm uit de machine en plaats het in de koelkast   Laat de machine na x tijd enkel bakken    Je kan dus op twee manieren bakken: \u0026#8220;uitgesteld\u0026#8221; of via het standaard programma. De foto\u0026#8217;s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten. Gerezen desem in bakblik  We bakken één brood in zo\u0026#8217;n machine, van 500gr bloem.\nDit verschilt van broodbakmachine tot machine.  Ververs je desem starter op voorhand!  Werkwijze 1: enkel kneden + enkel bakken    Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.Meng dus 100gr boekweit meel met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.   Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.\nVoeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (400gr tarwebloem, 225gr water, zout, water)\nOpgelet met water \u0026#8211; vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 225gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 225 = 325gr = 65% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)\nWaarom warm? Om het deeg zo snel mogelijk op de ideaal temperatuur van 24°C te verkrijgen, aangezien je niet zelf kan bepalen hoe lang er gekneed wordt.   Nadat het kneden klaar is, haal het bakblik uit je machine, trek er een plastieken zak over tegen het verkorsten en plaats het voor 10h in de koelkast.   Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.\nStel indien mogelijk dit zo lang mogelijk in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op \u0026#8220;enkel bakken\u0026#8221; een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 45min in en dat was te weinig \u0026#8211; kijk maar naar de onderstaande foto. Langer = beter!\n1h is een betere optie.  bakken na 45min \u0026#8211; te kort!  Werkwijze 2: alles automatisch    Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.Meng dus 100gr boekweit meel met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.   Start het broodbakmachine.\nVoeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (400gr tarwebloem, 225gr water, zout)\nOpgelet met water \u0026#8211; vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 2225gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 225 = 325gr = 65% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)    Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig?  Een broodbakmachine kneed alles evenredig op een vast tijdstip \u0026#8211; dit wil zeggen dat voor tarwebloem de gluten atlijd zo optimaal mogelijk ingekneed zijn voor je deeg. Je zal het verschil merken in het kruim: dit is héél evenredig en zacht, ten opzichte van je handgekneed brood \u0026#8211; dat zal eerder onregelmatig zijn met meer bite.\nDit kan je met genoeg kneedkracht (en tijd) natuurlijk zelf ook realiseren, maar een kneedmachine kneedt altijd evenrediger. Voor sandwich brood of toast brood is dat de intentie, voor iets zoals een Frans boerenbrood eerder niet.  Kan ik ook mijn rijsmandje gebruiken van doos 2?  Een mogelijkheid is je broodbakmachine alles laten kneden (werkwijze 1), maar in plaats van het deeg in het bakblik te laten zitten, haal je alles er uit en vorm je je brood zoals in het hoofdrecept aangewezen is, om het daarna in een rijsmandje te plaatsen.\nZo kan je toch nog een mooi rond broodje bakken in je échte oven. Het enige nadeel is dat het een handeling extra kost en het gebruik van twee machines\u0026#8230; De keuze is aan jou!  Mijn brood is niet zo mooi gerezen als in de foto\u0026#8217;s hier!  Het brood op de foto\u0026#8217;s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.\nTips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.  Mijn brood is beter gebakken dan in de foto\u0026#8217;s hier!  Het brood is gebakken op 45min in het bakprogramma van de Panasonic. Dit is inderdaad te weinig gebakken \u0026#8211; gebruik het bakprogramma op minstens 1h, ook al is het maar voor een brood van 500gr!  \u0026nbsp; "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/",
	"title": "Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "Zoals je ondertussen in andere artikels op deze website al gelezen hebt, rijst brood met zuurdesem optimaal rond de 24°C. Deze temperatuur is moelijk om constant te houden in een gewone keuken \u0026#8211; je kan de temperatuur van bloem en water initiëel wel exact bepalen maar het gaat onherroepelijk afkoelen. Hoe groter de massa, hoe trager, en de meeste mensen bakken maar één of twee broden tegelijk.\nEen mogelijke oplossing is het deeg op \u0026#8220;een warme plek\u0026#8221; zetten, zoals zoveel kookboeken aangeven. Dit is natuurlijk flauwekul. Wat je echter wél kan doen, is de omgevingstemperatuur effectief constant beïnvloeden.\nMet een eenvoudige lamp en een thermostaat.koelkast met spot\nHoe werkt dit principe?\n Zoek een afgesloten, goed geïsoleerde ruimte/kast/kamer. Professionele bakkers hebben een inloop kamer waar rekken brood aan één keer ingereden kunnen worden. Je kan met simpele houten planken een kubus fabriceren, maar het isolerend effect is niet zo eenvoudig.\nIn mijn geval heb ik een niet gebruikte koelkast een tweede leven gegeven.\n Monteer een spot met min. 40W op een thermostaat, zodat je kan instellen wanneer deze geactiveerd wordt. Merk de zwarte kabel op in de koelkast met aan het uiteinde een voeler voor de temperatuur.\nEen universiele thermostaat tussenstekker die van -40 tot 99°C kan monitoren kan je kopen op onder andere conrad.be voor 40 EUR.\n  Om niet te energie verspillend te werken, en omdat de koelkast best wel groot is, heb ik voor wat warmte circulatie gezorgd door een ventilator van 12V die in computers gebruikt worden ook op die tussenstekker gestoken, samen met de spot.De achterkant van de lamp en ventilator De thermostaat\nOm de mogelijkheid te hebben om de ventilator volledig uit te schakelen, zijn er twee aparte stekkers voorzien: ééntje die de ventilator voorstelt, en ééntje die de spot voorstelt. De spot zit trouwens in een super simpele armatuur die wij in ons vorig huis hadden gemonteerd waar nu geen plaats meer voor was.\nBrood laten rijzen doe je best in een vochtige omgeving zonder te veel tocht, omdat het deeg anders kan verkorsten. Als je ander voedsel incubeert, zoals tempeh (gefermenteerde sojabonen), wil je dit net wél hebben \u0026#8211; vandaar de extra stekker.\nAlleen het vocht controleren is nu nog een probleempunt. Een kan kokend water op de bodem zetten helpt ook altijd, zeker in combinatie met de warmte van de spot.\nHoe dat er in de praktijk uit ziet, bij het maken van tempeh, zie je zo:sojabonen voor incubatieperiode tempeh, klaar, na incubatieperiode van 26h op 32°C\nZo zie je maar dat een verlaten koelkast toch nog kan dienen met een minimum aan materiaal. Ik raad trouwens niemand aan om een houten bekasting te maken rond de spot en de ventilator, zoals in de foto. Dit hebben wij gedaan tegen het verbranden, maar het hout schimmelt natuurlijk aan de onderkant vanwege het vocht!\nZelfgemaakte tempeh is trouwens véél lekkerder dan gekochte \u0026#8211; het heeft een zeer sterk aroma, je kan er eindeloos mee variëren (gebruik andere bonen, laat het langer of korter fermenteren, \u0026#8230;) en maak zoveel je wil. In mijn geval was dit 1.5kg bonen voor 3 EUR, exclusief elektriciteitskosten. Na 20 minuten is de incubatie kamer volledig op temperatuur (32°C, vanaf kamertemperatuur, zelfs op dat moment maar 19°C). De _Rhizopus_ oligosporus schimmel genereert na 14h incubatie trouwens zelf relatief veel warmte: na 20h meette de thermostaat consequent 34,5°C, terwijl ik het maximum ingesteld had op 32°C.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/62015-pannenkoeken-feest/",
	"title": "6/2015 – pannenkoeken feest",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Wie houdt er nu niet van pannenkoeken? Of je ze nu graag met confituur of stroop of suiker besmeert, of je ze nu graag hartig met zachte kaas en zalm of zoet met chocolade hebt, iedereen kan zich wel vinden met een pannenkoek op het juiste moment. Pannenkoeken zijn ook super eenvoudig te maken: maak een heel nat \u0026#8220;deeg\u0026#8221; (in verhouding meer vocht dan bloem), voeg al dan niet extra\u0026#8217;s toe zoals een ei en kruiden, en voeg al dan niet een rijsmiddel toe zoals bicarbonaat (chemisch) of gist (natuurlijk). Mengen, bakken, klaar!\nWaarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.beslag met verse kruiden\nBasisrecept pannenkoeken Het gewicht hieronder is voor ongeveer 4 personen, iets meer dan 20 pannenkoeken. Dit hangt natuurlijk af van de grootte van je pan.\n ingrediënt \npercentage \ngewicht  \n tarwebloem \n100% \n200gr  \n water \n225% \n450gr  \n desem starter \n25% \n50gr  \n zout\n0.5% \n1gr \n   \n Zo simpel is een heel loperig beslag maken. Zoals je kan zien zit er wel erg veel water in \u0026#8211; als ik zin heb in heel dunne pannenkoeken verhoog ik het percentage tot 250% (500gr t.o.v. 200gr bloem). Dit hagt er ook vanaf of je van plan bent om eieren te gebruiken, dat is dan 50-60gr ei = vocht extra.  Bloem \u0026#8211; welke?   Een standaard West-Europese \u0026#8220;pannenkoek\u0026#8221; bestaat meestal 100% uit witte tarwebloem. Dit is lekker zoet, maar hier stopt het natuurlijk niet. Je kan de typische boekweit pannenkoeken maken door een gedeelte van je bloem te wisselen door boekweitmeel te gebruiken. Dit kan gaan van 10 tot 50% van de hoeveelheid.\nDaar zal je mee moeten experimenteren \u0026#8211; het heeft weinig nut om hier een voorbeeld van te geven want dat is enorm persoonlijk. Waar je wel op moet letten, is dat boekweit zich heel anders gedraagd dan tarwe: het \u0026#8220;plakt\u0026#8221; meer. Dat betekent dat het moeilijker gaat worden om je pannenkoeken om te draaien in de pan tenzij je voldoende vet gebruikt. Oefening baart kunst\u0026#8230;\nJe kan ook proberen om 100% boekweit pannenkoeken te maken, maar dat is af te raden om een aantal redenen:   boekweit bevat veel meer vezels en ligt zwaarder op de maag omdat de koolhydraten van tarwe sneller in het bloed opgenomen worden. Dit wil zeggen dat je meer tarwe pannenkoeken kan eten, maar ze niet veel voldoening geven. Een boekweit pannenkoek is veel voedzamer.   Het is niet eenvoudig om een goede 100% boekweit pannenkoek te bakken, omdat de structuur verandert: boekweit bevat geen gluten dus zet ook niet op dezelfde manier uit in je pan.    Beperk je opties zeker niet tot tarwe en boekweit. Rogge is ook leuk (plakt enorm!), spelt gedraagt zich ongeveer zoals tarwe. Quinoa meel is heel nootachtig en super voedzaam. Een beetje kikkererwtenmeel maakt het ook enorm lekker. Het enige jammere aan deze pseudogranen is dat ze heel duur zijn om in gemalen poeder vorm te kopen en dat ze enkel beschikbaar zijn in gespecialiseerde winkels.\nJe kan op websites als https://www.pit-pit.com/ deze granen in zijn geheel of in bloem vorm online bestellen. een pannenkoek in spé  Optionele ingrediënten   Eieren   Het is geen probleem om als veganist een pannenkoek te nuttigen: je kan koemelk vervangen (zie hieronder), en je kan eieren simpelweg achterwege laten. Dit geeft natuurlijk niet dezelfde smaak en effect aan je koek, maar dat maakt maar weinig uit, als de smaak maar goed zit!  Waarom dan eieren gebruiken in de eerste plaats?   Het eigeel heeft een sterk rijzende werking, zoals eieren die voor cakebeslag gebruikt worden om de koek zijn luchtige vorm te geven. Dit speelt ook een rol voor luchtige pannenkoeken en voor het mondgevoel.   Eieren zijn op zich een goede smaakmaker, in combinatie met een minimale hoeveelheid zout.   Eieren zorgen voor kleur. Dit klinkt stom maar heeft een sterk psychologisch effect: mensen verwachten hun pannenkoek in een bepaalde vorm (plat, rond) en kleur (lichtbruine vlekjes van het contact met de gloeiend hete pan en geel van het ei)    Melk   Het basisrecept hierboven geeft aan dat je water kan gebruiken. In de praktijk wordt dit voor een pannenkoek bijna nooit gedaan, en wordt er altijd gegrepen naar klassieke koemelk. De lactose geeft de pannenkoek een zoete smaak die perfect past bij het zeer waarschijnlijk zoete beleg dat hiermee gepaard gaat.  Een nootachtige smaak aan je voedsel toevoegen kan je met notenmelk zoals amandel- of hazelnotenmelk. Dit gaat goed samen met quinoameel. Je kan ook koemelk simpelweg vervangen door sojamelk. Let op met toegevoegde suikers, de pannenkoek kan gemakkelijk te zoet gaan smaken als je mikt op een hartigere tortilla-variant.  Gist   Een pannenkoek hoeft niet per definitie gerezen te worden \u0026#8211; zeker niet als je eieren gebruikt in je beslag. De eieren zorgen immers voor de nodige luchtigheid, en een pannenkoek is altijd plat! Maar de structuur en de smaak worden sterk beïnvloed door de toevoeging van gist \u0026#8211; en nog meer door het de juiste tijd te geven.  Met gist bedoelen we in dit geval natuurlijk zuurdesem. Je hoeft helemaal geen voordeeg te maken (dat kan ook maar maakt het alleen maar complexer). Beschouw je basisbeslag als je voordeeg, en begin onmiddelijk te bakken zodra het naar jouw smaak voldoende gerijpt is.\nHier kan je alleen maar over oordelen door van het rauw deeg te proeven!\nVoeg 40gr starter toe aan je beslag. Laat minstens 3 uur fermenteren \u0026#8211; liefst 4 of langer.  Nog enkele opmerkingen met het gebruik van desem in pannenkoeken:   Kies zelf of je de eieren wenst toe te voegen voor of na fermentatie. Een ei aan deeg toevoegen voor fermentatie kan geen kwaad en zal anders smaken dan een ei toevoegen erna \u0026#8211; het is zelfs niet erg als het beslag 26°C is. De bacteriën van je desem en het beetje zout zorgen er voor dat enkel \u0026#8220;goedaardige\u0026#8221; cellen kunnen reproduceren.   Let op met melk en gesuikerde varianten: hoe meer suiker, hoe sneller je beslag fermenteert. Kijken naar luchtbelletjes en proeven is de boodschap.   Gebruik vocht (melk, water, wat dan ook) en eieren op kamertemperatuur en in géén geval rechtstreeks uit de koelkast. Het beslag mag niet koud zijn, anders wordt je gist totaal niet geactiveerd en kan je evengoed direct bakken.  In verschillende pannen gebakken (met ei)  De pan in!   Welke pan dien je te gebruiken om te bakken? Een lage koekenpan met of zonder aanbaklaag? Hoe dik moet je pannenkoek zijn? Kan ik appelschijfjes toevoegen?  Allemaal vragen waar geen éénduidig antwoord op is. Uitproberen is de boodschap! Ik bak het liefste in een lage pan zonder aanbaklaag met een drupje olie per pannenkoek, en roteer dan de pan zodra het beslag in de hete pan valt, zodat het goed verdeeld is. De pan mag redelijk heet staan (over de helft van het vuur). Na enkele minuten omdraaien.\nHet lukt ook in een pan met anti-aanbaklaag maar je structuur is anders, en mijn experimenten wijzen uit dat je pannenkoek iets taaier wordt.    Fruit of andere zaken toevoegen in de pan zelf betekent dat je meer beslag zal moeten gebruiken om alles te overgieten. Dat heeft een langere baktijd en moeilijker omdraaien van de pannenkoek tot gevolg \u0026#8211; maar het is wel super lekker. Toevoegingen die smaken (in een zoete koek dan) zijn onder andere:   Appelschijfjes, dun gesneden   ontpitte zeer rijpe kersen   rozijnen    Zeker bij kersen moet je je pannenkoek dik genoeg maken \u0026#8211; en het vuur lager zetten! Probeer aan de kant te oordelen of je je pannenkoek moet draaien en gebruik een deksel of een bord om breken te vermijden. Dikke pannenkoek met bananen vulling  De bovenstaande foto is een bananen zuurdesem pannenkoek. Giet wat van het beslag in de pan, iets meer dan een \u0026#8220;normale\u0026#8221; dunne pannenkoek, leg er stukjes banaan op en giet een tweede laagje er over. Dit bakken duurt veel langer, tot 20 minuten, op een laag vuur.  Een pannenkoek omdraaien is een kunstje op zich. Wanneer je veel boter of olie gebruikt is dat niet zo\u0026#8217;n uitdaging, maar voornamelijk de eerste koeken willen al eens plakken. Als je het vuur relatief hoog zet en na maximum twee minuten voorzichtig langs de randen je pannenkoek \u0026#8220;afsteekt\u0026#8221; in de pan, kan je zonder veel problemen je pannenkoek in één keer omdraaien.  Hier volgt een videootje waar het proces gedemonstreerd wordt in een klassieke pan zonder anti-aanbak laag:    Smakelijk! "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/62015-alternatief-recept/",
	"title": "6/2015 – alternatief recept",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Het alternatief: boekweit brood sneetjes boekweit brood\nHet is altijd leuk om \u0026#8220;alternatieve\u0026#8221; _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:\n boekweit tarwe quinoa amaranth spelt haver rogge  Welke granen zijn échte granen? Enkel tarwe, spelt en rogge zijn dat. Durum, semolina, \u0026#8230; zijn harde tarwe, en oergranen zijn voorouders van tarwe. Boekweit en quinoa zijn niet eens gras gewassen maar wel heel lekker en voedzaam.\nHet grootste probleem met deze \u0026#8220;namaak\u0026#8221; granen is dat ze geen gluten bevatten en dus niet kunnen zorgen voor voldoende steun om je brood te doen rijzen in de oven.\nJe kan dus slechts met mate deze granen mixen met de traditionele \u0026#8211; tot maximum 20% van je deeg, als je een luchtig brood wenst te behouden. Meer mag, maar wees gewaarschuwd dat je dan eerder een zeer vast brood gaat bakken dan iets luchtig. Er zijn ook havermeel broodjes die gerezen worden met chemische rijsmiddelen (dat wil zeggen bicarbonaat), maar dat kan je moeilijk \u0026#8220;brood\u0026#8221; noemen.\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 1 brood    witte tarwebloem  80%  400gr    (grof of fijn) boekweitmeel  20%  100gr    water  65%  325gr    zout 2%  10gr   voordeeg met desem 10% @ 100% hydratatie  100gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Methode   Dit is een typisch \u0026#8220;slap\u0026#8221; deeg wat je zult moeten vouwen vanwege het boekweitmeel dat nogal plakt. Je kan het best vergelijken met een rogge deeg \u0026#8211; wees er voorzichtig maar toch kortdaad bij tijdens het vouwen, anders gaan je handen plakken en krijg je geen structuur in je deeg.  Ik heb het brood gebakken met een tweede rijs in de koelkast, tot 12h, en het kwam er heel goed uit. Je kan dit nog verder rekken (of inkorten), analoog aan de methode van de 2de doos. doorsnede boekweit brood  Tijdstabel   dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem    1  22h  maak je voordeeg    2  8h  maak je hoofddeeg    2  13h  verdeel je deeg    3  8h  bakken      Raadpleeg de volgende links om de methode en verschillende manieren van uitgesteld bakken te bestuderen:   uitgesteld bakken   alternatief recept bij uitgesteld bakken    Wat kan ik nog veranderen?   Probeer eens te experimenteren met uitgesteld bakken (zie boven)   Meer of minder boekweit toevoegen \u0026#8211; variëren in percentages andere granen dus   Andere granen gebruiken in plaats van boekweit: quinoa of havermeel bijvoorbeeld.   In je voordeeg in plaats van tarwebloem, een hoeveelheid van de andere granen gebruiken, wat een complexere, andere smaak oplevert.   \u0026#8230;    Veel succes! "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/42015-alternatief-recept/",
	"title": "4/2015 – alternatief recept",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Het alternatief: super licht \u0026amp; zoet-zuur Doorsnede van het gebakken brood\nZeer belangrijk: bestudeer eerst het \u0026#8220;hoofdrecept artikel\u0026#8221; voor uitgesteld bakken!\nWat als je een lichter brood wil bakken dan half volkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.\nHet recept is een 90% tarwebloem brood met 68% hydratatie. Dit is zéér nat, dus je zal zeker de hulp van een rijsmandje en de koelkast kunnen gebruiken om het deeg te stabilizeren. Wanneer je dat niet doet, klapt het deeg snel in elkaar en zal het eerder een platte pannenkoek worden dan een mooie boule.\n Bread baking is making water stand up\n Het beste resultaat bereik je voor dit recept met een nacht uitgesteld bakken in de koelkast. Dit geeft de beste balans tussen zoet van tarwe en zuur van de aciditeit van de desem. Ga je langer uitstellen, kies dan voor het hoofdrecept.\nUiteraard kan variëren ook in het recept zelf. Let dan op enkele belangrijke punten:\n Wil je meer volkoren, voeg dan ook meer water toe. Vergeet niet dat dit sneller fermenteert. Wil je een 100% wit tarwebloem brood, verlaag dan het water gehalte een beetje tot bijvoorbeeld 65%.  Durf te proberen en te combineren! Brood bakken is helemaal niet moeilijk, zelfs niet met zuurdesem. Het gaat hem om de principes herkennen en de juiste balans te vinden tussen bloem, water, temperatuur en tijd.\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 1 brood    witte tarwebloem  90%  450gr    volkoren tarwemeel  10%  50gr    water  68%  340gr    zout 2%  10gr   voordeeg met desem 10% @ 100% hydratatie  100gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.\nHet deeg zal anders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast.  Tijdstabel   dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem    1  22h  maak je voordeeg    2  8h  maak je hoofddeeg    2  13h  verdeel je deeg    3  8h  bakken      Deze tijdstabel gaf het beste resultaat voor dit type deeg.\nJe kan natuurlijk ook kiezen voor een ander schema, zoals in het hoofdrecept, als je meer aciditeit prefereert, of net minder. Om daar over te kunnen oordelen moet je kunnen vergelijken, dus tijd om de handen uit de mouwen te steken! "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/",
	"title": "4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Lees eerst het uitgebreid artikel over uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.\nIk raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.\nEen andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.\nRecept Identiek aan het hoofdrecept.\n ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 1 brood  \n witte tarwebloem \n50% \n250gr  \n volkoren tarwemeel \n50% \n250gr  \n water \n72% \n360gr  \n zout\n2% \n10gr \n voordeeg met desem\n20% @ 100% hydratatie \n200gr  \n Tijdstabel   Het grootste verschil tussen bakken met en zonder broodbakmachine is naturlijk het feit dat alles geautomatiseerd wordt. Dit wil zeggen dat je weinig controle hebt over variabelen zoals temperatuur als tijd, die net critisch zijn voor deze manier van bakken.  Als je geluk hebt, beschik je over een machine die enkel kan bakken en enkel kan kneden (twee aparte programma\u0026#8217;s). In dat geval gaan we als volgt tewerk:   Laat de machine enkel kneden   Initiëer de eerste rijstijd in de bakvorm zelf   Haal de bakvorm uit de machine en plaats het in de koelkast   Laat de machine na x tijd enkel bakken    Je kan dus de tijdstabellen aanhouden die in het hoofdrecept staan uitgeschreven. In het andere geval ben je aangewezen op niet uitgesteld bakken (tijdstabel \u0026#8220;snel en subtiel\u0026#8221; in het hoofdrecept) het bakblik klaar voor de koelkast  \u0026nbsp;  We bakken één brood in zo\u0026#8217;n machine, van 500gr bloem.\nDit verschilt van broodbakmachine tot machine.  Ververs je desem starter op voorhand!    Werkwijze 1: enkel kneden + enkel bakken (52h totaal)    Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.   Laat het broodbakmachine enkel je deeg kneden.\nVoeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (250gr tarwemeel, 150gr tarwebloem, zout, water)\nOpgelet met water \u0026#8211; vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 260gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)   Nadat het kneden klaar is laat je simpelweg alles 3h rusten. (= eerste rijs)   Haal het bakblik uit je machine, trek er een plastieken zak over tegen het verkorsten en plaats het voor 24h in de koelkast.   Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.\nStel indien mogelijk dit zo lang mogelijk in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op \u0026#8220;enkel bakken\u0026#8221; een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 1h in en dat was nét voldoende. Langer = beter!  gerezen deeg in het bakblik\n Werkwijze 2: alles automatisch (18h totaal)    Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.   Start het broodbakmachine.\nVoeg alle andere ingrediënten toe aan het bakblik (250gr tarwemeel, 150gr tarwebloem, zout, water)\nOpgelet met water \u0026#8211; vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 260gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)  het gebakken brood\n Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig?  Een broodbakmachine kneed alles evenredig op een vast tijdstip \u0026#8211; dit wil zeggen dat voor tarwebloem de gluten atlijd zo optimaal mogelijk ingekneed zijn voor je deeg. Je zal het verschil merken in het kruim: dit is héél evenredig en zacht, ten opzichte van je handgekneed brood \u0026#8211; dat zal eerder onregelmatig zijn met meer bite.\nDit kan je met genoeg kneedkracht (en tijd) natuurlijk zelf ook realiseren, maar een kneedmachine kneedt altijd evenrediger. Voor sandwich brood of toast brood is dat de intentie, voor iets zoals een Frans boerenbrood eerder niet.  Kan ik ook mijn rijsmandje gebruiken?  Een mogelijkheid is je broodbakmachine alles laten kneden (werkwijze 1), maar in plaats van het deeg in het bakblik te laten zitten, haal je alles er uit en vorm je je brood zoals in het hoofdrecept aangewezen is, om het daarna in een rijsmandje te plaatsen.\nZo kan je toch nog een mooi rond broodje bakken in je échte oven. Het enige nadeel is dat het een handeling extra kost en het gebruik van twee machines\u0026#8230; De keuze is aan jou!  Mijn brood is niet zo mooi gerezen als in de foto\u0026#8217;s hier!  Het brood op de foto\u0026#8217;s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.  Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. Een goed gerezen brood  \u0026nbsp;  \u0026nbsp; "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/",
	"title": "4/2015 – uitgesteld bakken",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Thema Een typisch \u0026#8220;Frans\u0026#8221; boerenbrood is meestal een mengeling van tarwebloem een een beetje tarwemeel of roggemeel, afhankelijk van bakker tot bakker. Het idee is dat vroeger op het veld bij het oogsten soms rogge samen met tarwe gewonnen werd en er zo een lichte mengeling ontstaat. Tegenwoordig mengt iedere bakker zijn eigen variant en is het héél moeilijk om een Frans brood te vergelijken met een ander brood. De namen zijn meer fantasiën van bakkers geworden, dan een zekerheid van bepaalde ingrediënten.\nDit brood leent zich heel goed tot het \u0026#8220;uitgesteld bakken\u0026#8221; \u0026#8211; hiermee bedoelen we heel traag en lang laten fermenteren. Met zuurdesem kan je schipperen tussen een (relatief) korte rijs, en een zéér lange rijstijd, met behulp van de koelkast.\nIdeaal dus om te leren inplannen in combinatie met een werkweek \u0026#8211; je kan de tijdstabel naar eigen believen aanpassen.\nDoel: leren werken met:\n Zeer traag rijzen door uitgesteld te bakken, principes van fermentatie kennen Werken met een rijsmandje om fragiel deeg toch \u0026#8220;body\u0026#8221; te kunnen geven tijdens het rijzen. Zelf kunnen bepalen hoe lang je je brood laat rijzen  Woord vooraf: materiaal Het rijsmandje wordt gebruikt om vochtig deeg dat niet goed op zichzelf kan \u0026#8220;staan\u0026#8221;, ondersteuning te bieden. Een stijver deeg rijst makkelijker naar boven zonder hulp, terwijl een natter deeg eerder naar de zijkanten zal uitrijzen, wat soms resulteert in een te plat brood zonder body.\nZo\u0026#8217;n rijsmandje is voor mij iets super noodzakelijk dat ik altijd gebruik wanneer ik bak, omdat ik hou van het natter deeg wat een oneven kruim tot gevolg heeft en een langere levensduur. Gemiddeld Belgisch of Nederlands brood met een hydratatie van 50 tot 60% heeft dit niet nodig, daarom dat een rijsmandje nogal snel geassocieerd wordt met \u0026#8220;artisanale bakkers\u0026#8221;.\nEr zijn verschillende maten en vormen van rijsmandjes, van rieten tot houtvezel tot plastieken versies, van ronde tot ovale tot rechthoekige vormen. Koop een rijsmandje met een vorm en grootte die je veel gebruikt, bijvoorbeeld een ronde of ovale van 500gr of 1kg.\nWanneer moet je een rijsmandje gebruiken?\n Bij brooddeeg van 65% hydratatie of meer.  Wanneer is een rijsmandje nutteloos?\n Bij brooddeeg van 50 tot 60% hydratatie. Bij een grote hoeveelheid boter of suiker dat in het deeg zit. Bij super gehydrateerd deeg van 100% of meer, zoals het rechthoekig volkoren rogge brood. Dit deeg is eerder beslag en kan je best direct in een ijzeren bakvorm gieten. Wanneer de vorm niet past, zoals lange smalle baguettes \u0026#8211; gebruik daarvoor enkele handdoeken.  frans boerenbrood\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 1 brood    witte tarwebloem  50%  250gr    volkoren tarwemeel  50%  250gr    water  72%  360gr    zout 2%  10gr   voordeeg met desem 20% @ 100% hydratatie  200gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Omdat er één rijsmandje is, wordt verondersteld dat er per één brood gebakken wordt, dus alle hoeveelheden zijn aangepast.  Tijdstabel   Nu wordt het pas leuk. Voor deze les is de tijdstabel zeer variabel, van 8h tot 48h in totaal, dit hangt helemaal af van hoe zuur jij je brood wilt, en wanneer dat je zelf plant te bakken. Voordat we naar de tabellen gaan kijken, geef ik graag nog een klein beetje achtergrondinformatie die toch vereist is om te kunnen nadenken over tijden.\nEr zijn twee variabelen van uiterst belang bij het bakken van brood, en dat is temperatuur en tijd. Natuurlijk speelt de kwaliteit van het meel ook een grote rol, maar dat is eerder voor de hand liggend. De andere variabelen zijn veel complexer en vereisen een beetje achtergrondkennis in de microbiologie als je echt wenst te weten wat er gebeurt in je brooddeeg tijdens het rijzen.  #1: Temperatuur   Dit heb je vast al eens ergens gelezen:   laat het deeg rijzen op een warme plaats.   En dat klopt ook, maar dat is ter grote frustratie van beginnende bakkers enorm inaccuraat. Hoe warm? Waar moet ik het zetten? Hoe zie ik wanneer het \u0026#8220;goed\u0026#8221; is? Moet mijn water koud of warm zijn?\nAanschouw de volgende grafiek: activiteit vs temperatuur  Je ziet twee lijnen: één bepaalde melkzuur bacterie (L. SF. \u0026#8211; lactobacillus sanfranciscensis, geel) en één gistcel (Candida milleri, rood). De gele lijn zorgt voor de smaak en de rode lijn zorgt voor het rijzen van je brood. Net zoals de C. Milleri cel is het typisch bakkersgist (in gedroogde of verse vorm, saccharomyces cerevisiae) het actiefste om en bij de 27°C. Als je dus haast hebt en je brood graag snel wilt laten rijzen, dan is \u0026#8220;een warme plek\u0026#8221; dus zo warm.  Als je echter ook nog graag een smaakvol brood wenst, zit je in de problemen, omdat beide organismen andere groeisnelheden hebben, en gist sneller groeit dan melkzuur of azijnzuur. Anders gezegd: je geeft je deeg geen kans om smaak te ontwikkelen. Leg je het te lang in die warme plek, zal echter al het voedsel voor de gele lijn opgegeten zijn door de rode lijn, en klapt het deeg in elkaar. Langer dan enkele uren op 27°C zal het deeg het niet uithouden.\nBoven de 35°C zijn de gistcellen aan het afsterven.  Gelukkig genoeg is zuurdesem vergevingsgezind en trager \u0026#8211; dus heb je meer kans om je fouten recht te zetten. De ideale deegtemperatuur voor zuurdesem is 24°C. Dat wil niet zeggen dat je je deeg altijd op die temperatuur moet houden, maar dat geeft ons een inzicht over de snelheid. Kouder = trager, warmer = sneller, tot op zekere hoogte.  #2: Tijd   Tijd en temperatuur zijn onherroepelijk met elkaar verbonden, zoals je hierboven al een beetje kon zien. Bekijk de tweede grafiek: bacterie groei curve  Elke bacterie gaat verschillende levenscycli door (1 tot 6 op de grafiek), afhankelijk van de tijd en natuurlijk de temperatuur, niet weergegeven op dit schema. Tussen de 0 en de 6 uur ondergaan de bacteriën een grote groeifase van acceleratie naar exponentiële verdubbeling \u0026#8211; stadium 3. In dit stadium willen we natuurlijk dat ons deeg zich zo lang mogelijk bevindt, zoals in het eerste schema (27°C of 24°C). Voor klassieke bakkersgist kan dit reeds na 20 minuten gebeuren.\nVanaf dan is er een periode waarin de culturen min of meer \u0026#8220;stabiel\u0026#8221; zijn, tot 20 uur verder. Vanaf dan beginnen de cellen af te sterven.  Hoe verder in tijd, hoe zuurder de omgeving wordt, tot een pH waarde van rond de 3.5 \u0026#8211; vanaf van stopt de activeit volledig. Het is dus gevaarlijk om je deeg een tijdje op een hoge temperatuur te zetten, of zeer lang op een lage temperatuur.\nNatuurlijk is dit allemaal heel vaag zonder alle variabelen in zijn geheel te kunnen meten, maar met die gegevens kunnen we verschillende tijdstabellen opstellen die voor iedereen haalbaar zijn.  Het type van bloem en de verhouding bloem/meel in het deeg speelt een grote rol in de snelheid van fermentatie, omdat de suikers waar de organismen op teren anders zijn. Volkoren granen fermenteren veel sneller, dus een 100% volkoren brood (zoals een zwart roggebrood) op een hogere temperatuur lang laten fermenteren garandeert een héél zuur brood dat eerder inklapt dan rijst in de oven. Een licht tarwebrood of pizzadeeg met 100% bloem kan wel veel langer blijven rusten.\nHet is onmogelijk om hier specifieker in te zijn omdat tarwe, rogge en spelt in fermentatie verschillen en bloemsoorten en zelfs verschillende oogsten van dezelfde bloemsoort hier een (klein) verschil in kunnen maken. Zoiets moet je wat kunnen \u0026#8220;aanvoelen\u0026#8221; op termijn.  Wat moet je nu eigenlijk onthouden?\nZuurdesem deeg, optimale temperatuur: 24°C.\nVerdubbelfase op die temperatuur rond de 4h. (Lees: de gemiddelde keukentemperatuur ligt hier ver onder, dus de verdubbelfase ook!)\nTrager rijzen en meer aciditeit opbouwen kan tot een zeker zuurtegraagd.\nVolkoren granen fermenteren veel sneller.  Dus: tijdstabellen   Lekker zurig \u0026 lang laten rijzen  dag  tijd  actie    1  22h  ververs je desem    2  8h  maak je voordeeg    3  8h  maak je hoofddeeg    3  12h  verdeel je deeg    4  12h  bakken      In totaal: 24h voordeeg, 4h eerste rijs, 24h tweede rijs = 52h  Tweede rijs in de koelkast.   Redelijk sterke zure smaak, uitgesproken \u0026#8220;zuurdesem\u0026#8221;.   Brood houdt extreem lang vanwege pH waarde \u0026 dag in koelkast.    Goed in balans \u0026 een nacht laten rijzen  dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem    1  22h  maak je voordeeg    2  18h  maak je hoofddeeg    2  22h  verdeel je deeg    3  10h  bakken      In totaal: 20h voordeeg, 4h eerste rijs, 10h tweede rijs = 34h  Tweede rijs in de koelkast.   Redelijke bite, iets milder dan het eerste schema. Je kan natuurlijk altijd schipperen, je voordeeg moet minstens 12 tot maximum 24h fermenteren.   De tweede rijs mag korter (8h) en kan langer (tot 24h, zoals het eerste schema)    Snel en subtiel  dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem    1  20h  maak je voordeeg    2  8h  maak je hoofddeeg    2  12h  verdeel je deeg    2  14h  bakken      In totaal: 12h voordeeg, 4h eerste rijs, 2h tweede rijs = 18h   De minimum rijstijden om een gebalanceerd desem brood te bakken.   Hier gebruiken we géén uitgesteld bakken, dus dat kan nog, in combinatie met de bovenstaande schema\u0026#8217;s.    \u0026nbsp;  Stap-voor-stap je desem ververst\n Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet \u0026#8220;actief\u0026#8221; zijn.  Stap 1: ververs je zuurdesem starter   Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.  Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.  Stap 2: maak je voordeeg voordeeg  Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr.  Meng dus 100gr tarwebloem met 100gr water, samen met 15gr van je desem starter.\nBovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien na het rusten \u0026#8211; een beetje zoals pannenkoekenbeslag vol met luchtbelletjes.\nDit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. Afhankelijk voor welke tijdstabel je gaat mag dit tot 24h rusten.\nGebruik deze keer géén warm water maar gewoon water op kamertemperatuur \u0026#8211; zoals je in het bovenstaande stuk hebt gelezen betekent een warme omgeving voor je desem een snellere fermentatie maar we streven juist naar het omgekeerde.  Als het voordeeg klaar is zou het heel \u0026#8220;levendig\u0026#8221; moeten zijn: veel luchtbellen aan de oppervlakte. Het zou van geur licht zoet met een zweem van azijn moeten zijn, fruitiger of meer yoghurt-achtig dan een voordeeg met bijvoorbeeld rogge meel. Herinner je dat bloem minder snel fermenteert dan meel.  Stap 3: mengen   Het hoofdrecept mengen  Meng alles in een grote mengkom. Neen, de volgorde waarmee je ingrediënten toe voegt maakt niet uit, ook niet als er zout op je voordeeg komt \u0026#8211; we werken hier niet met gedroogde bakkersgist!\nOpgelet met water \u0026#8211; vergeet niet dat we reeds 100gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van 260gr water toe te voegen aan het finaal deeg (100 + 260 = 360gr = 72% van 500gr, totaalgewicht aan bloem en meel). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)\nMensen die zich avonturierlijk voelen kunnen tot 75% water (375gr) gebruiken voor dit type deeg.  Waarom nu wel warm water? De éérste rijs wordt nog op kamertemperatuur gedaan. Dat wil zeggen dat we het deeg op de ideale 24°C proberen te krijgen. Echte bakkers meten alle temperaturen, inclusief het bloem, maar dat is niet nodig.     Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een \u0026#8220;kneedhaak\u0026#8221;, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. Kijk naar het bovenstaand filmpje als deze uitleg niet duidelijk is. Het gemengde deeg  Waarom moet ik niet langer kneden?   Een groot deel van ons deeg is voordeeg en heeft reeds wat gluten gevormd door de trage, lange rijs.   Het deeg gaat heel lang rijzen en heeft nog kans genoeg om gluten te vormen.   We gaan na een uur het deeg \u0026#8220;vouwen\u0026#8221; zoals een brief om het wat extra body te geven.    Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een plastieken zak. Laat het gedurende 1 uur rusten.  Na 1 uur gaan we het deeg \u0026#8220;vouwen\u0026#8221; (dit heet stretch \u0026 folding) om het slap geknede deeg wat meer vorm te geven. Dat is makkelijker dan intensief kneden en het houdt de vorm beter vast tijdens het lang rijzen.\nHaal het deeg uit de mengkom op een onbebloemd werkoppervlak en trek het voorzichtig uit. Vouw dan 1/3de naar binnen, en nog eens de andere kant van 1/3de over het andere stuk, zoals je een brief zou vouwen. Doe dit 2x, horizontaal en verticaal.  Kijk naar dit filmpje hoe je dit precies moet doen:     Leg de opgevouwen deegbol terug in de mengkom en laat dit 3h verder rusten.  Stap 4: tweede rijs.   Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben in de mengkom.\nTijd om de tweede rijs in te zetten.  Er zijn drie tijdstabellen hierboven voorzien, met de tweede rijs variërend van:   24h rijzen in koelkast   10-12h rijzen in koelkast   2h rijzen op kamertemperatuur    In alle gevallen moet je het deeg verdelen en tot een bolletje vormen om in de rijsmand te kunnen leggen.  Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Het deeg verdelen in twee gelijke delen hoeft niet als je één brood aan het bakken bent, in alle andere gevallen dien je je deeg op te delen.\nHieronder wordt het vormen van het brood tot een boule (ronde vorm) getoond aan de hand van een video van de eerste doos (het deeg bevat zaadjes maar het principe is hetzelfde):     Wanneer je je deegbollen gevormd hebt kan je ze in de rijsmand plaatsen. Doe dit ondersteboven in je mand \u0026#8211; met de naad naarboven. Wanneer je het brood gaat bakken, keer je je rijsmandje om op de bakplaat, zodat de bovenkant terug juist staat. Dit is belangrijk om later je brood op de juiste plaats te kunnen insnijden, anders ontstaan er tijdens het bakken ongewild scheuren op sommige plaatsen.  Trek een plastieken zak over je rijsmandje. Dit beschermd het deeg van tocht én uitdroging (een koelkast droogt enorm uit). Wanneer je dit niet doet, ontstaat er snel een kleine korst rond je deeg dat het brood er van weerhoudt om goed te kunnen uitzetten in een gloeiend hete oven, en dan is al dat werk voor niets geweest\u0026#8230; rijsmand afgeschermd tegen verkorsting  Klaar voor de 2de rijs!  Stap 5: bakken   Het brooddeeg zou goed uitgezet moeten zijn in je rijsmandje, dit kan je zien aan het niveau dat het deeg bereikt aan de rand van de mand. Haal het deeg uit de koelkast (indien van toepassing) en verwijder de plastieken zak.  Leg het bakpapier op een bakplaat en draai je rijsmandje ondersteboven om.\nWe gaan het brood nu \u0026#8220;insnijden\u0026#8221; zodat het een mooie vorm heeft na het bakken en zodat jij kan bepalen waar het brood moet open barsten in de oven zelf.  Wees creatief met patronen op je deeg. In dit videootje twee voorbeelden:     Bak het brood onmiddelijk nadat je het hebt ingesneden. Het deeg is fragiel wanneer je het uit het rijsmandje haalt dus het is belangrijk dat het zo snel mogelijk die kick krijgt van de hitte van de oven om het laatste rijsproces in gang te zetten. Als je hier te lang mee wacht, zet het deeg uit aan de zijkant en wordt het te plat.\nDe koelkast helpt hier wel mee: een koud deeg is iets vaster.\nVoor alle duidelijkheid: je hoeft je deeg niet te laten \u0026#8220;opwarmen\u0026#8221; tot kamertemperatuur als het van de koelkast komt: het mag rechtstreeks de oven in. Verwarm je oven dus éérst voor, en haal daarna pas je deeg uit de koelkast. gerezen deeg in het mandje \u0026#8211; onderkant naar boven!  Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips:   Reduceer dan de temperatuur na 15min tot 220°C.   Bak liever langer dan korter \u0026#8211; vergeet niet dat dit brood véél water bevat. De korst mag gerust donkerbruin worden. Dit kan voor ons brood tot 60min. duren.   Controleer of het brood \u0026#8220;klaar\u0026#8221; is, door er op de onderkant zachtjes tegen te kloppen. Klinkt het brood heel hol, dan is het klaar om af te koelen. Zet het anders nog 5 minuten terug in de oven.  zijprofiel van het gebakken brood\n Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht.  Je kan makkelijk aan de korst van je brood herkennen of het een nacht in de koelkast heeft gefermenteerd aan de kleine blaasjes (blisters) die door het vocht gevormd zijn. Wanneer je voor tijdstabel #3 (geen uitgestelde rijs) hebt gekozen, is dit niet zichtbaar. Kijk maar naar bovenstaande foto.  Stap 6: smakelijk!   Referenties:   weekendbakery.com/posts/a-few-tips-on-dough-temperature/   http://samartha.net/sd/SourdoughDefinition.html   http://www.thefreshloaf.com/node/10375/lactic-acid-fermentation-sourdough   "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/",
	"title": "Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Bakboeken \u0026#8211; er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.\nDe vraag blijft natuurlijk: wat is goed en wat niet? En meer nog, sinds elke bakker zijn eigen stijl van bakken heeft, met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan en welk boek is eerder voor de die-hards? We spreken hier natuurlijk uitsluitend over bakken met zuurdesem, al een niche onderwerp op zich.\n\nOmdat ik vrij obsessief bezig ben met het onderwerp \u0026#8220;zuurdesem\u0026#8221;, staat de boekenkast hier dan ook vrij vol van gespecialiseerde bakboeken. Elk boek heeft zo\u0026#8217;n beetje zijn eigen stijl en bij sommige boeken kan ik mij erg vinden, bij anderen minder. Het leek me een leuk idee om voor jullie een samenvatting te maken van de (in mijn ogen) beste boeken.\nBoeken voor ambitieuze amateur bakkers The Bread Baker\u0026#8217;s Apprentice: mastering the art of extraordinary bread\nPeter Reinhart\nWel?\n Leer brood bakken vanaf 0, eerst met gist, dan met verschillende soorten voordeeg, dan met zuurdesem Eenvoudig en duidelijk uitgelegd, omvangrijke recepten  Niet?\n Zuurdesem starter hoeveelheden zijn moeilijk om mee te rekenen Hoeveelheden zijn Amerikaans  Local Breads: Sourdough and whole-grain recipes from Europe\u0026#8217;s best Artisan bakers\nDaniel Leader\nWel?\n Meer verhaallijn met recepten dan een handboek, zeer fijn om door te lezen. Grote variatie van streekgebonden broden, maar ook aanleren van de basisprincipes van de meeste broden die in andere boeken voor komen Recepten zijn goed hanteerbaar  Niet?\n Veel berekeningsfouten in recepten: raadpleeg errata! Gaat soms uit van enige basiskennis van brood bakken.  Boeken voor professionele bakkers Bread: A Baker\u0026#8217;s book of Techniques and recipes\nJeffrey Hamelman\nWel?\n Super compleet compendium met duidelijke focus op zuurdesem, ook al zijn er gist- en voordeegrecepten meegeleverd. Zeer diepgaande verklaringen (biologie, chemie, temperaturen, \u0026#8230;) Duidelijke uitleg tussen verschil werken met rogge/tarwe Zuurdesem hoeveelheden heel makkelijk te herrekenen, recepten in US/EUR formaat  Niet?\n Misschien te complex voor beginners Hoofdzakelijk bedoeld voor professionele bakkers \u0026#8211; hoeveelheden delen door 10  Advanced Bread and Pastry\nMichel Suas\nWel?\n Zeer compleet werk met focus op professionalisme Ook diepgaand stuk (zelfs groter dan brood bakken) over banket, recepten in US/EUR formaat Technieken duidelijk uitgelegd (gegeven kennis van vaktermen)  Niet?\n Duur! (50 Pond) Niet alles is even interessant als je enkel in brood geïnteresseerd bent Duidelijke focus op bakkerswereld, minder geschikt voor enthousiastelingen.  Boeken met een eigen visie Flour Water Salt Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza\nKen Forkish\nWel?\n Leuke achtergrondverhalen over een ingenieur die beslist om iets totaal anders te gaan doen: artisanaal brood verkopen. Recepten van zijn bakkerij getweakt om in huis te kunnen gebruiken, met eigen visie over stomen en hydratatie Alle recepten zijn 100% gebaseerd op tijd in plaats van productie Pizza! Pizza!!  Niet?\n Desem hoeveelheden zijn soms moeilijk om mee te werken als je gewend bent aan kleine hoeveelheden (zoals in BREAD van J. Hamelman) Niet super veel variatie (als dit al een negatief punt is\u0026#8230;)  Tartine Bread\nChad Robertson\nWel?\n Uniek verhaal met achtergrond in plaats van focus op enkel recepten, in de stijl van Ken Forkish. Unieke visie en zeer interessant om door te nemen. Zeer mooi beeldmateriaal meegeleverd.  Niet?\n Eigenlijke recepten zijn zeer moeilijk om mee te werken met lokaal meel \u0026#8211; 75% hydratatie of meer is bijna onmogelijk zonder gebruik te maken van zeer sterke bloem. Vanwege eigenzinnige recepten ook moelijk om te kunnen vergelijken.  Locatie gebonden boeken Brotbackbuch\nLutz Geissler\nWel?\n Super aanpak en stijl om te leren werken met rogge. Recepten zijn vrijwel altijd combinatie van gist + desem, typisch voor Duitse broden. Zeer interessante andere technieken om aan te leren. Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en bvb \u0026#8220;melkbrood\u0026#8221;, klassiekers.  Niet?\n Duitstalig, soms moelijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem is moelijk verkrijgbaar (niet roggemeel)  Ik bak geweldig, jij trouwens ook!\nEdwin Klaasen\nWel?\n Een Nederlandstalig boek over zuurdesem bakken! Leuke beschrijving om het verschil tussen tarwe- en roggedeeg te kunnen aanleren. Onconventionele combinatie van kruiden/groenten met brood  Niet?\n Schijnbaar variërende recepten komen altijd op hetzelfde neer. De verhaalstukken tussen de recepten in missen diepgang en konden me niet boeien.  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/12015-alternatief-rogge-recept/",
	"title": "1/2015 – alternatief rogge recept",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Basisrecept: 1/2015 \u0026#8211; rogge zaden brood\nGeen zin in zaadjes? Het hoofdrecept (zie link bovenaan) kan uiteraard ook gebruikt worden om een licht roggebrood te bakken, zonder de zaden en de haver. Misschien ben je allergisch aan lijnzaad, of je heb gewoon geen zin in zoveel zaden, of wil je verschillende recepten proberen. In ieder geval heeft dit brood minstens even veel smaak en rijpt het effectief met de tijd mee: het brood is op zijn best 2 dagen na het bakken.\nRecept  ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 2 broden  \n witte tarwebloem \n70% \n700gr  \n volkoren roggemeel \n30% \n300gr  \n water \n68% \n680gr  \n zout\n1.8% \n18gr \n voordeeg met desem\n30% @ 100% hydratatie \n600gr  \n De scherpe waarnemer zal zien dat hier slechts 68% water in gebruikt wordt, in plaats van 80%, en dat er nét iets minder zout gebruikt wordt. Voor de rest zijn de stappen die je moet volgen exact hetzelfde als in het hoofdrecept (behalve de zaden weken natuurlijk). desem verversen met rogge bloem  Geen zin in brood?   Wist je dat je met je zuurdesem starter méér kon doen dan enkel brood doen rijzen? Je kan het ook gebruiken om\u0026#8230;  Havermout mee te fermenteren! Waarom zou je zoiets willen doen?   Superieure smaak. Dit spreekt voor zich.   De fytine zuren die er voor zorgen dat niet alle mineralen goed opgenomen kunnen worden door ons lichaam (via de darmwand), kunnen sterk verminderd worden door desem.   Voedsel dat pre-fermented is, per definitie beter verteerd, en ook een verlaagde glycemische index heeft omdat al een deel van de suikers omgezet zijn door de bacteriën.    Hoe dat werkt, is heel simpel. Het is een beetje zoals je desem verzorgen: meng de avond op voorhand 10 tot 30gr (hoe meer, hoe zuurder, dit is persoonlijk) met een kommetje havermout en melk, en laat dit een nacht staan op kamertemperatuur. Dat is alles. havermout met desem en zaadjes  Opties?   Gebruik meer of minder melk of havermout om de smaak en de werking van de desem te beïnvloeden.   Ik gebruik graag amandelmelk in plaats van koemelk. Let op dat zoetere producten zoals deze sneller fermenteren!   Probeer de melk niet te koud te gebruiken \u0026#8211; hoe kouder, hoe minder actief dat de organismen kunnen werken.   Zaadjes toch niet beu? Week ze samen met je havermout en eet ze zo mee op!   Verwarm je gefermenteerde havermout 1 minuut in de microgolfoven.    Het lekkerste is de havermout tot 3 dagen laten fermenteren maar dit geeft een héél sterke smaak af en dat zal iets zijn waar je aan moet wennen. Experimenteren is aangeraden! "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/",
	"title": "Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Van plan om te bakken met een broodbakmachine? Leer werken met desem in een broodbakmachine via een thuiscursus van de Desem Doos!\nHoe werkt een broodbakmachine? Er zijn verschillende types van broodbakmachines beschikbaar: grote kneedhaken, verschillende kneedhaken, kleine of grote bakblikken, met of zonder een openklapbaar luik voor krenten en zaden, en zo voort. Toch werken ze allemaal ongeveer op dezelfde manier, en als we serieus willen beginnen met brood bakken, zullen we ons moeten bewust zijn van elke eigenschap teneinde deze optimaal te kunnen gebruiken.\nKneden\nAlle ingrediënten worden rechtstreeks in het bakblik geplaatst (meestal eerst gist, dan bloem en dan water, om werking van de gist tegen te gaan bij een uitstelprogramma). Daarna begint het kneden met een klein haakje dat op regelmatige intervallen geactiveerd wordt.\nHet kneedproces op zich is niet anders dan met een kneedmachine kneden, behalve een belangrijk detail: sommige machines kneden af en toe nog een klein beetje tijdens de rijsfase van het deeg. Je zal de machine dan een paar keer *hum* *hum* horen zeggen, waarbij de kneedhaak roteert, en dan terug stopt. Dit bevordert de grootte van het brood en werking van bakkersgist, maar doet afbreuk aan de broze structuur van je deeg als je met zuurdesem werkt.De typische vorm van een \u0026#8220;boterham\u0026#8221;\nVergeet niet dat de kneedhaak blijft zitten tijdens het bakken: dit creëert het typische \u0026#8220;gat\u0026#8221; in de boterham halverwege het brood bij het snijden, iets onmiskenbaar aan broodbakmachines. Kies daarom altijd voor een machine met slechts één kneedhaak, in plaats van twee \u0026#8211; ook al bieden die laatste machines een hoger volume aan\u0026#8230;\nRijzen (tijd) Een standaard programma van begin tot een gebakken brood is meestal 4h. Sommige machines bieden ook 5h aan \u0026#8211; waarbij ze 1h \u0026#8220;rust\u0026#8221; in het begin inlassen (de omgeving wordt opgewarmd, maar er wordt niet gekneed. Dit heeft niet zo veel nut\u0026#8230;)\nVier uur, minus het kneden en het bakken, geeft ons 2 tot 3 uren om het deeg voldoende te laten rijzen. Dit volstaat voor een \u0026#8220;gewoon\u0026#8221; gistbrood, maar is veel te weinig als je een lekker desem roggebrood wenst te maken. Daarom is het zeker geen luxe om je basisrecept aan te passen en eventueel gebruik te maken van veel meer voordeeg of zelfs een hybride deeg: een desem voordeeg met een beetje bakkersgist in het finaal deeg om de tijd wat te verkorten. Gebruik ook zeker geen koud water \u0026#8211; ook al is het bakblik van een broodbakmachine een soort van incubatieruimte: opwarmen kost ook tijd.\nMinder zout dan gewoonlijk (tot 2.2% voor Frans zuurdesem brood) gebruiken (1.5 tot 1.8%) is ook een optie \u0026#8211; zout verhindert immers de werking van fermentatie.het juist gebakken brood enkel met zuurdesem\nBakken Broodbakmachines zijn soms voorzien van een keuze tot afbaktijd in de vorm van een korstkleur keuze: \u0026#8220;wit\u0026#8221;, \u0026#8220;gewoon\u0026#8221;, of \u0026#8220;donker\u0026#8221;. Altijd voor donker kiezen! Dit verlengt de baktijd die nodig is om een natter deeg goed uit te kunnen bakken.\nPas je recept hier ook aan: gebruik minder water dan natte degen (65% of meer water). Een typisch brood gebakken in verkrijgbaar bij de gemiddelde Vlaamse bakker bevat 50 tot 60% water \u0026#8211; deze percentages zullen aangenomen moeten worden in een broodmachine.\nVergeet niet dat als je zaden of pitten gebruikt die je wenst te weken, dit ook weer extra vocht introduceert in je deeg. In dat geval kan je overwegen om ze niet te weken zodat ze vocht opnemen van het deeg zelf, zodat het broodbakmachine toch de kans krijgt om het brood voldoende te kunnen bakken.\nTips Een broodbakmachine is ongetwijfeld een geweldige introductie in de wondere wereld van het brood bakken. Je kan vlot experimenteren met het mengen van verschillende soorten bloem en additieven zoals zaden en zelfs groenten, en keer op keer zal het machine u een consistent resultaat geven.\nMaar op een bepaald moment zal je méér controle wensen. Wat je zelf doet, doe je meestal beter\u0026#8230;\nHieronder een aantal nuttige tips die het artikel samenvatten:\n Koop een machine die \u0026#8220;langer\u0026#8221; kan bakken dan gewoon (korstkleur instelbaar), en die mogelijks langere programma\u0026#8217;s aanbiedt. Gebruik minder water \u0026amp; zout dan een typisch zuurdesem recept dat je hier op de website kan vinden. Dit is aanvoelen \u0026amp; proberen, een middenweg vinden is moeilijk. Wil je de smaak van zuurdesem, en de snelheid en consistentie van een broodbakmachine? Gebruik dan een _hybride_ deeg: een zuurdesem voordeeg (tot 50% van je hoofdrecept) met 1 tot 2% gedroogde bakkersgist toegevoegd.\nDat laatste is niet nodig, maar verwacht geen luchtig en groot brood te krijgen.\n  Zelf reeds experimenten uitgevoerd met je machine?\nLaat hier je bevindingen achter!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/",
	"title": "1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Met het broodbakmachine In tegenstelling tot het hoofdrecept zonder broodbakmachine, kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine ontworpen is om binnen een bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk \u0026#8220;nat\u0026#8221; deeg goed te kunnen doorbakken.\nIk raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.\nEen andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.\nRecept  ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 1 brood  \n witte tarwebloem \n70% \n350gr  \n volkoren roggemeel \n30% \n150gr  \n water \n63% \n315gr  \n zout\n1.5% \n7.5gr \n voordeeg met desem\n40% @ 100% hydratatie \n400gr  \n Waarom zit er minder zout in dit recept?   Zout houdt de fermentatie tegen. Hoe meer zout, hoe langer het duurt voordat je brood gerezen is. Aangezien de tijd beperkt is in een broodbakmachine, kan je niet veel zout gebruiken.  Waarom 40% voordeeg en geen 30%?   Hetzelfde argument kan hier ook gebruikt worden: tijdsnood. Het hoofdrecept laten we langer rijzen (1ste rijs, 2de rijs), dat gaat hier niet. We compenseren door meer bloem een nacht op voorhand te laten fermenteren.\nMerk op dat van de 40%, 30% roggemeel is (alles dus), en 10% tarwebloem. het juist gebakken brood  Werkwijze   Ververs je desem starter op voorhand!  We bakken één brood in zo\u0026#8217;n machine, van 500gr bloem.\nDit verschilt van broodbakmachine tot machine.  Dag 1, 22H: meng het voordeeg: voeg 30gr desem starter toe aan 70gr tarwebloem en 150gr roggemeel (= 40% voor het totale bloemgewicht van één brood, 500gr), plus 220gr water op kamertemperatuur.\nLaat dit minstens 12h staan.  Dag 2, 10H: Doe alles samen in de kom van het broodbakmachine, in deze volgorde: eerst voordeeg, dan de rest van het bloem en het water, daarna het zout.\nDus: 280gr tarwebloem, alles van het voordeeg, 95gr water en 7.5gr. zout.\nStel het programma in:   Het langste mogelijke kneedprogramma (sommige machines bieden 5h aan)   Het langst mogelijke bakprogramma (sommige machines bieden een extra donkere korst aan)  een zichtbaar gat van de kneedhaak  Dag 2, 15H: je brood is klaar! Bovenstaande foto\u0026#8217;s geven je een voorbeeld hoe het brood er uit komt. Het is normaal dat het brood helemaal niet tot aan de deksel van het broodbakmachine gerezen is, omdat we geen bakkersgist gebruikt hebben.\nVerwijder de kneedhaak en laat het brood afkoelen voordat je het opsnijdt!  Waar zijn de zaadjes gebleven?   Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.\nIk raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken:   3% lijnzaad   3% zonnebloem pitten   3% haver    Dus op ons brood van 500gr bloem, in totaal 45gr, waarvan 15gr elk.\nPas het hydratatie niveau aan naar 65% in plaats van 63%.\nDe zaadjes laten weken doen we hier niet, omdat ze anders té veel vocht opslorpen die het deeg te nat maken. Dat krijgt een broodbakmachine helaas niet gebakken, is gebleken uit verschillende experimenten die ik ondernomen heb. "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/",
	"title": "Hoe gebruik en lees ik een recept?",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld:\n 50% tarwebloem 50% roggemeel 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie 70% water  Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel \u0026#8220;bakkers percentages\u0026#8220;.\nWat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?\nBloem De totale som van alle bloemsoorten moet altijd 100% zijn.\nBovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.\nDit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio\u0026#8217;s hebben natuurlijk.\nBijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:\n500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).\nDesem Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen we geen water bij.\nMoeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:\n30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.\nHoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221;. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.\nIn ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.\nAlles boven de 100% betekent \u0026#8220;meer water dan bloem gebruiken\u0026#8221; \u0026#8211; zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.\nWater Wordt ook uitgedrukt in een percentage en \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221; genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.\nNat deeg is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.\nDroog deeg is deeg onder de 65% \u0026#8211; die is kneedbaar zonder plakkerige handen.\nIn ons voorbeeld gebruiken we 70% water totaal.\nOPGELET \u0026#8211; we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!\n70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal \u0026#8211; 225gr = 125gr extra.\nGoed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon pannenkoeken?\nConcreet Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?\nKomt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:\n60% water = 600gr.\nBak je 1 brood? Halveer alles.\nVoor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/",
	"title": "Hoe gebruik en lees ik een recept?",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld:\n 50% tarwebloem 50% roggemeel 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie 70% water  Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel \u0026#8220;bakkers percentages\u0026#8220;.\nWat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?\nBloem De totale som van alle bloemsoorten moet altijd 100% zijn.\nBovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.\nDit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio\u0026#8217;s hebben natuurlijk.\nBijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:\n500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).\nDesem Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen we geen water bij.\nMoeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:\n30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.\nHoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221;. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.\nIn ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.\nAlles boven de 100% betekent \u0026#8220;meer water dan bloem gebruiken\u0026#8221; \u0026#8211; zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.\nWater Wordt ook uitgedrukt in een percentage en \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221; genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.\nNat deeg is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.\nDroog deeg is deeg onder de 65% \u0026#8211; die is kneedbaar zonder plakkerige handen.\nIn ons voorbeeld gebruiken we 70% water totaal.\nOPGELET \u0026#8211; we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!\n70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal \u0026#8211; 225gr = 125gr extra.\nGoed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon pannenkoeken?\nConcreet Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?\nKomt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:\n60% water = 600gr.\nBak je 1 brood? Halveer alles.\nVoor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/",
	"title": "1/2015 – Rogge zaden brood",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Thema Laten we een zadenbrood bakken. Een rogge-zadenbrood om precies te zijn \u0026#8211; twee dingen die zoals we zullen zien een uitdaging zijn voor de zwaartekracht van een brood. De meegeleverde rogge is volkoren rogge, dat wil zeggen dat er niets is gezeefd na het maalproces: alle essentiële voedingswaarden zitten nog in het meel.Dat wil ook zeggen dat het veel water opneemt, net als de zaadjes.\nDoel: leren werken met:\n nat deeg correct gebruik van zaden rogge om voornamelijk te mengen met tarwebloem  Hierna zou je een idee moeten hebben over hoe je best zaadjes gebruikt in brood, en hoe je met rogge moet omgaan. Dit komt de volgende keer uitgebreider aan bod, als we gradueel meer rogge gaan gebruiken.\nWoord vooraf: materiaal materiaal\nEr zijn twee verschillende soorten deegschrapers meegeleved.\nDe rode deegschraper is een afgeronde, buigzame plastieken schraper. Deze gebruik je om het deeg te helpen kneden in de mengkom, en om het deeg makkelijk uit de mengkom te krijgen. Dit is makkelijk in ronde kommen vanwege zijn buigzaamheid. Dit wordt ook wel een \u0026#8220;corn\u0026#8221; genoemd in de bakkerswereld (BE). Voornaamste capaciteit: mengen.\nDe metalen deegsteker is geen schraper maar een steker: dit is scherper aan de rand en heeft een betere houvast om met meer kracht te kunnen werken. Het uiteinde is vlak zodat je stukken deeg makkelijk bij elkaar kan \u0026#8220;krabben\u0026#8221; op het werkoppvervlak. Dit wordt voornamelijk gebruikt om het deeg in de juiste stukken te steken: het is hoger dan een mes en je moet meer hakken dan snijden. Voor veel bakkers is dit klein stukje materiaal onmisbaar en een natuurlijk verlengstuk van hun arm geworden.\nRecept  ingrediënt  percentage  gewicht voor 2 broden    witte tarwebloem  70%  700gr    volkoren roggemeel  30%  300gr    haver  10%  100gr    lijnzaad  10%  100gr    zonnebloem pitten  10%  100gr    water  84%  840gr    zout 2%  20gr   voordeeg met desem 30% @ 100% hydratatie  600gr  \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn)  Tijdstabel   dag  tijd  actie    1  8h  ververs je desem    1  22h  maak je voordeeg    2  10h  maak je hoofddeeg    2  14h  verdeel je deeg    2  16h  bakken    2  17h  afkoelen    3  8h  snijden en eten      Stap-voor-stap je desem ververst\n Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet \u0026#8220;actief\u0026#8221; zijn.  Dag 1, 8h: ververs je zuurdesem starter   Je hebt het potje met desem nodig om je voordeeg te kunnen activeren. Dit werkt met alle zuurdesem recepten op dezelfde manier:   Ververs je starter zuurdesem potje (hoe doe ik dit?)   Neem een beetje van je starter zuurdesem en gebruik dit om het voordeeg te activeren   Bewaar de rest van het potje voor de volgende baksessie.    Concreet heb je in het ronde potje nu 50gr volrogge desem op 100% hydratatie. Dit wil zeggen dat er 25gr water en 25gr roggemeel samengevoegd is. Sommige desems zijn \u0026#8220;vaster\u0026#8221; (bijvoorbeeld 60% hydratatie), en sommige desems zijn nog \u0026#8220;loperiger\u0026#8221; (bijvoorbeeld 200% hydratatie). Het belangrijkste wat je hier uit moet opmaken is dit: hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Beide zuren samen domineren het smakenpallet dus dat wordt experimenteren!  Ik heb per ongeluk alles van mijn potje desem opgebruikt, help!  Als je ooit per ongeluk alles opgebruikt van je starter, geen paniek. Hou simpelweg een beetje van je voordeeg over als starter voor de volgende keer!\nDat werkt niet als je reeds je hoofddeeg gekneed hebt en er zout is toegevoegd.  Hoe bewaar ik dat potje het beste?  Wanneer je elke dag bakt, zoals bakkers dat doen, kan het gewoon op kamertemperatuur bewaard worden, omdat je toch elke dag je desem ververst. Als dat niet het geval is, bewaar je je desem het beste in de koelkast.\nDaar is het immers veel kouder, en hoe kouder de omgevingstemperatuur, hoe langzamer de bacteriën fermenteren. Op die manier verleng je de houdsbaarheidsdatum van je desem.  Dit kan tot 3 weken in de koelkast blijven staan, voordat je je desem nog eens dient te verversen. De geur zal zéér sterk naar azijn ruiken, maar dat is volkomen normaal en weer weg na 1 of 2 ververs beurten.  Dag 1, 22h: maak je voordeeg voordeeg  Het voordeeg bevat 30% van de totale bloem, dus voor 2 broden 300gr. Dit is toevallig genoeg net dezelfde hoeveelheid als het rogge meel. Meng dus 300gr roggemeel met 300gr water, samen met 30gr van je desem starter.\nBovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien \u0026#8211; het zal redelijk \u0026#8220;plakken\u0026#8221; en niet super loperig zijn. Welkom in de wondere wereld van rogge!\nDit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. In de winter kan de keuken nogal koud worden dus zet je mengkom niet op een koude steen en gebruik warm water!     Het is een goed idee om eens te ruiken aan je voordeeg. Wat je zou moeten ruiken is de lichtjes zoete geur van het rogge meel \u0026#8211; en voor de rest niets, omdat het nog maar pas gemengd is. Zo kan je 12h later vergelijken met deze geur.  De zaden moeten ook geweekt worden om geen extra vocht van het deeg op te nemen tijdens het rijzen. Hier gebruiken we meer water dan zaden voor omdat bijvoorbeeld haver héél veel water kan opnemen. Om dit nog te bevorderen, en alle zaden zacht genoeg te maken, gebruiken we kokend water.\nJe kan de zonnebloem pitten extra smaak geven door ze even in een droge pan te roosteren (niet verplicht).  Meng de zaden en het haver (300gr totaal voor 2 broden) met 450gr kokend water (150% hydratatie). geweekte zaden  Dag 2, 10h: mengen   Hoe weet ik of mijn voordeeg goed gelukt is?  Je voordeeg zou een fruitig licht zurige geur moeten afgeven, en de zaden hebben ondertussen al het water opgenomen. Als je met een lepel lichtjes drukt op je voordeeg, zal je voelen dat er lucht onder het deeg zit, en dat het veel meer terug veert dan bij het mengen 12h geleden.\nAls de geur exact hetzelfde is als bij het mengen, is je starter niet actief genoeg en zal het brood niet rijzen. Heb je je desem ververst? (Zie boven) Heb je warm water gebruikt? Heb je het lang genoeg laten staan? Is de omgevingstemperatuur niet te koud? (Het hoofdrecept mengen  Meng alles in een grote mengkom. Neen, de volgorde waarmee je ingrediënten toe voegt maakt niet uit, ook niet als er zout op je voordeeg komt \u0026#8211; we werken hier niet met gedroogde bakkersgist!\nOpgelet met water \u0026#8211; vergeet niet dat we reeds 300gr + 450gr gebruikt hebben. Dat geeft ons een verschil van slechts 90gr water toe te voegen aan het finaal deeg (90 + 450 + 300 = 800gr = 84%). Gebruik hiervoor warm water (niet kokend!)\nMensen die zich avonturierlijk voelen kunnen tot 90% water gebruiken voor dit type deeg: we gaan voor een laag profiel met een zeer vochtig, lekkere kruim.     Hoe moet ik nu kneden met die plakkerige zaadjes en dat rogge? Lijnzaad geweekt in water geeft een slijmerige substantie af die het niet vergemakkelijkt. Mengen is een kwestie van de ingrediënten evenredig verdeeld te krijgen, niet een kwestie van kneden! mengen  Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een \u0026#8220;kneedhaak\u0026#8221;, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan.  Waarom moet ik niet langer kneden?   Een groot deel van ons deeg is voordeeg en heeft reeds wat gluten gevormd door de trage, lange rijs.   Wij gebruiken veel rogge en veel zaden, dus het brood zal niet sterk rijzen. Rogge bevat veel minder gluten dan tarwe en het zijn de gluten die ervoor zorgen dat de CO2 gegenereerd door de gisten vastgehouden kunnen worden in het deeg, die het brood doen rijzen.  het plakkerig deeg\n Plakken je handen enorm bij het kneden? Krijg je nauwelijks alles gemengd of van je hand na het kneden? Perfect. Geen paniek, dit is exact wat we willen bereiken op dit moment.  Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een handdoek. Laat het gedurende 4 uur rusten. deeg bij rusten  Dag 2, 14h: deeg verdelen   Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben \u0026#8211; maar het zal niet verdubbeld zijn, dus staar je niet blindt. Het kan gerust zijn dat in jouw keuken dit trager gaat dan in mijn keuken vanwege de omgevingstemperatuur. Je kan gerust nog een uur wachten als je niet zeker bent. Het leuke aan werken met zuurdesem is dat het zo flexibel is \u0026#8211; bij bakkersgist rijst je brood véél sneller, en zal je ook sneller moeten ingrijpen en kan je je temperatuurschommelingen niet veroorloven. Dit is heel anders. deeg op keukentablet  Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel met de deegsteker je deeg in 2 gelijke stukken (wegen hoeft niet) als je voor 2 broden hebt gekozen (1kg bloem totaal).     Leg een nieuwe handdoek in je mengkom en bestrooi die met rogge meel en haver. Hier komt ons deeg straks terug in terecht, nadat we het hebben \u0026#8220;opgevouwen\u0026#8221;. Kijk even naar de volgende foto: na het vouwen  Merk je een verschil met de vorige foto? De bedoeling is om het deeg wat meer structuur te geven en dit doen we door de kanten van het deeg naar binnen te vouwen. Omdat het enorm plakkerig deeg is, is de uitdaging groter en zal je snel moeten werken met hulp van je deegsteker.  Nadat het gevouwen is, kan je je deeg kantelen en \u0026#8220;naar je toe trekken\u0026#8221;, met twee handen. Door deze beweging te doen, versterk je het deeg en komt het \u0026#8220;strakker\u0026#8221; te zitten. naar je toe trekken  Kijk naar het oppervlak van het deeg van de laatste foto, vergeleken met de voorlaatste. Het deeg zit \u0026#8220;strakker\u0026#8221;, en het staat iets hoger. Doordat de onderkant plakt, trekt alles een beetje in een ronde vorm. Dit is heel moeilijk uit te leggen en vergt véél oefening om een beetje juist te zitten, dus geen paniek als dit niet lukt.  Plaats het deeg in de handdoek met bloem. Neem het deeg niet met je handen op \u0026#8211; hoe meer je het aanraakt, hoe minder het wil lossen. Werk snel en gebruik je deegsteker om het deeg op te tillen en snel weer neer te leggen \u0026#8211; werk snel, alsof je een enorm heet object in je handen hebt. deeg met handdoek  Om er voor te zorgen dat het deeg niet gaat plakken aan je handdoek, strooi je best wat extra rogge meel aan de boven- en zijkanten van het deeg.  Het deeg moet nu nog 2 uur verder rijzen voordat we het kunnen bakken.\nAls je een steenoven hebt, of een oven die traag opwarmt, zet deze dan op tijd aan, zodat over exact 2 uur de oven op temperatuur is: 250°C. (Of het maximum dat mogelijk is).  Dag 2, 16h: bakken   Leg het bakpapier op een bakplaat en draai de mengkom ondersteboven om. Verwijder voorzichtig de handdoek en plaats de bakplaat in de oven. Als de handdoek te zeer plakt aan het deeg heb je te weinig bloem op de handdoek gestrooit voordat het deeg aan zijn tweede rijs begon.  Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips:   Reduceer dan de temperatuur na 15min tot 220°C.   Bak liever langer dan korter \u0026#8211; vergeet niet dat dit brood véél water bevat. De korst mag gerust donkerbruin worden. Dit kan voor ons brood tot 60min. duren.   Controleer of het brood \u0026#8220;klaar\u0026#8221; is, door er op de onderkant zachtjes tegen te kloppen. Klinkt het brood heel hol, dan is het klaar om af te koelen. Zet het anders nog 5 minuten terug in de oven.  juist uit de oven\n Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht.  Dag 3, 8h: smakelijk! Een doorsnede\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/",
	"title": "Hoe onderhoud ik mijn desem",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Ik heb een desem starter\u0026#8230; En nu? Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak\u0026#8230; Het vereist dus wel wat discipline, maar eens je de routine gevonden hebt om je desem te onderhouden, valt dit heel goed mee.\nEnkele basisregels\nEen zuurdesem starter moet je altijd voordat je gaat bakken \u0026#8220;verversen\u0026#8221;. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem \u0026amp; water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt \u0026#8211; de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo\u0026#8217;n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.\nStel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdagmorgen voor die avond te gebruiken in het voordeeg.\n dag 1 \u0026#8211; 08.00 AM: ververs desem dag 1 \u0026#8211; 22.00 PM: maak voordeeg. dag 2 \u0026#8211; 10.00 AM: maak finaal deeg.  Na het \u0026#8220;gebruiken\u0026#8221; van je desem (in het voordeeg), die vrijdagavond, heb je twee opties \u0026#8211; ofwel ververs je je desem opnieuw en bewaar je hem op kamertemperatuur om regelmatig te bakken, ofwel gaat het desem potje in de koelkast totdat je beslist nog eens te bakken.\nDesem \u0026#8220;verversen\u0026#8221;\nIn de veronderstelling dat je je desem op een hydratatie van 100% houdt (evenveel bloem als water), doe je simpelweg het volgende: meng 10 gram van je desem met 50 gram water en 50 gram bloem. Heb je meer dan 10 gram van de vorige keer, gooi dat dan weg.\nDaarna kan de desem verder fermenteren \u0026#8211; dit gebeurt op kamertemperatuur. De bacteriën zijn onder 20°C veel minder actief dus dit dadelijk in de koelkast zetten is OK als je niet van plan bent om te bakken.\nMerk op dat voor sommige Duitse broden een heel \u0026#8220;zure\u0026#8221; desem gebruikt wordt \u0026#8211; laat hem simpelweg langer staan (bvb tot 24h ipv 12h). Je kan het fermentatieproces volgen door naar de bubbels te kijken in het deeg, of af en toe te ruiken.\nIk bak elke dag, wat doe ik? Ververs je desem om de 12 of 24h en bewaar hem naast de koelkast, op kamertemperatuur.\nIk bak 1x/week, wat doe ik? Ververs je desem wanneer je wilt bakken zoals hierboven beschreven, en bewaar hem daarna in de koelkast.\nIk ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten? Maak gebruik van wat je weet \u0026#8211; lage temperaturen vertragen fermentatie! De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.\nNiet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden \u0026#8211; ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.Een desem op springen\u0026#8230;\nEen recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge? Converteren kan je leren!\nMeng bij het verversen simpelweg tarwe bij je rogge desem, en ververs een aantal keren \u0026#8211; bijvoorbeeld een week lang. Na een tijdje bevat je desem helemaal geen rogge meer, maar is hij met succes omgevormd!\nJe kan indien gewenst twee desems bewaren \u0026#8211; een \u0026#8220;rogge\u0026#8221; en een \u0026#8220;tarwe\u0026#8221;.\nHet is zelfs perfect mogelijk om je desem \u0026#8220;moeder\u0026#8221;/\u0026#8221;starter\u0026#8221; (deze woorden worden wel eens door elkaar gebruikt) om te vormen naar een volledig glutenvrije vorm door gebruik te maken van kikkererwtenmeel of rijstmeel. Ververs een paar dagen aan één stuk en er zit geen enkel restje meer in van je originele bloem waar je van vertrok.\nEen recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig? Converteren kan je leren!\nMeng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannekoekenbeslag.\nJe kan indien gewenst twee desems bewaren \u0026#8211; een \u0026#8220;vaste\u0026#8221; en een \u0026#8220;loperige\u0026#8221;.\nMijn desem is te zuur, kan het wat zoeter? Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen wat \u0026#8220;zuur\u0026#8221; betekent \u0026#8211; dit komt door de melk- en azijnzuren. Een aangename, yoghurt-achtige zuurtegraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijn-achtige zuurtegraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren. Je kan het tij doen keren met wat tips:\n Warmere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (28-30°C).\nBewaar je desem bij voorkeur ook niet in de koelkast.\n Vochtigere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (100% hydratatie).\n Ververs je desem sneller! Bijvoorbeeld reeds om de 4h, of gebruik hem dan al \u0026#8211; in \u0026#8220;jongere\u0026#8221; staat, voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Als je te vroeg je desem gebruikt zijn er te weinig gistcellen aanwezig om je brood te doen rijzen, dus dat wordt experimenteren.\n Gebruik geen volkoren meel maar bloem voor je desem. Volkoren meel fermenteert immers veel sneller.\nRogge is ook verantwoordelijk voor een \u0026#8220;zuurdere\u0026#8221; smaak dan bijvoorbeeld tarwe.  vastere tarwe desem\nMijn desem ruikt naar sterk bier, help? Dat is volkomen normaal. Als je liever een zoetere geur hebt kan je de bovenstaande tips omkeren.\nHoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik? Zie hierboven.\nEen veel gebruikte manier om te controleren of er al voldoende gistcellen aanwezig zijn om brood te doen rijzen, is een stukje desem afnemen en laten vallen in een glas water. Blijft het stukje drijven? Klaar. Valt het naar de bodem? Nog te weinig gist aanwezig\u0026#8230;\nWaarom werkt deze methode? Omdat we impliciet zo kunnen meten hoeveel CO2 er werd aangemaakt, en dit \u0026#8220;lichter\u0026#8221; is dan water.\nNormaal gezien is een desem reeds na 4 uur \u0026#8220;klaar\u0026#8221;. De vraag is, of je het dan al *wenst* te gebruiken \u0026#8211; hoe langer je wacht, hoe meer complexe smaak naar boven komt\u0026#8230;\nDit is persoonlijk en een van de leukste uitdagingen aan bakken met desem: experimenteren en proeven!\nIk heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan! Geen paniek, neem een stukje voordeeg af en gebruik dat vanaf nu als desem.\nHet hydratatie niveau of het type van bloem zal na enkele keren verversen vanzelf terug zijn wat jij zelf wenst.\nWat als je je voordeeg al verwerkt hebt in je finaal deeg?\nDoe hetzelfde. Het zout zal er na een tijdje ook wel uit gaan.\nWat als je je brood al gebakken hebt, en dan pas merkt dat alles weg is?\nOeps\u0026#8230; Met een beetje geluk heb je nog niet afgewassen en kan je *ergens* nog een miligram deeg of desem recupereren? Gebruik dit om te verversen, maar gebruik niet te veel bloem in verhouding tot de hoeveelheid gevonden desem. Na een aantal keren verversen zijn er hopelijk terug voldoende aanwezige bacteriën om terug aan de slag te gaan.\nAls dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stukje lenen van iemand\u0026#8230;\nEr staat schimmel op mijn desem! Heb je je desem bij ontvangst wel direct in de koelkast geplaatst, zoals aangegeven?desem die dringend nood heeft aan voedesl\nGooi nooit te vroeg weg \u0026#8211; ook al verkleurt je desem en ruikt hij heel onprettig, de kans is heel groot dat hij perfect oké bakt als je hem een paar dagen de tijd geeft en genoeg bloem en water bijmengt. Doe dit op regelmatigere intervallen in een warmere omgeving (om de 4h bij 28°C) om terug sneller een bakklare starter te hebben.\nKijk eens goed naar bovenstaande foto \u0026#8211; ziet je potje er zo uit? Geen enkel probleem \u0026#8211; alles weggooien behalve één theelepel, water en bloem erbij in de juiste hoeveelheden, mengen en afwachten. Komt allemaal terug goed.\nWanneer moet je dan wel opletten? Als er zwarte tikjes op de bloem beginnen te ontstaan, of veel andere kleuren, begin je best opnieuw. Dit zijn schimmels die je liever niet in je brood wilt hebben, ook al worden ze vernietigd in de oven\u0026#8230;\nDan is het te laat, helaas\u0026#8230;\nWeggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.Belletjes bij mixen van de desem\n\u0026nbsp;\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/een-gedroogde-desem-experiment/",
	"title": "Een gedroogde desem experiment",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Blijkbaar wordt gedroogde desem veel in Duitse bakkerijen gebruikt om smaak toe te voegen in brood, omdat veel bakkers te lui geworden zijn om het hele zuurdesem proces door te lopen \u0026#8211; time is money, uiteraard. Je kan tegenwoordig van die gedroogde desems kopen in potjes of zakjes in supermarkten \u0026#8211; ik heb het zelfs al te koop gezien bij maalderijen in Limburg. Zodra ik het woord \u0026#8220;desem\u0026#8221; in de beschrijving van eender welk product lees, is mijn interesse gewekt, dus kocht ik er en paar om ze vergelijken in een bakexperimentje.\nVan de heren van Puratos heb ik tijdens een bezoek een zak \u0026#8220;O-tenic\u0026#8221; meegekregen, een soort van all-in-one poeder gemaakt van extracten van desem. Deze gaan we samen met de andere Duitse poedertjes uittesten.Verschillende desems, zelfde recept.\nHet experiment Recept:\n 400g tarwebloem 100g volkoren roggemeel 300g water 8g zout Afhankelijk van soort poeder: 4-6% desem poeder met al dan niet toegevoegd 1% gedroogde gist.  Elk \u0026#8220;merk\u0026#8221; gedroogde desem heeft zo zijn voorbeeldrecept op de verpakking staan, bij Arche staat er bijvoorbeeld dat men gedroogde gist dient toe te voegen, terwijl op hun website een recept terug te vinden is zonder extra gist. Het is duidelijk dat die poeders niet voldoende kracht kunnen leveren op korte tijd om uw brood goed te laten rijzen, dus die toevoeging is noodzakelijk.\nEen interessant artikel over Duitse desem poeders vind je ook terug op The Fresh Loaf.\nBij de O-Tenic versie moet niets toegevoegd worden \u0026#8211; op Puratos\u0026#8217; aanraden wordt best 4% gebruikt ten opzichte van het bloem totaal. De volgende tijden zijn aangehouden:\n 10min. goed doorkneden, elk deeg apart (16h50) gemeten deegtemperatuur: 25°C (17h00) gemeten deegtemperatuur: 22,5°C (18h20) tweede rijs (19h00) bakken (20h00)  De gedroogde desems\nWat wel opviel, is dat door de toevoeging van 1% gist de 2 Duitse desems zeer goed rezen op 1,5h tijd, vergeleken met de O-Tenic die wat trager op gang kwam. Ik heb dezelfde tijden aangehouden, ook voor dat deeg, om het beter te kunnen vergelijken. Dat deeg kleurde geler en had een sterkere geur (wat een indicatie is naar het eindproduct toe). Echt aangenaam kan ik die geur niet noemen, het is tenslotte ook geen echte verse desem.\nIk heb bewust geen echte desem opgenomen in de vergelijking omdat het niet eerlijk zou zijn en op voorhand de \u0026#8220;winnaar\u0026#8221; al bepaald was dan\u0026#8230;\nHet resultaat De korst van de O-Tenic versie kleurde ook feller \u0026#8211; zoals verwacht gezien de kleuring van het deeg. Voor de rest ziet het kruim er voor de drie verschillende broden nagenoeg identiek uit, en kan ik eerlijk gezegd geen enkel verschil onderscheiden in smaak tussen de twee Duitse poeders! (Arche en Verival). Het brood smaakte een klein beetje zouter dan gewoonlijk en had misschien een beetje meer smaak dan een puur gistbrood, maar die 30 gram poeder maakte nauwelijks een verschil.\nLangs de andere kant was het Puratos brood een totaal ander soort geworden. Het proeft veel intenser dan een gewoon gistbrood dat op 4h uit de oven gaat, maar de smaken zijn zeer chemisch in vergelijking met een écht desembrood. Het is moeilijk om nader te beschrijven, want verschillende moederdegen proeven uiteraard ook anders, en dit is een extract van \u0026#8220;iets\u0026#8221; \u0026#8211; mogelijks zelfs combinaties van desems. Ik ben mijn volkoren rogge desem starter gewoon. In ieder geval, als ik de drie broden toch moet vergelijken om een winnaar te kiezen, is het de O-Tenic variant, vanwege het effectief proefbare smaakverschil.Het kruim van de drie broden. Links: O-Tenic. Boven: Arche, onder: Verival.\nEnkele conclusies:\n Gedroogde desem alleen is niet voldoende om uw brood te laten rijzen. Zo\u0026#8217;n poeders kan je best vergelijken met bouillon blokjes als smaakversterkers. De all-in-one oplossing van Puratos heeft de sterkste smaak, maar daar is uiteraard niet iedereen voor te vinden. Geen van bovenstaande broden smaakt zo goed als een natuurlijke desem!  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk/",
	"title": "Brood eten op vakantie in Frankrijk",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, omgeven worden door veel kwalitatief betere bakkerijen, zou je denken? Dat is niet altijd het geval, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af; in meer bevolkte gebieden zijn er zelfs slechtere stokbroden te vinden dan de lokale bakker in een \u0026#8220;boerengat\u0026#8221; die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om als toerist te oordelen over de kwaliteit van een hele bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je geen hopen, zeker niet op vakantie, want dan eindigt dat schandalig genoeg in de vuilbak \u0026#8211; er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. (Wij rentenieren helaas nog niet, dus de vakantie was eerder beperkt\u0026#8230;)\nWie al eens in Brussel op bakkerij hunt geweest is zal ongetwijfeld wel al weten dat Boulangerie Charli de beste is, en dat PAUL er chique uit ziet en ook mooie desem broden verkoopt. Ik wist echter niet dat die laatste een keten was, tot ik die overal tegen kwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, in Parijs. Hiermee wil ik niet zeggen dat Paul slecht brood verkoopt, maar we zijn niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt \u0026#8211; het proces zal nooit duidelijk zijn, en ze zullen het nooit prijs geven. Hetzelfde geldt voor Banette. Dat was zowat de enige bakkerij in ons dorpje Mutzig in de Elzas.Boulangerie Banette in Molsheim\nAls ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens automatisch te vermijden (nogmaals: waarmee ik niet wil zeggen dat ze allemaal even weinig aandacht schenken aan het bakken van een goed stuk levain).\nDus. De vraag die in mij op kwam was als volgt: hoe herken ik een goede bakkerij? Wat zijn de criteria, die ik hier in België zou toepassen?\n Er mag niet te veel variatie zijn. Onmogelijk dat bakkers 100 verschillende zaken zelf maken. \u0026#8220;afbakbroodjes\u0026#8221;, mooi concept, maar smeerlapperij. Neen danku. (Op bepaalde uren-) er moet volk zijn. Klanten uiteraard. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant. De geur \u0026#8211; dit is misschien het belangrijkste. Een bakkerij voorbij lopen bij ons geeft een héél andere geur dan een goede bakkerij in Frankrijk: dat van ons is zeer zoet (suikers: taartjes, pateekes, speculaas, \u0026#8230;) en dat in Frankrijk is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik dan spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt.  Gebaseerd op die voorwaarden heb ik enkele pareltjes gevonden in de Provence, moest iemand er ooit komen.\u0026#8220;Farinoman fou\u0026#8221; in Aix-en-provence rogge met walnoten en een klassieke levain\nJe kan genoeg artikels vinden op Google van \u0026#8220;Farinoman fou\u0026#8221; in Aix-en-provence. Tot buiten aanschuiven? Check. Geur waar ik bijna van flauwval (van geluk dan hé)? Check. Enkel brood, alles met desem? Check. Ongelofelijk. Ik mocht met hun toestemming enkele foto\u0026#8217;s maken in de bakkerij, boven een foto van hun \u0026#8220;stock\u0026#8221; \u0026#8211; op een zaterdagmiddag tussen de markten in. Ik vermoed dat twee uur later alles weg zal geweest zijn.\nOp dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen van hun secrèt en hun succes. Meestal vang ik bot \u0026#8211; zeker op extreem drukke momenten zoals deze hier. Ik was al zo blij als een klein kind dat ik twee foto\u0026#8217;s van schappen mocht maken\u0026#8230; De vijandigheid van Belgische bakkers om hun kunsten en truukjes te delen vind je hier minder terug, maar er wordt niet echt in detail gesproken over hoe lang ze iets laten rijzen of welke specifieke tarwe er gebruikt wordt.\nEn dan heb je nog \u0026#8220;retro bakkerijen\u0026#8221; \u0026#8211; ik kan geen betere beschrijving bedenken, sorry. Dat zijn van die enorm populaire bakkerijen om \u0026#8220;eens bezocht te hebben\u0026#8221; die 9,8 op Foursquare krijgen waarvan ik denk \u0026#8220;shit, daar MOET ik geweest zijn\u0026#8220;. Dan begint het gebruikelijk ritueel weer dat ik mijn vriendin probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen die allemaal hetzelfde zijn (in haar ogen dan).\n \nHet \u0026#8220;Four des Navettes\u0026#8221; in Marseille is er daar één van. Als je de idyllische oude haven van Marseille achter je laat en enkele straten verder wandelt (en niet over de hondenstront en schooiers valt), kom je op een hoek deze extreem oude bakkerij tegen. Een van hun specialiteiten is een soort van harde biscuit met oranjebloesem, waar blijkbaar iedereen zot van is. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij gevonden via een tourisme boekje, geleend in de bibliotheek bij ons in België, over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten laten afgaan. Maar dat deed het niet.\nIk vond de biscuit niet te freten. (Sorry, dat is persoonlijk zeker?) Omdat ik een desem man ben, vroeg ik uiteraard ook nog naar een baguette. Daar was ik ook niet zo enthousiast over \u0026#8211; begrijpelijk, gezien ik in ons huurhuisje nog aankopen liggen hat van Farinoman Fou. Wat moest ik hier nu eigenlijk van denken? Touristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar je iets nieuw kan vinden. En toch was het de moeite waard om de oude oven achter de toog te kunnen aanschouwen (zie foto).\nAls conclusie wil ik nog even herhalen wat iemand van Puratos mij ooit wist te vertellen. \u0026#8220;Ook al ziet het er goed uit, het kan nog gemaakt zijn met poeder hoor\u0026#8220;. (Op veel Duitse bakkerijen die hun desem niet meer maken op de traditionele manier, maar door middel van industriële poedertjes).\nIk vraag me toch af waarom het zo moeilijk is om goed brood te maken. Het enige wat nodig is, is water, bloem en tijd\u0026#8230;Op de zaterdagmarkt van Aix\nVergeet niet om de lokale markten af te schuimen \u0026#8211; de kans is groot dat je daar goed brood kan scoren \u0026#8211; er liggen meestal (letterlijk) \u0026#8220;hompen\u0026#8221; pain de campagne opeen gestapeld, klaar om bijvoorbeeld per kwart verkocht te worden. Het nadeel hiervan is dat je geen idee hebt waar het van komt en hoe het \u0026#8220;gemaakt\u0026#8221; is \u0026#8211; dit kan evengoed industrie zijn (die kans is kleiner).\nBlijven honger lijden zal niet nodig zijn.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/baking-in-an-open-air-museum/",
	"title": "Bakken in een openluchtmuseum",
	"tags": ["wood oven"],
	"description": "",
	"content": "[][1]Demonstraties zuurdesem bakken! Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken \u0026#8211; bij . Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte \u0026#8211; een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken.\nDe taak die ik mijzelf oplegde bestond uit nieuwschierige bezoekers informatie verschaffen over hoe men brood bakte in de tijd van toen, wat een desem is en hoe die gemaakt kan worden, wat de verschillende fasen zijn van het brood bakken, en natuurlijk een \u0026#8220;echte\u0026#8221; demonstratie: de houtoven warm (ik bedoel heet) stoken en brood bakken! Dat laatste bleek een echte uitdaging te zijn \u0026#8211; gegeven de volgende factoren waar ik helaas geen enkele invloed op had:\n Bloemtype. Een tarwemengeling van een industriële molen in Geel \u0026#8211; ik gok op 30% volkoren, niet gezeefd. Temperatuur. Het bakkershuisje bestaat uit leem en hout. Een hoop tocht, de deur constant open, dit betekent dus buitentemperaturen. Het tijdsschema. Het museum opent om 10h en sluit om 18h. Ik wou graag in de vroege namiddag bakken omdat het dan de drukste periode is \u0026#8211; niemand komt om 18h kijken hoe brood uit de oven gehaald wordt\u0026#8230; Materiaal. Dit moest conform zijn aan het tijdperk van toen: geen plastic, geen weegschalen, alles gokken.  \n Ik vermoedde op voorhand dat het niet zo gemakkelijk ging zijn om in slechts twee dagen iets uit de oven te kunnen halen dat een beetje aan mijn eisen kon voldoen. Hou er rekening mee dat elke oven uniek is en het toch een dikke week duurt voordat je de baktijd, de plaats en de temperatuur goed kan inschatten. Bovendien spreken we hier over een grote houtoven, die in principe uren op voorhand heet gestookt dient te worden \u0026#8211; wat uiteraard praktisch gezien onmogelijk was. De eerste variabele kon ik toch min of meer uitschakelen door bloem mee te nemen en er thuis om te proberen mee te bakken. Ik had een zeer strak schema opgesteld om mij zo goed mogelijk voor te bereiden.  Voordeeg maken. Oké, hoeveel? Hoeveel broden moet ik bakken \u0026#8220;ter demonstratie\u0026#8221;? Hoeveel gaan er in die oven? Die laatste vraag bleek geen enkel probleem te zijn \u0026#8211; als de oven écht volgebakken was, konden er gemakkelijk 50 grote boules in. De straal van de oven was gigantisch, en de manier waarop de begeleidster (bedankt!) de oven heet stookte was onvoldoende om alle stenen genoeg hitte te laten opnemen. \n  We gebruikten \u0026#8220;\u0026#8221; om de oven heet te stoken \u0026#8211; dit zijn op voorhand samengestelde bussels hout. Er werden 45 minuten voor de geplande baktijd 4 tot 5 mutsaarden in de oven gesjouwd, samen met wat papier om het vuur op gang te brengen.\nHet resultaat is immens. Na 10 minuten geeft de vlammenzee zo een intense hitte af dat de broden in de rijskast (op minder dan één meter van de mond van de oven, die open moest blijven om lucht te kunnen happen om het vuur te voeden\u0026#8230;) véél te snel rezen op een te korte tijd. Daar gaat mijn schema\u0026#8230;  Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst om de hete stenen waar op gebakken dient te worden te kuisen met een natte dweil. Dit werkje dient snel te gebeuren; te veel water gebruiken koelt de stenen af, en te weinig gebruiken resulteert in een smerige as afdruk op de onderkant van de gebakken broden.\nDe aanwezigheid van de assen in de oven verwarde mij \u0026#8211; het is immers gebruikelijk om de oven volledig leeg te maken voordat de broden ingeladen worden. Door de assen moest het brood om de paar minuten geroteerd worden met een kleine (maar gelukkig genoeg etreem lange) schietplank. En dat liefst zonder het brood verder naar achteren, richting de assen, de oven in te duwen!    Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had (in een semi verborgen plastieken container\u0026#8230;), kon ik indien nodig met mijn op voorhand uitgedokterde formule spelen en zo nodig het preferment ratio verhogen of verlagen. De eerste dag werkte dit niet zoals verwacht \u0026#8211; het deeg weigerde voldoende te rijzen binnen het te strakke tijdsschema. Bloem en water werd \u0026#8211; op goed geluk en met gevoel, exacte weegschalen had ik niet ter beschikking \u0026#8211; in een echte deeg trog gemengd en gekneed, zoals Nicolas Supiot nog steeds doet:    Ik schatte 5 kg bloem te gebruiken, dat veel te veel bleek te zijn, aangezien ik \u0026#8211; tot grote frustratie van de toeschouwers \u0026#8211; geen enkel brood mocht weggeven of verkopen, wegens hygiëne. Bokrijk heeft binnen het bakhuisje een toog waar men gebakken brood van  verkoopt \u0026#8211; Bokrijk is dus een \u0026#8220;\u0026#8220;. Dat verklaart waaorm plaatselijk gebakken brood enkel ter demonstratie dient, spijtig genoeg.  De twee demonstratie dagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden \u0026#8211; ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk\u0026#8230;  \n\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/tips-on-baking-with-rye/",
	"title": "Tips bij het bakken met rogge",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "\nBakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt \u0026#8211; een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).\nRogge heeft een compleet verschillende moleculaire structuur vergeleken met tarwe, dus het is enkel normaal dat ermee bakken ook verschillend is. Edwin Klaasen geeft rogge en tarwe deeg twee andere koosnaampjes in zijn laatste bakboek \u0026#8220;Ik bak geweldig, jij trouwens ook\u0026#8221;. Tarwe deeg is \u0026#8220;mannen\u0026#8221; deeg, omdat je goed moet kneden om genoeg gluten te ontwikkelen (\u0026#8220;spierkracht\u0026#8221;). Rogge deeg is veel slapper door gebrek aan gluten en hogere vochtopname, dus dit heet \u0026#8220;vrouwen\u0026#8221; deeg en moet je zachter aanpakken. Zeer grappig maar effectief!\nHier zijn enkele tips \u0026amp; tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met veel rogge. Deze kunnen soms niet allemaal 100% werken, geef gerust wat feedback als jij nog een handige tip hebt die hier niet vermeld staat.\n Dit is misschien vanzelfsprekend, maar gebruik zuurdesem in plaats van gist. Omdat rogge amylase bevat dat zetmeel omzet in suiker, wordt het brood platter in de oven. De zuurtegraad van de desem verlaat deze procedure in de oven. Dit zorgt er ook voor dat de kruim niet te kauwerig wordt. Een rogge desem kan veel langer fermenteren dan een tarwe versie voordat deze terug in elkaar zakt. Duitse bakkers gebruiken meestal preferments van ouder dan 24h. Dit hangt natuurlijk van je persoonlijke voorkeur af. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannekoeken beslag \u0026#8211; geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt. Een andere logische tip: omdat er niet veel gluten zijn om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg! Hoge hydratatie rogge broden worden het beste even \u0026#8220;gerijpt\u0026#8221; voor ze ingesneden worden na het afkoelen. Dit betekent minstens 24h wachten voor te snijden. Als je dit te vroeg doet verliest het te veel vocht en is de kruim nog te plakkerig. Rogge zuurdesem doet het heel goed in warmere temperaturen dan tarwe deeg. Het fermenteert sneller dus let op je fermentatie tijden! Gokken wanneer het genoeg gerezen is, is niet zo eenvoudig als de \u0026#8220;finger poke\u0026#8221; techniek te gebruiken omdat rogge deeg niet zo veel rijst en het veel fragieler is dan tarwe deeg.  \u0026nbsp;\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/pane-di-altamura/",
	"title": "Pane di Altamura",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]helder en zonnig met durum tarwe Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is \u0026#8211; het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):\n Pane di Altamura(Turkish: Vakfıkebir bread) is a type of bread made from durum flour from the Altamura, area in theProvincia di Bari in the Puglia region of Italy.\nIn 2003 _Pane di Altamura_ was granted PDO status within Europe.\nBy law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.\n Ik had nog een recept liggen uit \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221; waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durum tarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem \u0026#8211; wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durum tarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta\u0026#8217;s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.\n \n En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti \u0026#8211; en jup, speciale melen inclusief durum tarwe en \u0026#8220;00\u0026#8221; bloem. Hoera, let\u0026#8217;s get baking!  Formule en smaak \n Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durum tarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem \u0026#8211; het zal veel meer water opnemen dan je gewend bent!. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van 70%, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden\u0026#8230;). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad.  Getallen en zo:   200gr zuurdesem starter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100%   500gr durum tarwe   320gr water   15gr grof zeezout  \n Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brood deeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap \u0026amp; fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen\u0026#8230; De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch \u0026amp; fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win). \n Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken\u0026#8230;) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim. "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/easiest-bread-ever-sourdough-pita/",
	"title": "Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]Warm pita brood gevuld met groenten Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR.  Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannekoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. Wat valt hier nog aan toe te voegen?\nAls uw zuurdesem moeder starter zijn werk gedaan heeft zou de pannekoek heel snel moeten \u0026#8220;ploffen\u0026#8221; in de oven. De enige vereisten hiervoor is: hoe heter de oven, hoe beter. Dit is zoals pizza bakken: het duurt slechts enkele minuutjes. Als je een baksteen hebt, des te beter.\nRecept Geïnspireerd door http://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sourdough-pita/\n 400gr witte (tarwe-)bloem 100gr rogge bloem 40gr 100% rogge zuurdesem starter 300gr water 10gr zee zout  Simpelweg alles mixen (niet eens veel kneden, gluten zullen vanzelf wel vormen). Doe dit 24 uur op voorhand, één dag dus. Het zou geen nat deeg moeten zijn zoals frans brood \u0026#8211; je kan eventueel minder rogge of water gebruiken.\n\nVerdeel het deeg tot een 16-18tal deeg balletjes, afhankelijk van hoe groot je de pita broodjes wil hebben. Druk ze plat met de palm van je hand \u0026#8211; zorg ervoor dat ze niet té dun zijn, een halve vinger dik ongeveer. Er moet nog een beetje lucht aanwezig zijn in het deeg zodat ze goed kunnen rijzen. Laad de broden in de voorverwarmde oven (250°C+) \u0026#8211; als je geen baksteen hebt, gooi ze dan op een voorverwarmde bakplaat. Na een paar minuten wordt de bovenkant bruin en kan je de volgende lading bakken.\n\nServeer met knoflook/chilli saus en wat geroosterde groenten zoals aubergines. Heerlijk!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/",
	"title": "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]Een hoopje wafels Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische \u0026#8220;gaatjes\u0026#8221; van de wilde bacteriën van zuurdesem.\nBrusselse Wafels Start de avond voordat je van plan bent om het wafelijzer boven te halen. Het proces is in essentie hetzelfde als een perferment maken voor je brood. Behalve dat het deeg natuurlijk rijker is: boter, melk en ja, eieren.\nDit maakt ongeveer 16 wafels:\n 250gr witte (tarwe-)bloem 40gr actieve zuurdesem starter 500gr volle melk of 250gr melk, 250gr water (maakt ze lichter) 100gr gesmolten boter 2 eieren 1tl zout optioneel: vanille suiker  Mix alles samen behalve de eieren en het zout. Laat dit 12h staan op de keukentafel en mix daarna de eieren en het zout doorheen het beslag. Gebruik een pollepel om het loperig beslag in het hete wafelijzer te gieten. Ja het is normaal dat het heel loperig is \u0026#8211; ik paniekeerde ook eerst. Vanille wafels (of \u0026#8220;Luikse\u0026#8221;) zijn veel dikker, dat is bijna kneedbaar. En ook veel ongezonder\u0026#8230;\n \nZuurdesem pannekoeken Ik hou van pannekoeken. Je kan er zoveel mee doen. Wil je een veganistische pannekoek? gebruik amandelmelk. Wil je een gluten vrije pannekoek? Gebruik gemalen amandelen als bloem, of boekweit. Of de helft boekweit. Wat jij wil, het is allemaal mogelijk.\nHoe maak je zuurdesem pannekoeken? Heel simpel. Gebruik het overschotje aan gefermenteerd deeg, voeg melk en eieren toe (en misschien bloem als het te nat is), klaar. Laat het bakken starten!\nBasisrecept\n 500ml \u0026#8220;melk\u0026#8221; (koe-, soya-, amandel-, \u0026#8230;) 200gr eender welk type bloem (Je kan zelf-rijzende gebruiken, of niet\u0026#8230; Pannekoeken zijn plat en je gebruikt al desem dus dat maakt weinig uit) 2 eieren \u0026frac12; theelepel zout optioneel: 2 theelepels vanille suiker  De basis verhouding is 100gr bloem = 1 ei.\nIk hou persoonlijk van de amandelmelk pannekoeken, omdat die melk eigenlijk water is maakt het heel veel gaatjes in de koeken als je een superhete koekepan hebt (verdampt sneller).\n \n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/country-potato-focaccia/",
	"title": "Aardappel focaccia",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "[][1]een paar stukken aardappel focaccia Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson\u0026#8217;s \u0026#8220;Tartine Bread\u0026#8221; boek, heel veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine\u0026#8217;s \u0026#8220;basic country sourdough\u0026#8221; recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). Het moet wel een van de beste broden zijn die ik de afgelopen maanden gebakt heb, misschien zelfs van het hele jaar.\nHet brood recept zelf is zeer eenvoudig: 75% hydratatie, 10% volkoren, 20% preferement 50/50 zuurdesem, en een zeer lange fermentatie tijd (van minstens 4 uren in mijn keuken op 19-20°C) In plaats van shaping en een tweede rijs plaats je het deeg gewoon in een lage ovenschaal en zet je het in de frigo, tot een uur voor je wil bakken.\nJe kan ook een reeds gerezen brood uit de frigo halen en het uitspreiden, dan smaakt het nog beter natuurlijk, maar dat had ik niet klaar staan.\n 200gr zuurdesem (80gr water, 40gr volkoren meel, 40gr witte bloem, 40gr moeder starter) 900gr witte bloem 100gr volkoren meel 15gr zout 750gr water  een paar stukken aardappel focaccia In plaats van je vingers in het deeg te steken en olijfolie plus rozemarijn te gebruiken, leggen we dun gesneden stukjes aardappel bovenop de focaccia. Chad gebruikt grof zeezout om de aardappel stukjes te dehydrateren \u0026#8211; zout trekt het vocht uit dingen. Laat de aardappel stukjes een halfuur uitlekken. Dan heb je tijd genoeg om zelf pesto te maken \u0026#8211; ik heb bijvoorbeeld peterselie gebruikt in plaats van basilicum. Voeg wat meer olijfolie toe dan gewoon om de saus loperiger te maken en gooi alle aardappel schijfjes hierin. Meng goed en leg ze zo op de focaccia.\n Bak de focaccia zo heet mogelijk in de oven \u0026#8211; dit was voor mij 250°C, nog 10°C te laag volgens de aangeraden temperatuur in het boek. Het zal ongeveer 40 minuten duren voordat de korst bruin wordt. Tegen die tijd hebben de aardappelen tijd genoeg gehad om goed door te koken en een korstje te kweken en zo te veranderen in krokante chips, jummy!    \nNu zijn er nog twee mogelijkheden: je kan het serveren rechtstreeks vanuit de oven, of het laten afkoelen op een rek en dan pas snijden. Serveer met een beetje pesto en wat sla. Je kan de focaccia stukken ook in de lengte doorsnijden en zo een hoop machtige luchtbelletjes bloot leggen! Het ziet er goed uit en ruikt geweldig. Ik heb wel gemerkt dat vers gebakken zuurdesem niet zo sterk smaakt als een afgekoeld brood.\nVolgende keer ga ik het proberen meer evenredig uit te sprijden op het bakblik, omdat hier onevenredig gerezen was in de oven. Dat heeft natuurlijk ook zijn charme!  Opgestuurd naar YeastSpotting.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/making-bread-from-croissant-dough/",
	"title": "Brood maken van croissant deeg",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg\u0026#8230; Het vorige zuurdesem croissant recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek \u0026#8220;Tartine Bread\u0026#8221; heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.\nDit maakt het deeg extreem actief \u0026#8211; het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk! Ik heb het gevormd in een bolletje en 2 uur laten rijzen in een banneton. Het verdriedubbelde bijna in grootte, ongelofelijk, dit deeg is bijna niet te houden.\nAangezien ik alitjd op zoek ben naar rustieke zuurdesem broden met zo veel mogelijk gaatjes, verwachtte ik niet dat het resultaat zo zacht ging zijn. De binnenkant van het brood is heel zacht en evenredig zoals een typisch sandwich deeg, dankzij het brood en de voordegen. De korst was extreem crunchy door de aanwezigheid van extra suikers (het is een volledig wit brood). Ik heb een paar foto\u0026#8217;s gemaakt tijdens het mixen van de verschillende preferments, en dat heeft wat grappige resultaten opgeleverd.\n         \nHet brood \u0026#8211; het recept  Ik heb eerlijk gezegd geen flauw idee hoeveel deeg ik gebruikt heb en hoeveel voor de croissants zelf. Het enige wat duidelijk was, was dat de combinatie van boter en bloem niet meer goed zat doordat ik een deel van het deeg had weggenomen. De poolish en desem hebben 4 uur gerezen in een geïmproviseerde rijskast (mijn microgolf oven met een tas kokend water)\n 450gr volle melk 300gr mature 100% witte levain 400gr 100% witte poolish 1kg witte brood bloem 25gr zout 85gr suiker 7gr gedroogde gist  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/enriched-easter-bread/",
	"title": "Verrijkt paasbrood",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood! Happy easter! Onze collega\u0026#8217;s bij The Weekend Bakery hebben een leuk ogend kerststol recept gepost dat ik vergeten ben tijdens de drukke kerst- en nieuwjaarsperiode. Maar niet getreurd, in onze regio hebben we ook een speciaal fruitig paasbrood voor de paas dagen. Het bevat een hoop gedroogde vruchten en is \u0026#8220;fruity\u0026#8221; door de aanwezigheid van citrusschillen.\nSinds het recept dat ik gebruikt heb ongeveer hetzelfde is als dat van the weekend bakery zal ik het niet herhalen hier. Klik op de bovenstaande link om het recept te pakken te krijgen. Het is een verrijkt brood, dat wil zeggen toegevoegde vetten en eieren in het deeg. Het heeft inderdaad 40gr extra boter en een eigeel nodig. Het toevoegen van vetten aan brooddeeg maakt extra mixen een vereiste om genoeg gluten te kunnen ontwikkelen.\nVerrijkte broden (niet veel anders dan croissants) hebben ook een extra rijs \u0026#8220;punch\u0026#8221; nodig door de aanwezigheid van zware ingrediënten. Daardoor wordt er meer gist gebruikt dan normaal. Ik heb hier dan ook een zuurdesem starter van 70gr toegevoegd:\n 25gr witte bloem 25gr water 20gr 100% hydratatie witte desem starter  Laat de desem gedurende de nacht rijzen (de keukentempreatuur hier is 19°C \u0026#8217;s nachts en de desem deed er in het totaal 10 uur over).\nHoe verkrijg je die bruine korst?\nBestrijk de korst met gesmolten boter zodra het brood uit de oven komt. Geen eieren zijn geklutst tijdens deze stage!\n \n Variaties    Gebruik gesuikerde gedroogde fruit stukjes: ik heb bijvoorbeeld dadels toegevoegd.   Als je niet van die citroenachtige smaak houdt kan je altijd de citroenschillen vervangen door iets anders. Of maak het kruidig met kaneel!   Marsepijn kan heel zoet zijn. Ik denk dat ik het brood even lekker zou vinden zonder.  \n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/correctly-scoring-your-loaf/",
	"title": "Je brood juist insnijden",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Het belang van je brood insnijden  Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;Vermont Sourdough\u0026#8221; zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van \u0026#8220;landelijk brood\u0026#8221; tot \u0026#8220;pain de campagne\u0026#8221; of \u0026#8220;boerenbrood\u0026#8220;. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.\nIk bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist?\nKijk eens goed naar de volgende foto\u0026#8217;s.\n  \n De eerste foto werd ongeveer een jaar geleden gemaakt, wanneer ik geen idee had wat \u0026#8220;inkerven\u0026#8221; of \u0026#8220;insnijden\u0026#8221; (Engels: \u0026#8220;scoring your loaf\u0026#8221;) ook maar betekende. Natuurlijk is dat niet echt nodig, het zal de smaak van het brood niet veranderen, maar het gaat heel zeker de structuur, hoogte en korst veranderen. Want als je je brood te diep insnijdt, of te verticaal, of helemaal niet, zal het open springen op ongewilde zwakke plaatsten in het deeg. Meestal is dat dan aan de zij- of onderkant, zoals hier het geval was (en gaat het brood \u0026#8220;scheef\u0026#8221; hangen in de oven). Dat komt door de CO2 gassen die door de gluten werden vastgehouden die ergens naar buiten moeten kunnen gaan.  De tweede en derde foto zijn broden die ik deze week gebakken heb met hetzelfde deeg. De boule is goed ingesneden en de bâtard niet: ik heb de snee veel te diep en te recht gemaakt. Daardoor is na 10 minuten bakken in de oven de opening gewoonweg terug gesloten (huh?) en het brood helemaal niet zo goed gerezen, ten opzichte van het andere. Whoops. Het verschil is echt enorm, het andere brood is bijna 2x zo hoog.\nHet belang van brood lang genoeg bakken \nJe kan het feit dat je met zuurdesem bakt niet verbergen. De geur zal misschien wel aangepast kunnen worden door met de starter te spelen (hem milder maken bijvoorbeeld), maar door de wilde gistcellen verschijnen er tal van kleine bubbels op de korst van het brood. Dit wordt nog extra zichtbaar door door het gebruik van voldoende stoom in de oven. Wanneer het brood lang genoeg gebakken is zal de korst goudbruin tot hier en daar zelfs bijna zwart worden. En dat is goed, want hoe natter het deeg, hoe zachter de korst wordt naarmate de dagen verstrijken. Op sommige plaatsten kan de korst zelfs \u0026#8220;breken\u0026#8221; zoals je op de foto kan zien en zal het brood \u0026#8220;zingen\u0026#8221; wanneer het uit de oven gehaald wordt.\nAls je dat hoort, en de bubbels op de korst ziet, en het diep aroma ruikt, ben je gewonnen. Joepie!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/sunflower-seed-rye-sourdough/",
	"title": "Zonnebloempit rogge desem",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. Dankzij Mr. Hamelman\u0026#8217;s boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin.Baked sunflower rye bread\nHet is geen zwaar rogge brood aangezien de zonnebloem zaadjes het deeg ook meer naar beneden halen bij het rijzen. Het is ongeveer 30% volkoren rogge, de rest is witte tarwebloem. Dit kan natuurlijk ook altijd vervangen worden door spelt bloem, zolang het maar niet volkoren is. De foto\u0026#8217;s duiden ook aan dat het brood heel goed gerezen is \u0026#8211; ook dankzij mijn zeer actieve rogge desem starter.\nHet recept Zuurdesem\n 200gr volrogge meel 160gr water 10gr rogge starter op 100% hydratatie  Zoals je misschien al merkt, is dit een relatief lage hoeveelheid starter vergeleken met andere broden. Ik was een beetje bezorgd dat de gistcellen misschien niet genoeg tijd zouden hebben om het brood te doen rijzen, maar dat was ongegrond. Ik heb het desem dan ook 15 uur laten wachten op de keukentafel.\nSoaker\n 167gr rogge vlokken (zoals muesli) \u0026#8211; Ik had er geen op dat moment dus heb havervlokken gebruikt 167gr water  ALs je vlokken gebruikt dit niet heel zacht zijn kan je altijd kokend water gebruiken in de plaats. Havervlokken zijn heel plakkerig maar zorgen ervoor dat het brood extra lang zacht/\u0026#8221;vochtig\u0026#8221; blijft. Natuurlijk is het ook weer een ingrediënt dat extra gewicht met zich mee brengt (vlokken kunnen niet rijzen, gekweekte CO2 bubbels door de gistcellen kunnen hier niet in gevangen worden).\nEinddeeg\n 633gr witte tarwe bloem 150gr geroosterde zonnebloempitten 470gr water 20gr grof zeezout 2 theelepels moutstroop sourdough \u0026amp; soaker  Opmerkingen \nWat zijn de aangenomen rijstijden??\nOngeveer hetzelfde als ik aanhoud voor mijn dagelijks brood. Ik heb deze keer geprobeerd een bulk fermentatie van 3 uren aan te houden in plaats van slechts twee, en een tweede rijstijd van 5 uur in de frigo. De tweede rijstijd is een beetje aan de lage kant gezien de koude temperatuur dus heb ik het 1 tot 2 uur laten opwarmen voordat het brood de oven in ging. Normaal gezien gaat het altijd direct vanuit de frigo de oven in.\nWhat is er zo typisch aan dit brood?\n\u0026#8216;k Vond het brood heel smakelijk zijn dankzij de geroosterde pitten. Ik denk dat niet geroosterde zonnebloempitten de smaak van een sneetje brood veel milder gemaakt zou hebben als je dat zou willen. Ik hou van de combinatie van het lekker zurige rogge met pitjes! De volgende keer dat ik een gewoon rogge zuurdesem brood bak ga ik de aanwezigheid van de zaadjes missen denk ik.\nHet brood is heel goed gerezen in de oven dankzij de relatief hoge aanwezigheid van bloem maar ook dankzij de juiste hoeveelheid desem en de gewijzigde rijstijd. Zeker iets om meer mee te experimenteren de volgende keren!\n\nOok gepubliceerd op YeastSpotting.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/dreikornbrot/",
	"title": "Dreikornbrot",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Duits driegranen brood \u0026#8211; \u0026#8220;Dreikornbrot\u0026#8221; Dreikornbrot, vers gebakken.\nWaarom is deze driegranen variant zo typisch \u0026#8220;Duits\u0026#8221;? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.\nHet recept Voordeeg \u0026#8211; 24h op voorhand maken\n 10gr rogge desem starter @ 100% hydratatie 25gr volkoren rogge meel 15gr water  Zadenmix \u0026#8211; 24h op voorhand laten weken\n 3x28gr zaden naar keuze (ik heb lijnzaad, zonnebloempitten en zwart sesamzaad gebruikt) 175gr water  Einddeeg\n zaden + voordeeg 300gr water 300gr sterke witte bloem (tarwe of spelt) 200gr volkoren rogge meel 10gr zout  Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek \u0026#8220;local breads\u0026#8221;. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan de pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesem broden. Geef het dus voldoende rust!\nAfhankelijk van wat je wenst te bereiken kan je héél lang kneden voor maximum gluten ontwikkeling, of net lang genoeg. Hoe langer je kneed, hoe meer het een \u0026#8220;sandwich deeg\u0026#8221; wordt, dat een zachte eindstructuur heeft maar niet zo open gaat zijn. Rustieke broden worden minder lang gekneed.De doorsnede\nEr zit toch nog 60% witte bloem in, maar de structuur is niet super open. Dit komt doordat er niet zoveel gluten in roggemeel zit en de zaden het gewicht van het deeg naar beneden halen wanneer de gist zijn werk doet. Je kan hier rekening mee houden door eventueel gedroogde gist toe te voegen of het langer laten rijzen. Ik heb het 2 uur laten rijzen, wat eerlijk gezegd niet goed genoeg was.\nGelukkig genoeg is het brood wel mooi omhoog gekomen in de oven zoals je op de foto kan zien!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/sourdough-croissants/",
	"title": "Zuurdesem Croissants",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]Vers gebakken, goed vettig, jummy! Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save Sourdough het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard!\nHet recept Voordeeg \n Je hebt 100gr wit desem nodig, vloeibaar (tussen de 100 en 130% hydratatie)  Einddeeg\n 280gr volle melk 7gr gedroogde gistkorrels 500gr witte bloem \u0026#8211; sterke bloem zal helpen rijzen maar maakt het moeilijker tijdens het lamineren. De keuze laat ik aan u\u0026#8230; 60gr ongezouten zachte boter om aan het deeg toe te voegen 15gr fijne kristalsuiker 10gr zout  Extra ingrediënten\n Je zal ook 200gr ongezouten boter in blokvorm nodig hebben voor het bladerdeeg proces en 1 ei voor 2x het bestrijken van de croissants  De boter vorm geven\nHet proces Bladerdeeg maken kan je doen in een aantal stappen dat telkens herhaalt zal worden.\nHet deeg maken Vergeet niet het voordeeg 12 uur op voorhand te maken wanneer je plant om dit recept uit te voeren. Voeg alles samen in een mengkom en kneed voor een aantal minuten. Het deeg zal veel droger zijn dan het gebruikelijke rustiek zuurdesem \u0026#8211; dit is normaal. Je zou gluten ontwikkeling moeten kunnen voelen en zien maar lang kneden is niet nodig \u0026#8211; wanneer we het keer kop keer vouwen zal dit toch versterken.\nBerg het deeg op in de frigo voor minstens 2 uur. Het zal niet zo veel rijzen.\nDe boter bewerken We willen een vierkant blokje boter maken uit die 200gr \u0026#8211; dit doen we door ze plat te kloppen met een deegrol tussen twee blaadjes van bakpapier. Plezant hé? Probeer zo precies mogelijk te zijn en vorm een blok van 13x13cm. Doe dit terug in de frigo om het terug wat vaster te maken.Vouwen nadat de boter is toegevoegd\nBoter in het deeg vouwen voor de eerste keer Neem het deeg uit de frigo en rol het uit tot een rechthoek van 13x25cm. Leg het boterblokje aan één van beide kanten van het deeg en vouw het deeg er over. De boter mag niet meer zichtbaar zijn! Druk het deeg aan door de boter \u0026#8220;op te sluiten\u0026#8221;, en lucht er uit te persen. Daarna, héél zachtjes met de deegrol het deeg verder uitrollen. Pas op met te veel druk toe te passen, we willen niet de boter er uit persen. Je zal een nieuw rechthoek van 25x35cm moeten vormen. Als het niet goed lukt, doe het deeg dan even in de frigo om het terug \u0026#8220;stijver\u0026#8221; te maken.\nNog een waarschuwing: afhankelijk van je keukentemperatuur zal je zelf kunnen ervaren dat de boter sneller zal opwarmen (of net niet). Als dit te snel gebeurt, kan de boter beginnen \u0026#8220;lekken\u0026#8221;. Dit willen we natuurlijk vermijden, geen paniek! Terug de frigo in en na een kwartier tot een halfuur terug opnieuw proberen. Neem hiervoor de tijd want dit is heel belangrijk bij het maken van bladerdeeg!\nAls de rechthoek goed werd uitgerold, kan je dit nu voor de eerste keer vouwen zoals een brief: 1/3de vouwen, dan 2/3de over dat eerste 1/3de. Als je niet zeker bent hoe, kijk even naar dit: the weekend bakery video. Uw eerste \u0026#8220;toer\u0026#8221; is compleet! Doe alles terug in de frigo voor 12 tot 24 uur. Driehoekjes uitgesneden van het bladerdeeg.\nNog twee toeren (2x vouwen)  Nadat het deeg voor minstens 12 uur gerust heeft in de frigo moeten we het toerproces nog twee keer herhalen. Onthou goed dat als je zin hebt om het deeg terug te koelen in de frigo dat je het beste dit gevoel volgt, anders begint de boter te lekken! Dat zorgt ervoor dat je niet zo\u0026#8217;n mooie structuur krijgt aan de binnenkant van de croissants.\nTijd om wat maantjes te vormen!  De croissants vormen  Snij mooie even driehoekjes uit van het bladerdeeg (niet zo lelijk als ik in de foto\u0026#8217;s gedaan heb\u0026#8230;) en rol ze op tot kleine croissants. Bestrijk ze voor de eerste keer met een geklutst ei om te voorkomen dat ze uitdrogen tijdens het rijzen.\nCroissants zullen minstens 3 uur moeten rijzen op 20°C. Het is bijna onmogelijk om croissants te lang te laten rijzen dankzij de hoge concentratie aan vet dat aanwezig is in het deeg. Daarom is de extra gedroogde gist ook nodig om het te laten rijzen en zal het desem alleen moeilijk volstaan. Een andere manier is natuurlijk minder boter te gebruiken\u0026#8230; Uit de oven. Ruikt heerlijk!\nEindelijk tijd om croissants te bakken! Voordat we ze in de oven steken bestrijk je de croissants nog een laatste keer met ei. Bak ze op 200°C voor 30 tot 35 minuten \u0026#8211; en let er goed op dat ze genoeg bruinen in de oven. Croissants kunnen snel verbranden dus blijf best even bij de oven staan. Proficiat, je hebt net je eigen croissants vanaf 0 gemaakt! Smakelijk!De binnenkant van mijn croissant\nOok opgestuurd via Yeast Spotting. "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/horst-bandels-pumpernickel/",
	"title": "Horst Bandel’s Pumpernickel",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]grof volkoren roggebrood met belegen Brugse kaas Als enorm lang een broodje bakken op je verlanglijstje stond maar je tot nu toe geen recept hiervoor vond, zoek niet verder, die moet je eens geprobeerd hebben. Gegeven de bereidheid tot de juiste tijd en liefde hierin te steken natuurlijk! En hiermee bedoel ik niet enkel het bakken zelf. Pumpernickel brood is een zeer zwaar zwart volkoren rogge brood gebakken in een rechthoekige vorm, of \u0026#8220;pullman pan\u0026#8221;, met een gesloten deksel. Dit geeft u die karakteristieke vierkante look bij de sneetjes van het brood.\nHet recept Als je geïnteresseerd bent in dit brood zelf te bakken, kijk dan ook eens op de onderstaande links van The Fresh Loaf als verdere research:\n http://www.thefreshloaf.com/node/22023/horst-bandel039s-black-pumpernickel http://www.thefreshloaf.com/node/16348/horst-bandel039s-black-pumpernickel-bread  Het recept komt weeral van Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; boek \u0026#8211; Ik probeer eigenlijk doorheen heel het kookboek heen te bakken, elk recept eens te proberen. Dat is een enorm leerrijke uitdaging die ik iedereen kan aanraden.\nDesem \u0026#8211; 100% hydratatie  150gr volrogge meel 150gr water 30gr ververste rogge zuurdesem starter   Laat de desem voor 14-16h staan in de keuken om ze een goede zure smaak te laten ontwikkelen. Voor rogge starters is dit mogelijk omdat dit veel flexibeler reageert dan een witte tarwe desem starter die veel sneller \u0026#8220;opkomt\u0026#8221; maar dan ook sneller is uitgewerkt. Ik laat soms deze rogge starter tot 24h staan op 19-20°C max, omdat ik van de sterke smaak hou.         De \u0026#8220;speciale\u0026#8221; vereiste ingrediënten 100gr rogge bessen geweekt\nDe rogge besjes zijn de \u0026#8220;hele\u0026#8221; bessen die normaal gezien gebruikt worden om te malen tot grof volrogge meel. In plaats van ze te malen gaan we hier 100gr van \u0026#8217;s nachts weken. Maak dit klaar op hetzelfde moment dat je het desem maakt. Voor het gebruik van deze bessen dienen ze voor ongeveer een uur gekookt te worden. De rogge bessen zijn gekookt te zien in de foto vanboven links.\n100gr oud brood geweekt\nEr is een traditie in brood bakken dat het gebruik van oud brood in een nieuwe batch van deeg aangeeft. Hier zijn zelfs wetten van in Duitsland om het maximum te bepalen. Om de smaak te versterken van het oud brood kan je de schijfjes verder toasten. Daarna dien je dit te weken in kokend water \u0026#8211; gebruik zoveel water als nodig is. Dit water dien je voor het gebruik van het oud brood in de rest van het deeg goed uit te wringen. Pers er zoveel mogelijk vocht uit, maar hou dit vocht apart! Dit kan je indien nodig nog verder gebruiken bij de rest van het deeg.\n125gr gehakte rogge bessen\nDit is heel simpel: hak de rogge besjes gewoonweg zelf, in zo klein mogelijke stukjes. (Dit zijn NIET de gekookte bessen!) Ik heb dit geprobeerd met de keuken machine maar dat maalde alles tot meel in plaats van in kleine stukjes. Zorg ervoor dat je deze gehakte stukken ook een nacht weekt zodat ze wat zachter worden, want zo een rogge zaadje is enorm hard voor de tanden, zelfs na lang bakken\u0026#8230;\nEinddeeg    125gr sterke witte bloem   50gr water   10gr zout   Alle bovenstaande (gekookte bessen, oud brood en gehakte bessen)     Merk op dat dit zonder toegevoegde gist is. Het deeg zou nat en plakkerig moeten zijn. Lang kneden is helemaal niet nodig want er zijn nauwelijks gluten aanwezig die verder ontwikkeld dienen te worden.   Het einddeeg, na de tweede rijs.\nHet brood bakken Het brood zou gebakken moeten worden in een \u0026#8220;pullman pan\u0026#8220;. Het brood zal niet sterk rijzen in de oven, dus het is belangrijk om het voldoende te laten rijzen in de pan, zodat het bijna de top bereikt. Het bakproces duurt enorm lang, om het originele proces na te bootsen in een thuisoven. Deze brodes worden typisch gebakken in een stenen houtoven op het einde van de dag in een bakkerij. Het brood blijft heel de nacht in de afkoelende oven staan. Thuis kan je dit proberen na te bootsen door eerst het brood 1 uur lang op 220°C te laten bakken, en daarna de oventemperatuur te laten zakken naar 135°C. Dit kan nog 3-4 uur verder bakken.\nIk heb geen pullman pan, dus heb ik simpelweg aluminium folie gebruikt om de bovenkant van het brood te kunnen beschermen. Na 4 uur heb ik de oven afgezet en het nog eens een uur laten staan.\nLaat het brood volledig afkoelen na het uit de oven te nemen (door het uit de pan te halen natuurlijk). Wacht tenminste 24 uur voor er sneetjes van af te snijden, om de interne structuur te stabiliseren.De heerlijk grove structuur.\nSmakelijk!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/whole-rye-wheat-combi/",
	"title": "volkoren rogge-tarwe combi",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Dit is een variatie van Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood\u0026#8221;. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje!\nFormule Desem\n 250gr volkoren rogge meel 210gr water 2 eetlepels 100% hydratatie rogge zuurdesem moeder cultuur.  Einddeeg\n 500gr sterke witte tarwebloem (12,5-13% proteïne inhoud) 250gr volkoren tarwe meel (fijn gemalen) 470gr water 15gr zout   Ik heb mijn alledaags recept voor het fermenteren en rijzen gebruikt \u0026#8211; dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan!). Tweede rijs werd zoals ik meestal doe in een rijsmand in de frigo gedaan gedurende de nacht. Ze werden gebakken zodra ze uit de frigo kwamen (nog altijd niet in het bezit van een baksteen\u0026#8230;)   Vergeet niet dat hier geen gist aan is toegevoegd in tegenstelling tot Hamelman\u0026#8217;s recept in zijn \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; boek!    Smaak Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!\nEen leuke truck om te voorkomen dat het brood te snel uitdroogt is om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!\nHet is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/about/",
	"title": "Over Red Zuurdesem",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Hallo daar! Hoi, mijn naam is Wouter en ik wil zuurdesem brood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom zou iedereen brood moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men meer bewust moet zijn van wat men eet en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen \u0026#8211; we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.\nDus, in essentie, wil ik graag het bewustzijn rond voedsel verhogen, en mijn passie is brood bakken. Deze twee dingen leken mij goed samen te passen, dus op die manier werd \u0026#8220;Save Sourdough\u0026#8221; geboren!\nRed Zuurdesem is ook trots lid van de \u0026#8220;Artisan baker Association\u0026#8220;.\nWaarom moet ik iets weten van zuurdesem?  Het lot van een natie hangt af van de manier waarop ze zich voedt. (Anthelme Brillat Savarin)\n  Zuurdesem is een natuurlijk product en makkelijker verteerbaar dan gewone gist. Het heeft een superieure smaak door de aanwezigheid van onder andere melkzuur fermenten \u0026#8211; gegeven de lange rijstijd. De structuur is uniek en zacht met veel gaatjes, wat een streling voor oog en mond is. We verbruiken minder energie door minder te kneden en meer te wachten, en het is makkelijker om zelf te maken zonder enige vorm van mechanische hulp zoals een kneed machine.  Klinkt goed, hoe kan ik helpen? Natuurlijk kan ik niet alleen het woord verspreiden, daarvoor heb ik uw hulp nodig! Gelieve te overwegen om de boodschap te verspreiden door brood te bakken en weg te geven \u0026#8211; neem een kijkje bij de \u0026#8220;hoe kan ik helpen\u0026#8221; pagina voor meer informatie.\nAls er iets anders is waarmee je graag Red Zuurdesem wenst te helpen, heel graag! Laat gerust een berichtje na op deze pagina en we kunnen dan samen iets uitwerken. Bedankt!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/reactivating-a-dried-starter/",
	"title": "Gedroogd desem terug activeren",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Proficiat, je bent nu trotse eigenaar van enkele miljoenen diep slapende bacteriëren! Hoe kunnen we nu dit gedroogd desem terug wakker maken? Zuurdesem bestaat uit bloem \u0026amp; water dat dagen lang gefermenteerd werd. Hierdoor kwamen de gistcellen die op de granen zitten tot leven en eten ze door de koolhydraten die in het bloem zitten.Zuurdesem starter in poeder vorm\nStap 1: voeg water toe Het desem is gemaakt door keer op keer even veel water als bloem toe te voegen. Dit wil zeggen “100% hydratatie” \u0026#8211; het percentage is de hoeveelheid vocht ten opzichte van het bloem. Wanneer we 50gr water en 50gr bloem met elkaar mengen verkrijgen we dus 100% hydratatie. Een standaard gistbrood wat je in de gemiddelde bakkerij vindt, is meestal rond de 55% hydratatie. Een rustiek brood bakken op een stenen vloer met zuurdesem is meestal minstens 65% hydratatie.\nHoe meer water, hoe meer gaatjes en karakter het brood krijgt, maar hoe moeilijker het is om het brood vorm te geven.\nZuurdesembrood wordt gemaakt door een “voordeeg” te maken, meestal een dag op voorhand (12h). Dit is 15 tot 30% van het totale deeg dat door middel van een deel van de zuurdesem “starter” (moederdeeg) verder fermenteert. Dit voordeeg wordt in plaats van gist gebruikt om de rest van het deeg te laten rijzen. Dit is een natuurlijk proces en mag je niet te snel laten gaan – hoe trager of hoe langer het fermenteert, hoe meer smaak. (en ook weer gaatjes).\nEr zijn “stijve” starters van 50 tot 60% hydratatie, en er zijn “natte” starters van 100% of 125% hydratatie. Dit gedroogd zuurdesem deel was oorspronkelijk 100% hydratatie. Het is eenvoudig om terug dit te bereiken, maar in principe kan je dat vrij kiezen. Natte starters worden ook wel “poolish” genoemd.\nVoeg een eetlepel water toe aan een koffielepel van het zuurdesem poeder. Meng dit goedje tot een waterige, witte substantie. Wacht enkele uren.\nStap 2: kies bloem type en een hydratatie niveau  100%: voeg 20gr water en 20gr bloem toe aan het mengsel. 50%: voeg 10gr water en 20gr bloem toe aan het mengsel.  Het poeder is gebaseerd op tarwemeel. Je kan ook, indien je graag een “zuurder” karakter hebt, kiezen voor volkoren roggemeel. In principe fermenteert alles, zelfs rijstmeel of kikkererwtenmeel. Traditionele zuurdesem starters van Frankrijk zijn stijve tarwe starters, en die van Duitsland zijn nattere rogge starters. Dit is een kwestie van smaak, je kan experimenteren met beide.Het drogen van een natte zuurdesem starter duurt enkele dagen\nVoeg bijvoorbeeld 20gr water en 20gr witte tarwemeel toe aan het mengsel. Roer goed en laat 12h rusten op kamertemperatuur.\nStap 3: It\u0026#8217;s alive! Bubbels en een leuke geur! Als er na 12 uur nog weinig beweging te zien is in je starter: geen paniek. Dit hangt van de kamertemperatuur, de hydratatie en het soort bloem af. Rogge zuurdesem is meestal iets actiever. Stijve starters komen trager op gang. Natte starters zakken sneller (dit wil zeggen dat ze over hun “top” heen zijn – meestal is het de bedoeling om ze net daarvoor te “gebruiken” in het voordeeg of finaal deeg).De starter is levend.\nHet is nu tijd om de zuurdesem starter te gebruiken om een voordeeg te maken.\nStap 4: gebruik je nieuwe moeder starter! Een voordeeg maken is heel eenvoudig. Neem een beetje van je moeder starter (meestal 30gr) en meng dit met meer water \u0026amp; bloem. Zet de rest van de starter aan de kant. Zo, klaar! 12H later kan je het finaal deeg maken.\nMaar hoe bak ik er nu mee?\nDe beste hulp die we hiervoor kunnen bieden staat al op savesourdough:\n A quick primer on sourdough baking Baking your daily bread  Stap 5: hoe bewaar ik mijn starter? Elke keer als ik brood bak haal ik mijn starter uit de koelkast. Dit doe ik wekelijks, maar de starter kan zelfs een maand lang in de koelkast overleven zonder “voedsel”. Voedsel is een vorm van nieuwe bloem.\nWanneer ik een deel van de starter gebruik, geef ik het overschot “eten” door terug bijvoorbeeld evenveel water en bloem te mengen, dit 12 uur te laten staan en dan vervolgens het terug in de koelkast te bewaren. Dit is in essentie stap 2 opnieuw herhalen.\nAls je een lange tijd niet wil bakken is het raadzaam om af en toe je starter wat te eten te geven en gewoon terug op te bergen. Artisanale bakkers in Frankrijk voeden hun zuurdesem starter bijvoorbeeld elke 8 uur. Zij bewaren dit nooit op een lagere temperatuur. Dit kunnen amateur bakkers gebruiken om de activiteit van de bacteriëren tijdelijk te vertragen.\nGeef je starter 1x per week eten en bewaar het voor de rest in de koelkast.\nSmakelijk!Pain au levain met veel gaatjes!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/homebaked/",
	"title": "De Grote Thuisbak",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]De gebakken broden voor de wedstrijd Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesem broden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden \u0026#8211; van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood. Dat maakte eigenlijk helemaal niet uit, mijn hoofddoel om mee te doen aan de wedstrijd was louter en alleen om zuurdesem brood wat populairder te maken en te laten zien dat eender wie dit zelf kan bakken! En ik maak mezelf blij door te denken dat ik in die opzet wel geslaagd ben \u0026#8211; mensen die geïnteresseerd waren in het brood, toonden ook veel interesse in de manier waarop het gemaakt was. De gebakken broden \u0026#8211; de recepten  De foto toont drie verschillende broden die gebakken waren. Hier zijn de recepten en de links naar meer informatie daarover:\n Vermont zuurdesem van Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; boek \u0026#8211; een klassieker. (de twee grote broden links en rechtsboven) Gezond Duits rogge boerenbrood van \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221; met alle kruiden (het rond brood beneden rechts, het donkere) Pain au Levain met een \u0026#8220;stijve\u0026#8221; zuurdesem starter van \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221;. (De 3 kleine bâtards)  Ik heb zuurdesem \u0026#8211; wat nu? Proficiat! Aan de slag ermee! Hier zijn enkele interessante artikels die je begeleiden bij het bakken van je eerste zuurdesem broodje:\n Een kort overzicht rond zuurdesem brood bakken Mijn dagelijks brood bakken: een gedetailleerd verslag  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/sweet-tasting-apple-desem/",
	"title": "Zoet appel desem brood",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]Veel gaatjes en appel stukken Doesn\u0026#8217;t this look amazing? I\u0026#8217;ve read great things about using \u0026#8220;yeast water\u0026#8221; at The Fresh Loaf which is basically _anything_ fermented with water. You can even use certain vegetables. Or tea. According to Wikipedia, tea combined with honey is a popular fermentation tool \u0026#8211; something like Kefir and the like. You do know that yogurt is also made by slowly fermenting milk, right? The longer you ferment things, the more tasty they get (or the more \u0026#8220;tang\u0026#8221; they have, which might not appeal to everyone).\nMy girlfriends uncle has an apple orchard. They are \u0026#8220;organic\u0026#8221; meaning no insecticides are used (and no pruning either, they\u0026#8217;re full-grown trees). I simply cut up one apple, added some water and left it for a few days. Some bubbles start appearing and after a while, the apples start releasing a purgent smell. This indicates that the fermentation process has been started. You can \u0026#8220;refresh\u0026#8221; your water yeast by simply replacing some old apple pieces with new ones.\nI had no idea when this yeast would be ready to fully leaven a bread. And how long it would take \u0026#8211; meaning the (bulk) fermentation time, I\u0026#8217;m used to while using classic rye or wheat sourdough. So I came up with a recipe to try it out after some small successes (trying to combine some yeast water with flour and seeing what happens).\nThe recipe preferment (12 hours at 19°C)\n 100gr yeast water 100gr spelt flour (this is basic white spelt flour)  final doughapple yeast\n 300gr spelt flour 100gr wholerye flour 2 teaspoons cinnamon 1 big apple, cut up into small pieces, with peel 225gr water @ 25°C the preferment  This would make the dough 65% hydratation \u0026#8211; something to relatively easy work with. I wanted to incorporate the apples I\u0026#8217;ve used to create the yeast into the final bread. And since apples happen to combine so well with cinnamon, that was a no-brainer!\nIt turned out to be extremely good. The yeast is as vigorous as classic sourdough yeast \u0026#8211; or might even rise faster. It was difficult to judge \u0026#8211; I let the dough final proof in the fridge for a day (6°C) \u0026#8211; 12h. I get greater results on all bread using this method and this is no exception.\nWhat surprised me the most was the sweetness of the bread, or the complete absence of the regular \u0026#8220;tang\u0026#8221; I love about sourdough. So this bread might appeal to people who don\u0026#8217;t like rye sour or sour in general. Of course the cinnamon also helps to sweeten everything, but even without it, I still think you would get a different taste. The apples in the yeast did not affect the flavor \u0026#8211; the apples in the bread did: it also kept it more moist!\nI now have three starters in my fridge: a stiff white one, a liquid rye one and this apple yeast container. Great!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/flax-seed-levain-with-spelt/",
	"title": "Flax seed levain with spelt",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "[][1]Batards proofing on the couche. This is a slightly altered version from Mr. Leader\u0026#8217;s \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221; recipe called \u0026#8220;pain au levain\u0026#8221; but with flax seeds. Coincidence or not, after preparing the preferment, I saw I was out of plain bread flour or high gluten flour! So I had to adapt the formula (or I could of course put the fermented piece back into the fridge but hey, what\u0026#8217;s baking bread without a little bit of experimenting?)\npreferment\n 45gr ripe sourdough starter (90% white, I used high gluten flour, and the remaining stone-ground whole wheat flour), at 50% hydratation. Very stiff. 50gr water 85gr high gluten wheat flour (bread will also do) 15gr stone-ground wholewheat flour  Make this 12 hours before you plan on mixing the final dough. I used more wholewheat flour than suggested (only 5 grams) and I like the result.\nseed soakerMake sure you create smaller points at the end of the bâtard!\n 100gr flax seeds 227gr water  Make the same time as you mix the preferment. The seeds will stick and absorb everything, it looks kind of gross!\n\u0026nbsp;\nFInal dough\n 230gr water \u0026#8211; reduced as the seeds contain some moisture! 320gr white spelt flour (the book calls for all-purpose wheat flour) 150gr stone-ground wholewheat flour (30gr more) 30gr wholerye flour (instead of medium) 125gr preferment from above 10gr salt all of the soaked flax seeds  Out of the oven. I love those \u0026#8220;ears\u0026#8221;! Big holes, so spelt flour can also expand quickly\u0026#8230; Slicing at a shallow angle nets nice results.\nI did not divert from the baking instructions much \u0026#8211; autolyse for about 30 minutes, kneaded using the french fold technique for a minute or 5-6 and folded once after 1 hour of bulk fermenting. The total fermentation time took up to 3 hours because the kitchen temperature was only 20°C and I wanted to make sure they were well risen. After shaping them into bâtards, proofed on the couche for 1,5 hour and baked at 250°C with steam (reduced the heat to 230°C after 10 minutes). I did not scale the salt and should have added a bit more but apart from that, the bread tasted amazing. We wolfed down a whole bâtard with a baked egg and some salad this evening. Lovely! "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/ciabatta-adventures-2-focaccia/",
	"title": "Ciabatta adventures 2: focaccia",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "After the first try, I wanted to increase the bulk ferment and final proofing times to see what the ciabatta dough would look like if I used this for focaccia, as Mr. Hamelman suggests in his \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book. The result can be seen here.Big air bubbles after proofing\nBulk fermentation time: three hours. Final proofing: one hour. Since the dough is very wet, some stretch \u0026amp; folds are required to hold it\u0026#8217;s shape. I think I did too many of those, since it rose dramatically in the oven, resulting in a bit too high dough for focaccia. You could slice it and put on toppings like a ciabatta!Who says focaccia can\u0026#8217;t be eaten as a sandwich? Lot\u0026#8217;s of nice holes! Even more toppings could be added.\nYou might notice I\u0026#8217;ve added some toppings:\n  Dried and fresh oregano   Plenty of olive oil creating \u0026#8220;holes\u0026#8221; with your fingertips   black olives   cherry tomatoes   buffalo mozzarella   fresh basil leaves    I thought I added too much olives but as it rose that much in the oven (baked at 250°C and lowered after 15 minutes), there was even room for more. I also used italian \u0026#8220;00\u0026#8221; flour instead of my generic all purpose pastry-ish white flour. This resulted in less chewyness but alas after one or two days it lost it\u0026#8217;s light texture again.  This dough was also made using a poolish as a preferement (100% hydratation) with commercial yeast. Next up for adventure issue three: sourdough, finally!  \u0026nbsp;  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/straight-and-poolish-baguettes/",
	"title": "straight and poolish baguettes",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "Most baguettes nowadays are made with a \u0026#8220;straight dough\u0026#8221; which indicates the dough has risen for about 4 hours in total, without an additional preferment (sourdough or not). There\u0026#8217;s a clear difference in taste (and as you will see, also in structure) between both methods, and I wanted to bake both side by side to be able to compare them well.Freshly baked baguettes\nBoth recipes came from Jeffrey Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book. There are slight differences in fermentation times and hydratation percentages but they are subtle. The straight version contains 70% water and the poolish version only 68%. But as the latter is done with a preferment of 30%, it has more structure and gluten development on it\u0026#8217;s own, which translates in less kneading time.\nTherefore, Mr. Hamelman suggests to only fold the poolish version once after an hour. Fermentation time has been decreased with the poolish version by one hour because the yeast is already much more active than the \u0026#8220;straight dough\u0026#8221; version (which is called \u0026#8220;French Bread\u0026#8221;). The straight version got 2 folds over a period of one hour (2,5 \u0026#8211; 3 hour fermenting).Just out of the oven: poolish version on the left I used my baker\u0026#8217;s linen for the first time with great success! Crumb structure: poolish version on the bottom\nWhat\u0026#8217;s odd though, is that the poolish version has a more open structure than the straight version, even with the (very slightly) decreased hydratation level! I think it\u0026#8217;s largely due to the cuts on the baguettes. It might not be visible on the pictures, but some cuts bloomed nicely during the oven spring and some did not \u0026#8211; the volume of the baguettes is largely dependant on correct cuts. I did not bake on a stone, just a non pre-heated sheet pan.   Here are both recipes:   poolish version    33% preferment at 100% hydratation with a speck of commercial yeast (1/8 tspn), 14h rested on the counter at 22°C   final dough: 66% hydratation with 1tspn of commercial yeast   bulk ferment: 2 hours with 1 fold in between. proofing: 1 hour at 23°C.    straight version   70% hydratation, 1tspn of commercial yeast   bulk ferment: 3 hours, folded twice at 22°C.   proofing: 1 to 2 hours at 22-23°C.  Proofing baguettes on a floured linen  Lessons learned:   Baked too high for too long (250°C), turn down oven temp faster! Underproofed for both versions. I need work on my shaping skills, they did not hold up well and I was afraid that they might have been overproofed so I popped them into the oven too soon. The straight version baguettes are too flat for my liking. I\u0026#8217;m getting better at scoring! The added steam into the oven helps, but baking on a stone would be an even greater difference. The baker\u0026#8217;s linen is a wonderful thing, it does not stick at all and keeps the baguettes from touching each other.  I think I\u0026#8217;ll skip the \u0026#8220;French Bread\u0026#8221; recipe next time and concentrate on getting better at the poolish version instead. They tasted much better and I felt a little bit more confident handling them.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/caraway-rye/",
	"title": "Caraway rye",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "I needed a recipe to try my round cane banneton on and this month\u0026#8217;s Mellow Bakers challenge introduced a nice sourdough recipe: 40% rye sourdough with caraway seeds. According to Mr. Hamelman, the bread \u0026#8220;contains just enough rye to be a serious rye sourdoubh bread\u0026#8221;.40% sourdough rye with caraway seeds\nThe caraway seeds are something new for me, the recipe calls for 2 tablespoons but as they smelled quite strong, I used teaspoons instead. The end result is a stellar looking and tasting bread with a still very strong caraway flavor. It reminds me of anise seeds. It\u0026#8217;s a bit too much for my liking, I might bake it again next time but without the seeds.\nYou might notice in the pictures below that the bread is still quite grey, for \u0026#8220;only\u0026#8221; 40% wholerye. I liked it, but too bad the sour taste does not get through thanks to the caraway.\nI did not add yeast in the final dough. I don\u0026#8217;t know why almost all rye sourdough breads call for additional commercial yeast, I find it quite unneeded as the bulk fermentation time could be simply slightly increased (as I did). The crumb is not very dense at all and contains evenly placed little holes. I folded the dough once (or twice? Can\u0026#8217;t remember).Some slices of the bread A good look at the crumb\nLessons learned:   Caraway has a dominant flavor, be careful with it, even with teaspoons! yeast is never needed with rye bread. Especially not with so much gluten present from the \u0026#8220;high gluten\u0026#8221; flour. (I used 13% protein flour). The cane banneton needs to be floured very well \u0026#8211; even between the edges. It will eventually release the dough but you have to be careful!  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/ciabatta-adventure-1/",
	"title": "Ciabatta adventure 1",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " The challenge The first recipe I\u0026#8217;ve tried in the \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book by Jeffrey Hamelman was baguettes with poolish. It might nog have been a good idea, since the recipe calls for a very wet dough. There were some restrictions involved: no mixer! This means a lot of stretch \u0026amp; folding and french folding have to be involved.\nI\u0026#8217;ve been asked to bake a focaccia which uses the ciabatta dough. Last time the wet dough experiments were quite a \u0026#8220;failure\u0026#8221; so I was a little anxious to try this one out. This is the result:The \u0026#8220;holey\u0026#8221; ciabatta looks good but hurts your teeth!\nLooks rather good, right? But there were some problems involved:\n The crust was very crisp out of the oven but turned soft after a few hours\u0026#8230; I\u0026#8217;ve learned this is partially unavoidable especially with higher hydratation percentage doughs. The bread was very chewy \u0026#8211; a bit too much for my liking. I would have hoped it to be soft!  I more or less followed the recipe by the book except that I also added a 100% hydratation sourdough starter together with a little bit of commercial yeast to create the poolish. That might have been \u0026#8220;too much\u0026#8221;, I\u0026#8217;m not sure. I\u0026#8217;ll have to try the same recipe without that! Should have stayed with the book of course\u0026#8230;\nThe \u0026#8220;chewy\u0026#8221;-ness is an issue I\u0026#8217;ve been trying to get right for about a month. This is the last batch of \u0026#8220;failed\u0026#8221; baguettes with 75% hydratation:Last bake\u0026#8217;s failed baguette attempt\nI used The Weekend Bakery recipe and cut everything by half \u0026#8211; except the yeast and salt. Whoops, how stupid. It turned out to be quite overproofed \u0026#8211; even for one hour, I can\u0026#8217;t exactly remember the time table on this one. I do remember I threw everything away since it was way too salty!\nI did use the same flour for everything and I highly suspect this may be the nr. 1 reason why these wet doughs don\u0026#8217;t correctly work out for me. I used white \u0026#8220;all purpose\u0026#8221; flour which can also be used for pastry. It\u0026#8217;s called \u0026#8220;molenaarsbloem\u0026#8221; in Dutch and does not state any protein content. It\u0026#8217;s not bread flour, nor high-gluten or \u0026#8220;strong\u0026#8221; flour.\nAnother thing I think I might have did wrong was underkneading since I did everything by hand and it was extremely difficult. I stretch \u0026amp; folded every 30 minutes for 2,5 hours (might even have to bulk ferment longer next time?!).\nThis is what I\u0026#8217;ve been trying to replicate:Nice holes, crisp crust and not too chewy\nOn to the next bake!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/miche-epeautre/",
	"title": "miche à l’épeautre",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " This must be my most successful miche to date. There are so many recipes inspired by a pain poilâne it\u0026#8217;s hard to keep track of. Jeffrey Hamelman has one in his book BREAD, Peter Reinhart has one in his book Bread Baker\u0026#8217;s Apprentice and in my most recent book I\u0026#8217;ve seen a version from Daniel Leader in \u0026#8220;local breads\u0026#8220;. I wasn\u0026#8217;t really looking for another miche style French levain bread but wanted to try out different techniques I\u0026#8217;ve found at The Fresh Loaf on how to get moure sour out of your sourdough.A slice of miche, smells unbelievably good!\nSo while I was at it, why not try something new? This is an adapted version from Leader\u0026#8217;s pain au levain complet. I noticed I still had a bag of spelt flour unopened I wanted to try. (épautre is French for spelt).\nI\u0026#8217;ve learned the following things on how to \u0026#8220;improve\u0026#8221; the sourness level of your sourdough bread:\n Use a stiff levain \u0026#8211; it builds up slower and develops more acids that way. Ferment longer \u0026#8211; quite obvious, right? I never fermented longer than 2 hours (bulk), so this was relatively new for me Use a levain with wholegrain \u0026#8211; it has a higher ash content and will act as a buffer for the lactic acids before they break down the yeast or gluten. Retard your dough in the fridge for 12 to up to 24 hours.  The Recipe Preferment\n 50gr starter, I used my \u0026#8220;loose\u0026#8221; rye starter (60-70% hydration, not sure but does not matter) 50gr stone-ground organic wholewheat flour 50gr spelt flour (this is not wholegrain) 75gr water   I\u0026#8217;ve let it ferment for 12 hours.   [][4]Stretch \u0026 folding helps to build structure [][5]The stiff starter looks a bit more wet now [][6]After Folding the dough Final dough     400gr organic stone-ground wholewheat flour   100gr spelt flour   your starter (125gr total, I think)   375gr water    Time table:   autolyse 30 minutes   kneading using the french fold technique for about 15 minutes (a little longer than usual! This makes sure we get evenly distributed holes)   Bulk fermenting for 4 hours with 3 stretch \u0026 folds, more could be needed for your flour, that\u0026#8217;s OK. It was at room temp, at that time 23°C.   Retard for 12 hours in the fridge at 5°C.    I baked it straight from the fridge, called a \u0026#8220;cold bake\u0026#8221;, with some steam injected into the oven. It is actually not really needed to slash this boule, as wholewheat does not get a huge oven spring anyway and you might want to decorate your loaf with some flour. This is the wholewheat flour I\u0026#8217;ve used  \u0026nbsp; A closer look at the interior, look how dark and holey it is!  A closer look at the interior, look how dark and holey it is!The flour is locally milled and simply amazing \u0026#8211; you can stretch it a lot without tearing (see the pictures!), it\u0026#8217;s very very finely ground, it\u0026#8217;s local and it\u0026#8217;s cheap (and of course stone-ground, meaning no single bran left out and I did not sift anything). I did not want to use another \u0026#8220;T85\u0026#8221; kind of flour (85% extraction, meaning 15% bran sifted out). I simply love it this way.  Let\u0026#8217;s see, what\u0026#8217;s great about this bread?  \n   It\u0026#8217;s healthy: wholegrains  white bread!   It\u0026#8217;s extremely tasty, with just the right amount of sourness. It may be a bit too much for some, but I like it that way. As you may now, I\u0026#8217;ve been searching on how to get more sour for my daily recipe \u0026#8211; I might have found an improved version!   The \u0026#8220;holes\u0026#8221; in the bread are more dense but that\u0026#8217;s exactly what we want here, no jam falling out!    I\u0026#8217;ve learned a lot baking this bread and it\u0026#8217;s simply delicious. I\u0026#8217;m baking this thing again, that\u0026#8217;s for sure!  "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/pain-au-levain/",
	"title": "The French classic: pain au levain",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "[][1]A \u0026#8220;bâtard en levain\u0026#8221;, with an exceptional crust. What could possibly be a better introduction than a closeup of a bâtard with a nice \u0026#8220;ear\u0026#8220;, inviting you to tear up and feast upon? French country bread is so rewarding and so easy to make, it\u0026#8217;s a shame I did not try something like this before! Although my daily bread is inspired by Vermont Sourdough and Pain au Levain recipes from Mr. Hamelman, this recipe comes from Mr. Leader\u0026#8217;s \u0026#8220;local breads\u0026#8221; book. There are slight differences noticeable but the core remains the same.\nThe main differences between both books and recipes:\n I\u0026#8217;ve used a stiff levain this time, the \u0026#8220;most traditional\u0026#8221; French recipe. Hamelman uses a liquid levain at 125% (but I used 100%). Right now, I converted the liquid one to a stiff one. Instead of stretch \u0026amp; fold-ing, Mr. Leader calls it \u0026#8220;turning the dough\u0026#8220;. The physical action is different but it has the same effect on the dough: it gets stretched and tightens again. Much more wholewheat flour added to the mix in this recipe. The classic pain au levain from \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; contains only 5% wholegrain flour.  A section of the refreshed stiff levain. The bâtards ready to be proofed on a couche.\nThe recipe  preferment\n 45gr stiff levain starter (50% hydratation, white flour) 50gr water 95gr all purpose flour 5gr stone-ground organic wholewheat flour  watch out though, this brings the preferment to 150gr in total but you\u0026#8217;ll only need 125gr for the final build. I\u0026#8217;ve been confused by the ratios and the metric weights in this book a lot, and there\u0026#8217;s never a summary on the builds, which is quite irritating. I assume Leader always pinches a bit off his preferment to keep for the next baking session. Although I\u0026#8217;ve seen \u0026#8220;discard the rest\u0026#8221; a lot\u0026#8230; That\u0026#8217;s just stupid, I\u0026#8217;ll need to rearrange this. Anyway, it\u0026#8217;s a 50% hydratation starter with 5% wholewheat.\nfinal build\n 350gr water 350gr all purpose flour 120gr wholewheat flour 30gr wholerye flour 125gr levain starter 10gr sea salt  Remarks: 24% wholewheat (baker\u0026#8217;s percentage!), 70% hydratation, 25% preferment present in the final build. That\u0026#8217;s more than usual for a \u0026#8220;pain au levain\u0026#8221; recipe, and I like it that way. Bulk fermentation: 3-4 hours including 1 stretch \u0026amp; fold after 1 hour. Final proofing: 1 hour.Can you spot the yeasted and the levain versions? The finished bâtards. A section look at the crumb. Left: levain, right: yeasted.\nI\u0026#8217;ve also made some yeasted straight loaves, also shaped as bâtards because I wanted to practice the shape. The yeasted version was made with about 40% wholewheat flour (500gr in total for 2 loaves), without any rye. It took me 4 hours from start to finish but they came out a bit tasteless compared to the amazingly mild and pleasant taste the pain au levain has. Can you spot the yeasted version on the pictures above? Yes indeed they also have a lot of nice holes! Great, isn\u0026#8217;t it? That\u0026#8217;s because of the high percentage of water (70%) and the nice score. Actually, there\u0026#8217;s one more thing that I\u0026#8217;ve noticed during this baking session. That\u0026#8217;s steam. Yes, steam in the oven. I used to spritz a b \u0026nbsp;\nit with a simple plant mister but my scores never turned out into nice ears like the bâtards this time and I had no idea why. I thought it was just bad cutting, but I was wrong! It was too little steam, which can cause:  Too little air pockets to be formed into the crumb Too little oven spring The cut to close in the oven instead of blooming open  What did I do different this time? This: a compressed mister which can release water in a wider angle and at a higher speed using air pressure. This reduces the need to open the oven again and re-mist the sides of the oven because in a conventional oven, steam evaporates too quickly. You could also use lava rocks or a cast-iron skillet with some ice cubes, but the latter could be quite dangerous. Also, if you\u0026#8217;re baking on a sheet pan, the skillet should be placed at the same level otherwise the sheet pan blocks the steam from reaching the bread!\nI will submit this post to bread baking day #52 \u0026#8211; I hope a lot of people will like the result and learn something from it! Also posted on Yeast Spotting\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/80-wholerye-with-soaker/",
	"title": "80% wholerye with soaker",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " [][1]Chew away! My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try \u0026#8211; read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule.\nWhat you should look for Since this is a rye bread, kneading, shaping and baking will be quite different from \u0026#8220;traditional\u0026#8221; wheat based breads. Well everything will be quite different in fact. I still need to learn how to control final proofing or fermentation time for rye bread myself, but there are a few tips I can think of \u0026#8211; and posting these here might even help me in the future:\n Rye sour ideally ferments best at 28-30°C. That\u0026#8217;s higher than I\u0026#8217;m used to for wheat based breads. I usually ferment at \u0026#8220;room temperature\u0026#8221; (between 20 and 23°C). I preheated my microwave for a few seconds and put the container with the dough into the microwave. You\u0026#8217;ll lose heat but it\u0026#8217;s better than nothing.\nI think, based on this, that it takes less time to proof loaves with rye.\n Rye absorbs a lot more water than wholewheat flour. That\u0026#8217;s why you need more water than usual, otherwise you\u0026#8217;ll end up with a brick and start calling the dentist.\nIf your dough looks like a paste after mixing, that\u0026#8217;s normal. It should be sticky (very).\n Kneading times are dramatically reduced because there\u0026#8217;s little gluten to be formed for wholerye breads. There are still some gluten present but not much, and even the 20% added high gluten flour would not do much but slightly help the dough lift.\n  \u0026nbsp;Initial mixing Dough, a thick paste Proofing as a boule\nRecipe and time table  Making this bread was not really difficult, the only challenging part it judging whether it\u0026#8217;s ready to be baked or not. I think I underproofed the loaves quite a bit, @ 1 hour. All fermentation temperatures were +/- 30°C.\nthe soaker\n 200gr wholerye flour 200gr boiling water  Prepare the soaker at the same time you\u0026#8217;re making the preferment. Mix and cover as quick as possible to avoid the water from escaping as steam.\nthe preferment\nUse 35% of your final amount rye in the preferment:\n 350gr wholerye flour 290gr water 20gr mature rye sour (mine was at nearly 100% hydratation)  If you want, you can let the preferment sit there for up to 24 hours. I\u0026#8217;ve noticed the rye sour can take a lot more than a wheat based levain. I\u0026#8217;ve let mine ferment for about 12 hours at room temperature.\nthe final dough\n 250gr wholerye flour 200gr high-gluten wheat flour 290gr water 1 tablespoon salt your soaker \u0026amp; preferment  Bulk ferment: 1 hour, final proofing: 2 hours. (Mine was 1 hour short, turned out to be too flat). You will not notice a big oven spring. It should rise a bit though!Starting to get hungry now\u0026#8230; Finished! looking good! A slice of rye.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/a-quick-primer-on-sourdough-baking/",
	"title": "Bakken met zuurdesem: een samenvatting",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "    Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect.\n Los van dat zijn er enkele basisstappen waar elk brood door gaat, onafhankelijk van het recept of van uw bloem type. Ik wil bij deze graag een snelle samenvatting geven rond bakken met zuurdesem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven.\n_[ 07:00 AM ] _Stap 1: maak uw voordeeg**** Wat is een \u0026#8220;voordeeg\u0026#8221;?\n Een preferment \u0026#8211; of een voordeeg \u0026#8211; is een deel van het deeg dat al een tijdje \u0026#8220;gefermenteerd\u0026#8221; werd. (Rijzen met een vorm van gist) \u0026#8211; dit zonder de rest van het deeg te vermengen. Dit is een 15% preferment met voltarwe, na 12 uren van rusten.\nBrood kan gebakken worden met of zonder voordeeg. Zonder bakken heet meestal een \u0026#8220;rechttoe rechtaan brood\u0026#8221; of een straight bread. Dit kan enkel gedaan worden met hulp van commerciële gist, omdat dit zeer snel kan rijzen. Minder tijd om te rijzen betekent minder smaak! Het voordeeg wordt meestal 12 uur op voorhand gemaakt zodat het op kamertemperatuur kan rusten. Dit voordeeg is meestal 10 tot 35% van het totale brooddeeg.\nJe kan je voordeeg maken door de volgende dingen te combineren:\n bloem en/of meel water Een stukje van je zuurdesem \u0026#8220;starter\u0026#8221;. Dit is meestal heel weinig, rond de 2 eetlepels (30gr) is voldoende.  Waarom hebben we maar een beetje van die zuurdesem nodig? Omdat bacteriën tijdens de lange rustfase van 12 uur meer dan genoeg tijd krijgen om te \u0026#8220;activeren\u0026#8221; en de rest van het voordeeg te laten stijgen, zodat het hele brooddeeg genoeg kracht heeft om te rijzen.\nJe kan een stijf voordeeg maken of een vloeibaar voordeeg. Het enige verschil is de verhouding tussen het water en het bloem in het voordeeg. Een stijf voordeeg is meestal 60% water op bloem ratio of lager, en een vloeibaar deeg wil eenvoudigweg zeggen evenveel water als bloem toevoegen (=100%). Sommige bakkers gebruiken zelfs 125 of 130% Vergeet niet dat volkoren meel meer water opslorpt dan wit bloem \u0026#8211; zo krijg je bij volkoren brood een \u0026#8220;stijver\u0026#8221; deeg, ook al zit er even veel water in dan je gebruikelijke hoeveelheid.\n_[ 07:00 PM ] _Stap 2: meer combineren: het einddeeg maken. Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesem starter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:Alles gecombineerd in een mengkom.. Het deeg op het keukentablet gedumpt.\nTe weinig bloem in verhouding tot de zuurdesem starter  Omgevingstemperatuur is te hoog: is het zomer misschien??  1. Te lang laten fermenteren\nIn ieder geval, hoe langer dat je het laat fermenteren, hoe zuurder het zal worden. Je zal leren hoe je het beste je eigen zuurdesem starter onder controle kan houden, maar de enige manier is natuurlijk om zoveel mogelijk te bakken, opnieuw en opnieuw!!  Oké, laten we alles combineren in de mengkom. Dit betekent, de volgende dingen combineren:    Uw voordeeg   Meer bloem en water   zout    Dat is alles! Als uw voordeeg 15% van het totale gewicht is, en je hebt 150gr gebruikt, dan zal je 850gr extra nodig hebben. We hebben iets meer berekeningen nodig voor het water/bloem ratio om een hydratatie niveau te berekeningen. Wat is dat, hydratatie niveau?   Het hydratatie niveau van uw deeg bepaalt hoe nat het deeg zal zijn. Het is simpelweg de verhouding bloem/water in uw deeg \u0026#8211; inclusief de hoeveelheden gebruikt in het voordeeg.   Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto\u0026#8217;s van het volkoren brood in deze post van mijn \u0026#8220;daily bread\u0026#8221; recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit!  [ 07:01 PM ] Stap 3: kneden. of net niet.      \u0026#8220;Klassiek brood\u0026#8221; heeft intensief kneden nodig \u0026#8211; rond de 30 minuten met de hand, het deeg constant als een zot bewerkend. Met zuurdesem brood is dat totaal niet nodig. Waarom?  We kneden brood om gluten te vormen en het deeg te versterken. Als een tarwe-gebaseerd voordeeg gebruikt wordt, zullen de gluten veel sneller vormen omdat door het lang rusten dit al gedeeltelijk automatisch gebeurd is. Hoe langer dat je het deeg laat resten, hoe meer het water en het bloem samen zullen smelten en gluten vormen.  Natuurlijk betekent dit niet dat je helemaal niets hoeft te doen. Het eenvoudigste is meestal het beste, dit is ook zo wanneer we aan het bakken zijn: pas een techniek toe die \u0026#8220;frans vouwen\u0026#8221; (of french folding) heet. De bovenstaande afbeeldingen illustreren dit::   pak het deeg op langs één kant met zo weinig mogelijk contact   stretch het in de lucht   laat het vallen (hard) op de het werkoppverlak, trek tegelijk wat meer aan het deeg en vouw het op elkaar   herhaal    Deze video demonstreet de \u0026#8220;stretch \u0026 fold\u0026#8221; techniek voor natte degen.    Stretch \u0026amp; folded het deeg na french folden. Na 5 minuten french folden ziet het deeg er mooier uit!\n Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het \u0026#8220;my daily bread\u0026#8221; artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet \u0026#8220;stretch \u0026amp; folding\u0026#8221;.  Vouwen versterkt het deeg dat anders heel zwak zou zijn en bijna in elkaar zou vallen. Na een aantal keren dit proces te herhalen zal je voelen dat het deeg iets sterker is en minder snel meegeeft.  Vergelijk de bovenstaande foto eens met de vorige foto\u0026#8217;s en je zal exact zien wat ik bedoel.  Er is geen gouden regel wat betreft kneed tijd \u0026#8211; meestal is 5 minuten vouwen meer dan genoeg. Wanneer je het deeg meer dan voldoende tijd geeft om traag te rijzen maakt het helemaal niets uit. Dit kan natuurlijk wel afhangen van het bloem dat je gebruikt. Roggebloem bevat zeer weinig gluten dus het heeft in feite helemaal geen zin om heel lang te kneden. Wanneer je een sandwich brood wil maken met een zacht interieur is kneden heel belangrijk. Wanneer je een country stijl brood wenst te maken met veel gaatjes is net weinig kneden belangrijk om de CO2 dat de gistcellen gemaakt hebben te behouden in het deeg \u0026#8211; voorzichtig zijn is dus belangrijk!  Na deze stap doen we het deeg in een container (met deksel om korstvorming tegen te gaan) en laten we het de eerste rijs door gaan, \u0026#8220;bulk fermentatie\u0026#8221;.  [ 07:06 PM ] Stap 4: eerste rijs \n Fermentatie van het finaal deeg gebeurt in twee fasen: fase één heet \u0026#8220;bulk fermentatie\u0026#8221; (eerste rijs) en fase twee heet \u0026#8220;final proofing\u0026#8221; of \u0026#8220;tweede rijs\u0026#8221; \u0026#8211; gedaan na het vorm geven van het deeg. De eerste stap dient voornamelijk voor de ontwikkeling van de smaak, de tweede stap voor het rijzen naar de gewenste grootte. Deze stap is heel gemakkelijk \u0026#8211; in feite hoef je helemaal niets te doen buiten geduldig wachten! Een typische eerste rijs voor een rustiek brood met zuurdesem duurt veel langer omdat de gistcellen trager zijn en complexer in elkaar zitten dan wanneer commerciële gist gebruikt wordt.  Dit duurt meestal 2 tot 3 uur op kamertemperatuur. Herinner u dat hoe langer het duurt, hoe meer smaak het brood heeft. Een handig trucje dat je kan toepassen is het deeg in de frigo steken! Hierdoor kan je het proces verlengen tot 24 uur of langer. Het hangt af van de omgevingstemperatuur, het type bloem en het hydratatie niveau. Opnieuw, wanneer er geen gluten gevormd dient te worden (rogge brood), kan deze stap ook verkort worden \u0026#8211; laten we zeggen, maximum 2 uur.  [ 09:00 PM ] Stap 5: vormen voorgevormd in batârds\n Het deeg in evenredig verdeelde stukjes opdelen en dan vormen zoals een boule (rond) of een batârd (ovaal). Of wil je liever baguettes maken? Laat u gaan! Dit wordt meestal gedaan in drie verschillende substappen: pre-vormen, rusten en finale vormgeving;   preshaping \u0026#8211; een ruwe vorm geven   bench resting \u0026#8211; het deeg een beetje laten relaxen (5-30 min)   finalshaping \u0026#8211; herhaal stap 1 maar met meer vorm.  \n \u0026#8220;Bench resting\u0026#8221;, of de tussentijdse rust, is niet nodig indien het deeg heel nat is \u0026#8211; en bijgevolg weinig vorm gaat hebben. Wanneer je het te veel vorm gegeven hebt in de eerste fase is een langere rust nodig. Waarom is dit allemaal nodig?   Wanneer we brood vorm geven, is het van groot belang om het oppervlakte strak te maken om het brood wat weerstand te geven. Op deze manier kan het deeg naar BOVEN rijzen in plaats van langs de zijkanten als het te \u0026#8220;zwak\u0026#8221; aanvoelt, tijdens de laatste stap. \n Het is heel moeilijk om uit te leggen hoe je precies een stukje deeg nu het best een vorm geeft \u0026#8211; zeker omdat dit de grootste uitdaging is in brood bakken en jaren ervaring vraagt. Daarom is het misschien makkelijk om even naar een video te kijken en op die manier wat bij te leren:    [ 09:30 PM ] Stap 6: tweede rijs \n Dit is een andere \u0026#8220;wacht en wacht en wacht\u0026#8230;\u0026#8221; stap. Wanneer je je broden op de juiste manier vorm gegeven hebt, zullen ze mooi naar boven rijzen. Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel \u0026#8220;overproofing\u0026#8221; genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het \u0026#8220;plat\u0026#8221; vallen in de oven en niet goed meer rijzen. Mijn broden hebben gerezen in een rijsmandje. Dit brood is nogal gerezen!\nVergeet niet om de broden te bedekken met wat plastic om korstvorming te voorkomen! Het \u0026#8220;proofen\u0026#8221; (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee \u0026#8211; herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo \u0026#8211; ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did )  [ 11:30 PM ] Stap 7: inkerven en bakken \n Wow het is laat! Misschien zouden we eerder moeten beginnen de volgende keer\u0026#8230;  Wanneer je denkt dat je broden klaar zijn om te baken ben je te laat! De oven zou altijd al voorverwarmd moeten zijn, zelfs die 15 minuten kunnen veel uitmaken doordat het brood te lang rijst en dan inzakt. Dus denk een beetje op voorhand na! Je kan \u0026#8220;the poke test\u0026#8221; uitvoeren om te bepalen of het brood klaar is om gebakken te worden of niet. Wanneer je twijfelt kan je het beter bakken \u0026#8211; beter minder lang dan te lang laten rijzen! Mijn \u0026#8220;kerfstok\u0026#8221; is een licht gebogen scheermesje!\n Juist voordat je de broden in de oven steekt zou je de broden moeten inkerven. Wat betekent dit?   Brood inkerven maakt enkele zwakke plekken aan in het brood door een scherp mes te gebruiken. Dit wordt gedaan om te controleren hoe het brood zal uitzetten door de hitte in de oven \u0026#8211; en om natuurlijk een mooi effect te creëren. \n Dit klinkt misschien gek, maar ik ben er zeker van dat je het principe al kent: denk maar aan baguettes. De \u0026#8220;oren\u0026#8221; die gemaakt worden wanneer het deeg open barst in de oven zijn te wijten aan de kleine slipjes in het deeg \u0026#8211; het \u0026#8220;inkerven\u0026#8221;.Dit maakt een visueel aantrekkelijk brood waar je je fantasie de vrije loop kan laten gaan. Een video kan dit misschien ook beter uitleggen:   Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg! Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van het zuurdesem.\nEindelijk, we zijn klaar om te bakken! Ik bak altijd alle zuurdesem broden op de zo hoog mogelijke instelling van mijn oven \u0026#8211; dit is 250°C. Na een kwartier of 20 minuten, wanneer het brood enorm gerezen is in de oven (de \u0026#8220;oven spring\u0026#8221;, de laatste zucht van de gistcellen die CO2 maken voor ze sterven door de hitte) kan je het reduceren tot een 230-tal graden. Hoe lang moet dit ongeveer bakken? 40 tot 50 minuten, afhankelijk van de grootte van het brood. Je bakt het beter wat langer dan niet lang genoeg, omdat anders de korst te zacht wordt nadat het brood is afgekoeld.  De volgende foto\u0026#8217;s tonen het effect van de \u0026#8220;oven spring\u0026#8221; \u0026#8211; zoals je kan zien hebben mijn broden veel te lang gerezen en zijn ze plat gevallen in de oven. Gelukkig genoeg heb ik genoeg water toegevoegd (71% hydratatie) om een geweldige oven spring te veroorzaken zodat het brood veel mooie gaatjes van structuur verkrijgt. Dit komt dus meestal de eerste 15 minuten voor \u0026#8211; wees een beetje geduldig en panikeer niet direct zoals ik deed!  Je weet wanneer het brood klaar is met bakken wanneer er een hol geluid uit komt bij het kloppen aan de onderkant. \n  Vergeet niet dat de broden moeten afkoelen op een koelrek en probeer ze niet open te snijden voor de eerste 2 uur. Anders drogen ze enorm snel uit \u0026#8211; de interne structuur is dan nog aan het stabiliseren. Het is zelfs aangeraden om roggebroden 24 uur niet open te snijden en ze in een handdoek te draaien. Dit zal wel uw geduld enorm op de proef stellen. Proficiat, je hebt je eerste zuurdesem brood gebakken! Samenvatting tabel \n  07:00 AM \u0026#8211; maak uw voordeeg (15% van de totale componenten met 2 eetlepels zuurdesem starter). Laat rusten voor 12 hours.   07:00 PM \u0026#8211; mix rest van de ingrediënten en kneed door stretch \u0026amp; fold technieken toe te passen voor max. 5 minuten. Laat 2 uur rusten voor de eerste rijs.   09:00 PM \u0026#8211; vorm geven (3 substappen). Laat 2 uur rusten voor tweede rijs.   11:30 PM \u0026#8211; inkerven en bakken. @ 250°C voor min. 45-50 minutes.   00:10 AM \u0026#8211; afkoelen en hopelijk opeten!!  \n  \u0026gt; Also on: The fresh loaf  \n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/",
	"title": "Baking your daily bread",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " The possibilities with bread baking are endless. If you\u0026#8217;re starting with baking or you\u0026#8217;d like to experment with it for a while, like I do, it\u0026#8217;s usually a good idea to stick with one basic formula and extend from there. That way, you can more easily compare the results and you get to learn one way of bread baking very well. This one formula you\u0026#8217;ll be baking regulary is called \u0026#8220;your daily bread\u0026#8220;.\nAfter baking for a few months and trying out different recipes from various books, I settled with my daily bread as a morphed version of Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;Pain au levain with wholewheat\u0026#8221; recipe. Why? Because it\u0026#8217;s one of the simpler sourdough no-fail breads I\u0026#8217;d like to master. I did obviously tweak it to my taste.A section view of my daily bread\nMy daily bread \u0026#8211; the recipe preferment (15%)\n 145gr. stone-ground organic wholewheat flour (got at a local mill) 10gr medium rye flour 145ml water 2 tablespoons of your starter (mine\u0026#8217;s a white wheat 100% hydratation one)  The original recipe called for a white flour preferment, but I like the wholewheat taste and as we all know, it\u0026#8217;s a lot mure nutritious!\nfinal build\n 605gr high-protein flour (all-purpose bread flour will do nicely, I didn\u0026#8217;t have any at this point) 40gr medium rye flour 200gr wholewheat flour (also finely stone-ground) 1 tablespoon of salt 590gr water the preferment  What did I change in the original recipe? As you might have noticed, completely replaced the bread flour with wholewheat in the preferment and upped the water amount by a bit. (As you might know, wholewheat flour soaks up more water, and I like holes in the bread, which is caused by a high hydratation percentage)Some slices of my 65% wholewheat daily bread\nMethod day 1, morning\n6:00 AM \u0026#8211; Combine all the ingredients for the preferment and mix into a thick paste. Let it stand and rest at your kitchen counter for about 12 hours (my kitchen was 24°C at that time.)\nday 1, evening\n6:00 PM \u0026#8211; Combine the rest of the ingredients except the preferment and the salt. No need to knead yet, just let it stand for about 30min \u0026#8211; an hour. This is called \u0026#8220;autolyse\u0026#8220;, a method to precreate some gluten and to reduce the kneading time.\n6:30 PM \u0026#8211; add the preferment and salt to the rest. Now it\u0026#8217;s time to mix. I always knead by hand (artisan baking all the way!). Traditional breads with yeast require some thoroughly kneading for 10 minutes or more, but this is not needed thanks to the preferment, the autolyse phase and the long fermentation phases after this.\nThe most helpful video on french fold style kneading would be this one:\n  \u0026#8220;french folding\u0026#8221; is a term coined by Richard Bertinet \u0026#8211; you can watch him doing and explaining the same technique in another YouTube video (dubbed in Spanish). If you don\u0026#8217;t want to do this, you can simply mix with a spatula and knead on the kitchen counter as you\u0026#8217;re used to but due to the high percentage of water in the dough this will not be easy. Mechanical kneading does not suffer from the same drawbacks when using high hydratation doughs but it\u0026#8217;s not as much fun, isn\u0026#8217;t it?\nKnead max. 5 minutes (might take longer the first try! Don\u0026#8217;t worry, as soon as you can see your dough *developing*, you\u0026#8217;re fine) and cover the mixing bowl to let the dough bulk ferment.\n7:15 PM \u0026#8211; do your first \u0026#8220;stretch \u0026amp; fold\u0026#8220;: take the dough out of the container, stretch it a bit (without degassing it too much) and fold it like a letter over itself in 2/3th. Turn it 90° and do the same. We\u0026#8217;ll do this twice within the 2 hour bulk ferment to strenghten the dough as high hydratation dough is quite slack and otherwise it\u0026#8217;ll lose it\u0026#8217;s shape when proofing.\n8:00 PM \u0026#8211; next stretch \u0026amp; fold.\n8:30 PM \u0026#8211; the dough has been rising for 2 hours now, time to preshape. Take it out of the container onto a dusted workbench, divide \u0026amp; shape your dough however you\u0026#8217;d like. (A boule would be nice). Let it rest (cover with plastic to prevent a crust from forming!).\n8:35 PM \u0026#8211; the dough had some time to rest, let\u0026#8217;s reshape it again. Put the shapes in a proofing basket if wanted and immediately transfer them to the fridge where it\u0026#8217;ll sit for 24 hours.\nday 2, evening\n8:15 PM \u0026#8211; preheat the oven at 250°C.\n8:35 PM \u0026#8211; take the proofed loaves out of the fridge and transfer them to a baking sheet. If you have a pizza stone you\u0026#8217;re lucky (and you might need to preheat the oven longer!). Slide them into the oven and apply some steam using a plant mister.\n8:40 PM \u0026#8211; quickly spray the oven for a second time to create more steam.\n9:10 PM \u0026#8211; check on the loaves: if the crust is darkbrown and you hear a hollow sound while knocking on the bottom of the breads, they\u0026#8217;re done, yay! Let the loaves cool on a cooling rack and try not to touch them until completely cooled down.\n11:00 PM \u0026#8211; You may now taste your creation (or wrap them in linen or a towel and eat a piece for breakfast, that might even be a better idea).\nThe taste was not very sour at all, very mild, and the texture, as you can see, was amazing. I love the open structure of the crumb! The slices of bread are still a bit sticky, because the bread is at 71% hydratation and has 65% wholewheat flour in it.\nTo get a more sour taste, I\u0026#8217;m trying out more experiments which I will post under the learning category. My first experiment was retarding longer in order to get a more pronounced flavor.The bread after retarding for 40 hours in the fridge\nThe experiment results are just in:\n Retarding longer does not increase the sourness of your bread. It even reduces it at some point, and creates a more slack dough.\n The loaves were proofed in a basket and shaped in the same way, but the latter one was noticably more flat as I put it on the baking sheet. It has clearly been overproofed. There are threads enough at The Fresh Loaf containing similar experiments, which indicate the following:\n retarding in the fridge at lower temperatures gives your bread a milder instead of more sour taste. retarding for more than 40 hours is not done unless you add a very small amount of preferment to the final build. For 15%, this is really the maximum. The Lactic Acid Bacteria (LAB) in the sourdough starter are responsible for the sour taste (not the smell) and thrive in more wet and warm conditions. Therefore, your preferment should be at least at 100% hydratation (or possibly more?)  Time for more experiments!\nAlso on: Bake your own Bread \u0026#8211;\n\nAlso on: The Fresh Loaf\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/70-rye-with-soaker/",
	"title": "70% wholerye bread with soaker",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Using a pullman tin Baking bread with wholerye flour is not that simple. Rye does not have any gluten at all and it absorbs a lot more water than (whole)wheat flour. It does have a nice fruity/earthy taste and it\u0026#8217;s especially loved in Germany and Eastern Europe.\nFor this recipe, I baked the bread in a \u0026#8220;pullman tin\u0026#8221; \u0026#8211; wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).The finished rye bread, just out of the oven\nAs you can see, the bread has not risen very well, as we might be used from 50% or less wholewheat sourdough breads. That is because of the lack of gluten. In this recipe, I\u0026#8217;ve used 70% wholerye flour and 30% wholewheat flour. Wholewheat does not have that much gluten as bread flour (as the bran cuts the gluten cells and make it difficult for the bread to rise) but it\u0026#8217;s better than nothing. I really wanted to create a \u0026#8220;100% wholegrain bread\u0026#8221;. Adding the soakerRye flakes \u0026#8211; Copyright\nThe addition of a chopped rye soaker should make the crumb a bit more creamy. At the\nsame time you prepare the sourdough (used a stiff rye starter), you pour boiling water over chopped rye (or flakes) and leave it on the kitchen counter for as long as your sourdough will ripen. This was 15 hours. After that you can combine and continue to \u0026#8220;try to knead\u0026#8221;.\nI was unable to find any ungrind or chopped rye grains in my area so I\u0026#8217;ve used rye flakes instead (partially crushed grains, looks like image on the right).\nAnother challenge appeared with the flakes: they are much bigger than chopped rye and the recipe called for an equal amount of cooked water and rye. Normally, the rye would be completely covered to be able to soften overnight. This was not the case with the flakes!\nLuckily, next morning I tasted some flakes and they were soft enough to incorporate into the final dough without too much trouble. The dough was extremely sticky and dense. It was very difficult to shape (except maybe to create a brick?). I honestly thought this thing would not rise at all but hey, as you can see in the pictures, it still did (only marginally).\nI added some wheat bran on top of the sticky loaf to be able to cover it with a towel for proofing. You should not knead it vigorously as there\u0026#8217;s little gluten to be made. Fermentation was only 30 minutes and final proofing only an hour. Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing. The recipe (from the BREAD book) asked for an additional teaspoon of commercial (dried) yeast, but I wonder whether it\u0026#8217;s needed at all. I might leave it out next time. I am still waiting for 24 hours to pass since you shouldn\u0026#8217;t cut the bread before completely stabilizing the interior. Exciting! Things to remember for next time   Proofing for one hour at 29-30°C might not be enough for me. As you can see in the picture, the dough has only slightly risen and I\u0026#8217;ve read other people\u0026#8217;s experiments \u0026#8211; they proofed the dough for 2 full hours \u0026#8211; \u0026#8220;until it doubled in size\u0026#8221; (this statement is alwasy a bit fuzzy). The dough was extremely dense \u0026#8211; I might have added too much wholewheat flour during the mixing stage because it was too sticky to knead by hand. Using a dough scraper to help with kneading wil eliminate adding too much flour.  A slice of the heavyweight bread.\nBy the way, our kitchen thermometer showed 24°C while preparing the bread so I needed a warmer and closed environment for the dough to do the proofing. I preheated the microwave oven for a bit to get the slight temperature rise and put the tin in there.\nThe only downside to this \u0026#8220;trick\u0026#8221; is that the temperature drops as soon as preheating is done and I can\u0026#8217;t keep the constant 30°C, minimum temp. to preheat is 50+. Oh well!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/pain-a-lancienne/",
	"title": "Pain à l’ancienne",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Pain à l\u0026#8217;ancienne It\u0026#8217;s summer and we\u0026#8217;re organising a small party \u0026#8211; what\u0026#8217;s the obvious choice for food? Right, BBQ. What\u0026#8217;s the obvious choice for bread accompanied by a nice BBQ? Right! Baguettes! But this wouldn\u0026#8217;t be savesourdough without sourdough, so instead of baking the classic baguettes, I created my own formula based on Mr. Hamleman\u0026#8217;s \u0026#8220;Pain au levain with whole wheat\u0026#8221;.A crumb shot of the sliced (misformed) \u0026#8220;baguettes\u0026#8221;\nAs you can see, the result is quite lovely, it has a beautiful texture inside (although I personally like more holes) and it\u0026#8217;s not white bread.\nBaking steps The sourdough has been prepared 12 hours before mixing in the final ingredients. I used a stiff 100% wholewheat starter with a bit rye. The final ingredients contained 600gr of bread flour and more rye. The total hydratation level was 65%.\nScoring didn\u0026#8217;t went that well, but the baguettes now contribute to the \u0026#8220;ancienne\u0026#8221; look and feel. I should have simply stretched some dough balls, that would have been more than sufficient.\n\u0026nbsp;Pieces of the bread were very popular at the BBQ!\nIf you\u0026#8217;re interested in the full formula, just drop me a line here. It\u0026#8217;s the same recipe as Mr Hamelman in his excellent book, \u0026#8220;BREAD: A baker\u0026#8217;s book of techniques and Recipes\u0026#8220;, \u0026#8220;pain au levain with whole wheat flour\u0026#8221;. The dough has been retarded for several hours after the initial mixing because we needed to go and buy the vegetables for the party! No problem at all since the book even recommends it.\nAfter some hours, the dough has been placed in full sun outside (remember, nice wheather) to take off the chill and then I proceeded with preshaping. I think proofing was 2 hours tops \u0026#8211; maybe a bit underproofed. Things to remember for next time!\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/vermont-style-sourdough/",
	"title": "Vermont Style Sourdough",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": "  Vermont Sourdough This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before. The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.The classic \u0026#8220;Vermont Sourdough\u0026#8221; bread with a bit added rye flour.\nRecipe This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will be wholerye flour. These are the ratios:\npreferment\n 150gr bread flour 188gr water 30gr mature sourdough starter (liquid, 125%)   final dough     750gr bread flour   100gr wholerye flour   462gr water   19gr salt   all of the above (preferment)    This will make 2 large loaves. I\u0026#8217;ve let the perferment rest for about 12 hours at room temperature and applied a bulk ferment time of 3 hours with a final proof of 12 hours in the fridge (at +/- 6°C)   \n Variations   The recipe originates from Mr. Hamelman\u0026#8217;s book \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; and is originally baked in Vermont, USA. That\u0026#8217;s why it\u0026#8217;s called \u0026#8220;Vermont Sourdough\u0026#8221;. But it\u0026#8217;s actually a bit silly since I live in Limburg, Belgium and the bacteria in your mother starter are unique to your location, so I should be calling it \u0026#8220;Limburg style Sourdough\u0026#8221;. There\u0026#8217;s a small percentage of rye flour added but the rest is plain white bread flour (not the high protein version).  I also baked it using a special flour mix which contains malted barley and walnuts. You can use a pestle to grind some extra nuts (and keep the skin on to get a darker bread). For this bread I also used more wholewheat flour which results in a denser less open structure. I still think it\u0026#8217;s quite airy though. My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour. For Dutch people: the flour I\u0026#8217;ve used is called \u0026#8220;woudmeel\u0026#8221; According to a google search, it contains the following things:  flour, rye flour, sunflower seeds, rolled oats, bran, cracked wheat, millet, roasted malt, soy flakes, flax seed, sesame flour  It\u0026#8217;s the roasted malt and soy flakes that give the bread the dark color. Don\u0026#8217;t be confused, this is not a wholewheat bread! I\u0026#8217;ve added extra wholewheat flour.\nI got the flour from Horta Kuringen (Martens)     Vermont Sourdough   This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before. The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely. The classic \u0026#8220;Vermont Sourdough\u0026#8221; bread with a bit added rye flour.  Variations   The recipe originates from Mr. Hamelman\u0026#8217;s book \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; and is originally baked in Vermont, USA. That\u0026#8217;s why it\u0026#8217;s called \u0026#8220;Vermont Sourdough\u0026#8221;. But it\u0026#8217;s actually a bit silly since I live in Limburg, Belgium and the bacteria in your mother starter are unique to your location, so I should be calling it \u0026#8220;Limburg style Sourdough\u0026#8221;. There\u0026#8217;s a small percentage of rye flour added but the rest is plain white bread flour (not the high protein version).  I also baked it using a special flour mix which contains malted barley and walnuts. You can use a pestle to grind some extra nuts (and keep the skin on to get a darker bread). For this bread I also used more wholewheat flour which results in a denser less open structure. I still think it\u0026#8217;s quite airy though. My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour. For Dutch people: the flour I\u0026#8217;ve used is called \u0026#8220;woudmeel\u0026#8221; According to a google search, it contains the following things:  flour, rye flour, sunflower seeds, rolled oats, bran, cracked wheat, millet, roasted malt, soy flakes, flax seed, sesame flour  It\u0026#8217;s the roasted malt and soy flakes that give the bread the dark color. Don\u0026#8217;t be confused, this is not a wholewheat bread! I\u0026#8217;ve added extra wholewheat flour.\nI got the flour from Horta Kuringen (Martens) "
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/baking-a-miche/",
	"title": "baking a miche",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": " Big round and very tasty breads If you look up the word \u0026#8220;miche (bread)\u0026#8221; in wikipedia, you end up in the \u0026#8220;pain de campagne\u0026#8221; french country bread page. A miche is a big round (boule) sourdough bread \u0026#8211; and with big, we mean 2kg or more.\nThe bakery \u0026#8220;Poilâne\u0026#8221; in Paris, France made miche breads extremely popular (within the breadnut circle that is). A miche is normally made using sifted wholewheat flour at 90% \u0026#8211; this is called high extraction flour. You can buy this in speciality stores but easily sift out a part of the brans yourself, as I did (sometimes). Variation is again the key: you can bake every kind of bread \u0026#8220;miche style\u0026#8221; \u0026#8211; it just refers to a big round, relatively low profile bread.\nThis is for example a miche I baked using the \u0026#8220;light rye\u0026#8221; recipe from Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book:light rye miche\nA wholewheat miche  Sifting out some bran from wholewheat flour (10% will give you 90% extraction flour) may not be needed at all. I even forgot to do this, as I bought some flour labeled \u0026#8220;light wheat flour\u0026#8221;. Do notice the word \u0026#8220;whole\u0026#8221; is not present. So, I wrongfully assumed it has already been sifted. It just meant finely ground flour, so it was still 100% wholewheat.\nAs you can see, it\u0026#8217;s quite dense and has a very low profile:A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)\nThat doesn\u0026#8217;t make it less tasty of course. Even better, a full wholewheat bread will give you more nutrients and fill your belly faster with less bread (meaning less sugars injected into your blood stream, making you less prone to aging problems! Wow.) The dough was very sticky \u0026#8211; even a bit after baking for an hour at 250°C. This kind of bread usually tastes better after a few days, and it\u0026#8217;s even recommended to leave it wrapped in a cloth for 24 hours before cutting. I was not that patient, however. It tasted great out of the oven, but indeed even better the next day!\n(Amazing with fresh goat cheese, as pictured below) The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.\n"
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/categories/",
	"title": "Categories",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/categories/desem-doos-recepten/",
	"title": "Desem Doos Recepten",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/categories/learning/",
	"title": "Learning",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/categories/recipes/",
	"title": "Recipes",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/tags/",
	"title": "Tags",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/categories/uncategorized/",
	"title": "Uncategorized",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
},
{
	"uri": "http://www.redzuurdesem.be/tags/wood-oven/",
	"title": "Wood Oven",
	"tags": [],
	"description": "",
	"content": ""
}]