"content":" Red Zuurdesem Brood. Het is iets simpel, maar tegelijkertijd zoiets complex. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur en smaak van brood terwijl stukken gedachteloos opgegeten worden. Dit kom deels doordat de mens een gewoontedier is en niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook deels door de industrialisatie van het broodbak proces.Een licht rogge desem brood\nMijn missie: zuurdesem brood bakken herpopulariseren Sinds dat commerciële gist (de gedroogde gist korrel) aan populariteit won, verloor het \u0026#8220;klassieke\u0026#8221; zuurdesem boerenbrood alle aandacht om een of andere rare reden. De hoofdreden is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is iets wat simpelweg onmogelijk is bij zuurdesem omdat die gerezen is met behulp van natuurlijke fermentatiemiddelen \u0026#8211; het desem. En dat desem bevat enkel bloem, water, en een hele hoop geduld.\nWanneer uw zuurdesem \u0026#8220;moeder starter\u0026#8221; actief is, gaan de poppen aan het dansen. Maar zuurdesem brood vereist veel langere rijstijden. Dit is een traag proces, bijgevolg enkel iets voor doorzetters. Een andere verklaring voor het verlies aan populariteit misschien. Ik kan niet eens twee beroepsbakkers vinden binnen een straal van 10 kilometer die nog bakken met zuurdesem!\nIk was altijd gefascineerd door brood. Niet te lang geleden begon ik met het bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega\u0026#8217;s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen aten eeuwen lang zuurdesem brood, tot nu. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als \u0026#8220;het beste brood dat ik ooit gegeten heb\u0026#8221;. En ik ben niet eens een professionele bakker\u0026#8230;\u0026#8220;Pain au Levain\u0026#8221;, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.\nDus mijn missie is simpel:zuurdesem brood bakken herpopulariseren. Om dat te doen, wil ikzo veel mogelijk mensen bereiken. Dus moet ik meerdere broden tegelijk bakken, om er zo meer te kunnen weggeven.\nHoe jij kan helpen Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie voor zuurdesem te kunnen overbrengen op anderen. Mijn wens voor u als bezoeker van deze website is één succeservaring te kunnen boeken in het bakken met desem. Een positieve ervaring zet aan tot meer.\nJe kan zelfs stukjes van mijn moeder desem cultuur bestellen als je het zelf voelt kriebelen. Instructies kan je elders op deze website terugvinden. Mijn starter is heel actief en heeft een hele hoop neefjes en nichtjes verspreid over het hele land zitten. Met dit project kunnen we er voor zorgen dat heel Vlaanderen terug beschikt over een eigen desem \u0026#8211; en het helpt u ook: om een desem vanaf 0 te maken heb je veel geduld nodig. 3 tot 4 weken bijvoorbeeld. Dat is niet nodig als je een beetje van mijn cultuur gebruikt!Zuurdesem starter die de suikers op eet in het bloem wat een mooie natuurlijke structuur aanmaakt.\nBedankt voor het lezen!\n"
},
{
"uri":"http://www.redzuurdesem.be/leren/",
"title":"",
"tags":[],
"description":"",
"content":" Red Zuurdesem Leren bakken met desem Kies een van de laatste leerrijke artikels links in de menu.\n"
},
{
"uri":"http://www.redzuurdesem.be/post/",
"title":"",
"tags":[],
"description":"",
"content":" Red Zuurdesem Recepten blog Kies een van de blog posts links in de menu.\nWaar kan ik commentaar toevoegen? Goed opgemerkt.\nNergens.\nWaarom niet? Sinds 2012 is Red Zuurdesem een dynamische blog geweest in de vorm van Wordpress. Een blog onderhouden kost niet alleen tijd in de vorm van content, maar ook in de vorm van moderatie van commentaar. Jammer genoeg zijn spambots schering en inslag.\nNatuurlijk kan je je mening nog steeds kwijt op de Facebook pagina.\nNa 6 jaar heb ik besloten van Red Zuurdesem een statische website te maken. Dit betekent dat er geen dingen aan toegevoegd kunnen worden door anderen - en ik ook niet dadelijk van plan ben dat zelf te doen. Er is hier een massa aan informatie beschikbaar over brood bakken: van simpele experiment rapportages tot gedetailleerde technische gegevens.\nVeel plezier met het doorpluizen van mijn persoonlijk avontuur met brood - ik vond het alvast de moeite. Vergeet de zoekmogelijkheid niet linksboven in de menu!\n"
"content":"Er zijn al eens van die momenten die erg kunnen tegen zitten.\nJe kent dat wel, moeilijk uit bed kunnen en tegen een stroom van onverwachte of ongewilde zaken stoten de rest van de dag die het alleen nog maar erger maken. De koffie is net op en het apparaat hapert, de file duurt langer dan gewoonlijk en je computer crasht voordat je dat belangrijk document bewaarde. Zo\u0026#8217;n dag noemt men ook wel een baaldag.\nEen baaldag kan toeslaan bij iedereen en op eender welk moment, ook bij bakkers. Het brood rijst maar niet, terwijl je al jaren hetzelfde recept gebruikt, of het zakt in, nét voordat je het in de oven wilt schuiven. Of nog beter: een onverwachte stroompanne. Vorige week maakten we dit effectief mee in een broodbak workshop. Gelukkig was de onderbreking maar van erg tijdelijke duur, dankzij de conciërge. De oven was nog niet op temperatuur en 15 personen moeten teleurstellen is niet leuk. Het is bij een baalmoment gebleven in plaats van een hele dag.\nToen ik vorige week nog wat experimentjes wou doorvoeren sloeg het noodlot echter weer toe. Ik moest ter voorbereiding van een workshop een hybride deeg samenstellen en had verse gist gekocht omdat mijn gedroogde gist weinig reactie toonde de laatste keer dat ik die gebruikte. Omdat ik lange rijstijden gewoon ben, was ik tussen de rijstijden door even gaan winkelen. Met dit als gevolg:\nOeps.\nDe pan uit rijzen \u0026#8211; de pan uit vliegen \u0026#8211; erg snel stijgen (incl. gezegd over prijzen)\nZonder met een prijs rekening te houden is dat niet mijn definitie van een perfectebulk ferment. Na 3 uur kroop het deeg bijna weg dankzij de versterkte activiteit van de verse gist. De eerste rijs is het nog geen ramp dat die iets te lang duurt: als je pech hebt met zuurdesem heb je te veel azijnzuren gekweekt. Als je pech hebt met gist heb je alle complexe koolhydraten al omgezet in suikers en zal het sneller inzakken in de oven of tijdens de tweede rijs.\nDus: tweede rijs inkorten. Nadat ik het brood heb vormgegeven worden zeproofed in rijsmandjes die normaal gezien (zonder gist dus) minstens 1.5h onderweg zijn voordat de oven een kans krijgt om ze te zien. Het sneeuwbal effect, of de verlenging van een baalmoment naar baaldag, begint hier duidelijker vorm te krijgen: ik laat het brood wéér te lang staan. Een druk met de vinger op het deeg wijst mij er op dat ik te lang gewacht heb.\nHeb je enig idee wat voor soort brood dat je bakt in een oven die niet voorverwarmd is?\nEen goede convectie-oven beschikt over bovenwarmte en onderwarmte in de vorm van een simpel verwarmingselement. In mijn geval is het element vanonder een dikke Chamotte steen die minstens 1.5h nodig heeft om alle hitte op te nemen. Deze keer heeft hij hiervoor niet genoeg tijd gekregen, wat betekent dat de balans tussen onder- en bovenwarmte ernstig verstoord is bij het bakken van deze broodjes.\nHet logische gevolg is dat de korst vanboven bijnaverkoolt van de hitte terwijl de onderkant geen krimp geeft.\nTof.\nDe steenoven zet ik gewoonlijk na10 minuten af zodat het brood mooi even bakt. Nu ben ik genoodzaakt om de thermostaat op 250°C te laten staan en constant te kijken of het niet aanbrand. Het viel nog enigszins te redden door regelmatig het brood te verhuizen van schap 1 naar 2 en 3 dankzij de subtiele verschillen in afstand tot het hitte element zelf.\nBen ik even blij dat de eerste stap \u0026#8211; mixen \u0026#8211; gelukt was zeg\u0026#8230;\nIk heb nog nooit mijn deeg zo snel de top van de rijsmandjes weten te bereiken als toen\u0026#8230;\n"
"title":"1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine",
"tags":[],
"description":"",
"content":" Verrijkt deeg in broodbak machine Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.\nAangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbak machine over laten. De kneedprogramma\u0026#8217;s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak.\n\u0026#8220;Overkneden\u0026#8221; betekent dat je met een snelle kneder, zoals een spiraalkneder, het deeg helemaal \u0026#8220;stuk\u0026#8221; kan kneden door er té veel gluten in te brengen. De temperatuur van het deeg stijgt dan makkelijk 1°C per minuut op zo\u0026#8217;n snelheden. Dit kan voorkomen in professionele Kitchen Aid machines en snelkneders die bakkers hanteren. Daarom wordt er dankoude melk in gedaan, om die stijging in temperatuur tegen te gaan.\nIn ieder geval hoef je je daar geen zorgen over te maken thuis wanneer het deeg in het broodbak machine gekneed wordt.\nAfbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kort is, en het incorporeren van de marsepein en de juiste vorm geven natuurlijk moeilijker gaat. Het is ook niet zo eenvoudig om direct na het bakken het brood in te strijken met boter aangezien het zou moeten afkoelen voordat men het uit het bakblik haalt.\nDat betekent niet dat dit onmogelijk is, maar er wordt aangeraden omhet origineel recept te volgen en enkel je machine te gebruiken omte kneden.\n"
"content":" Alternatief recept Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.\nHet origineel recept werkt ook heel goed om sandwiches te maken. Je hoeft zelfs niet de rozijnen weg te laten als je dat liever hebt. De procedure om sandwiches te maken is exact hetzelfde, behalve het vormen rond de marsepein.\nVormen van sandwiches Bij het vormen van het deeg, na de eerste rijs, weeg je 60gr per deegbolletje af. Laat deze bolletjes 30 minuten rusten en druk ze daarna plat met de palm van je hand. Rol het platgeslagen bolletje op als een worst en leg ze met de sluiting naaronder op een bakplaat om de tweede rijs door te brengen (1-2h).\nSandwiches bakken Bakken kan op dezelfde temperatuur als het origineel recept (220°C) maar moet veelkorter gebakken worden: 10 minuten ongeveer, gezien de grootte van de broodjes. Je kan controleren of de sandwiches klaar zijn door op deonderkant te letten en alles zo ven mogelijk te bakken. Instrijkinstructies zijn ook hetzelfde als het origineel recept.\n"
"content":" In je broodbakmachine\u0026#8230; De manier van werken voor deze Desem Doos is ideaal voor je broodbakmachine. Je kan werken op dezelfde manier als je altijd al werkt met je machine \u0026#8211; je voegt enkel als leuk extraatje het desem voordeeg toe net voor het kneedproces begint en klaar is kees! Het hoofdrecept vereist geen enkele aanpassing, lees dit dus eerst zorgvuldig na.\nVoor de volledigheid is hier het recept nog eens:\nRecept ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 3bâtards \n tarwebloem \n100% \n350gr \n volkoren tarwemeel \n20% \n100gr \n water \n54% \n270gr \n zout\n2% \n10gr \n gedroogde gist \n0.5% \n2.5gr (+/1 1 theelepel) \n voordeeg\n20% @ 100% hydratatie \n100gr \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn) Omdat broodbakmachines enorm variëren in baktijd en manier van kneden is het moeilijk om eengeneriek recept mee te leveren dat overal zal werken. De hoeveelheid water kan te veel of te weinig zijn, hou er dus rekening mee dat je tijdens het kneden misschien zal moeten ingrijpen. Dit kan je makkelijk doen door tijdens het kneden af en toe het deksel open te zetten en even te kijken, en zelfs te voelen aan je deeg.\nDoor de verkorte rijs- en baktijd kan het ook zijn dat je meer gist nodig hebt dan in het hoofdrecept. Gebruik wat jij gewoon bent voor een brood van 500gr: als dat één theelepel gist is, gebruik dan dat. Als dat meer of minder is, gebruik dan dat. Het voordeeg zelf zal weinig verschil maken in rijzen, maar meer in smaak. Ook al kan je niet verwachten dat de smaak hetzelfde resultaat zal hebben als het hoofdrecept, waar men zelf kan bepalen hoe lang het deeg rijst en dus in smaak ontwikkelt. Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!\n Kan ik ook hier mijn rijsdoek gebruiken? Dat kan, maar dat is nutteloos: zo\u0026#8217;n doek wordt gebruikt om je deeg te ondersteunen tijdens het rijzen, zodat het geen structuur verliest. Denk maar aan fragiele nattere baguette degen. Dat is nodig als je rechtstreeks op steen bakt \u0026#8211; wat in een machine nooit het geval is.\nWat wel mogelijk is, is het deeg laten kneden door je broodbakmachine, het er dan uit te halen en te vormen zoals het hoofdrecept en vanaf dan zelf bakken in de oven. Mijn brood is niet zo mooi gerezen! Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. Ik wil eens zonder gist in mijn broodbakmachine werken, kan dat? Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 \u0026#8211; uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd. "
"content":" Alternatief recept Gelieveeerst het origineel receptzeer aandachtig te bestuderen.\nIn plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt ombaguettes te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.baguettes in rijsdoek\nHet recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept:\nRecept ingrediënt percentage gewicht voor 3bâtards tarwebloem 100% 350gr volkoren tarwemeel 20% 100gr water 54% 270gr zout 2% 10gr voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn) Tijdstabel dag tijd actie 1 8h ververs je desem 1 20h maak je voordeeg 2 8-10h maak jehoofddeeg 2 2h bakken (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een tijdstabel\u0026#8220;, van Desem Doos #2) Stap-voor-stap Stap 1:ververs je zuurdesem starter Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken. Stap 2: maak je voordeeg Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een \u0026#8220;pre-ferment\u0026#8220;). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg. Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:\ncombineer 50gr water en 50gr tarwebloem met 1/4de theelepel gist. Dit is énormweinig gist dus let er zeker op dat je niet te veel toevoegt, het moet immers traag rijzen en genoeg voedingsstoffen overhouden om 12h te kunnen overbruggen. Hoe weet ik of mijn voordeeg \u0026#8220;klaar\u0026#8221; is?\nAls er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd \u0026#8211; dus experimenteren is aangeraden.\nLees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. Stap 3: maak je hoofddeeg De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie \u0026#8211; dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen. Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept. Een closeup van een rijzend broodje\n"
"content":" Leeseersthet uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.\nIk raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.\nEen andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.\nPlakkerige kneedhaken Als je enkel rogge gebruikt zal je snel merken dat rogge + water gelijk staat aan een plakkerige smurrie die je niet makkelijk van je vingers kan afwassen. Dit geldt ook voor je bakblik: als je het hoofdrecept al eens geprobeerd hebt, zal je merken dat het deeg in de cakevorm storten makkelijk is, maar het heel snel aan de randen blijft haken.\nDit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu,dat is niet zo bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren \u0026#8211; zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.onvoldoende gemixt door de machine\nHoe bak ik in een voorverwarmde oven? Een volgende probleem waar je tegen botst, is het hoog water gehalte van dit brood deeg. Doordat het deeg (\u0026#8220;beslag\u0026#8221; is accurater in dit geval) zo veel water bevat, moeten we twee dingen aanpassen:\n Veel langer bakken zodat het kruim voldoende gevormd wordt In een goed voorverwarmde oven het brood bakken. Nummer één kan je met bepaalde broodbak machines nog instellen, maar bij de meesten niet \u0026#8211; dit is een vast tijdsschema dat ingebakken (haha) zit in de programmatie van het model. En dat is erg jammer, want het is echt onmogelijk om rogge brood van 100% hydratatie zo te bakken \u0026#8211; zelfs 70% lukte hier niet goed.\nNummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode ingelast en begint het broodbak machine daarna op te warmen om te bakken. Voor rogge meel is ditdodelijk: meel is véél actiever dan bloem, zeker rogge, en bij temperaturen rond de 30°C zijn de bacteriën enorm actief. Het zal dus blijven rijzen tot het inklapt, om pas daarna te bakken.\nHet resultaat is een \u0026#8220;ingezakt\u0026#8221; dak dat je duidelijk hier kan zien:Een ingezakt dak\nWat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken? Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesem brood bakken kan niet eenvoudiger zijn dan dit recept: het voordeeg is het hoofddeeg, je kan na 8 tot 10 uren direct bakken.\nAls je toch graag wenst je machine te gebruiken is het aangewezen om minstens 20% \u0026#8211; best tot 50% \u0026#8211; tarwebloem te gebruiken in plaats van 100% roggebloem. Dat, gecombineerd met minder water, zal zeker wel lukken.\nBovenstaande foto toont misschien dan wel een estetisch \u0026#8220;mislukt\u0026#8221; brood, maar het was énorm aromatisch en lekker, dus zeker niet weggooien! Dit brood is nog altijd even voedzaam maar zal niet zo makkelijk zich laten opsnijden in een boke.\nJe kan ook het broodbak machine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt op 30°C te laten rijzen:\n Mix zelf, stort uit in bakblik Programmeer je machine (zonder kneedhaak) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken. Gerezen rogge deeg in bbm\nHier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:\n Rogge \u0026amp; zaden met broodbak machine bakken(doos 1) Zuurdesem en broodbakmachine: doenbaar? Succes!\n"
"content":" Het een beetje complexer maken\u0026#8230; Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de \u0026#8220;ideale\u0026#8221; temperatuur.\nElke keer wens je net iets anders te bereiken: de eerste keer melkzuur bacteriëren laten vermenigvuldigen, de tweede keer azijnzuur bacteriën en de derde keer je einddeeg laten fermenteren op de gewenste hydratatie.\nDit proces heet ook wel de \u0026#8220;Detmolder methode\u0026#8220;:\n The \u0026#8220;Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold, known today as the \u0026#8220;Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI),\u0026#8221; took a classic, three-phase sourdough method for rye bread and developed a method which eliminates the night work often necessary in baking sourdoughs, but retains all the positive qualities of the bread.\n Zie germanfood.about.comvoor meer informatie.\nWat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak toe te voegen aan je deeg zonder er té veel moeite in te moeten steken (lees: \u0026#8217;s nachts opstaan, op exacte tijdstippen verversen of op een professionele manier bezig zijn met je eigen desem cultuur).\nTijdstabel dag tijd actie 1 8h ververs je desem(fase 1) 1 17h maak een stijf deeg (fase 2) 2 8h maak een nat deeg (fase 3) 2 17h maak je einddeeg (fase 4) 2 18h bakken \u0026nbsp;Donker aromatisch roggebrood\nDeze indelingvereist wat toelichting:\nFase 1 ververs je desem op 100% hydratatie, zoals gewoonlijk.\nVoor meer informatie, zie ander studiemateriaal en links hierboven.\nDit hoeft slechts 20gr te zijn in totaal!\nFase 2 maak een \u0026#8220;stijf deeg\u0026#8221; en laat dit 15 tot 24h fermenteren op 20°C. Met stijf bedoelen we een bolletje kunnen vormen dat niet té fel plakt. Aangezien we hier met 100% volkoren rogge meel werken, stel ik de volgende verhoudingen voor:\n100% rogge meel\n70% water\nNaargelang de fases vorderen bekomt men meer \u0026#8220;voordeeg\u0026#8221; voor je einddeeg \u0026#8211; dus na fase 2 zal je met meer deeg over blijven dan in fase 1. Mik op rond de 50gr in totaal.\nVoor 70gr:\n29gr meel, 21gr water \u0026#8211; dit is 70% hydratatie dan.\nVoeg je 20gr ververste desem van fase 1 toe.\nFase 3 maak een \u0026#8220;nat deeg\u0026#8221; en laat dit 4 tot 9 h fermenteren op 28 tot 30°C. Met een nat deeg bedoelen we echt een papje, bijna nog slapper dan pannenkoeken beslag. We willen gaan voor 150% hydratatie.\nMerk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.\nVoor 100gr:\n50gr meel, 100gr water\u0026#8211; dit is 150% hydratatie dan.\nVoeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.Plakkerig roggedeeg\nFase 4 Begin met je eigenlijk deeg op te bouwen \u0026#8211; beschouw je voorgaande stappen als één stap, namelijk het maken van een voordeeg.\nJe zou op dit punt over 170gr zeer aromatisch deeg moeten beschikken dat hopelijk dienst kan doen als perfect voordeeg. Als we een brood van 500gr bloem willen bakken, dien je op dit punt nog het volgende toe te voegen:\n 10gr zout 400gr meel 370gr water Dat zou dan op 100% hydratatie moeten uitkomen, aangezien we 130gr water van de voorgaande fases hebben gebruikt en 100gr meel.\nNa deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.roggedeeg mengen\nBak op dezelfde manier als het hoofdrecept.\nVeel succes!\n"
"title":"Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte",
"tags":[],
"description":"",
"content":"Zoals je ondertussen in andere artikels op deze website al gelezen hebt, rijst brood met zuurdesem optimaal rond de 24°C. Deze temperatuur is moelijk om constant te houden in een gewone keuken \u0026#8211; je kan de temperatuur van bloem en water initiëel wel exact bepalen maar het gaat onherroepelijk afkoelen. Hoe groter de massa, hoe trager, en de meeste mensen bakken maar één of twee broden tegelijk.\nEen mogelijke oplossing is het deeg op \u0026#8220;een warme plek\u0026#8221; zetten, zoals zoveel kookboeken aangeven. Dit is natuurlijk flauwekul. Wat je echter wél kan doen, is de omgevingstemperatuur effectief constant beïnvloeden.\nMet een eenvoudige lamp en een thermostaat.koelkast met spot\nHoe werkt dit principe?\n Zoek een afgesloten, goed geïsoleerde ruimte/kast/kamer. Professionele bakkers hebben een inloop kamer waar rekken brood aan één keer ingereden kunnen worden. Je kan met simpele houten planken een kubus fabriceren, maar hetisolerend effect is niet zo eenvoudig.\nIn mijn geval heb ik een niet gebruikte koelkast een tweede leven gegeven.\n Monteer een spot met min. 40W op een thermostaat, zodat je kan instellen wanneer deze geactiveerd wordt. Merk de zwarte kabel op in de koelkast met aan het uiteinde een voeler voor de temperatuur.\nEen universiele thermostaat tussenstekker die van -40 tot 99°C kan monitoren kan je kopen op onder andere conrad.bevoor 40 EUR.\n Om niet te energie verspillend te werken, en omdat de koelkast best wel groot is, heb ik voor wat warmte circulatie gezorgd door een ventilator van 12V die in computers gebruikt worden ook op die tussenstekker gestoken, samen met de spot.De achterkant van de lamp en ventilator De thermostaat\nOm de mogelijkheid te hebben om de ventilator volledig uit te schakelen, zijn er twee aparte stekkers voorzien: ééntje die de ventilator voorstelt, en ééntje die de spot voorstelt. De spot zit trouwens in een super simpele armatuur die wij in ons vorig huis hadden gemonteerd waar nu geen plaats meer voor was.\nBrood laten rijzen doe je best in een vochtige omgeving zonder te veel tocht, omdat het deeg anders kan verkorsten. Als je ander voedsel incubeert, zoalstempeh(gefermenteerde sojabonen), wil je dit net wél hebben \u0026#8211; vandaar de extra stekker.\nAlleen het vocht controleren is nu nog een probleempunt. Een kan kokend water op de bodem zetten helpt ook altijd, zeker in combinatie met de warmte van de spot.\nHoe dat er in de praktijk uit ziet, bij het maken van tempeh, zie je zo:sojabonen voor incubatieperiode tempeh, klaar, na incubatieperiode van 26h op 32°C\nZo zie je maar dat een verlaten koelkast toch nog kan dienen met een minimum aan materiaal. Ik raad trouwens niemand aan om een houten bekasting te maken rond de spot en de ventilator, zoals in de foto. Dit hebben wij gedaan tegen het verbranden, maar het hout schimmelt natuurlijk aan de onderkant vanwege het vocht!\nZelfgemaakte tempeh is trouwens véél lekkerder dan gekochte \u0026#8211; het heeft een zeer sterk aroma, je kan er eindeloos mee variëren (gebruik andere bonen, laat het langer of korter fermenteren, \u0026#8230;) en maak zoveel je wil. In mijn geval was dit 1.5kg bonen voor 3 EUR, exclusief elektriciteitskosten. Na 20 minuten is de incubatie kamer volledig op temperatuur (32°C, vanaf kamertemperatuur, zelfs op dat moment maar 19°C). De_Rhizopus_ oligosporusschimmel genereert na 14h incubatie trouwens zelf relatief veel warmte: na 20h meette de thermostaat consequent 34,5°C, terwijl ik het maximum ingesteld had op 32°C.\n"
"content":"Wiehoudternunietvanpannenkoeken?Ofjezenugraagmetconfituurofstroopofsuikerbesmeert,ofjezenugraaghartigmetzachtekaasenzalmofzoetmetchocoladehebt,iedereenkanzichwelvindenmeteenpannenkoekophetjuistemoment.Pannenkoekenzijnooksupereenvoudigtemaken:maakeenheelnat\u0026#8220;deeg\u0026#8221;(inverhoudingmeervochtdanbloem),voegaldannietextra\u0026#8217;stoezoalseeneienkruiden,envoegaldannieteenrijsmiddeltoezoalsbicarbonaat(chemisch)ofgist(natuurlijk).Mengen,bakken,klaar!\nWaaromwordtereenpannenkoekenreceptgepubliceerdalshetreceptzoeenvoudigis?Omdaterheelwatvariabelenzijnwaarjemeekanspelen,enikgraagvoorjouallemogelijkhedenevenopeenrijtjezet.Eeneitoevoegenbijvoorbeeldhoefthelemaalniet,netzoalsdegist,ofhetsuiker,ofdemelk.Inhetenegevalzaljemeereen(tarwe-)tortillamaken,inhetanderegevaleerderietswatzeinFrankrijkserverenalseencrêpe.Alleshangtvanjegemoedstoestandafenhetisnietmoeilijkomophetlaatstemomentteveranderenvanvoorkeur.beslagmetversekruiden\nBasisreceptpannenkoekenHetgewichthieronderisvoorongeveer4personen,ietsmeerdan20pannenkoeken.Dithangtnatuurlijkafvandegroottevanjepan.\ningrediënt\npercentage\ngewicht\ntarwebloem\n100%\n200gr\nwater\n225%\n450gr\ndesemstarter\n25%\n50gr\nzout\n0.5%\n1gr\n\nZosimpeliseenheelloperigbeslagmaken.Zoalsjekanzienziterwelergveelwaterin\u0026#8211;alsikzinhebinheeldunnepannenkoekenverhoogikhetpercentagetot250%(500grt.o.v.200grbloem).Dithagterookvanafofjevanplanbentomeierentegebruiken,datisdan50-60grei=vochtextra.Bloem\u0026#8211;welke?EenstandaardWest-Europese\u0026#8220;pannenkoek\u0026#8221;bestaatmeestal100%uitwittetarwebloem.Ditislekkerzoet,maarhierstopthetnatuurlijkniet.Jekandetypischeboekweitpannenkoekenmakendooreengedeeltevanjebloemtewisselendoorboekweitmeeltegebruiken.Ditkangaanvan10tot50%vandehoeveelheid.\nDaarzaljemeemoetenexperimenteren\u0026#8211;hetheeftweinignutomhiereenvoorbeeldvantegevenwantdatisenormpersoonlijk.Waarjewelopmoetletten,isdatboekweitzichheelandersgedraagddantarwe:het\u0026#8220;plakt\u0026#8221;meer.Datbetekentdathetmoeilijkergaatwordenomjepannenkoekenomtedraaienindepantenzijjevoldoendevetgebruikt.Oefeningbaartkunst\u0026#8230;\nJekanookproberenom100%boekweitpannenkoekentemaken,maardatisafteradenomeenaantalredenen:boekweitbevatveelmeervezelsenligtzwaarderopdemaagomdatdekoolhydratenvantarwesnellerinhetbloedopgenomenworden.Ditwilzeggendatjemeertarwepannenkoekenkaneten,maarzenietveelvoldoeninggeven.Eenboekweitpannenkoekisveelvoedzamer.Hetisnieteenvoudigomeengoede100%boekweitpannenkoektebakken,omdatdestructuurverandert:boekweitbevatgeenglutenduszetooknietopdezelfdemanieruitinjepan.Beperkjeoptieszekerniettottarweenboekweit.Roggeisookleuk(plaktenorm!),speltgedraagtzichongeveerzoalstarwe.Quinoameelisheelnootachtigensupervoedzaam.Eenbeetjekikkererwtenmeelmaakthetookenormlekker.Hetenigejammereaandezepseudogranenisdatzeheelduurzijnomingemalenpoedervormtekopenendatzeenkelbeschikbaarzijningespecialiseerdewinkels.\nJekanopwebsitesalshttps://www.pit-pit.com/ deze granen in zijn geheel of in bloem vorm online bestellen. een pannenkoek in spé Optionele ingrediënten Eieren Het is geen probleem om als veganist een pannenkoek te nuttigen: je kan koemelk vervangen (zie hieronder), en je kan eieren simpelweg achterwege laten. Dit geeft natuurlijk niet dezelfde smaak en effect aan je koek, maar dat maakt maar weinig uit, als de smaak maar goed zit! Waarom dan eieren gebruiken in de eerste plaats? Het eigeel heeft een sterk rijzende werking, zoals eieren die voor cakebeslag gebruikt wor
"content":" Het alternatief: boekweit brood sneetjes boekweit brood\nHet is altijd leuk om \u0026#8220;alternatieve\u0026#8221;_granen_te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord_granen_in schuine letters omdat niet alle_granen_échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:\n boekweit tarwe quinoa amaranth spelt haver rogge Welkegranen zijn échte granen? Enkel tarwe, spelt en rogge zijn dat. Durum, semolina, \u0026#8230; zijn harde tarwe, en oergranen zijn voorouders van tarwe. Boekweit en quinoa zijn niet eens gras gewassen maar wel heel lekker en voedzaam.\nHet grootste probleem met deze \u0026#8220;namaak\u0026#8221; granen is dat ze geen gluten bevatten en dus niet kunnen zorgen voor voldoende steun om je brood te doen rijzen in de oven.\nJe kan dus slechts met mate deze granen mixen met de traditionele \u0026#8211; tot maximum 20% van je deeg, als je een luchtig brood wenst te behouden. Meer mag, maar wees gewaarschuwd dat je dan eerder een zeer vast brood gaat bakken dan iets luchtig. Er zijn ook havermeel broodjes die gerezen worden met chemische rijsmiddelen (dat wil zeggen bicarbonaat), maar dat kan je moeilijk \u0026#8220;brood\u0026#8221; noemen.\nRecept ingrediënt percentage gewicht voor 1brood witte tarwebloem 80% 400gr (grof of fijn) boekweitmeel 20% 100gr water 65% 325gr zout 2% 10gr voordeeg met desem 10% @ 100% hydratatie 100gr \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn) Methode Dit is een typisch \u0026#8220;slap\u0026#8221; deeg wat je zult moeten vouwen vanwege het boekweitmeel dat nogal plakt. Je kan het best vergelijken met een rogge deeg \u0026#8211; wees er voorzichtig maar toch kortdaad bij tijdens het vouwen, anders gaan je handen plakken en krijg je geen structuur in je deeg. Ik heb het brood gebakken met een tweede rijs in de koelkast, tot 12h, en het kwam er heel goed uit. Je kan dit nog verder rekken (of inkorten), analoog aan de methode van de 2de doos. doorsnede boekweit brood Tijdstabel dag tijd actie 1 8h ververs je desem 1 22h maak je voordeeg 2 8h maak je hoofddeeg 2 13h verdeel je deeg 3 8h bakken Raadpleeg de volgende links om de methode en verschillende manieren van uitgesteld bakken te bestuderen: uitgesteld bakken alternatief recept bij uitgesteld bakken Wat kan ik nog veranderen? Probeer eens te experimenteren met uitgesteld bakken (zie boven) Meer of minder boekweit toevoegen \u0026#8211; variëren in percentages anderegranen dus Anderegranen gebruiken in plaats van boekweit: quinoa of havermeel bijvoorbeeld. In je voordeeg in plaats van tarwebloem, een hoeveelheid van de andere granen gebruiken, wat een complexere, andere smaak oplevert. \u0026#8230; Veel succes! "
"content":" Het alternatief: super licht \u0026amp; zoet-zuur Doorsnede van het gebakken brood\nZeer belangrijk: bestudeer eerst het \u0026#8220;hoofdrecept artikel\u0026#8221; voor uitgesteld bakken!\nWat als je een lichter brood wil bakken dan half volkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.\nHet recept is een 90% tarwebloem brood met 68% hydratatie. Dit is zéér nat, dus je zal zeker de hulp van een rijsmandje en de koelkast kunnen gebruiken om het deeg te stabilizeren. Wanneer je dat niet doet, klapt het deeg snel in elkaar en zal het eerder een platte pannenkoek worden dan eenmooieboule.\n Bread baking is making water stand up\n Het beste resultaat bereik je voor dit recept met een nacht uitgesteld bakken in de koelkast. Dit geeft de beste balans tussen zoet van tarwe en zuur van de aciditeit van de desem. Ga je langer uitstellen, kies dan voor het hoofdrecept.\nUiteraard kan variëren ook in het recept zelf. Let dan op enkele belangrijke punten:\n Wil je meer volkoren, voeg dan ook meer water toe. Vergeet niet dat dit sneller fermenteert. Wil je een 100% wit tarwebloem brood, verlaag dan het water gehalte een beetje tot bijvoorbeeld 65%. Durf te proberen en te combineren! Brood bakken is helemaal niet moeilijk, zelfs niet met zuurdesem. Het gaat hem om de principes herkennen en de juiste balans te vinden tussen bloem, water, temperatuur en tijd.\nRecept ingrediënt percentage gewicht voor 1brood witte tarwebloem 90% 450gr volkoren tarwemeel 10% 50gr water 68% 340gr zout 2% 10gr voordeeg met desem 10% @ 100% hydratatie 100gr \n (Zie \u0026#8220;hoe gebruik en lees ik een recept\u0026#8221; als je niet weet wat de percentages zijn) Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.\nHet deeg zalanders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast. Tijdstabel dag tijd actie 1 8h ververs je desem 1 22h maak je voordeeg 2 8h maak je hoofddeeg 2 13h verdeel je deeg 3 8h bakken Deze tijdstabel gaf het beste resultaat voor dit type deeg.\nJe kan natuurlijk ook kiezen voor een ander schema, zoals in het hoofdrecept, als je meer aciditeit prefereert, of net minder. Om daar over te kunnen oordelen moet je kunnen vergelijken, dus tijd om de handen uit de mouwen te steken! "
"content":" Basisrecept: 1/2015 \u0026#8211; rogge zaden brood\nGeen zin in zaadjes? Het hoofdrecept (zie link bovenaan) kan uiteraard ook gebruikt worden om een licht roggebrood te bakken, zonder de zaden en de haver. Misschien ben je allergisch aan lijnzaad, of je heb gewoon geen zin in zoveel zaden, of wil je verschillende recepten proberen. In ieder geval heeft dit brood minstens even veel smaak en rijpt het effectief met de tijd mee: het brood is op zijn best 2 dagen na het bakken.\nRecept ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 2 broden \n witte tarwebloem \n70% \n700gr \n volkoren roggemeel \n30% \n300gr \n water \n68% \n680gr \n zout\n1.8% \n18gr \n voordeeg met desem\n30% @ 100% hydratatie \n600gr \n De scherpe waarnemer zal zien dat hier slechts68%water in gebruikt wordt, in plaats van 80%, en dat er nét iets minder zout gebruikt wordt. Voor de rest zijn de stappen die je moet volgen exact hetzelfde als in het hoofdrecept (behalve de zaden weken natuurlijk). desem verversen met rogge bloem Geen zin in brood? Wist je dat je met je zuurdesem starter méér kon doen dan enkel brood doen rijzen? Je kan het ook gebruiken om\u0026#8230; Havermout mee te fermenteren! Waarom zou je zoiets willen doen? Superieure smaak. Dit spreekt voor zich. De fytine zuren die er voor zorgen dat niet alle mineralen goed opgenomen kunnen worden door ons lichaam (via de darmwand), kunnen sterk verminderd worden door desem. Voedsel dat pre-fermented is, per definitie beter verteerd, en ook een verlaagde glycemische index heeft omdat al een deel van de suikers omgezet zijn door de bacteriën. Hoe dat werkt, is heel simpel. Het is een beetje zoals je desem verzorgen: meng de avond op voorhand 10 tot 30gr (hoe meer, hoe zuurder, dit is persoonlijk) met een kommetje havermout en melk, en laat dit een nacht staan op kamertemperatuur. Dat is alles. havermout met desem en zaadjes Opties? Gebruik meer of minder melk of havermout om de smaak en de werking van de desem te beïnvloeden. Ik gebruik graag amandelmelk in plaats van koemelk. Let op dat zoetere producten zoals deze sneller fermenteren! Probeer de melk niet te koud te gebruiken \u0026#8211; hoe kouder, hoe minder actief dat de organismen kunnen werken. Zaadjes toch niet beu? Week ze samen met je havermout en eet ze zo mee op! Verwarm je gefermenteerde havermout 1 minuut in de microgolfoven. Het lekkerste is de havermout tot 3 dagen laten fermenteren maar dit geeft een héél sterke smaak af en dat zal iets zijn waar je aan moet wennen. Experimenteren is aangeraden! "
"title":"1/2015 – rogge zaden met broodbakmachine",
"tags":[],
"description":"",
"content":" Met het broodbakmachine In tegenstelling tot het hoofdrecept zonder broodbakmachine, kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine ontworpen is om binneneen bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk \u0026#8220;nat\u0026#8221; deeg goed te kunnen doorbakken.\nIk raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.\nEen andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.\nRecept ingrediënt \npercentage \ngewicht voor 1brood \n witte tarwebloem \n70% \n350gr \n volkoren roggemeel \n30% \n150gr \n water \n63% \n315gr \n zout\n1.5% \n7.5gr \n voordeeg met desem\n40% @ 100% hydratatie \n400gr \n Waarom zit er minder zout in dit recept? Zout houdt de fermentatie tegen. Hoe meer zout, hoe langer het duurt voordat je brood gerezen is. Aangezien de tijd beperkt is in een broodbakmachine, kan je niet veel zout gebruiken. Waarom 40% voordeeg en geen 30%? Hetzelfde argument kan hier ook gebruikt worden: tijdsnood. Het hoofdrecept laten we langer rijzen (1ste rijs, 2de rijs), dat gaat hier niet. We compenseren door meer bloem een nacht op voorhand te laten fermenteren.\nMerk op dat van de 40%, 30% roggemeel is (alles dus), en 10% tarwebloem. het juist gebakken brood Werkwijze Ververs je desem starter op voorhand! We bakken één brood in zo\u0026#8217;n machine, van 500gr bloem.\nDit verschilt van broodbakmachine tot machine. Dag 1, 22H: meng het voordeeg: voeg 30gr desem starter toe aan 70gr tarwebloem en 150gr roggemeel (= 40% voor het totale bloemgewicht van één brood, 500gr), plus 220gr water op kamertemperatuur.\nLaat dit minstens 12h staan. Dag 2,10H:Doe alles samen in de kom van het broodbakmachine, in deze volgorde: eerst voordeeg, dan de rest van het bloem en het water, daarna het zout.\nDus: 280gr tarwebloem, alles van het voordeeg, 95gr water en 7.5gr. zout.\nStel het programma in: Het langste mogelijke kneedprogramma (sommige machines bieden 5h aan) Het langst mogelijke bakprogramma (sommige machines bieden een extra donkere korst aan) een zichtbaar gat van de kneedhaak Dag 2, 15H: je brood is klaar! Bovenstaande foto\u0026#8217;s geven je een voorbeeld hoe het brood er uit komt. Het is normaal dat het brood helemaal niet tot aan de deksel van het broodbakmachine gerezen is, omdat we geen bakkersgist gebruikt hebben.\nVerwijder de kneedhaak en laat het brood afkoelen voordat je het opsnijdt! Waar zijn de zaadjes gebleven? Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.\nIk raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken: 3% lijnzaad 3% zonnebloem pitten 3% haver Dus op ons brood van 500gr bloem, in totaal 45gr, waarvan 15gr elk.\nPas het hydratatie niveau aan naar 65% in plaats van 63%.\nDe zaadjes laten weken doen we hierniet, omdat ze anders té veel vocht opslorpen die het deeg te nat maken. Dat krijgt een broodbakmachine helaas niet gebakken, is gebleken uit verschillende experimenten die ik ondernomenheb. "
"content":" Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld:\n 50% tarwebloem 50% roggemeel 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie 70% water Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel \u0026#8220;bakkers percentages\u0026#8220;.\nWat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?\nBloem De totale som van alle bloemsoorten moet altijd 100% zijn.\nBovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.\nDit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio\u0026#8217;s hebben natuurlijk.\nBijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:\n500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).\nDesem Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen wegeen water bij.\nMoeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:\n30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.\nHoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221;. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.\nIn ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.\nAlles boven de 100% betekent \u0026#8220;meer water dan bloem gebruiken\u0026#8221; \u0026#8211; zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.\nWater Wordt ook uitgedrukt in een percentage en \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221; genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.\nNat deeg is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.\nDroog deeg is deeg onder de 65% \u0026#8211; die is kneedbaar zonder plakkerige handen.\nIn ons voorbeeld gebruiken we 70% watertotaal.\nOPGELET \u0026#8211; we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!\n70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal \u0026#8211; 225gr = 125gr extra.\nGoed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon pannenkoeken?\nConcreet Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?\nKomt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:\n60% water = 600gr.\nBak je 1 brood? Halveer alles.\nVoor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.\n"
"content":" Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld:\n 50% tarwebloem 50% roggemeel 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie 70% water Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel \u0026#8220;bakkers percentages\u0026#8220;.\nWat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?\nBloem De totale som van alle bloemsoorten moet altijd 100% zijn.\nBovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.\nDit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio\u0026#8217;s hebben natuurlijk.\nBijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:\n500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).\nDesem Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen wegeen water bij.\nMoeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:\n30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.\nHoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221;. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.\nIn ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.\nAlles boven de 100% betekent \u0026#8220;meer water dan bloem gebruiken\u0026#8221; \u0026#8211; zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.\nWater Wordt ook uitgedrukt in een percentage en \u0026#8220;hydratatie\u0026#8221; genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.\nNat deeg is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.\nDroog deeg is deeg onder de 65% \u0026#8211; die is kneedbaar zonder plakkerige handen.\nIn ons voorbeeld gebruiken we 70% watertotaal.\nOPGELET \u0026#8211; we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!\n70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal \u0026#8211; 225gr = 125gr extra.\nGoed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon pannenkoeken?\nConcreet Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?\nKomt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:\n60% water = 600gr.\nBak je 1 brood? Halveer alles.\nVoor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.\n"
"content":"\nBakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt \u0026#8211; een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).\nRogge heeft een compleet verschillende moleculaire structuur vergeleken met tarwe, dus het is enkel normaal dat ermee bakken ook verschillend is. Edwin Klaasen geeft rogge en tarwe deeg twee andere koosnaampjes in zijn laatste bakboek \u0026#8220;Ik bak geweldig, jij trouwens ook\u0026#8221;. Tarwe deeg is \u0026#8220;mannen\u0026#8221; deeg, omdat je goed moet kneden om genoeg gluten te ontwikkelen (\u0026#8220;spierkracht\u0026#8221;). Rogge deeg is veel slapper door gebrek aan gluten en hogere vochtopname, dus dit heet \u0026#8220;vrouwen\u0026#8221; deeg en moet je zachter aanpakken. Zeer grappig maar effectief!\nHier zijn enkele tips \u0026amp; tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met veel rogge. Deze kunnen soms niet allemaal 100% werken, geef gerust wat feedback als jij nog een handige tip hebt die hier niet vermeld staat.\n Dit is misschien vanzelfsprekend, maar gebruik zuurdesem in plaats van gist. Omdat rogge amylase bevat dat zetmeel omzet in suiker, wordt het brood platter in de oven. De zuurtegraad van de desem verlaat deze procedure in de oven. Dit zorgt er ook voor dat de kruim niet te kauwerig wordt. Een rogge desem kan veel langer fermenteren dan een tarwe versie voordat deze terug in elkaar zakt. Duitse bakkers gebruiken meestal preferments van ouder dan 24h. Dit hangt natuurlijk van je persoonlijke voorkeur af. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannekoeken beslag \u0026#8211; geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt. Een andere logische tip: omdat er niet veel gluten zijn om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg! Hoge hydratatie rogge broden worden het beste even \u0026#8220;gerijpt\u0026#8221; voor ze ingesneden worden na het afkoelen. Dit betekent minstens 24h wachten voor te snijden. Als je dit te vroeg doet verliest het te veel vocht en is de kruim nog te plakkerig. Rogge zuurdesem doet het heel goed in warmere temperaturen dan tarwe deeg. Het fermenteert sneller dus let op je fermentatie tijden! Gokken wanneer het genoeg gerezen is, is niet zo eenvoudig als de \u0026#8220;finger poke\u0026#8221; techniek te gebruiken omdat rogge deeg niet zo veel rijst en het veel fragieler is dan tarwe deeg. \u0026nbsp;\n"
"content":" [][1]helder en zonnig met durum tarwe Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken Pane di Altamurais een van die speciale broden die regio gebonden is \u0026#8211; het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):\n Pane di Altamura(Turkish:Vakfıkebir bread) is a type of bread made fromdurumflour from theAltamura, area in theProvincia di Bariin thePugliaregion ofItaly.\nIn 2003_Pane di Altamura_was grantedPDOstatus withinEurope.\nBy law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.\n Ik had nog een recept liggen uit \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221; waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durum tarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem \u0026#8211; wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durum tarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta\u0026#8217;s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.\n \n En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti \u0026#8211; en jup, speciale melen inclusief durum tarwe en \u0026#8220;00\u0026#8221; bloem. Hoera, let\u0026#8217;s get baking! Formule en smaak \n Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durum tarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem \u0026#8211; het zal veel meer water opnemen dan je gewend bent!. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van 70%, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden\u0026#8230;). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad. Getallen en zo: 200gr zuurdesem starter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100% 500gr durum tarwe 320gr water 15gr grof zeezout \n Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brood deeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap \u0026amp; fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen\u0026#8230; De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch \u0026amp; fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win). \n Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken\u0026#8230;) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim. "
"content":" [][1]Warm pita brood gevuld met groenten Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR. Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannekoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. Wat valt hier nog aan toe te voegen?\nAls uw zuurdesem moeder starter zijn werk gedaan heeft zou de pannekoek heel snel moeten \u0026#8220;ploffen\u0026#8221; in de oven. De enige vereisten hiervoor is: hoe heter de oven, hoe beter. Dit is zoals pizza bakken: het duurt slechts enkele minuutjes. Als je een baksteen hebt, des te beter.\nRecept Geïnspireerd doorhttp://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sourdough-pita/\n 400gr witte (tarwe-)bloem 100gr rogge bloem 40gr 100% rogge zuurdesem starter 300gr water 10gr zee zout Simpelweg alles mixen (niet eens veel kneden, gluten zullen vanzelf wel vormen). Doe dit 24 uur op voorhand, één dag dus. Het zou geen nat deeg moeten zijn zoals frans brood \u0026#8211; je kan eventueel minder rogge of water gebruiken.\n\nVerdeel het deeg tot een 16-18tal deeg balletjes, afhankelijk van hoe groot je de pita broodjes wil hebben. Druk ze plat met de palm van je hand \u0026#8211; zorg ervoor dat ze niet té dun zijn, een halve vinger dik ongeveer. Er moet nog een beetje lucht aanwezig zijn in het deeg zodat ze goed kunnen rijzen. Laad de broden in de voorverwarmde oven (250°C+) \u0026#8211; als je geen baksteen hebt, gooi ze dan op een voorverwarmde bakplaat. Na een paar minuten wordt de bovenkant bruin en kan je de volgende lading bakken.\n\nServeer met knoflook/chilli saus en wat geroosterde groenten zoals aubergines. Heerlijk!\n"
"title":"Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken",
"tags":[],
"description":"",
"content":" [][1]Een hoopje wafels Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafelpast perfect bij de typische \u0026#8220;gaatjes\u0026#8221; van de wilde bacteriën van zuurdesem.\nBrusselse Wafels Start de avond voordat je van plan bent om het wafelijzer boven te halen. Het proces is in essentie hetzelfde als een perferment maken voor je brood. Behalve dat het deeg natuurlijk rijker is: boter, melk en ja, eieren.\nDit maakt ongeveer 16 wafels:\n 250gr witte (tarwe-)bloem 40gr actieve zuurdesem starter 500gr volle melkof 250gr melk, 250gr water (maakt ze lichter) 100gr gesmolten boter 2 eieren 1tl zout optioneel: vanille suiker Mix alles samen behalve de eieren en het zout. Laat dit 12h staan op de keukentafel en mix daarna de eieren en het zout doorheen het beslag. Gebruik een pollepel om het loperig beslag in het hete wafelijzer te gieten. Ja het is normaal dat het heel loperig is \u0026#8211; ik paniekeerde ook eerst. Vanille wafels (of \u0026#8220;Luikse\u0026#8221;) zijn veel dikker, dat is bijna kneedbaar. En ook veel ongezonder\u0026#8230;\n \nZuurdesem pannekoeken Ik hou van pannekoeken. Je kan er zoveel mee doen. Wil je een veganistische pannekoek? gebruik amandelmelk. Wil je een gluten vrije pannekoek? Gebruik gemalen amandelen als bloem, of boekweit. Of de helft boekweit. Wat jij wil, het is allemaal mogelijk.\nHoe maak je zuurdesem pannekoeken? Heel simpel. Gebruik het overschotje aan gefermenteerd deeg, voeg melk en eieren toe (en misschien bloem als het te nat is), klaar. Laat het bakken starten!\nBasisrecept\n 500ml \u0026#8220;melk\u0026#8221; (koe-, soya-, amandel-, \u0026#8230;) 200gr eender welk type bloem (Je kan zelf-rijzende gebruiken, of niet\u0026#8230; Pannekoeken zijn plat en je gebruikt al desem dus dat maakt weinig uit) 2 eieren \u0026frac12; theelepel zout optioneel: 2 theelepels vanille suiker De basis verhouding is100gr bloem = 1 ei.\nIk hou persoonlijk van de amandelmelk pannekoeken, omdat die melk eigenlijk water is maakt het heel veel gaatjes in de koeken als je een superhete koekepan hebt (verdampt sneller).\n \n"
"content":"[][1]een paar stukken aardappel focaccia Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson\u0026#8217;s \u0026#8220;Tartine Bread\u0026#8221; boek, heel veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine\u0026#8217;s \u0026#8220;basic country sourdough\u0026#8221; recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). Het moet wel een van de beste broden zijn die ik de afgelopen maanden gebakt heb, misschien zelfs van het hele jaar.\nHet brood recept zelf is zeer eenvoudig: 75% hydratatie, 10% volkoren, 20% preferement 50/50 zuurdesem, en een zeer lange fermentatie tijd (van minstens 4 uren in mijn keuken op 19-20°C) In plaats van shaping en een tweede rijs plaats je het deeg gewoon in een lage ovenschaal en zet je het in de frigo, tot een uur voor je wil bakken.\nJe kan ook een reeds gerezen brood uit de frigo halen en het uitspreiden, dan smaakt het nog beter natuurlijk, maar dat had ik niet klaar staan.\n 200gr zuurdesem (80gr water, 40gr volkoren meel, 40gr witte bloem, 40gr moeder starter) 900gr witte bloem 100gr volkoren meel 15gr zout 750gr water een paar stukken aardappel focaccia In plaats van je vingers in het deeg te steken en olijfolie plus rozemarijn te gebruiken, leggen we dun gesneden stukjes aardappel bovenop de focaccia. Chad gebruikt grof zeezout om de aardappel stukjes te dehydrateren \u0026#8211; zout trekt het vocht uit dingen. Laat de aardappel stukjes een halfuur uitlekken. Dan heb je tijd genoeg om zelf pesto te maken \u0026#8211; ik heb bijvoorbeeld peterselie gebruikt in plaats van basilicum. Voeg wat meer olijfolie toe dan gewoon om de saus loperiger te maken en gooi alle aardappel schijfjes hierin. Meng goed en leg ze zo op de focaccia.\n Bak de focaccia zo heet mogelijk in de oven \u0026#8211; dit was voor mij 250°C, nog 10°C te laag volgens de aangeraden temperatuur in het boek. Het zal ongeveer 40 minuten duren voordat de korst bruin wordt. Tegen die tijd hebben de aardappelen tijd genoeg gehad om goed door te koken en een korstje te kweken en zo te veranderen in krokante chips, jummy! \nNu zijn er nog twee mogelijkheden: je kan het serveren rechtstreeks vanuit de oven, of het laten afkoelen op een rek en dan pas snijden. Serveer met een beetje pesto en wat sla. Je kan de focaccia stukken ook in de lengte doorsnijden en zo een hoop machtige luchtbelletjes bloot leggen! Het ziet er goed uit en ruikt geweldig. Ik heb wel gemerkt dat vers gebakken zuurdesem niet zo sterk smaakt als een afgekoeld brood.\nVolgende keer ga ik het proberen meer evenredig uit te sprijden op het bakblik, omdat hier onevenredig gerezen was in de oven. Dat heeft natuurlijk ook zijn charme! Opgestuurd naar YeastSpotting.\n"
"content":" Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg\u0026#8230; Het vorige zuurdesem croissantrecept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek \u0026#8220;Tartine Bread\u0026#8221; heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.\nDit maakt het deeg extreem actief \u0026#8211; het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk! Ik heb het gevormd in een bolletje en 2 uur laten rijzen in een banneton. Het verdriedubbelde bijna in grootte, ongelofelijk, dit deeg is bijna niet te houden.\nAangezien ik alitjd op zoek ben naar rustieke zuurdesem broden met zo veel mogelijk gaatjes, verwachtte ik niet dat het resultaat zo zacht ging zijn. De binnenkant van het brood is heel zacht en evenredig zoals een typisch sandwich deeg, dankzij het brood en de voordegen. De korst was extreem crunchy door de aanwezigheid van extra suikers (het is een volledig wit brood). Ik heb een paar foto\u0026#8217;s gemaakt tijdens het mixen van de verschillende preferments, en dat heeft wat grappige resultaten opgeleverd.\n \nHet brood \u0026#8211; het recept Ik heb eerlijk gezegd geen flauw idee hoeveel deeg ik gebruikt heb en hoeveel voor de croissants zelf. Het enige wat duidelijk was, was dat de combinatie van boter en bloem niet meer goed zat doordat ik een deel van het deeg had weggenomen. De poolish en desem hebben 4 uur gerezen in een geïmproviseerde rijskast (mijn microgolf oven met een tas kokend water)\n 450gr volle melk 300gr mature 100% witte levain 400gr 100% witte poolish 1kg witte brood bloem 25gr zout 85gr suiker 7gr gedroogde gist "
"content":" Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood! Happy easter! Onze collega\u0026#8217;s bij The Weekend Bakeryhebben een leuk ogend kerststol recept gepost dat ik vergeten ben tijdens de drukke kerst- en nieuwjaarsperiode. Maar niet getreurd, in onze regio hebben we ook een speciaal fruitig paasbrood voor de paas dagen. Het bevat een hoop gedroogde vruchten en is \u0026#8220;fruity\u0026#8221; door de aanwezigheid van citrusschillen.\nSinds het recept dat ik gebruikt heb ongeveer hetzelfde is als dat van the weekend bakery zal ik het niet herhalen hier. Klik op de bovenstaande link om het recept te pakken te krijgen. Het is een verrijkt brood, dat wil zeggen toegevoegde vetten en eieren in het deeg. Het heeft inderdaad 40gr extra boter en een eigeel nodig. Het toevoegen van vetten aan brooddeeg maakt extra mixen een vereiste om genoeg gluten te kunnen ontwikkelen.\nVerrijkte broden (niet veel anders dan croissants) hebben ook een extra rijs \u0026#8220;punch\u0026#8221; nodig door de aanwezigheid van zware ingrediënten. Daardoor wordt er meer gist gebruikt dan normaal. Ik heb hier dan ook eenzuurdesem starter van 70gr toegevoegd:\n 25gr witte bloem 25gr water 20gr 100% hydratatie witte desem starter Laat de desem gedurende de nacht rijzen (de keukentempreatuur hier is 19°C \u0026#8217;s nachts en de desem deed er in het totaal 10 uur over).\nHoe verkrijg je die bruine korst?\nBestrijk de korst met gesmolten boter zodra het brood uit de oven komt. Geen eieren zijn geklutst tijdens deze stage!\n \n Variaties Gebruik gesuikerde gedroogde fruit stukjes: ik heb bijvoorbeeld dadels toegevoegd. Als je niet van die citroenachtige smaak houdt kan je altijd de citroenschillen vervangen door iets anders. Of maak het kruidig met kaneel! Marsepijn kan heel zoet zijn. Ik denk dat ik het brood even lekker zou vinden zonder. \n"
"content":" Het belang van je brood insnijden Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;Vermont Sourdough\u0026#8221; zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van \u0026#8220;landelijk brood\u0026#8221; tot \u0026#8220;pain de campagne\u0026#8221; of \u0026#8220;boerenbrood\u0026#8220;. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.\nIk bak dit type van brood ongeveer een jaar en ik heb al veel (stomme) foutjes gemaakt. Een van die foutjes maak ik nog altijd en dat is niet goed insnijden. Wat kan dat nu uitmaken, juist?\nKijk eens goed naar de volgende foto\u0026#8217;s.\n \n De eerste foto werd ongeveer een jaar geleden gemaakt, wanneer ik geen idee had wat \u0026#8220;inkerven\u0026#8221; of \u0026#8220;insnijden\u0026#8221; (Engels: \u0026#8220;scoring your loaf\u0026#8221;) ook maar betekende. Natuurlijk is dat niet echt nodig, het zal de smaak van het brood niet veranderen, maar het gaat heel zeker de structuur, hoogte en korst veranderen. Want als je je brood te diep insnijdt, of te verticaal, of helemaal niet, zal het open springen op ongewilde zwakke plaatsten in het deeg. Meestal is dat dan aan de zij- of onderkant, zoals hier het geval was (en gaat het brood \u0026#8220;scheef\u0026#8221; hangen in de oven). Dat komt door de CO2 gassen die door de gluten werden vastgehouden die ergens naar buiten moeten kunnen gaan. De tweede en derde foto zijn broden die ik deze week gebakken heb met hetzelfde deeg. De boule is goed ingesneden en de bâtard niet: ik heb de snee veel te diep en te recht gemaakt. Daardoor is na 10 minuten bakken in de oven de opening gewoonweg terug gesloten (huh?) en het brood helemaal niet zo goed gerezen, ten opzichte van het andere. Whoops. Het verschil is echt enorm, het andere brood is bijna 2x zo hoog.\nHet belang van brood lang genoeg bakken \nJe kan het feit dat je met zuurdesem bakt niet verbergen. De geur zal misschien wel aangepast kunnen worden door met de starter te spelen (hem milder maken bijvoorbeeld), maar door de wilde gistcellen verschijnen er tal van kleine bubbels op de korst van het brood. Dit wordt nog extra zichtbaar door door het gebruik van voldoende stoom in de oven. Wanneer het brood lang genoeg gebakken is zal de korst goudbruin tot hier en daar zelfs bijna zwart worden. En dat is goed, want hoe natter het deeg, hoe zachter de korst wordt naarmate de dagen verstrijken. Op sommige plaatsten kan de korst zelfs \u0026#8220;breken\u0026#8221; zoals je op de foto kan zien en zal het brood \u0026#8220;zingen\u0026#8221; wanneer het uit de oven gehaald wordt.\nAls je dat hoort, en de bubbels op de korst ziet, en het diep aroma ruikt, ben je gewonnen. Joepie!\n"
"content":" Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. Dankzij Mr. Hamelman\u0026#8217;s boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin.Baked sunflower rye bread\nHet is geen zwaar rogge brood aangezien de zonnebloem zaadjes het deeg ook meer naar beneden halen bij het rijzen. Het is ongeveer 30% volkoren rogge, de rest is witte tarwebloem. Dit kan natuurlijk ook altijd vervangen worden door spelt bloem, zolang het maar niet volkoren is. De foto\u0026#8217;s duiden ook aan dat het brood heel goed gerezen is \u0026#8211; ook dankzij mijn zeer actieve rogge desem starter.\nHet recept Zuurdesem\n 200gr volrogge meel 160gr water 10gr rogge starter op 100% hydratatie Zoals je misschien al merkt, is dit een relatief lage hoeveelheid starter vergeleken met andere broden. Ik was een beetje bezorgd dat de gistcellen misschien niet genoeg tijd zouden hebben om het brood te doen rijzen, maar dat was ongegrond. Ik heb het desem dan ook 15 uur laten wachten op de keukentafel.\nSoaker\n 167gr rogge vlokken (zoals muesli) \u0026#8211; Ik had er geen op dat moment dus heb havervlokken gebruikt 167gr water ALs je vlokken gebruikt dit niet heel zacht zijn kan je altijd kokend water gebruiken in de plaats. Havervlokken zijn heel plakkerig maar zorgen ervoor dat het brood extra lang zacht/\u0026#8221;vochtig\u0026#8221; blijft. Natuurlijk is het ook weer een ingrediënt dat extra gewicht met zich mee brengt (vlokken kunnen niet rijzen, gekweekte CO2 bubbels door de gistcellen kunnen hier niet in gevangen worden).\nEinddeeg\n 633gr witte tarwe bloem 150gr geroosterde zonnebloempitten 470gr water 20gr grof zeezout 2 theelepels moutstroop sourdough \u0026amp; soaker Opmerkingen \nWat zijn de aangenomen rijstijden??\nOngeveer hetzelfde als ik aanhoud voor mijn dagelijks brood. Ik heb deze keer geprobeerd een bulk fermentatie van 3 uren aan te houden in plaats van slechts twee, en een tweede rijstijd van 5 uur in de frigo. De tweede rijstijd is een beetje aan de lage kant gezien de koude temperatuur dus heb ik het 1 tot 2 uur laten opwarmen voordat het brood de oven in ging. Normaal gezien gaat het altijd direct vanuit de frigo de oven in.\nWhat is er zo typisch aan dit brood?\n\u0026#8216;k Vond het brood heel smakelijk zijn dankzij de geroosterde pitten. Ik denk dat niet geroosterde zonnebloempitten de smaak van een sneetje brood veel milder gemaakt zou hebben als je dat zou willen. Ik hou van de combinatie van het lekker zurige rogge met pitjes! De volgende keer dat ik een gewoon rogge zuurdesem brood bak ga ik de aanwezigheid van de zaadjes missen denk ik.\nHet brood is heel goed gerezen in de oven dankzij de relatief hoge aanwezigheid van bloem maar ook dankzij de juiste hoeveelheid desem en de gewijzigde rijstijd. Zeker iets om meer mee te experimenteren de volgende keren!\n\nOok gepubliceerd op YeastSpotting.\n"
},
{
"uri":"http://www.redzuurdesem.be/dreikornbrot/",
"title":"Dreikornbrot",
"tags":[],
"description":"",
"content":" Duits driegranen brood \u0026#8211; \u0026#8220;Dreikornbrot\u0026#8221; Dreikornbrot, vers gebakken.\nWaarom is deze driegranen variant zo typisch \u0026#8220;Duits\u0026#8221;? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.\nHet recept Voordeeg \u0026#8211; 24h op voorhand maken\n 10gr rogge desem starter @ 100% hydratatie 25gr volkoren rogge meel 15gr water Zadenmix \u0026#8211; 24h op voorhand laten weken\n 3x28gr zaden naar keuze (ik heb lijnzaad, zonnebloempitten enzwart sesamzaad gebruikt) 175gr water Einddeeg\n zaden + voordeeg 300gr water 300gr sterke witte bloem (tarwe of spelt) 200gr volkoren rogge meel 10gr zout Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek \u0026#8220;local breads\u0026#8221;. Hij gebruikt ook nog eens verse gist wat wij uiteraard weigeren, daardoor moet het brood relatief lang rijzen. Merk op dat er slechts 50gr voordeeg aan de pas komt en dat is relatief weinig in vergelijking met andere zuurdesem broden.Geef het dus voldoende rust!\nAfhankelijk van wat je wenst te bereiken kan je héél lang kneden voor maximum gluten ontwikkeling, of net lang genoeg. Hoe langer je kneed, hoe meer het een \u0026#8220;sandwich deeg\u0026#8221; wordt, dat een zachte eindstructuur heeft maar niet zo open gaat zijn. Rustieke broden worden minder lang gekneed.De doorsnede\nEr zit toch nog 60% witte bloem in, maar de structuur is niet super open. Dit komt doordat er niet zoveel gluten in roggemeel zit en de zaden het gewicht van het deeg naar beneden halen wanneer de gist zijn werk doet. Je kan hier rekening mee houden door eventueel gedroogde gist toe te voegen of het langer laten rijzen. Ik heb het 2 uur laten rijzen, wat eerlijk gezegd niet goed genoeg was.\nGelukkig genoeg is het brood wel mooi omhoog gekomen in de oven zoals je op de foto kan zien!\n"
"content":"[][1]grofvolkorenroggebroodmetbelegenBrugsekaasAlsenormlangeenbroodjebakkenopjeverlanglijstjestondmaarjetotnutoegeenrecepthiervoorvond,zoeknietverder,diemoetjeeensgeprobeerdhebben.Gegevendebereidheidtotdejuistetijdenliefdehierintestekennatuurlijk!Enhiermeebedoeliknietenkelhetbakkenzelf.Pumpernickelbroodiseenzeerzwaarzwartvolkorenroggebroodgebakkenineenrechthoekigevorm,of\u0026#8220;pullmanpan\u0026#8221;,meteengeslotendeksel.Ditgeeftudiekarakteristiekevierkantelookbijdesneetjesvanhetbrood.\nHetreceptAlsjegeïnteresseerdbentinditbroodzelftebakken,kijkdanookeensopdeonderstaandelinksvanTheFreshLoafalsverdereresearch:\nhttp://www.thefreshloaf.com/node/22023/horst-bandel039s-black-pumpernickel http://www.thefreshloaf.com/node/16348/horst-bandel039s-black-pumpernickel-bread Het recept komt weeral van Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; boek\u0026#8211; Ik probeer eigenlijk doorheen heel het kookboek heen te bakken, elk recept eens te proberen. Dat is een enorm leerrijke uitdaging die ik iedereen kan aanraden.\nDesem \u0026#8211;100% hydratatie 150gr volrogge meel 150gr water 30gr ververste rogge zuurdesem starter Laat de desem voor 14-16h staan in de keuken om ze een goede zure smaak te laten ontwikkelen. Voor rogge starters is dit mogelijk omdat dit veel flexibeler reageert dan een witte tarwe desem starter die veel sneller \u0026#8220;opkomt\u0026#8221; maar dan ook sneller is uitgewerkt. Ik laat soms deze rogge starter tot 24h staan op 19-20°C max, omdat ik van de sterke smaak hou. De \u0026#8220;speciale\u0026#8221; vereiste ingrediënten 100gr rogge bessen geweekt\nDe rogge besjes zijn de \u0026#8220;hele\u0026#8221; bessen die normaal gezien gebruikt worden om te malen tot grof volrogge meel. In plaats van ze te malen gaan we hier 100gr van \u0026#8217;s nachts weken. Maak dit klaar op hetzelfde moment dat je het desem maakt. Voor het gebruik van deze bessen dienen ze voor ongeveer een uur gekookt te worden. De rogge bessen zijn gekookt te zien in de foto vanboven links.\n100gr oud brood geweekt\nEr is een traditie in brood bakken dat het gebruik van oud brood in een nieuwe batch van deeg aangeeft. Hier zijn zelfs wetten van in Duitsland om het maximum te bepalen. Om de smaak te versterken van het oud brood kan je de schijfjes verder toasten. Daarna dien je dit te weken in kokend water \u0026#8211; gebruik zoveel water als nodig is. Dit water dien je voor het gebruik van het oud brood in de rest van het deeg goed uit te wringen. Pers er zoveel mogelijk vocht uit, maar hou dit vocht apart! Dit kan je indien nodig nog verder gebruiken bij de rest van het deeg.\n125gr gehakte rogge bessen\nDit is heel simpel: hak de rogge besjes gewoonweg zelf, in zo klein mogelijke stukjes. (Dit zijn NIET de gekookte bessen!) Ik heb dit geprobeerd met de keuken machine maar dat maalde alles tot meel in plaats van in kleine stukjes. Zorg ervoor dat je deze gehakte stukken ook een nacht weekt zodat ze wat zachter worden, want zo een rogge zaadje is enorm hard voor de tanden, zelfs na lang bakken\u0026#8230;\nEinddeeg 125gr sterke witte bloem 50gr water 10gr zout Alle bovenstaande (gekookte bessen, oud brood en gehakte bessen) Merk op dat dit zonder toegevoegde gist is. Het deeg zou nat en plakkerig moeten zijn. Lang kneden is helemaal niet nodig want er zijn nauwelijks gluten aanwezig die verder ontwikkeld dienen te worden. Het einddeeg, na de tweede rijs.\nHet brood bakken Het brood zou gebakken moeten worden in een \u0026#8220;pullman pan\u0026#8220;. Het brood zal niet sterk rijzen in de oven, dus het is belangrijk om het voldoende te laten rijzen in de pan, zodat het bijna de top bereikt. Het bakproces duurt enorm lang, om het originele proces na te bootsen in een thuisoven. Deze brodes worden typisch gebakken in een stenen houtoven op het einde van de dag in een bakkerij. Het brood blijft heel de nacht in de afkoelende oven staan. Thuis kan je dit prober
"content":" Dit is een variatie van Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;volkoren rogge en volkoren tarwe zuurdesem brood\u0026#8221;. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.Nog altijd tamelijk open voor een 50% volkoren broodje!\nFormule Desem\n 250gr volkoren rogge meel 210gr water 2 eetlepels 100% hydratatie rogge zuurdesem moeder cultuur. Einddeeg\n 500gr sterke witte tarwebloem (12,5-13% proteïne inhoud) 250gr volkoren tarwe meel (fijn gemalen) 470gr water 15gr zout Ik hebmijn alledaags receptvoor het fermenteren en rijzen gebruikt \u0026#8211; dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan!). Tweede rijs werd zoals ik meestal doe in een rijsmand in de frigo gedaan gedurende de nacht. Ze werden gebakken zodra ze uit de frigo kwamen (nog altijd niet in het bezit van een baksteen\u0026#8230;) Vergeet niet dat hier geen gist aan is toegevoegd in tegenstelling tot Hamelman\u0026#8217;s recept in zijn \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; boek! Smaak Dit brood doet me denken aan een combinatie tussen het 50% volkoren rogge noten brood (zonder de noten dan) en Vermont zuurdesem stijl brood. Het bouwt zelfs naargelang de dagen vorderen meer smaak (en zuurtegraad) op en proeft het lekkerste na 2 dagen bakken, geweldig!\nEen leuke truck om te voorkomen dat het brood te snel uitdroogtis om het brood met de gesneden kant naar beneden op een snijplank te plaatsen. Dit zorgt ervoor dat het vocht niet zo snel weggaat en de inhoud mals blijft. Het brood blijft goed tot na 5 dagen bakken!\nHet is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.\n"
},
{
"uri":"http://www.redzuurdesem.be/about/",
"title":"Over Red Zuurdesem",
"tags":[],
"description":"",
"content":" Hallo daar! Hoi, mijn naam is Wouter en ik wil zuurdesem brood bakken herpopulariseren. Dat is mijn enige doel. Waarom zou iedereen brood moeten bakken met zuurdesem in plaats van commerciële gist? Omdat men meer bewust moet zijn van wat men eet en brood het belangrijkste voedsel is door de geschiedenis heen \u0026#8211; we eten het immers twee maal per dag en toch weten velen niet waar het uit bestaat.\nDus, in essentie, wil ik graag het bewustzijn rond voedsel verhogen, en mijn passie is brood bakken. Deze twee dingen leken mij goed samen te passen, dus op die manier werd \u0026#8220;Save Sourdough\u0026#8221; geboren!\nRed Zuurdesem is ook trots lid van de \u0026#8220;Artisan baker Association\u0026#8220;.\nWaarom moet ik iets weten van zuurdesem? Het lot van een natie hangt af van de manier waarop ze zich voedt. (Anthelme Brillat Savarin)\n Zuurdesem is een natuurlijk product en makkelijker verteerbaar dan gewone gist. Het heeft een superieure smaak door de aanwezigheid van onder andere melkzuur fermenten \u0026#8211; gegeven de lange rijstijd. De structuur is uniek en zacht met veel gaatjes, wat een streling voor oog en mond is. We verbruiken minder energie door minder te kneden en meer te wachten, en het is makkelijker om zelf te maken zonder enige vorm van mechanische hulp zoals een kneed machine. Klinkt goed, hoe kan ik helpen? Natuurlijk kan ik niet alleen het woord verspreiden, daarvoor heb ik uw hulp nodig! Gelieve te overwegen om de boodschap te verspreiden door brood te bakken en weg te geven \u0026#8211; neem een kijkje bij de \u0026#8220;hoe kan ik helpen\u0026#8221; pagina voor meer informatie.\nAls er iets anders is waarmee je graag Red Zuurdesem wenst te helpen, heel graag! Laat gerust een berichtje na op deze pagina en we kunnen dan samen iets uitwerken. Bedankt!\n"
"content":" [][1]De gebakken broden voor de wedstrijd Eenlokaal bakevenementwas georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesem broden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden \u0026#8211; van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood. Dat maakte eigenlijk helemaal niet uit, mijn hoofddoel om mee te doen aan de wedstrijd was louter en alleen om zuurdesem brood wat populairder te maken en te laten zien dat eender wie dit zelf kan bakken! En ik maak mezelf blij door te denken dat ik in die opzet wel geslaagd ben \u0026#8211; mensen die geïnteresseerd waren in het brood, toonden ook veel interesse in de manier waarop het gemaakt was. De gebakken broden \u0026#8211; de recepten De foto toont drie verschillende broden die gebakken waren. Hier zijn de recepten en de links naar meer informatie daarover:\n Vermont zuurdesemvan Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; boek \u0026#8211; een klassieker. (de twee grote broden links en rechtsboven) Gezond Duits rogge boerenbroodvan \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221; met alle kruiden (het rond brood beneden rechts, het donkere) Pain au Levainmet een \u0026#8220;stijve\u0026#8221; zuurdesem starter van \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221;. (De 3 kleine bâtards) Ik heb zuurdesem \u0026#8211; wat nu? Proficiat! Aan de slag ermee! Hier zijn enkele interessante artikels die je begeleiden bij het bakken van je eerste zuurdesem broodje:\n Een kort overzicht rond zuurdesem brood bakken Mijn dagelijks brood bakken: een gedetailleerd verslag "
"content":" [][1]Veel gaatjes en appel stukken Doesn\u0026#8217;t this look amazing? I\u0026#8217;ve read great things about using \u0026#8220;yeast water\u0026#8221; at The Fresh Loafwhich is basically_anything_fermented with water. You can even use certain vegetables. Or tea. According to Wikipedia, tea combined with honey is a popular fermentation tool \u0026#8211; something like Kefir and the like. You do know that yogurt is also made by slowly fermenting milk, right? The longer you ferment things, the more tasty they get (or the more \u0026#8220;tang\u0026#8221; they have, which might not appeal to everyone).\nMy girlfriends uncle has an apple orchard. They are \u0026#8220;organic\u0026#8221; meaning no insecticides are used (and no pruning either, they\u0026#8217;re full-grown trees). I simply cut up one apple, added some water and left it for a few days. Some bubbles start appearing and after a while, the apples start releasing a purgent smell. This indicates that the fermentation process has been started. You can \u0026#8220;refresh\u0026#8221; your water yeast by simply replacing some old apple pieces with new ones.\nI had no idea when this yeast would be ready to fully leaven a bread. And how long it would take \u0026#8211; meaning the (bulk) fermentation time, I\u0026#8217;m used to while using classic rye or wheat sourdough. So I came up with a recipe to try it out after some small successes (trying to combine some yeast water with flour and seeing what happens).\nThe recipe preferment (12 hours at 19°C)\n 100gr yeast water 100gr spelt flour (this is basic white spelt flour) final doughapple yeast\n 300gr spelt flour 100gr wholerye flour 2 teaspoons cinnamon 1 big apple, cut up into small pieces, with peel 225gr water @ 25°C the preferment This would make the dough65% hydratation\u0026#8211; something to relatively easy work with. I wanted to incorporate the apples I\u0026#8217;ve used to create the yeast into the final bread. And since apples happen to combine so well with cinnamon, that was a no-brainer!\nIt turned out to be extremely good. The yeast is asvigorous as classic sourdough yeast \u0026#8211; or might even rise faster. It was difficult to judge \u0026#8211; I let the dough final proof in the fridge for a day (6°C) \u0026#8211; 12h. I get greater results on all bread using this method and this is no exception.\nWhat surprised me the most was the sweetness of the bread, or the complete absence of the regular \u0026#8220;tang\u0026#8221; I love about sourdough. So this bread might appeal to people who don\u0026#8217;t like rye sour or sour in general. Of course the cinnamon also helps to sweeten everything, but even without it, I still think you would get a different taste. The apples in the yeast did not affect the flavor \u0026#8211; the apples in the bread did: it also kept it more moist!\nI now have three starters in my fridge: a stiff white one, a liquid rye one and this apple yeast container. Great!\n"
"content":"[][1]Batards proofing on the couche. This is a slightly altered version from Mr. Leader\u0026#8217;s \u0026#8220;Local Breads\u0026#8221; recipe called \u0026#8220;pain au levain\u0026#8221; but with flax seeds. Coincidence or not, after preparing the preferment, I saw I was out of plain bread flour or high gluten flour! So I had to adapt the formula (or I could of course put the fermented piece back into the fridge but hey, what\u0026#8217;s baking bread without a little bit of experimenting?)\npreferment\n 45gr ripe sourdough starter (90% white, I used high gluten flour, and the remaining stone-ground whole wheat flour), at 50% hydratation. Very stiff. 50gr water 85gr high gluten wheat flour (bread will also do) 15gr stone-ground wholewheat flour Make this 12 hours before you plan on mixing the final dough. I used more wholewheat flour than suggested (only 5 grams) and I like the result.\nseed soakerMake sure you create smaller points at the end of the bâtard!\n 100gr flax seeds 227gr water Make the same time as you mix the preferment. The seeds will stick and absorb everything, it looks kind of gross!\n\u0026nbsp;\nFInal dough\n 230gr water \u0026#8211; reduced as the seeds contain some moisture! 320gr white spelt flour (the book calls for all-purpose wheat flour) 150gr stone-ground wholewheat flour (30gr more) 30gr wholerye flour (instead of medium) 125gr preferment from above 10gr salt all of the soaked flax seeds Out of the oven. I love those \u0026#8220;ears\u0026#8221;! Big holes, so spelt flour can also expand quickly\u0026#8230; Slicing at a shallow angle nets nice results.\nI did not divert from the baking instructions much \u0026#8211; autolyse for about 30 minutes, kneaded using the french fold technique for a minute or 5-6 and folded once after 1 hour of bulk fermenting. The total fermentation time took up to 3 hours because the kitchen temperature was only 20°C and I wanted to make sure they were well risen. After shaping them into bâtards, proofed on the couche for 1,5 hour and baked at 250°C with steam (reduced the heat to 230°C after 10 minutes). I did not scale the salt and should have added a bit more but apart from that, the bread tasted amazing. We wolfed down a whole bâtard with a baked egg and some salad this evening. Lovely! "
"content":"After the first try, I wanted to increase the bulk ferment and final proofing times to see what the ciabatta dough would look like if I used this for focaccia, as Mr. Hamelman suggests in his \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book. The result can be seen here.Big air bubbles after proofing\nBulk fermentation time:three hours. Final proofing:one hour. Since the dough is very wet, some stretch \u0026amp; folds are required to hold it\u0026#8217;s shape. I think I did too many of those, since it rose dramatically in the oven, resulting in a bit too high dough for focaccia. You could slice it and put on toppings like a ciabatta!Who says focaccia can\u0026#8217;t be eaten as a sandwich? Lot\u0026#8217;s of nice holes! Even more toppings could be added.\nYou might notice I\u0026#8217;ve added some toppings:\n Dried and fresh oregano Plenty of olive oil creating \u0026#8220;holes\u0026#8221; with your fingertips black olives cherry tomatoes buffalomozzarella fresh basil leaves I thought I added too much olives but as it rose that much in the oven (baked at 250°C and lowered after 15 minutes), there was even room for more. I also used italian \u0026#8220;00\u0026#8221; flour instead of my generic all purpose pastry-ish white flour. This resulted in less chewyness but alas after one or two days it lost it\u0026#8217;s light texture again. This dough was also made using a poolish as a preferement (100% hydratation) with commercial yeast. Next up for adventure issue three: sourdough, finally! \u0026nbsp; "
"content":"Most baguettes nowadays are made with a \u0026#8220;straight dough\u0026#8221; which indicates the dough has risen for about 4 hours in total, without an additional preferment (sourdough ornot). There\u0026#8217;s a clear difference in taste (and as you will see, also in structure) between both methods, and I wanted to bake both side by side to be able to compare them well.Freshly baked baguettes\nBoth recipes came from Jeffrey Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book. There are slight differences in fermentation times and hydratation percentages but they are subtle. Thestraight version contains70% water and thepoolish version only68%. But as the latter is done with a preferment of 30%, it has more structure and gluten development on it\u0026#8217;s own, which translates in less kneading time.\nTherefore, Mr. Hamelman suggests to only fold the poolish version once after an hour. Fermentation time has beendecreased with thepoolish version by one hour because the yeast is already much more active than the \u0026#8220;straight dough\u0026#8221; version (which is called \u0026#8220;French Bread\u0026#8221;). The straight version got 2 folds over a period of one hour (2,5 \u0026#8211; 3 hour fermenting).Just out of the oven: poolish version on the left I used my baker\u0026#8217;s linen for the first time with great success! Crumb structure: poolish version on the bottom\nWhat\u0026#8217;s odd though, is that the poolish version has a more open structure than the straight version, even with the (very slightly) decreased hydratation level! I think it\u0026#8217;s largely due to the cuts on the baguettes. It might not be visible on the pictures, but some cuts bloomed nicely during the oven spring and some did not \u0026#8211; the volume of the baguettes is largely dependant on correct cuts. I did not bake on a stone, just a non pre-heated sheet pan. Here are both recipes: poolish version 33% preferment at 100% hydratation with a speck of commercial yeast (1/8 tspn), 14h rested on the counter at 22°C final dough: 66% hydratation with 1tspn of commercial yeast bulk ferment: 2 hours with 1 fold in between. proofing: 1 hour at 23°C. straight version 70% hydratation, 1tspn of commercial yeast bulk ferment: 3 hours, folded twice at 22°C. proofing: 1 to 2 hours at 22-23°C. Proofing baguettes on a floured linen Lessons learned: Baked too high for too long (250°C), turn down oven temp faster! Underproofed for both versions. I need work on my shaping skills, they did not hold up well and I was afraid that they might have been overproofed so I popped them into the oven too soon. The straight version baguettes are too flat for my liking. I\u0026#8217;m getting better at scoring! The added steam into the oven helps, but baking on a stone would be an even greater difference. The baker\u0026#8217;s linen is awonderful thing, it does not stick at all and keeps the baguettes from touching each other. I think I\u0026#8217;ll skip the \u0026#8220;French Bread\u0026#8221; recipe next time and concentrate on getting better at the poolish version instead. They tasted much better and I felt a little bit more confident handling them.\n"
},
{
"uri":"http://www.redzuurdesem.be/caraway-rye/",
"title":"Caraway rye",
"tags":[],
"description":"",
"content":"I needed a recipe to try my round canebanneton on and this month\u0026#8217;s Mellow Bakerschallenge introduced a nice sourdough recipe:40% rye sourdough withcaraway seeds. According to Mr. Hamelman, the bread \u0026#8220;contains just enough rye to be a serious rye sourdoubh bread\u0026#8221;.40% sourdough rye with caraway seeds\nThe caraway seeds are something new for me, the recipe calls for 2 tablespoons but as they smelled quite strong, I used teaspoons instead. The end result is a stellar looking and tasting bread with a still very strong caraway flavor. It reminds me of anise seeds. It\u0026#8217;s a bit too much for my liking, I might bake it again next time but without the seeds.\nYou might notice in the pictures below that the bread is still quite grey, for \u0026#8220;only\u0026#8221; 40% wholerye. I liked it, but too bad the sour taste does not get through thanks to the caraway.\nIdid not add yeast in the final dough. I don\u0026#8217;t know why almost all rye sourdough breads call for additional commercial yeast, I find it quite unneeded as the bulk fermentation time could be simply slightly increased (as I did). The crumb is not very dense at all and contains evenly placed little holes. I folded the dough once (or twice? Can\u0026#8217;t remember).Some slices of the bread A good look at the crumb\nLessons learned: Caraway has adominant flavor, be careful with it, even with teaspoons! yeast is never neededwithrye bread. Especially not with so much gluten present from the \u0026#8220;high gluten\u0026#8221; flour. (I used 13% protein flour). The cane banneton needs to befloured very well \u0026#8211; even between the edges. It will eventually release the dough but you have to be careful! "
"content":" The challenge The first recipe I\u0026#8217;ve tried in the \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book by Jeffrey Hamelman was baguettes with poolish. It might nog have been a good idea, since the recipe calls for avery wet dough. There were some restrictions involved:no mixer! This means a lot of stretch \u0026amp; folding and french folding have to be involved.\nI\u0026#8217;ve been asked to bake a focaccia which uses the ciabatta dough. Last time the wet dough experiments were quite a \u0026#8220;failure\u0026#8221; so I was a little anxious to try this one out. This is the result:The \u0026#8220;holey\u0026#8221; ciabatta looks good but hurts your teeth!\nLooks rather good, right? But there were some problems involved:\n The crust was very crisp out of the oven but turned soft after a few hours\u0026#8230; I\u0026#8217;ve learned this is partially unavoidable especially with higher hydratation percentage doughs. The bread was very chewy \u0026#8211; a bit too much for my liking. I would have hoped it to be soft! I more or less followed the recipe by the book except that I also added a 100% hydratation sourdough starter together with a little bit of commercial yeast to create the poolish. That might have been \u0026#8220;too much\u0026#8221;, I\u0026#8217;m not sure. I\u0026#8217;ll have to try the same recipe without that! Shouldhave stayed with the book of course\u0026#8230;\nThe \u0026#8220;chewy\u0026#8221;-ness is an issue I\u0026#8217;ve been trying to get right for about a month. This is the last batch of \u0026#8220;failed\u0026#8221; baguettes with 75% hydratation:Last bake\u0026#8217;s failed baguette attempt\nI used The Weekend Bakeryrecipe and cut everything by half \u0026#8211; except the yeast and salt. Whoops, how stupid. It turned out to be quite overproofed \u0026#8211; even for one hour, I can\u0026#8217;t exactly remember the time table on this one. I do remember I threw everything away since it was way too salty!\nIdid use the same flour for everything and I highly suspect this may be the nr. 1 reason why these wet doughs don\u0026#8217;t correctly work out for me. I used white \u0026#8220;all purpose\u0026#8221; flour which can also be used for pastry. It\u0026#8217;s called \u0026#8220;molenaarsbloem\u0026#8221; in Dutch and does not state any protein content. It\u0026#8217;s not bread flour, nor high-gluten or \u0026#8220;strong\u0026#8221; flour.\nAnother thing I think I might have did wrong wasunderkneading since I did everything by hand and it was extremely difficult. I stretch \u0026amp; folded every 30 minutes for 2,5 hours (might even have to bulk ferment longer next time?!).\nThis is what I\u0026#8217;ve been trying to replicate:Nice holes, crisp crust and not too chewy\nOn to the next bake!\n"
"content":" This must be my most successful miche to date. There are so many recipes inspired by apain poilâne it\u0026#8217;s hard to keep track of. Jeffrey Hamelman has one in his book BREAD, Peter Reinhart has one in his book Bread Baker\u0026#8217;s Apprentice and in my most recent book I\u0026#8217;ve seen a version from Daniel Leader in \u0026#8220;local breads\u0026#8220;. I wasn\u0026#8217;t really looking for another miche style Frenchlevain bread but wanted to try out different techniques I\u0026#8217;ve found at The Fresh Loaf on how to get moure sour out of your sourdough.A slice of miche, smells unbelievably good!\nSo while I was at it, why not try something new? This is anadapted version from Leader\u0026#8217;spain au levain complet. I noticed I still had a bag of spelt flour unopened I wanted to try. (épautre is French for spelt).\nI\u0026#8217;ve learned the following thingson how to \u0026#8220;improve\u0026#8221; the sourness level of your sourdough bread:\n Use astiff levain \u0026#8211; it builds up slower and develops more acids that way. Ferment longer \u0026#8211; quite obvious, right? I never fermented longer than 2 hours (bulk), so this was relatively new for me Use a levain withwholegrain \u0026#8211; it has a higher ash content and will act as a buffer for the lactic acids before they break down the yeast or gluten. Retard your dough in the fridge for 12 to up to 24 hours. The Recipe Preferment\n 50gr starter, I used my \u0026#8220;loose\u0026#8221; rye starter (60-70% hydration, not sure but does not matter) 50gr stone-ground organic wholewheat flour 50gr spelt flour (this is not wholegrain) 75gr water I\u0026#8217;ve let it ferment for 12 hours. [][4]Stretch \u0026 folding helps to build structure [][5]The stiff starter looks a bit more wet now [][6]After Folding the dough Final dough 400gr organic stone-ground wholewheat flour 100gr spelt flour your starter (125gr total, I think) 375gr water Time table: autolyse 30 minutes kneading using the french fold technique for about 15 minutes (alittle longer than usual! This makes sure we get evenly distributed holes) Bulk fermenting for 4 hours with3 stretch \u0026 folds, more could be needed for your flour, that\u0026#8217;s OK. It was at room temp, at that time 23°C. Retard for12 hoursin the fridge at 5°C. I baked it straight from the fridge, called a \u0026#8220;cold bake\u0026#8221;, with some steam injected into the oven. It is actually not really needed to slash this boule, as wholewheat does not get a huge oven spring anyway and you might want todecorate your loaf with some flour. This is the wholewheat flour I\u0026#8217;ve used \u0026nbsp; A closer look at the interior, look how dark and holey it is! A closer look at the interior, look how dark and holey it is!The flour is locally milled and simplyamazing \u0026#8211; you can stretch it a lot without tearing (see the pictures!), it\u0026#8217;s very very finely ground, it\u0026#8217;s local and it\u0026#8217;s cheap (and of course stone-ground, meaning no single bran left out and I did not sift anything). I did not want to use another \u0026#8220;T85\u0026#8221; kind of flour (85% extraction, meaning 15% bran sifted out). I simply love it this way. Let\u0026#8217;s see, what\u0026#8217;s great about this bread? \n It\u0026#8217;s healthy: wholegrains white bread! It\u0026#8217;s extremely tasty, with just the right amount of sourness. It may be a bit too much for some, but I like it that way. As you may now, I\u0026#8217;ve been searching on how to get more sour for my daily recipe\u0026#8211; I might have found an improved version! The \u0026#8220;holes\u0026#8221; in the bread are more dense but that\u0026#8217;s exactly what we want here, no jam falling out! I\u0026#8217;ve learned a lot baking this bread and it\u0026#8217;s simply delicious. I\u0026#8217;m baking this thing again, that\u0026#8217;s for sure! "
"content":" [][1]Chew away! My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try \u0026#8211; read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule.\nWhat you should look for Since this is a rye bread, kneading, shaping and baking will be quite different from \u0026#8220;traditional\u0026#8221; wheat based breads. Well everything will be quite different in fact. I still need to learn how to control final proofing or fermentation time for rye bread myself, but there are a few tips I can think of \u0026#8211; and posting these here might even help me in the future:\n Rye sour ideally ferments best at 28-30°C. That\u0026#8217;s higher than I\u0026#8217;m used to for wheat based breads. I usually ferment at \u0026#8220;room temperature\u0026#8221; (between 20 and 23°C). I preheated my microwave for a few seconds and put the container with the dough into the microwave. You\u0026#8217;ll lose heat but it\u0026#8217;s better than nothing.\nI think, based on this, that it takes less time to proof loaves with rye.\n Rye absorbs a lot more water than wholewheat flour. That\u0026#8217;s why you need more water than usual, otherwise you\u0026#8217;ll end up with a brick and start calling the dentist.\nIf your dough looks like a paste after mixing, that\u0026#8217;s normal. It should be sticky (very).\n Kneading times are dramatically reduced because there\u0026#8217;s little gluten to be formed for wholerye breads. There are still some gluten present but not much, and even the 20% added high gluten flour would not do much but slightly help the dough lift.\n \u0026nbsp;Initial mixing Dough, a thick paste Proofing as a boule\nRecipe and time table Making this bread was not really difficult, the only challenging part it judging whether it\u0026#8217;s ready to be baked or not. I think I underproofed the loaves quite a bit, @ 1 hour. All fermentation temperatures were +/- 30°C.\nthe soaker\n 200gr wholerye flour 200gr boiling water Prepare the soaker at the same time you\u0026#8217;re making the preferment. Mix and cover as quick as possible to avoid the water from escaping as steam.\nthe preferment\nUse35% of your final amount rye in the preferment:\n 350gr wholerye flour 290gr water 20gr mature rye sour (mine was at nearly100% hydratation) If you want, you can let the preferment sit there for up to 24 hours. I\u0026#8217;ve noticed the rye sour can take a lot more than a wheat basedlevain. I\u0026#8217;ve let mine ferment for about 12 hours at room temperature.\nthe final dough\n 250gr wholerye flour 200gr high-gluten wheat flour 290gr water 1 tablespoon salt your soaker \u0026amp; preferment Bulk ferment: 1 hour, final proofing: 2 hours. (Mine was 1 hour short, turned out to be too flat). You willnot notice a big oven spring. It should rise a bit though!Starting to get hungry now\u0026#8230; Finished! looking good! A slice of rye.\n"
"content":" Using a pullman tin Baking bread with wholerye flour is not that simple. Rye does not have any gluten at all and it absorbs a lot more water than (whole)wheat flour. It does have a nice fruity/earthy taste and it\u0026#8217;s especially loved in Germany and Eastern Europe.\nFor this recipe, I baked the bread in a \u0026#8220;pullman tin\u0026#8221; \u0026#8211; wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).The finished rye bread, just out of the oven\nAs you can see, the bread has not risen very well, as we might be used from 50% or less wholewheat sourdough breads. That is because of the lack of gluten. In this recipe, I\u0026#8217;ve used 70% wholerye flour and 30% wholewheat flour. Wholewheat does not have that much gluten as bread flour (as the bran cuts the gluten cells and make it difficult for the bread to rise) but it\u0026#8217;s better than nothing. I really wanted to create a \u0026#8220;100% wholegrain bread\u0026#8221;. Adding the soakerRye flakes \u0026#8211;Copyright\nThe addition of a chopped rye soaker should make the crumb a bit more creamy. At the\nsame time you prepare the sourdough (used a stiff rye starter), you pour boiling water over chopped rye (or flakes) and leave it on the kitchen counter for as long as your sourdough will ripen. This was 15 hours. After that you can combine and continue to \u0026#8220;try to knead\u0026#8221;.\nI was unable to find any ungrind or chopped rye grains in my area so I\u0026#8217;ve used rye flakes instead (partially crushed grains, looks like image on the right).\nAnother challenge appeared with the flakes: they are much bigger than chopped rye and the recipe called for an equal amount of cooked water and rye. Normally, the rye would be completely covered to be able to soften overnight. This was not the case with the flakes!\nLuckily, next morning I tasted some flakes and they were soft enough to incorporate into the final dough without too much trouble. The dough was extremely sticky and dense. It was very difficult to shape (except maybe to create a brick?). I honestly thought this thing would not rise at all but hey, as you can see in the pictures, it still did (only marginally).\nI added some wheat bran on top of the sticky loaf to be able to cover it with a towel for proofing. You should not knead it vigorously as there\u0026#8217;s little gluten to be made. Fermentation was only 30 minutes and final proofing only an hour. Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing. The recipe (from the BREAD book) asked for an additional teaspoon of commercial (dried) yeast, but I wonder whether it\u0026#8217;s needed at all. I might leave it out next time. I am still waiting for 24 hours to pass since you shouldn\u0026#8217;t cut the bread before completely stabilizing the interior. Exciting! Things to remember for next time Proofing for one hour at 29-30°C might not be enough for me. As you can see in the picture, the dough has only slightly risen and I\u0026#8217;ve read other people\u0026#8217;s experiments \u0026#8211; they proofed the dough for 2 full hours \u0026#8211; \u0026#8220;until it doubled in size\u0026#8221; (this statement is alwasy a bit fuzzy). The dough was extremely dense \u0026#8211; I might have added too much wholewheat flour during the mixing stage because it was too sticky to knead by hand. Using adough scraper to help with kneading wil eliminate adding too much flour. A slice of the heavyweight bread.\nBy the way, our kitchen thermometer showed 24°C while preparing the bread so I needed a warmer and closed environment for the dough to do the proofing. I preheated the microwave oven for a bit to get the slight temperature rise and put the tin in there.\nThe only downside to this \u0026#8220;trick\u0026#8221; is that the temperature drops as soon as preheating is done and I can\u0026#8217;t keep the constant 30°C, minimum temp. to preheat is 50+. Oh well!\n"
"content":" Pain à l\u0026#8217;ancienne It\u0026#8217;s summer and we\u0026#8217;re organising a small party \u0026#8211; what\u0026#8217;s the obvious choice for food? Right, BBQ. What\u0026#8217;s the obvious choice for bread accompanied by a nice BBQ? Right! Baguettes! But this wouldn\u0026#8217;t besavesourdough without sourdough, so instead of baking the classic baguettes, I created my own formula based on Mr. Hamleman\u0026#8217;s \u0026#8220;Pain au levain with whole wheat\u0026#8221;.A crumb shot of the sliced (misformed) \u0026#8220;baguettes\u0026#8221;\nAs you can see, the result is quite lovely, it has a beautiful texture inside (although I personally like more holes) and it\u0026#8217;s not white bread.\nBaking steps The sourdough has been prepared 12 hours before mixing in the final ingredients. I used a stiff 100% wholewheat starter with a bit rye. The final ingredients contained 600gr of bread flour and more rye. The total hydratation level was 65%.\nScoring didn\u0026#8217;t went that well, but the baguettes now contribute to the \u0026#8220;ancienne\u0026#8221; look and feel. I should have simply stretched some dough balls, that would have been more than sufficient.\n\u0026nbsp;Pieces of the bread were very popular at the BBQ!\nIf you\u0026#8217;re interested in the full formula, just drop me a line here. It\u0026#8217;s the same recipe as Mr Hamelman in his excellent book, \u0026#8220;BREAD: A baker\u0026#8217;s book of techniques and Recipes\u0026#8220;, \u0026#8220;pain au levain with whole wheat flour\u0026#8221;. The dough has been retarded for several hours after the initial mixing because we needed to go and buy the vegetables for the party! No problem at all since the book even recommends it.\nAfter some hours, the dough has been placed in full sun outside (remember, nice wheather) to take off the chill and then I proceeded with preshaping. I think proofing was 2 hours tops \u0026#8211; maybe a bit underproofed. Things to remember for next time!\n"
"content":" Big round and very tasty breads If you look up the word \u0026#8220;miche (bread)\u0026#8221; in wikipedia, you end up in the \u0026#8220;pain de campagne\u0026#8221; french country bread page. A miche is a big round (boule) sourdough bread \u0026#8211; and with big, we mean 2kg or more.\nThe bakery \u0026#8220;Poilâne\u0026#8221; in Paris, France made miche breads extremely popular (within the breadnut circle that is). A miche is normally made using sifted wholewheat flour at 90% \u0026#8211; this is calledhigh extraction flour. You can buy this in speciality stores but easily sift out a part of the brans yourself, as I did (sometimes). Variation is again the key: you can bake every kind of bread \u0026#8220;miche style\u0026#8221; \u0026#8211; it just refers to a big round, relatively low profile bread.\nThis is for example a miche I baked using the \u0026#8220;light rye\u0026#8221; recipe from Mr. Hamelman\u0026#8217;s \u0026#8220;BREAD\u0026#8221; book:light rye miche\nA wholewheat miche Sifting out some bran from wholewheat flour (10% will give you 90% extraction flour) may not be needed at all. I even forgot to do this, as I bought some flour labeled \u0026#8220;light wheat flour\u0026#8221;. Do notice the word \u0026#8220;whole\u0026#8221; is not present. So, I wrongfully assumed it has already been sifted. It just meant finely ground flour, so it was still 100% wholewheat.\nAs you can see, it\u0026#8217;s quite dense and has a very low profile:A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)\nThat doesn\u0026#8217;t make it less tasty of course. Even better, a full wholewheat bread will give you more nutrients and fill your belly faster with less bread (meaning less sugars injected into your blood stream, making you less prone to aging problems! Wow.) The dough was very sticky \u0026#8211; even a bit after baking for an hour at 250°C. This kind of bread usually tastes better after a few days, and it\u0026#8217;s even recommended to leave it wrapped in a cloth for 24 hours before cutting. I was not that patient, however. It tasted great out of the oven, but indeed even better the next day!\n(Amazing with fresh goat cheese, as pictured below) The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.\n"
