15 KiB
| title | author | type | date | image | aliases | tags | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Maak je eigen zuurdesemstarter | Wouter | post | 2012-06-21T19:40:45+00:00 | http://4.bp.blogspot.com/-e_3T5EJsuLc/T2YKXeUQBOI/AAAAAAAAGJw/fVf4BLoxBGU/s400/IMG_5935.jpg |
|
|
Met mijn enthousiasme heb ik een aantal mensen kunnen overtuigen om te proberen zelf brood te maken, met of zonder zuurdesem. Het is niet zo ingewikkeld als het klinkt, en ik zou alles hier in één grote post willen samenvatten, omdat het misschien de referentiegids is voor het starten en onderhouden van je eigen zuurdesem (moeder)starter.
Exacte recepten zal ik niet hier plaatsen - ik raad daarvoor ten zeerste het boek Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes” van Jeffrey Hamelman aan. Alles wat je nodig hebt, wordt daarin tot in detail uitgelegd. Het enige nadeel van leren uit een boek is het ontbreken van een voorbeeld terwijl je bijvoorbeeld het deeg vormt. Meneer Hamelman geeft een aantal foto's die elke stap uitleggen.
The purpose: to make superior tasting bread (and hopefully it’ll also look good!)
Stap 0: De juiste bloemsoort kiezen
Goed brood bevat maar drie dingen: water, bloem en zout. Omdat bloem het hoofdingrediënt is, is het beter van goede kwaliteit! Laten we snel kijken naar de verschillende soorten bloem.
tarwebevat veel gluten waardoor brood luchtig wordt en kan rijzen. Als je een deegbal een tijdje met tarwe laat, kun je het deeg trekken en trekken zonder het te scheuren. Het komt door die gluten. Witte bloem bevat alleen endosperm waarvan de vezels tweemaal zijn uitgezeefd. Dit betekent dat wit brood heel goed zal rijzen, maar het betekent ook dat het het hoogste aantal koolhydraten (suiker) heeft.
Rogge werkt heel anders - het bevat helemaal geen gluten, je kunt proberen het de hele dag te laten rijzen, maar het doet niets behalve bacteriën produceren (als je een zuurdesemstarter aanhoudt, is dit een goede zaak!) 100% roggedeeg wordt meestal gebakken in een “pullman” -pan omdat het bijna onmogelijk is om een mooie broodvorm te behouden (door de glutenstammen rijst het brood naar boven in plaats van naar buiten, wat een klodder puur roggedeeg zou doen).
Een ander probleem met roggebrood wordt "zetmeelaanval" genoemd: tijdens het bakken vindt er een chemische reactie plaats (zie het Broodboek) en zal het brood gemakkelijker instorten dan tarwebrood. De natuurlijke zuurheid en bacteriën van zuurdesem voorkomen dit proces, daarom is roggebrood in landen als Duitsland bijna altijd zuurdesembrood.
Spelt is de voorloper van tarwe en bevat iets meer vezels en iets minder koolhydraten dan tarwe. Het houdt daarom niet zo goed stand als puur tarwebrood. De textuur van speltbrood is iets "kruimeliger", maar er wordt gezegd dat het veel meer voedingsstoffen bevat. Ik wil niet beweren dat dit is bewezen, maar sommige mensen kunnen speltbrood gemakkelijker verteren. Als je problemen hebt met het eten van 'normaal' brood, kun je dit proberen.
Stap 1: “poolish”
Om zoveel mogelijk smaak te kunnen injecteren in het brood maar slechts water en bloem (en al dan niet gist) te gebruiken, zullen we enkele truukjes moeten toepassen. Een daarvan is een deel van de ingrediënten 12 uur op voorhand klaar te maken. Dit heeft verschillende namen, onder één noemer: voordeeg:
|
- Een poolish is voordeeg met even veel bloem als water (100% hydratatie, altijd uitgedrukt ten opzicht van het bloem, dit noemen we baker’s percentages). Hier zit geen zout in. Dit is een gladde pasta.
- Een biga is stijver voordeeg dat wel zout bevat en wordt gebruikt in Italië
- Een pâté fermentée is een beetje overschot van een vorige baksessie, aan de kant gezet. Dit is ook wat stijver dan een poolish.
Hoeveel procent voordeeg moet ik nemen?
Dat hangt van het recept af, meestal is 10-20% van het totaal goed genoeg. Soms minder, soms meer. Bij Vermont Sourdough bijvoorbeeld is dat 28%.
Moet dit met zuurdesem?
Neen. Je kan ofwel 30gr. van je zuurdesemstarter gebruiken, ofwel 1/8ste theelepel gist (voor poolish, voor biga ea iets meer). Het eindresultaat verschilt wel enorm qua smaak en textuur: meer gaatjes en meer smaak = zuurdesem.
Stap 2: brooddeeg en eerste fermentatie
Met deze stap zijn de meeste mensen bekend: “smijt alles samen, kneed en laat rusten”. Behalve dat er een zeer leuke techniek bestaat, “autolyse“, dat ervoor zorgt dat je minder moet kneden en dat de kans dat het brood te veel gekneed (te veel gluten productie) wordt verminderd.
Hiervoor moet je gewoon het voordeeg samenvoegen met de rest van de ingrediënten behalve het zout, en mengen tot het water volledig is opgenomen. Dit is met een spatula op minder dan 1 minuut gedaan. Daarna laten staan voor 30-40 minuten. Dan het zout toevoegen en verder kneden: slechts 4-5 minuten met de hand.
Kneden kan gemakkelijk “te veel” gedaan worden, zeker met een voordeeg of met zuurdesem.
De eerste rijsfase, ook wel “fermenteren” genoemd, komt er aan. Tijdens die fase kan je het deeg “folden” – opplooien zoals een brief over elkaar – om het deeg meer kracht te geven. Dit is nodig voor nattere degen – meestal niet bij rogge.
Hoe lang moet ik mijn deeg laten rijzen?
Dat hangt van het bloem en de temperatuur van de kamer af.
Meeste % tarwe, “standaard” rustiek deeg: 2-2.5h.
Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is – er zitten toch geen gluten in.
Stap 3: (pre-)shaping en bench resting
Het brood een vormgeven moet in principe in 3 stadia gebeuren:
- pre-shaping: een ruwe eerste vorm geven
- bench resting: max 20-30min. het deeg laten liggen zodat het terug behandeld kan worden voor de volgende fase. Als je het deeg te fel hebt aangepakt met pre-shapen kan dit langer zijn.
- shaping: van eerste ruwe vorm naar boule of baguette of whatever!
Stap 4: final proofing en scoring
Dit is de tweede rijsfase. Het primair doel is om het brood de juiste hoogte te geven – de eerste fermentatie heeft als doel het brood smaak te geven. Proofing gebeurt meestal in een vorm zoals een rijsmandje (riet) of een bepaalde bakvorm. free forming gaat altijd maar is moeilijker met natter deeg omdat het snel zijn vorm verliest.
Het is heel belangrijk dat je tijdens het shapen “surface tension” gemaakt hebt, ofwel het deeg hebt “opgespannen” zodat het makkelijker zijn vorm houdt, en naar BOVEN rijst in plaats van enkel uitzet. Dit doe je door met je handen rond het brood het lichtjes naar voren te trekken – als het deeg plakt aan het werkoppvervlak trekt het deeg zichzelf “op”.
Hoe lang moet dit brood rijzen?
Totdat het de gewenste grootte heeft, 2 uur, hoe kouder de kamer hoe langer. Zorg ervoor dat het 80-90% van de gewenste hoogte bereikt heeft maar NIET LANGER anders zakt het in tijdens het bakken!
Daarna kan je net voor het bakken het brood inkerven.
Stap 5: bakken en afkoelen
Rustiek brood bak je best op een pizzasteen in de oven, die goed voorverwarmd is (minstens 45min). Als dat niet gaat op een hete bakplaat. De oven zo hoog mogelijk zetten (250°C) en wanneer de korst bruint de temperatuur verlagen tot 210-200°C.
Je kan ook met stoom bakken om de korst krokanter te maken. Dit kan je thuis makkelijk nabootsen met een oude gietijzeren pan en heet water, of een planten sproeier. Leg altijd een keukenhanddoek op het glas van de oven want het kan springen door de hitte van het water!
40 minuten later ben je de eigenaar van prachtig brood!
Waarom moet het ook nog afkoelen voor ik brood mag opsnijden?
Hier heb ik ook moeite mee (lekker hé, zo uit de oven, nog warm?) maar de structuur van het brood binnenin is nog niet helemaal gevormd door de warmte, en het opensnijden en dan eten geeft niet dezelfde smaak als het een uur te laten afkoelen – raar maar waar.
Dit is trouwens van extreem belang voor hoge gehaltes roggebrood. 90%+ roggebrood zou je zelfs een dag moeten laten staan.
Stap X: Zuurdesem maken
<tr>
<td>
100% hydratatie zuurdesem met witte tarwebloem.
</td>
</tr>
|
Waarom moet ik zuurdesem gebruiken?
Dat moet helemaal niet. Enkele voordelen:
- Geen commerciële gist nodig.
- De uitdaging om zelf natuurlijke gist te kweken!
- Zuurdesembrood houdt tot 4x langer dan gewoon brood.
- Zuurdesembrood is gezonder.
- Zuurdesembrood heeft énorm veel meer smaak dan gewoon brood.
- En het ziet er beter uit door de gaatjes!
Oké, ik ben overtuigd, wat nu, hoe begin ik?
<p>
Nu begint het leuke. Je kan kiezen voor de eenvoudige, de superluie of de uitdagende versie.
</p>
<ol>
<li>
De <em>eenvoudige</em> versie: vraag een beetje zuurdesemstarter van iemand die al een goede cultuur opgezet heeft. Sommige bakkers hebben reeds honderden jaren éénzelfde desem dat 2x per dag “ververst” wordt.
</li>
<li>
De <em>superluie</em> versie: sommige natuurwinkels verkopen in zakjes gedroogde zuurdesem. Hier moet je water bijvoegen (volg de instructies).
</li>
<li>
De <em>uitdagende</em> versie: begin vanaf nul! Dat uitleggen is een hele post op zich. Hiervoor heb ik <a href="http://yumarama.com/968/starter-from-scratch-intro/">Another Yumarama bread and baking Blog: sourdough starter, step by step and side-by-side</a> gevolgd.
</li>
</ol>
<p>
<strong>Mijn zuurdesem “leeft”, hoe geef ik het voldoende zorgen?</strong>
</p>
<p>
Als de cultuur “matuur” genoeg is (3+ weken oud) kan het in de frigo gezet worden en 1x per week “gevoed” worden. Als het nog jonger is, of je beslist om bijna elke dag te bakken, kan je het gewoon op het aanrecht laten staan. In dat geval moet het ’s morgens en ’s avonds gevoed worden.
</p>
<p>
Voor het “eten geven” van de starter volg ik een <strong>S:W:F</strong> <em>ratio</em> (starter:water:flour) van <strong>1:2:2</strong>. Zo heeft het desem genoeg “eten” (suikers in het bloem) om de dag door te komen. Toen het nog maar enkele dagen oud was, waren de gistcellen nog niet in staat om zoveel bloem tegelijk te “verweken” en was de ratio 2:1:1 en daarna 1:1:1.
</p>
<p>
<strong>Hoe zie ik of mijn desem actief is?</strong>
</p>
<p>
Als het minstens verdubbelt in volume en belletjes produceert en lichtjes zurig (maar aangenaam) ruikt.
</p>
<p>
<strong>Wat doe ik met het overschot na het voeden?</strong>
</p>
<p>
Ofwel weggooien, ofwel ermee voordeeg maken en bakken. Daarom geef ik als ik niet bak mijn desem slechts 30 gram water en bloem en heb ik 15 gram origineel nodig. Dat geeft 75 gram, waarvan ik de volgende keer weer 15 gram nodig heb, enzovoort.
</p>
<p>
<em>Je kan iemand anders aansporen om ook te bakken en een deel van uw desem afstaan natuurlijk</em>! Zeker aan te raden, hoe meer bekeerden hoe meer euhm vreugde?
</p>
<h3>
Referenties
</h3>
<div>
<p>
Ik zou er helemaal niets van af kennen als ik internet (en een aantal boeken) niet had natuurlijk!
</p>
</div>