redzuurdesem/content/boek/boer.pd.md

De boer, de molenaar, en de brouwer

\label{boer}

'Heute back ich, morgen brau ich' - Rumpelstilzchen (Repelsteeltje)

De boer

TODO eiwitgehalte van granen variëert van 6 tot 20% [@gobbetti2012handbook]. p18

TODO most evolved species Triticum durum en Triticum aestivum - hoogtechnologische evolutie, gekweekt voor maximale opbrengst. Belangrijkste = lokaal kweken, oogsten, en kopen, VS biologisch, VS oudere granen

TODO p28 supply with minerals during growing is essential for optimal plant development. Nitrogen fertilization, important to high flour protein content, and thus, increased bread volume. gliadine meer beïnvloed dan glutenine

De molenaar

TODO industriële milling p49

TODO "oxidatie" p30 moderne molens L-ascobric acid (indirect)

TODO mineralen en vitaminen zitten aan de buitenste lagen van de graan, waardoor bij het uitfilteren deze verloren gaan [@gobbetti2012handbook].

De brouwer

De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de middeleeuwen zo intiem dat de bakker de brouwer ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was een van die meesters van de gist, die 's nachts tijdens de arbeid graag een liedje zong:

Heute back ich, morgen brau ich,\newline übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;\newline ach, wie gut, dass niemand weiß,\newline dass ich Rumpelstilzchen heiß!

Die klaarblijkelijk al oude verbintenis tussen bakker en brouwer wekte mijn nieuwsgierigheid naar de wereld van het bier. Die bakker kende ik al vrij goed. Die brouwer daarentegen, als zonderlinge geheelonthouder van alcohol, helemaal niet. Mijn vader maakte in mijn kindertijd wijn van eigen druiven, zoals zijn vader dat deed. De onmiskenbare geur van rottende druiven en het gepruttel van dame-jeanne flessen met een waterslot zijn de enige levende herinneringen die daarvan zijn overgebleven. Toen de serre, waar de druiven in geteeld werden, werd vervangen door een groter exemplaar, verdwenen ook de druiven, en daarmee het hele wijnmaakproces. Hoe goed mijn ouders ook hun best deden om de zelfgemaakte wijn op te drinken, de keurig gelabelde flessenstapel in de kelder leek eerder aan te dikken dan te slinken. Ik neem aan dat dat een goede reden was om er dan maar mee op te houden. Wijn of bier brouw je immers niet in kleine hoeveelheden.

Van bier ken ik echter helemaal niets, behalve dat (naar het schijnt) Nederlandse pils naar afwaswater proeft. Zoiets wordt alle leerlingen ingeprent in scholen te België, hét uitgelezen land van het bier¹. Toen ik te weten kwam dat een mede Hasselaar bier brouwde van onder andere Hasselts geteelde graan, kon ik niet anders dan nader kennis te maken met de wereld van de ontucht en het hedonisme. Schol.

Ik ontmoette Gert Jordens op een dinsdagavond in zijn testlabo aan het Kanaal. 'Kom binnen! Kan ik u een biologisch fruitsapje aanbieden?' Ik begon te lachen. \nl 'Dankuwel. Rare gewoonte om ook iets niet-alcoholisch in een brouwerij aan te kunnen bieden.' Ik had Gert al op de hoogte gebracht van mijn voorkeur wat betreft alcohol. \nl 'Oh, hier komen alle soorten mensen over de vloer hoor.' En daarmee was de trend gezet. \nl 'Die mensen brengen meestal iemand anders mee die wel graag iets drinkt. En zo is iedereen tevreden.' We zetten ons aan een hoge tafel waarvan de onderkant van het doorzichtig tafelblad bezaaid is met krantenartikelen over Jessenhofke, de biologische brouwerij van Gert. De tafel straalde een zekere autoriteit uit, en ik was er best van onder de indruk, behalve dat ze ook plakte. Juist ja, bier.

We praatten wat, Gert over bier brouwen, en ik over brood bakken. \nl 'Ik heb thuis een aantal keren Kvass² gemaakt met zuurdesem, wat je misschien een soort van tafelbier kan noemen. Wat ik mij voornamelijk afvroeg, hoe zit dat met gisten en bacteriën in bier? Heb jij ook melkzuurbacteriën nodig, of alleen maar gisten?' Gert knikte. \nl 'Ja, brouwen met zuur, dat vereist een volledig andere installatie. Wij gebruiken hier alleen maar gist. Bacteriën gebruiken, dat is de richting van Geuze uit gaan. Die krijg je nooit meer uit je installatie. Je kan niet zuur bier brouwen, én iets als gistend bier.'

\index{Pils} \index{Lager} \index{Ale} \index{Bovenfermentatie} \index{Onderfermentatie} \index{Saccharomyces} \index{Saccharomyces!pastorianus} \index{Saccharomyces!cerevisiae}

Ik leerde achteraf dat pils, beter bekend in het Vlaams als een pintje (of dagschotel), een soort lager is. Bier kan over het algemeen ingedeeld worden in twee grote klassen: die van onderfermentatie (bottom-fermenting of anaerobische fermentatie), zoals lager, en die van bovenfermentatie (top-fermenting of aerobische fermentatie), zoals ale. Bovenfermentatie gebeurt op hogere temperaturen (tussen de 15 en 24 °C) en gaat gepaard met het gevaar van inoculatie van (on-)gewenste bacteriën. Schuim bovenop vloeistof verraadt de aanwezigheid van aerobische gisten, zoals Saccharomyces cerevisiae. Op het label van het bierflesje prijkt vaak 'hoge gisting', een ander woord voor deze bovengisting. Onderfermentatie daarentegen gebeurt op lagere temperaturen (onder de 10 °C). In dat geval werkt men met gistsoort Saccharomyces pastorianus³.

Geuze, of algemener lambiek, is niet zomaar in onder- of bovenfermentatieve bieren te categoriseren. Hier is spontane gisting de belangrijkste factor, die bij niet-industriële brouwerijen nog in koperen koelschepen op de zolder plaatsvinden. Met die blootstelling aan de plaatstelijke buitenlucht hopen brouwers Brettanomyces lambicus te vangen, en in een latere fase ook soorten Lactobacillus. Zelfs de eikenhouten vaten waar lambiek nog jaren in verder gist blijken een grote invloed te hebben op de aanwezige micro-organismen in het bier [@spitaels2014microbial]. Lambiek is een van de laatst overgebleven oerbieren, en sluit het beste aan bij zuurdesem als fermentatie methode.

Historisch gezien brouwt men in Noord-Europa reeds sinds de 14de eeuw via onderfermentatie in koele grotten. De lange, koude fermentatie vlakt scherpe of ongewenste smaken af, wat leidt tot een helder en verfrissend aroma. Tot voor de 19de eeuw werd er in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. Dankzij de opkomst van koeltechnologie en de klaarblijkelijke voorkeur voor een afgevlakte smaak is de populariteit van onderfermentatie sterk toegenomen. Doet deze evolutie je ergens aan denken? Gert liet me zien hoe hij beide fermentatiemethodes combineert, met de nadruk op bovenfermentatie. Met zuiver theoretische classificaties kom je maar zo ver.

\index{Esters} \index{Esters!Ethylbutyraat}

'Ik heb een collega die met een Do It Yourself kit thuis enkele liters bier brouwt. Ik heb hem gevraagd naar welke organismen hij gebruikt, en het antwoord was 'een pakje gist'. Doen jullie dat ook?' \nl 'Nee, nee, helemaal niet. Kijk, ik vergelijk dat altijd met soep maken. Wil je pakjessoep, of wil je de volle smaak van een goede bouillon? Pakjessoep is het zakje gedroogde gist, Saccharomyces cerevisiae, maar gigantisch veel in aantal. Dat gaat snel, maar heeft geen smaak. Nog een reden voor uw collega om voor die gedroogde gist te kiezen is de prijs. Dat kost ongeveer 2 EUR, terwijl de vloeibare gist die ik koop gemakkelijk 9 EUR kan zijn.' \nl 'Saccharomyces, dat dacht ik al. Maar zonder melkzuurbacteriën, welke gisten zitten er dan nog in bier?' onderbrak ik hem. \nl 'Ha,' zei Gert, 'dat hangt van de biersoort af die je wilt brouwen hé. Ik koop in Brouwland⁴ een soort van twee-componenten pakketje aan dat ik opkweek. Dat is die vloeibare gist. Het ene component bevat de gisten in, en de andere de starter, voeding voor de organismen. Elk pakket is specifiek voor een soort bier, gaande van een gewoon licht blond biertje tot iets Westmalle-achtig met het aroma van banaan.' \nl 'Banaan?' Ik trok een vies gezicht. \nl 'Banaan, ja. Als je dat ruikt, dan weet je, ze hebben die soort gist gebruikt.' Wetenschappers vermoeden dat gisten zulke esters, een chemische klasse van organische verbindingen, produceren om insecten aan te trekken, die zorgen voor verdere verspreiding van de gisten [@saerens2010production]. Een bepaalde ester genaamd Ethylbutyraat is verantwoordelijk voor de banaan-achtige geur.

'Maar je kweekt geen gisten zelf op, vanaf nul, zoals ik met mijn desem doe?' Ik nam een flinke slok van mijn appelsap. Lekker, minder zuur dan ik verwachtte. Misschien geen goed idee in combinatie met de frieten die ook nog aan het fermenteren zijn in mijn maag. \nl 'Neen, da's zuiver labo werk. Daar hou ik mij niet mee bezig. Er zijn zoveel manieren om nog extra smaak toe te voegen voordat bier gedronken kan worden. Neem nu de mout. Hoeveel water gebruikt wordt bij het ontkiemen van de granen, de kiemduur, hoe dit terug gedroogd wordt, noem maar op: alles heeft invloed op de smaak. Of de hop die meegekookt wordt. Die komt van Joris Cambie uit Poperinge, trouwens.' Vloeibare gist. Ik vermoedde dat het hier om een gelijkaardig product ging dat ook verkocht wordt door Puratos, maar dan op maat gemaakt voor brouwers.

\index{Lageren} \index{Bottelgist}

Het zuurdesembier dat ik ontdekte via het internet was dus gebrouwen in een brouwerij waar zure bieren met bacteriën worden gemaakt. Gert leidde me ondertussen rond in zijn brouwerij. \nl 'Deze ruimte is niet meer dan een opslagplaats. Het bier moet nog rijpen na de hergisting. Dit hier is een gecertifieerde mini brouwerij, waar we productontwikkeling doen. Ik brouw niet meer dan 100 liter hier. Als het product op punt staat, dan gaat het naar verschillende grotere brouwerijen die we bepaalde periodes huren om op grote schaal te produceren. Bijvoorbeeld in Halen.' We liepen voorbij de rijen metershoog gestapelde bakken bier. Daarvoor diende die heftruck dus. Bovenop de vijfde rij pronkten een paar fietsen. \nl 'Die heb ik te veel.' Gert haalde zijn schouders op. 'Zo staan ze in ieder geval niet in de weg.' We liepen terug naar de enige verwarmde ruimte.\nl 'Hoe werkt die hergisting precies?' vroeg ik. \nl 'Na het lageren voegen we opnieuw gist toe om hier bier te laten gisten op fles. Die bottelgist is trouwens meestal andere gist dan de opgekweekte starter. Pils van grote merken verlaat de brouwerij 'dood', dat wil zeggen, ze wordt niet beter met bewaren. Ons bier kan je tot vijf jaar bewaren.' Lageren is het opslaan van 'jong' bier in een grote tank, zodat het kan rijpen. Dit is in feite een tweede gistingsstop. Na het koken, koelen, en klaren van de wort, vindt de 'hoofdgisting' plaats, die drie dagen tot meer dan een week kan duren. \nl 'Gebruiken jullie dan drie gistingsfases?' Ik begreep het verschil tussen lageren en hergisten niet goed. \nl 'We lageren gedeeltelijk op fles, om het zo te zeggen.'\nl 'Wil dat zeggen dat ik brood zou kunnen bakken met jullie bier, aangezien er nog actieve gist in zit?' Gert knikte. \nl 'Zeker. Lekker. Dat gaat werken. Ik weet niet hoeveel gist je dan moet toevoegen.' Dat was ik helemaal niet van plan. Met een voordeeg en langere rijstijden valt veel op te oplossen.

\index{Maischen} \index{Draf}

'Wat voor u misschien interessanter is om mee te bakken is de draf⁵.'\nl 'Draf?' \nl 'Overschot na het maischen. Met het klaren scheiden we vloeistof van ingrediënten als mout en gerst. Het resultaat is langs de ene kant wort, dat verwerkt wordt tot bier, en draf, waar ik niets mee kan doen. Als we hier brouwen om een product te ontwikkelen, zit ik met 30 kg aan draf. Daar zitten nog veel granen besjes in. Bakkers komen dat ophalen om in brood te doen. Meng het wel met genoeg meel, want anders krijg je een hele zware boterham.' Gert klopte met zijn hand op zijn buik om duidelijk te maken dat het brood niet bepaald licht verteert.\nl 'De bakkerij in Genk aan de rotonde gebruikt dat bijvoorbeeld.' ging hij verder. \nl 'Koek en Brood? Leuk, die ken ik. Die hebben wel goed brood, en werken ook met zuurdesem. Dan moet ik daar zeker nog eens naartoe gaan.'\nl 'Dat is er niet altijd hé. We brouwen hier niet elke week. Pieter is het ook al komen ophalen voor zijn dieren. Grote brouwerijen zitten met tonnen aan draf, dat is allemaal dierenvoeder. Het gist wordt gebruikt door duivenmelkers als krachtvoer. De vogels beschikken over de kracht van de gist als ze dat opeten.' Dat klinkt alsof Gert de Panoramix van de duiven is, die toverdrank in plaats van bier brouwt. \nl 'Zou ik ook eens een beetje draf mogen gebruiken, om mee te experimenteren in brood?'\nl 'Natuurlijk. Ik zal u iets laten weten als er beschikbaar is.'

Ik wist dat ook het graan van Pieter door Gert gebruikt werd om bier te brouwen: Arvum, Belgisch Blond Bier met een natuurlijk karakter. Op de label van de flesjes staat:

Net als de akker moet de geest soms rusten om weer vruchtbaar te worden.

Ik ken Pieter niet onmiddellijk als een filosoof, maar ik vond het wel erg goed gevonden. Ik vroeg Gert naar de oorsprong van zijn grondstoffen, of hij alle ingrediënten bij één boer haalde.\nl 'Nee, zeker niet. Risicospreiding noem ik dat. De granen worden gemout in Antwerpen, maar kunnen afkomstig zijn van Engeland, België, Nederland, Denemarken, Noord-Frankrijk, of zelfs uit Bamberg in Duitsland voor de gebrande mouten, die minder beschikbaar zijn bij ons. Sommige kruiden komen van West-Vlaanderen, Wallonië, Maastricht, of van Duitsland. Alles is biologisch, dat wel. ' Het bio-logo prijkt ook op alle flessen. Ik kijk naar wat uitleg over de producten van Jessenhofke, onder het doorzichtig tafelblad. \nl 'We gaan binnenkort ook voor een vegan label, onze bieren zijn ook veganistisch.' \nl 'Veganistisch? Bier bevat toch geen dierlijke stoffen?' Gert knijpt zijn ogen samen tot een afkeurende blik. \nl 'Toch wel. Grote spelers gebruiken gemalen beenderen of visolie om de niet-oplosbare deeltjes gemakkelijker uit het bier te kunnen filteren. Door de toevoegingen plakken die deeltjes samen. Daarom staat er op het einde van onze ingrediëntenlijst 'en niets anders'. Je wilt niet weten wat voor E-nummers er allemaal in zo'n bier zit, en dat moeten ze niet eens op het label zetten.' Met bier is het dus niet bepaald beter gesteld dan met brood, op gebied van de ambacht zelf. Erg jammer om te horen. Volgens de EU zijn alcoholproducenten niet verplicht om ingrediënten te vermelden op dranken. Dat lekker donkerbruin bier waar je zo van houdt? Karamel als kleuring, en zoetstoffen als smaakmakers. Daar gaat het ideaal. Een andere trend in de bierindustrie is high gravity brewing. Pils wordt gebrouwen met een sterker alcoholpercentage dan 5°, om daarna verdund met water op de fles te gaan. Weer een van die economische overwinningen, waar gelukkig genoeg Jessenhofke evenveel afkeer van heeft als ikzelf.

'Hoe ben je hier eigenlijk mee begonnen?' Gert kijkt me strak aan.\nl 'Door te drinken.' We barstten allebei in lachen uit. \nl 'Stomme vraag, zeker?' \nl 'Hoe begint een mens hiermee? Op een bierfestival zag ik een flyertje liggen waarop stond 'brouw je eigen bier'. Toen dacht ik, hé, waarom ook niet. Ik kocht een ketel, begon te koken, en de rest is geschiedenis. Ik ben hier al negentien jaar mee bezig, waarvan dertien professioneel. Mijn grootvader, op die foto daar, was een Hasseltse jeneverstoker.' Hij wees naar een zwart-wit foto van een oudere man die nauwkeurig een rij eikenhouten vaten inspecteert.\nl 'Voor jenever heb je trouwens geen speciale gisten nodig. Dan ben je niet geïnteresseerd in smaak, maar in de alcohol. Smaak komt daarna pas. In dat geval is het gedroogd zakje van uw collega goed genoeg.'\nl 'En dan?'\nl 'En dan heb je alcohol. Kruiden en zo worden door de dampen van de alcohol gehaald. Het resultaat is jenever.'\nl 'Die alcohol filteren uit het bier, dat kunnen jullie ook?'\nl 'Gedestilleerd' corrigeerde Gert mij. 'Ja, dan heb je een eau-de-bière, een soort van gin.' Ik herinnerde me de brouwerij en stokerij van Wilderen in de buurt van Sint-Truiden, waar fietsers vaak stoppen om hun geliefd goudkleurig bier van hoge gisting naar binnen te werken. Ze verwerken daar hun tripel van bier (8.2°) naar gin (32°).

Bij het afscheid vertelde Gert terloops over zijn overvolle agenda. Workshops geven, producten ontwikkelen, inkoop van grondstoffen en verkoop van bier, afspraken maken voor reservaties, noem maar op. Toen ik vroeg of hij dit full-time deed, bleek ik weer te maken hebben met een techneut. 'Het is erg druk, ik doe dit bijna voltijds. Maar in feite ben ik test manager. Wat jullie ontwikkelen, moet ik testen!' Ik had mezelf voorgesteld als softwareontwikkelaar met een passie voor brood bakken. De volgende keer laat ik het eerste stuk achterwege...

De belangrijkste gist voor (modern) brood, is dus ook de belangrijkste voor de bierindustrie: Saccharomyces cerevisiae. Die twee-componenten pakketjes met vloeibare gist bleven in mijn hoofd spoken. Hoe zou het zijn om daarmee een brood te bakken? En het gebruik van draf, en niet-gepasteuriseerd hergist bier. Er was werk aan de winkel. Ik besloot om met het makkelijkste het eerste te beginnen: Brouwland zelf gaan verkennen.

Je moet moeite doen om in de koelkasten een product met melkzuurbacteriën te vinden. Ik heb er slechts één gevonden, met 'een miljoen Lactobacillus plantarum cellen' in, volgens het etiket. Dat zou geschikt moeten zijn om zuur bier te brouwen. Voor de rest was het Saccharomyces waar de klok slaat, ook al lukte het me niet om de onderfermentatieve pastorianus soort te lokaliseren. \nl Elk pakketje gist dat ik vast nam, of het nu gedroogd was of niet, bevatte maar één gistsoort, namelijk cerevisiae. Hoe kan dat? Zou Gert zijn pakjessoep uitleg niet helemaal kloppen, of begrijp ik nog te weinig van de taxonomie van deze gist? \nl Cerevisiae is de soort die behoort tot het geslacht Saccharomyces⁶. Ik heb tot nu toe het woord 'stam' (veel hoger in de taxonomie) verkeerd geïnterpreteerd, en bedoelde in feite telkens 'soort'. Van deze ene soort bakkersgist worden er door slimme mensen met witte jassen via 'aangemoedigde natuurlijke selectie' andere stammen gekweekt [@steensels2014improving]. Deze microbiologische 'stam' heeft niets te maken met het begrip 'stam' uit de taxonomie. Het is een verzameling van organismen die af'stamt' (aha!) van één enkel geïsoleerd micro-organisme.

Het resultaat van die gekruiste gisten is duidelijk zichtbaar in de koelkasten van Brouwland. Ik begreep er maar weinig van, en kocht op goed geluk wat zakjes gedroogde gist, samen met zo'n vloeibare variant. Safale S-04, dry ale yeast. Ontworpen in Frankrijk, geproduceerd in België. Mangrove Jack's M47 Belgian abbey yeast. Geproduceerd in Verenigd Koninkrijk? Wyeast Premium Liquid Yeast 1214 Belgian Abbey, 100 billion yeast cells, inoculates up to 5 gallons. Misschien wat veel. Geproduceerd in Oregon, Verenigde Staten? Verse, vloeibare gist, dat wij dan als trots bierland terug importeren, om te verkopen aan Belgische brouwers. Vreemd systeem, die kapitalistische economie.

De al even vreemde nummers naast de merknaam duiden een specifieke giststam aan. Ondanks Gert zijn pakjessoep verhaal, vind ik op het pakje vloeibare gist geen enkele aanwijzing op aanwezigheid van meerdere stammen. Wyeastlab spreekt zelfs van enkelvoud (This strain produces a nice ester profile as well as slightly spicy alcohol notes). Mangrove Jack beschrijft hun M47 variant als volgt op hun website:

Moderately alcohol tolerant with fewer phenols than Belgian Ale, this yeast is exceptionally fruity with hugely complex esters and is highly flocculant. \newline Suitable for Belgian Pale Ales and Abbey Ales \newline Attenuation: High \newline Flocculation: High \newline Usage Directions: Sprinkle directly on up to 23 L (6 US Gal) of wort. For best results, ferment at 18-25 degrees C (64-77 degrees F). \newline Storage Recommendations: Store in the fridge.

Recensies van digitale hobby gemeenschappen als homebrewtalk.com en grainfather.com beschrijven bovenstaande zaken meer in detail. Ik begin de indruk te krijgen te ver van mijn brood queeste af te wijken. Mijn brood rijst geen weken, dus ik twijfel er aan of de banaan esters zich zullen manifesteren als ik deze gist zou gebruiken te bakken. In ieder geval ga ik geen 23 l deeg maken om dit te proberen. Daarom dat het voor een bakker niet uitmaakt welke cerevisiae stam nu precies gebruikt wordt om koolstofdioxide in het deeg te pompen: zolang het maar (snel) omhoog gaat. Esters verdwijnen immers nadat het brood gebakken is. Biergist werkt trager en is meer alcoholtolerant.

Ik kocht een Jessenhofke 'TRPL' en gebruikte het bier in plaats van water in brooddeeg. Om een idee te krijgen van de kracht van de aanwezige gisten, maakte ik een voordeeg met 100 gr bloem en 100 gr bier, dat een nacht op 24 °C de kans kreeg om te rijzen. Voor alle zekerheid maakte ik ook maar een voordeeg van 200 gr op basis van zuurdesem. \nl De volgende ochtend controleerde ik de maturiteit door te kijken naar de hoeveelheid luchtbelletjes. Het voordeeg op basis van zuurdesem zag er zoals verwacht erg blij uit. De biergist had duidelijk nog geen zin om op te staan. Er was nauwelijks activiteit merkbaar. Een paar uur later evenmin. \nl Net voordat het erg actieve voordeeg dreigde in te klappen besliste ik om beide preparaten te gebruiken in het brood, samen met de rest van het bier. 330 cl bier en 370 gr water verdween in 1 kg bloem, om dertig uur later uit de oven tevoorschijn te komen als twee fantastisch goed gelukte broden. \nl Het aroma van het bier was nog subtiel aanwezig, maar werd overweldigd door de complexiteit van mijn zuurdesemcultuur. Ik denk dat een kortere rijstijd hier interessanter was. Een tweede optie is twee flesjes bier gebruiken voor twee broden. De kostprijs van zo'n brood schiet dan weer de hoogte in.

Het werd mij duidelijk dat bier voornamelijk smaak aanlevert, en niet rijskracht, ook al gebruik je bier met hergisting op fles. Mijn methode van brood bakken, verder uitgediept in deel III, voorziet meer dan voldoende smaak, aangebracht door zuurdesem, die overweldigend werkt op de verdienstelijke bijdrage van het bier. \nl Drink gewoon je bier terwijl je zuurdesembrood eet. Geniet van beide fermenten op zich.

\newpage

Wat ik geleerd heb

• Bakker en brouwer waren vroeger vaak één en dezelfde persoon.
• Bier brouwen doe je ofwel met enkel gisten, ofwel met bacteriën. In dat geval is een aparte installatie sterk aan te raden.
• Er zijn honderden verschillende door mens ontworpen giststammen die afgeleid zijn van éénzelfde soort micro-organisme, namelijk Saccharomyces cerevisiae_.
• Een bijproduct van het brouwen, draf, bevat nog restanten van actieve gist die gebruikt kan worden om brood te helpen rijzen.
• Bier dat hergist is op fles, bevat nauwelijks genoeg gist om brood te doen rijzen.
• Bier is in het algemeen op te delen in twee grote categorieën: onderfermentatieve en bovenfermentatieve. In de praktijk kunnen beide technieken gecombineerd worden.
• Vroeger werd in België en Nederland voornamelijk bier van hoge gisting gedronken. De opkomst van koeltechnieken deed de balans kantelen naar onderfermentatieve pils.
• Bakkersgist is geselecteerd op snelheid. Biergist op alcohol en aroma.
• Bier in brooddeeg zorgt voor smaak, niet voor rijskracht. Die smaak kan overweldigd worden door zuurdesem.

---

1. Volgens de 'Trivial Pursuit: België - Land van het Bier' editie toch. ↩︎

2. Zie hoofdstuk \ref{kvass}. ↩︎

3. Zoals de naam doet vermoeden is deze soort vernoemd naar Louis Pasteur. Deze gist heette voordien Saccharomyces carlsbergensis dankzij Dane Emil Hansen's onderzoek aan de Carlsberg brouwerij in Kopenhagen. ↩︎

4. Een groothandelaar gespecialiseerd in producten voor het brouwen van alcoholhoudende dranken. ↩︎

5. Beter bekend als bierbostel. ↩︎

6. Dat geslacht behoort om precies te zijn tot de familie Saccharomycetaceae, die behoort tot orde Saccharomycetales, die behoort tot onderklasse Saccharomycetidae, die behoort tot klasse Saccharomycetes, die behoort tot stam Ascomycota, die behoort tot het rijk der Fungi. Jezus. ↩︎