Enkele jaren geleden vroeg mijn zus of er een manier was om lekker glutenvrij brood zelf te maken. De glutenvrije hype is in volle opmars, wat een toestroom van middelmatig materiaal in de winkelrekken teweegbrengt. De broodvervangers (ik durf het woord "brood" hier niet te hanteren) zijn vaak alles behalve smakelijk. Glutenvrij koken en bakken lijkt erg complex, maar dat is het helemaal niet - zeker niet in de ogen van een broodbakker! Waarom niet? Omdat pseudeogranen zoals rijst en kikkererwten ook fermenteerbaar zijn. En waar iets rijpt ("rot"), daar is CO2 (deeg gaat omhoog) en betere verteerbaarheid.

We zullen ons in dit artikel beperken tot het gebruik van pseudogranen om een nieuwe desem starter te maken, en niet om 100% glutenvrij te bakken. Kikkererwtenmeel fermenteert zeer snel: er zitten veel vezels in. Je kan dus eenvoudig vanaf 0 een nieuwe starter opkweken volgens deze gids. Of je kan, zoals ik gedaan heb, valsspelen, door een week op voorhand één koffielepeltje van je geliefde tarwedesem te gebruiken om je nieuwste creatie te kick-starten.

Een week later ben ik trotse eigenaar van een erg gele, korrelige, desem:

Deze desem is voelbaar actiever dan de gekende tarwedesem. Ik gebruikte zoals gewoonlijk evenveel water als meel. Het valt verder ook op dag kikkererwtenmeel véél vocht opneemt, waardoor het een redelijk vaste substantie wordt.

Hoe maak ik daar brood mee?

Om te experimenteren met mijn jongste telg plande ik de desem te gebruiken in de plaats van mijn gebruikelijke tarwedesem om mijn voordeeg op gang te brengen. Het plan was om 15% kikkererwt te gebruiken, en de rest aan et vullen met mijn gebruikelijke type 65 tarwebloem. Ik kwam dit idee het eerste tegen in Andrew Whitley's Bread Matters boek, waarin hij schrijft:

It was difficult not to wolf away the bread in one sitting.

Dat klonk veelbelovend! De volgende formule hanteerde ik om 2 grote broden te bakken (1kg bloem totaal):

• 150gr kikkererwtenmeel, volledig gebruikt in voordeeg
• 850gr T65 tarwebloem
• 700gr water, waarvan 150gr in het voordeeg
• 1 eetlepel kikkererwtenzuurdesem
• 2 gr grof zeezout

Na een lichte kneding van een minuut ziet het deeg er als volgt uit:

Omdat ik niet goed wist hoeveel water het deeg zou opnemen, hield ik 50 gr wachter, dat na 20 minuten bij de tweede kneding samen met het zout werd toegevoegd.

Voor de rest hanteerde ik mijn gebruikelijke rijs- en bakmethode. Ik merkte echter dat na 4 uur rijzen het deeg zeer vlot rees, zeker in vergelijking met een klassiek wit tarwebrood. Vergeet niet dat er uiteindelijk slechts 15% meel in het brood zit, waardoor brood typisch trager rijst. De tweede rijs bleek compleet te zijn na anderhalf uur. Ik koos ervoor om niet uitgesteld te bakken, vanwege twee redenen:

1. De smaak van de verzuurde kikkererwten kende ik nog niet goed. Misschien dat te lang traag rijzen in het nadeel werkt hier.
2. De rijstijd lijkt sneller te zijn dan wat ik gewoon ben van puur tarwebrood.

Vijfenveertig minuten bakken en twee uur ongeduldig wachten later, kon ik eindelijk een sneetje of twee tevoorschijn toveren:

Wat opvalt is dat het brood overduidelijk geel is, maar niet zo sterk gekleurd als het Pane Di Altamura met dubbelgemalen tarwegriesmeel. Veder valt het ook op dat ondanks dat we 70% water gebruikten, het kruim redelijk vast is. Ik wijt dit aan de korreligheid van het meel dat de glutenstructuren doorprikt die we willen opbouwen om lucht te vangen.

Hoe zit het nu met de smaak? Elke hap smaakt overduidelijk naar kikkererwten! Dit is verfrissend uitgesproken en licht zurig van smaak, die sterker wordt naargelang de dagen vorderen. Dit is een voordeel en nadeel: sommige mensen, zoals mijn vrouw, zijn alles behalve fan van kikkererwten. Gekookte erwten (en gemalen zoals in falafels) smaken anders en minder scherp dan het meel.

Dit was een leuk en interessant experiment, dat bewijst dat het heel eenvoudig is om eender wat te fermenteren en gebruiken in je brood. Volgende experiment: rijstmeel?