147 lines
7.6 KiB
Markdown
147 lines
7.6 KiB
Markdown
---
|
||
title: Zuurdesem op temperatuur houden in een Thermos
|
||
date: 2020-11-10
|
||
url: /zuurdesem-op-temperatuur-houden-in-een-thermos/
|
||
featured_image: /images/guest-post/thermos_a.jpg
|
||
tags:
|
||
- starter
|
||
- temperatuur
|
||
- Gastenpost
|
||
---
|
||
|
||
Een aantal weken geleden contacteerde lezer Dirk Scholliers mij in verband met [mijn boek](/het-boek)en het activeren van zuurdesem. Er zijn verschillende manieren om je moeder starter op temperatuur te houden, zoals de [eerder beschreven](/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/) "slaapstand" in de koeling. Dirk beschreef een erg inventieve manier om de temperatuur (zo goed als) constant te houden: met behulp van een _Thermos container_! Met zijn toestemming publiceer ik hier zijn methode.
|
||
|
||
---
|
||
|
||
## De Thermos Methode
|
||
|
||
[![foto A](/images/guest-post/thermos_a.jpg)](/images/guest-post/thermos_a.jpg)
|
||
|
||
Waarom deze methode? Om u mijn idee kenbaar te maken over mijn goedkope manier om mijn zuurdesem te activeren. Waarbij ik min of meer, maar wel ruim voldoende, controle heb over de temperatuur.
|
||
In dit kouder tussen seizoen is het een grote hulp voor mij.
|
||
|
||
De bijgaande foto’s zullen U alles, zonder woorden, snel duidelijk maken.
|
||
|
||
Het draait allemaal om een rvs thermos voedselcontainer. Degene die ik gekocht heb is een Emsa Mobility 1,7L n°509245. Deze is groot genoeg om de grote Weck tulpglas 850 ml te bevatten. De 850 ml gebruik ik om mijn voordeeg voor te bereiden.
|
||
|
||
Een [Brod & Taylor Proofer](https://brodandtaylor.com/pages/folding-proofer-slow-cooker) is veel te duur, en neemt veel te veel plaats in...
|
||
|
||
Zie foto D en E-4.
|
||
De schoenveter bij foto A is om de Weckpot uit de container te heffen.
|
||
De Weckpot past juist in de container.
|
||
(Toevallig was het die reserve schoenveter die ik het eerst bij de hand had. :-) )
|
||
|
||
[![foto B](/images/guest-post/thermos_b.jpg)](/images/guest-post/thermos_b.jpg)
|
||
|
||
Foto B : B1 begintemperatuur van het water in de Weckpot, B2 begintemperatuur van het water dat in de container gegoten wordt, B3 Temperatuur van het water in de Weckpot na 90 minuten bain-Marie in de container.
|
||
(De hoeveelheden ben ik vergeten te meten)
|
||
|
||
[![foto C](/images/guest-post/thermos_c.jpg)](/images/guest-post/thermos_c.jpg)
|
||
|
||
Foto C: Nog eens een herhaling bij meer redelijke temperaturen. C1 begin temp. Weckpot, C 2 Begin temp. water in de container, C 3 temp. In de weckpot na 90 minuten.
|
||
|
||
[![foto E](/images/guest-post/thermos_e.jpg)](/images/guest-post/thermos_e.jpg)
|
||
|
||
Foto E : Als ik die thermos container kocht waren er twee inzet containers bij. Bij foto E 1 en E 2 is de kleinste inzetcontainer gevuld met water van 32°C.
|
||
E 3 : Daarboven staat een kleine weckpot (160ml - Ø 60 mm), voor de starter.
|
||
Ik ga er van uit dat U begrepen hebt hoe het werkt.
|
||
Zelf ben ik nog aan het experimenteren.
|
||
Met de huidige kamertemperatuur die ‘s nacht nogal zakt in het tussenseizoen is die thermos pot een goede hulp.
|
||
In 2021 zal de desem, met koel water, dan niet te hevig reageren bij een hittegolf. In de frigo “slaapt” die te veel. :-)
|
||
|
||
## Efficiëntie tests
|
||
|
||
Nu is de vraag natuurlijk: **Na hoeveel uur koelt het af** - is dit stabiel genoeg om een nacht door te komen? Hieronder volgen de resultaten van enkele testen om een idee te geven.
|
||
|
||
[![Tabel F](/images/guest-post/tabel-f.jpg)](/images/guest-post/tabel-f.jpg)
|
||
|
||
Test tabel F ( in de koelkast van 9° C) :
|
||
- 360 gram water in de thermos voor de bain-marie en daarin een Weckpot met 170 gr. water. Het glas en deksel van de Weckpot zijn voorverwarmd aan 45°C. Het water in de thermos en in de Weckpot zijn ook 45° C.
|
||
Na 10 uur in de koelkast (9°C) heeft het geheel 26° C.
|
||
|
||
[![Tabel G](/images/guest-post/tabel-g.jpg)](/images/guest-post/tabel-g.jpg)
|
||
|
||
Test tabel G ( In de keuken- van 20°C, ‘s avonds, tot 17°C ‘s morgends.)
|
||
- Bij de start is alles weer aan 45°C, in de thermos is er 360gr. Water als bain -marie, in de Weckpot is er 170 gr. Water. Alles start aan 45°C.
|
||
Na 12u50' is heeft het geheel 31°C.
|
||
|
||
[![Tabel H](/images/guest-post/tabel-h.jpg)](/images/guest-post/tabel-h.jpg)
|
||
|
||
Test tabel H ( in de diepvries aan -17° C :-) )
|
||
- Bij de start is alles weer aan 45°C, in de thermos : 360gr. Water, in de Weckpot 170 gr. Water.
|
||
Na 6 uur heeft het geheel 29° C.
|
||
Ik durfde de thermos niet langer in de diepvries houden om geen schade te hebben.
|
||
Aan de cijfers te zien was deze voorzorg overbodig.
|
||
|
||
[![Tabel I](/images/guest-post/tabel-i.jpg)](/images/guest-post/tabel-i.jpg)
|
||
|
||
Test tabel I ( In de keuken van 20° naar 15,5° C en terug tot 18°C)
|
||
- Start met de thermos met 360gram aan 45°C als bain-marie , maar de Weckpot samen met 170 gram water aan 20°C. Eerst nemen de Weckpot en het water warmte over via de bain-marie en de temperatuur klimt daardoor tijdelijk naar 33°C
|
||
Na 22 uur had het geheel 20°C.
|
||
Telkens ik de thermos open deed bij een meting was er wel temperatuursverlies.
|
||
In de praktijk zou het beter zijn om niet eventjes de kijken. Daarom test K (zie verder).
|
||
|
||
[![Tabel J](/images/guest-post/tabel-j.jpg)](/images/guest-post/tabel-j.jpg)
|
||
|
||
Test tabel J ( In de keuken met een inzetpotje en een kleine Weckpot, zie foto E1-E2-E3-E4 )
|
||
- Inzetpotje met 233 gram water aan 36°C in de thermos, daar boven staat een kleine Weckpot met 63 gram desem aan 19°C.
|
||
Na 8,75 uur had de desem 20° C.
|
||
Keukenomgeving ging van 18° naar 16° C
|
||
Dit was een echte toepassing om een start desem actiever te maken.
|
||
|
||
[![Tabel K](/images/guest-post/tabel-k.jpg)](/images/guest-post/tabel-k.jpg)
|
||
|
||
Test tabel K (In de keuken van 20° naar 17°, 16° en terug 17°C)
|
||
-Start van de thermos met 370 gram water aan 38°C als bain -marie , en in de Weckpot is er 360 gram desem aan 6°C. (‘k Had mijn discard desem, waarmee ik crackers ga bakken, uit de frigo gehaald, daarom die 6°C.)
|
||
Na 19 uur heeft het geheel een temperatuur van 20°C.
|
||
|
||
## Dus... Met welke temperatuur beginnen?
|
||
|
||
Ik had graag geweten wat de begin temperatuur van de bain-marie moet zijn om een gekozen begintemperatuur van de desem te bekomen. Dat vraagt een beetje optellen, aftrekken, delen en vermenigvuldigen van enkele parameters.
|
||
|
||
1 ) De soortelijke warmte S.W. ([zie wiki](https://nl.wikipedia.org/wiki/Soortelijke_warmte) voor definities): het aantal Joule per kilogram per graad Kelvin ( of Celcius in dit geval).
|
||
|
||
c water = 4180 J/kg/°C
|
||
c glas = 800 J/kg/°C
|
||
c bloem = 1800 J/kg/°C
|
||
c deeg (53% hydr.) = 2600 J/kg/°C
|
||
c desem = 2990 J/kg/°C
|
||
|
||
2) formule : Q=m.c.deltaT
|
||
|
||
m = massa in kg, c = S.W., Q = warmte in J, deltaT =°C of °K (hier maakt dat verschil niet uit.)
|
||
|
||
3) Basis gegevens die “ik” gebruik met “mijn” thermospot..
|
||
|
||
Gewicht water van Bain-Marie = 370 gram
|
||
gewicht van de weckpot met deksel : 525 gram
|
||
In mijn voorbeeld is het gewicht aan desem 360 gam
|
||
START temp is de temperatuur van de Weckpot EN de desem, die zijn gelijk.
|
||
EIND temp is de temperatuur die ik wil bekomen met opwarmen door de bain-marie
|
||
“Container temp” is de temperatuur van het water dat ik in de thermos giet.
|
||
LET OP : ik verlies +- 4 °C omdat de pot zelf moet opwarmen.
|
||
|
||
**Voorbeeld** :
|
||
Weckpot van 525 gram met 360 gram desem aan18 °C.
|
||
Doel temperatuur = 29°C (verschil is 11 °C)
|
||
Wat is de temperatuur van de 370 gram die in de thermos moet?
|
||
|
||
Desem: Q=m.c.delta T >> Q= 0,360 x 2990 x 11 = 11840 Joule.
|
||
Glas van Weck : Q=m.c.delta T >> Q= 0,525 x 800 x 11 = 4620 Joule.
|
||
Samen 16460 Joule.
|
||
|
||
Hoe hoog was de temperatuur als de bain-marie van 370 gram water aan 29°C er
|
||
16460 Joule afgegeven heeft ?
|
||
Water: delta °T = Q/m x c is 16460 / (0,370 x 4180) = 10,6 °C
|
||
De bain -marie moet dus vertrekken aan 10,6 + 29 = 39,6 °C
|
||
|
||
Plus ongeveer 4°C voor het verlies aan de pot. Dus 44 °C
|
||
|
||
|
||
Hopelijk is dit een hulp voor sommige zuurdesem liefhebbers!
|
||
|
||
---
|
||
|
||
Hartelijk bedankt Dirk voor je uitvoerig onderzoek!
|
||
|