redzuurdesem/content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md

---
title: Pane di Altamura
author: Wouter
type: post
date: 2013-08-05T18:43:42+00:00
url: /pane-di-altamura/
featured_image: /wp-content/uploads/2013/08/MG_9126.jpg
al2fb_facebook_image_id:
  - 660
al2fb_facebook_excerpt:
  - |
    Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is - het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Ik had nog een recept liggen uit "Local Breads" waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durumtarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem - wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durumtarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta's (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt. En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti - en jup, speciale melen inclusief durumtarwe en "00" bloem. Hoera, let's get baking!
al2fb_facebook_text:
  - |
    Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is - het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Ik had nog een recept liggen uit "Local Breads" waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durumtarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem - wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durumtarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta's (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt. En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti - en jup, speciale melen inclusief durumtarwe en "00" bloem. Hoera, let's get baking!
al2fb_facebook_url_param_name:
  - lang
al2fb_facebook_url_param_value:
  - nl
al2fb_facebook_link_id:
  - 291826997604992_417879141666443
al2fb_facebook_link_time:
  - 2013-08-05T18:44:27+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
  - meta=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126-300x220.jpg
tags:
  - durum
---

### Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken

[Pane di Altamura][2] is een van die speciale broden die regio gebonden is &#8211; het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):

> **Pane di Altamura**([Turkish][3]: _Vakfıkebir bread_) is a type of bread made from [durum][4] flour from the [Altamura][5], area in the[Provincia di Bari][6] in the [Puglia][7] region of [Italy][8].
>
> In 2003 _Pane di Altamura_ was granted [PDO][9] status within [Europe][10].
>
> By law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.

Ik had nog een recept liggen uit &#8220;Local Breads&#8221; waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durumtarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem &#8211; wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durumtarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta&#8217;s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.


<p><a href="http://lh4.ggpht.com/-Jraz-DIR0eM/Uf_pZAQI2tI/AAAAAAAAAGM/n6KEBgUyCRQ/s1024/_MG_9127.JPG" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5908697851907070674" title="" ><img src="https://lh4.ggpht.com/-Jraz-DIR0eM/Uf_pZAQI2tI/AAAAAAAAAGM/n6KEBgUyCRQ/w400-o/_MG_9127.JPG" alt="_MG_9127.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh3.ggpht.com/-RoSYy83owIo/Uf_paCZzzPI/AAAAAAAAAGU/jrU-rq3uY20/s1024/_MG_9128.JPG" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5908697869664374002" title="" ><img src="https://lh3.ggpht.com/-RoSYy83owIo/Uf_paCZzzPI/AAAAAAAAAGU/jrU-rq3uY20/w400-o/_MG_9128.JPG" alt="_MG_9128.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a></p>

<p class="clear">
  <p>
    En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti &#8211; en jup, speciale melen inclusief durumtarwe en &#8220;00&#8221; bloem. Hoera, let&#8217;s get baking!
  </p>

  <h1>
    Formule en smaak
  </h1>

  <p>
    Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durumtarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem &#8211; het zal <strong>veel meer water opnemen dan je gewend bent!</strong>. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van <strong>70%</strong>, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden&#8230;). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad.
  </p>

  <p>
    Getallen en zo:
  </p>

  <ol>
    <li>
      <span style="line-height: 15px;">200gr zuurdesemstarter, gemaakt van mijn volrogge desem met durumtarwe, 12h op voorhand, @ 100%</span>
    </li>
    <li>
      500gr durumtarwe
    </li>
    <li>
      320gr water
    </li>
    <li>
      15gr grof zeezout
    </li>
  </ol>

  <p>
    Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brooddeeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap & fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen&#8230; De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch & fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win).
  </p>

<a href="http://lh4.ggpht.com/-j2TKkQc1p1w/Uf_pbfML_NI/AAAAAAAAAGc/ic_TjpyrUmk/s1024/_MG_9130.JPG" link="https://picasaweb.google.com/112210681491304618203/SaveSourdough#5908697894571736274" title="" ><img src="https://lh4.ggpht.com/-j2TKkQc1p1w/Uf_pbfML_NI/AAAAAAAAAGc/ic_TjpyrUmk/w400-o/_MG_9130.JPG" alt="_MG_9130.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a>

<p class="clear">
<p>
Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken&#8230;) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim.
</p>

 [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126.jpg
 [2]: http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Altamura
 [3]: http://en.wikipedia.org/wiki/Turkish_language "Turkish language"
 [4]: http://en.wikipedia.org/wiki/Durum "Durum"
 [5]: http://en.wikipedia.org/wiki/Altamura "Altamura"
 [6]: http://en.wikipedia.org/wiki/Provincia_di_Bari "Provincia di Bari"
 [7]: http://en.wikipedia.org/wiki/Puglia "Puglia"
 [8]: http://en.wikipedia.org/wiki/Italy "Italy"
 [9]: http://en.wikipedia.org/wiki/Geographical_indications_and_traditional_specialities_(EU)#Protected_designation_of_origin_.28PDO.29 "Geographical indications and traditional specialities (EU)"
 [10]: http://en.wikipedia.org/wiki/Europe "Europe"