redzuurdesem/content/post/2013-04-11-making-bread-fro...

---
title: Brood maken van croissant deeg
author: Wouter
type: post
date: 2013-04-11T20:04:13+00:00
url: /making-bread-from-croissant-dough/
featured_image: /wp-content/uploads/2013/04/MG_8619.jpg
al2fb_facebook_image_id:
  - 617
al2fb_facebook_excerpt:
  - |
    Het vorige zuurdesem croissant recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek "Tartine Bread" heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.

    Dit maakt het deeg extreem actief - het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk!
al2fb_facebook_text:
  - |
    Het vorige zuurdesem croissant recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek "Tartine Bread" heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.

    Dit maakt het deeg extreem actief - het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk!
al2fb_facebook_url_param_name:
  - lang
al2fb_facebook_url_param_value:
  - nl
al2fb_facebook_link_id:
  - 291826997604992_360594470728244
al2fb_facebook_link_time:
  - 2013-04-11T20:04:19+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
  - meta=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619-300x200.jpg
tags:
  - croissant

---
### Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg&#8230;

Het vorige [zuurdesem croissant][2] recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek &#8220;Tartine Bread&#8221; heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.

Dit maakt het deeg extreem actief &#8211; het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk! Ik heb het gevormd in een bolletje en 2 uur laten rijzen in een banneton. Het verdriedubbelde bijna in grootte, ongelofelijk, dit deeg is bijna niet te houden.

Aangezien ik alitjd op zoek ben naar rustieke zuurdesem broden met zo veel mogelijk gaatjes, verwachtte ik niet dat het resultaat zo zacht ging zijn. De binnenkant van het brood is heel zacht en evenredig zoals een typisch sandwichdeeg, dankzij het brood en de voordegen. De korst was extreem crunchy door de aanwezigheid van extra suikers (het is een volledig wit brood). Ik heb een paar foto&#8217;s gemaakt tijdens het mixen van de verschillende preferments, en dat heeft wat grappige resultaten opgeleverd.

<p><a href="http://lh6.ggpht.com/-OkgpWT-G8BE/UWcPaBcWAFI/AAAAAAAAGzk/q7el-xbuSgI/s1024/_MG_8562.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865673979411693650" title="" ><img src="https://lh6.ggpht.com/-OkgpWT-G8BE/UWcPaBcWAFI/AAAAAAAAGzk/q7el-xbuSgI/w400-o/_MG_8562.JPG" alt="_MG_8562.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh6.ggpht.com/-EsjSuqI1ixg/UWcPaoGYg2I/AAAAAAAAGzs/LbmqHJSoU0s/s1024/_MG_8568.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865673989788566370" title="" ><img src="https://lh6.ggpht.com/-EsjSuqI1ixg/UWcPaoGYg2I/AAAAAAAAGzs/LbmqHJSoU0s/w400-o/_MG_8568.JPG" alt="_MG_8568.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh4.ggpht.com/-Thz9lrjp6aI/UWcPeboTkeI/AAAAAAAAGz0/DodzNlEEfRs/s1024/_MG_8571.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674055160664546" title="" ><img src="https://lh4.ggpht.com/-Thz9lrjp6aI/UWcPeboTkeI/AAAAAAAAGz0/DodzNlEEfRs/w400-o/_MG_8571.JPG" alt="_MG_8571.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh6.ggpht.com/-txEXBn4wImI/UWcPfJZq3RI/AAAAAAAAGz8/6FwtzrAGegE/s1024/_MG_8575.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674067447307538" title="" ><img src="https://lh6.ggpht.com/-txEXBn4wImI/UWcPfJZq3RI/AAAAAAAAGz8/6FwtzrAGegE/w400-o/_MG_8575.JPG" alt="_MG_8575.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh5.ggpht.com/-4UVyZpZK6bA/UWcPgO2xa6I/AAAAAAAAG0E/23b6R7LTEZk/s1024/_MG_8585.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674086091418530" title="" ><img src="https://lh5.ggpht.com/-4UVyZpZK6bA/UWcPgO2xa6I/AAAAAAAAG0E/23b6R7LTEZk/w400-o/_MG_8585.JPG" alt="_MG_8585.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh5.ggpht.com/-GaV3-c6mAI4/UWcPiHqFFKI/AAAAAAAAG0M/zbJ2sYEBmbw/s1024/_MG_8621.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674118518871202" title="" ><img src="https://lh5.ggpht.com/-GaV3-c6mAI4/UWcPiHqFFKI/AAAAAAAAG0M/zbJ2sYEBmbw/w400-o/_MG_8621.JPG" alt="_MG_8621.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh3.ggpht.com/-uKCI9Wjmtb4/UWcPi5Uwf8I/AAAAAAAAG0U/UnLumzQmlJs/s1024/_MG_8648.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674131851214786" title="" ><img src="https://lh3.ggpht.com/-uKCI9Wjmtb4/UWcPi5Uwf8I/AAAAAAAAG0U/UnLumzQmlJs/w400-o/_MG_8648.JPG" alt="_MG_8648.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh4.ggpht.com/-GrYE38OxS58/UWcPjy8tyYI/AAAAAAAAG0c/bJA3jV5oGmw/s1024/_MG_8654.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674147319630210" title="" ><img src="https://lh4.ggpht.com/-GrYE38OxS58/UWcPjy8tyYI/AAAAAAAAG0c/bJA3jV5oGmw/w400-o/_MG_8654.JPG" alt="_MG_8654.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh6.ggpht.com/-OAbmh61XPrY/UWcPlw-XmuI/AAAAAAAAG0k/bHItPvyPViA/s1024/_MG_8652.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674181149432546" title="" ><img src="https://lh6.ggpht.com/-OAbmh61XPrY/UWcPlw-XmuI/AAAAAAAAG0k/bHItPvyPViA/w400-o/_MG_8652.JPG" alt="_MG_8652.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a> <a href="http://lh5.ggpht.com/-bYXTFO5i5ME/UWcPpELdclI/AAAAAAAAG0s/mXn8gCzjv1U/s1024/_MG_8619.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5865674237844222546" title="" ><img src="https://lh5.ggpht.com/-bYXTFO5i5ME/UWcPpELdclI/AAAAAAAAG0s/mXn8gCzjv1U/w400-o/_MG_8619.JPG" alt="_MG_8619.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo"  /></a></p>

<h2 style="clear: both;">
  Het brood &#8211; het recept
</h2>

Ik heb eerlijk gezegd geen flauw idee hoeveel deeg ik gebruikt heb en hoeveel voor de croissants zelf. Het enige wat duidelijk was, was dat de combinatie van boter en bloem niet meer goed zat doordat ik een deel van het deeg had weggenomen. De poolish en desem hebben 4 uur gerezen in een geïmproviseerde rijskast (mijn microgolf oven met een tas kokend water)

  * <span style="line-height: 15px;">450gr volle melk</span>
  * 300gr mature 100% witte levain
  * 400gr 100% witte poolish
  * 1kg witte brood bloem
  * 25gr zout
  * 85gr suiker
  * 7gr gedroogde gist

<p class="clear">

 [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619.jpg
 [2]: https://redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ "zuurdesem Croissants"